Usare il lievito selvatico nel chiaro di luna. Come è apparso il lievito culturale?

I lieviti selvatici sono parassiti della produzione del vino, chiamati anche erbe infestanti della fermentazione. Il loro danno sta nel fatto che producono sostanze che rovinano il gusto del vino e ne sopprimono lo sviluppo lievito di vino. Alcune nascite lievito selvatico non sono in grado di provocare la fermentazione alcolica. Altri causano malattie e torbidità nei vini.

I lieviti selvatici includono Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - i lieviti di questo genere sono morfologicamente simili al lievito Saccharomyces, ma differiscono in quanto la sporulazione è preceduta dalla fusione cellulare (copulazione). Una caratteristica del lievito Zygosaccharomyces è la sua elevatissima osmofilicità. Si sviluppano in ambienti con un contenuto di zucchero del 60-80% (mosto sottovuoto, bekmes e miele), facendoli fermentare, riducendone la qualità.

La capacità fermentativa dei lieviti Zygosaccharomyces è bassa, fermentano lentamente e non formano più del 10% vol. alcol

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - una caratteristica di questo lievito è la riproduzione per divisione. La forma delle cellule è corta cilindrica con estremità arrotondate o ovali (Fig. 6). Dimensioni (3,2-4,6) X (13-26) micron.

Fig.6. Lievito Schizosaccharomyces (X2000).

Tutte le specie del genere Schizosaccharomyces sono agenti causali energetici della fermentazione alcolica. Inoltre possono fermentare non solo glucosio e saccarosio, ma anche maltosio e destrine.

Nei paesi tropicali e subtropicali, le specie di questo genere (Schizosaccharomyces Phombe) sono gli agenti causali della fermentazione del succo di canna da zucchero e vengono utilizzate nella produzione bevande forti- Roma, arak, ecc.

Nei succhi di frutta e bacche, D.K Chalenko scoprì una specie di lievito che riduce l'acidità, che chiamò Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Possono causare una catastrofica diminuzione dell'acidità dei vini di frutta e bacche (in particolare dei vini di mele) a causa della completa decomposizione dell'acido malico (in anidride carbonica e acqua).

Saccharomycodes Ludwigii (saccharomycodes ludwigi) - questo lievito si trova più spesso nei succhi di frutta, nei materiali vinicoli solfatati e fermentati. La forma delle cellule giovani è ovale e quelle più mature sono a forma di suola (Fig. 7). Le celle hanno dimensioni (3-8) X (18-34) micron. La riproduzione del lievito inizia con il germogliamento e termina con la divisione. Innanzitutto, sulla cellula madre si forma una crescita a forma di rene con un'ampia base, quindi viene separata da un setto trasversale.

Fig.7. Lievito Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Il lievito provoca la fermentazione di frutti e bacche mosto d'uva con formazione del 9-12% vol. alcol Hanno un'elevata resistenza ai solfiti (tollerano dosi di SO 2 500-600 mg/l e muoiono solo quando il suo contenuto è pari a 850 mg/l). Spesso causano torbidità nei sidri in bottiglia, nei sidri naturali semidolci vini d'uva e talvolta bevande da tavola, champagne e persino bevande forti.

Spesso questo lievito può essere trovato succhi di mela e vini sottoposti a riduzione acida mediante lievito Schizosaccharomyces. Durante la fermentazione dei mosti di frutta, bacche e uva, inibiscono lo sviluppo del lievito enologico.

D.K. Chalenko e T.F Korsakova hanno isolato ceppi di Sacch resistenti ai solfiti. Ludwigii, fermentando mosti di frutta e bacche solfatati. I vini risultanti avevano un aroma puro e un gusto con un tono fruttato.

Hanseniaspora apiculata (Hanseniaspora apiculata) - questo lievito è diffuso in natura e in molte regioni vinicole costituiscono fino al 90% della microflora totale del mosto in fermentazione. Le cellule di questo lievito hanno una forma caratteristica, appuntita ad una o entrambe le estremità, che ricorda quella di un limone (Fig. 8). Nelle colture mature talvolta si trovano cellule ovali e allungate. Le dimensioni delle cellule sono piccole (3-4,5) X (5-11) micron.

Fig.8. Lievito Hanseniaspora apiculata (X2000).

A causa della loro elevata velocità di riproduzione (rispetto al lievito enologico, si riproducono due volte più velocemente) e del germogliamento alle due estremità della cellula, predominano nel mosto a fermentazione spontanea. Ma non sono in grado di completare la fermentazione a causa della loro bassa resistenza all'alcol. Con l'accumulo del 5% vol. alcol (alcuni ceppi fino al 7% vol.), la fermentazione si interrompe.

Come risultato dell'attività vitale di questi lieviti, nel mosto d'uva si accumulano prodotti che influenzano negativamente non solo lo sviluppo dei lieviti vinari, ma anche il gusto del vino, conferendogli amarezza e toni sgradevoli nel bouquet. Promuovono una scarsa fertilizzazione e aumentano il contenuto di acidi volatili ed esteri.

I materiali del vino champagne fermentati con la partecipazione di N. apiculata sono difficili da chiarire dopo lo champagne e sulle pareti della bottiglia si formano sedimenti appiccicosi e difficili da lavare via ("maschere").

