Faites frire les escalopes de viande hachée dans une recette à la poêle. Comment faire frire des escalopes dans une poêle et quelle est la clé du succès ? Combien de temps faire frire les escalopes dans une poêle : les secrets des escalopes parfaites

Initialement, les recettes pour faire des côtelettes sont venues d'Europe dans la cuisine russe. Le mot « escalope » était utilisé pour décrire un morceau de viande cuit sur l’os. Au fil du temps, dans la cuisine russe, le concept de « côtelette » et l'idée générale depréparer le plat ont été repensés et, d'une certaine manière, modifiés. Actuellement, le mot « escalope » désigne un pain plat fin et de taille moyenne à base de viande hachée – viande, poisson, champignon, légume ou mixte.

Habituellement, même si, bien sûr, la friture n’est pas la façon de cuisiner la plus saine. Mais pour les habitants de presque tout l’espace post-soviétique, les côtelettes frites sont l’un des symboles emblématiques et quotidiens du confort et du bien-être familial. Par conséquent, nous apprendrons à faire frire les côtelettes correctement et les ferons frire, mais pas trop souvent (des méthodes alternatives de préparation des côtelettes sont également connues).

Nous vous expliquerons comment faire frire correctement les côtelettes.

Règle générale pour la friture

Il faut faire frire rapidement dans des graisses animales légères ou des graisses végétales purifiées. Les meilleures graisses animales pour la friture sont le poulet ou le porc, ainsi que le beurre naturel fondu. Parmi les graisses végétales, l'huile d'olive ou de colza convient le mieux à cet effet. L'huile de tournesol (même purifiée) sous l'influence de températures élevées commence rapidement à brûler et des substances cancérigènes s'y forment.

Première option pour les paresseux ou les pressés

Parfois, les côtelettes sont achetées sous forme de produits semi-finis surgelés, chacune de ces côtelettes est fabriquée à partir d'un morceau de viande hachée, roulée dans de la chapelure, parfois avec l'ajout d'épices.

Comment bien et pendant combien de temps faire frire des escalopes surgelées prêtes à l'emploi dans la chapelure ?

Préparation

Faites chauffer de la graisse ou de l'huile dans une poêle. Faites frire les escalopes à feu moyen, sans décongeler, d'abord d'un côté pendant 5 à 8 minutes, puis retournez-les, faites-les frire de l'autre côté et couvrez avec un couvercle. Réduire le feu et préparer (temps de cuisson total 20-25 minutes).

Mais, bien sûr, il est préférable de préparer des côtelettes maison à partir de viande hachée avec des oignons hachés, des œufs, de la chapelure et des épices.

Comment faire frire des escalopes de viande hachée maison ?

Ingrédients:

viande hachée (par exemple porc et bœuf ou additionnée de poulet haché) – 400 g;
œuf de poule – 2 pièces ;
oignon – 1 pièce;
poivre noir moulu, autres épices - facultatif ;
pain blanc (baguette) – 4-5 fines tranches ;
lait ou eau – 100 ml;
huile ou graisse.

Préparation

Faire tremper la chapelure sans croûte dans du lait ou de l'eau. Broyer l'oignon dans un hachoir à viande ou un mixeur. Mélanger la viande hachée, l'oignon, les œufs et le pain trempé légèrement pressé dans un bol. Assaisonner d'épices et bien mélanger. Si la viande hachée est trop liquide, ajoutez un peu de farine de blé ou de fécule. Former des escalopes avec les mains mouillées et les faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées à feu moyen. Ensuite, réduisez le feu et préparez sous le couvercle (cela prendra encore 10 à 15 minutes). Nous servons les côtelettes avec des sauces, avec n'importe quel accompagnement, ou mieux encore, simplement avec des salades de légumes (aucun pain n'est nécessaire, il est inclus dans les côtelettes).

De délicieuses escalopes peuvent également être préparées à partir de poisson haché ; le cabillaud, l'aiglefin, le merlu, le brochet, la carpe argentée, le sandre, etc.

Comment faire frire ?

Ingrédients:

filet de poisson – 400 g;
oignon – 1 pièce;
œuf de poule – 2 pièces ;
pain blanc (baguette) – 4 tranches;
lait ou eau – 100 ml;
épices moulues (poivre noir, coriandre, anis) ;
graisse ou huile.

