Poisson farci juif. Gefilte-fish - Poisson farci en hébreu Poisson au nom hébreu

Gefilte fish, tu veux?

Shabbat Shalom, Haverim !
Curieusement, mais je ne suis pas un grand fan de la cuisine ashkénaze. Les cymes douces ne sont pas pour moi. Mais je respecte le cou de poulet farci bien cuit, le forshmak, la «pénicilline juive» (bouillon de poulet) avec de la matzah et le poisson gefilte, y compris comme excellentes collations pour la vodka.

Le poisson farci, comme de nombreux plats juifs du Pale of Settlement, est un plat de pauvreté, lorsqu'un morceau de viande ou une quantité limitée de poisson doit nourrir toute une famille. Les Juifs des shtetls ont essayé de faire un dîner avec les «cinq à tartiner», selon les mots de Sholom Aleichem. De plus, le poisson Gefilte est un beau plat festif qui, si la casheroute est observée, contrairement à la viande, est tout à fait combiné avec les produits laitiers. Ce poisson est utilisé par les juifs religieux comme plat pour le repas du sabbat. Car on ne peut pas travailler le jour du sabbat, et même retirer de la nourriture de la nourriture est considéré comme un travail, c'est-à-dire que, dans ce contexte, si du poisson entier était frit, il faudrait alors en retirer les os en mangeant. C'est une violation, vous ne pouvez extraire de la nourriture que de la nourriture, par exemple, ronger un gros os avec de petits morceaux de viande.

Comme tout plat emblématique de toutes les cuisines du monde, ce plat a de nombreuses variantes. Ici, les caractéristiques régionales entrent en vigueur, les types de poissons disponibles dans la région, et toute hôtesse a sa propre version et la considère comme la plus correcte.
Je vous présente l'option que ma femme a apprise de sa grand-mère de la série "comme pour moi" ...
Dans cette version, le poisson n'est pas entièrement disposé sur un plat, mais est transformé en "escalopes".
Alors!

Je suis allé à Privoz au rang des poissons. Habituellement, la grand-mère de la femme utilisait de la carpe mélangée à de la carpe argentée pour cette recette, d'une manière ou d'une autre, vous ne pouvez pas toujours acheter un bon brochet dans notre région, mais il est encore plus utilisé pour la farce entière.
Camarades conseillés carpe et moi, juste au cas où, interrogé sur sa présence, j'ai reçu une réponse affirmative.

Le poisson était vivant, ne sentait pas la boue et, à ma demande, il a été nettoyé et abattu. La tête a été coupée, la crête avec la queue a été découpée, la carcasse a été broyée. Le poisson était petit, 1800 gr., juste pour 1-2 jours, histoire de ne pas se lasser de manger la même chose pendant une semaine. Il a été décidé d'en faire un plat uniquement.
Je suis rentré à la maison, j'ai présenté le code source.
Poisson, une carotte, 5 ampoules, il en fallait un de plus, 2 des œufs, chignon blanc surnommé « bagel d'Odessa », Le Lait.

Nous coupons le poisson en morceaux de 8 mm.

Nous coupons l'oignon en cubes et commençons à mijoter dans un chaudron pendant huile végétale. D'abord à feu moyen, puis à feu moyen, couvert.

Avec un couteau bien aiguisé, nous séparons la peau de la viande en essayant de la laisser entière.
Sur la photo ci-dessous: dans le tas gauche de la peau, au milieu se trouve la pulpe, à droite se trouve la tête, la queue avec une crête, les os et les nageoires.
La tête ne doit pas avoir d'yeux, de branchies et l'os qui donne l'amertume est également enlevé. Google et obtenez-le.

Passer la pulpe au hachoir à viande.

Les oignons sont remués tout le temps. Nous ouvrons le couvercle, augmentons la chaleur et obtenons une couleur dorée, malgré le fait que l'oignon n'est pas frit, mais cuit.

Laissez refroidir l'oignon.
Faire tremper le pain dans un peu de lait.
Nous passons à nouveau le poisson dans un hachoir à viande (pour que la viande hachée soit plus tendre et se débarrasse des os qui pourraient rester), en ajoutant la moitié de l'oignon frit sans huile, un oignon cru, un petit pain. Ajouter 2 œufs, saler et poivrer.

Bien pétrir la viande hachée avec les mains.

Nous déposons les peaux avec les restes du poisson avec l'intérieur vers le haut.

À partir de la viande hachée, les mains trempées dans de l'eau froide, nous sculptons des escalopes de taille appropriée et collons avec la peau.

