Comment incorporer correctement le mélange d'œufs. Mélange d'œufs : qu'est-ce que c'est et où est-il utilisé ?

Introduction

2.1 Exigences relatives aux matières premières et aux fournitures

2.2 Recette du mélange d'œufs

2.3 Processus de fabrication et diagramme de processus

2.4 Exigences pour les produits finis

Conclusion

Liste des sources utilisées

Introduction

filtration de pasteurisation de mélange d'oeufs

L'un des principaux produits de l'aviculture est l'œuf. La grande variété de nutriments contenus dans l’œuf en fait un aliment nutritif précieux. Il aide à maintenir la santé des adultes, améliore la croissance et le développement des enfants et joue un rôle important dans le traitement de nombreux troubles nutritionnels, notamment les carences en vitamines et divers types d'anémie. La valeur des œufs réside dans le fait qu’ils contiennent des protéines et des graisses complètes, ainsi que des substances biologiquement précieuses. La valeur nutritionnelle des œufs de volaille est très appréciée des spécialistes et des consommateurs, et les œufs de poule sont classés parmi les produits diététiques. Tout d’abord, cela repose sur la teneur et la haute digestibilité de leurs protéines et acides aminés.

La technologie de transformation en profondeur des œufs, qui comprend la production de mélange, est progressive. Le mélange (du mélange français melange) est un mélange de blanc et de jaune d'œuf. En cuisine industrielle, l'utilisation des œufs est difficile en raison de la fragilité de la coquille, ils sont difficiles à transporter, et en raison de leur forme, ils sont peu pratiques à stocker. Par conséquent, à l'échelle industrielle, on utilise un mélange d'œufs blanc-jaune, dépourvu de ces inconvénients.

En apparence, le mélange est une masse semi-liquide jaune ou jaune-orange. Le mélange peut être congelé, ce qui peut augmenter considérablement sa durée de conservation. Dans le même temps, les œufs sans coquille se détériorent beaucoup plus rapidement, ce qui augmente le risque de violation des conditions sanitaires lors de l'utilisation du mélange. À cet égard, le mélange préparé, non destiné à une utilisation immédiate, est soit congelé pour un stockage à long terme, soit transformé en poudre d'œuf.

Les ovoproduits surgelés sont largement utilisés dans les industries de la confiserie et de la boulangerie, ainsi que dans les établissements de restauration.

Le but de la recherche dans ce travail est la production d'œufs mélangés en tant qu'ensemble de processus technologiques ; les équipements à l'aide desquels ces processus sont réalisés et l'organisation du flux technologique.

Conformément à cet objectif, les tâches suivantes ont été définies dans l'étude :

Étudier les schémas technologiques pour la production d'œufs mélangés.

Considérez le processus technologique de traitement du mélange, sa congélation et sa pasteurisation.

Explorez les principales opérations technologiques de la production de mélanges.

1. Revue des sources documentaires

Le mélange d'œufs est un mélange de blanc et de jaune d'œuf. En apparence, c'est une masse semi-liquide de couleur jaune-orange. En Russie, le mélange d'œufs est principalement utilisé dans l'industrie alimentaire, les entreprises de confiserie, les chaînes de restauration collective, ainsi que dans les industries chimiques et pharmaceutiques.

Jusqu'à récemment, les œufs mélangés étaient produits manuellement dans des entreprises spécialisées russes. Il existait même un métier de mélangeur (cependant, dans certains endroits, il existe encore). Ces travailleurs devaient traiter d'énormes quantités d'œufs (jusqu'à 2 000 par jour) en les cassant manuellement dans de grandes casseroles à l'aide d'un couteau soudé. Bien entendu, de telles « découvertes technologiques » présentaient de nombreux inconvénients.

La situation a commencé à s'améliorer au début de la décennie en cours, lorsque la société italienne Avitec est apparue sur le marché russe. L'équipement présenté pour la première fois par cette société à l'exposition internationale "VIV-Russia" en 2004 a littéralement provoqué un choc parmi les entreprises russes produisant des œufs mélangés, dont la plupart ne soupçonnaient même pas l'existence de telles technologies.

Aujourd'hui, un nombre croissant d'entreprises russes produisant des œufs mélangés introduisent dans leur production des équipements de « nouvelle génération ». Les capacités de ces technologies peuvent améliorer considérablement la qualité des produits fabriqués, réduire les pertes financières et assurer un haut niveau de sécurité sanitaire. Et bien que la plupart de ces produits soient actuellement destinés aux consommateurs en gros, les fabricants russes ont toutes les chances de pénétrer le marché de détail dans un avenir très proche.

2. Processus technologique pour la production d'œufs mélangés

.1 Exigences relatives aux matières premières et aux fournitures

Le mélange désigne un mélange de blancs et de jaunes d'œufs dans des proportions naturelles, débarrassés de la coquille, filtrés, soigneusement mélangés et congelés dans un récipient spécial.

Pour la production d'ovoproduits, il faut utiliser les éléments suivants : des œufs de poule comestibles conformément à GOST 27583.

Il est possible d'utiliser des ovoproduits qui ne répondent pas aux exigences de cette norme uniquement en termes de fraction massique de matière grasse et de matière sèche.

Seuls les œufs de poule non contaminés, dont la coquille est endommagée, sans signes de fuite, conservés à une température de (9 ± 1) °C pendant 24 heures au maximum, sans compter le jour de la ponte, sont utilisés directement dans les élevages de volailles ; ainsi que les œufs de poule non contaminés dont les coquilles et les coquilles ont été endommagées lors du tri et du transfert, à condition que l'intégrité du jaune soit maintenue (utilisés uniquement le jour de l'avarie).

