Berceau du fromage fondu 1911. Fromage fondu

Fromage fondu- le produit est relativement neuf. Le début de sa production est généralement attribué à 1911, date à laquelle il a été développé pour la première fois dans la ville suisse de Thoune.

En URSS, la production de fromage fondu s'est organisée dans les années 30, d'abord dans les usines de Moscou, puis de Léningrad et de Rostov. Au cours de ces années, sa production était insignifiante, mais elle a augmenté rapidement et a dépassé en 1972 155 000 tonnes, ce qui équivaut à environ un tiers de la production totale de fromage du pays. Aujourd'hui, ce produit est fabriqué par des dizaines d'usines et d'ateliers.

Cette croissance de la production de fromage fondu s'explique par le fait qu'il a séduit des millions de consommateurs.

V. Bégounov

Fromages fondus

Fromages fondus(GOST 847-53 était en vigueur au milieu des années cinquante) sont produits en faisant fondre des fromages naturels et du fromage cottage, sans ou avec l'ajout de charges et de diverses épices. La fusion est réalisée à l'aide d'acide phosphorique, d'acide citrique et d'autres sels de sodium d'acides organiques. Des produits laitiers condensés et secs, du beurre, une masse de fromage spécialement préparée, etc. sont utilisés comme charges ; épices - poivre, cannelle, clous de girofle, tomate, etc. Une fois fondue (chauffée à 75°), la masse de fromage acquiert une consistance crémeuse. Le goût du fromage fondu correspond au goût du fromage à partir duquel il est issu. Lorsque le fromage fond, la plupart des protéines deviennent solubles et sont plus facilement absorbées par l'organisme. Cette propriété des fromages fondus et l'introduction de sels d'acide phosphorique ou citrique augmentent leur valeur nutritionnelle.

Fromages fondus

Le fromage fondu n'a pas de croûte et se consomme entièrement, sans aucun résidu. Emballé dans du papier aluminium, il se conserve bien à la maison (jusqu'à 2 semaines).

La technologie de production de fromages fondus est la suivante : les fromages concassés sont placés dans des chaudières sous vide, des sels fondants, un peu d'eau et, selon la recette, des charges et des épices sont ajoutés ; le mélange obtenu est chauffé à 70° sous agitation continue. Lorsque le mélange se transforme en une masse visqueuse homogène, il est automatiquement acheminé vers la machine de moulage. Les moules sont généralement rectangulaires, d'une capacité de 100 g, ou sous forme de cylindres bas de 5 à 6 secteurs, d'une capacité de 30 à 50 g chacun. Ces derniers étaient vendus par 6 pièces en cartons.

Fromage fondu (Rosmyasorybtorg, 1960)

Les fromages fondus sont divisés en fromages fondus sans charges ni épices, avec charges et épices, délicats, pâteux, pasteurisés, plastiques et fondus.

Fromages fondus sans charges et les épices portent le nom des fromages à partir desquels elles sont préparées (par exemple, l'Altaï transformé, le Soviétique, le Yaroslavl, etc.). La teneur en matières grasses de ces fromages est de 40 à 45 %, l'humidité de 48 à 50 %, le sel de 1,5 à 4 %.

Fromages fondus fourrés et les épices acquièrent le goût caractéristique de ces dernières. Ceux-ci incluent le neuf et le fumé. Le nouveau fromage avait un goût légèrement aigre et piquant, grâce à l'ajout de fromage cottage ou de fromage feta. Teneur en matières grasses 30-40%, humidité 50-55%, sel 1,5-4%. Le fromage fumé fondu était préparé à partir de fromages naturels additionnés de fromage cottage ; fourré dans une coquille d'intestin ou de parchemin et fumé. Le goût est piquant, avec une saveur et un arôme fumés ; consistance élastique; teneur en matières grasses 30-40%, humidité 55%, sel 2-4%.

Fromages gourmands caractérisé par un arôme et un piquant accrus, obtenus en ajoutant de la pâte de tomate, du poivron rouge, des teintures alcoolisées de cumin, d'aneth, d'anis, de poivre blanc, de cardamome, de persil, de muscade, etc. Les fromages délicats sont préparés à partir de fromages de haute qualité avec l'ajout de beurre de vache, hareng, poisson fumé, jambon. Ceux-ci comprenaient : le fromage épicé, le fromage capital, le fromage de dessert épicé et le fromage piquant. La teneur en matière grasse de ces fromages est de 55 %, l'humidité de 42 à 50 %, le sel de 2,5 à 3 %. Conditionné en pots en céramique de 100 à 200 g ou en tubes d'un poids net allant jusqu'à 200 g.