Frire nos boulettes de viande jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. D'abord, du côté sans peau, et ensuite seulement du côté plus fort "avec la peau".

On étale nos flans sur un plat afin de les refroidir.

Dans une grande casserole, placez la tête et la colonne vertébrale sur le fond de l'os, sur le dessus des carottes, coupées en nickels, les restes d'oignons frits, ainsi que la graisse.

Next... Next est une astuce qu'il vous suffit d'accepter a priori si vous souhaitez réaliser cette recette.
Probablement, si je le faisais intuitivement, je le remplissais d'abord avec de l'eau et faisais bouillir les os avec des légumes, puis je posais les escalopes, mais selon cette recette, nos produits semi-finis frits sont posés sur les matières premières et versé avec de l'eau froide purifiée afin qu'elle recouvre légèrement le tout. Tout est salé, poivré.
Certains mettent sous le fond, des rondelles de betterave et des zestes d'oignon.

Il est porté à ébullition, fermé avec un couvercle, le feu est réduit, on le laisse gargouiller lentement.
Au bout d'une heure, ouvrez, ajoutez laurier parfumé et poivre même. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Laissons encore une heure.
Il semblerait que le poisson soit prêt en 20 minutes, et on le languit pendant 2 heures, mais ici il a sa propre logique (juive) et son propre goût (le même).

Pour tous les anniversaires de notre famille, le poisson farci occupe une place de choix sur la table. Tout le monde l'aime et il y a donc toujours des aides en cuisine. Pour ceux qui n'ont jamais farci de poisson, rassurez-vous, ce n'est pas aussi dur que vous le pensez. Aujourd'hui je vais partager avec vous tous les secrets de la carpe farcie tendre, juteuse, parfumée, dénoyautée. Je suis reconnaissant pour la recette à ma voisine Mina Abramovna, qui l'a préparée selon sa recette signature, transmise de génération en génération, bien sûr, avec quelques modifications.

Pour préparer la carpe farcie juive, nous avons besoin d'une carpe - il est souhaitable qu'elle pèse plus de 1 kilogramme.

Tout d'abord, nous nettoyons les écailles, retirons les yeux et les branchies. Ensuite, nous coupons la tête - du côté de l'abdomen, mais pas complètement. Lorsque le couteau touche la colonne vertébrale, nous le retirons et, d'un mouvement brusque, nous levons la tête, brisant la colonne vertébrale. On ne sépare pas la tête du corps.

Nous commençons à enlever la peau avec un bas. Avec un petit couteau à bout pointu, nous coupons légèrement la peau sur la viande, faisons un petit trou pour qu'un demi-doigt y rentre. Nous insérons un doigt dans le trou et avec des mouvements doux commençons à séparer la peau de la viande. Les mouvements des doigts ressemblent aux mouvements d'un "concierge" lavant les vitres d'une voiture. Nous séparons donc la peau des deux côtés.

En séparant la peau, retournez-la.

Dans les endroits où il y a des nageoires ou des os, nous insérons des ciseaux à l'intérieur et les coupons. Nous continuons à retirer la peau en la retournant jusqu'à la queue - plus elle est basse, mieux c'est. Puis - couper la colonne vertébrale, laissant la peau avec la queue.

En conséquence, nous avons une peau séparée avec une tête et une queue et de la chair de poisson sur l'os. Lave les.

Nous allons maintenant séparer la viande de l'os. Pour ce faire, nous ferons une incision longitudinale le long de la carcasse. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, nous séparons la viande de la colonne vertébrale et des gros os costaux.

Donc, nous avons de la peau, de la viande et des os. Nous avons besoin de tout.

Et maintenant - une puce qui donnera au poisson un goût unique. Faisons cuire la confiture d'oignons. Coupez-le en demi-anneaux, ajoutez de l'eau, de l'huile végétale et 2 petites pincées de bicarbonate de soude. Porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe et acquière la couleur de la confiture de pommes. Les oignons doivent être préparés à l'avance.

Broyer le cracker dans un bol de mixeur aussi finement que possible.

Nous mettons le poisson, le jaune (nous en avons trois, 3 poissons ont été cuits) dans le bol du mixeur et punchons très bien le poisson. Si vous broyez dans un hachoir à viande, sautez 2-3 fois. Il y a beaucoup de petits os dans la carpe, ils doivent être bien broyés.

Ajouter la confiture d'oignons au poisson.

Ajouter également les craquelins moulus, le sel et le poivre. Bien mixer à nouveau au blender.