L'inclusion d'additifs alimentaires autorisés par l'organisme agréé d'un État indépendant s'effectue par accord entre le fournisseur et le consommateur.

La coquille doit être propre, de forme régulière, solide et légèrement rugueuse. Lorsque les œufs sont cassés, le blanc doit être épais et exempt d’odeurs étrangères. Le fait est que pendant le stockage, le blanc devient progressivement liquide et de l'eau s'infiltre dans le jaune. Le jaune doit être ferme, rond et de couleur uniforme. Lors de la conservation des œufs, le jaune perd de sa densité et se déshydrate.

La composition chimique des ovoproduits congelés est similaire à la composition chimique des parties correspondantes de l'œuf de poule à partir duquel ils sont préparés.

Le jaune et, par conséquent, une partie du mélange subissent de légers changements lorsqu'ils sont congelés. Ce processus irréversible est appelé « gélatinisation » du jaune. Le jaune se transforme en une masse épaisse, spongieuse et visqueuse. Cela est dû à la perte d'une quantité importante d'eau par le complexe lécithine-protéine, qui est perdue lors de la décongélation. Lors d'un stockage à long terme, ce processus s'intensifie. L'introduction de sel de table et de sucre réduit l'intensité de ce processus. Cela produit un mélange d'une couleur plus vive et d'une couleur vive plus liquide et d'une consistance plus fine.

Les exigences suivantes s'appliquent à la qualité des ovoproduits congelés. La couleur gelée du mélange est orange foncé, le jaune est jaune pâle et le blanc va du fauve blanchâtre au vert jaunâtre. Goût et odeur caractéristiques de ce produit sans corps étrangers. Consistance - solide une fois congelé. Après décongélation, le mélange a une masse liquide et homogène ; le jaune a une masse épaisse mais fluide ; la protéine est liquide. Le goût du mélange à base de sel de table est légèrement salé, tandis que le goût du mélange à base de sucre est sucré, la couleur est plus brillante, la consistance est plus liquide, la fraction massique de sel ne doit pas dépasser 0,8 % et le sucre 5 %.

Les ovoproduits doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme conformément au document réglementaire pour un nom d'assortiment spécifique du produit dans le respect des règles vétérinaires et sanitaires pour les entreprises de transformation de volaille (magasins), des règles, normes et standards d'hygiène en vigueur dans le territoire d'un État indépendant.

2.2 Recette du mélange d'œufs

GOST 30363-96 "Produits à base d'œufs"

œufs de poule pour la nourriture (GOST 27583 "Œufs de poule pour la nourriture. Conditions techniques")

.3 Processus de fabrication et diagramme de processus

Il existe une technologie permettant de préparer le mélange séparément du blanc et du jaune. Un mélange de haute qualité ne peut être obtenu qu’à partir d’œufs dont la coquille est intacte et propre. Les œufs dont la coquille est contaminée ne peuvent être utilisés pour la production de mélange que si 5 jours au maximum se sont écoulés depuis leur ponte jusqu'au traitement sanitaire et s'ils ont été conservés à une température ne dépassant pas 20°C. Le traitement sanitaire des œufs avant la préparation du mélange implique le lavage, le séchage et la désinfection. Dans la plupart des entreprises, les œufs sont désinfectés à l'ozone.

Lors de la préparation du mélange, la stérilité constante du produit est maintenue, sinon, si des œufs contaminés par des micro-organismes pénètrent, toute la masse résultante est contaminée. La prolifération des micro-organismes se produit très rapidement, puisque le contenu de l'œuf leur sert de bon milieu nutritif.

Le processus technologique de production de mélange comprend les opérations suivantes :

Les œufs lavés, désinfectés et séchés entrent dans l'unité de cassage, où le contenu de l'œuf est séparé de la coquille et, si nécessaire, le blanc du jaune. Ensuite, la masse d'œufs est filtrée, pasteurisée à une température de 58-62°C et refroidie. À l'aide de distributeurs, le mélange est conditionné dans des boîtes métalliques d'une capacité de 10, 8, 4,5 et 2,8 kg, qui sont ensuite congelées à une température de - 18...-20 °C. Il existe une technologie permettant de congeler le mélange dans des sacs en plastique hermétiquement fermés. C'est nettement moins cher. La congélation et la décongélation répétées du produit sont inacceptables, car sa valeur nutritionnelle est réduite. Le mélange congelé est conservé à une température ne dépassant pas -8... -9 °C et à une humidité relative de l'air de 70 à 85 % pendant 7 mois maximum.

2.4 Exigences pour les produits finis

En apparence, le mélange est une masse semi-liquide jaune ou jaune-orange. Le mélange peut être congelé, ce qui peut augmenter considérablement sa durée de conservation. Dans le même temps, les œufs sans coquille se détériorent beaucoup plus rapidement, ce qui augmente le risque de violation des conditions sanitaires lors de l'utilisation du mélange. Le mélange est produit réfrigéré, congelé, dans un emballage aseptique. Le mélange est utilisé pour préparer des produits pour lesquels il n'est pas nécessaire d'utiliser des œufs entiers (comme par exemple dans les biscuits ou les plats à base d'œufs durs).

Tableau 1. Indicateurs organoleptiques (fraction massique, % pas moins)

Tableau 2. Paramètres physico-chimiques

Tableau 3. Indicateurs microbiologiques.

Durée de conservation.

