تکنولوژی تولید محصولات قنادی آردی از شیرینی پفکی. خمیر پفکی خانگی: چگونه تجهیزات خمیر پفکی را خودتان بسازید

اخیراً شیرینی پفکی به روشی پیچیده و زمان بر ساخته شده است. برای این کار از ترکیب مخمری به عنوان ماده خام استفاده می شد که روی آن کره یا مارگارین خرد شده پاشیده می شد و می پیچید. اما برای اینکه کره یا مارگارین در هنگام باز کردن ذوب نشود، لازم بود کل قطعه کار چندین بار در یخچال خنک شود. نورد و خنک کننده موفق به یکدیگر شدند، زمان قابل توجهی طول کشید.

در حال حاضر از خمیر پف دار به عنوان ماده خام استفاده می شود، به عنوان مثال، برای پخت پای پر شده با مربا یا گوشت. تطبیق پذیری استفاده از یک محصول نیمه تمام با بی مزه بودن آن توضیح داده می شود، در نتیجه هر پرکننده به همان اندازه برای آن مناسب است. تولید شیرینی پفکی در تولید از دیرباز به صورت ماشینی قرار گرفته است. به همین دلیل، در یک مرکز آشپزی چنین مقداری از این محصول نیمه تمام را دریافت می کنند که برای چندین شرکت و مرکز پذیرایی کافی است.

اما ترکیب تازه اکنون با استفاده از یک فناوری ساده تر ساخته شده است. با آرد و آب ورز داده می شود و سپس نمک با مارگارین و سرکه به آن اضافه می شود. این مخلوط را سه بار رول کنید. یک امولسیفایر نیز به ترکیب آن اضافه می شود. علاوه بر این، انجماد فشرده در تکنیک تولید محصولات نیمه تمام وارد شد که به لطف آن محصولات خمیر نیمه تمام منجمد مانند کوفته، پنکیک، کوفته، خینکالی و انواع مختلف کتلت به وفور در سوپرمارکت ها فروخته می شود.

هدف اصلی از انجماد سریع متوقف کردن تخمیر مواد خام و حفظ محصول نیمه تمام برای مدت طولانی است. این به شما امکان می دهد تا به سرعت پیتزا، کیک های مختلف از خمیر پف دار بپزید. گاهی اوقات محصولات ساخته شده از آن خشن و نه چندان خوش طعم هستند. این به دلیل صرفه جویی در هزینه برای تولید کنندگان است. اما وقتی همه چیز طبق قوانین سختگیرانه آماده می شود، محصول شکننده، نرم و معطر می شود.

ارزیابی کسب و کار ما:

شروع سرمایه گذاری: 2000000 روبل.

اشباع بازار متوسط ​​است.

پیچیدگی راه اندازی یک کسب و کار 5/10 است.

ویژگی های فنی تهیه خمیر

خمیر را برای مدت طولانی ورز ندهید، زیرا فقط کیفیت آن را بدتر می کند. فقط یک فرد با تجربه و دانش در دستور پخت پفک می تواند فرآیند تهیه یک محصول منجمد مرغوب را به دقت پیگیری کند.تولید شیرینی پفکی شامل ورز دادن آن در آب سرد با دمای حداکثر 5 درجه سانتیگراد و زمان ورز دادن است. معمولاً از 8 دقیقه تجاوز نمی کند.

تا زمانی که تخمیر در خمیر شروع شود، در معرض لمینیت قرار می گیرد، زمانی که آنها را با فشار دادن مارگارین سرد با مارگارین باز می کنند و دو بار سرد می شوند. تهیه مواد اولیه به این روش باعث صرفه جویی در زمان می شود و به شما امکان می دهد محصولی نیمه تمام با طعم بهبود یافته بدست آورید.

نسخه دیگری از فناوری تولید خمیر پف دار شامل مخلوط کردن تمام اجزای اصلی برای به دست آوردن یک قطعه است که در آن تمام لایه های خمیر توسط پرکننده های چربی از هم جدا می شوند.