Nous déplaçons la viande hachée dans un bol et ajoutons la protéine fouettée aux pics, ce qui ajoutera de la légèreté à la viande hachée. Bien mélanger avec des mouvements de pliage doux, comme un biscuit.

Sous le poisson, nous fabriquons un oreiller de légumes - coupez l'oignon et la carotte en rondelles et placez-les sous la carpe. Sur les côtés, nous posons la crête avec les os costaux. Couvrir de gaze.

Nous remplissons la carcasse de carpe avec de la viande hachée, pas très serrée, afin que le poisson n'éclate pas lors du traitement thermique.

Nous étalons la carpe sur une étamine dans une plaque à pâtisserie, versons de l'eau tiède légèrement salée à la moitié de la hauteur du poisson, recouvrons de papier d'aluminium. Nous l'envoyons au poêle, le portons à ébullition, réduisons le gaz. L'eau doit à peine bouillir. Le temps de cuisson est d'une heure et demie. Il est conseillé de refroidir le poisson dans une plaque à pâtisserie.

Nous transférons le poisson réfrigéré fini dans un plat. Je prends habituellement un couteau fin et bien aiguisé, je le coupe en portions et je commence ensuite seulement à décorer. Mais vous ne pouvez pas couper à ce stade, mais déjà couper au moment de servir.

Décorez selon vos envies.

Nous décorons généralement la carpe farcie juive avec de la mayonnaise, du citron, des tomates, des canneberges. Chaque fois que nous essayons de changer le design.

Idéalement, ce plat se fait comme ça. Le poisson doit être coupé en morceaux (pré-nettoyer soigneusement, mais ne pas éviscérer). Les abats seront retirés lorsque vous couperez le poisson. Chaque pièce est entière, c'est-à-dire il n'y aura pas d'incision abdominale. De chaque morceau, vous devez couper le filet en ne laissant que la peau. Je l'ai rendu plus facile.

J'ai pris un filet de carpe argentée prêt à l'emploi avec une peau. J'ai choisi les arêtes, séparé le filet de la peau, que j'ai découpée en petits "rubans".

Le filet a été broyé deux fois dans un hachoir à viande avec un gros oignon, un petit pain trempé dans de l'eau. Poivre noir ajouté (au goût), sel et sucre. En fait, c'est un plat épicé. Si cela est fait selon les règles, vous devez bien poivrer.

Mettez également 2 cuillères à soupe de viande hachée. d'huile végétale et versez progressivement, tout en pétrissant bien, un quart de tasse d'eau.

Faites des boulettes de viande hachée. Au fait, vous ne pouvez pas du tout l'envelopper dans une peau, mais ne faire cuire calmement que des boulettes de viande. Cela ne changera pas le goût. Déposer chaque boulette sur un ruban de peau et l'envelopper.

Nous posons le fond des plats avec un revêtement antiadhésif avec de l'oignon, des rondelles hachées, du zeste d'oignon, des cercles de carottes et de betteraves.

Placez les boulettes de viande sur le dessus.

Versez de l'eau froide le long de la paroi de la casserole (pour ne pas brouiller la viande hachée) avec de l'eau de manière à ce qu'elle soit légèrement plus haute que le poisson. Si vous ne le remplissez pas tout de suite, ne vous inquiétez pas. Tout de même, au bout d'une heure, il faut ajouter de l'eau (1 verre).

Mettez à feu moyen, laissez bouillir, puis réduisez le feu et faites cuire pendant 2 à 2,5 heures à feu doux (devrait languir). Saler, poivrer, ajouter le sucre. Assurez-vous d'essayer. Ce plat doit être amené au goût, comme on dit. Ou plutôt, du bouillon.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre la feuille de laurier. Eh bien, c'est prêt. Laissez refroidir. Nous étalons sur un plat et versons le bouillon filtré. Nous mettons au réfrigérateur. Le bouillon se solidifie et il s'avère que le poisson est en gelée.

C'est tout, Gefilte-Fish est prêt ! Bon appétit!

Une histoire sur la cuisson du poisson gefilte. Il semblerait, eh bien, qu'y a-t-il - un poisson pour lui-même et un poisson farci, mais on ne sait jamais quoi? Je prévois des cris et des gémissements dans les commentaires, je prévois ceux qui s'offusquent et claquent la porte, comme en réalité je vois ceux qui écrivent : "Mais chez nous c'était cuisiné tout à fait différemment."

Il y a peu de Juifs, mais il existe de nombreuses recettes de poisson gefilte. Il existe de nombreuses recettes, encore plus de connaisseurs, et il n'y a nulle part où essayer du poisson bien cuit - personne ne veut déconner. Mais partout on dit : "Ah, laisse-moi tranquille, je dois encore farcir du poisson aujourd'hui !"

