Zuppa di cipolle francese in letteratura. L'incredibile storia della zuppa di cipolle
Zuppa di cipolle
La zuppa di cipolle è una delle zuppe più famose nel mondo della cucina, studiata per ridare forza, soprattutto durante il lavoro notturno, i divertimenti smodati, per i pazienti debilitati e per le persone prive di appetito, con tono ridotto e sistema nervoso depresso.
Molti popoli dell'Europa e dell'Asia hanno la zuppa di cipolle in diverse varianti. La più famosa zuppa di cipolle francese, usata nelle corti dei monarchi, quando l'intrattenimento si trascinava oltre la mezzanotte. C'è anche la zuppa di cipolle uzbeka - yorma, che è anche molto nutriente (con grasso di coda grasso, molto ricco di calorie) e gustosa, usata da persone con un duro lavoro fisico.
La versione proposta della zuppa di cipolle combina approcci europei e asiatici. Contiene calcoli di prodotti per quattro persone, per due persone e per un mangiatore.
I restanti componenti che compongono la zuppa: acqua - metà del volume del latte o poco più, con il calcolo del suo sale bollente - 1-2 cucchiaini. (a piacere) pepe nero - 8-10 piselli, pre-schiacciati
Cucinando:
1.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire con cura nell'olio a fuoco moderato in una casseruola di metallo (acciaio inox), evitando di far rosolare la cipolla.
2.
Versare con cura l'acqua e poi il latte, facendo attenzione che non coli, e, sempre mescolando, continuare a scaldare a fuoco moderato.
3.
Quando la cipolla sarà completamente sbocciata sotto forma di una purea sottile, salare, pepare e poi unire il formaggio fuso.
Nota 1
Metodo per introdurre il formaggio nella zuppa.
1.
Per evitare che il formaggio cagli nel latte caldo, procedere come segue: mettere il formaggio (1 triangolo ciascuno) in una ciotola o tazza profonda e aggiungere il liquido caldo gradualmente, con cucchiai (a seconda di quanto formaggio si consumerà, strofinando continuamente questo formaggio fino a completa dissoluzione in emulsione).
2.
Versare il composto di zuppa di formaggio nel resto della zuppa (principale), mescolando velocemente per evitare che il formaggio cagli. Anche la zuppa non dovrebbe essere troppo calda, ma per questo deve essere prima versata da un piatto di metallo (padella) in una zuppiera di maiolica o in un grande piatto fondo.
Nota 2
Puoi fare la zuppa di cipolle ed esclusivamente sull'acqua senza latte; il resto dei componenti e della tecnologia è lo stesso.
. V.V. Pokhlebkin. 2005 .
Guarda cos'è la "zuppa di cipolle" in altri dizionari:
Zuppa di cipolle francese con formaggio e crostini. Zuppa di cipolle alla francese cipolla in brodo con formaggio e crostini di pane. Le zuppe di cipolle sono state molto apprezzate fin dai tempi antichi. Queste zuppe erano famose e diffuse in epoca romana. A causa dell'accessibilità e ... ... Wikipedia
Zuppa Di Cipolle Alla Contadina- Cucina: Cucina messicana Tipo di piatto: Primi piatti Tempo di cottura (minuti): 3 Ingredienti: Cipolla 100, burro o margarina 10, farina di mais 10, brodo 180, latte 100, panna 50, rotolo 50, uovo 1/2 pezzo. (tuorlo), formaggio grattugiato 20,… …
La zuppa di cipolle con un'alta concentrazione di cipolle è caratteristica di tutta la cucina dell'Asia centrale. Tuttavia, le ricette per la sua preparazione sono diverse per i diversi popoli dell'Asia centrale. Nella cucina uzbeka, la pieva viene cucinata con la carne e le cipolle vengono prese tre volte di più in peso rispetto a ... ... La grande enciclopedia delle arti culinarie
Zuppa di cipolle alla francese cipolla in brodo con formaggio e crostini di pane. Le zuppe di cipolle sono state molto apprezzate fin dall'antichità... Wikipedia
Zuppa di cipolle piccante- Cucina: Tipo di pietanza: Tempo di cottura (minuti): 30 Ingredienti: Ricetta di cucina … Enciclopedia delle ricette culinarie
Libri
- Facciamo tutto con le cipolle. Zuppa di cipolle, confettura, casseruola e anelli di cipolla, Marina Alexandrova. ... audiolibro
Una semplice zuppa di cipolle era amata sia dagli aristocratici che dalla gente comune. Oggi ci sono molte ricette per la sua preparazione. Il re francese Luigi XV e il re polacco Stanisław Leszczynski erano tra i suoi ammiratori.