برای تهیه خمیر مایه پفکی، مخلوطی که از قبل تخمیر شده است را تکه تکه می کنند، سپس آنها را پهن می کنند و به مدت 10 دقیقه استراحت می دهند. استراحت باید با خنک شدن مواد اولیه تا 20 درجه سانتیگراد انجام شود. سپس مواد اولیه را به قطعاتی با وزن مساوی تقسیم می کنند، به شکل کیک هایی به ضخامت حدود 2 سانتی متر می غلتانند، با کره نرم شده پوشانده می شوند و روی هم می چینند. برای جلوگیری از خروج روغن، لبه های محصول را با دستان خود فشار دهید. سپس دوباره گرد می کنند و از وسط تا کرده و روی ورقه آرد پاشی شده قرار می دهند.

با پیری بیشتر در یک اتاق سرد، دمای خمیر را به 6 درجه سانتیگراد می آورند. زمان انتظار معمولا یک ساعت است. سپس ترکیب سرد را نازک به ضخامت یک سانتی متر رول می کنیم. از این پنکیک که یک ساعت دیگر طول می کشد، قبلاً صفحات مختلفی برای اثبات درست می شود. سپس فقط محصولات آشپزی تمام شده پخته می شوند. رعایت نسبت های مشخص شده کره و مارگارین در خمیر بسیار مهم است.

تجهیزات فناوری تولید

شما می توانید با جزئیات درک کنید که چگونه خمیر پفکی در تولید درست می شود. برای به دست آوردن آن در شرکت های صنایع غذایی از ماشین های نورد مخصوص استفاده می شود. با توجه به اصل کار، این ماشین ها به دستی و اتوماتیک تقسیم می شوند. در صورت نیاز به حجم قابل توجهی از تولید، از خطوط کامل برای تولید شیرینی پفکی استفاده می شود. این خطوط امکان به دست آوردن حداکثر 500 لایه روغن را در یک دسته فراهم می کند.

خط تولید شیرینی پفکی

اگر خمیر را با استفاده از دستگاه پهن کنید، با توزیع یکنواخت لایه‌ها و با شکل بیرونی صحیح آرایه عمومی، همگن می‌شود. فقط دستگاه های ورق به استادان آشپزی اجازه می دهند هر روز حجم زیادی از محصولات را دریافت کنند و محصولات مختلفی را از آن به مقدار زیاد بپزند. این ماشین ها در حال حاضر می توانند نیمه اتوماتیک، اتوماتیک یا کامپیوتری باشند.

برای به دست آوردن محصولات نهایی از شیرینی پف دار از روش های مختلفی استفاده می شود - از استفاده از ماشین آلات برش تا پیچاندن آنها به شکل های دلخواه. تجهیزات تولید پفک می تواند از نظر پیچیدگی تجهیزات فنی و عملکرد آن کاملاً متفاوت باشد.

می توانید از میزهای مخصوص برای برش و پیچاندن محصولات نهایی و همچنین خطوط خودکار با کارایی بالا استفاده کنید. غلتک های برش محصولات را می توان به صورت استاندارد و همچنین به سفارش مشتری عرضه کرد. خط تمام اتوماتیک برای تولید محصولات غذایی از خمیر نیز بهداشتی ترین راه برای تهیه یک محصول خواربار است.

طرح کسب و کار شیرینی پفکی

با توجه به تقاضای زیاد برای این محصول نیمه تمام در سیستم های پذیرایی عمومی، کسب و کار پفک بسیار سودآور است. هزینه های راه اندازی قابل توجهی برای راه اندازی چنین تولیدی مورد نیاز است. اگر مغازه تولید شیرینی پف دار مجهز به تجهیزات مدرن با کارایی بالا باشد، حداقل دو میلیون روبل لازم است. اگر سعی می کنید در هزینه های برخی تجهیزات یا مواد خام صرفه جویی کنید، این ایده بدی خواهد بود. پس از همه، هر گونه تغییر در دستور غذا بلافاصله بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد.

همچنین می توان از این تجهیزات از نوع کلاسیک و معمولی به صورت خمیرگیر و دستگاه هایی که در صنعت نانوایی کاربرد فراوانی دارند استفاده کرد. برای خنک شدن میانی و نهایی محصول هم به یخچال نیاز دارید و هم برای باز کردن خمیر به دستگاه پرس. با چرخه تمام شده تولید محصولات نهایی، پرکننده های پرکننده و نورد دستی نیز مورد نیاز خواهد بود.