Pichia Alcoholophila (alcoholophila) - questi lieviti hanno cellule ovali o ellissoidali (Fig. 9), dimensione (3,0-4,5) X (3,5-7,2) micron. A volte si trovano cellule a forma di bastoncino o di salsiccia lunghe fino a 25 micron. Caratteristica Il lievito Pichia è la sua capacità di metabolizzare lo zucchero solo mediante ossidazione (ma non fermentazione). Tuttavia, si sono adattati alla vita non tanto per l'ossidazione degli zuccheri, quanto piuttosto per l'ossidazione degli alcoli e degli acidi organici. Il lievito Pichia si sviluppa bene sulla superficie di liquidi contenenti zucchero e substrati fermentati - vino, birra, ecc., Formando rapidamente una pellicola (lievito filmico).

Fig.9. Lievito di Pichia (X1500).

La Pichia è uno degli agenti causali della malattia della fioritura del vino, così come della torbidità del lievito. Sviluppandosi sulla superficie del vino, questi lieviti ne modificano notevolmente la composizione e il gusto. Allo stesso tempo, il contenuto di acidi volatili nel vino aumenta, il colore si indebolisce e nel gusto compaiono toni fruttati-essenziali e farmaceutici, insoliti per il vino. I prodotti metabolici di questi lieviti nel mosto inibiscono lo sviluppo dei lieviti vinari e ne riducono la capacità fermentativa. Quando si imbottigliano vini da tavola in bottiglie esposte all'aria, il lievito Pichia si moltiplica rapidamente e provoca torbidità nel vino.

La cosa più importante quando si cucina chiaro di luna fatto in casa o vodka con "lievito selvatico": questo è l'uso di grano non trasformato. Il fatto è che sulla superficie del chicco sono presenti colture di lievito naturale. Si chiamano “lievito selvatico”. Naturalmente, prima dell'uso, il prodotto deve essere lavato per rimuovere la polvere, ma utilizzarlo per questi scopi prodotti chimici, ad esempio, una soluzione di permanganato di potassio non è consentita. Qualsiasi sostanza chimica uccide letteralmente il “lievito selvatico”. Pertanto, spesso si verifica una situazione in cui il grano premioè acido e alimenta bene i fermenti del grano.

Il vantaggio principale dell'alcol fatto in casa preparato con “lievito selvatico” è il seguente. Le colture di lievito naturale saturano il chiaro di luna con aromi naturali. Questo conferisce all'alcol un aspetto più morbido e buon gusto. Quando si utilizza secco, pressato o lievito alcolico un risultato del genere non può essere raggiunto. Da questo articolo puoi conoscere in dettaglio la tecnologia di preparazione della vodka utilizzando il "lievito selvatico" di grano. Se lo desideri, puoi sostituire questo tipo di grano con segale, avena o orzo. L'essenza della preparazione non cambierà. Ma prima le cose.

Ricetta al chiaro di luna con lievito selvatico

Per preparare la vodka al pane o il chiaro di luna avrai bisogno di:

Questo serve per fare la pasta madre. E direttamente per il mosto:

• acqua – 10 litri;
• zucchero semolato– 2kg.

Avendo preparato ingredienti necessari, puoi procedere alla prima fase.

Attivazione del "lievito selvatico"

Come ogni lievito, anche il lievito selvatico necessita di fermentazione. Prima di iniziare il processo, i chicchi vengono lavati per eliminare la polvere. Ma non è necessario essere molto zelanti. Il grano chirurgicamente sterile non è adatto alla produzione di alcol. Pertanto, è meglio dare immediatamente la preferenza al grano selezionato e smazzato. Quindi, per cominciare, è fatto sciroppo di zucchero. IN acqua calda aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Dopo aver aggiunto lo zucchero, lo sciroppo risultante deve essere raffreddato ad una temperatura di 30 gradi Celsius. Per controllare la temperatura avrai bisogno termometro, che può essere acquistato presso il negozio Alopribor.

Quindi il grano viene versato in un contenitore preparato per la fermentazione e riempito di sciroppo. Si consiglia di fermentare in contenitori di vetro o smalto. Il contenitore preparato deve essere sterilizzato prima di iniziare il processo. Lo sciroppo viene versato in modo tale da coprire il chicco di 2-3 centimetri. Il grano assorbe molto bene l'acqua. Pertanto, se dopo un giorno lo sciroppo versato viene assorbito dai chicchi, è necessario aggiungere del liquido sopra al livello consigliato. Il contenitore viene rimosso per 3-4 giorni in un luogo caldo. Si prega di notare che, a differenza della fermentazione ordinaria, il “lievito selvatico” richiede l’accesso all’ossigeno. Ecco perché il contenitore non è coperto con un coperchio, ma con una garza. Alcuni birrai casalinghi provano ancora a utilizzare un coperchio con chiusura idraulica. Il processo di fermentazione può procedere in tali condizioni, ma esiste un rischio molto elevato che la coltura del lievito muoia per carenza di ossigeno. Pertanto, l'uso della garza è molto più affidabile.

Non appena compaiono le bollicine in superficie e si avverte il caratteristico aroma di pane, il processo di fermentazione può considerarsi completo. Se all'improvviso si verifica una situazione in cui il lievito attivato non verrà utilizzato immediatamente, è possibile conservarlo per altri 1-2 giorni. Per fare questo, dovrai “nutrirti” con una porzione di sciroppo fresco. In un rapporto di circa la metà del volume originale. In alcuni casi al posto dello sciroppo è adatto anche il mosto caldo e zuccherato.

