Che aspetto aveva un vero borscht russo. Qual è la differenza tra borscht russo e ucraino? Qual è la differenza tra borscht ucraino e russo
Ebbene, chi non ama il borscht... Non puoi confondere il suo aroma con niente: ricco, appetitoso! E il borsch stesso, qualunque cosa tu cucini, sarà sicuramente brillante e colorato sia nel colore che nel gusto.
Il borsch russo presenta alcune differenze rispetto agli altri. Innanzitutto si prepara esclusivamente con carne di manzo, meglio prendere un osso di midollo! Certo, hai il diritto di aggiungere carne di maiale o pollo, ma solo con carne di manzo come base. Inoltre, nel borscht russo vengono portate il doppio delle carote rispetto alle barbabietole. Inizialmente, in generale, al posto delle barbabietole veniva messo il panace, da cui il nome. In precedenza, il cavolo e le barbabietole venivano aggiunti all'acido e al condimento veniva aggiunto il kvas di barbabietola.
Attualmente, i pomodori stanno sostituendo con successo la componente acida - sotto forma di pasta o pomodori freschi, a tua discrezione. Anche le patate non sono affatto un ingrediente obbligatorio e il cavolo sarà necessario meno che per altri tipi di borscht.
E un altro piccolo accento: hai sicuramente bisogno di una buona panna acida per servire (per niente maionese, il gusto risulterà completamente diverso!) E un po 'di verde, anche qualche piuma di cipolla verde o un rametto di prezzemolo ti aiuteranno ad assaggiare il vero beatitudine di gusto perfetto!
In generale, si ritiene che la ricetta del borscht russo sia tollerante a vari tipi di additivi, quindi è possibile aggiungere fagioli, funghi e persino gnocchi. Questo è solo grasso e strutto, inerente al borscht ucraino e polacco, in russo non dovrebbe esserci di sicuro!
Quindi iniziamo. Prepara gli elementi della lista.
Per prima cosa preparate il brodo: versate la carne con acqua fredda e portate a ebollizione, togliete la schiuma, e abbassate la fiamma al minimo, fate cuocere sotto il coperchio, aggiungendo un po' di cipolla, gambi d'erbe, grani di pepe, per almeno un un'ora e mezza, in modo che la carne diventi morbida e si separi dall'osso stesso.
Sbucciate e tritate le verdure: una grattugia non funzionerà qui, la perdita di succo con essa è inevitabile e le verdure nel borscht non dovrebbero perdere forma o sapore.
Preparare il condimento in olio: prima soffriggere un po 'la cipolla, aggiungere le carote e le barbabietole.
Riempire con concentrato di pomodoro.
E diluire con il brodo, cuocere a fuoco lento fino a quando le barbabietole sono pronte.
Togliere la carne, mettere il cavolo nel brodo, eliminando le radici del brodo (cipolle, gambi). Cuocere fino a quando il cavolo è morbido, ma non cuocere troppo.
Tagliare la carne a pezzi e unirla al borscht insieme al condimento di verdure. Riscaldare sul fuoco per 15 minuti in modo che tutti i sapori si uniscano.
Lasciare fermentare per altri 15 minuti sotto il coperchio, aggiungendo verdure tritate finemente. Servi il borscht russo con panna acida ed erbe fresche.
E una crosta strofinata con aglio va bene anche per il borscht russo!
Buon Appetito!
Descrizione
Borscht russo con carne- questo è un piatto nazionale per la Russia, che però esiste anche in Ucraina e Bielorussia con interpretazioni leggermente diverse. Tuttavia, in questo caso, ci concentreremo sulla versione russa. Quindi, in questa ricetta fotografica passo passo, ti invitiamo a conoscere le complessità della sua preparazione.
Allora, in che modo il borscht russo è diverso dal borscht ucraino? La risposta è molto semplice! La composizione degli ingredienti.
Quindi, ad esempio, nel borscht russo non usare le patate. Viene sostituito con radice di prezzemolo o radice di sedano. Anche in esso non aggiungere grassi e cucinano esclusivamente su brodo di carne, a meno che, ovviamente, non si parli della versione magra di questo piatto.