اما در هر صورت با سازماندهی صحیح کار، دوره بازپرداخت هزینه های اولیه ساماندهی تولید پفک از یک و نیم تا دو سال بیشتر نمی شود.

یکی از ویژگی های فناوری محصولات پفکی، عملیات لمینیت است.

لمینیت خمیر - با استفاده از کره، مارگارین یا محصولات چرب در نظر گرفته شده برای لمینیت خمیر روی خمیر رول شده، به خمیر ساختار لایه ای می دهد و به دنبال آن غلتک مکرر انجام می شود. هدف اصلی از لمینیت به دست آوردن لایه های نازک خمیر است که با لایه های چربی متناوب می شوند. چربی یک لایه ضد آب مداوم روی سطح لایه های خمیر ایجاد می کند. بخار آب تولید شده در حین پخت توسط لایه های چربی حفظ می شود. تحت فشار بخار آب، لایه‌های خمیر از هم جدا می‌شوند و حجم آن افزایش می‌یابد و ساختار لایه‌ای محصولات تشکیل می‌شود.

در تولید محصولات پفکی از آرد پخت گندم با بالاترین عیار با مقدار گلوتن خام حداقل 30 درصد استفاده می شود.

محصولات پفکی از خمیر بدون مخمر و مخمر تهیه می شوند. فرآیند تولید محصولات پفکی شامل چند مرحله اصلی آماده سازی خمیر، لمینیت، برش، پخت، خنک سازی و بسته بندی می باشد.

محصولات پف دار مخمر از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. خمیر به روش اسفنجی، بدون خمیر یا روش های دیگری که در پخت محصولات تهیه شده از آرد گندم اتخاذ می شود، تهیه می شود. فن آوری های مدرن محصولات پفکی عمدتاً تخمیر کوتاه مدت (استراحت) خمیر را در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد فراهم می کند. دمای خمیر پس از ورز دادن نباید بیشتر از 16-20 درجه سانتیگراد باشد و هنگام برش خمیر روی یک خط خودکار - بیش از 12-14 درجه سانتیگراد نباشد. برای این کار، هنگام ورز دادن خمیر، به جای 20-50 درصد آب، آب سرد یا یخ اضافه می کنند. اگر دمای خمیر ورز داده شده بالاتر از 20 درجه سانتیگراد باشد، آن را در دمای 10-12 درجه سانتیگراد در یخچال خنک می کنیم.

پس از ورز دادن، خمیر را به قطعات هم وزن (8-2 کیلوگرم) تقسیم کرده و به صورت بلوک های مستطیلی در آورده و به مدت 20-10 دقیقه در دمای 10-4 درجه سانتی گراد استراحت می دهیم. برای خنک شدن یکنواخت خمیر، توصیه می شود خمیر را قبل از استراحت در لایه ای به ضخامت 5-7 سانتی متر پهن کنید.

برای لمینیت خمیر مایه از مارگارین و کره مخصوص به مقدار 30-70 درصد وزنی آرد در خمیر استفاده می شود. قبل از لمینیت، کره به نسبت 10:1 با آرد مخلوط می شود، بلوک های مستطیلی شکل گرفته و خنک می شوند.

چربی مورد استفاده برای لمینیت باید پلاستیکی باشد. برای انجام این کار، چربی که در یخچال در دمای 4-6 درجه سانتیگراد ذخیره می شود، چندین بار از طریق رول های دستگاه نورد یا به صورت دستی با وردنه غلتانده می شود. هنگام لمینت کردن، چربی و خمیر باید قوام مشابهی داشته باشند. در اتاقی که لمینیت انجام می شود، توصیه می شود دمای 18-20 درجه سانتیگراد حفظ شود.

در اولین لمینیت، تکه ای از خمیر را به صورت یک لایه مستطیل شکل به ضخامت حدود 8 میلی متر در دستگاه باز می کنیم. یک لایه چربی روی خمیر قرار می گیرد و به روشی خاص در سه (لمینیت "ساده") یا چهار بار (لمینیت "دوبل") تا می شود. خمیر لایه لایه شده را با وردنه پهن کرده و در یخچال با دمای 4-6 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه قرار می دهیم. سپس چرخه لمینیت تکرار می شود.