Préparation

Nous passons le poisson, ainsi que l'oignon et la chapelure légèrement essorée, dans un hachoir à viande. Assaisonner d'épices, ajouter les œufs, saler un peu. Ajustez l'épaisseur de la viande hachée avec de la fécule ou de la farine. Vous pouvez ajouter des pommes de terre crues finement râpées (1 morceau de taille moyenne). Nous formons les côtelettes avec les mains mouillées ; elles friront presque de la même manière que les côtelettes de viande, seulement un peu plus vite, et pourtant, surtout si vous les préparez à partir de poissons de rivière non prédateurs, vous devez les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.

Mais, bien sûr, il est préférable de ne pas faire frire les côtelettes, ni de viande ni de poisson, mais de les cuire au four, c'est-à-dire de les cuire au four, c'est une façon de cuisiner plus saine.

Tout le monde aime les plats de viande, car ils sont délicieux, ils satisfont également la faim pendant longtemps et il en existe une grande variété - il y a donc toujours quelque chose à choisir. Aujourd'hui, nous allons vous expliquer comment faire frire des côtelettes dans une poêle - pour que votre famille salive à la simple vue de ce plat. Il n’y a rien de trop compliqué dans ce processus, mais cela ne fait toujours pas de mal de connaître toutes les subtilités de la cuisine.

Comment bien faire frire les côtelettes dans une poêle

Tout d'abord, il est important de comprendre que les côtelettes nécessitent une poêle à frire spéciale.

Poêle en fonte

La meilleure chose est celle en fonte - elle est solide, durable, et elle a également des parois épaisses et un fond impressionnant qui répartit uniformément la température.

Au fil du temps, un revêtement antiadhésif naturel se forme à la surface de la fonte.

Poêles à frire modernes

Les poêles à frire modernes ne sont pas non plus pires pour faire frire les escalopes, mais vous ne pouvez pas en utiliser de très fines : si la poêle a un fond trop fragile, les escalopes commenceront à brûler et à trop frire avant même d'être cuites à l'intérieur.
Si vous n'avez toujours pas d'autre poêle à frire, vous devrez alors verser une quantité suffisante d'huile dans une telle poêle, puis faire frire les escalopes à feu doux.

N'oubliez pas qu'un fond de poêle fin peut brûler les morceaux beaucoup plus rapidement, transformant une délicieuse croûte en une croûte dure et brûlée.

Caractéristiques des côtelettes à frire dans une poêle à frire

Essayez de faire frire les escalopes uniquement dans une poêle à fond épais - c'est la garantie d'une cuisson réussie.

Il est également nécessaire de bien chauffer la poêle avant d'y verser de l'huile et de commencer la cuisson des escalopes.
Si vous placez les boulettes de viande sur une surface qui n'est pas complètement chauffée, la viande hachée collera simplement fermement à la poêle. Par conséquent, faites toujours chauffer soigneusement la poêle sur la cuisinière, puis versez ensuite l'huile de friture et disposez les escalopes.

Comment faire frire délicieusement des côtelettes dans une poêle

Chaque plat a sa propre technologie de cuisson, et les côtelettes ne font pas exception. Ainsi, de nombreuses ménagères se plaignent du fait que les boulettes de viande sont trop frites, ou au contraire mal cuites à l'intérieur. Dans tous les cas, il est préférable de faire frire le plat judicieusement afin que la friandise soit exactement comme vous le souhaitez.

Tout d'abord, les côtelettes sont placées dans une poêle en petites portions, puis frites des deux côtés. Il s'agit d'une nuance importante, car une petite croûte vous permettra de retenir de manière fiable le jus de viande à l'intérieur, de sorte qu'il ne pourra tout simplement pas s'évaporer pendant le processus de cuisson.
Si vous faites d'abord frire les côtelettes pendant longtemps d'un côté, puis de l'autre, le jus s'évaporera par le côté où il n'y a pas de croûte. Par conséquent, nous allons d'abord faire frire rapidement chaque côtelette de tous les côtés - littéralement pendant une minute, et ensuite seulement, nous continuerons à cuire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.

Au début, vous pouvez faire frire la viande hachée à feu moyen, mais plus tard, vous devrez réduire le feu, sinon les côtelettes se dessècheront et seront dures.

Les ménagères expérimentées font frire les escalopes de cette manière : après les avoir frites des deux côtés, comme nous l'avons mentionné ci-dessus, couvrez la poêle avec un couvercle et conservez les escalopes de chaque côté pendant 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur de l'escalope. Le résultat est une croûte moelleuse et appétissante sur la viande hachée, tandis que l'intérieur de la viande reste juteux et tendre.

