Come aprire una produzione dolciaria da zero. Attività dolciaria: produzione di torte e pasticcini

Organizzare la propria pasticceria è un'idea abbastanza semplice in termini di implementazione. Tuttavia, in quest'area ci sono molte sfumature che devono essere prese in considerazione per ottenere il livello di profitto desiderato.

Qualsiasi area di attività è attraente per lavorare in termini di alcuni aspetti e poco redditizia in termini di altri. La propria pasticceria non fa eccezione. Tra le carenze, spicca innanzitutto il fatto che si tratti di un'attività difficile (come tutte quelle legate all'industria alimentare) per un aspirante imprenditore.

Tra le principali difficoltà vi sono:

• Affitto costoso o acquisto di locali e attrezzature.
• Mancanza di lavoratori qualificati.
• Un gran numero di restrizioni che esistono nell'industria alimentare.
• Elevate esigenze in termini di qualità e gusto del prodotto finale.
• Alta probabilità di diventare dipendenti dai fornitori.

Tuttavia, il numero di vantaggi è molto più elevato:

• Indipendenza dalle decisioni altrui.
• Alto livello di profitto.
• Capacità di realizzazione creativa.
• Avere un contatto costante con le persone.
• La capacità di rendere unico il prodotto e renderlo diverso da quello che i concorrenti stanno vendendo.
• La capacità di conquistare rapidamente clienti fedeli e regolari.
• Recupero relativamente veloce.
• Un gran numero di formati di lavoro.
• Elevata richiesta in qualsiasi periodo dell'anno (completa mancanza di stagionalità).
• Possibilità di sviluppo un gran numero di canali di vendita.

Puoi guardare una storia interessante sull'apertura di un'attività del genere nel seguente video:

Quali documenti sono richiesti

Per registrare una pasticceria, devi prima scegliere la forma di lavoro: un imprenditore individuale o una società a responsabilità limitata. Nonostante la più complessa e lunga, la seconda opzione è preferibile, poiché consentirà alla nuova società di sviluppare ed espandere la rete in futuro.

I documenti richiesti includono:

• Certificato di registrazione della società.
• Certificato di registrazione del registratore di cassa.
• Certificato di iscrizione alle autorità fiscali e ai fondi sociali.
• Autorizzazione del servizio sanitario ed epidemiologico.
• Certificato di ispezione da parte dei vigili del fuoco.
• Autorizzazione a mettere in funzione la produzione.
• Documento di approvazione dell'assortimento.
• Un modulo con i risultati dei test sui prodotti per la presenza di metalli pesanti.

In totale, tutti i controlli e la registrazione possono richiedere da 1 a 3 mesi. Si consiglia di contattare gli studi legali in modo che tutto il pacchetto di documenti necessario sia eseguito correttamente.

Tipologie di servizi forniti

Esiste un numero abbastanza elevato di formati per l'esistenza di un'azienda che lavora con prodotti dolciari. Tutti possono essere combinati tra loro:

• Fare torte e pasticcini in casa- questa è una buona opzione per un imprenditore alle prime armi che vuole guadagnare da solo denaro per una produzione più ampia. I vantaggi di questa forma di business includono il costo minimo di apertura. Allo stesso tempo, per un maggiore successo nella distribuzione dei prodotti, è meglio puntare sulla sua naturalezza.
• Laboratorio per la produzione di dolciumiè una delle opzioni più costose (e allo stesso tempo la più redditizia). Le attrezzature possono essere proprie o noleggiate. Molte aziende iniziano noleggiando attrezzature da un bar o da un ristorante e poi acquistandone di proprie, il che è rischioso in quanto renderà più difficile per l'imprenditore assumersi la responsabilità della qualità dei propri prodotti. Per il laboratorio è importante concentrarsi sulle ricette originali, ma amate da tutte, nonché sulla decorazione esclusiva delle torte.
• Caffè-pasticceria in termini di volumi di produzione, è inferiore all'officina. Inoltre, un tale caffè può vendere sia prodotti propri che di terze parti. Questo formato è molto simile a una caffetteria, con l'ulteriore complessità di avere spazio per preparare dolci e pasticcini.
• negozio di dolciumiè uno dei migliori canali di vendita dopo aver raggiunto una certa reputazione, poiché per molte persone lo shopping offline rimane più conveniente che ordinare online. Inoltre, i prezzi qui sono più bassi che nei caffè, e quindi il flusso di acquirenti occasionali che vogliono mangiare sarà molto più alto.

Ognuna delle opzioni di cui sopra ha i suoi vantaggi e svantaggi. La scelta dovrebbe essere fatta in base al volume degli investimenti, ai piani per lo sviluppo e alla formazione di una politica di assortimento.

Sviluppo della gamma

La gamma, ovviamente, è una questione chiave per conquistare il consumatore. Da un lato, dolci e pasticcini sono quasi un prodotto universale che tutti mangiano. Ma d'altra parte, ogni persona ha i suoi gusti, ed è necessario essere guidati da questo quando si forma la matrice dell'assortimento.

Per raggiungere il successo, è auspicabile includere le seguenti voci nel menu:

• Torte.
• Torte.
• Biscotti.
• Prodotti da forno.
• Muesli, ecc.

Inizialmente, dovresti iniziare con ricette popolari collaudate nel tempo (magari con l'aggiunta di una "scorza" di marca). Ad esempio, dalle torte è "Napoleone" e "Latte d'uccello", e dai pasticcini vale la pena dare la preferenza ad amaretti, bignè, patate e anelli di ricotta.

In connessione con la tendenza verso uno stile di vita sano, molte persone tendono a scegliere dolci non troppo ipercalorici, quindi quando si sviluppa un menu, dovresti aggiungere una gamma di ricette a basso contenuto calorico(o la possibilità di sostituire alcuni degli ingredienti delle ricette standard).

Tale prodotto sarà esclusivo - di conseguenza, sarà richiesto e sarà possibile fissare un prezzo elevato per esso.

Dopo aver raggiunto un certo livello di profitto, puoi pensare di espandere la produzione e produrre il tuo cioccolato, ecc. Più ampia è la matrice dell'assortimento, più i clienti saranno soddisfatti della scelta e diventeranno permanenti. Allo stesso tempo, è importante modificare leggermente i dolci venduti, aggiungendone di nuovi e rimuovendo quelli più impopolari o non redditizi (non è sempre la stessa cosa, poiché il prodotto può essere sufficientemente richiesto, ma avere un costo troppo elevato ).

Infine, è importante Attenzione speciale prestare attenzione alla decorazione e al confezionamento, poiché i dessert non devono essere solo gustosi, ma anche attraenti.

Scelta della location e dei locali

Per quanto riguarda la scelta del luogo, è importante capire che se si tratta di un bar o di un negozio, la pasticceria dovrebbe trovarsi in un luogo affollato dove è più probabile che l'azienda attiri non solo i clienti abituali, ma anche i casual visitatori.

Nella fase iniziale, dovresti fare affidamento su un fattore come il costo dell'affitto. Se l'azienda ha un piccolo fatturato, ma dispone di attrezzature proprie, è possibile pensare al noleggio.

Un requisito importante per i locali è la dimensione minima dell'area. Quindi, se un imprenditore organizza il lavoro della propria officina, deve affittare o acquistare almeno 200 mq. Per la produzione domestica, l'affitto non è necessario in linea di principio, ma è molto auspicabile registrare la propria attività.

Per ottenere tutti i documenti necessari, è necessario provvedere immediatamente al sistema di ventilazione, alla fornitura di acqua e alla creazione di ulteriori locali (ad esempio locali di servizio e per il deposito di effetti personali dei lavoratori).

Infine, lo spazio dovrebbe essere rinnovato e non solo funzionale, ma anche splendidamente decorato: un'atmosfera piacevole incoraggerà le persone a fare più acquisti di quanto inizialmente previsto. Di conseguenza, ciò garantisce la crescita del profitto dell'azienda.

Attrezzature e principi di organizzazione del processo tecnologico

Per produrre caramelle in volumi relativamente grandi, è meglio non noleggiare l'attrezzatura, ma acquistarla. Per formare una linea di dolciumi, è necessario acquistare:

• Forno di media potenza.
• Forcine.
• Pistole per dolciumi.
• Miscelatori.
• Ugelli, ecc.

Il costo di tutte le attrezzature è piuttosto elevato, quindi nella fase iniziale, con una mancanza di risorse finanziarie, puoi scegliere una delle due opzioni: noleggiare l'attrezzatura o impegnarti nella produzione nell'area di uno dei bar o ristoranti.

La tecnologia della produzione dolciaria ha un gran numero di caratteristiche che inevitabilmente attirano l'attenzione di vari servizi di ispezione. La costruzione del processo tecnologico dipenderà seriamente dalla politica di assortimento scelta dall'imprenditore (nella fase iniziale è consigliabile concentrarsi su 1-2 gruppi di dolci). Per costruire correttamente il processo, è necessario:

1. Definire il concetto di produzione.
2. Definire la politica di assortimento.
3. Definire i confini della produzione.
4. Acquista attrezzature: può essere una linea di dolciumi o un gran numero di dispositivi diversi.

Personale richiesto

A seconda del formato scelto, sarà necessario personale diverso per garantire il buon funzionamento dell'impresa. In generale, l'azienda avrà bisogno dei seguenti specialisti:

• Venditori.
• Direttore di produzione.
• Pasticceri (compresi i pasticceri-decoratori).
• Responsabile acquisti materie prime.
• Autisti e traslocatori.
• Direttore delle vendite.

È importante considerare che i dipendenti sono il volto dell'azienda e ne riflettono l'immagine. Pertanto, è consigliabile creare per loro una certa forma, che dovrebbe essere sempre ordinata e pulita.

È auspicabile che l'imprenditore stesso abbia lavorato in alcune posizioni per diversi mesi dopo l'apertura. Così sarà in grado di capire su quali criteri basarsi nella selezione del personale per una particolare posizione.

Canali di vendita

Esiste un numero molto elevato di canali di distribuzione per una pasticceria:

• Innanzitutto, puoi vendere prodotti in caffè o negozi di marca. Il vantaggio di questo metodo è aumentare la consapevolezza del marchio. Tra gli svantaggi si può evidenziare che se il contratto di locazione viene concluso per un breve periodo e l'azienda è costretta a trasferirsi, perderà una percentuale significativa dei propri clienti.
• Il secondo e non meno importante canale è proprio sito web che deve essere adeguatamente promosso. L'imprenditore deve pensare a come verranno consegnati i prodotti, nonché alla flessibilità dei sistemi di pagamento, sconti, ecc. Nel tempo, è consigliabile introdurre un sistema informativo CRM in grado di tracciare il comportamento dei clienti.
• Nel caso di una piccola impresa (in particolare, quando si tratta di produzione domestica), l'organizzazione delle vendite è possibile attraverso i social network.
• L'azienda può anche produrre prodotti dolciari. per eventi cerimoniali- dai matrimoni alle feste dei bambini a scuola.
• Infine, dopo che l'azienda diventa riconoscibile e guadagna un certo target di riferimento, puoi pensare fornitura di dolci ad altri bar, ristoranti e negozi.

Costi del progetto, redditività e tempi di ammortamento

Come ogni progetto nel settore alimentare, l'apertura di un negozio di dolciumi è piuttosto costosa:

• La quota principale dell'investimento iniziale sarà il costo dell'acquisizione delle attrezzature, che varia da 25mila dollari e oltre.
• Affitto: per una stanza di 200 mq, la tariffa minima mensile sarà di 120mila rubli.
• Stipendi del personale: in media, i dipendenti guadagnano 30-45 mila rubli, a seconda della regione, a condizione che lavorino a tempo pieno.
• Bollette e acquisto di materie prime. Questo punto è particolarmente importante, poiché il gusto e la qualità del prodotto finale dipenderanno dalla qualità delle materie prime. Ecco perché non sono consentiti risparmi su questo parametro.
• Parte dei fondi sarà spesa per la riparazione e la decorazione dei locali, oltre che per attirare i clienti.

Di conseguenza, l'investimento iniziale sarà da 2-3 milioni di rubli. Allo stesso tempo, la redditività di tale attività è al livello del 25-40 percento (a seconda del formato scelto) e il periodo di recupero dell'investimento varia nell'intervallo 2 a 3,5 anni. L'utile netto sarà di circa 100-200 mila rubli al mese.

Pertanto, l'organizzazione di una pasticceria è un progetto difficile da realizzare, ma molto redditizio che può cambiare e svilupparsi in modo flessibile con l'aumento del numero di clienti e delle vendite.

Il valore nutritivo, assortimento, tecnologia di torte e pasticcini

torte e torte - Questo è un gruppo di prodotti dolciari ad alto contenuto calorico che varia nell'assortimento. Oltre alla farina, contengono molti grassi, zucchero, uova, frutta, noci, cioccolato e altre materie prime. Il loro valore energetico è 1676-2095 kJ, o 400-500 kcal per 100 g.

torte sono strati di prodotti semilavorati da forno, stratificati con crema o ripieno di frutta, marzapane o cioccolato. Producono torte prodotte in serie secondo ricette approvate che pesano da 250 ga 2 kg. Secondo le ricette sviluppate direttamente presso le imprese per i singoli ordini dei consumatori, producono torte con lettere e figure fino a 5 kg. Presentano finiture intricate; il cioccolato figurato è usato per decorarli.

L'assortimento di torte è ampio grazie alla varietà delle finiture utilizzate e dei semilavorati da forno.

Biscotto le torte sono le più comuni. Sono fatti da soffici pasta biscotto, impastato con farina e abbattuto con una miscela di zucchero e uova. Gli strati di un semilavorato poroso vengono tagliati longitudinalmente in due parti, impregnati di sciroppo di zucchero, per alcuni tipi di torte con sciroppo di zucchero con aggiunta di brandy, quindi vengono stratificati con semilavorati di finitura e la superficie viene trattata.