استراحت خمیر بعد از هر بار رول کردن انجام می شود. تعداد لایه های خمیر مایه بستگی به نوع محصول دارد و معمولاً از 12 تا 81 لایه متغیر است. پس از لمینت نهایی، خمیر را در لایه ای به ضخامت 3 تا 5 میلی متر پهن می کنیم و روی وردنه می پیچیم و برای برش سرو می کنیم. . هنگام برش، قسمت های خالی از لایه خمیر بریده می شود، شکل مشخصی به آنها داده می شود و در صورت ارائه، فیل اضافه می شود.

عایق بندی نهایی در دمایی انجام می شود که از ذوب شدن چربی جلوگیری می کند. هنگام استفاده از کره برای لمینیت، عایق بندی در دمای 26-28 درجه سانتیگراد تا 120 دقیقه انجام می شود. قبل از پخت، می توان سطح خالی ها را با تخم مرغ آغشته کرد، با خرده نان و غیره پاشید. محصولات پف دار در دمای 190-200 درجه سانتیگراد با مرطوب شدن بخار محفظه پخت، محصولات با روغن کاری تخم مرغ و پایان خرده - بدون رطوبت بخار پخته می شوند. پس از پخت و خنک شدن، می توان محصولات را با پودر قند پاشید. محصولات پف دار در سینی ها در یک ردیف قرار می گیرند.

پیش از این، در زمان شوروی، این روند تولید شیرینی پفکیبسیار سخت بود این کار به این صورت انجام شد: خمیر مایه آماده را برداشتند، روی آن را با کره رنده شده یخ زده و اغلب مارگارین پاشیدند و آن را گرد کردند.

پیچیدگی این کاراین بود که در فرآیند غلتاندن، کره گرم می‌شد و ذوب می‌شد، بنابراین ابتدا کل جرم باید در یخچال خنک می‌شد، بنابراین فرآیند سرد شدن و غلتاندن خمیر باید چندین بار تکرار می‌شد.

یک نسخه ساده تر از تولید شیرینی پف دار نیز محبوب بود: از آرد، مارگارین، نمک، سرکه و آب خمیر می شد، یعنی از قبل خمیر بدون خمیر بود. پس از آن، 2 بار رول شد. در حال حاضر، در شرکت های شیرینی پزی و نانوایی، ملانژ به چنین خمیری وارد می شود که به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند. به لطف این ترکیب، خمیر را می توان چندین بار باز کرد.

اکنون پای ها از خمیر پف دار با انواع پرکننده ها از گوشت گرفته تا مربا تهیه می شود. چنین تطبیق پذیری شیرینی پف داربا توجه به اینکه الان خمیر بی مایه است پس هم با فیلینگ شیرین و هم با شور خوب می شود.

با این حال، یک نوآوری بزرگ در فناوری تهیه آن ظاهر شد - انجماد سریع. همانطور که می دانید، منجمد کردن محصولات نیمه تمام کوچک که به صورت تکه ای یا وزنی فروخته می شود، اکنون بسیار محبوب است - اینها پنکیک هایی با پر کردن های مختلف، کوفته ها، کتلت ها، رول های کلم، خینکالی، کوفته ها و غیره هستند. - همه اینها در مقادیر زیادی به سوپرمارکت ها عرضه می شود.

انجماد سریع برای شیرینی پف دار، پیتزا و کیک های آماده اهمیت پیدا کرده است. هدف اصلی آن توقف فرآیندهای تخمیر در خمیر برای مدتی است تا بتوان آن را مستقیماً در نقاط فروش (مثلاً در بیسکویت) تهیه کرد یا به مدت طولانی در حالت یخ زده نگهداری کرد.

پیش از این، فقط محصولاتی که از خمیر بدون خمیر تهیه می شدند در معرض انجماد سریع قرار می گرفتند. و در حال حاضر محصولات نیمه تمام منجمد را می توان از خمیرهای مختلف و همچنین از خمیر پفکی یافت. با این حال، یک نکته مهم در اینجا وجود دارد: اگرچه شرکت های شیرینی پزی و نانوایی بدون استثنا شروع به استفاده از انجماد سریع شیرینی پف کرده اند، آنها اغلب زحمت نظارت بر کیفیت محصولات خود را به شکل نهایی نمی دهند. محصولی که از چنین خمیری تهیه می شود سخت ("لاستیک") است و خوش طعم نیست. و همه اینها به این دلیل است که اغلب شرکت ها در معرفی فن آوری های جدید در هزینه خود صرفه جویی می کنند.