Il vaut mieux être patient et cuire le plat à feu doux, même si l'on est pressé.

Vous ne pouvez certainement pas faire frire les côtelettes à feu vif tout le temps, surtout sans couvercle. Vous vous retrouverez presque certainement avec des boulettes de viande brûlées qui seront très sèches à l’intérieur.

N'oubliez pas que la viande hachée est un produit capricieux. Il n'aime pas les températures élevées et, suite à une friture intense, il se transforme en une masse « caoutchouteuse » qui ne peut pas être mâchée. C'est pourquoi des chefs astucieux cuisent les côtelettes sous le couvercle afin que la viande mijote lentement et ne perde ni son goût ni sa jutosité.

Comment faire frire des côtelettes maison dans une poêle

Trempez d'abord les boulettes de viande fraîchement hachées dans la farine - cela aidera à mieux retenir le jus à l'intérieur des fibres de viande, rendant les escalopes sensiblement plus savoureuses.
Placez les escalopes exclusivement sur une poêle séchée et bien chauffée, dans laquelle suffisamment d'huile végétale a été versée. S'il y en a trop, la viande ne sera tout simplement pas bien cuite et deviendra grasse et collante, et s'il n'y a pas assez d'huile, elle sera rapidement absorbée par les fibres de la viande hachée et les côtelettes brûleront.
Disposez les escalopes les unes à côté des autres en laissant un peu d'espace entre les escalopes afin qu'elles puissent se retourner facilement et ne pas coller ensemble.
Tout d'abord, faites frire un lot de côtelettes maison à feu moyen des deux côtés - 40 à 60 secondes pour chacune.
Réduisez ensuite le feu et couvrez la casserole avec un couvercle.
Lorsque le premier lot d'escalopes est prêt, retirez-les du feu et transférez-les dans un plat ou une assiette. Ajoutez de l'huile dans la poêle et continuez à faire frire les boules.

A noter qu'un excès de farine peut jouer un tour cruel, rendant la surface des escalopes trop dense, voire dure. Par conséquent, il est préférable de ne pas en faire trop avec la panure.

Cependant, si vous avez une poêle collante ou qu'elle n'a pas de revêtement antiadhésif, cette astuce permettra également d'éviter que la viande hachée ne colle trop au fond métallique de la poêle.

Comment faire frire des côtelettes du commerce dans une poêle

Placez sur le feu une poêle à fond épais et de préférence avec un revêtement antiadhésif. Faites-le bien chauffer, puis versez de l'huile végétale inodore. Nous attendons que l'huile se réchauffe correctement.
Veuillez noter que vous n'avez pas besoin de beaucoup d'huile pour faire frire les escalopes du commerce - les escalopes fondront et libéreront suffisamment de liquide. Par conséquent, pour préparer un tel plat, vous pouvez utiliser deux fois moins d'huile que d'habitude.
Disposez les escalopes dans la poêle les unes à côté des autres en laissant un peu d'espace libre entre elles. Faites frire les escalopes à feu moyen pendant une minute de chaque côté.
Après cela, couvrez la casserole avec un couvercle et réduisez le feu. Les côtelettes commenceront à libérer du jus et à cuire de l'intérieur. Si vers la fin de la friture il reste un excès de liquide dans la poêle, retirez simplement le couvercle et laissez l'humidité s'évaporer.
Nous faisons frire le prochain lot de viande hachée de la même manière : ajoutez un peu d'huile et placez les escalopes au fond de la poêle, faites-les frire des deux côtés, puis laissez mijoter jusqu'à tendreté à feu doux sous le couvercle, en évaporant l'excès d'humidité si il semble.

Les produits semi-finis surgelés sont très faciles, simples et rapides à préparer - c'est une véritable aubaine pour la ménagère moderne. Avant de faire frire ces escalopes, vous n'avez même pas besoin de les décongeler : les boulettes de viande passent directement du congélateur dans la poêle.

Vous saurez désormais probablement cuisiner le plat de viande parfait et vous saurez comment faire frire les escalopes dans une poêle pour qu'elles ne restent pas crues à l'intérieur et ne brûlent pas à l'extérieur.

Comment faire frire les côtelettes ? - peut-être la question la plus courante sur Internet culinaire. Il n'y a pas de secrets particuliers ici, mais il y a quelques astuces.

Pour bien faire frire les côtelettes, il est important de maintenir un juste milieu. D'une part, le plat doit être entièrement préparé. Mais d’un autre côté, il n’y a rien de pire qu’une escalope trop cuite et « caoutchouteuse ».