Fare il mosto

Si prepara lo sciroppo di zucchero (il metodo è già stato descritto sopra) e si raffredda temperatura ambiente. Il contenitore preparato per la fermentazione viene disinfettato. Per fare questo, puoi usare lo iodio nella seguente proporzione: 5 ml per 10 litri di acqua. Poi dentro vasca di fermentazione Viene spostato il grano attivato, che viene versato sopra con lo sciroppo raffreddato. Il mosto viene chiuso ermeticamente con un coperchio con sigillo d'acqua - in questa fase di preparazione questo dispositivo è necessario e viene lasciato per un periodo da 5 a 30 giorni ad una temperatura di circa 30 gradi Celsius. Questa variazione del tempo di fermentazione dipende dalla qualità del grano e dell'acqua, quindi ogni procedura ha tempistiche individuali.

Nel mosto per il pane, il processo di fermentazione non è così rapido come nel normale mosto. La prontezza per la distillazione può essere determinata dal gusto: se non c'è un retrogusto dolciastro, il mosto può essere rimosso. Non aspettare fino al completamento della fermentazione. C'è il rischio che le materie prime diventino acide.

Scolare il mosto

Per la distillazione è necessaria solo una poltiglia pulita, senza frumento. Pertanto, prima di inviarlo al cubo di distillazione, le materie prime devono essere filtrate. Questo può essere fatto nel modo più comodo ed efficace utilizzando un tubo di gomma. Un'estremità del tubo è ricoperta da una rete o da una lana d'acciaio, che fungerà da filtro. Questa fine scende a vasca di fermentazione. In futuro, il processo di drenaggio del mosto ripete esattamente il metodo con cui i conducenti estraggono il carburante dal serbatoio. Ricorda che il cubo di distillazione è riempito con poltiglia non più di 2/3. Pertanto, a seconda della quantità di materie prime, il processo di drenaggio dovrà essere ripetuto più volte.

Il serbatoio di fermentazione non può essere svuotato completamente, lasciandone una parte sul fondo. gran numero liquidi e cereali. Usando questi avanzi, il mosto può essere messo almeno altre 2 volte. Ciò è particolarmente vero quando si prepara il chiaro di luna in grandi quantità. Dopotutto, il grano è già fermentato, i batteri del lievito sono attivi, quindi nei tempi successivi il mosto raggiungerà la sua prontezza molto più velocemente.

Distillazione

Esistono due modi per distillare la poltiglia di pane: standard e frazionaria. Il metodo standard è familiare a molti, quindi non ci concentreremo su di esso. Ma vale la pena considerare quello frazionario in modo più dettagliato. Il suo significato è il seguente:

Il mosto viene portato a ebollizione e inizia la selezione del chiaro di luna, senza dividerlo in frazioni. La selezione si interrompe quando la forza del prodotto diminuisce in modo significativo. Qui tutto dipende dal tuo desiderio, alcuni golosi portano via il chiaro di luna finché l'acqua non inizia a gocciolare dal rubinetto.

Il chiaro di luna risultante viene diluito con acqua a circa 20 gradi e inviato alla ridistillazione. Ovviamente non puoi diluire, ma in questo caso la concentrazione di vapori alcolici all'interno alambicco sarà molto alto. Di conseguenza, esiste il rischio di rottura dell'apparecchiatura. Pertanto, è meglio non dimenticare la sicurezza e seguire le raccomandazioni.

A ridistillazione le fazioni sono separate. Innanzitutto, la frazione di testa viene rimossa a fuoco basso. Sono 50 ml per ogni chilogrammo di zucchero semolato. Successivamente la fiamma aumenta e si estrae la frazione principale. Questo è tutto ciò che è più forte di 40 gradi inclusi. Puoi determinare la forza usando misuratore di alcol, anche se alcuni moonshiner esperti sono abbastanza capaci di farlo a piacere. Poi arriva la frazione della coda: tutto sotto i 40 gradi. Le “code” possono essere versate nel mosto preparato per la distillazione e riutilizzate. Coda e fazione di testa hanno un odore caratteristico oli di fusoliera. Pertanto, sono abbastanza facilmente identificabili dall'olfatto.

Il chiaro di luna ottenuto in questo modo non necessita di rettifica. Lo ha già fatto gusto delicato e un gradevole aroma di pane. Inoltre, durante la rettifica, parte del prodotto andrà persa. Il chiaro di luna risultante viene diluito secondo i tuoi gusti e puoi iniziare ad assaporare i risultati del tuo lavoro. Per migliorare qualità del gusto puoi infondere l'alcol risultante corteccia di quercia o patatine. Ciò conferirà alla bevanda un colore più nobile.

Conclusione

L'uso del “lievito selvatico” nella produzione casalinga può migliorare significativamente la qualità del prodotto finale. Naturalmente l’inacidimento dei cereali comporta dei rischi. Ma come si dice, chi non rischia non beve champagne (nel nostro caso il chiaro di luna di pane). Secondo le recensioni di persone che hanno provato a preparare il chiaro di luna con il grano "lievito selvatico", la qualità dell'alcol è molto più elevata rispetto a quando si utilizza il convenzionale lievito culinario. Inoltre, alcuni buongustai bevevano il mosto senza nemmeno distillarlo. Dopotutto, il suo gusto è simile a quello di un normale kvas di pane, che contiene un piccolo grado. Pertanto, si consiglia di provare a preparare il chiaro di luna secondo la ricetta sopra. Quindi puoi vedere dalla tua esperienza che non hai mai provato niente di meglio!

Fermentazione

La fermentazione richiede due cose: zucchero e lievito.

Uva biologica matura riempita zuccheri naturali e sulla sua pelle vive il lievito selvatico. Una volta danneggiata la buccia dell'uva, può iniziare la fermentazione.

Per fare il vino, tutto ciò che l'enologo deve fare è raccogliere l'uva, pigiarla, spremere il succo ed esporlo al lievito.