از این رو نتیجه گیری: اگر کیفیت خوبی بدهید، به طوری که شیرینی پفکی همانطور که باید باشد - ترد و لطیف، مجموعه ای غنی از محصولات را ارائه دهید، در این صورت یک مشتری دائمی به شما ارائه می شود، و همچنین موفقیت در این تجارتهم.

حالا بیایید به جزئیات بپردازیم. شیرینی پفکی نیازی به ورز دادن طولانی مدت ندارد، برعکس با ورز دادن طولانی کیفیت آن به طرز محسوسی بدتر می شود. با این حال، فرآیند پخت خاص (انجماد، ذخیره سازی، حمل و نقل، ضخامت طولانی تر) نیاز به افزایش دارد هزینه های برق.

شما نیاز خواهید داشت فناورکه به طور مستقیم از تمام ظرافت های فرآیند تهیه شیرینی پف دار منجمد آگاه است و بر رعایت روشمند فناوری تولید نظارت می کند.

شیرینی پف دار برای انجماد را نمی توان از آرد معمولی تهیه کرد، توانایی نگه داشتن هوا در چنین خمیری به ترتیب کم خواهد بود، خمیر خوب ور نمی آید و به عنوان مثال، پایی از آن هوا و شکننده نخواهد بود، اما برعکس ظاهری نامناسب خواهد داشت.

بنابراین، آنها این کار را انجام می دهند: گلوتن خشک یا کنسانتره گلوتن ابتدا به آرد با محتوای پروتئین کم اضافه می شود. در حال حاضر در خمیر مخلوط، باید حداقل 32٪ گلوتن خام وجود داشته باشد - این واقعیت بر توانایی خمیر برای بلند شدن تأثیر می گذارد.

آرد شیرینی پف دار منجمد باید دارای شاخص کشسانی نزدیک به 100 درصد باشد، فعالیت آمیلاز آرد باید کم باشد و محتوای اسید چرب آن نباید زیاد باشد (بنابراین آرد سویا برای این مورد مناسب نیست).

دومین جزء، بعد از آرد، جزء فوق العاده مهم است مخمر. این جزء است که در نهایت مسئول خاصیت ارتجاعی و تخلخل محصول خمیر پفکی تمام شده است. در این حالت وقتی قرار است خمیر منجمد شود از مخمر فشرده استفاده می شود. و یک تفاوت وجود دارد که از کدام مخمر سازنده استفاده شود. در حالت ایده آل، برای تهیه خمیر منجمد، باید از آن استفاده کنید مخمر فشرده مخصوص تولید کنندگان اروپایی.

مخمرهای خانگی با کاهش دما به میزان زیادی سرعت عمل خود را کاهش می دهند، بنابراین دو برابر مخمر تولید کنندگان اروپایی نیاز دارند. دومی حاوی سویه های خاصی است که حتی در دماهای پایین نیز فعالیت خود را از دست نمی دهند و به همین دلیل روند تخمیر با موفقیت ادامه می یابد.

و سپس بلند می شود سوال از قیمت: مخمر داخلی بدتر است، اما ارزان تر است، و مخمر وارداتی بهتر است، اما گران تر، به ترتیب، محصول نهایی هزینه بیشتری خواهد داشت. شرکت های شیرینی پزی ما به دام این طعمه می افتند، آنها می خواهند در مواد اولیه صرفه جویی کنند و در نتیجه سود خود را افزایش دهند: آنها از مخمر روسی، اغلب از مخمر خشک (که نمی تواند در دمای پایین مقاومت کند) استفاده می کنند و در نهایت محصولاتی با کیفیت متوسط ​​به دست می آورند.