La leggenda racconta che un giorno Luigi XV, appassionato di cucina, ebbe fame e si cucinò questa zuppa. E la ricetta che Dumas ha attribuito a Stanislav Leshchinsky, avrebbe preso in prestito da un locandiere nella città di Châlons-en-Champagne. Sebbene la zuppa di cipolle fosse preparata anche nelle cucine reali, veniva consumata più spesso nelle taverne e nei mercati.
Oggi i migliori chef francesi prestano la stessa attenzione al primo piatto come al piatto principale. Del resto, sanno bene che il primo piatto può essere di per sé nutriente e appagante e allo stesso tempo fungere da appetitoso preludio a quello che segue. Molti parigini preferiscono prima la zuppa, come una zuppa leggera di carciofi o una densa zuppa di patate e porri. Ma non c'è piatto più parigino della sostanziosa soupe a l'oignon gratinee, una zuppa di cipolle con una crosta di formaggio fuso che la incorona.
ZUPPA DI CIPOLLE
Zuppa all'oignon
Questa ricca zuppa ha assorbito tutti i sapori di Parigi. Ha guadagnato la sua fama durante il periodo di massimo splendore di "Les Halles", l'ex enorme mercato alimentare della città - i festaioli parigini sostenevano le loro forze con esso nel cuore della notte, ed era servito in tutte le taverne intorno al mercato. Ancora oggi, puoi venire nell'ex quartiere del mercato e ordinare una porzione di zuppa in crosta di formaggio nel rispettabile ristorante Au Pied de Cochon ("O Pied de Cochon") (1 ° arrondissement), che continua a servire i nottambuli anche quando quasi l'intera città dorme.
Ingredienti per 6 porzioni
1,25 kg di cipolle
45 grammi di burro
1 cucchiaio di olio di colza
Un pizzico di zucchero
Sale e pepe appena macinato - a piacere
500 ml di vino rosso chiaro o bianco secco
2 litri di brodo di manzo
1 foglia di alloro
6 fette spesse (circa 4 cm) di pane rustico
375 g di formaggio Comte o groviera grattugiato
Fasi di cottura
Usando un tagliaverdure o semplicemente un coltello affilato, taglia le cipolle a rondelle sottili. Rimandare.
In una grande casseruola dal fondo pesante, sciogli il burro a fuoco medio, aggiungi l'olio vegetale. Versate nella padella la cipolla tritata, aggiungete zucchero, sale e pepe, coprite e fate rosolare, mescolando, per circa 25-30 minuti, fino a quando la cipolla sarà morbida, dorata e leggermente caramellata.
Aggiungere il vino, alzare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà. Versare il brodo, aggiungere la foglia di alloro, abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento, scoperto, per circa 45 minuti, fino a quando la zuppa si scurisce e assume un caratteristico sapore di cipolla. Se il liquido evapora troppo in fretta, aggiungete un po' d'acqua, coprite la pentola e continuate la cottura a fuoco medio.
Preriscaldare il forno a 200°C poco prima di servire. Distribuire le fette di pane su una teglia e friggere fino a doratura - 3-5 minuti per lato. Togliere la teglia dal forno e mettere da parte. Rimuovi la foglia di alloro dalla zuppa e scartala.