Torta biscotto con meringa

Figura 10 - Torta Biscotto

sabbia le torte sono fatte da pasta di plastica contenente una grande quantità di grassi, uova, zucchero e prodotti chimici; lievito in polvere. Il semilavorato da forno è rifinito con rossetto, crema, frutta.

Mandorla-Noce le torte (Kiev) vengono preparate macinando mandorle o noci, zucchero e una piccola quantità di farina e i bianchi d'uovo. L'impasto viene formato depositando con un dispositivo a siringa prima della cottura e la superficie viene inumidita con acqua. Uno strato di semilavorato è costituito da panna montata, pralinato, ripieno di frutta; varie finiture superficiali.

Wafer le torte (Surprise, Chocolate waffle) sono costituite da diverse fragili fogli di ostia, a strati e ricoperti con vari semilavorati di finitura, briciole o cioccolato figurato.

torte Napoleone a più strati, sono costituiti da più torte sottili di pasta sfoglia o frolla, imbevute crema pasticciera(figura 11).

torte- Si tratta di prodotti di piccole dimensioni di varie forme e finiture. L'assortimento di torte, così come le torte, si distingue per la ricetta, il tipo di impasto e il design esterno. La massa della torta è in media di 55-90 g.

Biscotto e sabbioso le torte sono fatte con lo stesso impasto delle torte. Dopo l'impasto, si stende l'impasto per le torte di pasta frolla, si formano i prodotti a forma di anello, mezzaluna, cesto, quindi si cuociono e si rifilano.

Torta Kiev Torta Napoleone

Figura 11 - Torte

Crema pasticciera le torte (Eclair, crema pasticcera) vengono preparate facendo bollire la farina con glutine forte in acqua bollente, aggiungendo Burro, sale e successiva zangolatura con un uovo. Formare l'impasto jigging. Durante la cottura si forma una cavità interna nel semilavorato, che viene riempito con un ripieno con una siringa; la superficie viene glassata con zucchero fondente o cosparsa di briciole e zucchero a velo(figura 12).

Aria Le torte (montate con proteine) sono fatte agitando le proteine ​​​​con lo zucchero. La massa viene modellata per jigging e cotta ad una temperatura di 110-135 °C; un aumento della temperatura durante la cottura rende scura la superficie del semilavorato e si forma una “mollica viscosa”.

soffio torte - prodotti, la cui base è costituita da sottili strati di pasta, facilmente separati l'uno dall'altro. L'impasto per loro è preparato con un alto contenuto di grassi, senza lievito chimico, con uno strato di ripieno di frutta o crema o senza strato.

zucchero la torta è cotta con un impasto ad alto contenuto di zucchero. Lo strato cotto caldo viene rapidamente arrotolato in un tubo conico o cilindrico, che viene riempito di crema. Una tale torta è un tubo con burro o crema proteica.

minuscolo la torta è composta da un impasto di scarti frullati di torte e pasticcini ottenuti modellandoli con l'aggiunta di burro e cacao in polvere. Le torte sono prodotte con i nomi Potato, Amateur.

Indicatori di qualità di torte e pasticcini.Il modulo deve essere corretto, senza ammaccature e pieghe e danni alla finitura. Al taglio l'impasto viene cotto, senza tracce di non impasto, con uno strato uniforme; il taglio è uniforme. Il disegno dalla crema dovrebbe essere chiaro, in rilievo. Gusto e odore prodotti - caratteristica dei prodotti a base di materie prime fresche, senza il gusto e l'odore di grassi, uova e zucchero bruciato di scarsa qualità.

Consistenza e colore i semilavorati da forno per torte e pasticceria sono determinati dalle materie prime e dai metodi di produzione. Semilavorato di biscotto, finemente poroso, con mollica morbida ed elastica, giallo dorato con una sfumatura marrone. Il semilavorato sabbioso si sbriciola e si sgretola facilmente sotto l'azione meccanica, il suo colore è giallo o marrone chiaro. Il semilavorato sfoglia finito ha una caratteristica stratificazione sottile, dal crema chiaro al marrone. Consistenza elastico-elastica, colore dal giallo al bruno nel semilavorato di crema pasticcera. Durante la cottura in un semilavorato di mandorle e noci si formano una crosta lucida e screpolata, una porosità uniforme nella mollica. I semilavorati montati con zucchero e proteine ​​​​sono fragili, dal bianco al giallo chiaro.

In termini di contenuto di umidità, grassi e zuccheri, torte e pasticcini devono rispettare i requisiti della norma per i semilavorati, che devono essere conformi alle ricette approvate. Nei prodotti con crema viene effettuato il controllo microbiologico.

Torte choux: Eclair Lakomka (con latte condensato)

Cestini di pasta frolla Torta di zucchero (tubi)

Friabile (arioso) con panna montata proteica (patate)

Figura 12 - Tipi di torte

Confezionamento e conservazione di torte e pasticcini. I dolci sono confezionati in apposite scatole di cartone artisticamente disegnate rivestite di pergamena o sottopergamena, legate con nastri di seta o di carta. Le scatole con le torte sono contrassegnate in conformità con i requisiti di GOST, indicando la data e l'ora di produzione, le condizioni e la durata di conservazione. Le torte vengono disposte in una fila per evitare che si deformino, in vassoi di legno rivestiti con vernice alimentare o su lamiere con rivestimento anticorrosivo.

Torte e pasticcini sono instabili durante lo stoccaggio; vengono consegnati ai negozi, aggirando le basi. Contengono molta acqua, zuccheri e sostanze proteiche, quindi sono facilmente fermentabili, acidi e ammuffiti, i grassi diventano rancidi. Tra i semilavorati di finitura, le creme sono prodotti deperibili e un ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi. Particolarmente pericoloso è l'ingresso di microrganismi patogeni (Staphylococcus aureus) e il suo sviluppo nelle creme pasticcere.

Torte e pasticcini vengono conservati in frigoriferi a temperatura
0-5 °С. Lo stoccaggio di prodotti semilavorati per torte e pasticcini allo stato congelato a una temperatura di - 20 ° C è efficace. Prima della vendita vengono scongelati e ricoperti con semilavorati di finitura.

I periodi di conservazione garantiti per torte e pasticcini variano notevolmente. Quindi, per i prodotti con crema pasticcera, non sono più di 6 ore, con panna montata proteica - non più di 72 ore, le torte senza panna e finiture alla frutta, così come le torte waffle possono essere conservate da 10 a 30 giorni.

Tecnologia per la produzione di torte e pasticcini. Il processo tecnologico consiste nelle seguenti operazioni principali: produzione prodotti semilavorati da forno e finitura e decorazione artistica semilavorati da forno.

Preparazione di semilavorati da forno include impastare e modellare l'impasto, cuocerlo, raffreddarlo e prepararlo per la finitura.

I semilavorati da forno, a seconda della ricetta e delle caratteristiche di cottura, si dividono in biscotto, sfoglia, frolla, crema pasticcera, montata proteica, mandorla, mollica, waffle.

biscotto l'impasto ha una consistenza liquida, e viene modellato in forme rettangolari, quadrate o rotonde, precedentemente unte o foderate di carta. È auspicabile che l'impasto nelle forme venga immediatamente caricato nel forno di cottura, poiché durante il riposo l'impasto si compatta, il che riduce la porosità e aumenta la densità del biscotto.

La cottura di un semilavorato con uno spessore di 30-40 mm dura 30-40 minuti a una temperatura di 190-220 ° C o 45-60 minuti a una temperatura di 170-175 ° C.

Il biscotto cotto viene rimosso dagli stampini e lasciato riposare per almeno 8 ore. Nel processo di stagionatura, il semilavorato viene raffreddato e ridotto di umidità, grazie al quale acquisisce una rigidità sufficiente, che gli consente di essere tagliato in direzione orizzontale. Biscotto non sufficientemente raffreddato con elevata umidità che si raggrinzisce durante il taglio e, se impregnato di sciroppo di zucchero aromatizzato, si deforma. Il prodotto semilavorato finito dopo il raffreddamento ha un contenuto di umidità compreso tra il 15 e il 19%.

sabbioso l'impasto dopo l'impasto viene sottoposto a laminazione ad uno spessore dello strato di 3-4 mm, se destinato a torte e pasticcini tagliati. Il foglio di pasta viene quindi trasferito sul foglio usando un mattarello. L'impasto per gli anelli e la mezzaluna viene steso con uno spessore dello strato di 6-7 mm, quindi modellato con un corrispondente incavo di metallo. L'impasto per i cestini viene pre-arrotolato in uno strato di 7-8 mm di spessore, quindi un pezzo dello strato di pasta viene separato con uno stampo e con esso vengono rivestiti il ​​\u200b\u200bfondo e le pareti dello stampo. Per i tubi, lo strato di pasta arrotolata viene tagliato a strisce, messo su tubi di latta e i bordi delle strisce vengono incollati insieme.

Per le torte rotonde l'impasto, steso ad uno spessore di 3-4 mm, viene modellato con rientranze rotonde in metallo, mentre per le torte quadrate viene tagliato con un coltello.

La laminazione dell'impasto viene effettuata su macchine a due rulli o manualmente con mattarelli di legno. Quando si utilizza la macchina, l'impasto viene adagiato su una tavola di compensato e passato ripetutamente tra i rulli con una distanza gradualmente decrescente fino ad ottenere uno strato dello spessore richiesto.

Il regime di temperatura ottimale per la cottura al forno è il seguente: aumentare la temperatura da 200 a 250 ° C a metà del processo, per poi ridurla gradualmente a 200 ° C alla fine della cottura. In cui regime di temperatura la cottura dura 8-15 minuti, a seconda del tipo di prodotto: per strati 10-15 minuti, per cestini e ciambelle 10-13 minuti, per mezzelune 8-10 minuti.

Messa per semilavorato montato con proteine per evitare che si depositino subito dopo la cottura, vengono deposti o spalmati su sfoglie unte con un sottile strato di grasso e leggermente spolverate di farina. La cottura avviene a bassa temperatura: 110-135 °C. Questa temperatura garantisce una cottura normale e Colore bianco prodotto semilavorato, tipico per questo tipo di prodotto. Una temperatura più elevata dell'ambiente della camera di cottura porta ad un imbrunimento della superficie del semilavorato e alla formazione di una mollica "viscosa".

Prodotti semilavorati di finitura dare ai prodotti un gusto e un aroma più attraenti aspetto. Il prodotto semilavorato di finitura principale è crema, che è una lussureggiante massa schiumosa ottenuta sbattendo materie prime di alta qualità: burro, latte, panna o panna acida, zucchero a velo, uova. Oltre a un contenuto d'aria significativo, la crema deve avere plasticità, formare un motivo in rilievo durante la finitura della superficie; viene utilizzato per stratificare strati, farcire semilavorati di crema pasticcera al forno.

A seconda della composizione si distinguono le creme oleose (dal burro); su zucchero a velo o latte condensato; su latte e uova (Charlotte); sulle uova (Glace); su sciroppo di zucchero di latte (Nuovo). Alla fine della zangolatura, alle creme vengono aggiunti aromi e additivi aromatici - polvere di vaniglia, cognac o forte vino da dessert. Quando questi sapori vengono sostituiti da altri (succhi e sciroppi di frutta, cacao in polvere, caffè, noci tostate, macinate con zucchero), si ottengono rispettivamente creme di olio - albicocca (con l'aggiunta di sciroppo di albicocca), ananas (con ananas in scatola), cioccolato (con cacao in polvere), caffè (con sciroppo di caffè), ecc.

Il formaggio cremoso è una soffice massa bianca ottenuta dalla sbattitura di formaggio cremoso, burro e latte. La crema finita viene utilizzata per farcire semilavorati di crema pasticcera.

La crema di panna viene preparata agitando la panna fredda fino ad ottenere una massa soffice e stabile, quindi mescolata delicatamente con zucchero a velo. Quando si utilizzano panna e panna acida con il 30% di grassi, si ottiene la panna acida. Sono aromatizzati solo con polvere di vaniglia. Può aggiungere addensanti da amido di mais, gelatina, prodotti al cioccolato, caffè. Queste creme devono essere conservate in frigorifero, poiché diventano rapidamente acide, si liquefanno e perdono la loro forma. Panna e panna acida vengono utilizzate per decorare torte e pasticcini, farcire tubetti di crema pasticcera e cestini di frolla, semilavorati per tramezzini. Si sconsiglia di ricoprire altri semilavorati con la panna, poiché sotto il peso del semilavorato superiore la crema si restringe e si spreme facilmente.

Crema pasticciera la panna è una massa gelatinosa ad alta umidità, contiene farine gelatinizzate, latte, uova e quindi è soggetta a rapido deterioramento microbiologico. La crema pasticcera viene utilizzata per riempire cavità, strati e rivestimenti di semilavorati da forno; a causa della bassa plasticità, la superficie dei prodotti non viene trattata con esso.

Proteina la crema (meringa) è composta da albume d'uovo, sbattuto con zucchero e polvere di vaniglia. Questa crema è più stabile nella conservazione, poiché contiene una grande quantità di zucchero. Utilizzato per la finitura superficiale meno adatto per uno strato di semilavorati da forno. Utilizzato anche per decorare torte e pasticcini. ripieni di frutta e bacche, smalti, rossetti, frutta candita, noci, cioccolato, ecc.

Rifinire la superficie di torte e pasticcini è un'operazione piuttosto complessa che richiede abilità e gusto artistico.

La superficie delle torte viene prima ricoperta da uno strato uniforme di ripieno di crema o frutta, oppure glassata con rossetto. La superficie delle torte biscottate è pre-inumidita con sciroppo aromatizzato. Successivamente i semilavorati a strati vengono tagliati a pezzetti in base alle dimensioni delle torte e rifiniti con creme, farciture di frutta, canditi, gelatine, zucchero a velo, ecc.

