ताजा अंगूर के पत्तों की रेसिपी से डोलमा रेसिपी। मोलदावियन शैली में डोलमा ताजे अंगूर के पत्तों के साथ

डोलमा एक मसालेदार व्यंजन है, खाना पकाने में कई व्यंजन हैं। उत्पाद अपने अविस्मरणीय स्वाद के लिए प्रसिद्ध हो गया है। यह ज्ञात है कि डोलमा कोकेशियान व्यंजनों से संबंधित है। बहुत से लोग इस कथन से सहमत नहीं हैं, इसके लिए एक स्पष्टीकरण है। घरवालों को खुश करने के लिए नीचे डोलमा बनाने की रेसिपी पर विचार करें।

शास्त्रीय तकनीक का उपयोग कर डोलमा

• प्याज - 2 पीसी।
• गाजर - 1 पीसी।
• पके टमाटर - 4 पीसी।
• गोमांस टेंडरलॉइन - 700 जीआर।
• गोल चावल - 100 जीआर।
• जायफल - 3 जीआर।
• ताजा अंगूर के पत्ते - 60 पीसी।
• ताजा मिश्रित जड़ी बूटियों - 50 जीआर।
• प्राकृतिक टमाटर का रस - 350 मिली।
• खट्टा क्रीम - 220 जीआर।
• वनस्पति तेल - 85 मिली।
• नमक - 12 जीआर।
• ऑलस्पाइस - 5 जीआर।
• मसाला - 4 जीआर।

कुकिंग मीट फिलिंग

1. मांस का एक टुकड़ा लें, इसे नल के नीचे कुल्ला और छोटे टुकड़ों में काट लें। मांस की चक्की के माध्यम से उत्पाद पास करें। आगे टमाटर काट लें। घटकों को मिलाएं, चिकना होने तक हिलाएं।
2. अगला, 1 प्याज छीलें और बारीक काट लें, जड़ी बूटियों को कुल्ला और काट लें। इन सामग्रियों को परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ें, मसाले और चावल में हलचल करें। रचना को एकरूपता में लाएं। सुगंधित कीमा बनाया हुआ मांस तैयार है।

अंगूर के पत्तों की तैयारी

1. ताजी पत्तियों को गुनगुने पानी से धो लें। तरल के साथ एक कटोरा भरें। जड़ी बूटियों को आधे घंटे के लिए भीगने के लिए छोड़ दें।
2. फिर पत्तों को निकाल कर एक गहरे बर्तन में निकाल लें, उबलते पानी में डालें। 4-6 मिनट तक प्रतीक्षा करें, उत्पाद को एक कोलंडर में फेंक दें।

डोलमा को आकार देना

• चादरों को आधा में मोड़ो, टहनी को कैंची से काट लें।
• प्रतियों का विस्तार करें, केंद्र में 30 ग्राम रखें। कीमा।
• अगला, किनारों को एक लिफाफे में लपेटें, एक रोल रोल करें।

डोल्मा ड्रेसिंग

1. प्याज से भूसी निकाल कर काट लें। फिर गाजर को बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। सामग्री को सॉस पैन में रखें, तेल में डालें, स्वाद के लिए मसाले डालें।
2. मिश्रण को थोड़ा गर्म करें, पैन में डालें। ड्रेसिंग को पारदर्शी होने तक भूनें, लेकिन हिलाना न भूलें।

चटनी बनाना

1. एक आम कंटेनर में वसा खट्टा क्रीम और प्राकृतिक टमाटर का रस मिलाएं।
2. अपने स्वाद के लिए आवश्यक मसाला जोड़ें, रचना को अच्छी तरह मिलाएं।

डोल्मा कुकिंग

1. रोल को एक सॉस पैन में कसकर मोड़ो, तरल टमाटर सॉस में डालें, यदि आवश्यक हो तो थोड़ा पानी डालें। बचे हुए अंगूर के पत्तों के साथ कवर करें।
2. बर्तन को स्टीम एस्केप वॉल्व से ढक दें। डोलमा को स्टोव पर भेजें, कम गर्मी चालू करें। पकवान को लगभग एक घंटे तक पकाएं।
3. निर्धारित समय के बाद, ड्रेसिंग को पत्तियों के ऊपर एक सॉस पैन में रखें। कंटेनर को स्टोव से निकालें, इसे एक गर्म तौलिये में लपेटें, ढक्कन बंद करके। आधा घंटा जोर दें।

मेज पर सेवा करना

1. जोर देने के बाद, रोल्स को प्लेट में अलग-अलग हिस्सों में रखें, उनमें वह सॉस डालें जिसमें डोलमा पकाया गया था।
2. एक अनोखे व्यंजन के साथ घर को खुश करने के लिए, डोलमा के साथ खट्टा क्रीम, लवाश या काली रोटी परोसने की सलाह दी जाती है।

अंगूर के पत्तों में अर्मेनियाई में डोलमा

• कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और बीफ - 1 किलो।
• बिना उबले चावल - 110 जीआर।
• प्याज - 3 पीसी।
• सूखे तुलसी - 10 जीआर।
• पिसी हुई मिर्च का मिश्रण - 5 जीआर।
• नमक - 10 जीआर।
• सूखे मेंहदी - 8 जीआर।
• मसालेदार अंगूर के पत्ते - 65-85 पीसी।
• मांस शोरबा - 60 मिली।