La fermentazione continuerà fino a quando tutto lo zucchero non verrà convertito in alcol o il succo raggiungerà il 15% di alcol, a seconda di quale evento si verifichi per primo.

Quando la gradazione alcolica raggiunge il 15%, il lievito muore. naturalmente, e gli zuccheri rimasti rimarranno nel vino.

Tipi di fermentazione nella produzione del vino

I produttori di vino possono aggiungere ceppi commerciali di lievito al mosto per iniziare la fermentazione, oppure possono rinunciare a tale lievito e attendere che i lieviti naturali o autoctoni del vigneto già presenti nel succo inizino il processo di fermentazione. L’uso del lievito naturale per avviare la fermentazione è chiamato “fermentazione selvaggia”.

Fermentazioni selvagge

Affinché la fermentazione selvatica funzioni bene, l'enologo deve avere frutti di ottima qualità. Ciò significa che non devono essere ammuffiti o danneggiati prima di raggiungere la cantina. Le fermentazioni con lieviti selvaggi tendono a richiedere più tempo rispetto a quelle con lieviti commerciali e richiedono uno sforzo maggiore per produrre un buon vino.

A volte la fermentazione può bloccarsi o essere incompleta perché il lievito potrebbe non averne abbastanza. nutrienti continuare a fermentare lo zucchero in alcol, altrimenti diventeranno troppo caldi o troppo freddi.

A causa di questi problemi, la fermentazione spontanea è meno prevedibile per la produzione di vino commerciale e richiede troppo tempo.

Vantaggi della fermentazione selvaggia

Questo riflette maggiormente il vigneto e l'uva che vi viene coltivata

Di conseguenza, i vini cambiano di anno in anno

Vari lieviti presenti nel succo aggiungeranno complessità ai vini

Fermentazioni controllate

L'utilizzo di un ceppo di lievito commerciale aiuterà i viticoltori a controllare il vino che producono ogni anno con stile e qualità costanti. Per i vini commerciali che vediamo oggi, ci si aspetta che il vino provi la stessa cosa anno dopo anno, e ai consumatori non piace quando un vino che gli piace improvvisamente non ha lo stesso sapore.

Vantaggi del lievito commerciale

Cominciano a vagare rapidamente

La fermentazione avviene senza intoppi ed è improbabile che si blocchi.

Tollerante ai fungicidi sui frutti, ai frutti ammuffiti e all'elevata acidità nell'uva acerba.

Tollerante alle basse temperature

Lievito

Il vino naturale viene fermentato solo con lieviti selvatici coltivati ​​nel terroir.

I ceppi di lievito variano ampiamente da luogo a luogo e contribuiscono in modo significativo all'aroma del vino finito. I lieviti appartenenti ad una zona specifica sono una parte importante di ciò che conferisce carattere ai loro vini.

L'uva coltivata tradizionalmente non ha praticamente alcun lievito selvatico sulla buccia.

Tipi di lievito

I tipi di lievito per alimenti e bevande includono:

Saccharomyces pastorianus - per fare la birra

Saccharomyces bayanus - per la produzione di sidro e vino

Saccharomyces cerevisiae - Pane, birra, sakè e vinificazione

Ma la verità è che anche quello che i viticoltori chiamano " buon lievito”, può avere risultati piuttosto spiacevoli se i viticoltori non controllano le loro attività.

Tutto il lievito, buono e cattivo, sarà presente sulle uve che verranno inviate alla cantina per farsi strada nel vino. Anche la cantina stessa ospita ceppi di lievito e vari tipi influenzerà il vino in un certo momento. Ciò si verifica quando le condizioni sono adatte per crescere e riprodursi, quindi alcuni di loro dominano i vigneti e altri dominano le attrezzature della cantina.

Requisiti del lievito

I lieviti sono piccole creature schizzinose. Moriranno se fanno troppo freddo o se fanno troppo caldo.

Fa troppo freddo. Cominciano a morire o a "dormire" a 9°C.

Fa troppo caldo. Non possono sopravvivere al di sopra dei 34°C.

Migliore - La temperatura ideale è compresa tra 15 e 25°C.

Per un'introduzione ideale del lievito nel mosto, la temperatura dovrebbe essere esattamente di 16°C.

Una volta iniziata la fermentazione, la velocità della fermentazione raddoppia per ogni aumento di 10°C della temperatura.

La fermentazione del vino rosso richiede che la temperatura raggiunga i 26 – 30°C per estrarre i pigmenti dalle bucce dell'uva. Di solito il riscaldamento artificiale del succo in fermentazione aiuta. Questo deve essere fatto con attenzione, poiché il lievito muore rapidamente con il caldo.

La fermentazione del vino bianco può richiedere il raffreddamento del succo in fermentazione a 12-15 °C per preservare le caratteristiche varietali sensibili. Questi composti aromatici vengono distrutti alle alte temperature.

La riuscita della fermentazione è il primo passo per la produzione vino di qualità. Pertanto la proprietà principale del lievito presente nella linea ENARTIS è la sua capacità

garantire una fermentazione stabile e completa. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche, l'esperienza pluriennale e il lavoro con i viticoltori di tutto il mondo consentono agli specialisti di ENARTIS di creare prodotti che soddisfano i viticoltori di tutto il mondo, tenendo conto delle caratteristiche produttive locali.

Nutrienti del lievito

Come tutti gli organismi viventi, il lievito necessita di alcuni nutrienti di base per sopravvivere. Non sopravvivono solo grazie allo zucchero contenuto nel succo, ma hanno bisogno di sostanze nutritive per fermentare lo zucchero in alcol.