Per rifinire la superficie con la crema vengono utilizzati sacchetti conici per siringhe con ugelli metallici di varie configurazioni o siringhe per dolciumi. La superficie di alcune varietà di pasta sfoglia viene cosparsa di briciole e zucchero a velo o ricoperta di grasso d'uovo. La superficie delle torte alla crema pasticcera è spesso glassata con fondente o cosparsa di zucchero a velo, oppure ricoperta di crema e cosparsa di briciole. I cestini vengono rifiniti con creme, frutta, canditi e zucchero a velo, farciture di frutta, gelatine. La superficie delle torte montate con proteine ​​​​è solitamente rifinita con crema o cosparsa di briciole.

Le torte sono decorazioni artistiche più grandi e complesse. La superficie e i lati dei biscotti e delle torte di sabbia sono ricoperti di crema, ripieno di frutta o fondente. I lati, inoltre, sono cosparsi di briciole. La superficie dei dolci di mandorla viene rifinita con crema, frutta, gelatina, cioccolato, noci, briciole, frutta candita.

CAPITOLO I
MATERIE PRIME, LO STOCCAGGIO E LA PREPARAZIONE PER LA PRODUZIONE
Farina e amido 11
Farina di frumento 11 Amido 13 Zuccheri 13 Zucchero semolato 13 Zucchero a velo 14 Sciroppo di amido 14
Oli e grassi 15
Burro 15 Margarina 16 Idrogeno 16 Grassi per dolciumi per ripieni 16 Burro di cacao 16 Olio di cocco 16
Latticini 17
Latticini freschi 17
Latte intero 17 Latte scremato (non grasso) 18 Panna fresca (pastorizzata) 18 Panna acida 18
Latticini in scatola 18
Latte intero in polvere 18 Latte scremato in polvere 19 Latte intero in polvere con zucchero 19 Panna secca e in polvere con zucchero 19 Latte intero condensato con zucchero 19 Latte magro condensato con zucchero 19 Panna condensata con zucchero 19 Uova e prodotti a base di uova 20
Uova di gallina 20 Ovoprodotti surgelati 22 Ovoprodotti secchi 22
Frutta e bacche 23
Frutta fresca e bacche 23
Albicocche 23 Ananas 24 Arance e mandarini 24 Uva 24 Ciliegie e ciliegie 24 Pere 24 Fragole e fragole 24 Lamponi 24 Mele 24
Frutta e bacche dentro in scatola Purea di frutta e bacche 27 Forniture di frutta e bacche 27 Ripieni di frutta e bacche 27 Marmellata di frutta e bacche 27 Marmellata 28 Marmellata di frutta e bacche 28 Composte di frutta e bacche 28 Frutta candita 28
Sostanze gelificanti (formanti gelatina) 29
Agar e agaroil 29 Gelatina commestibile 30 Frutta a guscio e semi oleosi 30
Nocciola Nocciola 30 Noccioli mandorla 30 Noccioli di anacardi 31 Arachidi (fagioli) 91 Prodotti a base di cacao 31
Cacao in polvere 31 Praline 32 Glassa al cioccolato (copertura) 32 Cioccolato 32
Pasta lievitante chimica 32
Acidi di nicchia 33
Acido alimentare tartarico 33 Acido alimentare citrico 33 Acido lattico alimentare 33
Aromi e sostanze aromatizzanti 34
Essenze 34 Vaniglia 34 Vanillina 37 Caffè macinato naturale 37 Alcool etilico (rettificato) 37 Cognac, vini e liquori 37 Sale alimentare 37
coloranti 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Colorante.
bietola rossa secca secca 38 Carminio 38 Curcuma 38 Zafferano 38 Cartamo 39 Acqua 39
Intercambiabilità e umidità di alcuni tipi di materie prime 40
Farina, amido 40 Zuccheri 40 Oli e grassi 40 Latticini 40 Prodotti a base di uova 40 Sostanze gelificanti (che formano gelatina) 40 Frutta a guscio 40 Sostituti vari 40 Tenore di umidità delle materie prime 42

CAPITOLO II
PREPARAZIONE DI SEMILAVORATI CIBI PER DOLCI E DOLCI
Semilavorati da forno 45
Impasto 45 Panificazione 48 Attrezzature di produzione 50
Biscotto semilavorato 52
Ricetta 1(1) Biscotto principale 2 Ricetta 2 Biscotto "Nuovo"
38 Ricetta 3(2) Biscotto al cacao SB Ricetta 4(3) Bksquig alle noci 59 Ricetta 3(4) Biscotto al burro
39 Ricetta 6(9) Bouchet biscotto 59
Semilavorato in sabbia 61
Ricetta 7(5) Frollini 62 Ricetta 8(6) Frollini con noci 63
"Biscotto del sud" 63
Ricetta 9(10) Semilavorato "biscotto del sud" 63
Semilavorato sfogliato 64
Ricetta 10(7) Sfoglia semilavorata 64
Semilavorato crema pasticcera 67
Ricetta 11(6) Semilavorato per cottura a vapore 67
Semilavorato ad aria 69
Ricetta 12(24) Semilavorato ad aria (meringa) 69
Semilavorati di mandorle e noci 73
Ricetta 13(90) Semilavorato per torte di mandorle, torte di mandorle e torta del Teatro Bolshoi 74 Ricetta 14(12) Semilavorato di mandorle per torte e dolci "Ideale" 75 Ricetta 15(16) Semilavorato nut 76 Ricetta 16 Semilavorato per torta " Noce "- 76
Semilavorato di zucchero 76
Ricetta 17(17) Zucchero semilavorato 76 Ricetta 18 Zucchero semilavorato con noci 77
Semilavorato minuscolo 78
Ricetta 19(15) Semilavorato friabile "Country" 7B Ricetta 20 Semilavorato friabile "Amateur" 79
Finitura semilavorati e decorazioni per torte e pasticceria 79
Semilavorati di zucchero 79
Ricetta 21 Vaniglia in polvere 79 Sciroppi di zucchero 79 Nomad 81 Ricetta 22(33) Fondente a base di zucchero 81 Ricetta 23 Fondente al caffè 84 Ricetta 24 Nomade al limone 84 Ricetta 25 Rossetto rosa 84 Ricetta 26 Fondente al pistacchio 84 Ricetta 27(34) Fondente al cioccolato 84 Ricetta 28( 32) Rossetto al latte 85 Ricetta 29 "Fondente teatrale" 85
Sciroppi per macerazione prodotti 85
Inverti 86
Ricetta 32(47)
Gelatina 87
Ricetta 33(36) Gelatina 87
Ricetta 34(46) Zhzhenka 66 Zucchero edizione 89 Ricetta 35 Sciroppo di zucchero - edizione 66 Fave di zucchero 89
Ricetta 36(43) Burro di zucchero grezzo q.b. Ricetta 37 Crema pasticcera con amido di zucchero 60
Smalto 90
Ricetta 36 Glassa cruda per glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 Ricetta 39 Glassa cruda per la durata del consumo e “de-lia” 61 Ricetta 40 Glassa alla crema pasticcera per decorare i prodotti 93 Glassa al cioccolato (copertura) 63
Gioielli e prodotti di caramello 92
Ricette 42 43 Massa al caramello 93 Risolvilo 41 K.sch-mp-
adesivo 94
Candir e torrefazione 94
Ricetta 46 Candir per figure di zucchero 64
Grillo 96
Creme 111
Della crema e del regime sanitario per la preparazione dei prodotti cremosi 95
Creme oleose 102 Creme oleose basiche 102
Ricetta 47 Crema al burro base su encharnoy in polvere 102 Ricetta 46(16) Crema al burro base senza latte 103 Ricetta 49(21) Crema al burro con osionpoy senza pregiudizi e uova (crema Charlotte) 103 Ricetta MM2G crema al burro con uova (crema " Glasse" ) 106
Creme al burro aromatizzate Ricetta 61 Crema al burro all'albicocca 105 Ricetta 2 Crema al burro all'ananas 106 Ricetta 53 Crema Myelin.ic.chli-new 106 Ricetta 54 Crema al burro al pistacchio (06 Ricetta 55 Crema al burro alla fragola (fragola) 106 Ricetta 56 Crema al burro al limone 106 Reshet 57 Crema all'olio di lampone 106 Ricetta 58 Crema all'olio di Iralia 106 Ricetta 59 Crema all'olio di tè 106 Ricetta 60 Crema all'olio di ribes nero 106
Creme al caffè, al cioccolato e al burro di noci 109
Ricetta 61(46) Crema di caffè al burro su latte condensato (06 Ricetta 62(28) Crema di caffè al burro su latte e uova (crema Charlotte) 109 Ricetta 63(19) Crema di burro con cacao in polvere su latte condensato 109 Ricetta 64(22 ) Burro crema al cioccolato con latte e uova (Crema Charlotte) 109 Ricetta 65(26) Crema al burro e cioccolato con uova (Crema Glace) 110 Ricetta 66(20) Crema al burro con latte condensato NO Ricetta 67(23) Crema Crema al burro con latte e uova uova (crema "lt|p.n" ii I HO Ricetta 68(27) Crema di noci al burro o nytsakh (crema "Glasse") 110
Finitura creme ad olio MO
Ricetta 69 Crema per rifinire il burro bianco1 110 IVm-ur 7» Crema per rifinire il burro cioccolato NO
Creme proteiche ml
Ricetta 71(30) Crema proteica grezza di base 111
Ricetta 72(31) Crema pasticcera proteica
Ricetta 73(38) Crema "Marshmallow" 112
Crema pasticcera 95
Ricetta 741291 Preparato per panna 112 Burro e panna acida
Ricetta 75 Crema al burro con gelatina base 113 Ricetta 77 Crema con nano lavabile 114 Ricetta 78 Crema al caffè al burro 114 Ricetta 79 Crema al cioccolato al burro 114 Ricetta 80 Abete cremoso
bacca 114 Ricetta 61 Crema panna acida 114 Ricetta 82 Crema
panna acida cremosa 115
Decorazioni in crema e glassa 115
Disegni realizzati utilizzando diversi tubi di siringa con crema all'olio 119 Bordi per torte Fiori di crema e glassa 122 Iscrizioni su torte e altri prodotti
Ricetta 83(39) Marmellata di albicocche 129 Ricetta Н4(42| Marmellata di frutti di bosco 130 Ricetta 85(40) Ripieno di mele |:ш Ricetta 86(41) Ripieno di frutta 130
Decorazioni di cioccolato |30
Cifre a tutto volume 130
Figurine piatte e sottili 132
Iniezione cornetta 132
Baffi al cioccolato 133
patatine al cioccolato
Marzapane 133
Ricetta 87 Marzapane denso 134 Ricetta 88 Marzapane alle arachidi 136 Ricetta 89 Marzapane liquido 138 Prodotti e decorazioni in marzapane spesso 135 Verniciatura di prodotti e decorazioni in cioccolato e marzapane 137
Prodotti per la finitura con granelli 137
Grano da semilavorati da forno 138
Ricetta 90 (1) Briciola di biscotti fritti
Granelli di zucchero
Fagottini di cioccolato 139
Ricetta 91(9) Granella di cioccolato "Tartufo" 139
Topping di mandorle e noci 139