Le mélange (réfrigéré) est conservé à une température ne dépassant pas 5 °C - pas plus de 24 heures. Le mélange (congelé) est conservé à une température ne dépassant pas -18 °C - pas plus de 15 mois. à une température ne dépassant pas -12 ° C - pas plus de 10 mois; à une température ne dépassant pas -6 °C - pas plus de 6 mois. L'expérience montre que l'utilisation de cet ovoproduit est beaucoup plus pratique, pratique et économique que l'œuf lui-même. En Europe, seulement 20 % des ovoproduits sont sous leur forme naturelle, et les 80 % restants sont sous forme de mélange.

Le mélange présente de nombreux avantages par rapport aux œufs et à la poudre d'œufs.

Le travail manuel est réduit au minimum.

L'état sanitaire de la production s'améliore sensiblement.

Le mélange améliore le goût des produits.

Conclusion

À la suite des recherches menées sur le thème « Technologie de production de viande en conserve », un certain nombre de conclusions peuvent être tirées :

Pour produire un mélange d'œufs, on utilise des œufs de poule non contaminés, avec des coquilles intactes ou endommagées, sans signes de fuite, conservés à une température de (9 ± 1) °C pendant 24 heures au maximum, sans compter le jour de la ponte.

La composition chimique des ovoproduits congelés est similaire à la composition chimique des parties correspondantes de l'œuf de poule à partir duquel ils sont préparés.

Les boîtes métalliques de différents volumes doivent garantir l'étanchéité et la résistance à la corrosion, l'hygiène, une plus grande conductivité thermique, une plus grande résistance à la chaleur, une résistance, un poids minimal et un faible coût. Pour la production de mélange, des sacs en polyéthylène conviennent, qui restent hermétiques sous quelque forme que ce soit.

Liste des sources utilisées

GOST 27583 "Œufs de poule pour l'alimentation. Conditions techniques"

GOST 30363-96 "Produits à base d'œufs"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

La poudre d'œuf (autre nom du mélange sec) est un produit semi-fini - un concentré d'œufs séchés. Ce produit est préparé à partir d’œufs de haute qualité, décortiqués automatiquement. Après cela, les jaunes et les blancs sont mélangés jusqu'à obtenir une masse homogène appelée mélange. Lors de l'étape suivante du traitement, le mélange est filtré puis séché.

L’invention de la poudre d’œuf a constitué une véritable avancée dans l’industrie alimentaire. Jusqu’alors, seuls les œufs frais étaient utilisés dans la cuisine industrielle, ce qui était un processus coûteux. Grâce à cette invention, les producteurs ont pu économiser sur le transport et le stockage des œufs frais. De plus, si la technologie est respectée, le mélange sec peut être conservé jusqu'à deux ans.

Poudre d'œuf : composition

Les œufs en poudre, comme déjà mentionné, sont constitués d'un mélange de blancs et de jaunes. La teneur en calories de ce produit est de 542 Kcal pour 100 grammes. Les protéines, les graisses et les glucides sont répartis de manière à ce que les premiers reçoivent 46 g, les seconds 37,3 g et les troisièmes 4,5 g.

Le livre de cuisine GOSTORGIZDAT (1960) indique que 278 grammes de poudre d'œuf peuvent remplacer 1 kg d'œufs frais en termes de valeur nutritionnelle. Et 100 grammes de ce produit, dilués dans 350 grammes d'eau, peuvent remplacer 9 œufs de taille moyenne. Les avantages du mélange sec pour l'industrie culinaire ne peuvent être surestimés. Et le consommateur ?

Les œufs en poudre sont beaucoup plus sûrs à manger que les œufs frais, qui, on le sait, peuvent être une source de bactéries très dangereuses (salmonelles par exemple). Lors de la préparation du mélange sec, les œufs sont soumis à un traitement thermique au cours duquel tous les micro-organismes dangereux sont tués et toutes les propriétés bénéfiques des œufs sont préservées.

La composition en vitamines et minéraux de la poudre d'œuf est très diversifiée et comprend des vitamines des groupes A, B, de la vitamine PP, du zinc, du fer, de l'iode, du cuivre, du fluor, du manganèse, du potassium, du magnésium, etc.

Signes de poudre d'œuf de mauvaise qualité

Les signes suivants peuvent être identifiés et doivent vous alerter lors du choix et de l'utilisation de la poudre d'œuf :

• mauvaise solubilité dans l'eau. La solubilité diminue si la technologie de stockage (température et humidité) n'est pas respectée ;
• le changement de couleur (assombrissement vers une teinte brune) se produit à la suite de l'oxydation des graisses ;
• un goût de brûlé est caractéristique du produit si, lors du séchage des œufs ou du stockage du produit fini, la température a été augmentée et la masse d'œufs a été surchauffée.

N'oubliez pas que la poudre d'œuf ne doit être conservée qu'au sec et selon les recommandations de conservation indiquées sur l'emballage !

Oeufs en poudre : recettes

Le mélange sec est le plus largement utilisé dans la production de pain, de confiseries, de produits carnés semi-finis et de mayonnaise. Cependant, il existe de nombreuses recettes pour utiliser ce produit à la maison. Par exemple, vous pouvez en faire une délicieuse omelette.