Fromages en pâte diffèrent des fondus ordinaires par une consistance plus délicate et pâteuse. Lors de la fonte, du beurre, du fromage cottage, des produits laitiers concentrés et secs, des épices et des assaisonnements sont ajoutés à la masse de fromage. La teneur en matières grasses des fromages à tartiner Roquefort et Volzhsky est supérieure à 50 %, celle des tomates à 45 % et du fromage vert à 30 %. Le goût des fromages à tartiner est piquant avec un goût prononcé de fromage naturel ou d'épices ajoutées. Conditionné en récipients en verre ou combinés avec couvercles métalliques de 100, 150 et 200 g, ainsi qu'en tubes de 180 g et en sachets aluminium de 30 à 100 g.

Fromages pasteurisés Ils sont préparés comme des fromages fondus ordinaires, mais la masse de fromage a été conditionnée dans des boîtes de conserve d'un poids net de 100 à 250 g et pasteurisée, ce qui a prolongé la durée de conservation des fromages. Les fromages pasteurisés devaient leur nom au fromage à partir duquel ils étaient fabriqués, par exemple le fromage hollandais pasteurisé, etc.

Fromages en plastique préparé à partir de fromage cottage additionné de beurre, de sucre, de vanilline, de cacao, d'essences de fruits et de phosphate de sodium. Avant la fusion, le mélange de toutes les substances nécessaires mûrit pendant plusieurs heures et après fusion, il est homogénéisé. Le goût est doux, avec un goût de charges ajoutées ; La consistance est délicate et tartinable. Ceux-ci comprenaient des fromages au chocolat, au café et aux fruits (orange, citron). La teneur en matières grasses est d'environ 40 %. Conditionné en 50, 100 et 150 g sous film alimentaire, papier sulfurisé ou dans des bocaux en verre ou en fer blanc.

En 1959, l'Institut de recherche sur la fabrication du beurre et du fromage a développé une recette de fromages fondus contenant 60 % de matières grasses. Les nouveaux fromages ont été nommés : crémeux soviétique et crémeux Ouglitch. L'institut a également créé du fromage scolaire. Il se compose de lait, de lactosérum, de crème, de sucre et de vanilline. Il contient beaucoup de glucides, de protéines, de graisses et de sels minéraux.

Fromage au four est obtenu en faisant fondre du fromage cottage faible en gras à l'aide de charges (fromage cottage gras, fromages présure, beurre, ainsi que sucre, raisins secs, abricots secs, fruits confits et épices aromatiques). Le fromage cottage utilisé pour le fromage cuit est soumis à affinage pendant 1 à 2 jours pour désoxyder le fromage cottage, du bicarbonate de soude et parfois du phosphate de sodium y ont été ajoutés. Lorsque le caillé était fondu, des charges étaient ajoutées. La masse finie était coulée dans des moules métalliques recouverts de parchemin, où elle durcissait. La teneur en matières grasses du fromage cuit au four est d'au moins 6 % (gras) ou 12 % (gras). Le fromage cuit au four fourré aux fruits était appelé fromage aux fruits.

Fromages à fondre, fromage cottage, beurre et autres produits laitiers additionnés d'épices, de graisses végétales saturées et de charges en faisant fondre la masse de fromage à une température de 75 à 95 °C. Inventé dans la ville suisse de Thoune par le Suisse Walter Gerber en 1911.

James Craft, fondateur de la société du même nom « Kraft Foods », a breveté en 1916 sa méthode de production de fromage fondu. En 1950, son entreprise fut la première au monde à commercialiser du fromage fondu en tranches. Le bon marché du fromage fondu par rapport au fromage traditionnel (notamment grâce à l'utilisation d'ingrédients bon marché) a assuré une croissance rapide de sa popularité, d'abord aux États-Unis, puis dans d'autres pays.

Groupes

On distingue les groupes de fromages fondus suivants :

• tranche;
• saucisses;
• doux;
• pâteux.

En URSS, la production de fromage fondu a été maîtrisée en 1934 à la fromagerie fondue de Moscou ; depuis les années 1940, la production de fromage fondu à partir de matières premières faibles en gras a été introduite dans les années 1960 (fromage « nouveau ») ; les fromages fondus "Druzhba", "Volna", "Omichka", "Yantar", produits dans les années 2010.

Fromage à la saucisse

Il est obtenu en faisant fondre des variétés de fromages à pâte dure à une température de 75 à 90 degrés Celsius, puis en les moulant et en les emballant sous forme de saucisses. Le conditionnement se fait dans une coque en cutisine, belkozine ou autres films polymères à l'aide d'une seringue. Après refroidissement, le fromage à saucisses emballé est placé dans des chambres de fumage dans lesquelles il est fumé avec de la fumée à une température de 50 à 60 degrés pendant environ trois heures. De plus, lors de la fabrication de fromage à saucisse, un arôme est ajouté à la masse de fromage pour lui donner un goût fumé.