1. एक गहरे उपयुक्त कटोरे में ताजा कीमा बनाया हुआ मांस रखें, कच्चे चावल, मसाले के साथ छिड़के, शोरबा में डालें। सामग्री को अच्छी तरह से हिलाएं, 35-40 मिनट तक प्रतीक्षा करें।
2. अचार के पत्तों को जार से निकालें, उन्हें एक कोलंडर में डालें, फिर सुखाएं। अगला, डोलमा पकाना शुरू करें, तैयार अंगूर के पत्तों को बिछाएं।
3. प्रत्येक उदाहरण के बीच में लगभग 25-30 ग्राम रखें। मांस भरना। उत्पाद को लपेटें, तैयार रोल को उपयुक्त आकार के सिरेमिक कंटेनर में भेजें।
4. यह महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक टुकड़ा एक साथ अच्छी तरह से फिट बैठता है। पर्याप्त पानी डालें ताकि तरल रोल को ढक दे।
5. पैन को स्टोव पर भेजें, गर्मी कम से कम सेट करें। 40-50 मिनट के लिए पकवान को उबाल लें, खट्टा क्रीम या सफेद सॉस के साथ गरमागरम परोसें।

भेड़ के बच्चे के साथ डोलमा

• ताजा भेड़ का बच्चा (पट्टिका) - 1 किलो।
• वसा पूंछ वसा - 55 जीआर।
• लंबे चावल - 110 जीआर।
• प्याज - 2 पीसी।
• पुदीना - 12 जीआर।
• धनिया - 20 जीआर।
• अंगूर के पत्ते - 90 पीसी।
• टेबल नमक - 15 जीआर।
• जमीन काली मिर्च - 6 जीआर।
• फ़िल्टर्ड पानी - 100 मिली।

1. मेमने को धोकर काट लें, प्याज को छील लें, फिर काट लें। एक मांस की चक्की के माध्यम से सामग्री पास करें। चावल के दाने और ताजी कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें, गुनगुने पानी में डालें।
2. डिब्बाबंद अंगूर के पत्तों को निकाल लें, बहते पानी से धो लें, उन्हें सुखा लें। एक विमान पर नमूनों को फैलाएं, उन्हें मांस के सजातीय द्रव्यमान से भरें।
3. बर्तन के तल पर एक गर्मी प्रतिरोधी प्लेट रखें। इसके ऊपर रोल्स को घनी परतों में बिछा दें। फिर डोलमा को उसी प्लेट से ढक दें।
4. 35-45 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकवान को उबाल लें। गरमागरम परोसें, अधिमानतः सफेद सॉस और ताज़े अर्मेनियाई लवाश के साथ।

• विभिन्न मसाले - 5 जीआर।
• जमीन काली मिर्च - 4 जीआर।
• नमक - 10 जीआर।
• सूरजमुखी तेल - 90 जीआर।
• खट्टा क्रीम - 120 जीआर।
• अंडा - 1 पीसी।
• ताजा मशरूम - 180 जीआर।
• ताजा मिश्रित जड़ी बूटियों - 65 जीआर।
• मसालेदार अंगूर के पत्ते - 55-65 पीसी।
• उबले हुए चावल नहीं - 220 जीआर।
• गाजर - 1 पीसी।
• प्याज - 2 पीसी।
• ताजा टमाटर - 2 पीसी।

1. चावल के पीस को पानी के साथ सॉस पैन में डालें, रचना को कुल्ला। नए तरल में डालो और कंटेनर को स्टोव पर भेजें। आधा पकने तक पकाएं। इसके बाद, चावल को एक छलनी पर मोड़ें, अतिरिक्त पानी को निकलने दें।
2. मशरूम को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। फिर उत्पाद को गर्म तेल पैन में भेजें। साथ ही कंटेनर में बारीक कटा प्याज और कद्दूकस की हुई गाजर डालनी चाहिए. भोजन को सुनहरा भूरा होने तक तलें।
3. टमाटर को धोकर छोटे क्यूब्स में काट लें। कटोरे में टमाटर डालें, चावल के दाने, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, चिकन अंडे और तलें। स्वाद के लिए कई तरह के मसाले डालें। चिकनी होने तक सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं।
4. आप सुपरमार्केट की अलमारियों पर डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते भी पा सकते हैं। जार से उत्पाद निकालें, नल के नीचे कुल्ला। यदि आवश्यक हो तो पत्तियों पर टहनियों को ट्रिम करने के लिए कैंची का प्रयोग करें।
5. मैरिनेटेड उत्पाद को उपयुक्त सतह पर फैलाएं, तैयार सब्जी मिश्रण को पत्तियों के बीच में रखें। डोलमा को रोल में रोल करें। एक सॉस पैन में एक मोटी परत में रखें।
6. उबलते पानी में डालो ताकि तरल पूरी तरह से पकवान को कवर कर सके। न्यूनतम शक्ति के साथ कंटेनर को बर्नर पर भेजें, उत्पाद को 40-50 मिनट के लिए उबाल लें। जैसे ही रचना में उबाल आ जाए, इसमें नमक और काली मिर्च डालें।
7. समय बीत जाने पर गरमागरम परोसें। डोलमा को बर्तन से सावधानी से निकालना याद रखें। पकवान को टमाटर सॉस या घर का बना खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। आप चाहें तो ताजी पीटा ब्रेड परोस सकते हैं।