Omelette aux œufs en poudre

Composé:

1. Poudre d'oeuf (mélange sec) - 3-4 c. l.
2. Lait - 400-500 ml
3. Sel, épices - au goût
4. Huile (végétale ou beurre) - pour la friture

Préparation:

• Versez le lait dans le mélange sec par petites portions, en remuant constamment. La tâche principale est d'éviter l'apparition de grumeaux.
• Laisser reposer 25-30 minutes pour que la poudre gonfle, ajouter du sel et des épices.
• Versez le mélange obtenu dans une poêle avec le beurre fondu.
• Réduire le feu et couvrir avec un couvercle. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Mayonnaise aux œufs maison

Composé:

1. Poudre d'oeuf - 20 g
2. Huile de tournesol (l'huile d'olive est possible) - 130 ml
3. Eau - 30 ml
4. Moutarde - 0,5 c.
5. Jus de citron - 1 c.
6. Sel et sucre - 0,5 cuillère à café chacun.

Préparation:

• Diluez la poudre avec de l'eau à 30-35 degrés, remuez jusqu'à ce que les grumeaux soient complètement dissous et laissez gonfler pendant 20-25 minutes.
• Salez le mélange d'œufs obtenu, ajoutez le sucre et la moutarde. Battre le mélange dans un mixeur.
• Ajoutez très soigneusement l'huile végétale à la masse obtenue en remuant continuellement (à basse vitesse).
• Le plus important à ce stade est que le beurre se lie bien au mélange d’œufs. Le résultat devrait être une émulsion homogène.
• Après avoir ajouté l'huile, battre la mayonnaise jusqu'à consistance épaisse. Refroidissez la sauce au réfrigérateur.

En général, vous pouvez utiliser des œufs en poudre dans n’importe quelle recette à la place des œufs frais. Grâce à la transformation industrielle, le jaune et le blanc séchés ont des qualités telles qu'une capacité de fouettage élevée et une mousse stable, ce qui aura un effet très bénéfique sur le résultat de vos activités culinaires. Bon appétit!

Alexandre Gouchchine

Je ne peux pas garantir le goût, mais ce sera chaud :)

Contenu

Le mélange d'œufs est activement utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé pour la production de produits de boulangerie et de pâtes alimentaires, dans les industries de la viande et de la confiserie, ainsi que dans la production médicale et chimique. La composition comprend un grand nombre de micro-éléments et de vitamines utiles, mais il est important de savoir que s'il est consommé fréquemment, le mélange peut affecter négativement le corps.

Mélange d'oeufs

Étant donné que le transport et le stockage des œufs posent certains défis en raison de leur fragilité, l’introduction de la poudre d’œuf dans l’industrie culinaire a été une découverte utile. Ce produit présente de nombreux avantages - composition concentrée, coûts minimes, facilité d'utilisation et autres. Le mélange (du français « mélange » - « mélange ») est une masse jaunâtre d'œufs de poule mélangés. Pendant la cuisson, le mélange est fouetté jusqu'à consistance lisse.

Composé

Les avantages du mélange sec et liquide sont dus à sa composition riche et à la présence d'éléments biologiquement actifs. Il contient du magnésium, du calcium, du potassium, du sodium, du carotène, du fer et d'autres substances. Il contient également des vitamines nécessaires à l'organisme. Les protéines contenues facilement digestibles favorisent la régénération des tissus. La mélatonine rajeunit la peau. La choline normalise le métabolisme et calme le système nerveux.

La valeur nutritionnelle

Le mélange d'œufs est un produit unique qui contient des acides gras tels que les acides linoléique, myristique et oléique. Ces composants normalisent les systèmes nerveux et circulatoire. 100 g de poudre d'œuf contiennent 11,5 g de matières grasses, 12,5 g de protéines, 0,7 g de glucides. La teneur calorique est considérée comme élevée : 157 calories pour 100 grammes de produit. Le mélange fournit à l'organisme des acides oméga-3 et oméga-6, qui jouent un rôle important dans le fonctionnement du système cardiovasculaire.

Propriétés

Les éléments biologiquement actifs qui composent le mélange d'œufs déterminent ses propriétés bénéfiques. Ce produit contient des substances sous forme concentrée. Les vitamines et les minéraux contribuent au développement normal du corps et à sa saturation en éléments nécessaires. Le produit a un effet positif sur le fonctionnement des systèmes nerveux et cardiovasculaire, la production de nouvelles cellules et le fonctionnement cérébral. La vitamine B prévient le développement de malformations congénitales.

Comme tout autre produit, le mélange ne doit pas être abusé. Étant donné que cet ingrédient est utilisé dans la préparation de nombreux produits à base de farine, s'il est consommé avec modération, il existe un risque de prise de poids importante. Les œufs en poudre sont riches en calories et en cholestérol. Le mal réside dans la concentration élevée de substances. De plus, vous devez faire attention à la qualité du produit. Une couleur brun foncé indique que les graisses sont oxydées. Si la poudre ne se dissout pas bien, cela signifie que les conditions de stockage n'ont pas été respectées.

Production

La première étape de la production de mélange est le lavage automatisé des œufs, qui est effectué sous haute pression d'une solution désinfectante. Après cela, ils sont envoyés vers un appareil de broyage, où les coquilles et le film sont retirés et les jaunes sont séparés des blancs. La masse d'œufs est mélangée dans la trémie. Ensuite, il passe par un processus de filtration, après quoi un mélange liquide ou sec est produit. Il est important que l'équipement pour faire le mélange soit en acier inoxydable. Il doit être régulièrement nettoyé et désinfecté - la qualité du produit en dépend.

