Recette photo étape par étape sur la façon de fumer du bar fumé à chaud à la maison dans un fumoir. Recette de bar fumé à chaud Bar fumé

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Au bout de deux heures, remplissez le seau d'eau propre et envoyez-y les perchoirs salés. Ils doivent être soigneusement lavés puis mis à sécher - la perche fumée à chaud sera savoureuse si elle est bien séchée avant d'être envoyée au fumoir.

Comment faire rapidement un fumoir pour perche

Le plus souvent, le poisson est fumé dans des fumoirs métalliques spéciaux équipés d'un couvercle en métal durable, de grilles pour conserver les aliments et de poignées pour se déplacer d'un endroit à l'autre. Vous pouvez bien entendu emporter un tel appareil avec vous si les dimensions de la voiture le permettent.

Si vous n'avez pas de fumoir à portée de main, vous pouvez vous contenter de moyens improvisés : une plaque à pâtisserie à fond haut, coupée en bâtonnets de cerises même de l'épaisseur d'un doigt, et un rouleau de papier d'aluminium résistant. Pour créer un fumoir, nous utilisons une plaque à pâtisserie ou un plateau - nous y placerons des copeaux de bois, des broussailles et du bois pourri. Nous plaçons des brindilles de cerisier en croix sur la plaque à pâtisserie pour former un réseau impromptu - le poisson y sera placé. Ensuite, nous formons un dôme sur toute la structure du film, en l'enveloppant solidement jusqu'aux bords de la palette. Désormais, un tel fumoir peut être envoyé au feu !

Comment fumer la perche : combien de temps ?

Ainsi, le fumoir est prêt, il ne reste plus qu'à déposer sur son fond du bois mort, des branches, des copeaux et du bois pourri. Les meilleurs sont l'aulne, le hêtre, le chêne ou le frêne. Vous pouvez ajouter un brin de genévrier pour une brume parfumée ou une botte de foin fraîchement séché. On installe une grille ou on dépose des branches, et on y place les perchoirs, ventre vers le bas. De cette façon, l’excès d’humidité en sortira plus rapidement. Nous scellons le fumoir et l'envoyons au feu. Vous pouvez l'oublier pendant 15 à 25 minutes. Dès que la première fumée s'échappe de sous le couvercle ou le papier d'aluminium, nous commençons à compter le temps. Les grands perchoirs mettront plus de temps à fumer ; les petits, 15 minutes. Après cela, le fumoir doit être retiré du feu et laissé refroidir légèrement, puis retirer le couvercle ou déboucher le papier d'aluminium. On sort la perche fumée à chaud refroidie, et on peut déjà prélever le premier échantillon ! Si vous craquez pour les autres habitants des rivières et des lacs, jetez un œil à notre recueil de recettes - il y a de bons articles à leur sujet.

Lorsqu'ils s'attaquent au brochet ou au sandre, de nombreux pêcheurs au lancer sont confrontés à un « problème » agréable : la perche. Il se capture bien par tous les temps et à toute période de l'année. Il utilise une variété d'appâts : des fileuses aux élastiques. Il résiste de façon intéressante à la pêche. Il semblerait que nous devrions être heureux. Cependant, il y a un détail important - on ne sait pas quoi en faire ensuite. La perche moyenne pèse environ 200 grammes. De plus, il n’est ni gras ni osseux. Mais la principale « tristesse » de ce petit poisson est qu'il nettoie de manière dégoûtante. Pour cette raison, c'est un euphémisme, les chefs n'aiment pas la perche et refusent catégoriquement de la cuisiner. C'est dommage, n'est-ce pas ?
Il existe une solution. Fumoir! Offrez-vous, ainsi qu'à vos amis, une collation incroyable. Lorsqu'il est fumé, ce poisson acquiert des nuances gustatives très intéressantes, caractéristiques uniquement de la perche. Vous pouvez fumer non seulement à la maison, mais aussi dans des conditions inappropriées : à la datcha ou directement sur le rivage. Le temps de cuisson est d'environ 1,5 heure.

1. Perche. Environ 2,5 kg.
2. Copeaux de bois.
3. Bois de chauffage. Sinon, utilisez du charbon (comme sur la photo).
4. Épices.

Préparation
1. Versez de l'eau sur les copeaux de bois et laissez infuser. Dès que l’eau prend une couleur bronze, vous pouvez la vider. Environ 40 minutes.

2. Rincez le poisson, placez-le dans un récipient pratique et saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Je tiens à souligner que la perche n'a pas besoin d'être nettoyée ou éviscérée !