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Remarques

Littérature

• Barkan S.M., Kuleshova M.F. Fromages fondus. - M. : Industrie alimentaire, 1967. - 284 p. - 4400 exemplaires.

Liens

Un extrait caractérisant le fromage fondu

Le premier fromage fondu est apparu plus de cent ans après l'écriture de cette fable et il y a un peu moins de cent ans - en 1911. Il a été inventé dans le pays du fromage suisse par deux scientifiques alimentaires Walter Gerber et Fritz Stettler, travaillant pour le industrie de la défense. La nourriture principale des conscrits et réservistes suisses est traditionnellement la fondue. L'ajout de sels d'acide citrique a empêché ce plat, à base de fromage fondu, de devenir rassis. Ils ont donc découvert les sels fondants, sans lesquels le fromage fondu ne peut tout simplement pas exister. Et l'Américain James L. Kraft, fondateur de la société Kraft Foods du même nom, a breveté sa méthode de production de fromage fondu en 1916. En 1950, son entreprise fut la première au monde à commercialiser du fromage fondu en tranches.

Pendant la Première Guerre mondiale, Kraft a reçu une commande pour fournir ses produits aux troupes américaines basées dans le pays le plus fromager du monde : la France.

Lors de la production de fromages fondus, une grande variété de types de fromages sont utilisés, ainsi que du fromage cottage, de la crème sure, du lait en poudre, du beurre et d'autres matières premières, parfois pas toujours de haute qualité.

La durée de conservation du fromage fondu est d'environ 6 à 7 mois.

Le fromage fondu de haute qualité ne colle pas aux mains ni aux dents. Sa surface est lisse et brillante et le fromage ne doit ni se casser ni s'effriter. Sa couleur est la même partout.

Les gourmets ne considèrent même pas les fromages fondus comme des fromages. Ce fromage est le type de fromage le moins cher.

Ces fromages contiennent moins de calcium et plus de sodium que les fromages à pâte dure, c'est pourquoi les personnes souffrant d'hypertension et d'autres maladies cardiovasculaires devraient éviter ce type de fromage. Il en va de même pour ceux qui ont une acidité accrue du suc gastrique, car lors de la préparation, non seulement de l'acide lactique, mais également de l'acide citrique sont ajoutés aux fromages fondus pour accélérer l'affinage. Mais les fromages fondus contiennent moins de cholestérol.

Les fromages fondus sont considérés comme nocifs en raison de leur teneur élevée en sels fondants et en graisses. Il vaut mieux ne pas les proposer aux enfants.

À l'époque soviétique, le fromage fondu était particulièrement populaire parmi la population ; c'était un attribut indispensable des rassemblements et une collation pour les buveurs.

En 2004, la fromagerie fondue Karat, à l'occasion du 40e anniversaire de la production du fromage Druzhba, décide de pérenniser cette marque et annonce un concours pour la réalisation d'un projet de monument. Un corbeau et un renard partagent un fromage « Amitié » de deux cents kilos, fabriqué en bronze et mesurant un mètre sur un mètre et demi. Le fromage est reproduit de la manière la plus authentique possible, dans un emballage multicolore classique.

Les livres de cuisine et les sites Web contiennent de nombreuses recettes de plats à base de fromages fondus ; ils sont souvent utilisés comme alternative aux fromages à pâte dure plus chers. Il existe également de nombreuses recettes pour faire du fromage fondu à la maison. Sans aucun doute, le fromage fondu fait maison est une bonne idée : vous savez vous-même de quoi vous le préparez, le produit sera certainement sans colorants, sans conservateurs, le plus naturel possible et le goût est idéalement sélectionné pour vous personnellement, avec une charge qui ne dépend que de sur votre imagination. En revanche, pour le fromage fondu idéal, il est très important de sélectionner les composants et leur rapport, ce qui n'est pas si simple la première fois. Plus le coût des matières premières et le temps de préparation du fromage fondu. Les fromages fondus faits maison présentent donc également des inconvénients.

Le lieu de naissance du fromage fondu est considéré comme un pays très fromager - la Suisse, et la date de naissance est 1911. Là-bas, dans la ville de Thoune, on produisait tellement de fromage à pâte dure qu'il risquait de se gâter faute de ventes. Et puis une partie a fondu. Depuis lors, la technologie de production de ce produit a subi des changements. L'invention du fromage fondu a été officiellement brevetée en 1916 par l'Américain James Craft, fondateur de la société Kraft Foods.