Mélange liquide

Cette forme de produit est fabriquée de deux manières : par pasteurisation et par congélation. La première méthode consiste à placer le mélange dans des récipients aseptiques spéciaux après pasteurisation à une température de 65 à 70 degrés et refroidissement. Dans ce cas, la durée de conservation ne dépasse pas 4 semaines. La méthode permet de préserver le goût, les propriétés des œufs et leur composition chimique dans le produit pasteurisé. Une fois congelé, le mélange peut être conservé jusqu'à plusieurs mois. Il conserve ses propriétés et ses caractéristiques. Le complexe vitamines-minéraux, les protéines et les acides ne se désintègrent pas.

Poudre sèche

La technologie de déshydratation contribue à prolonger la durée de conservation du produit. Pendant le processus de séchage, environ 70 pour cent de l’humidité est éliminée de la matière première. Ce produit est fabriqué par pulvérisation d'un mélange liquide, après quoi il est conditionné dans un emballage spécial. Au cours de ce processus, vous pouvez obtenir un mélange sec de jaune et de blanc ou des poudres séparées de ces composants. Le produit final est facile à utiliser. Il est stocké dans des boîtes en carton, des conteneurs métalliques et des sacs en plastique.

A quelle température faut-il conserver les œufs mélangés ?

Pour garantir que le mélange d'œufs ne perd pas ses propriétés, il est important de lui assurer des conditions de stockage correctes. Il est nécessaire de prendre en compte les dates de péremption recommandées par GOST. Il est préférable de conserver le mélange sec à des températures allant jusqu'à 20°C. La durée de conservation est de six mois. Si le stockage est effectué à une température ne dépassant pas 4°C, la durée de conservation du produit est de 2 ans. Le mélange liquide est conservé pendant 2 jours (température de l'air - de 0 à 4°C). Congelé, il peut être utilisé pendant 15 mois. La surgélation implique des conditions de température ne dépassant pas –18°C.

Mélange en cuisine

Avant l’introduction de ce produit, les œufs étaient utilisés dans l’industrie culinaire. Leur utilisation s'accompagnait d'un certain nombre d'inconvénients, allant des difficultés de transport à une courte durée de conservation. De nos jours, les mélanges réfrigérés, congelés ou secs sont plus souvent utilisés dans la production. Les produits de boulangerie-pâtisserie et de confiserie sont fabriqués avec l'ajout du mélange d'œufs. Le mélange est utilisé dans la production de saucisses. On l'ajoute aux sauces, crèmes et boissons pour leur donner viscosité et épaisseur.

Comment faire un mélange à la maison

• Durée : 10 minutes.
• Nombre de portions : 2 personnes.
• Teneur calorique du plat : 157 kcal. pour 100 g.
• Objectif : préparation.
• Cuisine : multinationale.
• Difficulté : facile.

Cette préparation simplifie grandement la préparation des plats. De plus, cela sera toujours utile si vous n’avez pas d’œufs sous la main, mais ils sont inclus dans la recette. La préparation du mélange ne prend pas beaucoup de temps - 5 à 10 minutes suffisent. La règle principale est de n’utiliser que des œufs frais de haute qualité. S'il est nécessaire de préparer un mélange sec, au lieu de l'étape de congélation, les œufs sont versés dans un plateau en plastique et placés dans un endroit avec de l'air chaud entrant. Le produit est séché pendant 20 à 24 heures. Il est ensuite séparé de la poêle et réduit en poudre.

Ingrédients:

• oeufs – 3 pièces;
• sel - au goût.

Mode de cuisson :

1. Cassez les œufs dans un bol et battez-les jusqu'à ce qu'ils soient mousseux à l'aide d'un batteur.
2. Ajoutez du sel et mélangez.
3. Placer dans un moule ou un sachet et placer au congélateur.

Recettes de mélange

La poudre d'œuf est activement utilisée pour préparer divers plats. Ce produit naturel, source de substances utiles et de protéines, est présent dans les recettes de pâte, les garnitures de tartes, les sauces, les muffins, les gâteaux, les plats de viande et les omelettes. On l'ajoute même aux soupes. Pour que le plat acquière le goût et l'odeur appropriés, il est important d'utiliser un mélange de haute qualité et de suivre la recette.

Cheesecakes hongrois

• Durée : 40 minutes.
• Nombre de portions : 4 personnes.
• Teneur calorique du plat : 262 kcal. pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : hongroise.
• Difficulté : moyenne.

Le cheesecake est un merveilleux dessert qui peut être préparé avec un mélange. Ils sont cuits avec du fromage cottage et d'autres types de garnitures (confiture de fruits, fromage). Pour ajouter du goût et de l'arôme, la recette est complétée par des raisins secs et des fruits secs. Les cheesecakes hongrois sont un dessert copieux qui égayera n'importe quel goûter. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la pâte levée par de la pâte feuilletée. Certaines recettes suggèrent d'ajouter de la semoule, ce qui contribuera à maintenir la densité de la garniture.

Ingrédients:

• farine – 1 kg;
• beurre (ou margarine) – 600 g;
• lait – 500 ml;
• mélange d'œufs – 100 g;
• levure – 40 g;
• sel – 15 g;
• fromage cottage – 500 g;
• sucre – 150 g;
• citron – 1 pièce;
• sucre en poudre – 70 g.

Mode de cuisson :

1. Mélanger la levure, 1 cuillère à soupe. sucre et 2 c. farine, verser le lait.
2. Broyer 900 g de farine avec du beurre.
3. Lorsque la masse de levure monte, versez-la dans une tasse avec de la farine.
4. Ajouter la moitié du mélange d'œufs, saler, pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme.
5. La couche doit être étalée sur une épaisseur ne dépassant pas 0,5 cm.
6. Préparez la garniture. Pour ce faire, mélangez le fromage cottage, le sucre, le reste des œufs, les tranches de citron et 70 g de farine.
7. Disposez la garniture sur les carrés de pâte et enveloppez-la dans des enveloppes.
8. Cuire au four à 200 degrés pendant 20 minutes.
9. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.