Versare la zuppa calda in pentole resistenti al calore poste su una teglia. Top ciascuno con pane tostato e cospargere uniformemente con formaggio grattugiato. Cuocere per 10-15 minuti fino a quando il formaggio si scioglie e i bordi del toast diventano marrone chiaro.
Togliere le casseruole dal forno e servire subito.
Scusate, ma iniziamo banalmente: la zuppa di cipolle, o soupe a l'oignon, è un segno distintivo della cucina francese. Come ogni, non temiamo questa parola, piatto "cult", la zuppa di cipolle ha una ricca storia.
Ed è iniziato nell'antica Roma. Fu lì che cucinarono per la prima volta lo stufato di cipolla e lo diedero in pasto ai legionari romani. Le cipolle erano l'alimento ideale per i soldati per diversi motivi: sono poco costose, facili da preparare, forniscono energia e uccidono i germi. Perché zuppa? È più facile aggiungere cipolle a un'insalata. Ma i romani credevano che le cipolle crude causassero mal di testa. Non c'erano affermazioni del genere sulla zuppa.
Quindi, per molti secoli, lo stufato di cipolle è rimasto il destino dei poveri: economico e allegro. La sua ricetta non è stata conservata, ma, credo, non era complicata.
E a Parigi, prima di diventare una prelibatezza, la zuppa di cipolle veniva preparata nel quartiere di Les Halles, il famoso "ventre di Parigi" - l'ex enorme mercato alimentare, demolito nel 1971. Di giorno la zuppa, che comprendeva cipolle, brodo di manzo e pane secco, sosteneva la forza dei lavoratori, e di notte i festaioli della città, tanto che veniva servita 24 ore su 24 in tutte le taverne intorno al mercato.
A proposito, anche oggi nell'ex quartiere del mercato (1° distretto) puoi assaggiare una porzione di zuppa meravigliosa se hai fame di notte. Andate da Au Pied de Cochon (“Ai piedi del maiale”), dove i nottambuli vengono nutriti quando quasi tutta la città dorme, e per 9 euro avrete il vostro pezzo, o meglio, una pentola, di felicità culinaria.
Nel frattempo, esiste una versione alternativa della creazione della zuppa di cipolle francese, e questa versione è reale. Secondo la leggenda, la paternità della ricetta è attribuita nientemeno che al re Luigi XV. Una volta gli è successo di essere così portato via dalla caccia che ha dovuto passare la notte nella foresta, in un casino di caccia. Il pernottamento non era previsto e non c'era cibo per il re. In casa sono stati trovati solo cipolle, burro e champagne. Luigi XV decise che tutto questo poteva essere mescolato e cucinato. La cipolla veniva fritta nel burro e versata con spumante: ecco come appariva effettivamente la zuppa di cipolle francese.
C'è un'altra storia interessante raccontata da Alexandre Dumas nel Great Culinary Dictionary. L'ex re di Polonia, Stanislao, in uno dei suoi viaggi a Versailles, dove ogni anno visitava sua figlia la regina, si fermò in una taverna a Chalons, dove gli fu servita una zuppa di cipolle così deliziosa che non volle continuare il viaggio fino a quando ha imparato a cucinare lo stesso. Il cuoco ha mostrato tutto, il re ha scritto tutto e ha portato la ricetta al re francese. A proposito, Dumas fornisce questa ricetta in modo molto dettagliato nel suo Dizionario.
Dopo aver fatto una capriola nel tempo, la zuppa cadrà nell'amato film "Attenti alla macchina". Quando Yuri Detochkin tornò da un altro "viaggio d'affari", sua madre gli servì una scodella di zuppa con le parole: "Stai mangiando zuppa di cipolle preparata secondo la ricetta del grande scrittore".
Oggi ci sono decine di edizioni di zuppa di cipolle. Anche in Francia, quasi ogni chef ha la sua versione. Tuttavia, qualunque siano le differenze, le basi sono incrollabili: cipolle, brodo, crostini e formaggio (spesso vino bianco secco, come nella versione “monarchia”).