Quindi, iniziamo a cucinare il classico borscht russo con la carne!
ingredienti
-
(400 grammi) -
(400 grammi) -
(200g) -
(1 PC.) -
(200g) -
(500 grammi) -
(300g) -
(50 grammi) -
(2 pz.) -
(5 pezzi.) -
(5 pezzi.) -
(50ml) -
(20 grammi) -
(1 cucchiaino) -
(20ml)
Fasi di cottura
Prima di tutto, devi fare la preparazione del brodo di carne. In questo caso utilizzeremo maiale e manzo, in rapporto uno a uno.
Quindi, la carne deve essere accuratamente lavata, quindi messa in una casseruola e versata con acqua fredda pulita (3-4 litri). Quindi metti la padella a fuoco alto e porta l'acqua a ebollizione. Successivamente, il fuoco dovrà essere ridotto. In generale, devi cuocere la carne per un'ora e mezza.
* Durante il processo di cottura si formerà una schiuma che dovrà essere rimossa.
** Per rendere il brodo più aromatico bisogna aggiungere pepe e alloro, anche cipolle e carote possono insaporire il brodo.
Ora dovresti sbucciare una cipolla grande dalla buccia, tagliarla in quattro parti e poi tritarla finemente.
Puliamo le barbabietole e le carote e poi le laviamo accuratamente in acqua corrente. Successivamente, tagliamo queste radici in piccole strisce. In generale, si ritiene che le verdure tritate nel primo piatto siano molto più gustose di quelle grattugiate!
A questo punto è necessario tritare finemente il cavolo bianco, e occuparsi anche del sedano rapa (deve prima essere sbucciato e poi tagliato a listarelle sottili).
Dopo che la carne è cotta va tolta dal brodo, raffreddata e tagliata in porzioni.
Ora dovresti filtrare il brodo e rimetterlo nella padella, aggiungendo la carne tagliata a pezzi. In questa fase, deve essere salato. Quindi metti il \u200b\u200bbrodo a fuoco lento e aggiungi il cavolo. Lo cuciniamo finché non è pronto.
Mettiamo le barbabietole, le carote, le cipolle e il sedano rapa in una casseruola e aggiungiamo un filo d'olio vegetale e circa 150 ml di brodo di carne. Mettiamo la casseruola a fuoco lento e facciamo sobbollire le verdure per 20 minuti. Assicurati di mescolare le verdure di tanto in tanto, altrimenti potrebbero bruciare.
Quando le verdure si ammorbidiranno un po ', dovrai aggiungere aceto, zucchero semolato e pomodori pre-pelati e tritati. Non appena le verdure diventano abbastanza morbide, possono essere aggiunte al brodo.
* Prima di servire il borscht russo sul tavolo, devi lasciarlo fermentare per venti minuti.
** Al momento di servire, puoi condire questo piatto con panna acida e cospargere di erbe.
Buon Appetito!!!
C'era una volta in Rus' si cucinava la “zuppa di barbabietola rossa”, il “borscht” era usato come ingrediente di questo piatto, e ai vecchi tempi si chiamava “borscht” in breve. Questa pianta non viene utilizzata in cucina da molto tempo, ma come avrete intuito, il panace è diventato il progenitore del nome della famosa zuppa.
Ecco un'introduzione così patriottica che ho ricevuto oggi. Il borsch russo, a differenza dell'ucraino, viene cucinato senza patate e senza grasso vecchio, ovviamente, ma ti assicuro che non è meno gustoso.
Prepariamo i seguenti ingredienti:
- Manzo - 400 g (preferibilmente con un osso)
- Maiale - 400 gr
- Cavolo - 200 g
- Carote - 200 g
- Barbabietole - 300 g
- Cipolla - 100 g
- Radice di sedano - 50 g
- Pomodoro - 2 pz
- Aceto da tavola - 1 cucchiaio. il cucchiaio
- Zucchero - 1 cucchiaio. il cucchiaio
- foglia d'alloro
- Piselli neri al pepe
- peperone dolce
- Olio vegetale
Per il borsch russo abbiamo bisogno di un pezzo di manzo, preferibilmente con un osso, e un pezzo di maiale.