Chignon feuilleté

• Durée : 50 minutes.
• Nombre de portions : 6 personnes.
• Teneur calorique du plat : 314 kcal. pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : moyenne.

Ces petits pains ont un goût délicat. Leur aspect vermeil ne laissera aucun membre de la maison indifférent et l'arôme une fois cuit se répandra dans toute la maison. Vous pouvez ajouter des abricots secs hachés ou du zeste d'orange à la pâte. Ces composants rendront le dessert plus piquant et aromatique. Les confiseurs suggèrent d'ajouter de la levure chimique, mais ce n'est pas nécessaire.

Ingrédients:

• farine de blé – 800 g;
• sucre – 200 g;
• poudre d'oeuf – 100 g;
• lait – 120 g;
• levure – 15 g;
• sel – 1 cuillère à café;
• eau – 300 ml;
• margarine – 150 g;
• mélange d'œufs liquide (ou jaune) pour graisser les produits - 20 g.

Mode de cuisson :

1. Préparez une pâte feuilletée de consistance dense à partir des ingrédients proposés.
2. Former des petits pains.
3. Avant la cuisson, badigeonnez les petits pains avec le mélange aux œufs.
4. Cuire au four environ une demi-heure.

Omelette mélangée

• Durée : 20 minutes.
• Nombre de portions : 2 personnes.
• Teneur calorique du plat : 194 kcal. pour 100 g.
• Objectif : petit-déjeuner.
• Cuisine : multinationale.
• Difficulté : facile.

L'ajout de poudre d'œuf à une telle omelette permet d'obtenir une structure délicate du plat, du moelleux et une agréable teinte dorée. Ce plat faible en calories est une excellente façon de commencer votre journée. L'omelette peut être servie avec une salade de légumes frais, de tomates et de courges marinées et d'herbes hachées. Si vous le souhaitez, la recette est complétée par de l'aneth, des oignons verts et des tomates.

Ingrédients:

• poudre d'oeuf – 4 cuillères à soupe;
• lait – 500 ml;
• beurre – 2 cuillères à soupe;
• sel - au goût.

Mode de cuisson :

1. Versez le mélange d'œufs dans une tasse de lait et battez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
2. Au bout de 15 minutes, lorsque la poudre gonfle, salez et versez le fond dans une poêle chauffée avec de l'huile.
3. Faites cuire l'omelette 5 à 7 minutes à feu doux.

Capitale des petits gâteaux

• Durée : 35 minutes.
• Nombre de portions : 4 personnes.
• Teneur calorique du plat : 378 kcal. pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : moyenne.

Le goût du cupcake préparé selon la recette proposée rappellera à beaucoup les desserts de l'enfance. Il peut être complété par des abricots secs et d'autres ingrédients. Au lieu de la vanilline, vous pouvez utiliser de la cannelle ou d'autres épices. Le gâteau s'avère dense et bon goût. Avant de servir, il est saupoudré de sucre en poudre, de pépites de chocolat ou enduit de confiture ou de glaçage.

Ingrédients:

• farine – 500 g;
• sucre – 300 g;
• beurre – 350 g;
• mélange d'œufs – 250 g;
• raisins secs – 100 g;
• levure chimique – 0,5 cuillère à café ;
• vanilline - au goût.

Mode de cuisson :

1. Mélanger le beurre, le sucre, la levure chimique et la vanilline, bien broyer.
2. Ajouter le mélange d'œufs, les raisins secs, la farine, pétrir une pâte lâche.
3. Versez la pâte dans les moules préparés. Cuire au four pas plus de 20 minutes.
4. Une fois les cupcakes refroidis, saupoudrez-les de sucre glace.

Biscuits de Léningrad

• Durée : 1 heure 20 minutes.
• Nombre de portions : 5 personnes.
• Teneur calorique du plat : 316 kcal. pour 100 g.
• Objectif : dessert.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : moyenne.

De nombreuses personnes connaissent le goût de ce biscuit depuis leur enfance. Bien cuit, il est moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur et fondant en bouche. Il peut être servi en dessert après le dîner ou comme collation l'après-midi. Les biscuits de Léningrad se dégustent avec de la confiture de fruits et des conserves. Il est pratique de donner aux enfants qui les accompagnent à l'école, complétés par du jus et des fruits. Constitue une excellente option de collation faible en calories.

Ingrédients:

• mélange – 150 g;
• sucre en poudre – 180 g;
• sucre – 20 g;
• farine – 200 g;
• vanilline - au goût.

Mode de cuisson :

1. Décongeler le mélange d'œufs, battre avec le sucre en poudre jusqu'à consistance mousseuse.
2. Ajouter la farine, la vanilline.
3. Transférez le mélange dans une poche à douille. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un sac en plastique ordinaire avec une petite coupure.
4. Disposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé avec précaution afin que les produits ne collent pas entre eux lors de la cuisson. Saupoudrer de sucre. Laisser agir 40 à 60 minutes.
5. Transférer la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé. Faites cuire les biscuits pendant 10 minutes.

Mayonnaise

• Durée : 10 minutes.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 651 kcal. pour 100 g.
• Objectif : sauce.
• Cuisine : multinationale.
• Difficulté : moyenne.