Anche il principale segreto del gusto e dell'aroma è invariato: la passivazione a lungo termine delle cipolle sott'olio. Durante la frittura lo zucchero contenuto nella cipolla si caramella lentamente, il colore della cipolla diventa marrone miele e il sapore è profondo e delicato. In linea di principio, mezz'ora è sufficiente per la passivazione, ma gli chef dicono che non bisogna affrettarsi: più lungo è il processo, più interessante sarà il risultato finale.
La zuppa di cipolle è un simbolo di Parigi tanto quanto la Torre Eiffel, l'Arco di Trionfo o il Louvre. Cantata dai classici della letteratura francese, questa zuppa incuriosisce anche chi si rifiuta categoricamente di mangiare cipolle in qualsiasi forma. Sembra inconcepibile che una normale cipolla possa essere considerata una vera prelibatezza - eppure è così.
Storia del piatto
Come ogni altro piatto "cult", la zuppa di cipolle ha una ricca storia. Secondo la leggenda, lo stufato di cipolle fu inventato dai legionari romani. Le cipolle a quei tempi erano considerate l'alimento ideale per un soldato per diversi motivi: sono poco costose, facili da preparare, forniscono energia e uccidono i germi. Ma alle cipolle crude 
i romani non ne erano entusiasti: si credeva che provocasse mal di testa. Pertanto, la zuppa veniva solitamente preparata da una verdura.
Nei secoli successivi lo stufato di cipolle era il cibo dei poveri, il che è del tutto naturale: le cipolle erano considerate uno degli ortaggi più convenienti. Si può solo immaginare quale fosse la ricetta di questo piatto. Nella sua forma moderna, la zuppa di cipolle iniziò ad essere preparata in Francia nel XVII secolo. Da quel momento, il pane secco, il brodo di carne e, naturalmente, le cipolle sono stati considerati gli ingredienti principali della zuppa. Tale zuppa veniva preparata in piccoli ristoranti vicino al famoso mercato "Womb of Paris" per lavoratori poveri. Fu questo piatto che Emile Zola, Alexandre Dumas e altri scrittori francesi descrissero nei loro romanzi.
È interessante notare che esiste una storia alternativa della zuppa di cipolle. Secondo questa leggenda, il piatto è stato inventato nientemeno che dal re Luigi XV. Una volta a caccia, il re ebbe fame e inventò una zuppa nutriente con i prodotti trovati nella casa di caccia: cipolle, burro e champagne. La cipolla fritta nell'olio veniva bagnata con lo spumante e riceveva un piatto squisito degno di una persona di sangue reale.
La zuppa di cipolle è considerata una sorta di biglietto da visita degli specialisti culinari francesi. C'è qualcosa di magico nella sua preparazione: dagli ingredienti più semplici, che non differiscono per il gusto raffinato, si ottiene un piatto squisito, l'orgoglio dei ristoranti parigini. Gli chef custodiscono gelosamente i segreti della cottura della zuppa e i visitatori del ristorante non si stancano mai di dichiarare il loro amore per questo piatto.
Principi generali
I lettori interessati di romanzi francesi che hanno provato a preparare da soli la famosa zuppa, senza ricetta, sono rimasti spesso delusi dal risultato. La vera zuppa di cipolle francese non è solo una cipolla bollita nel brodo: il piatto viene preparato utilizzando una tecnologia speciale.
Prima di tutto, devi scegliere l'arco giusto. Si consiglia di utilizzare varietà gialle con un alto contenuto di zucchero. Durante la cottura lo zucchero si caramellerà conferendo alla zuppa un profumo delizioso e una sfumatura appetitosa.
Il prossimo passo è far bollire il brodo. La classica zuppa di cipolle viene cotta a fuoco lento nel brodo di ossa di manzo. I poveri di solito non potevano permettersi carne di manzo di alta qualità, ma le ossa erano sempre molto più economiche della carne e il brodo era buono. La zuppa di cipolle in un brodo così forte si è rivelata fragrante e soddisfacente.