Notre histoire d'amour pour les poissons farcis a commencé il y a longtemps, quand nous étions jeunes. Mais je veux commencer l'histoire avec les événements qui se sont produits dans notre famille il n'y a pas si longtemps, même quinze ans ne se sont pas écoulés.
Les choses ne se sont pas bien passées pour moi cette année-là. Cela ne marche pas et c'est tout. Parfois, pour me distraire de pensées tristes, j'appelais mon ami plus âgé, le père de mon défunt ami, Mikhail Natanovitch, qui vivait seul dans une grande maison déserte.
- Mikhail Natanovitch, qu'est-ce que tu as pour le déjeuner? Eh bien, je suis pour le "kérosène" et pour vous !
Nous avons appelé en plaisantant la vodka kérosène. Mikhail Natanovich, malgré sa vie solitaire, cuisinait chaud tous les jours et croyait que c'était la clé de sa santé. Nous avons mangé délicieusement, bu, allumé un magnétophone avec des chansons de l'époque où sa maison était un bol plein et qu'il n'y avait pas assez de place pour danser, et nous nous sommes souvenus du passé, ou nous avons simplement gardé le silence et soupiré à propos d'aujourd'hui.
- Eh bien, Stalik, es-tu contrarié par l'argent? Ici, frottez la paume d'une main avec le pouce de l'autre. Frottez bien ! Regardez, qu'est-ce qui est enroulé là-bas? Pas enroulé, pas de pellets ? Et parfois ça roule, non ? C'est ce qui roule - l'argent est! Rien ne s'est enroulé sur votre main aujourd'hui, vous ne serez pas contrarié à cause de cela, n'est-ce pas ?
- Oui comment? Après tout, la maison, la famille, les enfants. Habiller, enseigner, nourrir. Et là - au moins crack - je me bats comme un poisson sur la glace, mais rien n'y fait.
"Attendez", m'a interrompu Mikhail Natanovitch. - Avez-vous un anniversaire cette année? Quarante ans? Ici, organisez des vacances pour que tout le monde halete. Appelez toute la ville ! Appelez tout le monde pour que tout le monde puisse voir - les choses vont bien pour vous ! Et puis nous verrons.

Je me suis arrangé pour louer une salle dans un restaurant nouvellement construit, où les clients n'ont pas encore trouvé leur chemin. Je leur ai promis :
- De telles personnes viendront qui iront ensuite vers vous tous les jours ! Et je cuisinerai moi-même. Alors cuisinons pour que tout le monde pense "c'est un restaurant !"
Et j'ai commencé à faire les courses. Vous n'allez pas le croire, je n'avais que 600 dollars, et nous avons invité et nourri 120 personnes à satiété. Je ne pourrai pas énumérer tous les menus et expliquer en détail comment vous pouvez sortir de la situation même avec si peu d'argent, alors je ne parlerai que du clou de cette soirée - le poisson gefilt, le poisson farci.
Tout d'abord, je suis allé au Syr Darya et j'y ai acheté 22 poissons. Parmi eux, il n'y avait personne - et le brochet, la carpe argentée, la carpe, la carpe herbivore et la tête de serpent. En un mot, tout ce qui se trouve dans cette rivière, si seulement les poissons étaient plus gros.

Traditionnellement, on pense que le brochet est le poisson le plus approprié pour le poisson gefilte. Cela est principalement dû au fait que le brochet lui-même est un poisson plutôt sec et qu'il est rarement savoureux s'il est cuit tel quel. Par conséquent, les escalopes et les poissons gefilte sont le plus souvent préparés à partir de brochet.

La deuxième raison de choisir un brochet est qu'il est plus facile d'enlever la peau d'un brochet que d'autres types de poissons. Si le brochet n'est pas encore éviscéré, il suffit alors de couper la peau au niveau de la tête et toute la peau sera retirée entièrement, avec un bas.

Malheureusement pour le brochet, son caviar a récemment été populaire, alors ils l'attrapent de plus en plus pour le caviar, et la carcasse elle-même est vendue moins chère que le reste du poisson. Mais, hélas, déjà déchiré par l'estomac. Eh bien, rien, vous pouvez le faire cuire comme ça - enlevez simplement la peau.

Ici, écorcher une carpe est un peu plus difficile. Mais il y a une astuce - prenez deux serviettes, tenez la peau glissante de la carpe d'une main et la chair de l'autre. Là où la viande reste sur la peau, coupez soigneusement avec un couteau.