यदि आप डोलमा बनाने के लिए व्यावहारिक सुझावों का पालन करते हैं तो एक अद्वितीय अंगूर के पत्ते का व्यंजन बनाना आसान है। उपरोक्त सभी व्यंजनों को आजमाएं और अपने लिए एकदम सही खोजें। अपने स्वाद के लिए मसालों की मात्रा बदलें, मांस के प्रकारों को मिलाएं।

वीडियो: टर्किश डोलमा रेसिपी

तैयारी

1. अंगूर के पत्तों को अच्छी तरह से कुल्ला (बहते पानी में नहीं, बल्कि एक बड़े कटोरे या सिंक में कुल्ला करना बेहतर है, पत्तियों की अखंडता को बनाए रखने के लिए पानी को कई बार बदलना। अंगूर के पत्तों को युवा होने पर लेना बेहतर होता है। , एक हथेली के आकार के बारे में। पत्ते जितने गहरे होते हैं, वे उतने ही पुराने होते हैं - युवा पत्ते - एक हल्का हरा (पीला) रंग। पुराने अंगूर के पत्तों से डोलमा कठोर हो सकता है। ताजी पत्तियों को उबलते पानी में डालें और 3-5 तक खड़े रहें पानी निकाल दें, पत्तियों से अतिरिक्त पानी को हटा दें। पत्ती के बिल्कुल आधार पर शिराओं से मोटी होने के साथ प्रत्येक पत्ती से डंठल काट लें।
2. कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें: मांस कीमा। प्याज को छीलकर बारीक काट लें (वैकल्पिक रूप से, प्याज को थोड़ा तला जा सकता है)। साग को धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। टमाटर को धोइये, उसका छिलका हटाइये और छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. चावल के ऊपर उबलता पानी डालें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें या आधा पकने तक उबालें। लहसुन को छीलकर बारीक काट लें। मांस को प्याज, लहसुन (वैकल्पिक), चावल, जड़ी-बूटियों, टमाटर के साथ मिलाएं, नमक, काली मिर्च, जायफल डालें, 1-2 बड़े चम्मच ठंडा पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. तैयार अंगूर के पत्ते के चौड़े हिस्से पर (पत्ती के चिकने हिस्से पर डालें) थोडा़ सा (~ 1 मिठाई या 1 बड़ा चम्मच) फिलिंग डालें। शीट के किनारों को बीच में मोड़ें और एक साफ ट्यूब को रोल करें (जैसे रोल स्टफ्ड पत्तागोभी रोल को रोल करें)।
4. एक सॉस पैन या अन्य मोटी दीवारों वाले व्यंजन के नीचे अंगूर के पत्तों के साथ कवर करें (यह डोलमा को जलने से रोकेगा और और भी अधिक स्वाद जोड़ देगा)। शीर्ष पर "डार्लिंग्स" को कसकर बिछाएं। गोभी के रोल को कई पंक्तियों में ढेर किया जा सकता है। प्रत्येक पंक्ति को अंगूर के पत्तों की एक परत के साथ स्थानांतरित किया जा सकता है।
5. निम्न में से कोई एक फिलिंग तैयार करें या डोलमा को भरने के बजाय नमकीन मांस शोरबा से भरें। टमाटर-खट्टा क्रीम भरने के लिए: टमाटर के पेस्ट के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं और हिलाएं। शोरबा या पानी, नमक, काली मिर्च डालें, तेल डालें और फिर से मिलाएँ। प्याज़ और टमाटर डालने के लिए: प्याज़ को छीलकर बारीक काट लें। टमाटर को धोकर सुखा लें और क्यूब्स में काट लें (आप टमाटर का छिलका निकाल सकते हैं)। एक कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालें और उसमें प्याज डालें। ~ 1 मिनट के लिए भूनें। टमाटर डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए, ~ 8-15 मिनट तक उबालें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। भरवां गोभी के रोल पर टमाटर का द्रव्यमान डालें। नमकीन मांस शोरबा में डालो (भरना लगभग पूरी तरह से घर को कवर करना चाहिए)।
6. गोभी के रोल को एक छोटे व्यास के सॉस पैन के साथ एक उल्टे फ्लैट प्लेट के साथ कवर करें (ताकि गोभी के रोल तैर न जाएं) और कवर करें। एक उबाल लेकर आओ, गर्मी कम करें और ~ 40-60 मिनट के लिए उबाल लें।
7. आँच बंद कर दें और गोभी के रोल को एक और ~ 10-15 मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें। तैयार डोलमा को एक प्लेट पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।
8. सॉस के लिए: लहसुन को छीलकर बारीक काट लें या गार्लिक प्रेस से गुजारें। साग को धोकर सुखा लें और बारीक काट लें। खट्टा दूध, दही, केफिर, प्राकृतिक दही या खट्टा क्रीम में लहसुन, जड़ी बूटी, थोड़ा नमक और काली मिर्च मिलाएं। सॉस को अच्छे से चलाएं।