Quando il lievito non ha i nutrienti di cui ha bisogno quando ne ha bisogno, può produrre cose sgradevoli e può iniziare ad avere un odore piuttosto sgradevole.

Ancora una volta, i viticoltori devono monitorare il lievito quando modificano il succo per assicurarsi che il lievito abbia i nutrienti di cui ha bisogno.

Ossigeno

Il lievito ha bisogno di ossigeno. Se l'ossigeno è limitato, non possono rigenerarsi e quando l'alcol comincia a formarsi nella linfa, può facilmente ucciderli. Durante la prima lavorazione dell'uva, il succo contiene poco ossigeno, sufficiente per cinque generazioni di lievito. Man mano che l'ossigeno si esaurisce, se non c'è più ossigeno, non possono più dividere le loro cellule e creare più generazioni.

Azoto

L'azoto è necessario al lievito per produrre proteine ​​necessarie a costruire le cellule.

I produttori di vino si riferiscono all’azoto richiesto dal lievito per produrre proteine ​​per la costruzione cellulare come “azoto disponibile nel lievito” o YAN.

La quantità di azoto disponibile per il lievito dipende da:

Varietà di uva (ad es. il Riesling ha naturalmente un contenuto di azoto inferiore), l'uva marcia riduce il contenuto di azoto.

Stagione in crescita. Di più alte temperature ridurre la quantità di azoto nell'uva.

Nelle prime 36 ore di fermentazione, il lievito consumerà la maggior parte dell'azoto disponibile nel succo.

La fermentazione richiede più tempo, quindi è necessario aggiungere un supplemento di azoto per garantire la sopravvivenza del lievito.

I produttori di vino aggiungono "fosfato diammonico" o DAP

Se nella fermentazione manca azoto per troppo tempo, si crea idrogeno solforato.

Se è presente idrogeno solforato, appare cattivo odore(come una fogna a cielo aperto), va aggiunto che è meglio concimare un po' alla volta. Se ne aggiungi troppo, la fermentazione può avvenire troppo velocemente e questo crea uno squilibrio nei composti creati. Attenzione, ci sono limiti legali ai livelli di DAP nel vino e un eccesso di DAP riduce tutti i saporiti aromi floreali e fruttati del vino finito.

Zucchero

Il livello di alcol nel vino finito è determinato dal livello di zucchero nell'uva da cui è prodotto. Più zucchero significa che più lievito viene convertito in alcol.

Le uve coltivate più a nord ricevono meno luce solare e quindi contengono meno zucchero rispetto a quelle coltivate al sud. Pertanto, tradizionalmente, i vini del nord contengono livelli alcolici più bassi.

I principali zuccheri presenti nel succo d'uva sono il fruttosio e il glucosio. Sono lì in proporzioni approssimativamente uguali. Quando il lievito funziona, utilizzerà prima il glucosio. Una volta che il glucosio sarà completamente metabolizzato, inizieranno a consumare fruttosio. Questo di solito avviene alla fine della fermentazione.

Lo zuccheraggio è un metodo per aumentare il livello alcolico del vino finito aggiungendo zucchero al succo durante la fermentazione. La tecnica prende il nome da Jean Antoine Chaptal, ministro agricoltura Napoleone, che si dice lo abbia inventato. Il vino naturale viene fermentato solo con i propri zuccheri.

Vitamine e minerali

Le miscele di nutrienti commerciali contengono vitamine, minerali ed estratti di lievito per la crescita.

Estratti di lievito o "lievito autolizzato" significa che un lotto di lievito viene riscaldato, avviando l'autolisi, il che significa che le sue pareti cellulari vengono distrutte e il contenuto fuoriesce, uccidendo il lievito. Il lievito morto e il liquido risultante sono ora una fonte di sostanze nutritive. Anche le membrane del lievito (membrane cellulari o bucce di lievito morto) contengono proteine ​​per lievito fresco da introdurre nelle nuove pareti cellulari (membrana o pelle).

Completamente autolizzato: significa ricco, completamente prodotto istantaneo, dove tutto il lievito veniva ucciso in forma “inattivata”.

Autolisati parziali: significa che non tutto il lievito viene inattivato prima dell'essiccazione

Altri nutrienti contenuti in questi integratori includono una miscela di magnesio, potassio, zinco e altri micronutrienti. Gli additivi vengono solitamente aggiunti a metà della fermentazione primaria, quando il lievito nel succo è completamente attivato e funziona con successo.

Prodotto di fermentazione

Quando tutto va bene, il lievito è impegnato a scomporre gli zuccheri presenti nel succo d'uva. Lo fanno perché gli zuccheri forniscono loro l’energia di cui hanno bisogno per sopravvivere.

Questo processo mediante il quale scompongono gli zuccheri è inefficiente perché la maggior parte dell’energia utilizzata per scomporre gli zuccheri viene persa sotto forma di calore. Tuttavia, producono etanolo (alcol) come sottoprodotto consumo di zuccheri. Con quantità limitata succo d'uva per fluttuare in giro, il lievito si ritrova presto a raggiungere la tossicità. Il contenuto di alcol è troppo alto e muoiono per livelli elevati o finiscono le scorte.

Ciclo di vita del lievito

Sono cinque le fasi in cui avviene il ciclo fermentativo:

1. Fase di ritardo

Questa fase di mantenimento prevede l'aggiunta di lievito e l'adattamento al nuovo ambiente. Ciò richiederà fino a 48 ore. Si adattano alla temperatura, al pH e alla pressione.

1. Fase di registro

Questa è anche chiamata fase di crescita esponenziale. La popolazione del lievito sta crescendo rapidamente e si sta espandendo attivamente.