Il brodo di ossa viene fatto bollire per un'ora e mezza a ebollizione bassa. Prima di adagiare le ossa in acqua fredda, si consiglia di friggerle leggermente su una teglia in forno. Insieme alle ossa si aggiungono al brodo le carote fritte allo stesso modo, le foglie di alloro, il pepe e il sale. Il brodo finito viene filtrato e addensato con abbondante farina di frumento, fritto nel burro fino a doratura.
La cosa più importante è la preparazione dell'arco. Deve essere tagliato il più piccolo possibile e saltato nel burro fuso. È meglio farlo a fuoco basso, mescolando continuamente in modo che la cipolla non bruci. Dapprima i pezzi di cipolla diventeranno trasparenti, poi gialli, per poi acquisire una piacevole tonalità rosso-dorata. Successivamente, alla cipolla si può aggiungere vino bianco secco e brodo di ossa caldo preparato.
E non è tutto. La zuppa dovrebbe ora sobbollire a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non sarà completamente sciolta. Puoi cucinare il piatto sul fornello o al forno in pentole di ceramica - secondo i buongustai, nel secondo caso la zuppa è più gustosa.
Prima di servire, la zuppa viene versata in pentole di ceramica porzionate. Sottili pezzi di baguette francese essiccata vengono posti sopra la zuppa e cosparsi di formaggio a pasta dura (Gruyère o cheddar sono l'ideale). Le pentole vengono poi brevemente messe in forno per sciogliere il formaggio e vengono subito servite.
Variazioni
La ricetta classica per la zuppa di cipolle è piuttosto complicata, quindi gli chef spesso la semplificano. Il brodo di ossa viene sostituito con brodo di manzo, pollo o addirittura vegetale. Il vino viene spesso abbandonato e talvolta sostituito con latte o panna. Infine, i cuochi più impazienti non aspettano che la cipolla si dissolva, ma semplicemente la tritano con un frullatore. Certo, tutti questi cambiamenti influiscono sul gusto, ma non si può dire che il gusto cambi sempre in peggio. Una varietà di ricette ha i suoi fan.
È interessante notare che la ricetta base della zuppa di cipolle non prevede l'uso di spezie, una rarità nella cucina francese. Al brodo viene aggiunta solo la tradizionale foglia di alloro 
sì grani di pepe nero. A volte è consentita una piccola quantità di aglio. 
, ma dovrebbe prevalere l'aroma e il sapore della cipolla saltata nel burro.
Gli chef creativi possono, tuttavia, sperimentare all'infinito con le spezie, aggiungendo erbe, noce moscata o diversi tipi di pepe alla zuppa. Inoltre, piccole dosi di alcol aromatico, come il cognac, possono essere utilizzate come additivo speziato, che conferirà al piatto una nota nobile.
Non solo in francese
La zuppa francese è conosciuta in tutto il mondo, ma va notato che diversi tipi di stufato di cipolle si trovano in diverse cucine nazionali. I contadini tedeschi, polacchi e italiani preparavano i loro stufati di cipolle. E in Oriente le cipolle vengono aggiunte in grandi quantità a quasi tutte le zuppe. Ad esempio, la zuppa pieva uzbeka consiste principalmente di cipolle tritate e fritte nel grasso di montone.
Maria Bykova
Una leggenda è una leggenda, ma questo semplice spezzatino si è trasformato in una classica Soupe à l'oignon Gratinée non subito, ma solo quando qualcuno ha indovinato di stufare la cipolla nell'olio così a lungo fino a farla caramellare, aggiungere l'alcool al brodo di carne (bollito su carne di manzo) e servire la zuppa in pentole porzionate ricoperte di pane tostato cotto a fuoco vivo con formaggio grattugiato.
Dopotutto, solo le cipolle caramellate finalmente si separano dalla loro nitidezza, acquisiscono una dolcezza morbida e conferiscono alla zuppa una succosa sfumatura di miele. E dovrebbe essere davvero molto - 2-3 cipolle per porzione: niente di meno!