CAPITOLO III
Indicatori di qualità di torte e torte 145
Classificazione delle torte e processi di finitura di base 146
Biscotti 146
Pan di spagna glassati con fondente e con crema proteica 146
Ricetta 92130) Pan di Spagna con crema proteica e burro, glassata con fondente (47 Ricetta 93 (32) "Torta biscotto, glassata con fondente al latte" 148 Ricetta 94 (33) "Pan di Spagna con crema proteica" 151 Ricetta 95 (37) " Biscotto fondente glassato con crema al burro» 151
Pan di spagna con crema al burro e gelatina di frutta 152
Ricetta 96(36) Pan di spagna al burro 152 Ricetta 97(34) Biscotto alla crema di cioccolato e burro 156 Ricetta 98(31) Biscotto alla crema di burro 156 Ricetta 99 Spiedini di pan di spagna alla crema di noci» 156 Ricetta 100 Pan di spagna «Rotolo con crema al burro e gelatina» 156 Ricetta 101 Pan di Spagna «Rotolo al tartufo» 157 Ricetta 102(35) «Biscotto alla frutta e gelatina» 157
Biscotti "Bush" 158
Ricetta 103(38) Biscotto "Bouchet tondo, punteggiato con fondente al latte" 159 Ricetta 104(39) Biscotto "Boucher ovale glassato con fondente al latte" 159 Ricetta 105(40) Biscotto "Buchet con noci" 159 Ricetta 106(41 ) Pan di spagna “Buchet con crema al burro” 160 Ricetta 107(42) Biscuit cake “Buchet con crema proteica” 163 Ricetta 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “Fruitous bushe” 163 Ricetta 109(44) Biscuitshk-cake “Air Bushe” 163 Ricetta PO Biscuit pi (meridionale "Bush with marshmallows" 164
Torte di sabbia 164
Torte di sabbia senza panna 164
Ricetta 111(53) Ciambella di pasta frolla 165 Ricetta 112(45) Ciambella di pasta frolla con ripieno di frutta 168 Ricetta 113(51) Ciambella di pasta frolla con ripieno di frutta 166 Ricetta 114(46) Torta «Frollini con marmellata e frutta 167 Ricetta 115(52) ) Torta di gelatina di pasta frolla 167 Ricetta 116(55) Torta “Iesochshk-. glassato con fondente» 168 Ricetta 117(47) Biscotto del sud 168
Frollini con panna 168 Ricetta 118(48) Frollini con panna 168 Ricetta 1)9(49) Frollini con frutta mamma e panna 169 Ricetta 120(50) Frollini con panna
la “nroaan with fondant” 169 Ricetta 121(54) Torta “Le-(.-notte con crema proteica” 169 Ricetta 122(56) Torta di pasta frolla con crema “Funghi” 171 Ricetta 23(57) Torta di pasta frolla “Hercules” 171
Torte di semilavorati di pasta frolla in combinazione con altri semilavorati stagionati 172
Ricetta 124 Torta campagnola con fondente 172 Ricetta 125 Torta campagnola con zucchero a velo 173 Ricetta 126 Torta campagnola con gelatina 173 Ricetta 127 Torta di cavallo con rete di mandorle 173 Ricetta 128 Torta di pasta frolla con rete di pan di spagna 173 Ricetta 129 Torta Varshavskoye 174 Ricetta 130 Torta Krakovskoye 174 Ricetta 131 Torta alla frutta Leningradskoe I7S Ricetta 132 Torta alla gelatina Leningradskoe 178 Ricetta 134 Torta alla gelatina Leningradskoe con panna 176 Ricetta 135 Torta tubolare al cioccolato 176
Torte di sabbia con ripieno di frutta, praline e marshmallow 176
Ricetta 136 Torta "Frollini con frutta e oh nuovo ripieno» 176 Ricetta 137 Dolcetto con ripieno di pralinato 177 Ricetta 138 Dolcetto con marmellata di mirtilli rossi e marshmallow 177
Cestini torta 178
Torte " cesti di sabbia con panna» 178 Ricetta 139(60) Torta «Frollini con crema al burro e frutta sciroppata» 178 Ricetta 140(65) marshmallow 182 Ricetta 142(66) Torte di pasta frolla amatoriali 182 Ricetta 143(67) Frollini con crema proteica 182 Ricetta 144( 68) Torta di pasta frolla con crema al burro e ripieno di frutta 183 Ricetta 145(7) ) Torta "Cestini di sabbia con crema al burro e ripieno di noci, 183 Ricetta 146(59) Torta di pasta frolla con crema proteica e ripieno di latte 183 Ricetta 147 Torta di pasta frolla con marmellata e noci 184 Ricetta 148 Torta di pasta frolla alle fragole 184
Torte "Cestini di frolla senza panna" e "Cestini di pasta sfoglia" 184
Ricetta 149(62) Torte di pasta frolla con gelatina e frutta 184 Ricetta 150(63) Torta di pasta frolla con marmellata 185 Ricetta 151(64) Torta di pasta frolla con ripieno di noci e frutta 185 Ricetta 152( 29) Torta di pasta frolla con ripieno di frutta e bacche 185 Ricetta 153 Frollini di pasta frolla con confettura di fragole e torta di marshmallow 188 Ricetta 154(72) Gusci di crema pasticcera di pasta sfoglia 186
Sfogliatine 186
Ricetta 155(77) Pasta sfoglia "Napoleon" (".Ciotola con panna") 186
Sfogliatine di mele e frutta Ricetta 156(78) “Pasta sfoglia con ripieno di mele” 188 Ricetta 157 Torta “Mela in sfoglia” 188 Ricetta 158 Torta “Pasta sfoglia con frutta” 189 Ricetta 159 Torta “Strisce di sfoglia »|»|» i:kn "II" Ricetta 160 Torta "Lingue a sbuffo" 1Yu
Sfogliatine varie 191
Ricetta 161(79) Puff ishchmzhpi. «Pochette» 191 Ricetta 162(81) «Pasta sfoglia con finitura cremonese
191 Ricetta 163(80) “Pasta sfoglia cosparsa di zucchero”
192 Ricetta 163(82) Pasta sfoglia “Okoroia” e “Truboch kn” 193 Ricetta 165 Torta “Pasta sfoglia con marmellata” 194 Ricetta 165a Torta “Pasta sfoglia con ripieno di formaggio” 195
Torte choux 195
Ricetta 166 (85, 86) Torta “Tubi di crema pasticcera glassata con burro o crema pasticcera” 195 Ricetta 167 Torta “ Tubi di crema pasticcera con finitura crema» 197
Ricetta 168(88) Torta alla crema pasticcera n Shu 197 Ricetta 169(84. 87) Torta alla crema pasticcera con crema pasticcera o crema al burro 198 Ricetta 170 Torta alla crema pasticcera con frutta e crema proteica 199
Ricetta 171 Torta "Tubi tagliati con npnndl" 199
Ricetta 172 Torta pralinata alla crema pasticcera 199
Torte aeree (emerengi)
Ricetta 173(73) Torta soffice a un solo strato IB9 Ricetta 174(76) Torta soffice a due strati 199
-Ricetta 175(74) Pasta sfoglia "Funghi" 200 Ricetta 176(75) Pasta sfoglia "Dahlia" 200 Rep 177 Pasta sfoglia "Air-nut" 200 Ricetta 178 Pasta sfoglia "Lada" 201
Torte di mandorle e nocciole 201
Ricetta 179(90) Torta "Mandorla" 201 Ricetta 180(91) Torta "Ideale" 201 Ricetta 181 Torta "Nocciola strato singolo con fondente" 201 Ricetta 182 Torta "Noce due strati con fondente" 202 Ricetta 183 Torta "Noce - due strati con ripieno di frutta" » 202 Dolcetti 202
Ricetta 184 (91) Torta "Patate cosparse" 203 Ricetta 1Я6 (O.M Torta Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- anno ricetta 180 (90) Torta "Lubntsly-mm" 204 Ricetta 187 Torta "Rotolo amatoriale" 204
Torte di pasta di zucchero 204
Ricetta 188(93) Torta "Panolini di zucchero con panna" e "Panolini di zucchero con panna. 204 Ricetta 189 Torta « tubetti di zucchero noce» 207
Cakes piccolo set eCessert» 208
Peueirr 190 Torta alla crema Big Pit "Diamonds" 209
Ricetta 191 Torta alla crema di biscotti "Stripes" 209
Ricetta 192 Torta alla crema di cubetti 209
Ricetta 193 Torta glassata "Diamanti" e "Cubes" 209 Ricetta 194 Torta glassata "Bochata" e "Domnno" 209 Ricetta 195 Torta di biscotti "Frutta arrotolata" 209 Ricetta 196 Torta "Bushe"
209 Ricetta 197 Pan di spagna al punch
210 Ricetta 198 Torta alla crema pasticcera 210 Ricetta 199 Torta al cestello 210
Torte con burro e panna acida 211
Ricetta 200 Torta "Cor" e bicchieri con ornamento "211 Ricetta 21)1 Torta -Cor "puntini di crema di fru tpko" 211 Ricetta 21)2 Torta "Tubi a T, Ricetta 203 Torta "Tubi di sabbia glassati con fondente" 211 Recente 204 Torta "Shu con spolverata di zucchero" 211 Ricetta 205 Torta "Boucher glassata con fondente al cioccolato" 212 Ricetta 206 Torta "Anelli. » 213 Ricetta 209 Torta di pasta sfoglia al marzapane 213 Ricetta 211 Torta di pasta frolla con massa di noci 213 Ricetta 212 Torta di gelatina al whisky 213 Ricetta 213 Biscotto di pasta frolla con panna montata 213

CAPITOLO IV
TORTE
Metodi di decorazione di torte 219
Processi base di finitura per semilavorati stagionati 220
Linea meccanizzata in linea per la preparazione di torte biscotto-crema 222
Pan di Spagna 223
Pan di spagna con finitura crema proteica 223 Recesh 214(2) Torta di biscotti con crema proteica e strato di frutta 223 Ricetta 215(3) Torta di biscotti con crema proteica e strato di crema 224 Ricetta 216(1) Torta di biscotti “Kalach” 225
Pan di Spagna al burro 225 Ricette 217. 217a (4. 4a) Pan di Spagna al caffè 225 Ricetta 218(18) Pan di Spagna autunnale 228 Ricetta 219(8) Torta
O|n-hopo-biscuit 227 Ricetta 220(19) Torta Othello 227 Ricetta 221(21) Torta biscotto Skazka 227 Ricetta 222(17) Torte biscotto-crema non meno di 1 kg 228 Ricetta 223(17a) Pesatura torte biscotto-crema I kg o più 229 Ricetta 224 Torta "Cesto con funghi" (figura) 229 Ricetta 225 Torta "Albicocca" (Leningrado) 229 Ricetta 226 Torta "Albicocca" (Mosca) 230 Ricetta 227 Torta "Cesto con fragole » (fi-1rmyP1 231 ) Ricetta 228 Torta "Bastoncini d'oca" (fshchurpyP) 230 Ricetta 229 Torta "Bride" (fi, urny) 231 Ricetta Torta
Dolcezza (a forma) 231 Ricetta 231 Torta "Crisantemi" (a forma) 231 Ricetta 232 Torta "Festiva" (a forma) 232 Ricetta 233 Torta "Ovale con campanelle" (a forma) 232 Ricetta 234 Torta "Ribes" (a forma) 232 Ricetta 235 Torta "Uva" (a forma) 235 Ricetta 236 Torta "Bouquet" (a forma) 235 R, cent GG Torta "SindeLnyP" (a forma)
2S Ricetta 2.1Я Gort "Narciso" (riccio) 236 Ricetta 239 Torta " Viole del pensiero» (a forma) 236 Ricetta 240 Torta "Ananas" (a forma) 236 Ricetta 241 Torta "Russia" (a forma) 236 Ricetta 242 Torta "Polli" (a forma) 237 Ricetta 243, Torta "Fiore" (a forma) 237 Ricetta 244 Torta " Sogno (formato) 238 Ricetta 245 Torta Magnolia (formato) 238 Ricetta 246 Torta Mosca (formato) 238 Ricetta 247 Torta Circo (formato) 239 Ricetta 248 Torta Garofano (formato) 239 Ricetta 249 Torta Lvkomka » (formato) 240 Ricetta 250 Torta Orecchio (a forma) 240 Ricetta 251 Torta di ciliegie (a forma) 240 Ricetta 252 Torta album anniversario (a forma) 241 Ricetta 253 Torta scatola di funghi (a forma) 241 Ricetta 254 Torta "Calendario" (riccia) 241 Ricetta 255 Torta "Calcio (riccia) 242 Ricetta 256 Contrattazione "Racchetta" (riccia) 242 Ricetta 257 Torta "Diploma" (riccia) 243 Ricetta 258 Torta "Cesto di cioccolato con fiori di mastice di zucchero" ( a forma di) 243 Ricetta 259 Torta ondulata 244 Ricetta 260 Torta metro 244 Ricetta 261 Torta cornucopia ( a forma di) 245 Ricetta 262 Torta Cestino Ovale di Rose (a forma) 245 Ricetta 263 Torta fiori (a forma) 246 Ricetta 264 Torta all'ango (a forma) 246 Ricetta 265 Torta bottiglia di champagne (a forma) 247 Ricetta 266 Torta capanna del guardaboschi (a forma) 247 Ricetta 267 Torta « Il lago dei cigni» (a forma) 248 Ricetta 268 Torta «Cicogna nella palude (a forma) 249 Ricetta 269 Torta «Cacciatore» (a forma) 249
Ricetta 270 Asta porzionata "Anello" (ricci) 250
Ricetta 271 Torta "Lepre danza rotonda (riccia) 253 Ricetta 272 Torta" Lepri con cavolo - (riccia) 253
Ricetta 273 Torta di Congratulazioni (a forma) 254 Ricetta 274 Torta Pupazzo di Neve (a forma) 254 Ricetta 275 Torta Elefante (a forma) 255 Ricetta 276 Torta Primo Maggio » (phi |1) 256 Ricetta 278 Torta "Pane - con iu" (a forma) 256 Ricetta 279 Torta "Birdhouse" (sagomata) 258
Torte alla crema di biscotti glassate con fondente o gelatina 259
Ricetta 280(6) Torta al Cioccolato 259 Ricetta 28103) Torta di Nocciole 259 Ricetta 282(15) Torta Pioneer 260 Ricetta 283 Torta Agata (formata) 260 Ricetta 284 Torta Anniversario (formata) 260 Ricetta 285 Torta Compleanno (formata) 261 Ricetta 286 Torta Appassionata (a forma) 261 Ricetta 287 Torta con rami di albicocca (a forma) 261 Ricetta 288 Ciambella (a forma) 262 Ricetta 289 Torta da sogno 262 Ricetta 290 Torta "Slanutich" (a forma) 263 Ricetta 291 Torta "Firm" 264 Ricetta -292 Torta "Carmen" (a forma) 264 Ricetta 293 Torta "Betulla" (a forma) 264 Ricetta 294 Torta "Victoria" (a forma) 265
Pan di spagna con crema, guarniti con codette 265 Ricetta 295(7) Torta regalo 265 Ricetta 296(9) Torta al tartufo 266 Ricetta 297 Torta staffetta 266
Pan di Spagna con crema e frutta fresca 266
Ricetta 298 Pan di spagna alle fragole 267 Ricetta 299 Pan di spagna alle ciliegie 267 Ricetta 300 Pan di spagna alle fragole 267 Ricetta 301 Pan di spagna alle ciliegie 268
Pan di spagna alla frutta 268
Ricetta 302(12) Pan di Spagna alla frutta in scatola 268 Ricetta 303 Pan di Spagna al ribes fresco 271 Ricetta 304 Pan di Spagna all'uva spina fresca 271 Ricetta 305 Torta all'ambra 272 Ricetta 306 Torta profumata 272 Ricetta 307 Torta alle fragole 272 Ricetta 308 Torta alla frutta e noci (formata) 272
Pan di spagna alla crema 273
Ricetta 309 Torta fantasia 273 Ricetta 310 Torta mattutina 274
Torte di biscotto 274
Ricetta. 311 Calico Cake (formato) 274 ricetta 312 Peach Cake (formato) 274
torte d'aria 276
Ricetta 313 Torta "Volo" 1. ..th) E centesimo 314 Torta
"Kyiv" (a forma) 276 Ricetta 315 Torta "Giorno e notte" 276 Ricetta 316 Torta "Fontana" (a forma) 276
torte di sabbia 277
Ricetta 317(16) Sandy Fruit Cake 278 Ricetta 318(23) GTesochna Cream Cake 278 Ricetta 319(20) Abricotine Cake 279 Ricetta 320(24) Leningradsky Cake 279 Ricetta 321 Amateur Cake 279 Ricetta 322 Black Curt Cake 280 Ricetta 323 Berry Cake 261 Ricetta 324 Torta LispYatad 281
Torte di sabbia e crema pasticcera
Ricetta 325 Torta Mosca 282 Ricetta 326 Torta Primavera 282 Ricetta 327 Torta Country 283
torte a strati 283
Ricetta 328(11) Torta di sfoglia alla crema 283 Ricetta 329 Torta sportiva 284 Ricetta 330 Torta di mele (a forma) 284
Torte di mandorle 284
Ricetta 331(10) Torta alla crema di mandorle ideale 285 Ricetta 332(14) Torta alla frutta e mandorle 285 Ricetta 333(22) Torta al burro di mandorle del teatro Bolshoi (a forma) 286 ricetta 334 Torta olimpica (a forma) 286
Torte con semilavorati friabili 289
Ricetta 335 Torta Pinguino 289 Ricetta 336 Torta Pileno 290
Torta di wafer 290
Ricetta 337(26) Torta di wafer al cioccolato 291 Ricetta 336 Torta di wafer a sorpresa 291 Ricetta 339(25) Torta di wafer di arachidi 292 Ricetta 140 hz Marshmallow Waffle 293 Ricetta 341 Torta polare 293 Ricetta 342 Quella "scuola" 294 Ricetta 343 Cioccolato e waffle TV "Basket di dolci" (riccio) 294 Ricetta 344 Torta waffle al cioccolato«Il Cavaliere di Bronzo» (a forma) 295 Ricetta 345 Torta di cialde al cioccolato «Nido» (a forma) 295 Ricetta 346 Torta di cialde al cioccolato «Delfini» (a forma) 296
Torte Baukuchen 296
Ricetta 347 Torta Baum-kuhei “Moncone” e “Paleno” (figure) 298
Torte di marzapane 300
Ricetta 348 Torta "Cesto di Cipolle con Funghi" (formata) 301 Ricetta 349 Torta "Cesto di Cipolle con Frutta" (formata) 301 Ricetta 350 Torta "Cortijaa con Verdure" (formata) 301 Ricetta 351 Torta "Vaschetta di Funghi Salati" (formata) 301 Ricetta 352 Torta "Aragosta in cesto" (formata) 302 Ricetta 353 Torta di marzapane "Autunno" (formata) 302
Cestini di cioccolato 303
Ricetta 354 Torta "Cesto di cioccolato con frutti di marzapane" (sagomata) 303 Ricetta 355 Torta decorativa "Torre Spasskaya del Cremlino" (sagomata) 304 Ricetta 356 Torta decorativa "Ammiragliato" 304