Hacher à la base de la queue, couper également à la base de la tête.

Retirez les branchies de la tête, rincez soigneusement tout à l'intérieur.

Retirez la viande de la crête, ne faites pas attention aux petits os.

Crêtes, côtes, têtes, envoyer cuire en versant une petite quantité d'eau.

J'ai oublié de vous dire qu'il vous faut un peu plus de poisson que vous n'allez en servir. Par exemple, si vous voulez faire cuire deux poissons farcis, achetez trois poissons à la fois. Parmi ceux que j'ai achetés pour mon quarantième anniversaire, ma femme en a préparé 12 pour la table - le plus grand et le plus beau. Et la bagatelle est allée en plus de la viande hachée.

En général, en plus du poisson haché lui-même, des oignons frits dans de l'huile végétale (n'épargnez pas l'huile!) Et des petits pains blancs imbibés de lait se trouvent dans le gefilt de poisson.

Par exemple, cette fois, nous avons fait passer cinq kilogrammes de viande hachée deux fois dans un hachoir à viande, nous avons donc mis six morceaux de rouleaux, et il y avait probablement environ un kilogramme d'oignons, si vous comptez crus.

Une grande cuillerée de sucre est entrée dans cette quantité de viande hachée.

Quelques cuillères à soupe de sel fin.

Et un plein, avec le dessus, une cuillerée de poivre noir.

La viande hachée doit être correctement pétrie et assommée, tout comme la viande hachée sur un kebab.

Pour plus d'onctuosité, vous pouvez ajouter un demi-verre d'eau froide à la viande hachée.

Et avec cette farce, il faut farcir la peau et la tête du poisson. Vous n'avez rien à coudre, tout ira bien !

Cette fois, j'ai pensé : le poisson farci est bon pour tout le monde, mais il lui manque un peu de piquant !
Et voici ce que j'ai trouvé. En Azerbaïdjan, on cuisine du poisson lavang, c'est-à-dire du poisson farci. Seulement là, ils n'enlèvent pas la peau du poisson, mais préparent de la viande hachée à partir de guimauve aux prunes trempées (lavashany), de noix et d'oignons frits. Au début, il y avait une idée d'ajouter tous ces composants au poisson haché et ainsi décorer son goût. Mais une autre idée m'est venue à l'esprit, une meilleure.
Nous avons roulé de la viande hachée pour lavanga dans une saucisse, l'avons enveloppée dans un film alimentaire et refroidie, presque congelée.

Ensuite, cette saucisse était insérée dans le ventre de l'un des poissons et recouverte d'une autre farce.

Ici - comme s'il n'y avait rien. Fermez, lissez la peau !

La plaque à pâtisserie est graissée d'huile et les oignons et les carottes y sont disposés en rondelles épaisses.

Le poisson est placé dessus.

Ce serait bien de graisser le poisson avec de l'huile avant la cuisson.

J'ai inséré une aiguille de thermomètre dans la bouche de l'un des poissons et j'ai réglé la température du four à 140 ° C à une humidité de 50 %. Si vous n'avez pas de contrôle de l'humidité du four, placez une poêle chaude et versez-y de l'eau bouillante. Et c'est tout - fermer et cuire. Concentrez-vous sur la belle couleur de la peau, mais je vous préviens que le poisson doit être cuit assez longtemps, une heure et demie ou deux, sinon plus.

Oh, oui, je sais que beaucoup de poissons ne sont pas cuits, mais les poissons gefilte sont cuits dans un patch, dans le même four ! Et je suis prêt, prêt à plaire aux nôtres et aux vôtres, tant qu'il n'y aura pas de guerre. C'est pour ça qu'on avait besoin de bouillon ! Me comprenez-vous? Vous est-il parvenu maintenant ?

Seulement au début, j'ai versé du jus de grenade dans le patch et mis des carottes et des betteraves sous le poisson.

Et il versa suffisamment de bouillon dans le patch pour que le poisson atteigne la taille.
Ça y est, ce patch peut être conservé au four pendant au moins cinq heures, il suffit de ne pas trop chauffer le four. Voici ce poisson au four, quand il est prêt, sortez-le, mais laissez celui-ci encore debout ! Plus il reste longtemps au four, plus il sera savoureux !

Bien sûr, pour déterminer l'état de préparation du poisson, il faut se concentrer non seulement sur la couleur de la peau à l'extérieur, mais également sur la température et la consistance de la viande hachée à l'intérieur. En fait, la viande hachée doit atteindre une température de 65C au milieu même du poisson et durcir, perdre sa plasticité.