Quelques conseils simples sur la façon de faire frire les côtelettes dans une poêle vous aideront à faire face avec brio à cette tâche intéressante.

En cuisine, il existe des recettes spécifiques, mais aussi des principes généraux de cuisine. Que les escalopes soient réalisées à base de viande hachée, de poulet, de poisson ou encore de légumes, ces principes restent sensiblement les mêmes.

Voici 5 conseils utiles qui contribueront certainement à rendre le plat vraiment délicieux :

La règle la plus importante est que les côtelettes soient d'abord frites à feu vif (des deux côtés), puis à feu modéré. La première étape est nécessaire pour obtenir une bonne croûte. Cela donnera non seulement une belle apparence à la côtelette frite, mais aidera également à conserver tout le jus de viande. Une chaleur modérée est nécessaire pour que le produit soit complètement prêt.
Dans tous les cas, il est préférable de faire frire les côtelettes dans de l'huile végétale, car le beurre commence rapidement à brûler.

Un autre point important sur la façon de faire frire les côtelettes est le temps de cuisson. S'il s'agit de galettes de viande plates (par exemple pour des burgers faits maison), faites-les simplement frire sur 2 côtés à feu vif pendant 3 à 5 minutes. De plus, la deuxième face cuit toujours plus vite que la première, car le produit est déjà bien chauffé.

Si nous parlons de côtelettes épaisses ou de zrazy (avec garniture), vous devez faire frire plus longtemps. Après avoir obtenu une croûte dorée, vous devez verser de l'eau dans la poêle afin qu'elle atteigne la taille des escalopes. Ensuite, vous devez laisser mijoter les côtelettes pendant 15 minutes à feu moyen. Si vous souhaitez laisser la croûte croustillante, vous devez en même temps mettre les escalopes au four à 180°C.

Le critère pour qu'une côtelette soit prête n'est pas seulement une croûte bien dorée, mais aussi un jus clair. Si vous appuyez sur la côtelette finie avec une cuillère, il y aura une solution légère et non trouble à la surface. Si vous avez des doutes, vous pouvez simplement couper une côtelette en deux. Vous devez faire frire la côtelette jusqu'à ce qu'elle devienne grise (blanche) à l'intérieur, c'est-à-dire ne sera pas rose.
La même graisse ne doit pas être utilisée pour frire plus de deux fois. Idéalement, il faudrait l’égoutter après chaque friture. Vous pouvez alors garantir une sécurité sanitaire totale et un excellent goût du plat fini.

Il est clair que le plus souvent toute la famille doit faire frire des escalopes de viande hachée dans une poêle, il est donc préférable de prendre une poêle à frire (casserole) spacieuse et à parois épaisses. De plus, il n'est pas nécessaire de placer les produits trop serrés les uns contre les autres, sinon ils pourraient se coller les uns aux autres pendant la cuisson. Oui, et les retourner ne sera pas pratique.

Escalopes de viande hachée dans une poêle

Enfin, un autre principe important est qu'il est préférable de rouler d'abord l'escalope dans la farine ou la chapelure. À proprement parler, il s’agit d’une règle facultative. Mais d'un autre côté, c'est exactement ce qu'il est conseillé de faire, car grâce à la couche de panure, vous obtiendrez non seulement une croûte croustillante, mais le plat deviendra également plus juteux.

CONSEIL UTILE

Et encore un point important lié à la panure. Il arrive souvent qu'une couche de chapelure ou de farine tombe tout simplement dans la poêle. Ce n’est pas l’erreur de la femme au foyer – c’est ainsi que fonctionnent les lois de la physique. Mais vous pouvez aussi y faire face.

Les produits simplement panés sont envoyés au congélateur pendant une demi-heure. Ensuite, bien sûr, vous devez faire frire les côtelettes plus longtemps. Mais la couche de panure ne tombe certainement pas.

Comment faire frire délicieusement des escalopes de viande hachée

Le goût d’un plat est-il contenu uniquement dans le plat lui-même ? Pas du tout. L'environnement de cuisson joue un rôle important.

Ainsi, dans le cas des côtelettes, il faut faire attention à l’environnement lors de leur préparation. Les composants de la viande hachée sont une chose. Pour améliorer le goût vous pouvez ajouter :

lait, crème sure ou crème (avec du pain trempé);
ail, oignons, carottes;
chou cuit;
farce de toutes sortes de produits (champignons, légumes, fromages).