La zuppa di cipolle era adorata da Luigi XV e dalle cortigiane di Montmartre, veniva consumata dai grandi lavoratori dei quartieri poveri e dai fannulloni-aristocratici, e i moderni aderenti a uno stile di vita sano e coloro che sono sempre a dieta lodano questa zuppa per il suo effetto dimagrante.
Veniva cucinato in stabilimenti di vario genere, dove lo divoravano con piacere, spesso a colazione e anche prima dell'alba, e grandi lavoratori che avevano fretta di mangiare prima del loro turno in fabbrica, e oziosi aristocratici che avevano fame dopo una notte insonne notte in un cabaret.
Inoltre, il primo ha chiaramente apprezzato la zuppa per la lunga sensazione di calore e sazietà che dona, e il secondo per l'effetto anti-sbornia istantaneo. Sì, sì, ogni francese che si rispetti sa per certo che è questo piatto che ti salverà sicuramente dalle conseguenze di una festa divertente.
La zuppa di cipolle si chiama "zuppa di ubriachi" perché è ottima per i postumi di una sbornia.
Varietà dolci di cipolle: scalogno, porro e rosso funzioneranno meglio
I crostini vengono cotti insieme a una pentola o serviti separatamente
La zuppa più deliziosa è quella a base di scalogno
I francesi usano il formaggio Comte o "Gruyère francese"
Brandy, sherry o vino secco vengono aggiunti alla zuppa di cipolle per insaporire.
I francesi, riconosciuti buongustai dell'intero pianeta, sono riusciti a trasformare una normale zuppa di cipolle in un vero tesoro culinario.
All'inizio del XX secolo, la ricetta della zuppa di cipolle ha ricevuto una raffinatezza modernista. E lo ha fatto Louis Dia, lo chef del famoso ristorante newyorkese The Ritz. Ricordava con nostalgia il piatto che gli cucinava a casa sua nonna, e un giorno decise di migliorare la versione della sua minestra preferita, rendendola più raffinata.
La zuppa à l'oignon si è trasformata in Vichyssoise (Vichyssoise), la più delicata zuppa cremosa a base di diversi tipi di cipolle, compresi i porri. Prende il nome da Vichy, città natale dello chef, la zuppa veniva servita fredda e accompagnata da un'insalata di gamberi fritti e finocchi.
La Soupe à l'oignon preparata correttamente ha un gusto luminoso e ricco perfettamente bilanciato e la perfetta combinazione di consistenze - cipolle delicate, baguette croccante, formaggio morbido ma elastico...
Potrebbe bastare questo per conquistare l'amore di tutti, ma alla zuppa di cipolle vengono attribuite anche alcune abilità supergastronomiche. Gli aderenti allo stile di vita sano credono che questo sia un vero elisir di salute e longevità. E gli amanti di varie diete affermano che le cipolle sono un prodotto a "calorie negative", quindi la zuppa di cipolle brucia i grassi e grazie ad essa puoi facilmente separarti dai chili in più. Certo, non è un dato di fatto che sarà possibile dimagrire con l'aiuto di un piatto contenente, oltre alle cipolle bruciagrassi, brodo forte, tanto burro, formaggio, crostini e cognac, ma piacere soprannaturale per perdere peso è sicuramente garantito.
Zuppa di cipolle - Fatti interessanti:
- La zuppa di cipolle in scatola è stata prodotta dall'azienda americana Campbell dagli anni '60.
- La ricetta classica utilizza solo formaggio Comte di Borgogna, il cosiddetto "Gruviera francese", che si differenzia dal suo omologo svizzero per la presenza di occhi di dimensioni variabili da un pisello a una ciliegia.
- Le ricette autentiche consentono l'uso di brandy, sherry o vino secco nella ricetta della zuppa di cipolle.
- La zuppa più deliziosa è quella a base di cipolle gialle, in particolare scalogno.
- Il gusto e l'aroma della zuppa sono così ricchi che praticamente non utilizza spezie ed erbe aromatiche, cosa rara per la cucina francese.