Le poisson peut être servi chaud ou froid. J'adore les carottes qui servaient de substrat au poisson et je sers du poisson avec. Les olives sont très appropriées pour ce type de poisson, et le citron salé est juste super !

Laissez refroidir le poisson cuit dans son propre bouillon et jus de grenade, retirez-le du patch et coupez-le en rondelles.

Décorez-le avec ces betteraves et carottes qui ont servi de substrat, et réchauffez un peu la sauce et versez-la sur le plat déjà prêt à servir.

Eh bien, maintenant, il ne reste plus qu'à dire comment cela s'est terminé. En général, la façon dont vous commencez une année ou une décennie est la façon dont vous la dépensez. Mon entreprise a monté après cet anniversaire, j'ai travaillé à partir de quatre heures du matin et je me suis couchée à dix heures du soir, chaque jour j'ai parcouru plusieurs centaines de kilomètres au volant, je n'ai dédaigné aucun revenu et en été j'ai commencé à construire une grande maison neuve. Certes, j'ai découvert que cela deviendrait grand, beau et cher dans quelques années - plus près de la fin de la construction.

Je ne sais même pas ce qui a influencé les changements d'alors pour le mieux dans ma vie - mon travail ou le goût de nos poissons farcis. Cela fait quinze ans déjà que nous préparons du poisson, nous avons appris dans les livres, mais avons acquis de l'expérience en farcissant des cônes. Eh bien, j'ai finalement appris à travailler par mes quarante ans.
Très probablement, de bons professeurs, comme le vieil homme susmentionné, qui renforce la santé avec du pilaf, de la graisse d'agneau, de la vodka, une barre et un amour pour les femmes et la danse, ont influencé.

Quoi qu'il en soit, bonne chance à vous les gars. Ne baissez pas les mains. Et s'il semble qu'il n'y ait absolument nulle part où les mettre, préparez un poisson gefilte et invitez des invités. Ne restez pas inactif, surtout, ne restez pas assis et tout ira bien.
© STALIC

Le vieux Chaim meurt
Sur le lit derrière le mur.
Soudain de la cuisine vole
Merveilleux parfum paradisiaque.

Ils sentent bon (juste de la farine !)
Latkes, kugel et forshmak,
brochet farci,
Tsimes sucrés et lekakh.

Chaim Mordechai demande :
« Courez voir grand-mère, bébé !
Laisse-moi chère Sarah
Donnera un morceau de poisson-poisson ... "

Apparaissant sur le seuil
Petite-fille a rapporté que
Ce que Bob lui a dit :
"Ce poisson est pour plus tard !"
(Art folklorique)

Il n'y avait pas une goutte de sang juif dans les veines de ma grand-mère... En tout cas, le fait contraire n'a été documenté nulle part, je le sais avec certitude : dans les temps troublés qui ont précédé l'effondrement définitif de l'Union, certaines recherches en notre lignée maternelle, ma mère et moi avons honnêtement produit - ça n'a pas marché ! Voie Azochen ! Être pour moi et pour mes enfants goyim jusqu'à la fin des jours... Gewalt ! Et pourtant ... Originaire de la région de Jytomyr, née et élevée parmi les voisins les plus proches - les Juifs, la grand-mère a absorbé tout le charme de la couleur shtetl dès son enfance, connaissait et respectait les coutumes et traditions du peuple juif, jusqu'à la À la fin de sa vie, elle a conservé un dialecte mélodieux et des expressions imagées particulières et prolongées ("avez-vous déjà fait un marché?") Avec un grand nombre de mots juifs et, bien sûr, était une grande connaisseuse et connaisseuse de la cuisine juive! C'est à elle que ma mère et moi devons des recettes de plats aussi merveilleux que les plats traditionnels forshmak , délicieux euh (à la fois le premier et le second dans une casserole), le plus tendre rôti aigre-doux aux pruneaux , formidable caviar d'aubergines "crues" (on l'appelle aussi « caviar bleu à la Odessa ! »), festif cou bourré , Chéri fois et, bien sûr, inoubliable gefilte poisson - poisson farci juif classique. Je voudrais vous parler de ce dernier, d'autant plus que, probablement, tout le monde a entendu parler de ce plat, et qu'il a été mentionné à plusieurs reprises tant dans le folklore que dans la fiction !