Laviamo la carne, la mettiamo in una casseruola e versiamo 4 litri d'acqua.
Accendiamo il fuoco più forte, portiamo a ebollizione, quindi passiamo a uno piccolo e cuociamo a ebollizione bassa per circa 1,5 ore, togliendo periodicamente la schiuma. Dobbiamo anche gettare le foglie di alloro e i grani di pepe nel brodo dopo circa 40 minuti.
Abbiamo abbastanza tempo per tagliare le verdure. Tagliamo la cipolla.
Le verdure per il borscht vanno tagliate a listarelle, tagliate con precisione e non grattugiate. È vero, c'è una grattugia speciale e altri dispositivi diversi per questa operazione, ma faccio tutto con le penne. Tagliare la radice di sedano a listarelle.
Tagliamo anche le barbabietole.
Per alcuni, questa lezione sembrerà noiosa, ma se ti riempi la mano, si scopre abbastanza rapidamente. Tagliamo la carota.
Tagliamo il cavolo.
Non dimenticare di rimuovere la schiuma dal brodo bollente. Prepariamo una padella a parte, versiamo un filo d'olio vegetale sul fondo, facciamo scaldare l'olio e aggiungiamo le cipolle tritate, la radice di sedano, le barbabietole e le carote, e dobbiamo anche aggiungere 100-150 mg di brodo alle verdure. Stufare le verdure a fuoco basso finché sono teneri, circa 20-30 minuti.
Se la carne viene forata liberamente con una forchetta, puoi estrarla. Tiriamo fuori la carne, la lasciamo raffreddare un po ', filtriamo il brodo e lo rimettiamo sul fuoco. Tagliare la carne a pezzi e rimandarla al brodo.
Poi ci mettiamo il cavolo.
Maxim Syrnikov, ricercatore di cucina tradizionale russa, autore dei libri "Real Russian Food", "Real Russian Holidays" e altri:
“Il borsch russo è una zuppa a base di giovani germogli e foglie di panace, ne scrisse l'autore di Domostroy a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Oltre al panace, al borscht venivano aggiunte anche le tradizionali fermentazioni russe, come le barbabietole sott'aceto. Il borscht ucraino viene spesso preparato con barbabietole, ma senza l'aggiunta di piante selvatiche. Si differenzia notevolmente dal borscht che è stato mangiato nella Russia centrale e settentrionale per molti secoli.
Sergey Pozhar, cuoco dilettante, ristoratore, conoscitore della cucina dei Carpazi:
“Esistono molte versioni sull'origine del nome borscht e su cosa sia il borscht. Eccone alcuni.
1. Questo è il nome di tutte le zuppe con barbabietole, cioè con barbabietole. Buryak - dalla parola "trapano", marrone, rosso.
2. Il nome - dalla pianta panace, in consonanza. Era usato negli alimenti ovunque, ma nel tempo è stato sostituito da altre verdure.
3. Borsch - zuppa con prodotti ottenuti a seguito della fermentazione. Il borsch come kvas (borş) in moldavo è una bevanda di crusca, la base della chorba. O zhur, pasta madre di segale, per "borscht bianco" acido polacco - zhurek. Oltre a kvas di barbabietola, syrovets, burro - acidificanti utilizzati nella preparazione del borscht in Ucraina.
4. Borsch verde - a base di acetosa (in ucraino si chiama anche kvas), con ortica, quinoa, condito con panna acida.
E anche se parliamo di ricette antiche per il borscht ucraino, questo non è sempre ciò che una persona moderna è abituata a vedere sotto questo nome. C'è semplicemente borscht su barbabietole al forno con kvas di barbabietola. C'è il borscht, fatto solo di barbabietola, perossido in una botte durante la fermentazione, ad esso si aggiunge il miglio. Ci sono molti borscht che hanno ricevuto i loro nomi e caratteristiche già nell'era moderna. Kvas di barbabietola, syrovets, - un additivo per la piccantezza - è stato sostituito dai pomodori. Dagli anni '20 agli anni '30, il borscht iniziò ad essere integrato con patate, fagioli, funghi e peperoni dolci. Tutti questi componenti regionali, così come i metodi tecnologici di lavorazione dei prodotti, la sequenza della loro posa, hanno apportato modifiche al borscht ucraino. Oltre a queste sfumature, ci sono borscht magri, non magri - su maiale, manzo, agnello, pollame (versione ebraica senza condimento di panna acida), su carassio. E questo è tutto: borscht ucraino.