Mais comment faire frire des côtelettes dans une poêle, et même pour que cela devienne délicieux ? Cela peut être fait en utilisant la sauce formée à la suite de la cuisson. Il existe 2 approches ici :

Préparez la sauce dans la même eau dans laquelle les escalopes sont cuites.
Préparez la sauce séparément, puis ajoutez-y les produits et laissez mijoter le tout encore 5 à 10 minutes, pas plus.

Considérons les deux options.

Cuisson de la sauce et des côtelettes ensemble

Dans le premier cas, la séquence d'actions est la suivante :

Étape 1. Faites frire les escalopes à feu vif des deux côtés (5 minutes chacune). Lorsque la croûte est obtenue, ajoutez de l'eau pour qu'elle cache presque le produit.

Étape 2. Au bout de 2-3 minutes, ajoutez les légumes pré-hachés (oignons, carottes, poivrons, tomates fraîches ou dans leur jus, petits pois ou maïs en conserve).

Étape 3. Réduisez le feu au minimum, ajoutez les épices et laissez mijoter uniquement avec le couvercle fermé - la précieuse humidité ne doit pas s'évaporer. Si c'est absolument nécessaire, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter à nouveau. Le résultat est à la fois des côtelettes et de la sauce. Ce sera assez liquide, mais beaucoup de gens aiment cette consistance.

Préparer la sauce et les escalopes séparément

Et cette option, comment faire frire délicieusement des escalopes de viande hachée dans une poêle, fait partie des recettes classiques. Nous procédons ainsi :

Étape 1. Faites frire les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites – il vous suffit d'obtenir un rougissement éclatant, et c'est suffisant.

Étape 2. Retirez les escalopes de la poêle et faites revenir les oignons, les carottes et autres légumes (facultatif) dans la même huile. Lorsqu'ils sont presque prêts, ajoutez la pâte de tomate et une cuillère à soupe de farine - et mélangez immédiatement soigneusement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Étape 3. Versez maintenant un verre d'eau chaude (ou de bouillon), ajoutez les épices et réduisez le feu à moyen. Placer les escalopes et laisser mijoter 15 minutes couvercle fermé.

C'est tout - vous obtenez des côtelettes aussi délicieuses que sur la photo. Bien sûr, nous verserons la sauce sur le plat d'accompagnement - cette règle de service est depuis longtemps devenue un classique.

C'EST INTÉRESSANT

La cuisine géorgienne a une tradition intéressante consistant à servir des plats avec une sauce riche. Par exemple, lors de la préparation du chakhokhbili (poulet mijoté avec des oignons, des tomates et des épices), ils placent une grande assiette commune sur laquelle chaque convive trempe son pain pita.

Il s'avère que quelque chose se situe entre le premier et le second. Mais si l’on y réfléchit, nous retrouverons ces traditions dans d’autres cuisines. Par exemple, une soupe aux choux épaisse, du goulasch, du bortsch et d'autres plats similaires. Quintessence du goût !

Comment faire frire des côtelettes dans une poêle sans huile - 4 façons

Le pétrole, bien sûr, n’a rien de particulièrement terrible. Tout d'abord, vous pouvez prendre un produit de très haute qualité - de l'huile de tournesol raffinée ou de l'huile d'olive pressée à froid. Et deuxièmement, n’utilisez jamais la même graisse plus de 2 fois. Le principe du « frit et égoutté » s’applique.

Mais d'un autre côté, comment faire frire correctement des escalopes de viande hachée dans une poêle ? Cela peut être fait sans graisse du tout, et il existe plusieurs façons de le faire :

Tout d'abord, la côtelette peut être correctement frite dans une poêle à frire spéciale appelée grill. Dans ce cas, il suffit de graisser les côtes avec un minimum d'huile (à l'aide d'un pinceau ou à la main), puis de préparer un plat appétissant. Seulement, vous devez le rendre pas trop épais pour qu'il soit complètement frit.

Cette galette est parfaite pour un hamburger maison.

Une autre façon consiste à cuire les escalopes dans une poêle de la manière habituelle, puis à les laisser mijoter dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites (pas plus de 15 minutes). L’eau dilue considérablement l’huile et, par conséquent, nous ne gagnerons certainement pas de calories supplémentaires. Il vous suffit de placer le plat fini sur une serviette en papier - laissez la côtelette sécher un peu, puis vous pourrez commencer à manger en toute sécurité.