je ne sais pas lequel Aidish Koff (Tête juive - cela se prononce avec beaucoup de respect!) La première pensée est venue de cuisiner du poisson farci de cette façon, mais cet homme était vraiment digne d'un monument de son vivant! Je fais une réservation tout de suite: il existe un grand nombre de recettes (ou plutôt de variations sur un thème) pour préparer ce plat festif, en fait, comme le bortsch ukrainien, chaque hôtesse a un goût subtilement différent, et chacune jurera pour vous convaincre que c'est sa recette qui est "la plus la plus" ! Oui, ce n'est peut-être pas si important : la cuisine est un processus créatif, et nous y apportons tous quelque chose qui nous est propre, personnel. Je ne sais pas non plus avec certitude de quel voisin de ma grand-mère il a été enregistré - cela pourrait être tante Betya, et tante Fira ou Sofa ... Peut-être que grand-mère l'a mentionné une fois, mais le nom de «l'auteur», à Malheureusement, il n'est pas resté dans ma mémoire ! Supposons donc que c'est poisson gefilte à Jytomyr …

Commençons par le poisson... Grand-mère insistait catégoriquement sur le brochet, mais précisait en même temps qu'il était beaucoup plus savoureux de mélanger la viande de deux (ou plusieurs) types de poissons : le brochet avec sa chair sucrée, néanmoins, en son avis, est un peu sec, "en couple" Ce serait bien de prendre un poisson plus gros avec, mais en même temps, il faut absolument se rappeler que retirer la peau (le processus le plus long et le plus difficile !) De certains types de poissons sans les abîmer c'est très problématique ! Par conséquent, aujourd'hui, un «duo» avec un brochet sera une carpe (ordinaire, pas une carpe miroir!), D'un poids similaire à notre brochet - environ 1 kg.

Produits requis :

Brochet environ 1 kg
- carpe environ 1 kg
- oignon 1 kg
- carottes - 4-5 morceaux moyens.
- betteraves - 3-4 morceaux moyens. + 1 petit (pour le jus)
- persil - 1 racine
- céleri - 1 morceau de racine
- oeufs - 3-4 pcs.
- pain blanc rassis ou miche (miette) - 1/4 de pain
- lait (pour imbiber le pain)
- feuille de laurier - 2-3 pcs.
- grains de poivre noir - 6-8 pcs.
- sel, poivre noir moulu - au goût
- de l'acide citrique (à la pointe d'un couteau) ou du vinaigre de cidre (1 cuillère à café)
- citron, persil (pour la décoration).

Il existe également de nombreuses façons d'enlever cette même peau du poisson. Quelqu'un, coupant soigneusement au niveau des nageoires supérieures, l'enlève avec un "bas", quelqu'un - en faisant une incision du côté de l'abdomen, il existe des options avec une incision le long de la nageoire dorsale, et même - en la coupant immédiatement en portions, retirez la peau séparément de chacun ! Comme ma grand-mère, je n'aime pas que de la viande hachée entre en contact avec de l'eau lors de la cuisson du poisson (grand-mère dans ce cas ricana avec mépris: «Vous ne pouvez cuire que du poisson-poisson en morceaux shlimazl (fou), alors j'enlève la peau soit avec un "bas" (c'est tellement bon de "manier" le brochet, puis je recouds la tête !), soit en faisant une incision sur l'abdomen - c'est comme ça que je' Je vais éviscérer la carpe.

Alors, d'abord - le brochet. "Astuce" de grand-mère n°1 : pour faciliter le retrait de la peau, il faut d'abord légèrement battre le poisson avec un maillet en bois ! Certes, peu de gens ont maintenant cet article dans la cuisine, donc un rouleau à pâtisserie en bois ordinaire convient tout à fait. Nous enveloppons le poisson dans du cellophane et le tapotons uniformément de tous les côtés avec un rouleau à pâtisserie. Malheureusement, cette fois j'ai eu le poisson déjà nettoyé et éviscéré, avec une coupure le long de l'abdomen, donc je vais devoir le dépouiller en utilisant cette méthode ! Nous coupons les nageoires pelviennes le long de la coupe et commençons lentement et avec précaution (quand vous avez besoin d'être pressé - vous le savez vous-même!) Séparez la peau de la viande (si nécessaire - utilisez des ciseaux et un couteau fin et tranchant - "zhabokolka"). Après avoir atteint la nageoire dorsale, nous retournons le poisson et faisons la même procédure de l'autre côté. Maintenant, nous coupons la crête au niveau de la queue et de la tête avec des ciseaux et coupons soigneusement la nageoire dorsale de l'intérieur (très soigneusement pour ne pas percer, sinon elle sera pleine Drek (littéralement - des trucs bon marché, des bêtises !). Il s'avère une peau avec une queue et une tête et une carcasse de poisson. La tête du brochet doit être complètement nettoyée, laissant une "coquille". Nous prenons la carpe: nous répétons toute la séquence des opérations et préparons une autre peau pour la farce avec une tête et une queue et une carcasse de poisson.