1. Fase di frenatura

I livelli di nutrienti iniziano a diminuire e la popolazione di lieviti rallenta la crescita; poiché le loro cellule non possono dividersi senza i nutrienti di cui hanno bisogno.

1. Fase stazionaria

Il lievito è ancora attivo e consuma zucchero, ma la popolazione di lieviti attivi ora eguaglia la mortalità e rimane costante.

1. Fase finale

Questa è anche chiamata fase della morte. Le cellule del lievito prima o poi muoiono.

Il lievito morto o le "cellule" vengono solitamente rimossi schiumando le fecce del vino in modo che sia cristallino. Alcuni vini non vengono filtrati, lasciando dietro di sé “corpi di lievito” che possono finire nel vino finito.

Ricorda che il lievito è solo una cellula. Non provano dolore o emozioni, quindi, anche se potresti trovare triste che il loro ciclo di vita finisca, fanno il lavoro che fanno, che ci importi o no. Il rispetto viene dato in base al merito e certamente lo meritano.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un processo di conversione batterica secondaria che può seguire o sovrapporsi alla fermentazione primaria. L'acido malico viene convertito in acido lattico più morbido e meno acido. Viene rilasciata anche anidride carbonica.

In pratica questo significa ridurre l'acidità del vino e aumentarne la complessità. Il livello di alcol non cambia. Sia la fermentazione primaria che la fermentazione malolattica possono essere indotte mediante l'introduzione di batteri in coltura o inibite dall'anidride solforosa.

Se il vino si rovescia velocemente, ciò può accadere all'interno della bottiglia. Uno dei motivi per cui viene utilizzata la SO2 nell'imbottigliamento è quello di prevenire la fermentazione malolattica.

Un enologo biologico deve attendere che la fermentazione secondaria finisca naturalmente prima di poter imbottigliare il vino.

Principali caratteristiche dei lieviti per l'enologia

Il chiaro di luna di grano è una bevanda molto richiesta dai consumatori. Avendo un costo contenuto, supera significativamente lo zucchero nel gusto. Pertanto, prima o poi, ognuno di coloro che hanno intrapreso il percorso della produzione del chiaro di luna decide di preparare questa bevanda, seguendo una delle ricette disponibili. Vediamo come farlo utilizzando materie prime come il mosto preparato con lievito di grano selvatico.

Cosa devi sapere sulla fermentazione?

Il processo di fermentazione del mosto sul grano è simile alla preparazione di uno qualsiasi dei suoi analoghi. I lieviti, presenti in abbondanza nel grano, trasformano i carboidrati in etanolo(il processo è accompagnato dal rilascio di calore, anidride carbonica e impurità).

Braga fatta con lievito di grano selvatico

Tuttavia, i carboidrati contenuti nei cereali non sono zuccheri, ma complesse molecole di amido. Affinché i funghi possano elaborare l'amido, è necessario scomporlo in carboidrati semplici: fruttosio e glucosio. E puoi farlo in questo modo:

• germinazione del grano (la crescita del germoglio è accompagnata dalla produzione di enzimi all'interno del grano necessari per la scomposizione dell'amido);
• saccarificazione mediante malto o enzimi prodotti nelle condizioni di produzione.

Qualità delle materie prime.

Affinché il chiaro di luna con lievito selvatico acquisisca morbidezza e un aroma gradevole pane fresco, la scelta degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione dovrebbe essere affrontata con ogni responsabilità.

Quindi, per preparare una bevanda ben bevibile, dovresti prenderla acqua di qualità, che migliorerà il gusto dell'alcol. Scelta ideale in questo caso l'acqua può provenire da una sorgente o da un pozzo. Tuttavia, puoi anche utilizzare l'acqua del rubinetto filtrata (lasciarla riposare per diversi giorni e poi rimuovere i sedimenti può contribuire a renderla più morbida).

Inoltre, il chiaro di luna di grano è prodotto con cereali di alta qualità, perché è questo grano che influenza tutte le caratteristiche della futura bevanda. E per questo devi seguire alcune regole.

In primo luogo, nonostante qualsiasi varietà di grano sia adatta alla fermentazione, è consigliabile privilegiare le varietà invernali i cui chicchi contengono Di più nutrienti.

In secondo luogo, dovresti acquistare il grano dell'anno scorso o di un nuovo raccolto, ma in quest'ultimo caso devi assicurarti che sia rimasto in deposito per più di due mesi. Ciò è spiegato dal fatto che il grano appena raccolto non può essere germogliato.

Terzo, dovresti controllare la presenza di muffa nel grano. Le muffe competeranno con il lievito selvatico per il consumo di carboidrati, ma non produrranno alcol. Inoltre, la contaminazione del grano con batteri che accompagnano la muffa porterà all'acidità del mosto e al deterioramento di tutti i prodotti.

In quarto luogo, non dovresti acquistare grano destinato alla semina. Ciò è spiegato dal fatto che nelle condizioni delle imprese agricole il grano seminato viene trattato con pesticidi e, naturalmente, l'uso di tale prodotto può successivamente avere un impatto negativo sulla salute. Il grano acquistato deve avere scopo alimentare.

Ricetta purea di grano

Questa è una delle ricette più utilizzate, che permette di preparare un'ottima bevanda morbida e gusto naturale lasciando un piacevole retrogusto.

Per preparare il purè secondo questa ricetta avrai bisogno di:

• chilogrammo di grano;
• chilogrammo di zucchero semolato;
• 7,5 litri di acqua.

Il lievito per il chiaro di luna non viene utilizzato in questa ricetta.

Prima di iniziare a preparare il purè, devi creare un lievito chiamato fermento.