3. Laissez le poisson reposer pendant une demi-heure.
4. À ce moment-là, occupez-vous du feu. Le bois de chauffage doit brûler suffisamment pour conserver son intégrité. Ils doivent couver.

5. Égouttez les perchoirs. Et, armé de gants, et pas comme moi (je pense qu'il n'est pas nécessaire de rappeler aux vrais pêcheurs que ce poisson est épineux), essuyez soigneusement chaque poisson avec une serviette dans le sens de la croissance des écailles, en éliminant l'excès d'eau. C'est une procédure nécessaire. Après tout, la perche doit être fumée et non bouillie.

6. Placez des copeaux de bois d'environ 1 cm d'épaisseur au fond du fumoir.

7. Installez la grille. Placez les poissons sur le côté en laissant l'espace nécessaire pour chacun (pour permettre à la fumée d'être accessible de tous les côtés).

8. Installez la deuxième rangée de grilles et répétez la même chose.

9. Fermez le couvercle et placez-le sur les braises.

10. Au bout de 10 minutes, libérez la première vapeur en faisant glisser légèrement le couvercle du fumoir avec précaution. Les perchoirs ne sont pas nettoyés et contiennent beaucoup de jus supplémentaire.
11. Après 10 minutes supplémentaires, échangez les grilles (pour un fumage uniforme).

12. Après 10 minutes, retirez du feu.
L'indicateur de préparation est la couleur de la perche et les copeaux de bois produits (ils devraient presque se transformer en charbons).

Recommandations
1. Sur la photo j'ai utilisé des briques (cuites à la datcha). Mais vous pouvez vous en passer. Dans la nature, pour garder les braises au chaud, je les entoure de deux grosses bûches humides. Ils n’ont pas le temps de « s’occuper » pleinement.
2. Pour les esthètes, en dernière étape de cuisson vous pouvez saupoudrer le poisson de citron et ajouter quelques brins d'aneth. Mais il faut les mettre sur les perchoirs, et non sur le gril (sinon ils vont simplement brûler).
3. Les copeaux de bois (c'est-à-dire la sciure de bois, les brindilles) constituent un élément important de la recette. Sur la photo - c'est de l'aulne (du magasin). Mais pour les gourmets, je recommanderais de grosses sciures de n'importe quel arbre fruitier. L'abricot ou la pomme conviennent. Et si le cuisinier n'est pas paresseux, les copeaux de cerises « vivantes » sont encore meilleurs. Pour ce faire, je hache finement la brindille avec un couteau de pêche ordinaire. C'est vrai, il faudra essayer. Cela prendra au moins une demi-heure. Les chips de noix ne conviennent absolument pas. Je voudrais attirer votre attention sur le fait que cela donne au plat une odeur persistante d'iode et même de médicament.
4. Vous n’êtes pas obligé de laver le fumoir, en utilisant une méthode purement « masculine ». Le feu est le meilleur agent de nettoyage.

5. Il n'est pas difficile de deviner que ce plat sera maîtrisé par d'heureux pêcheurs. Alors ne lésinez pas sur le poivre moulu. Peut-être même sous les branchies. Et puis ce prédateur rayé deviendra la collation à la bière préférée.

Le poisson fumé est une excellente alternative aux brochettes traditionnelles. Fumer du poisson n'est pas plus difficile que faire frire des brochettes et son goût n'est pas pire que la viande. Regardons une recette fumée à chaud utilisant la perche de rivière comme exemple.

Ingrédients

Pour fumer la perche, nous n’avons besoin que de deux ingrédients : la perche elle-même et le sel. Prenez autant de perchoirs que le fumoir peut en contenir. Ou plus si vous souhaitez faire plusieurs « passes » de fumage. Nous avons fumé une fois, nous avions 3 kg de perche de rivière de taille moyenne. Ne lésinez pas sur le sel, chaque poisson doit être bien salé.

Préparation

Avant le salage, le poisson doit être lavé et nettoyé. Il vous suffit de nettoyer l'intérieur. La tête et les écailles doivent être laissées. Nous avions déjà nettoyé et congelé la perche, il ne nous restait donc plus qu'à la laver soigneusement à l'eau courante.

Décapage

Le poisson nettoyé doit être généreusement frotté de sel sur tous les côtés. N’ayez pas peur de trop saler, le sel n’aura pas le temps d’être complètement absorbé.

Frottez également les ventres éviscérés avec du sel.

Sous cette forme, laissez saler le poisson pendant 4 heures. Retirez ensuite les perchoirs, rincez l'excès de sel et laissez sécher. Vous pouvez les sécher avec une serviette. Le poisson est prêt à être fumé !

Fumoir

Notre fumoir se compose d'une petite boîte en fer, de deux grilles de hauteurs différentes et de deux couvercles.