La même technique fonctionnera très bien pour les côtelettes frites dans de l'huile pure, sans ajouter d'eau.

Une autre option consiste essentiellement à cuire le plat. L'eau est bouillie dans une poêle et la côtelette y est placée pendant 10 minutes. Le résultat est un plat diététique qui ne contient pas un seul gramme d'huile. Il vous suffit de le mettre dans l'eau bouillante, sinon la côtelette perdra sa jutosité.
Et bien sûr, il existe de nombreuses autres options. Les escalopes peuvent être cuites à la vapeur comme des manti, ou les escalopes peuvent être cuites au four ou dans une mijoteuse. Mais cela, comme on dit, est une autre histoire.

Bon appétit!

Afin de cuire nos côtelettes, vous devez d'abord préparer l'huile parfumée. Pour ce faire, nous le faisons fondre jusqu'à obtenir une consistance pâteuse et battons l'aneth et l'ail finement hachés avec un mélangeur, sans oublier d'ajouter du sel. Nous enveloppons notre beurre dans un film alimentaire et le mettons au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

À ce stade, vous devez tremper le pain dans du lait pour rendre les côtelettes juteuses.

Broyez la viande, l'oignon, l'ail et le petit pain dans un hachoir à viande, en éliminant l'excès de lait. Ajoutez du sel, du poivre et de l'œuf, versez le reste du lait dans lequel le petit pain a été trempé, pétrissez et battez la viande hachée jusqu'à consistance lisse.

On sort le beurre du congélateur et on le coupe en fins cercles ou demi-cercles, selon l'épaisseur du rouleau de beurre. L'huile doit être soigneusement congelée afin qu'elle ne s'échappe pas lors de la friture des escalopes. Nous récupérons la viande hachée dans la paume de notre main, formons un gâteau plat, plaçons un cercle de beurre au centre et relions soigneusement les bords, donnant la forme d'une escalope.

Paner les escalopes. J'utilise de la farine à ces fins, mais vous pouvez également utiliser de la chapelure. Faites frire les escalopes dans une poêle des deux côtés à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les côtelettes peuvent être servies avec n'importe quel plat d'accompagnement, mais choisissez-en un qui ne soit pas trop gras, car une quantité suffisante d'huile est déjà présente dans les côtelettes. C'est la recette pour faire des escalopes frites ! Bon appétit!

Chaque cuisinier sait faire frire des escalopes maison dans une poêle ; d'une manière générale, on peut dire qu'il faut faire de la viande hachée, former des escalopes et les faire frire. Il semblerait que cela puisse être plus simple ! Mais chaque plat a ses subtilités, qui seront évoquées.

Préparer de la viande hachée maison pour les côtelettes

Tout d'abord, vous devez veiller à la qualité de la viande qui sera utilisée pour préparer la viande hachée ou, comme l'appellent les chefs, la « viande de côtelette ». La viande bénigne, quel que soit son type, se distingue par les caractéristiques suivantes :

état de surface;
couleur et odeur ;
cohérence;
état de la graisse et des tendons.

La viande fraîchement réfrigérée a une croûte séchante de couleur rose pâle ; une fois coupée, les muscles sont légèrement humides.

Couleur de la viande fraîche :

bœuf – du rouge clair au rouge foncé ;
porc – du rose clair au rouge;
agneau - du rouge au rouge cerise.

La consistance de la viande fraîche est dense et élastique. La graisse de bœuf doit être blanche ou jaune, tandis que la graisse de porc doit être rose pâle. L'odeur de viande est caractéristique de cette espèce.

A la découpe, la viande de volaille est légèrement humide, l'odeur est spécifique, mais sans aucune substance étrangère.

La viande hachée pour les côtelettes est obtenue en broyant de la viande avec l'ajout de pain dans un hachoir à viande. Les parties de viande suivantes peuvent être utilisées :

bœuf - cou, flanc, parure ou parures ;
agneau, chèvre et veau - viande de cou et parures ;
porc - cou ou épaule et parures ;
pulpe de viande de poulet ou de dinde.

Toute la viande préparée pour être coupée en escalopes doit être nettoyée. C'est-à-dire couper les tendons, les pellicules, la peau ainsi que les zones de tissu conjonctif rugueux. Pour rendre les côtelettes juteuses, la viande doit avoir du gras. Si vous avez pris un morceau maigre, ajoutez-y simplement un peu de saindoux cru (environ 10 % du poids total de la viande).