ताज़े अंगूर के पत्तों से बनी डोलमा कोकेशियान व्यंजनों का एक अद्भुत व्यंजन है। हमारे भरवां गोभी के रोल की तुलना में, डोलमा नरम हो जाता है (अंगूर के पत्ते गोभी के पत्तों की तुलना में अधिक नाजुक होते हैं) और हल्के स्वादिष्ट खट्टेपन (अंगूर के पत्तों का स्वाद) के साथ। डोल्मा को मटसोना सॉस के साथ परोसा जाता है - ग्रीक योगर्ट का कोकेशियान एनालॉग, लहसुन, मसाले और ताजी जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है।

सही, असली डोलमा मेमने से बनाया जाता है, लेकिन आप इसे बीफ के साथ या संयुक्त कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पका सकते हैं, भेड़ के बच्चे को सूअर का मांस या बीफ के साथ बदल सकते हैं। स्लाव गोभी के रोल के करीब, पकवान अधिक परिचित हो जाएगा। गर्म चटनी के बजाय, डोलमा के साथ जड़ी बूटियों के साथ खट्टा क्रीम परोसने की अनुमति है, यह अभी भी बहुत स्वादिष्ट होगा। नाजुक सफेद अंगूर के पत्तों में मसालेदार गोभी के रोल सबसे तेज़ मेहमानों को भी प्रसन्न करेंगे और आपकी दावत का मुख्य आकर्षण बन जाएंगे। डोलमा रेसिपी को अपनी रसोई की किताब में लें और इसे पकाना सुनिश्चित करें!

अवयव

• अंगूर के पत्ते 25-30 पीसी।
• मेमने 100 ग्राम
• सूअर का मांस 100 ग्राम
• बीफ 100 ग्राम
• लंबे दाने वाले चावल 2 बड़े चम्मच। एल
• प्याज 30 ग्राम
• साग (सोआ, अजमोद) 3 चम्मच।
• पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार
• नमक स्वादअनुसार

अंगूर के ताजे पत्तों से डोलमा कैसे बनाएं

1. सफेद अंगूरों से छोटे-छोटे युवा पत्ते लीजिए। उनके ऊपर 3 मिनट के लिए उबलता पानी डालें। पत्तों के ऊपर ठंडा पानी डालें और थोड़ा सा सुखा लें। आप नमकीन या जमी हुई पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें पूर्व-भाप की आवश्यकता नहीं होती है।
2. 
   साग और प्याज काट लें। सामग्री को छोटे क्यूब्स में काट लें।
3. 
   लंबे दाने वाले चावल को उबलते पानी में 7 मिनट तक उबालें, ठंडे पानी में अनाज को धोने के बाद अतिरिक्त स्टार्च को हटा दें। एक मांस की चक्की के साथ मांस को मोड़ो और सामग्री को संयुक्त कीमा में मिलाएं। इस तरह के कीमा बनाया हुआ मांस पहले से तैयार किया जा सकता है और फ्रीजर में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, कमरे के तापमान पर उपयोग करने से पहले भाग को डीफ्रॉस्ट कर सकता है। तैयार सामग्री को एक गहरे बाउल में डालें, काली मिर्च और नमक डालें।
4. 
   कीमा बनाया हुआ मांस चिकना होने तक हिलाएं, थोड़ा सा क्रंच करें और 10 मिनट के लिए ठंडा करें या फ्रीज करें। ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस अधिक लोचदार और काम करने में आसान होता है।
5. 
   अंगूर के पत्ते के आधार पर कठोर भाग को हटा दें। टुकड़े के बीच में एक चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस रखें।
6. 
   फिलिंग को पत्ती के दो विपरीत किनारों से बंद कर दें और गोभी के रोल को आकार दें। एक-दूसरे को ओवरलैप करते हुए, एक बार में दो बहुत छोटे पत्ते लें।
7. 
   डोलमा के बनने से बची हुई पत्तियों की एक परत अग्निरोधक बर्तन या कड़ाही में डालें। पके हुए गोभी के रोल को परतों में बिछाएं। डोलमा को बर्तन की सामग्री से 2 सेमी ऊपर पानी डालें। गोभी के रोल को तश्तरी से ढक दें और उस पर भार रखें। पत्तियों की वांछित कोमलता तक कम से कम गर्मी पर 1.5-2 घंटे के लिए पकवान को उबाल लें। उबालते समय आवश्यकतानुसार पानी डालें।
8. 
   एक प्राकृतिक दही आधारित गर्म सॉस या खट्टा क्रीम के साथ गरम परोसें।

एक नोट पर:

ताजे अंगूर के पत्तों (और डिब्बाबंद) से बना एक मसालेदार डोलमा सॉस 100 ग्राम प्राकृतिक दही, लहसुन की 1 लौंग, सीताफल का साग - 1 चम्मच, काली मिर्च - स्वाद के लिए, नमक - स्वाद के लिए तैयार किया जा सकता है। सामग्री को हैंड ब्लेंडर से पीस लिया जाता है। दही को वैकल्पिक रूप से खट्टा क्रीम, सीताफल-डिल, अजमोद से बदल दिया जाता है।