CAPITOLO V
CALCOLO DELLE RICETTE, CONSERVAZIONE E TRASPORTO DI DOLCI E DOLCI
Calcolo della ricetta 307
Esempio uno Calcolo di una ricetta di lavoro per torte che non producono scarti 308 Esempio due. Calcolo di una ricetta di lavoro per torte, nella cui fabbricazione si ottengono scarti dall'intero prodotto 810 Terzo esempio. Calcolo di una ricetta di lavoro per torte, nella cui fabbricazione si ottengono guarnizioni da uno o più tipi di semilavorati da forno 311 Tolleranze e analisi dell'attuazione di reneltur 313 Stoccaggio e trasporto di torte e dolci 315

PREFAZIONE

Il trasferimento delle imprese industriali dell'URSS a nuove condizioni di pianificazione e stimolo economico ha contribuito all'ulteriore sviluppo di tutti i rami dell'industria e ad un significativo aumento dei salari dei lavoratori. L'approvvigionamento dell'industria alimentare con prodotti agricoli e il miglioramento del benessere materiale della popolazione hanno creato le condizioni per un aumento sistematico dei consumi prodotti alimentari alta qualità, compresi pasticcini e torte, un tempo considerati una prelibatezza inaccessibile.
La produzione di torte, pasticcini, muffin, babà, panini da parte delle imprese del Ministero dell'industria alimentare dell'URSS ammontava (in migliaia di tonnellate): nel 1966 - 79, nel 1970 - 138, nel 1971 - 150. Nel 1975 è prevede di produrre 250 mila tonnellate di questi prodotti, di cui il 75% sono torte e pasticcini. Molti di loro vengono prodotti anche presso le imprese del sistema Tsentrosoyuz, la ristorazione pubblica, il Ministero del commercio dell'URSS e altri dipartimenti.
Le direttive del 24° Congresso del PCUS sul piano quinquennale per lo sviluppo dell'economia nazionale dell'URSS per il 1971-1975 prevedono "il miglioramento della qualità, l'ampliamento dell'assortimento e il miglioramento del valore nutritivo e del gusto dei prodotti alimentari" 1.
Allo stato attuale, insieme alla necessità di un aumento a tutto tondo della produzione di dolci e torte, l'ampliamento (aggiornamento) dell'assortimento e il miglioramento della qualità stanno venendo alla ribalta per soddisfare il gusto in miglioramento e le crescenti esigenze dei consumatori.
Le torte e le torte ipercaloriche non dovrebbero servire solo come prodotto alimentare personale, ma anche decorare la tavola, rendendola attraente e talvolta splendore.
Alla ricerca di nuovo proprietà gustative prodotti, è necessario applicare varie combinazioni di semilavorati e materie prime già utilizzati, nonché nuovi tipi di semilavorati. Un ruolo importante nell'ulteriore miglioramento della qualità delle torte e in particolare delle torte è svolto dall'arte del loro design. In precedenza, le torte alla crema erano principalmente decorate con rose, ma ora, insieme a loro e al posto di esse, sono ampiamente utilizzate immagini di altri fiori, ornamenti modernizzati e motivi realizzati con la crema.
Questo libro, destinato a ingegneri, tecnici e maestri, riassume l'esperienza di imprese avanzate e singoli artigiani che producono torte e torte.
Il libro contiene 256 ricette (di cui 122 per fare torte, 143 per torte e
1 Materiali del XXIV Congresso del PCUS, M., Politizdat. 1971, pag. 258.
semilavorati per loro - 91), vengono fornite le caratteristiche delle materie prime utilizzate per la produzione di questi prodotti e le raccomandazioni per la conservazione e la preparazione per la produzione.
Molte ricette hanno numeri doppi. Ad esempio, il numero di prescrizione per torta alla crema di biscotti"Fiaba" - 221 (21). Il primo numero (221) indica il numero di serie della ricetta in questo libro, il secondo (21) - il numero della ricetta nella raccolta "Ricette per dolciumi a base di farina", pubblicata nel 1952 in conformità con l'ordine del Ministero della Industria alimentare dell'URSS n. 1187 del 26VII 1952 .
Rispetto alla suddetta raccolta contenente 147 ricette, il libro ha notevolmente ampliato la gamma dei semilavorati e dei prodotti finiti grazie all'inserimento di nuove ricette sviluppate da dipartimenti e imprese, oltre che da autori insieme ad artigiani e artisti. Gli autori hanno creato una nuova nomenclatura di creme. Invece del nome creme "burro", è stato introdotto il nome "olio", invece di "montato" - "proteine". Le creme al burro sono creme a base di panna, non di burro.
Per torte e torte prodotte in serie, le ricette sono in chilogrammi per 1 tonnellata di prodotti finiti, per torte ricci - in grammi per 1 torta, per semilavorati - in chilogrammi per 1 tonnellata (ad eccezione di singoli casi). Nelle ricette la quantità dei componenti principali è data con arrotondamento a 1 kg, e i componenti usati in piccole dosi (essenze, ecc.) sono dati con una precisione di 0,1 e 0,01 kg.
Utilizzando le ricette fornite nel libro e la tabella delle perdite di materie prime nella fase di finitura dei semilavorati (vedi capitolo V), è possibile calcolare tutti i tipi di materie prime necessarie per produrre un numero qualsiasi di prodotti.
Il libro contiene 366 disegni, di cui 62 a colori. Caratterizzano le fasi di produzione, tipologie di prodotti di ampia gamma e dotazioni tecnologiche.
Le torte, le torte e le decorazioni mostrate nelle figure sono state realizzate dai maestri E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Mosca fabbrica dolciaria"Bolscevico"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (panetteria di Leningrado del distretto di Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Combinazione di prodotti dolciari a base di farina di Leningrado); M. G. Galdaeva (panetteria di Leningrado "Krasny Pekar") e altri.
Si prega di inviare commenti e desideri sul libro alla casa editrice dell'industria alimentare all'indirizzo: 123035, Mosca, M-35, 1a corsia Kadashevsky, casa 12.
Autori: cand. tech. Sci. P. S. Markhel, nzh.-tecnologo Yu.

MATERIE PRIME, LO STOCCAGGIO E LA PREPARAZIONE PER LA PRODUZIONE
FARINA E AMIDO
SOSTANZE ZUCCHERINE
OLI E GRASSI
LATTICINI
UOVA E OVOPRODOTTI
FRUTTA E BACCHE
GELTING (SOSTANZE CHE FORMANO GELATINE)
NOCI E NOCI OLIE
PRODOTTI DI CACAO
STAFFE PER PASTA CHIMICA
ACIDI ALIMENTARI
AROMI E SOSTANZE AROMATIZZANTI
SOSTANZE COLORANTI
ACQUA