E il borscht russo è shchi - shti - con barbabietole. La zuppa di cavolo cappuccio cotta nel brodo di carne è quasi borscht, ma senza barbabietole. Aggiungi la barbabietola e ottieni il borscht, cioè la zuppa di barbabietola. La scarsa popolarità del componente della barbabietola era dovuta anche al fatto che le barbabietole non sono resistenti al gelo. Ciò portò alla diffusione del borscht nelle regioni meridionali, dove c'erano sia barbabietole che cavoli, e zuppa di cavolo nelle regioni settentrionali, dove solo il cavolo attecchiva completamente.
“Oggi, con la parola “borscht”, ognuno di noi immagina un piatto appetitoso pieno di zuppa calda e ricca, una caratteristica sfumatura di barbabietola. Ma questa è la conquista degli ultimi due secoli. E prima ancora, borscht era solo un termine in cui ciascuno dei popoli metteva la propria comprensione. Sul territorio storico dell'Ucraina, il borscht è impensabile senza barbabietole e strutto. Nella Russia centrale, questo è generalmente un piatto più aspro, il cui sapore è stato aggiunto ai crauti: foglie di panace, cavolo, ma la barbabietola (o meglio, anche le sue foglie) è un ingrediente del tutto facoltativo. Dahl menziona persino il borscht con i funghi. Il borsch polacco, zhurek, è generalmente impensabile senza pasta madre su farina di segale. Questa - e non carne, carni affumicate, funghi o verdure - è la cosa principale. E cosa hanno in comune queste opzioni?
Molto probabilmente - solo un suono vicino nelle lingue slave e una ricetta logica nelle condizioni dell'alto medioevo. In cui andavano tutte le verdure disponibili, la carne e, in inverno, carne in scatola e crauti. Un'altra cosa è che ogni territorio aveva i suoi prodotti. Beh, davvero, dimmi, perché da qualche parte vicino a Kiev fermentano foglie di panace o la stessa barbabietola per l'inverno, se è già sfusa in cantina dall'autunno. O mettere carne in scatola dura, cospargendola di farina per il grasso, se un cinghiale è stato macellato di recente? Ma il territorio slavo unito (sebbene successivamente suddiviso in una serie di principati-stati) aveva anche una comunità linguistica. Così nacquero nomi semplici, comprensibili a un kievano, un suzdaliano e un novgorodiano. Borscht è uno di questi termini. E il fatto che nel borsch russo ci sia di più dalla zuppa di cavolo che dalla versione ucraina, era chiaro anche allora.
Ma non dobbiamo dimenticare che il piatto stesso si è evoluto. E l'aspetto di patate e pomodori è solo una piccola parte di questo processo. Un contributo molto maggiore è stato dato dalla formazione della cucina tutta russa e, successivamente, tutta sovietica. Fu allora che il borscht apparve nel menu di ogni ristorante o mensa: ucraino, moscovita, estivo, navale. L'ucraino - secondo la tradizione della ristorazione generale - viene condito con pancetta schiacciata con aglio, viene inviato un set di carne a Mosca, in estate vengono inviate barbabietole giovani insieme a steli e foglie. E quello navale è il più affilato: ci mettono carne di maiale affumicata e peperoncino. Ce ne sono molti da quello storico stufato medievale?
Ecco perché la disputa sul borscht è simile alle discussioni sul diritto di nascita di formaggio o gnocchi, porridge o marmellata: questi piatti sono molto più antichi di qualsiasi nazione odierna.