Si vous souhaitez préparer des côtelettes spéciales, utilisez plusieurs types de viande pour la viande hachée. L'option la plus courante est le porc et le bœuf, mais d'autres combinaisons peuvent être réalisées, en utilisant également de l'agneau, du poulet, de la dinde et du lapin.

Immédiatement avant de la hacher, il est préférable de refroidir un peu la viande ; elle sera plus facile à passer entre les couteaux du hachoir à viande.

En plus des escalopes de viande hachée traditionnelles, vous pouvez également préparer des escalopes à partir de viande hachée. Dans ce cas, il est recommandé de « hacher » la viande à l'aide d'un ou deux couteaux bien aiguisés, cela rendra la viande plus juteuse. Pour cette procédure, vous devez utiliser une lourde planche à découper en bois, sous laquelle vous devez placer un essuie-tout afin que la planche ne glisse pas sur la table.

Mais la viande hachée peut également être obtenue à l'aide d'accessoires spéciaux pour hachoir à viande, qui vous permettent d'obtenir rapidement de la viande hachée de la manière souhaitée.

Un ajout important à la viande hachée est le pain de blé rassis trempé dans de l'eau, du lait ou de la crème. Cet ingrédient donnera aux côtelettes finies douceur et jutosité. Dans ce cas, utiliser du lait entier ou de la crème rendra les escalopes tendres avec un léger goût crémeux.

Important! Le pain et le lait doivent être ajoutés à la viande au stade du broyage dans un hachoir à viande. Dans ce cas, la viande hachée sera plus uniforme.

Il est nécessaire de mettre un ou deux œufs de poule crus dans la viande hachée, en fonction de la quantité de masse de viande. Sans cet ingrédient, vous ne pourrez pas paner ou faire frire les escalopes ; elles s'effondreront tout simplement dans la poêle.

Vous pouvez également ajouter à la viande des produits inhabituels pour les côtelettes, avec lesquels les côtelettes finies deviendront non seulement originales, mais uniques :

beurre légèrement congelé et haché;
fromage à la crème dur ou mou râpé;
pomme pelée et hachée;
pommes de terre râpées, oignons, potiron ou courgettes.

Et bien sûr, nous ne pouvons pas oublier le sel et les épices ! L'utilisation de certaines épices et assaisonnements dépend du type de viande. Par exemple, n'importe quel poivre moulu ou noix de muscade convient au porc ou au bœuf, la coriandre ou le cumin moulu convient à l'agneau et le curcuma est l'épice idéale pour le poulet et la dinde.

Une fois que tous les ingrédients ont été sélectionnés et préparés en conséquence, vous devez les mélanger soigneusement. Ensuite, la viande de côtelette doit être un peu battue. Cela se fait très simplement. Prenez tout le mélange de viande du bol dans vos mains et jetez-le délicatement. Faites cela deux ou trois fois, puis laissez la viande hachée « reposer » un peu dans un endroit frais pendant 10 à 12 minutes. Cette procédure rendra la viande hachée plus uniforme et les côtelettes finies plus moelleuses.

Important! Ne battez pas la viande de côtelette trop longtemps, car de l'eau pourrait en être retirée.

farine de blé;
chapelure;
graines de sésame;
flocons d'avoine écrasés.

Comment faire frire des escalopes de bœuf ou de porc maison

Les côtelettes panées doivent être frites immédiatement, sinon elles perdront leur forme et la panure deviendra molle.

N'importe quelle huile végétale est utilisée pour la friture. Une très bonne couleur et un bon goût des côtelettes sont obtenus en les faisant frire dans un mélange de tournesol et de beurre. Au lieu du beurre, vous pouvez utiliser du ghee.

Vous pouvez faire frire les côtelettes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites, ou vous pouvez faire frire les produits pour leur donner juste une belle croûte croustillante et les amener à une préparation culinaire complète au four ou dans un four de cuisine ordinaire.