INTERCAMBIABILITA' E UMIDITA' DELLE SINGOLE TIPOLOGIE DI MATERIE PRIME
Questo capitolo discute i tipi di materie prime utilizzate per fare dolci e torte, la loro qualità, le regole di conservazione e la preparazione per la produzione.
Questa preparazione è, in sostanza, la prima fase del processo tecnologico. Consiste nello scaricare le materie prime, rimuovere le impurità, miscelare, filtrare, frantumare, setacciare, strofinare, sciogliere, riscaldare, passare attraverso una trappola magnetica, pesare, misurare (dosare).
Le principali materie prime per la produzione di dolci e torte sono farina, zucchero, burro, olio dolciario e prodotti a base di uova. Insieme ad esso vengono utilizzati latticini, amido, margarina, prodotti a base di cacao, frutta e bacche fresche e in scatola, noci (semi), vini, essenze e altri aromi, sostanze aromatiche e coloranti e agenti lievitanti chimici.
La qualità delle materie prime fornite all'impresa deve soddisfare determinati requisiti stabiliti da standard statali, specifiche interrepubblicane e repubblicane (MRTU e RTU). Tutte le materie prime che entrano nell'impresa devono essere accompagnate da certificati di qualità dei fornitori. Tuttavia, il laboratorio dell'impresa è obbligato a sottoporre tutte le materie prime a valutazione organolettica e, secondo una serie di indicatori di GOST MRTU, selettivamente ad analisi fisiche, chimiche e batteriologiche. In caso di non conformità del lotto di materie prime in entrata agli standard di qualità stabiliti, viene redatto un atto con la partecipazione di rappresentanti degli organismi di controllo e del fornitore e le materie prime non vengono accettate o accettate con reclamo . Il laboratorio deve inoltre controllare sistematicamente la qualità delle materie prime messe in produzione e stoccate in fabbrica. I capiturno, i tecnologi, i capisquadra, i capisquadra e tutti i lavoratori della produzione principale, quando utilizzano materie prime, sono obbligati a controllarne organoletticamente la qualità in colore, odore, gusto e consistenza.
Condizioni ottimali lo stoccaggio, in primo luogo l'umidità relativa e la temperatura ambiente, sono diversi per ogni tipo di materia prima e dipendono dal suo stato fisico, dalla composizione chimica e dalle proprietà biologiche.
L'impresa deve essere dotata di warehouse-drmp (dispensa). Magazzino adattato principalmente per lo stoccaggio di farina, zucchero e
amido, dovrebbe avere una temperatura media di circa 15°C e un'umidità relativa del 60 - 65%. Magazzino prodotti deperibili: latte, burro, uova, frutta fresca - è una cella frigorifera con una temperatura media di 5°C.
Le materie prime deperibili che entrano nell'azienda in forma congelata devono essere conservate a temperature inferiori allo zero fino a quando non vengono messe in produzione. Si consiglia di conservare vini, composte, sostanze aromatiche e aromatizzanti nelle condizioni specificate per i principali tipi di materie prime, ma in un locale isolato, poiché l'odore delle sostanze aromatiche si trasferisce facilmente ad altre materie prime.
Il magazzino per lo stoccaggio di farina, amido e zucchero deve essere pulito, asciutto, preferibilmente luminoso, senza odori estranei, ben ventilato, con pavimenti cementati o asfaltati, pareti e soffitto imbiancati a calce. È necessario svolgere sistematicamente lavori preventivi contro l'aspetto e la riproduzione di roditori, scarafaggi, parassiti del fienile e mosche nel magazzino. La farina infetta da parassiti deve essere setacciata e collocata in una stanza separata. Se si trova un segno di spunta nella farina, viene essiccato o fortemente raffreddato. I più comuni nei magazzini di farina sono i parassiti del granaio (Fig. 1), descritti da npzhs.
Grande coleottero della farina - un grande coleottero, lungo 15 mm, marrone scuro. Larve elastiche, di colore giallo chiaro, lunghe fino a 30 mm, solitamente chiamate vermi della farina, emergono dai testicoli disposti dallo scarabeo femmina nella farina in 10-14 giorni. Lp-chinkp e sono parassiti diretti della farina, sono molto resistenti alle alte temperature. La larva si trasforma in una pupa, dalla quale dopo 2 settimane emerge un coleottero. In un anno, l'hrushchak rinuncia a due generazioni.
Piccolo coleottero della farina - coleottero lungo 3 - 3,5 mm, bruno-rossastro. La lunghezza della larva è di 7 mm. In un anno dà 4 - 5 generazioni.
Falena del mulino - una farfalla con un'apertura alare di 20 - 28 kw, lunghezza del bruco di circa 16 mm. Lo sviluppo completo da un uovo a una farfalla avviene in 2-6 mesi, ma in condizioni particolarmente favorevoli (calore, umidità) in 25-45 giorni. Il bruco danneggia la farina, la farfalla non prende cibo.
Farina fuoco fuoco - una farfalla con un'apertura alare di 20 - 23 mm, con una sfumatura lilla. La dimensione di un bruco adulto è di 20 mm
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1. Parassiti della farina:
1 - lilyichkal ogngvka, F - farina otmka, - grande scarabeo di farina, 4 - colla di farina, S - piccolo scarabeo di farina.
Inoltre, il colore va dal marrone chiaro al marrone scuro. Dà 3-4 generazioni all'anno.
L'acaro della farina è molto piccolo (0,2 - 0,8 mm), traslucido, nella farina è difficile da vedere ad occhio nudo. Lo sviluppo dall'uovo all'acaro avviene in 14-17 giorni. Le condizioni più favorevoli per lo sviluppo degli acari sono l'elevata umidità della farina e l'elevata temperatura (18 - 20°C).
Le materie prime in sacchi devono essere conservate su grate (carrelli) rialzate di 15-20 cm sopra il livello del pavimento, necessarie per una migliore ventilazione del mukp e per facilitare la pulizia del pavimento. In presenza di un pavimento in legno e di un sottosuolo ventilato, è consentito posare il mukp direttamente sul pavimento. E' possibile movimentare in magazzino sacchi con farina e altre materie prime con l'ausilio di appositi trasportatori, muletti, carrelli in elettrico
1 trocar. Farina con elevata umidità
incline all'autoriscaldamento, che deve essere preso in considerazione durante l'impilamento. Molto secco
la farina (11 - 13% di umidità) può essere impilata in 12 file di sacchi, farina con umidità normale (14,5%) - 8 - 10 file e farina con umidità maggiore - meno di 8 file. In temperatura elevata magazzino, l'altezza delle cataste dovrebbe essere ridotta, perché tale temperatura contribuisce all'autoriscaldamento della farina.
Un magazzino per prodotti deperibili - una cella frigorifera - deve essere pulito, coibentato, con porte a chiusura ermetica. Le materie prime nella camera sono poste su pallet con spazi tra le file. I prodotti a base di cacao, così come tutti i tipi di noci, devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.
I al chiuso o nei frigoriferi. In
I depositi di sale da tavola devono essere protetti dagli influssi atmosferici.
Oltre alle strutture di stoccaggio delle materie prime, l'impresa deve disporre di una dispensa separata per lo stoccaggio di contenitori vuoti.
Allo stato attuale, lo stoccaggio alla rinfusa di una serie di tipi base di materie prime sta diventando sempre più diffuso, in relazione al quale viene organizzata anche la consegna alla rinfusa in camion di farina e autocisterne. Prima di tutto, questo vale per la farina. Anche la spedizione e lo stoccaggio all'ingrosso iniziano ad essere applicati zucchero granulare, gdrozhra e latte. L'idrograsso e il latte vengono consegnati all'azienda in cisterne del latte isolate termicamente, nelle quali la temperatura del prodotto trasportato cambia di 2°C in 10 ore con una differenza tra questa e la temperatura dell'aria esterna di ±30°C. L'idrograsso e il latte vengono stoccati in serbatoi standard termicamente isolati del tipo RMVC utilizzati nell'industria lattiero-casearia, o in contenitori intercamiciati per acqua fredda e calda. La conservazione del latte può essere effettuata anche in contenitori senza camicie, ma installati in appositi frigoriferi. I contenitori devono essere dotati di strumenti di misurazione e bilance per registrare l'assunzione e il consumo di latte.
L'idrograsso viene consegnato e conservato allo stato liquido alla sua temperatura di 45 - 50°C, il latte - a una temperatura di 5 - 8°C. La fornitura di idrograsso e latte da un'autocisterna a serbatoi (contenitori) viene effettuata mediante pompe. Per la produzione, grasso e latte vengono alimentati per gravità tramite tubi o pompati. All'inizio della tubazione dai serbatoi, si consiglia di installare misuratori di flusso di liquidi che mostrino la quantità di grasso e latte prelevati dal magazzino alla produzione. Il lavaggio periodico dei serbatoi con una soluzione di carbonato di sodio viene effettuato meccanicamente utilizzando dispositivi speciali.
FARINA E AMIDO
FARINA DI FRUMENTO
La farina di frumento è un prodotto in polvere della macinazione del grano. È il componente principale dei prodotti dolciari a base di farina. Per la produzione di pasticceria p torte viene utilizzata farina di prima scelta e solo per alcuni tipi di px - farina di prima scelta. La qualità del mukp è caratterizzata da colore, odore, sapore, acidità, umidità, contenuto di ceneri, dimensione della macinatura, quantità e qualità del glutine e presenza di impurità. Il grado di mukp è determinato dal colore, dal contenuto di ceneri, dalla dimensione della macinatura e dalla quantità di glutine. La farina normale del grado più alto dovrebbe essere bianca o bianca con una sfumatura cremosa, grado 1 - bianca o bianca con una sfumatura giallastra. La farina dovrebbe avere un odore farinoso specifico, leggermente percettibile, un sapore leggermente dolciastro. La farina raffermo ha un odore di muffa e un sapore amaro, a causa della comparsa di prodotti di decomposizione dei grassi (ossicarburo, aldeidi, a volte chetoni). Se conservato in un'area umida e non ventilata, alcuni tipi di muffe si svilupperanno nella farina, per cui può acquisire un odore di muffa e un sapore aspro. La farina di grano germinato, così come il grano del gelo, ha un caratteristico sapore dolciastro.
La farina è in grado di percepire rapidamente odori estranei che compaiono durante lo stoccaggio e il trasporto insieme a sostanze dall'odore intenso o dalla presenza di impurità estranee di origine vegetale nel grano: assenzio, trifoglio dolce, aglio, gotta. L'odore del mukp viene determinato dopo il riscaldamento respirandone una piccola quantità nel palmo della mano. Per un olfatto più forte si versa la farina in un bicchiere, si versa acqua calda (60 ° C), si copre, si lascia riposare per 2-3 minuti, si scola l'acqua e solo dopo si fa la determinazione. Quando si mastica la farina, non dovrebbe esserci uno scricchiolio sui denti, che può apparire quando è contaminato da sabbia, terra e altre impurità minerali. Odori e sapori estranei nella farina sono di diversa intensità. La farina con questi difetti può essere utilizzata in piccola parte per la produzione di prodotti con l'autorizzazione del controllo sanitario solo nei casi in cui una miscela di tale e farina normale garantisce la produzione di prodotti di buona qualità secondo questi indicatori, che è stabilito da prove di cottura e attenta degustazione. Non è consentita l'accettazione di farina contaminata da parassiti del granaio presso l'azienda.
L'acidità della farina di primissima e prima scelta non deve superare i 3°, e la farina di seconda scelta - 5°. Il superamento delle norme di acidità indica il stantio della farina. Il contenuto di impurità metalliche simili a polvere in 1 pietra non è consentito più di 3 mg, la dimensione di ciascuna particella nella dimensione lineare più grande non deve superare 0,3 mm e la massa dei singoli grani di minerale e scorie non deve superare 0,4 mg .
L'umidità è di grande importanza sia per lo stoccaggio della farina che per la tecnologia. Nelle ricette il contenuto di umidità della farina è del 14,5%. La farina con un contenuto di umidità fino al 14% compreso si conserva tutto l'anno, con un contenuto di umidità del 14,5 - 15% è ben conservata nei mesi freddi e superiore al 15,4% - solo nei mesi freddi. Nella stagione calda, la farina con elevata umidità si trasforma in zolle, può autoriscaldarsi, il che crea condizioni favorevoli per la riproduzione dei parassiti della stalla e lo sviluppo di muffe. Durante l'autoriscaldamento della farina in sacchi, la pila viene subito rotta e i sacchi per il raffreddamento vengono posti verticalmente in una o due file, dopodiché la farina viene setacciata su un setaccio grosso. La farina secca ha una maggiore capacità di assorbimento dell'acqua rispetto alla farina umida. Con una diminuzione dell'umidità del mukp pas dell'1%, la sua capacità di assorbimento dell'acqua aumenta dell'1,8 - 1,9%.
Il contenuto di ceneri indica la presenza di minerali nella farina. I seguenti standard di contenuto di ceneri sono stabiliti come percentuale di sostanza secca mukp - per il grado più alto non più di 0,55 e per I - 0,75.
In connessione con il passaggio al Sistema internazionale di unità (SI), i concetti di peso e massa sono delimitati. Il concetto di peso dovrebbe essere usato solo nel significato di gravità. Il peso è misurato in newton (I).
Nel significato della quantità di una sostanza, viene utilizzato il concetto di massa. La massa è misurata in chilogrammi (kg).
piccole particelle (passaggio attraverso la città). Quando si setaccia la farina premium attraverso un setaccio n. 43, il residuo su di essa non deve superare il 5%. La farina di grado I viene setacciata attraverso due sp-che. Sul primo (superiore) - “Ms 35 - il residuo non dovrebbe essere superiore al 2%, il passaggio del mukp attraverso il secondo setaccio - n. 43 - dovrebbe essere almeno del 75%. La velocità di formazione dell'impasto dipende dalla dimensione della macinatura: le particelle grandi di mucp si gonfiano più lentamente di quelle piccole. Al contrario, una farina macinata eccessivamente frantumata è più facilmente esposta all'azione degli enzimi, è più probabile che irrancidisca durante la conservazione e i prodotti che ne derivano hanno un volume inferiore.
La farina contiene enzimi (enzimi) e vitamine. I grassi propri e lo zucchero della farina, a causa della loro piccola quantità, non svolgono un ruolo speciale nella produzione di torte e pasticcini. I costituenti più importanti della farina sono l'amido e le proteine. Oltre il 75% delle proteine ​​della farina è costituito da proteine ​​insolubili in acqua - gnadpna e glutenina. Quando si mescola la farina con l'acqua, si gonfiano, legando il 200 - 250% di acqua alla loro massa in sostanza secca, provocando la formazione di una massa appiccicosa e viscosa chiamata glutine. Si ottiene lavando l'amido dall'impasto sotto l'acqua corrente. Il colore del glutine lavato via da un buon MUC è giallo chiaro, il glutine scuro è ottenuto da un cattivo MCM. Il principale segno qualitativo del glutine è la sua elasticità, cioè l'elasticità, la capacità di resistere allo stiramento. Su questa base il glutine (e quindi la farina) viene definito debole, medio e forte. Il glutine debole dopo il lavaggio forma un grumo coerente. Dopo un'ora di riposo, le sue proprietà fisiche si deteriorano bruscamente. Glutine spalmabile, poco elastico: un flagello di glutine da 25 g di farina può essere allungato fino a circa 80 cm Glutine molto debole, ottenuto da farina macinata dal gelo o grano colpito da un insetto, dopo il lavaggio forma una massa appiccicosa e liquida che non offre stretching di resistenza. Dal glutine medio, dopo il lavaggio, si ottiene un grumo coerente, abbastanza elastico, di media consistenza, estensibilità e vaghezza. Dopo un'ora di riposo il glutine medio si liquefa e si allarga in misura minore rispetto a quello debole, conserva una soddisfacente elasticità, l'estensibilità del flagello fino a 30 - 35 cm.
Dopo il riposo si trasforma in una massa omogenea elastica, a basso allungamento e bassa diffusione. Flagello estensibilità fino a 20 cm.
La qualità del glutine può essere determinata non solo organoletticamente, ma anche con l'ausilio di appositi strumenti. Di questi, il più comune è quello proposto dal Prof. Plastometro L. Ya. Auerman PL-2, funzionante secondo il principio di un viscosimetro a deflusso. La durata dell'estrusione di un campione di glutine sotto l'influenza di un certo carico attraverso il foro di un tubo plastometro di un certo diametro funge da indicatore della qualità del glutine. Più morbido (più elastico) è il glutine, più a lungo verrà espulso attraverso il foro. Un campione di glutine forte viene espulso attraverso l'apertura del plastometro in 1,5 - 2 minuti, una forza media di glutine - in 0,5 - 1,5 ore e una debole - in 27 - 30 secondi.
Secondo lo standard per la farina, il contenuto di glutine nella farina premium dovrebbe essere almeno del 28%, I - almeno il 30%. I prodotti semilavorati sono cotti da mukp, che sono la base per la produzione di torte e torte. Tenendo conto della diversità strutturale e gustativa dei semilavorati da forno, nonché delle caratteristiche delle loro modalità tecnologiche di produzione, si consiglia la farina, le cui caratteristiche in termini di quantità e qualità del glutine per i semilavorati da forno sono riportato in Tav. 1.
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Le torte sono prodotti a pezzi di varie forme e dimensioni relativamente piccole. Le torte differiscono dalle torte in dimensioni maggiori e finiture superficiali più complesse.