La mayonnaise maison préparée selon cette recette se conserve environ 7 jours au réfrigérateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez omettre le vinaigre. Il est préférable de ne pas remplacer l'huile végétale par de l'huile d'olive - le goût du produit fini aura une amertume désagréable. Un mélange de deux types d'huiles est autorisé. Les composants de la recette tels que le persil, les cornichons ou l'ail rendront le goût plus original.

Ingrédients:

• poudre d'oeuf – 20 g;
• eau – 50 g;
• moutarde – 15 g;
• jus de citron (ou acide citrique) – 15 g ;
• sel – 1 cuillère à café;
• sucre – 1 cuillère à café;
• vinaigre 7-9% – 10 g ;
• huile végétale – 150-200 ml.

Mode de cuisson :

1. Mélanger la poudre d'œuf avec l'eau et battre avec un fouet.
2. Ajoutez la moutarde et continuez à battre.
3. Versez le jus de citron, le vinaigre, le sel et le sucre. Mélanger.
4. En continuant de battre le mélange, versez l'huile en un mince filet.
5. Transférer dans un pot et fermer avec un couvercle. Conserver au réfrigérateur.

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Mélange - qu'est-ce que c'est en cuisine

Parfois, les recettes de certains plats contiennent un ingrédient tel qu'un mélange. Et de nombreuses femmes au foyer sont perplexes : qu'est-ce que c'est ? En fait, il s'agit d'une masse protéique-jaune, le plus souvent utilisée en cuisine pour la cuisson de divers produits, mais aussi à des fins de production. Extérieurement, cela ressemble à un mélange épais de jaune foncé ou d'orange. La consistance est similaire à celle du blanc d'œuf.

Qu’est-ce que le mélange d’œufs et comment est-il fabriqué ?

Étant donné que le mélange est un mélange de jaunes et de blancs d'œufs de poule, il est immédiatement clair que la recette pour sa préparation ne demande pas beaucoup de travail. Par exemple, les blancs et les jaunes sont soigneusement battus jusqu'à consistance lisse.

La masse résultante est le même mélange. Il est le plus souvent utilisé par les cuisiniers et les boulangers. Ce produit est pratique pour la grande production de confiserie, lors de la cuisson de biscuits, de tartes, de petits pains ; pour l'utiliser à la maison, vous devez connaître les proportions.

Par exemple, si la recette spécifie 3 œufs, alors dans le cas d'un mélange, vous devez savoir de combien de grammes il s'agit.

Puisqu'il s'agit d'un mélange d'œufs de poule, sa teneur en calories est de 542 kcal/100 g. Il contient 46 g de protéines, 37,3 g de matières grasses et 4,5 g de glucides.

278 g supplémentaires de poudre d'œuf remplacent un kilogramme d'œufs frais. Du coup, si vous diluez 100 g de poudre, vous pouvez obtenir 9 œufs.

Pour les grandes productions, ce produit est utilisé en raison de son transport pratique, car les œufs peuvent se briser pendant le transport ou se détériorer pendant le stockage. Cela n'arrivera pas avec le mélange, il n'y a rien à combattre là-bas et il est stocké dans des fûts ou des briquettes hermétiquement fermés.

Les usines de poulets ont toujours des œufs dont la coquille est endommagée, ils finissent donc par devenir mélangés.

Son gros avantage est qu’il conserve son goût assez longtemps.

Utilisation et stockage

Le mélange sous forme liquide doit être pasteurisé, puis versé dans un récipient aseptique ; c'est précisément ce récipient qui conservera longtemps le produit. Dans un tel récipient, il est conservé pendant un mois et simplement réfrigéré - seulement 24 heures. Cependant, s’il est congelé, il peut être conservé plus de 12 mois. Conclusion : c'est un produit très pratique pour la production de confiserie et de boulangerie et économique.

Le mélange peut être salé et sucré à l'avance, mais tout dépend du but d'utilisation.

Lors de son utilisation, la préparation de préparations ou de sauces est beaucoup plus facile ; en effet, le mélange d'œufs et la poudre d'œufs peuvent contenir près de 90 œufs. Cela permet non seulement d'économiser de l'espace dans le réfrigérateur, mais il n'y a également aucun risque que les œufs se cassent ou se gâtent.

Signes d'un mélange d'œufs de mauvaise qualité

Très mauvaise solubilité dans le liquide. Cela se produit lorsque les conditions de stockage ne sont pas respectées.

Mauvaise teinte. La poudre a une couleur chocolat. La raison en est l’oxydation des graisses.

Goût de nourriture brûlée. Cela se produit si pendant le processus de séchage ou lors du stockage de la poudre à une température trop élevée, le mélange surchauffe.

La règle principale : le produit est conservé dans un récipient sec.

Plats à base de mélange

Omelette moelleuse

Ingrédients requis :

Extrait de mélange 4 c.

0,5 litre de lait entier.

Sel et épices au goût.

Huile de friture.

1. Versez le lait entier dans la poudre sèche en remuant constamment le mélange.
2. Remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux dans le liquide et qu'il soit homogène.
3. Laisser gonfler le mélange pendant 30 minutes.
4. Salez et ajoutez les assaisonnements au goût.
5. Faites chauffer une poêle et ajoutez de l'huile.
6. Versez le mélange d'œufs gonflés.
7. Cuisson sous le couvercle. L'omelette s'avère très aérée ; des herbes fraîches sont ajoutées au goût.