कैलोरी सामग्री: निर्दिष्ट नहीं है
पकाने का समय: निर्दिष्ट नहीं है

डोलमा - अंगूर के पत्तों में लिपटे मोल्दावियन गोभी के रोल। देर से वसंत और गर्मियों में, वे नरम युवा पत्तियों से बने होते हैं, और सर्दियों में डिब्बाबंद या जमी हुई पत्तियों का उपयोग किया जाता है। गोभी के रोल की तरह, डोलमा को विभिन्न भरावों के साथ तैयार किया जाता है: कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, मांस और चावल के साथ, (दुबला संस्करण) या चावल, मशरूम और तली हुई सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। खाना बनाना सरल है, बल्कि श्रमसाध्य है, क्योंकि अंगूर के पत्ते छोटे होते हैं और एक से केवल एक गोभी का रोल निकलेगा। डोलमा को आमतौर पर एक बड़ी कड़ाही में कई दिनों तक पकाया जाता है। खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। हम आपको ताजा अंगूर के पत्तों से डोलमा के लिए एक बहुत ही सफल नुस्खा प्रदान करते हैं, जिसके अनुसार आपको एक स्वादिष्ट और सुंदर पकवान मिलेगा।

अवयव:

- अंगूर के पत्ते - 60-70 पीसी;
- सूअर का मांस या बीफ (कीमा बनाया हुआ मांस) - 400 जीआर;
- उबले चावल - 1 गिलास;
- गाजर - 1 पीसी;
- प्याज - 1-2 टुकड़े;
- अजमोद, अजवाइन, डिल;
- काली या लाल मिर्च - 0.5 चम्मच;
- नमक स्वादअनुसार;
- शैंपेन - 150 जीआर;
- वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल।;
- डालने के लिए पानी या शोरबा।

फोटो स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:

हम आधे गिलास सूखे चावल को ठंडे पानी से धोते हैं, उसमें उतनी ही मात्रा में साफ पानी भरते हैं और धीमी आंच पर तब तक पकाते हैं जब तक कि तरल अवशोषित न हो जाए।

प्याज को बारीक काट लें, गाजर को काट लें या कद्दूकस कर लें। मशरूम को छोटे क्यूब्स में काट लें। सब्जियों को तेल में नरम होने तक भूनें, मशरूम डालें और मशरूम के रस को वाष्पित करते हुए एक और पाँच मिनट तक भूनें।

उबले हुए चावल, सब्जियों को मशरूम और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं। आप किसी भी वसा सामग्री का कीमा बनाया हुआ मांस ले सकते हैं।

साग को बारीक काट लें, स्वादानुसार लें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। फिर से अच्छी तरह मिला लें।

पत्तियों को उबलते पानी से भरें, ढक्कन के नीचे एक या दो मिनट के लिए छोड़ दें। फिर हम इसे एक स्लेटेड चम्मच से निकालते हैं, इसे एक कोलंडर में डालते हैं, इसे ठंडे पानी के नीचे ठंडा करते हैं। जिस पानी में पत्तियों को उबाला गया था, उसे डालने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, इसे बाहर न डालें।

हम पत्तियों को टेबल या बोर्ड पर नीचे की तरफ चिकने साइड से बिछाते हैं। एक किनारे पर कुछ फिलिंग लगाएं। हम किनारों को बंद कर देते हैं और इसे रोल की तरह रोल करते हैं। फिर हम शेष किनारे को टक करते हैं ताकि भरना बंद हो जाए।

हम भरवां गोभी के रोल को एक दूसरे के करीब एक कढ़ाई में परतों में डालते हैं। गोभी के रोल को लगभग पूरी तरह से ढककर, पानी से भरें, जिसमें पत्तियों को उबाला गया था। पानी के बजाय, आप शोरबा का उपयोग कर सकते हैं या टमाटर के रस के साथ पानी मिला सकते हैं। एक सपाट प्लेट के साथ ऊपर से नीचे दबाएं और एक शांत आग लगा दें। 40-45 मिनट के लिए ढककर पकने दें।

डोलमा को एक बड़ी प्लेट पर स्लाइड में फैलाकर या एक बार में भागों में फैलाकर गरमागरम परोसें। आप गाढ़ा खट्टा क्रीम मिला सकते हैं या जड़ी बूटियों के साथ दही की चटनी बना सकते हैं। बॉन एपेतीत!
यह नुस्खा चूल्हे के लिए है, लेकिन पकाया जा सकता है

स्टफिंग कई राष्ट्रीय व्यंजनों की पसंदीदा पाक तकनीक है। भरने को सब्जियों, मछली, आटा, और कुक्कुट में डाल दिया जाता है। सबसे आम स्टफिंग विकल्पों में से एक है स्टफिंग को पत्तियों में लपेटना। रूस में, इस तरह की खाना पकाने की विधि का एक उदाहरण प्रसिद्ध गोभी के रोल हैं, जिसके लिए गोभी के पत्तों का उपयोग किया जाता है। काकेशस में, वे अंगूर के पत्ते के साथ भरने को लपेटना पसंद करते हैं, लेकिन कभी-कभी अंजीर या क्विंस के पत्ते भी लिए जाते हैं। यूनानी भी इस उद्देश्य के लिए अंगूर का उपयोग करते हैं। हमारे देश में, गोभी के रोल के बाद दूसरे स्थान पर उनके कोकेशियान समकक्ष का कब्जा है। आइए विभिन्न विकल्पों पर विचार करें कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे बनाया जाए।