اگر همه کارها را طبق قوانین انجام می دهید، یعنی از مخمر خشک مخصوص استفاده می کنید، زمان سفت شدن خمیر را افزایش دهید تا محصول از نظر طعم و ظاهر بی عیب و نقص باشد. در صورت استفاده از مخمر معمولی، مقدار آنها را افزایش دهید - فقط تکنسین تولید می تواند تعیین کند که چقدر مخمر مورد نیاز است.

همانطور که در بالا ذکر شد، پفک را می توان بدون مایه تهیه کرد، اما پفک مایه بهترین است.

اگر خمیر با مایه تهیه نشود به لطف کره یا مارگارین پف دار می شود. در حین پخت، خمیر چربی را جذب کرده و به صورت لایه لایه جدا می شود. هنگام انتخاب مارگارین، بهتر است در هزینه صرفه جویی نکنید، بلکه محصولی با کیفیت خوب و طعم دلپذیر انتخاب کنید - با آن، لایه های خمیر نازک و خرد می شوند.

فن آوری های تهیه خمیر مایه و خمیر پف دار بدون خمیر بسیار شبیه به هم هستند: در هر دو مورد، هر لایه خمیر باید به شکل مربع پهن شود، یک لایه چربی (کره یا مارگارین) روی آن قرار داده و سپس لبه ها را ببندید. این لایه را دوباره باز کنید و غیره.

در خمیر مایه گرچه از مارگارین بسیار کمتری استفاده می شود، اما گذاشتن لایه ها با مارگارین از چسبیدن این لایه ها به هم جلوگیری می کند. در خمیر بی مایه از چربی بیشتر استفاده می شود.

اجزای مهم بعدی شیرینی پف دار تخم مرغ، آب، نمک، شکر است. قاعدتاً در قنادی های صنعتی به جای تخم مرغ از پودر تخم مرغ استفاده می شود، کاربردی تر است، نگهداری آن راحت تر است. شکر در خمیر مخمر یک جزء ضروری است، زیرا تخمیر با آن سریعتر است. آب باید تصفیه و تا حدود صفر درجه خنک شود.

علاوه بر تمام اجزای ذکر شده، بهبود دهنده هایی به خمیر پفی که منجمد می شود اضافه می شود، آنها حاوی اسید اسکوربیک، عوامل اکسید کننده، عوامل کاهنده، لسیتین هستند که به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند.

بهبود دهنده ها توانایی خمیر را برای نگه داشتن گازها افزایش می دهند که خمیر حتی در حین پخت از آن بلند می شود.

شیرینی پف دار بدون مخمر (بدون مخمر) چگونه تهیه می شود؟

آب سرد، محلول اسید لاکتیک یا سیتریک، پودر یا ملانژ تخم مرغ، نمک، آب پنیر یا پودر شیر، آرد سرد شده، بهبود دهنده، مارگارین مایع یا روغن نباتی به ظرف تجهیزات همزن خمیر اضافه می شود. خمیر را به مدت 15-20 دقیقه در خمیر همزن ورز می دهیم تا به یک توده کاملا یکدست تبدیل شود. سپس خمیر به مدت نیم ساعت دیگر در دمای بیش از 18 درجه باقی می ماند. به این مرحله استراحت اولیه می گویند.

خمیر مایه پفک چگونه تهیه می شود؟

ابتدا ظرف دستگاه همزن را با آب بسیار سرد (معمولاً به صورت یخ خرد شده) پر می کنند. سپس محلولی از تخم مرغ، چربی، محلول اسید، شکر، نمک و آرد سرد شده با یک بهبود دهنده به توده اضافه می شود. مخمر، که قبلا در آب سرد رقیق شده بود، در آخر اضافه می شود.

من این مقاله را برای آن دسته از شکاکانی می نویسم که می گویند اکنون شروع یک کسب و کار گران است و همه طاقچه ها اشغال شده است ، زودتر لازم بود ، زمان از دست رفته است و غیره. و غیره. در اینجا من به شما خواهم گفت که چگونه می توانید کسب و کار خود را با قیمت یک آیفون باز کنید.

تجارت پفک

در اینجا تمام نکات کلیدی برای راه اندازی یک کسب و کار با سرمایه اولیه اندک جمع شد.