Questa ricetta per il borscht proviene da un libro del 1952 sul cibo gustoso e sano. Sono stato molto soddisfatto del risultato, tutti quelli che hanno provato il borscht hanno chiesto integratori in seguito. Nella descrizione della ricetta ci saranno alcuni segreti che ti permetteranno di ottenere un borscht molto gustoso e bello. Ho cambiato alcune cose, ma parlerò anche di queste modifiche in ogni fase in modo che possiate scegliere se seguire il mio esempio o cucinare il borscht rigorosamente secondo la ricetta classica.
Per quanto riguarda le differenze tra borscht ucraino e russo, vorrei evidenziare quanto segue:
1. Non c'è patata negli ingredienti del borscht russo, anche se si consiglia di aggiungerla intera o tagliata a fette insieme a pomodori freschi.
2. Naturalmente, l'ingrediente obbligatorio del borscht ucraino - il lardo - è assente nella ricetta russa.
3. Nella ricetta russa, 2 volte meno cavolo, ma più carote, che non puoi aggiungere affatto al borscht ucraino (la parola "radici" è menzionata lì senza chiarimenti), oppure aggiungila nella sua interezza, e poi prendila fuori.
4. Al borscht russo non viene aggiunta farina.
Ingredienti:
Maiale 400 g
Brasato di manzo 400 g
Foglia di alloro 2 pz.
Pepe nero in grani 5 pz.
Pimento 5 pz.
Cipolla a bulbo (100g) 1 pz.
Carote 200 g
Barbabietole 300 g
Cavolo bianco 200 g
Radice di sedano 50 g
Sale 1 cucchiaino
Olio vegetale 50 ml
Aceto da tavola 20 ml
Pomodorini rossi 500 g
Zucchero (sabbia) 20 g
Cucinando:
Fate bollire il brodo di carne. La ricetta non indica quale carne usare, ma ho preso carne di maiale e manzo 1: 1. Lasciatemi solo dire che è venuto benissimo.
Versare la carne lavata con acqua fredda pulita (3,5-4 litri) e portare a ebollizione a fuoco vivace. Dopodiché, riduciamo il fuoco in modo che bolle un po ', rimuoviamo la schiuma che appare in superficie. Ci vogliono circa 1,5 ore per cuocere la carne. Quando può essere facilmente forato con una forchetta o un coltello, è pronto.
Circa a metà cottura, aggiungere la foglia di alloro e i grani di pepe.
Cipolla tagliata a cubetti. Per fare questo, sbucciate la cipolla, tagliatela in 4 parti e tritatela finemente. Il bulbo dovrebbe essere abbastanza grande.
Tagliare le carote e le barbabietole a listarelle sottili. Si ritiene che le verdure tritate siano migliori per il borscht rispetto a quelle grattugiate.
Tritare sottilmente il cavolo e tagliare a striscioline il sedano.
La ricetta originale prevedeva la radice di prezzemolo, ma io non ce l'avevo, quindi ho dovuto sostituirla con il sedano. In generale, questo probabilmente influisce sulle sfumature del sapore, ma non troppo.
Quando la carne è pronta va tolta dal brodo e tagliata in porzioni.
Filtrare il brodo, tornare nella padella, salare e mettere lì la carne tritata. Si noti che il sale viene aggiunto esattamente alla fine della cottura del brodo.
Mettiamo la verza nel brodo filtrato e continuiamo a cuocere finché non è pronta.
Mettiamo barbabietole, cipolle, carote e sedano (prezzemolo) in una casseruola con olio vegetale, aggiungiamo un po '(100-150 ml) di brodo e facciamo sobbollire sotto un coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.
Nel processo di stufatura, le verdure devono essere mescolate in modo che non brucino.
A metà cottura unire alle verdure i pomodori pelati e tritati, lo zucchero e l'aceto. Cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sono completamente cotte, quindi aggiungerle al brodo con il cavolo finito. Spegni il borscht finito e copri con un coperchio in modo che prepari un po '.
Al momento di servire, al borscht vengono aggiunti panna acida e verdure. Aglio e pane nero si sposano bene con il borscht.
Buon Appetito!