तह तकनीक

वास्तव में इच्छित कोकेशियान पकवान प्राप्त करने के लिए, और पारंपरिक भरवां गोभी की तरह नहीं, केवल एक अलग खोल में, आपको भरने को ठीक से लपेटने की जरूरत है। चाहे आप अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने का तरीका कैसे तय करें, इसके आकार का सम्मान किया जाना चाहिए। और यह पाक प्रसन्नता एक चौकोर लिफाफे की तरह दिखनी चाहिए। इसके लिए कीमा बनाया हुआ मांस (या कोई अन्य भरावन) एक अंगूर के पत्ते पर रखा जाता है और उसके किनारे से ढक दिया जाता है। फिर दूसरा पक्ष मुड़ा हुआ है। अंगूर के पत्ते के अजीबोगरीब आकार के कारण उभरे हुए किनारे प्राप्त होते हैं। उन्हें केंद्र की ओर टक करने की आवश्यकता है। यह शीट के शीर्ष को मोड़ने के लिए रहता है और डोलमा को नीचे की ओर घुमावदार किनारों के साथ पैन में डाल देता है।

कब और किस अंगूर की किस्म से पत्ते इकठ्ठा करें

सबसे पहले, ध्यान रखें कि पत्तियों को युवा और हल्के रंग की आवश्यकता होती है। पुराने बहुत सख्त हो जाते हैं और अच्छी तरह से चबा नहीं पाते हैं। यदि कोई विकल्प है, तो पूर्वी समूह की किस्में अंगूर के पत्तों से डोलमा के लिए किसी भी नुस्खा के लिए उपयुक्त हैं, और केवल सांस्कृतिक अंगूर हैं। कोई जंगली नहीं! रूटस्टॉक्स से बचें - अंतिम उपाय के रूप में, उनके पत्ते करेंगे, लेकिन डोलमा सख्त और ध्यान देने योग्य अप्रिय स्वाद के साथ निकलेगा। यदि आपके पास सफेद और लाल अंगूर हैं, तो सफेद किस्मों को वरीयता दें, उनके पास नरम पत्ते हैं। अर्मेनियाई लोगों द्वारा हमारे क्षेत्र में सबसे आम लैब्रुस्का को आम तौर पर राष्ट्रीय व्यंजन के लिए अनुपयुक्त माना जाता है क्योंकि पत्तियों के तल पर मोटी तोप होती है, लेकिन यह अभी भी लोगों द्वारा उपयोग की जाती है।

अंगूर के फूलने से पहले युवा पर्णसमूह को इकट्ठा करना आवश्यक है। यह सलाह दी जाती है कि बेलों पर पहले शाकनाशी का छिड़काव न किया जाए। उन लोगों के लिए जो बागवानी में कमजोर हैं, हम सुझाव देते हैं: बेल के ऊपर से कम से कम सातवां पत्ता चुनें। जो जमीन के करीब होते हैं वे पहले से ही पुराने माने जाते हैं।

डोलमा के लिए पत्ते कैसे तैयार करें

यदि आप केवल गर्मियों में ही इस पर दावत देने का इरादा नहीं रखते हैं, तो आपको पत्तियों की आपूर्ति के बारे में सोचना होगा। सबसे आसान तरीका उन लोगों के लिए है जो अंगूर के पत्तों से डोलमा नुस्खा पसंद करते हैं, जिसमें उनका ताजा उपयोग शामिल है। फिर उन्हें बस जमे हुए किया जा सकता है: साफ-सुथरी धुली हुई पत्तियों को सुखाया जाता है और प्लास्टिक की थैलियों में बदल दिया जाता है, जिसमें से हवा को निचोड़ा जाता है। फिर बैग को कसकर रोल किया जाता है (आप उन्हें एक लोचदार बैंड के साथ जकड़ सकते हैं) और फ्रीजर में रख दें। डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों की इस तरह की कटाई के लिए किसी विशेष श्रम या बहुत अधिक भंडारण स्थान की आवश्यकता नहीं होती है। सही समय पर, आपको बस बैग को बाहर निकालने और ठंडे पानी में डीफ्रॉस्ट करने की जरूरत है।

डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों को नमकीन बनाने के लिए अधिक श्रम की आवश्यकता होगी, अगर उन्हें नुस्खा के अनुसार अचार या अचार की जरूरत है। बाद के विकल्प के लिए, आपको धुली हुई पत्तियों को प्रत्येक में दस के ढेर में मोड़ना होगा, उन्हें रोल में रोल करना होगा और उन्हें पट्टी करना होगा ताकि वे प्रकट न हों। ऐसी प्रत्येक ट्यूब को कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में और तुरंत ठंडे पानी में डुबोया जाता है। फिर रोल को बैंकों में रखा जाता है और ठंडा नमकीन (प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक) से भर दिया जाता है। तीन दिनों के लिए, कंटेनरों को खुला छोड़ दिया जाता है - पत्तियों को किण्वित किया जाता है। फिर प्रत्येक जार में एक चम्मच सिरका डाला जाता है, सामग्री के साथ व्यंजन को एक घंटे के एक चौथाई के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर कॉर्क किया जाता है।