Le couvercle supérieur se ferme hermétiquement pour empêcher la fumée de s'échapper. Ainsi, sur un tel fumoir, vous pouvez fumer 2 couches de produit.

Processus

Alors, préparons d’abord le fumoir. Vous devez placer des copeaux de bois au fond du fumoir. C'est ce qui donne au produit une odeur fumée unique. Vous pouvez acheter des copeaux de bois dans un magasin ou les préparer vous-même à partir d'aulnes, de cerisiers ou de pommiers. Pour ce faire, vous devez tailler finement les branches des arbres avec une hache. En été, nous utilisons nos propres copeaux de bois, mais maintenant nous les recevons en paquet.

Important
N'utilisez pas de copeaux de bois provenant d'arbres résineux !

Placez les copeaux de bois en une fine couche uniformément au fond du fumoir.

Arrosez-les ensuite d'eau et couvrez avec le premier couvercle.

Placez la première grille dessus et disposez la première couche de poisson.

Placez ensuite une deuxième grille et déposez dessus la deuxième couche de poisson.

Ensuite, le poisson est fermé avec un deuxième couvercle hermétique et envoyé au feu.

Nous faisons du feu directement dans le grill où nous faisons habituellement griller des brochettes. Fumer nécessite une flamme bonne et uniforme.

Le temps de cuisson de la perche fumée à chaud est de 20 à 30 minutes. De plus, il est nécessaire de retirer le fumoir du feu et d'ouvrir le couvercle 2 fois pour évacuer l'excès de vapeur. La première fois, vous pouvez le faire 5 minutes après l'avoir mis sur le feu, et la deuxième fois après 15 minutes.

Conclusion

En conséquence, vous obtiendrez un poisson si doré et parfumé.

La perche fumée à chaud est parfaite en apéritif avec de la bière froide. Mais pas seulement. En préparant une purée de pommes de terre et une salade de légumes, vous obtiendrez un dîner original tout à fait complet. La viande de perche fumée à chaud est très tendre et moelleuse, moyennement salée. Il se désintègre même dans vos mains et se sépare incroyablement facilement de la peau et des os. Un autre avantage de ce produit est qu’il peut être conservé assez longtemps au réfrigérateur.

La perche est l'un des poissons les plus répandus dans toute la Russie. Il provient le plus souvent de la pêche et est vendu partout dans les magasins. N'importe quel plat peut être préparé à partir de perche : de la soupe de poisson à la cuisson au four. Pour les amateurs de viandes fumées, elle présente également un grand intérêt, car la viande s'avère tendre et incroyablement savoureuse. Et pour qu'il ne contienne pas d'additifs industriels nocifs, le plat peut être préparé dans un fumoir domestique.

La perche fumée est l'un des délices les plus abordables pour les amateurs de viande fumée. Le plat peut être varié grâce à l'existence de nombreuses recettes. Vous pouvez cuisiner n'importe où dans un fumoir, même dans une cuisine ordinaire de grande hauteur, heureusement les modèles modernes vous permettent de le faire. Ainsi, vous pouvez manger ce mets délicat sans craindre une éventuelle intoxication par des agents cancérigènes, nécessairement présents dans le poisson préparé industriellement. En utilisant les méthodes décrites ci-dessous, vous pouvez cuisiner à la fois du bar ordinaire et du bar.

Important! Pour fumer à la maison, vous devez utiliser des copeaux de bois ou de la sciure d'arbres fruitiers, comme les cerises, les cerisiers, les pommiers ou les abricotiers. Vous pouvez utiliser de l'aulne. Dans tous les autres cas, vous risquez de gâcher le plat avec une odeur ou un goût désagréable.

La préparation du traitement à froid du poisson est similaire à la façon de mariner ou de mariner la perche pour la fumer à chaud. Les petites carcasses n'ont pas besoin d'être nettoyées ou éviscérées. Il est préférable de nettoyer les gros poissons, de les décapiter et de leur retirer les intestins. Ensuite, il vous suffit de recouvrir les perchoirs de sel, sans craindre de trop saler. Le poisson prendra exactement la quantité de produit dont il a besoin. Le poisson salé est placé dans un récipient recouvert d'un film et placé au réfrigérateur pendant une journée avant de le fumer. Vous pouvez saler sans réfrigération, le processus est alors terminé en quelques heures. Il existe une autre recette - la perche peut être marinée dans de la saumure, en ajoutant des épices au goût en plus du sel à l'eau. Après avoir retiré le poisson, avant de le fumer, il doit être trempé dans l'eau froide pendant une demi-heure puis séché.