Lorsque vous faites frire des escalopes de porc ou de bœuf dans une poêle, vous devez suivre la séquence d'actions suivante :

Faites chauffer la poêle avec n'importe quel puits d'huile;
remplissez toute la poêle d'escalopes panées sans baisser le feu (si vous ne faites frire que quelques petites escalopes à la fois dans une grande poêle, l'huile brûlera et fumera, et les escalopes auront un arrière-goût désagréable) ;
laissez les escalopes frire d'un côté pendant 3 à 4 minutes (pendant ce temps, une croûte croustillante apparaîtra au fond des escalopes) ;
retourner les escalopes de l'autre côté (cela peut être fait avec une spatule ou deux fourchettes) ;
Réduire légèrement le feu et couvrir la poêle avec les escalopes avec un couvercle ;
faire frire les escalopes à feu modéré pendant 3 à 4 minutes ;
Ensuite, vous pouvez retourner les côtelettes ou les poser sur le côté, sans changer le niveau de chaleur de la cuisinière, et couvrir à nouveau la poêle avec un couvercle, faire frire encore 3 à 4 minutes ;
Après cela, éteignez le feu, mais n'ouvrez pas les escalopes, laissez-les dans une poêle chaude pendant quelques minutes pour qu'elles « se reposent ».

Ainsi, le temps de friture des côtelettes dans une poêle sera d'environ 15 à 20 minutes.

Vous pouvez faire frire les côtelettes d'une autre manière. Pour ce faire, placez les escalopes panées dans une poêle chauffée à l'huile (la température de chauffe sera d'environ 150 - 160°C). Faites frire les escalopes de chaque côté pendant 6 à 10 minutes, sans baisser le feu. Dans ce cas, une croûte croustillante est obtenue des deux côtés de la côtelette. Placez ensuite les escalopes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, mettez-les au four et à une température de 200 - 250°C, amenez les produits à leur pleine préparation culinaire en 10 minutes.

Comment faire frire des escalopes de poulet

Avec les escalopes de poulet, la situation est un peu différente, puisque la viande de poulet hachée n'est pas aussi épaisse que le bœuf ou le porc.

Dans ce cas, vous pouvez procéder comme suit. Essayez de préparer le poulet haché le plus épais possible ; pour ce faire, avant de battre, ajoutez un peu de semoule ou de farine à la viande d'escalope et mélangez bien le tout. Formez ensuite les escalopes à la main, panez-les et faites-les frire selon l'une des méthodes décrites ci-dessus.

Comment faire frire rapidement des escalopes de poulet dans une poêle

former de petites escalopes à partir du poulet haché cuit à l'aide de deux cuillères à soupe, en transférant la masse d'escalopes d'une cuillère à l'autre, comme s'il s'agissait de quenelles ;
déposer immédiatement les escalopes formées dans une poêle chauffée à l'huile ;
faites revenir les escalopes pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme sur la face inférieure, puis retournez les escalopes avec une spatule de l'autre côté, réduisez le feu et fermez la poêle avec un couvercle ;
faire frire encore quelques minutes, puis éteindre le feu;
Laissez les escalopes dans la poêle pendant quelques minutes avec le couvercle fermé.

La viande de poulet cuit rapidement et ces côtelettes ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire au four.

Comment faire frire des côtelettes sans huile

Il existe deux façons de faire frire des côtelettes sans huile.

Dans la première option, l'huile n'est pas versée dans la poêle si nous allons faire frire des côtelettes de porc, à condition que la viande hachée contienne beaucoup de graisse qui fondra pendant la friture.

Mais comment faire frire des escalopes sans huile dans une poêle ? Après tout, pendant que les côtelettes sont complètement frites, la viande hachée commencera à coller à la surface de friture et les côtelettes perdront leur forme. Un type de traitement thermique comme la cuisson à l'étouffée viendra à la rescousse !

Ainsi, la séquence d'actions lors de la friture de côtelettes sans huile en utilisant un ragoût

Placer les escalopes façonnées et panées dans une poêle bien chauffée et faire revenir 2 à 3 minutes, car la poêle est chaude, une croûte croustillante apparaîtra rapidement au fond des escalopes, et les escalopes n'auront pas le temps de coller ;
puis retournez les escalopes de l'autre côté et faites-les revenir de la même manière pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte croustillante apparaisse ;
puis versez délicatement un peu d'eau bouillie chaude dans la poêle pour qu'elle recouvre les escalopes sur 1/3 de la hauteur ;
Réduire légèrement le feu et laisser mijoter environ 20 minutes avec le couvercle fermé ;
si l'eau s'évapore plus tôt, vous pouvez en rajouter après avoir retourné les escalopes ;
Une fois l'eau complètement évaporée, éteignez le feu et laissez les escalopes dans la casserole pendant quelques minutes avec le couvercle fermé.

L'état de préparation des côtelettes peut être jugé par la libération de jus incolore au site de ponction avec un couteau ou une aiguille de chef. Et aussi par la couleur grise de la viande hachée sur la coupe d'escalope.

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