यदि नुस्खा के लिए नमकीन पत्तियों की आवश्यकता होती है, तो वे अलग तरह से कार्य करते हैं: उन्हें एक कंटेनर में ढेर किया जाता है, एक भार के साथ दबाया जाता है और मजबूत नमकीन के साथ डाला जाता है - 4 बड़े चम्मच नमक, एक नहीं। अंगूर के पत्तों से डोलमा बनाने से पहले, ऐसे ब्लैंक को ठंडे पानी में कम से कम तीन घंटे तक भिगोना होगा। यदि एक तहखाना है, तो पत्तियों को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कुछ कारीगर अचार को टमाटर के रस से बदलने की सलाह देते हैं। स्वाभाविक रूप से, आपको इसे स्वयं निचोड़ना होगा और उबालना होगा। आपको थोड़ी देर और टिंकर करना होगा, लेकिन पत्ते कोमल और स्वादिष्ट होंगे।

सबसे लोकतांत्रिक नुस्खा

इसके लिए किसी विशेष सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है: डोलमा के लिए केवल दो प्याज, 100 ग्राम चावल, लहसुन की दो लौंग, जड़ी-बूटियाँ (प्याज, सीताफल, तुलसी, डिल) मसाले एक पाउंड कीमा बनाया हुआ मांस के लिए लिए जाते हैं (यदि वे नहीं हैं, हॉप्स-सनेली करेंगे), नमक और कितने अंगूर के पत्तों की आवश्यकता है। चावल को भरवां गोभी के रूप में पकाया जाता है - आधा पकने तक। पत्तियों को उबलते पानी से धोया जाता है। बल्बों को बारीक काट लिया जाता है, जड़ी बूटियों को काट दिया जाता है। सभी घटक मिश्रित होते हैं: कीमा बनाया हुआ मांस, जड़ी बूटी, चावल, प्याज। पैन के नीचे समान पत्तियों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है। लिफाफों को ऊपर वर्णित तरीके से मोड़ा जाता है और कसकर एक कटोरे में पैक किया जाता है। सब कुछ पानी से भरा होता है, जिसमें लहसुन की कलियां रखी जाती हैं, और ऊपर एक भार रखा जाता है - आप बस एक प्लेट रख सकते हैं जिस पर पानी का एक जार रखा जाता है। पकवान को लगभग आधे घंटे तक स्टू किया जाएगा। परिणाम एक स्वादिष्ट और सुगंधित डोलमा (फोटो) है। इसे आमतौर पर किण्वित दूध उत्पादों के साथ पानी पिलाया जाता है। दही सबसे अच्छा है, लेकिन नियमित केफिर खराब भी नहीं है।

अधिक जटिल विकल्प

यदि आप कुछ अधिक जटिल और बहु-भाग पकाना चाहते हैं, तो सेब के साथ अंगूर के पत्तों से डोलमा नुस्खा पर ध्यान दें। 800 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, एक सौ ग्राम चावल, एक सेब, एक टमाटर, दो प्याज, लहसुन की 5 लौंग, पिछले नुस्खा के अनुसार जड़ी-बूटियाँ और आवश्यक मात्रा में पत्ते लिए जाते हैं। उन्हें ताजा या thawed की जरूरत है। अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने से पहले, उन्हें धोया जाता है और पांच मिनट के लिए उबलते पानी से डाला जाता है। चावल पारंपरिक रूप से पकाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस प्याज, चावल, बारीक कटा हुआ टमाटर, कुचल लहसुन और कटा हुआ साग के साथ मिलाया जाता है। द्रव्यमान को सावधानी से गूंधा जाता है, काली मिर्च और नमकीन बनाया जाता है, जिसके बाद इसे "लिफाफे" पर वितरित किया जाता है।

कड़ाही या कड़ाही के नीचे अंगूर के पत्तों से ढका होता है, वहाँ डोलमा बिछाया जाता है। लिफाफे के बीच पतले सेब के टुकड़े डाले जाते हैं। एक कटोरी में बिना मीठा दही (पूरा गिलास), शोरबा (2 कप) और 100 ग्राम टमाटर का पेस्ट मिलाएं। इस फिलिंग का उपयोग सॉस पैन को भरने के लिए किया जाता है, डोलमा को ऊपर तैरने से रोकने के लिए लोड के साथ नीचे दबाया जाता है, और डिश को डेढ़ घंटे के लिए स्टू किया जाता है। इस दौरान खट्टा क्रीम, लहसुन, विभिन्न जड़ी-बूटियों, काली मिर्च और नमक के आधा पैकेट से एक सॉस तैयार किया जाता है। इसे टेबल पर पहले से मौजूद डोलमा को पानी में अलग से परोसा जाता है।