En magasin, l'assortiment de fromages fondus est assez large : il existe des fromages en portions, en vrac et en blocs classiques. Le fromage en portions est pratique à emporter, le fromage en bloc est idéal pour les expériences culinaires - soupes, salades, etc. Le fromage en vrac, pas comme les autres, convient à un petit-déjeuner fait maison, car il est pratique à tartiner sur du pain et il se compare avantageusement au beurre dans une grande variété de saveurs.

Qu'est-ce qui distingue le fromage fondu des autres fromages ? Bien sûr, par fusion - chauffage avec ajout obligatoire de sels fondants au produit. Traditionnellement, un mélange de sels fondants est utilisé pour fabriquer du fromage fondu. Car individuellement, en plus de leurs propriétés positives, ils ont leurs propres défauts. Ainsi, les citrates confèrent un goût frais aux fromages fondus, mais seuls ils peuvent provoquer une coloration inégale, et il est problématique d'obtenir un fromage bien tartinable à base de citrates seuls. Les phosphates conviennent mieux aux fromages à tartiner, mais certains représentants de ce groupe peuvent conférer au produit un goût amer ou savonneux. Pour préparer le fromage fondu, les matières premières sont broyées et mélangées selon la recette. Des sels fondants sont ajoutés au mélange obtenu. Après cela, la masse est laissée mûrir pendant 30 minutes à 3 heures. Cela améliore la consistance de la masse de fromage. Ceci est suivi par la fonte de la masse de fromage, essentiellement chauffée à 60-85°C. Le fromage fondu à l'état liquide chaud est conditionné en certaines portions et conditionné dans des gobelets en aluminium ou en polymère.

Le produit fromager fondu est préparé de la même manière. La différence entre un fromage fondu et un produit fromager réside dans les ingrédients utilisés, principalement les graisses. Ainsi, pour la production de fromage fondu, seul du lait cru contenant de la matière grasse laitière est utilisé. Le produit fromager contient également des produits laitiers, mais en plus d'eux, il y aura également des graisses végétales, qui sont utilisées pour remplacer la matière grasse du lait afin de réduire le coût du produit. Ainsi, la première chose à laquelle il est important de prêter attention lors du choix du fromage est son nom, au sens de « fromage » ou de « produit fromager ».

Les bienfaits des fromages fondus

Comparé aux variétés de fromages à pâte dure, le fromage fondu est absorbé à 100 % par l'organisme et contient moins de cholestérol. Il s'agit d'un produit nutritif complet, source de phosphore et de calcium, responsables de l'état des cheveux, des ongles et des os. Les graisses contenues dans les fromages fondus sont un transporteur riche en calories de vitamines liposolubles, fournissant à l'organisme des vitamines A, D, E et des acides gras polyinsaturés.

Le fromage fondu contient une grande quantité de caséine, une protéine de haute qualité contenant des acides aminés essentiels. Il ne contient pratiquement pas de glucides, seulement environ deux pour cent de lactose.

Les fromages fondus n'ont pas « l'arrière-goût » évident pour lequel d'autres types de fromages sont appréciés, et ils n'ont pas non plus d'arôme. Mais ils ont un autre avantage : une longue durée de conservation, environ 6 à 7 mois.

Dommages causés aux fromages fondus

Comparés aux fromages à pâte dure, les fromages fondus contiennent plus de sodium, ce qui en fait un aliment indésirable pour les personnes souffrant d'hypertension et d'autres maladies cardiovasculaires.

Le fromage fondu à pâte molle contient des additifs alimentaires chimiques (E) et phosphatés inutiles et une grande quantité de sel. Ils peuvent entraîner des réactions allergiques, le plus souvent des rougeurs de la peau. Les phosphates sont dangereux pour les personnes atteintes d'une maladie rénale et leur teneur accrue nuit également aux os, qui peuvent devenir cassants avec le temps.

Si l'acidité du suc gastrique est élevée, il est également déconseillé de consommer du fromage fondu, car de l'acide citrique y est ajouté pour accélérer la maturation.

Les fromages fondus sont riches en calories, ils doivent donc être consommés en quantités limitées.

Il est déconseillé de donner des fromages fondus aux enfants en raison de leur teneur élevée en graisses et en sels fondants.

Le fromage fondu est populaire parmi les consommateurs et le fabricant (sans scrupules), grâce à cela, essaie par tous les moyens d'augmenter ses revenus en proposant des analogues de substitution à la place du fromage fondu de haute qualité, qui ne peut pas être vendu à un prix très bas. .

Le fromage fondu est produit à partir de matériaux recyclés, tels que du fromage présure de qualité inférieure, de la masse de fromage non affiné et des produits laitiers ayant atteint leur date de péremption. Ce n'est pas si effrayant, car après avoir fondu, vous obtenez un produit nutritif complet.