À partir d'un mélange, vous pouvez non seulement cuisiner des œufs brouillés, mais également préparer une délicieuse mayonnaise maison.

Sauce mayonnaise mélangée maison

Produits requis :

Mélange sec 20 grammes.

Huile végétale ou d'olive 130 millilitres.

Arrosez 30 millilitres.

Moutarde 1?2 c.

Sucre cristallisé 1?2 c.

Sel au goût.

1. Nous chauffons l'eau à 35 degrés et y diluons la poudre.
2. Remuez la poudre jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute afin qu'il n'y ait pas de grumeaux dans le mélange.

C'est un point important, car À cause des grumeaux, rien ne fonctionnera.

1. Laissez gonfler ce mélange pendant 25 minutes.
2. Lorsque le mélange gonfle, ajoutez le sel, le sucre et la moutarde.
3. Battre dans un mixeur.
4. Versez l'huile de tournesol ou d'olive dans la masse obtenue en un filet, en remuant constamment.

À cette étape, vous devez vous assurer que l'huile est complètement dissoute dans la masse d'œufs, c'est-à-dire qu'elle doit bien se lier. Le résultat est un liquide homogène.

1. Battez maintenant le mélange avec un mélangeur jusqu'à ce qu'il épaississe complètement.

La mayonnaise maison se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé.

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Mélange traduit du français signifie un mélange, et ce nom est également utilisé en couture, où deux fils de couleurs différentes créent une transition en douceur. En cuisine, ils ont décidé d'utiliser ce nom en raison du mélange de plusieurs ingrédients en un seul. Le mélange d'œufs en cuisine est appelé un mélange d'ingrédients généralement séparés les uns des autres. Il comprend le blanc et le jaune, qui sont mélangés et transportés sous forme sèche ou liquide.

Description et production du mélange d'œufs

La nécessité de créer un mélange d'œufs est née du transport d'œufs entiers, souvent cassés. Les œufs entiers ne sont en fait pas nécessaires à la vente, car les coquilles ne sont pas utilisées en cuisine et les ingrédients sont mélangés pendant le processus de cuisson. De plus, un mélange d'ingrédients à base d'œufs dans les industries de la confiserie et de la cuisine est utilisé en grande quantité, de sorte que le mélange simplifie parfois même le travail de préparation des aliments. C'est ainsi qu'est née l'idée de transporter non pas des œufs entiers, mais un mélange de blancs et de jaunes. Le mélange peut être de différentes concentrations et couleurs, selon la qualité des œufs et la couleur du jaune.

Dans l'industrie, la préparation du mélange commence par la casse des œufs dans un convoyeur spécial. Avec son aide, le jaune est séparé du blanc et battu jusqu'à consistance lisse. Par la suite, le mélange subit les procédures suivantes, Comment:

• congélation, stockage ou transport ;
• pasteurisation à une température de +60 à 70 degrés, mise en bouteille dans des emballages scellés. Sous cette forme, le produit est conservé à une température de 4 à 5 degrés pendant 28 jours.

La congélation n'endommage pas le produit. La principale substance utile est la protéine, ainsi que les micro-éléments et vitamines utiles, même à basse température, ne perdent pas leurs propriétés. Lorsque vous chauffez le mélange d'œufs, le mélange reste inchangé. La dégradation des composants utiles ne se produit que pendant la cuisson. Selon la température, les modes de cuisson et les ingrédients complémentaires, le produit peut perdre partiellement ou totalement des oligo-éléments. Non seulement thermique, mais aussi traitement chimique du mélange d'oeufs favorise la dégradation des vitamines et des minéraux.

Le mélange est utilisé exclusivement lors de la préparation de plats, y compris les confiseries. De plus, un mélange sec peut être préparé à partir du mélange liquide. En termes de propriétés, la poudre sèche ne diffère pas des œufs frais ou du mélange liquide, mais sa durée de conservation devient illimitée.

Propriétés bénéfiques et négatives du mélange

Comme tout autre produit, le mélange d'œufs possède un grand nombre de propriétés bénéfiques et négatives qui affectent le corps et la santé humaine. Il y a toute une liste de qualités utiles.

Bien que le mélange d'œufs ait un effet positif sur toutes les zones du corps, il n'est pas sans propriétés négatives. Par exemple, ce mélange contient une grande quantité de cholestérol. D'une part, il aide à maintenir un fonctionnement normal lors de la formation de la membrane cellulaire et à prévenir le blocage des vaisseaux sanguins, mais d'autre part, le cholestérol est un composant indésirable pour les personnes en surpoids.

En plus de la concentration élevée de cholestérol, le mélange d'œufs a une teneur élevée en calories. La valeur énergétique du produit alimentaire due aux acides gras contient 157 kcal pour 100 g. Cela entraîne une détérioration de la santé de l'organisme en raison de troubles métaboliques ou d'un excès de poids. Le plus souvent, ce produit est utilisé dans la préparation de produits de confiserie, où une grande quantité de sucre est en outre ajoutée, ce qui augmente le risque d'obésité.

Tout le reste le mélange est un simple œuf de poule, qui ne diffèrent que par un type différent, ce qui simplifie la préparation des plats et le transport du produit. Qu'il en mange ou non, chacun choisit en fonction de ses propres préférences et de l'état de son corps.

Comment préparer le mélange à la maison ? Il n'y a aucune difficulté ici, surtout s'il y a suffisamment d'œufs. En conséquence, le mélange contribuera à augmenter la durée de conservation du produit.

À l'avenir, si nécessaire, vous pourrez utiliser la quantité requise de mélange.

Conclusion