Ciò è necessario per propagare il lievito selvatico nella quantità necessaria per una fermentazione di alta qualità.

Per preparare la pasta madre, il grano deve essere lavato in acqua fredda e tutti i chicchi e i gusci galleggianti devono essere rimossi.

Il grano preparato deve essere versato in un contenitore di plastica e riempito d'acqua in modo che sia coperto di diversi centimetri. Quindi il contenitore deve essere coperto con un coperchio e posto in un luogo caldo per 2-3 giorni ai fini della germinazione del grano.

Trascorso il tempo specificato, aggiungere al grano 250 grammi di zucchero semolato, mescolare bene il composto ottenuto, coprire con un panno e riporre in un luogo caldo per una settimana. Per evitare che il ferdo diventi acido, bisogna mescolarlo due volte al giorno per non rompere i germogli.

Dopo 7-10 giorni è necessario preparare un contenitore per il mosto e il suo volume deve essere selezionato in modo tale che un terzo rimanga vuoto: sarà necessario spazio libero per la schiuma.

Quindi è necessario unire il guado, i resti di grano e zucchero semolato, riempirli con acqua, la cui temperatura è di 25-30 gradi, e fissare un sigillo d'acqua sul collo o mettervi sopra un guanto di gomma.

Successivamente, dovresti spostare il contenitore in un luogo caldo e lasciarlo fino alla fine. processo di fermentazione. Per rimuovere l'anidride carbonica in eccesso, il contenuto del contenitore deve essere agitato due volte al giorno per non danneggiare l'integrità della tenuta idraulica.

Per abbreviare il tempo del processo di fermentazione, è possibile installare all'interno del contenitore un termostato progettato per riscaldare l'acquario e impostarlo per mantenere una temperatura di 28–30 gradi.

Attenzione! La fermentazione prolungata aumenta il rischio di inacidimento del mosto.

Una pompa per acquario può essere utilizzata come dispositivo di miscelazione.

Una tenuta stagna silenziosa o un guanto sgonfio sono i principali segni del completamento del processo di fermentazione. Nella stragrande maggioranza dei casi ciò avviene entro una settimana, e a questo punto i chicchi si depositano sul fondo e il liquido diventa più leggero.

Dopo che ciò è avvenuto, si filtra attraverso un setaccio e il chicco viene riutilizzato. A questo scopo si mescola il grano con un chilogrammo di zucchero, si versano 7,5 litri di acqua e si lascia fermentare.

Il prossimo passo verso la cucina chiaro di luna di grano diventerà pulizia adeguata le materie prime risultanti. Solo in questo caso otterrai alta qualità e bevanda deliziosa, capace di regalare un vero piacere sia agli ospiti che agli ospiti.

Attenzione! Per evitare che il mosto diventi acido, puoi aggiungere una compressa di Amoxiclava o Doxycycline diluita in acqua. Quando si prepara il mosto senza l'uso di farmaci antibatterici, è necessario monitorare attentamente la sua superficie: l'aspetto di una pellicola su di esso indica l'inizio dell'acidificazione.

Una delle condizioni principali per ottenere materie prime di alta qualità per la produzione di alcol è il suo utilizzo nella fermentazione. culture pure lievito.

Una coltura pura si ottiene da una singola cellula di lievito, perché una razza pura può essere prodotta solo dalla generazione di una singola cellula di lievito. Ogni razza di lievito ha proprietà intrinseche speciali che influenzano:

• qualità della fermentazione (completezza della fermentazione, avvio tempestivo della fermentazione, uniformità del processo di fermentazione),
• la quantità di prodotti finali nel vino (resa in alcol, glicerina, acidi, ecc.).

Non solo puoi acquistare una cultura pura, puoi allevarla tu stesso (ma è meglio fidarsi dei professionisti).

Ragioni per allevare colture pure per sostituire il lievito “selvaggio”.

È difficile credere che solo un secolo e mezzo fa la vinificazione dipendesse interamente dal caso, poiché il comportamento dei lieviti “selvatici” era quasi imprevedibile e potevano rovinare inaspettatamente il prodotto. E questo continuò fino a quando il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur (1822–1895) scoprì la vera natura della fermentazione. È diventato chiaro che lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica come risultato dell'attività della vita tipo speciale microrganismi - funghi di lievito unicellulari.

Pasteur fece anche una distinzione tra il lievito, che provoca la fermentazione alcolica, e altri microrganismi che la avviano fermentazione dell'acido lattico. Inoltre, ha proposto un modo semplice per fermare la fermentazione, che da allora è stato chiamato pastorizzazione: Il riscaldamento sopra i 52°C per dieci minuti ucciderà il lievito.

Il lievito “selvaggio” viene spesso indicato come una fonte per ottenere la propria coltura di lievito di vino. Questo è il lievito che vive sulla superficie di bacche e frutti. Si presume che se si spreme il succo da questi frutti e si produce il mosto, la fermentazione inizierà da questi lieviti e porterà al risultato desiderato. Come "ambulanza" in assenza di fermentazione visibile, alcuni enologi consigliano di utilizzare un additivo al mosto ordinario lievito di pane. Non è la soluzione migliore, devo dire.

Il lievito di pane aggiungerà amarezza. E cambieranno la composizione acida. Poiché il lievito per il pane è un'ampia varietà di lieviti, che lavorano in direzioni diverse. Hanno e, ma la loro quantità è limitata. È difficile dire cosa accadrà a seguito della loro fermentazione. Lo stesso vale per il lievito selvatico. L’unica differenza è che la quantità di lievito di vino qui è maggiore, ma ce n’è comunque “una coppia per ogni creatura”.