In base al tipo del semilavorato da forno principale, le torte possono essere suddivise nei seguenti gruppi principali: biscotto, sfoglia, pasta frolla, crema pasticcera, montata proteica, mandorla, mollica.

Le torte si dividono in biscotto, sfoglia, sabbia, mandorla e waffle.

Anche le torte e il babà al rum sono fatti con un impasto ricco, mentre il babà al rum è fatto con pasta lievitata con l'aggiunta di cannella o uvetta.

I babà al rum hanno una forma conica e molto spesso un foro passante al centro.

Schemi tecnologici per la produzione di pasticcini, torte, muffin e babà al rum

La produzione di dolci e torte si compone di tre fasi principali:

a) preparazione del principale semilavorato da forno;

b) preparazione dei semilavorati di finitura;

c) interfalda, riempimento e finitura del semilavorato principale.

Il processo di preparazione dei semilavorati da forno consiste nell'impastare o zangolare l'impasto, modellare l'impasto, cuocere e raffreddare i semilavorati.

Nella produzione di pasticcini e torte vengono utilizzati vari semilavorati di finitura. Le creme hanno la quota maggiore tra loro. Il processo principale nella preparazione delle creme è la zangolatura di burro, uova e altri prodotti con lo zucchero, grazie al quale la massa è satura di bolle d'aria e acquisisce una consistenza rigogliosa.

Il processo di finitura del semilavorato principale consiste principalmente nello strato del semilavorato da forno con creme, ripieni e bagnandone alcuni con sciroppi aromatizzati, seguito dalla decorazione della superficie dei prodotti con semilavorati di finitura.

Lo schema tecnologico per la produzione di cupcakes consiste nell'impastare e sfornare l'impasto, modellarlo, cuocere e raffreddare i prodotti, quindi rifinire la superficie dei prodotti con zucchero a velo, praline, mandorle, fondente o sciroppo aromatizzato.

Lo schema tecnologico per la produzione di babà al rum consiste nella preparazione della pasta lievitata, impastare la pasta dall'impasto e il resto delle materie prime, lievitare, modellare, cuocere e raffreddare i prodotti, seguiti dall'impregnazione con sciroppo aromatizzato e ricoprire la superficie con glassa di zucchero .

Preparazione di semilavorati da forno per pasticceria e torte

Il biscotto semilavorato si prepara sbattendo energicamente uova e zucchero, impastando la massa battuta con la farina, quindi cuocendo e raffreddando il semilavorato.

Una ricetta approssimativa per un semilavorato biscotto (in kg)

Farina Premium 10.0

Zucchero 12.4

Mélange 20.6

Amido 2.5

Il melange e lo zucchero semolato vengono montati per 25-30 minuti in una zangolatrice con una velocità della frusta da 170 a 230.

Allo stesso tempo, il volume della massa abbattuta aumenta di 2,5-3 volte. La farina con una quantità media di glutine debole viene aggiunta alla massa battuta e mescolata per non più di 15 secondi. Un impasto più lungo con la farina può portare a un restringimento dell'impasto e invece di una massa porosa e rigogliosa, risulterà un semilavorato con una struttura compatta.

La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di 25-28 ° C, umidità nell'intervallo del 36-38%.

L'impasto risultante ha una consistenza liquida, e viene modellato colando in forme rettangolari, quadrate o rotonde, precedentemente unte o. foderato di carta.

Un biscotto con uno spessore di almeno 30 mm viene cotto per 45-60 minuti a una temperatura di 200-220 ° C o 60-75 minuti a una temperatura di 175-180 ° C. Il biscotto cotto viene rimosso dagli stampi e riposare per almeno 8 ore contenuto di umidità del semilavorato, grazie al quale acquisisce una rigidità sufficiente, consentendone il taglio in direzione orizzontale. Biscotto non sufficientemente raffreddato con elevata umidità che si raggrinzisce durante il taglio e, se impregnato di sciroppo di zucchero aromatizzato, si deforma. L'umidità del semilavorato prima della finitura dovrebbe essere compresa tra il 20 e il 24%.

Un impasto più denso e allo stesso tempo rigoglioso viene preparato nel caso in cui sia necessario ottenere torte rotonde di piccolo diametro (cespuglio), solitamente utilizzate come base per piantare rose color crema. Le proteine ​​\u200b\u200bvengono preliminarmente montate per 15-20 minuti fino a quando non aumentano di volume di 4-5 volte e i tuorli vengono montati separatamente con lo zucchero per 20-25 minuti. La massa battuta di tuorli e zucchero viene mescolata con la farina, quindi vengono aggiunte rapidamente le proteine ​​\u200b\u200bbattute. L'impasto ha un contenuto di umidità compreso tra il 44 e il 46%. L'impasto è formato da jigging su fogli ricoperti di carta, in modo che l'impasto non si diffonda durante il processo di cottura. La cottura viene effettuata ad una temperatura di 190-200 ° C per 15-30 minuti. Il prodotto semilavorato finito dopo il raffreddamento ha un contenuto di umidità compreso tra il 15 e il 19%.

Semilavorato sfogliato preparato impastando la pasta, seguita da rotolare l'olio nella pasta impastata e cuocere. Una caratteristica di questo semilavorato è la sua stratificazione, che si ottiene piegando ripetutamente lo strato di pasta e la presenza di uno strato di grasso tra gli strati di pasta.

Ricetta indicativa per pasta sfoglia (in kg)

Farina Premium 10.0

Sale 0,08

Melange 0,5

pietra di vino ki slot 0.01

Burro 6.6

Acqua in l 4-5

L'impasto viene impastato in una macchina impastatrice universale con due lame a forma di 2. La macchina viene caricata con acqua, sale, acido e farina con un alto contenuto di glutine forte. L'acido aumenta il rigonfiamento delle proteine ​​della farina e rende l'impasto più elastico e facile da tagliare. Allo stesso scopo si utilizza farina con glutine forte, altrimenti, durante il processo di laminazione, verrà violata la stratificazione dell'impasto, che influirà sulla stratificazione del semilavorato. Le materie prime vengono miscelate per 15-20 minuti. L'impasto finito ha un contenuto di umidità del 41-44%.

L'impasto viene steso su una macchina a due rulli in uno strato di 20–25 mm di spessore, e al centro dello strato viene posto il burro in uno strato uniforme, premiscelato con il 15% di farina e raffreddato a 12–14 ° C, che favorisce il processo di laminazione.

Le estremità libere dell'impasto vengono avvolte con uno strato di burro su quattro lati e raffreddate in frigorifero, dopodiché vengono stese allungandole in una direzione. Quindi lo strato di pasta con il burro viene piegato quattro volte, ruotato di un angolo di 90 ° e steso nuovamente. Successivamente, lo strato di pasta viene nuovamente piegato quattro volte e raffreddato per almeno 35-40 minuti. Lo strato di pasta raffreddato viene nuovamente steso due volte, piegandolo quattro volte dopo ogni rotolamento. Piegando e arrotolando quattro volte un pezzo di pasta con strati di burro, si ottiene uno strato di pasta con 256 strati.

Il raffreddamento dell'impasto è necessario per garantire la sicurezza dell'olio e degli strati di pasta, altrimenti l'olio fuoriesce dagli strati, interrompendo la stratificazione dell'impasto e del semilavorato finito.

La laminazione finale dello strato di pasta viene eseguita con uno spessore di 4,5-5 mm. La superficie della pasta viene cosparsa di tuorlo o di un uovo e bucherellata con la punta di un coltello per eliminare il gonfiore. Per una sfoglia a pezzi, lo strato di pasta viene tagliato in pezzi quadrati o rettangolari, dai quali si formano prodotti di varie forme (buste, fiocchi, triangoli, ecc.) di latta. Per le torte e le torte a fette, viene steso uno strato di pasta in base alle dimensioni della sfoglia su cui viene fatta la cottura. Allo stesso tempo, i bordi della sfoglia vengono inumiditi con acqua e l'impasto viene premuto contro di essi, impedendo la deformazione dell'impasto durante la cottura.

La cottura viene effettuata ad una temperatura di 215-250 ° C per 25-30 minuti, dopodiché il semilavorato viene raffreddato.

Semilavorato in sabbia preparato impastando la pasta e poi cuocendo la pasta modellata.

Un elevato contenuto di grassi, uova e zuccheri conferisce plasticità all'impasto e friabilità al semilavorato da forno.

Una ricetta approssimativa per un prodotto di sabbia semilavorato (in kg)

Farina Premium 10.0

Burro 6.0

Zucchero 4, 0

Mélange 1.4

Farina per polvere 0.8

Sale 0,04

Bicarbonato di sodio 0,1

Essenza 0.04

Carbonato di ammonio 0,1

L'impasto viene impastato in un'impastatrice universale, dove vengono caricate tutte le materie prime, ad eccezione della farina, e impastate per 13-18 minuti. Quindi si aggiunge la farina e si mescola per altri 2 minuti. L'umidità dell'impasto è del 18-20% e la temperatura è di 19-22 °C.

L'impasto dopo l'impasto viene sottoposto a laminazione fino a uno spessore dello strato di 3-4 mm, se destinato a torte e torte tagliate. Lo strato di pasta viene quindi trasferito sulla sfoglia. L'impasto per gli anelli e la mezzaluna viene steso con uno spessore dello strato di 6-7 mm, quindi modellato con un corrispondente incavo di metallo. Per le notti di korzi, l'impasto viene pre-arrotolato in uno strato spesso

8 mm, quindi un pezzo dello strato di pasta viene separato con uno stampo e rivestito con esso il fondo e le pareti dello stampo. Per i tubi, lo strato di pasta steso viene tagliato a strisce, adagiato su tubi di latta e i bordi delle strisce vengono incollati insieme. La superficie di alcune varietà di anelli viene spalmata con un uovo prima della cottura, quindi cosparsa di noci tritate.

La cottura viene effettuata a una temperatura ambiente della camera di cottura di 215-260 ° C per 10-14 minuti, a seconda del tipo di prodotto e del design del forno.

Semilavorato di crema pasticcera preparato preparando la farina e impastando la massa infusa con una grande quantità di melange e poi cuocendo pezzi di pasta, il che si traduce in una cavità che viene poi riempita di crema.

Una ricetta approssimativa per un semilavorato di crema pasticcera (in kg)

Farina Premium 10.0

Mélange 14.9

Burro 5.0

Sale 0,12

Acqua in l 8-10

La farina viene prodotta in un digestore: olio e sale vengono aggiunti all'acqua bollente. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere gradualmente la farina mescolando energicamente fino ad ottenere una massa omogenea. In questo caso l'amido della farina gelatinizza e lega una grande quantità di acqua. Le foglie di tè vengono trasferite in una macchina me-strong, dove il melange viene aggiunto gradualmente durante la corsa di lavoro e mescolato accuratamente per 15-20 minuti. L'impasto risultante con un contenuto di umidità del 52-54% ha una consistenza viscosa e viene modellato con un jigging bag su fogli. La formazione di una cavità interna dipende non solo dalla tecnologia di preparazione del semilavorato, ma anche dalla qualità della farina utilizzata. Farina consigliata a medio contenuto di glutine forte.

La cottura viene effettuata ad una temperatura di 180-200 ° C per 30-36 minuti.

Semilavorato montato con proteine ​​(meringa) non contiene farina. A causa della presenza di proteine, l'impasto, quando viene agitato, si satura di aria e acquista una consistenza soffice.

Una ricetta approssimativa per un semilavorato montato con proteine ​​​​(in kg)

Albumi d'uovo 1.5

Zucchero 4.0

Vaniglia in polvere 0,03

Gli albumi raffreddati vengono montati per 10-20 minuti, si aggiunge gradualmente lo zucchero e, infine, la polvere di vaniglia. L'impasto abbattuto viene subito depositato su sfoglie unte o ricoperte di carta ruvida.

La cottura avviene ad una temperatura di 110-140°C per 25-30 minuti. Una temperatura più elevata del mezzo della camera di cottura porta a una colorazione indesiderata della superficie del semilavorato.

Semilavorato alla mandorlaè caratterizzato da un alto contenuto di mandorle tritate con lo zucchero. Il semilavorato pezzo preparato, di norma, non richiede ulteriore finitura ed è un prodotto finito completamente finito.

Ricetta indicativa per mandorle semilavorate (in kg)

Farina Premium 10.0

Zucchero 38,0

Mandorla 20.7

Proteine ​​17.1

Le mandorle, sbucciate dal guscio, vengono preventivamente liberate dalla buccia immergendole in un calderone di acqua bollente. Successivamente, le mandorle vengono mescolate con zucchero semolato e 3D della quantità totale di proteine ​​e passate due volte attraverso un mulino a tre rulli. La massa schiacciata viene mescolata con la farina e il resto delle proteine. L'impasto con un contenuto di umidità del 19-20% viene depositato su fogli per prodotti in pezzi di forma rotonda. Per le torte la forma della sfoglia è quadrata.

La superficie del semilavorato viene inumidita con acqua e le torte vengono cotte per 19-23 minuti a una temperatura di 190-195 ° C e una torta semilavorata per 25-35 minuti a una temperatura del forno di 150-160 °C.

Piccolo semilavoratoè diverso in questo

la sua composizione contiene briciole ottenute da ritagli di biscotti, frollini e sfogliatine.

Il processo di preparazione di un semilavorato consiste nell'impastare l'impasto da scarti di torta macinata, burro, zucchero, melange, cacao in polvere, soda, ammonio ed essenza, seguito dalla cottura dell'impasto modellato a una temperatura di 190-200 ° C per 40 -45 minuti.