Préparons maintenant la viande hachée. Nous libérons soigneusement la viande des os, en retirant d'abord la crête, puis les petits os, et avec l'oignon (un gros oignon suffit) et pré-trempé dans du lait ou de l'eau (le lait préféré de grand-mère!) Le pain blanc est enroulé à travers un hachoir à viande (trois fois!). Ajoutez maintenant les œufs, le sel et le poivre au goût. La viande hachée qui en résulte doit être soigneusement «assommée» - lors du mélange, la viande hachée est projetée avec force contre la table, la planche à découper ou simplement dans un bol - le poisson sera alors beaucoup plus tendre! Si la farce s'est avérée très serrée, vous devez ajouter un peu d'eau ou de lait dans lequel le pain a été trempé.

Remplissez la peau et la tête du poisson avec de la viande hachée. Vous ne pouvez pas le farcir très serré - pendant la cuisson, la viande hachée va gonfler et la peau risque d'éclater ! Coudre l'incision sur le ventre. Le classique nécessite la pose au fond de la casserole, où le poisson et les arêtes de poisson seront bouillis. Grand-mère l'a fait un peu différemment - "astuce" n ° 2: arêtes, nageoires et écailles de poisson (oui, oui, bien qu'elle psul - non comestible, mais donne un merveilleux effet gélifiant!) Elle l'a placé dans un sac de gaze, dont elle a attaché la «queue» à la poignée de la casserole - au bon moment, il sera facile de le retirer avec tout le contenu ! Nous tapissons le fond de la casserole avec des zestes d'oignon lavés,

Nous mettons la moitié des carottes, des oignons, des racines et des betteraves pelées et coupées en fines lamelles,

Nous mettons notre poisson sur les légumes et recouvrons avec le reste des légumes sur le dessus.

Il devrait y avoir beaucoup de légumes en général, dans un rapport (en poids) avec du poisson presque 1: 1. Versez de l'eau dans la casserole pour que le contenu soit couvert, ajoutez du sel, du laurier et des grains de poivre et mettez le feu. Après l'ébullition du poisson, retirez la mousse, réduisez le gaz au minimum et faites cuire environ 2 heures.

Les cosses d'oignons donnent au bouillon une très belle couleur brun-doré, vous pourriez le laisser comme ça... Mais on fait un plat de fête ! "Astuce" de grand-mère n°3 : en toute fin de cuisson, ajouter quelques cristaux d'acide citrique (ou un peu de vinaigre de cidre de pomme) au bouillon et verser le jus de betterave fraîchement pressé (grand-mère frottait les betteraves sur une râpe fine et pressé à travers une étamine), faites bouillir littéralement 5 minutes et éteignez - le bouillon aura une luxueuse couleur rubis!

Le poisson fini doit pouvoir refroidir dans le bouillon dans lequel il a été cuit - si vous le sortez chaud, il deviendra sec! Nous sortons le poisson du bouillon légèrement chaud, retirons les fils et les nageoires, le coupons en portions, le mettons dans un «éventail» sur un plat profond avec les têtes et les queues (il est bon de mettre une partie des légumes avec lequel le poisson a été cuit sur le fond), versez le bouillon filtré et mettez au réfrigérateur pour le congeler.

Voilà à quoi ça ressemble une fois terminé ! De moi-même, je peux dire: ce plat peut devenir la parure de n'importe quelle table, la plus exquise, il se mange instantanément, tandis que le plaisir des invités et les compliments à l'hôtesse sont garantis pour toute la soirée ... Alors - c'est vaut la peine!

Je vous demanderai d'évaluer en plus mes efforts: le fait est que je ne mange pratiquement pas de poisson - dans mon enfance, j'ai eu une grave intoxication après une friandise sous la forme d'un sandwich au caviar rouge et aux fraises avec de la crème sure pour le dessert (Je suis allergique aux fraises + une combinaison de poisson et de lait pour moi absolument inacceptable)... Avec plaisir, je ne peux manger que des produits à base de poisson qui n'ont pas une odeur "de poisson" prononcée - sprats, par exemple, thon, poisson fumé . Mais les écrevisses, crevettes, moules et calmars peuvent être consommés en quantité illimitée. C'est ça!

Lachaïm (pour la vie !) et - bon appétit !