Quando quest'orda "selvaggia" entra nel mosto, inizia una dura lotta per la sopravvivenza. Vincerà il più forte. Il tipo di lievito più diffuso in questo volume. Forse sarà lievito di vino. Ma mentre la lotta tra le specie va avanti, tutto il lievito avrà il tempo di agire. Aggiungeranno amarezza, acido lattico e molti, molti altri additivi che sono completamente inutili nel vino. Ciò porta al fatto che ogni volta il lievito “selvaggio” formerà un nuovo habitat. In queste condizioni, ottenere il vino si trasforma in una lotteria dall’esito imprevedibile. Puoi diventare molto gustoso vino fatto in casa, ma più spesso il risultato è una miscela del gusto del vino, dell'aceto, dell'amarezza...

Come sviluppare il proprio tipo di lievito?

Sai come le casalinghe preparano il kvas in estate? Acqua, cracker, zucchero,... e un cucchiaino di lievito per pane. Quando tutto questo avrà fermentato, l'acqua viene scolata... e buttata via. È amaro e ha un cattivo odore. E il sedimento di questo "kvas" rimane. E ora verrà aggiunto di nuovo acqua, un po 'di cracker e zucchero vero kvas. Il lievito ottenuto dalla ripetuta fermentazione viene lasciato “per il divorzio”. In frigorifero fino alla prossima estate. E lo distribuiscono ai vicini in modo che tutti abbiano lo stesso vero kvas, e non "comunque".

Cosa fa la casalinga quando lo usa? processo? Prende la forma di lievito di cui ha bisogno e lo conserva per molto tempo. Allo stesso modo, puoi estrarre la forma desiderata di lievito di vino e conservarla per un uso successivo. Per fare questo, è sufficiente lasciare parte del sedimento di fermentazione del vino risultante che si adatta alle tue caratteristiche qualitative. In un barattolo e in frigorifero. Fino al prossimo anno. Questa è la tua coltura di lievito. Questo è ciò che aggiungerai al mosto come antipasto. E non dipenderai dalla lotteria del lievito selvatico. In questo caso, il lievito “selvaggio” che entra nel mosto proteggerà solo la tua cultura dai cambiamenti genetici graduali, ne migliorerà la salute e la stabilizzerà con “sangue fresco”.

Se hai il tuo lievito, la lotta della specie per la sopravvivenza nel tuo vino viene annullata. Le specie rimanenti si estingueranno senza avere il tempo di fare nulla, poiché il loro numero sarà insignificante rispetto alla cultura principale dominante. Ora non devi preoccuparti del risultato della fermentazione. Non mancherà vino di qualità garantita. Forse non il migliore, ma sarà un vino molto buono. E possono essere orgogliosi.

Se non ci sono sedimenti dal vino vecchio?

Hai appena iniziato. Dovrai sacrificare un barattolo di marmellata. Il più piccolo. La bollitura va diluita un po' con acqua, ed è meglio ridurne il contenuto in una purea.

Ora la polpa che abbiamo ricevuto deve essere “infettata” dal lievito. Aggiungi una piccola manciata di uvetta secca. Questo è lievito "selvaggio". Ora aggiungiamo un altro paio di cucchiai di yogurt. Questo è latte acido. O, meglio ancora, kefir. La fermentazione visibile dovrebbe iniziare il giorno successivo. Ora mettiamo il barattolo con il coperchio allentato in un luogo appartato per un mese. Aspettiamo che il sedimento si depositi e potrai provare il prodotto risultante. Dovresti ottenere un vino abbastanza decente e limpido. Sarà un po' amaro. Ma con questa fermentazione hai ottenuto la cosa principale: hai ottenuto una coltura di lievito di vino. Il vino surrogato risultante ha confermato il risultato. Il vino può essere utilizzato, ma la sua qualità, ovviamente, non è delle migliori...

La parte più preziosa di questo sedimento è la parte inferiore. È meglio filtrare la parte grossolana del sedimento e scartarlo. Ma il resto lavate accuratamente con una piccola quantità d'acqua e versatelo in un nuovo barattolo. Si consiglia di versarlo in un contenitore idoneo in modo che sia riempito fino al collo. Il barattolo deve essere conservato in frigorifero.

Con l'inizio della nuova stagione vitivinicola stiamo preparando un antipasto di vino. Per fare questo, hai bisogno di una piccola quantità di bacche, preferibilmente leggere. Spremere le bacche, aggiungere acqua e un po' di zucchero. Tiriamo fuori un barattolo di sedimento e aggiungiamo un paio di cucchiai di sedimento alla polpa risultante. Rimetti il ​​barattolo in frigorifero. Potrebbe esserci ancora utile.

Lo starter dovrebbe fermentare entro poche ore. Mentre la fermentazione è in corso, è possibile utilizzare questo antipasto. Calcolo: 2-3 cucchiai per 2-3 kg di polpa o per 3-5 litri di mosto. Il controllo sarà l'inizio della fermentazione visibile 4-5 ore dopo l'aggiunta del lievito. Se la fermentazione è ritardata, è necessario aggiungere un po 'di lievito. Ma una grande quantità di lievito può portare alla “bollitura” del vino. Questo è quando l'altezza della schiuma durante una fermentazione vigorosa supera tutti i limiti ragionevoli e trabocca. In questo modo si può perdere la maggior parte del vino “nella schiuma”. Non vale la pena correre questo rischio. Ma un ritardo nell'inizio della fermentazione non promette nulla di buono. Una fermentazione debole non è sempre gradita. Ma di questo parleremo più tardi.