अज़रबैजानी नुस्खा

इसे मसालेदार या नमकीन पत्तियों की जरूरत है। अज़रबैजानी शैली में डोलमा पिछले व्यंजनों से अलग है जिसमें केवल साग से डिल की आवश्यकता होती है और - ध्यान! - पुदीना। शेष उत्पादों का अनुपात समान है। भरने की तैयारी समान है, केवल विशेषता यह है कि इसे थोड़ा कम नमक होना चाहिए, क्योंकि पत्ते मसालेदार होते हैं, और उनमें पहले से ही कुछ नमक होता है। मैरिनेड को पत्तियों से निकाला जाना चाहिए, उबलते पानी में कुछ मिनट के लिए रखा जाना चाहिए, और फिर सूखना चाहिए। कड़ाही में थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है, कुछ पत्तियों को बिस्तर के रूप में बिछाया जाता है, और उनके ऊपर डोलमा रखा जाता है। सॉस पैन को गर्म करने के लिए 2-3 मिनट के लिए आग लगा दी जाती है, फिर इसे पानी से भर दिया जाता है - और पकवान को एक घंटे से डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है (यह परतों की संख्या पर निर्भर करता है)। अज़रबैजानी शैली में डोलमा को दही या केफिर की चटनी के साथ परोसा जाता है, जिसमें कुचल लहसुन या कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है।

डोल्मा अर्मेनियाई, शाकाहारी

अज़रबैजान एकमात्र ऐसा गणराज्य नहीं है जहां वे प्यार करते हैं और जानते हैं कि इस व्यंजन को कैसे पकाना है। आर्मेनिया उनके लिए एक योग्य प्रतियोगी है। उन लोगों के लिए जो स्वादिष्ट खाना पसंद करते हैं, लेकिन अपने फिगर को बनाए रखते हैं, बिना मांस के अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा काफी उपयुक्त है। केवल सफेद सलाद प्याज (2 टुकड़े) और एक गिलास लंबे अनाज वाले चावल भरने में जाएंगे। प्याज को पारभासी होने तक तलना होगा, इसमें चावल, एक चम्मच टमाटर का पेस्ट, नमक और काली मिर्च और थोड़ा पानी डालें। पैन ढक्कन के साथ कवर किया गया है, और इसकी सामग्री बीस मिनट तक खराब हो जाती है। अंत में, कटा हुआ अजमोद (लगभग एक चौथाई गिलास) और डिल को भरने में जोड़ा जाता है - बस एक चम्मच। जब मिश्रण ठंडा हो जाए, तो इसे अंगूर के पत्तों में लपेटकर उनके ऊपर एक सॉस पैन में रखा जाता है। डोलमा एक मध्यम आकार के नींबू के रस और अंगूर के बीज के तेल के तीन बड़े चम्मच के अतिरिक्त पानी से भर जाता है। इसे जैतून से बदला जा सकता है, लेकिन यह वही नहीं होगा। एक ढक्कन वाली डिश में, डोलमा को या तो स्टू किया जाता है या ओवन (350 डिग्री) में बेक किया जाता है। दोनों 20 मिनट तक चलते हैं। इस तरह के पकवान को ठंडा, क्षुधावर्धक के रूप में खाना बेहतर है।

भेड़ के बच्चे के साथ अर्मेनियाई डोलमा

यदि आप आहार पर नहीं हैं, तो स्टोर से एक पाउंड मांस खरीदें। मेमना सबसे अच्छा विकल्प होगा, लेकिन आप दूसरे को प्रतिस्थापित कर सकते हैं। मांस में दो प्याज डालें, सभी को बारीक काट लें। अपने आप पर भरोसा नहीं - एक मांस की चक्की का उपयोग करें। कीमा बनाया हुआ मांस मसालों और कटी हुई जड़ी-बूटियों से भरा होता है - सीताफल, डिल, अजमोद, तुलसी। चावल को 8-10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है, फिर छानकर कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाया जाता है। डोल्मा लपेटा जाता है, पत्तों से ढके हुए फूलगोभी के तल पर बिछाया जाता है, और फिर से ऊपर से पत्ते के साथ कवर किया जाता है। सब कुछ पानी से भर जाता है, नीचे दबाया जाता है और एक छोटी सी आग पर एक घंटे के लिए खराब हो जाता है। अर्मेनियाई अंगूर का पत्ता डोलमा केवल गर्म परोसा जाता है।

भरने के विकल्प

चर्चा किए गए विकल्पों के अलावा, और भी कई डोलमा फिलिंग हैं। उनमें से अधिकांश में किसी न किसी प्रकार का मांस और चावल होता है। हालांकि, आप प्याज और गाजर से गोभी के रोल के लिए पारंपरिक फ्राइंग के साथ एक ही चावल को मिला सकते हैं; आप इसमें अन्य सब्जियां मिला सकते हैं; आप इसे मशरूम के साथ जोड़ सकते हैं; या आप इसे पूरी तरह से एक प्रकार का अनाज से बदल सकते हैं। अंगूर के पत्ते आश्चर्यजनक रूप से सहनशील होते हैं और अधिकांश खाद्य पदार्थों के साथ मिश्रित होते हैं। ऐसे ज्ञात व्यंजन हैं जो सूखे मेवों का उपयोग करते हैं - किशमिश, प्रून और सूखे खुबानी। तो प्रयोग करने से डरो मत!