Preparazione di semilavorato da forno per cupcakes

Esistono due modi per preparare l'impasto per i cupcake. Il primo metodo è il seguente: al burro ammorbidito in impastatrice si aggiunge lo zucchero e gradualmente melange (uova) e il composto viene sbattuto energicamente, dopodiché la massa battuta viene impastata con lievito chimico, uvetta, cannella, essenza e farina . Questo metodo viene utilizzato nella produzione di cupcakes "Capitale", "Moskovsky", "Zafferano", ecc. Il secondo metodo di preparazione dell'impasto è il seguente: le uova o il melange vengono sbattuti con lo zucchero; a parte, in una impastatrice, si ammorbidisce il burro e vi si aggiungono via via il resto delle materie prime, ed infine la massa di uova sbattute con lo zucchero. Questo metodo è utilizzato per la torta tipo "Mandorla".

Insieme a questi due metodi principali per preparare l'impasto con il lievito chimico, viene utilizzato anche un metodo per preparare l'impasto con il lievito. In questo caso, prima si prepara un impasto di farina, acqua e lievito, che rimane per 4,5–5 ore a una temperatura di 30–31 ° C. Quindi si aggiungono lo zucchero e una miscela preriscaldata di burro e melange, oltre al sale all'impasto, uvetta, canditi, vaniglia in polvere e impastare per 10 minuti. L'impasto riposa dopo l'impasto. Preparare così l'impasto per la torta "Primavera".

L'impasto finito viene steso in stampini, precedentemente oliati o rivestiti di carta, e poi infornato ad una temperatura di 180-200 ° C.

Preparazione di semilavorato da forno per babà al rum

Il babà al rum è fatto con una ricca pasta lievitata. Per prima cosa si prepara un impasto di farina, acqua e lievito, che si mantiene per 40-50 minuti ad una temperatura di 29-30 ° C. Quindi si impastano burro, melange, zucchero, sale, acqua e farina in una impastatrice, dopo a cui si aggiungono pasta e cannella e si mescola tutto accuratamente. L'impasto finito riposa per 45-55 minuti, poi viene steso in stampini pre-unti, fatto riposare ancora per 40-60 minuti e cotto a una temperatura di 210-220 °C per 45-50 minuti.

Preparazione di prodotti semilavorati di finitura

I prodotti semilavorati di finitura includono varie creme, rossetti, gelatine, sciroppi per inzuppare biscotti semilavorati, ripieni di frutta e bacche, frutta candita, noci, mandorle, ecc.

Cremaè per lo più una massa soffice simile alla schiuma, a causa dell'elevata saturazione dell'aria nel processo di agitazione energetica delle materie prime.

Insieme al bene appetibilità e alto valore nutritivo, le creme hanno una notevole plasticità, grazie alla quale è possibile preparare da esse varie decorazioni figurate, che fungono da finitura esterna decorativa per pasticcini e torte.

Esistono i seguenti tipi principali di creme: cremosa, montata con proteine ​​​​(meringa), crema pasticcera, crema pasticcera al burro (Charlotte) e crema di panna.

Crema al burroÈ una massa rigogliosa di burro abbattuto con zucchero a velo e latte condensato.

Il burro viene impastato in una impastatrice a bassa velocità per 5-7 minuti, quindi sbattuto con zucchero a velo e latte condensato bollito per 7-10 minuti. Alla fine della zangolatura aggiungere la vaniglia in polvere e il cognac. Alla cremosa crema di noci, al cremoso caffè si aggiungono le noci tostate macinate con lo zucchero - sciroppo di caffè. La crema può anche essere aromatizzata con frutti di bosco e succhi di frutta. Viene utilizzato per l'intercalare, il riempimento e la finitura del semilavorato principale.

Panna montata proteica (meringa)è una massa schiumosa ben battuta di proteine ​​​​refrigerate con zucchero a velo (grezzo) o sciroppo di zucchero a una temperatura di 80-90 ° C (crema pasticcera). Viene utilizzato principalmente per la finitura e la farcitura del principale semilavorato da forno.

Crema pasticcieraè una massa gelatinosa ottenuta per gelatinizzazione dell'amido di farina. La preparazione della crema consiste nell'infusione della farina, precedentemente tostata ad una temperatura di 105-110°C, nello sciroppo di zucchero-latte ad una temperatura di 95°C per 5 minuti. La crema pronta deve essere immediatamente raffreddata e utilizzata immediatamente.

Se il regime tecnologico e le condizioni di lavoro sanitarie e igieniche non vengono rispettate, la crema può essere un buon mezzo nutritivo per lo sviluppo di agenti patogeni.

Crema pasticcera al burro (Charlotte)È una lussureggiante massa agitata di burro e sciroppo.

Lo sciroppo viene preparato a partire da zucchero semolato, uova e latte riscaldando in digestore ad una temperatura di 103-104 °C. Lo sciroppo freddo viene aggiunto gradualmente al burro precedentemente ammorbidito e alla fine della zangolatura aggiungere la polvere di vaniglia * e il cognac. Nella crema pasticcera al burro e noci e alla crema pasticcera al burro e cioccolato alla fine della zangolatura aggiungere le noci tritate tostate con zucchero o cacao in polvere. Alla crema pasticcera olio-caffè viene aggiunto lo sciroppo di caffè.

La durata della zangolatura della crema è di 20-30 minuti. La crema viene utilizzata per stratificare, farcire e rifinire il semilavorato principale.

Crema di cremaè panna montata con zucchero a velo. Differisce in una struttura schiumosa estremamente magnifica. La panna preraffreddata viene prima montata a basso numero di giri della frusta (5-7 minuti) e poi ad alto numero di giri (15-18 minuti) fino ad ottenere una massa spumosa. La massa risultante viene accuratamente miscelata con zucchero e polvere di vaniglia. Questa crema è preparata con panna con un contenuto di grassi del 35-40%. Quando si utilizza la panna con un contenuto di grassi del 20%, la crema viene preparata utilizzando panna acida pre-raffreddata.

Nei casi necessari, è consentito aggiungere come addensante la gelatina di latte, che viene preparata facendo fermentare l'amido nel latte.

La crema durante l'uso va conservata in frigorifero e preparata per non più di 3 ore al bisogno.

La crema di crema viene utilizzata principalmente per la finitura e la farcitura di semilavorati da forno. Il semilavorato biscotto in questo caso non è imbevuto di sciroppo aromatizzato. Per uno strato, questa crema viene utilizzata solo per semilavorati di biscotti, e sulla torta deve essere precedentemente applicato uno strato di marmellata o ripieno di frutta, evitando che la crema venga assorbita dalla torta. Si sconsiglia di sovrapporre altri semilavorati con questa crema, poiché sotto il peso dello strato superiore la crema perde la sua consistenza rigogliosa e si spreme molto facilmente.

sciroppo aromatizzato utilizzato per inzuppare i semilavorati di biscotto da forno in modo da conferire loro succosità e mantenerli freschi più a lungo.

Lo sciroppo viene preparato facendo bollire lo zucchero con l'acqua in un rapporto di 1: 1,1 e aggiungendo vino ed essenza allo sciroppo di zucchero raffreddato.

Gelatina - massa di consistenza gelatinosa - utilizzata per ricoprire e rifinire la superficie di torte e pasticcini.

La gelatina si ottiene riscaldando zucchero, agar e melassa con l'aggiunta di essenza, vernice, acido e cognac dopo il raffreddamento.

Per ricoprire la superficie dei semilavorati da forno si utilizza la gelatina in forma liquida ad una temperatura di 60-65°C. Per finire, la gelatina viene versata in teglie e, dopo il raffreddamento, la gelatina densa viene tagliata in pezzi di varie forme.

I ripieni di frutta e bacche e praline, fondente e glassa al cioccolato utilizzati per la finitura e la stratificazione dei prodotti sono realizzati secondo la tecnologia descritta nelle sezioni pertinenti di questo manuale.

Finitura prodotti semilavorati da forno

La finitura di pasticceria e torte consiste in tre successive operazioni: preparazione del semilavorato da forno, stratificazione o farcitura con semilavorati di finitura e decorazione della superficie superiore dei prodotti con semilavorati di finitura.

Preparazione biscotto cotto, sabbia e semilavorato briciole consiste nel ripulire la superficie dalle sue parti bruciate, nel livellare i bordi per conferire al semilavorato forma corretta. Inoltre, il semilavorato di biscotti e briciole viene tagliato orizzontalmente in due o tre parti. In questo modo vengono preparati i semilavorati da forno, dai quali vengono successivamente tagliate torte e torte di determinate dimensioni dopo lo strato.

I semilavorati in pezzi per torte vengono preparati modellando l'impasto del peso e della configurazione desiderati. Di norma, i semilavorati in pezzi non richiedono la pulizia della superficie o il livellamento dei bordi e di solito arrivano dopo il raffreddamento direttamente alla finitura.

Intercalare i semilavorati da forno sono realizzati con vari ripieni o creme. Per fare questo, la superficie di una torta viene spalmata con un ripieno o una crema con uno strato di 2-3 mm e ricoperta con un'altra torta. Le torte di biscotti sono pre-imbevute di sciroppo aromatizzato. I pezzi semilavorati che hanno una cavità (come un eclair) o la forma di corna, cestini, tubi sono riempiti con vari semilavorati di finitura.

Finitura superficie è un'operazione piuttosto complessa che richiede abilità e gusto artistico.

La superficie delle torte viene prima ricoperta con uno strato uniforme di ripieno di crema o frutta o glassata con fondente. La superficie delle torte biscottate è pre-inumidita con sciroppo aromatizzato. Successivamente le torte a strati vengono tagliate a pezzi in base alla grandezza delle torte e rifinite con creme, farciture di frutta, canditi, gelatine, zucchero a velo, ecc. Usato.

La superficie di alcune varietà di pasta sfoglia viene cosparsa di briciole e zucchero a velo o ricoperta di grasso d'uovo. La superficie delle torte alla crema pasticcera è spesso glassata con mada o cosparsa di zucchero a velo, oppure ricoperta di crema e cosparsa di briciole. I cestini vengono rifiniti con creme, frutta, canditi e zucchero a velo, farciture di frutta, gelatine. La superficie delle torte montate con proteine ​​​​è solitamente rifinita con crema o cosparsa di briciole.

Le torte sono decorazioni artistiche più grandi e complesse. La superficie e i lati dei biscotti e delle torte di sabbia sono ricoperti di crema, ripieno di frutta o fondente. Le parti laterali, inoltre, sono cosparse di briciole. La superficie dei dolci di mandorla viene rifinita con crema, frutta, gelatina, cioccolato, noci, briciole, canditi, ecc. farcitura al cioccolato e decorare con noci tritate, cioccolato o arachidi.

La superficie dei cupcakes è ricoperta di fondente, sciroppo di zucchero, glassa al cioccolato o cosparsa di zucchero a velo.

Le superfici superiore e laterale del babà al rum sono ricoperte di zucchero a velo.

Imballaggio e stoccaggio.

Torte, muffin e babà al rum vengono inseriti in scatole di cartone. Le torte sono impilate in una fila su lamiere o vassoi con rivestimento anticorrosivo. I vassoi devono essere dotati di coperchi ermetici. Le lamiere vengono spinte in apposite scatole. Le torte a forma di pezzo (non affettate) vengono poste in capsule di carta e poi in vassoi.

Torte e torte con rifiniture di crema e frutta devono essere conservate su ripiani o scaffali in frigoriferi a una temperatura non superiore a 6°C, ma non inferiore a zero, e i prodotti senza decorazione di crema - a una temperatura non superiore a 18°C ​​e umidità relativa 70- 75%.

In presenza di freddo, il periodo di vendita dei prodotti con crema al burro installato non più di 36 ore; prodotti con crema pasticcera - non più di 6 ore; prodotti con panna montata - non più di 7 ore; prodotti con finitura fruttata - 3 giorni.

I prodotti di qualità standard sono ottenuti con l'esatta osservanza del regime tecnologico. La violazione delle istruzioni tecnologiche e delle ricette approvate porta alla formazione di difetti, ovvero alla produzione di prodotti che non soddisfano i requisiti delle condizioni tecniche.

Durante la produzione di prodotti dolciari a base di farina, vengono generati rifiuti che vengono utilizzati nella produzione se sono di qualità sanitaria. Il trattamento dei rifiuti sanitari benigni è accompagnato da ulteriori perdite di materie prime.

I rifiuti possono essere generati da tutte le fasi del processo e vengono solitamente utilizzati internamente restituendoli a precedenti fasi di lavorazione o ad altri gradi di prodotto. Quindi, quando si forma l'impasto per biscotti e biscotti su una timbratrice, si formano dei ritagli di prova, che vengono restituiti da un nastro trasportatore a un laminatoio e aggiunti all'impasto. I prodotti rotti e deformati, così come le briciole di prodotti, vengono frantumati e aggiunti all'impastatrice durante l'impasto nella quantità e nei gradi previsti dalle ricette.

Briciole, scarti e scarti di wafer vengono macinati in una massa omogenea con l'aggiunta di grasso riscaldato e utilizzati nella fabbricazione ripieni di waffle. Quando si cuociono i fogli di wafer, si forma un edema, cioè l'impasto in eccesso viene pressato fuori dalla forma del wafer. Gli edemi vengono utilizzati nella produzione, per i quali vengono pre-ammollati in acqua, liberati dalle particelle carbonizzate, strofinati attraverso una rete e aggiunti in piccole porzioni all'impasto appena preparato.

Nella produzione non vengono utilizzati rifiuti sanitari di scarsa qualità sotto forma di stime dal pavimento, insaccamento di sacchetti, briciole contaminate ottenute mediante pulizia di stampini, ecc.

La quantità di rifiuti inutilizzati sotto forma di preventivo, che si forma durante il licenziamento dei sacchi, può essere notevolmente ridotta mediante lo stoccaggio alla rinfusa delle materie prime. Il sistema di farina ben isolato garantisce meno sprechi sotto forma di farina spray durante il trasporto. Lavaggio e scottatura delle pareti interne.