• آستانه ورود پایین، 1.5 - 2 هزار دلار
• حاشیه بالا، از 100٪
• تقاضای محصول عالی

چه چیز دیگری برای راه اندازی کسب و کار موفق خود نیاز دارید؟

اوه، دستورالعمل های دقیق! خوب صبر کن

ابتدا فرمت خروجی را در نظر بگیرید. این می تواند یک کافه خیابانی، یک چادر، یک تریلر از نوع Tonar باشد. تقریباً هر ساختمانی این کار را خواهد کرد. مساحت از 4 متر مربع متر یعنی هزینه اجاره کافی و کافی است.

محل قرارگیری اشیاء اینها خیابان های مرکزی شهر، منطقه، ایستگاه های راه آهن، در کنار موسسات آموزشی هستند. و در بازارها (در اینجا خانم های خانه دار بلافاصله حدود ده پفک برای خانه می گیرند).

به تجهیزات زیر نیاز داریم:

فر کانوکشن، عایق (برای یخ زدایی و بالا بردن خمیر مورد نیاز)، فریزر سینه 400 لیتری (محصولات نیمه تمام منجمد را در آن نگهداری می کنیم). این تجهیزات اصلی است. و یک نکته دیگر: هود برای این کوره ها مورد نیاز نیست.

یک اجاق با یک ضخیم کننده حدود هزار دلار به شما کمک می کند. تجهیزات ما وجود دارد، تجهیزات وارداتی وجود دارد (مثلا ایتالیایی، توسط SMEG). یک فریزر سینه را می توان با 5 تا 8 هزار روبل خریداری کرد.

ویترین، قفسه بندی - این برای یک نقطه خاص انجام می شود. اینجا هزینه ها کم است. شاید بتوانید غرفه ای را اجاره کنید که همه چیز در آن وجود داشته باشد.

صندوق فروش (اختیاری)

بنابراین، من برای همه اینها 1.5 دلار در نظر گرفتم.

خوبی محصولات این است که محصولات نیمه تمام حدود 3 ماه نگهداری می شوند. برای خرید به پول زیادی نیاز ندارید. و سودآوری، مهمتر از همه، بالا است.

به طور متوسط، خرید یک محصول 5 روبل هزینه دارد، قیمت فروش 12-15 روبل در هر قطعه است.

یعنی آنها 500 پفک را با هزینه اضافی 5 روبل فروختند، آنها سود کردند - 2500 روبل در روز که بالغ بر 75000 روبل در ماه می شود. منهای هزینه ها (اجاره، برق، حقوق). هزار و پنجاه پاک از یک نقطه باقی مانده است. ما یک شبکه ایجاد می کنیم، سود را چند برابر می کنیم.

حالا یک نکته بسیار مهم دیگر که مردم با این تجارت مشکل داشتند.

کیفیت محصول!

همه تامین کنندگان محصولات نیمه تمام محصولات با کیفیت ندارند. در نتیجه مردم تلاش می کنند و دیگر برنمی گردند. محصولات را امتحان کنید و مهمتر از همه، هنگامی که به دنبال تامین کننده هستید، نظرات خود را در مورد آنها جمع آوری کنید. پفک های خوشمزه ای وجود خواهد داشت، مشتریان دائمی پیدا کنید. و بر این اساس سود.

مشاوره بیشتر در اینجا شما اولین نقطه را باز کرده اید، فوراً آن را علامت گذاری کنید. با یک نام خوب، چیزی مانند "فدوتیکا" و غیره بیایید. چرخش نقاط جدید آسان تر خواهد بود. آگاهی از برند یک مزیت بزرگ است.

می بینید، هیچ چیز پیچیده ای نیست. اطلاعاتی در مورد موضوع جمع آوری کنید، یک طرح کسب و کار کوچک بنویسید و بروید!

خمیر پایه خمیر سفتی است که از آرد گندم تهیه می شود و سپس پوسته پوسته می شود. اگرچه شیرینی پف دار بدون مخمر طعم شیرینی ندارد، اما برای محصولات قنادی، مانند لایه های کیک، برش هایی با پر کردن بیشتر با خامه، برای پای کشک و یورت، شرودل و شیرینی های کوچک مانند "گوش خوک" استفاده می شود.

افزایش خمیر بدون مخمر در طول پخت تنها به دلیل یک فرآیند فیزیکی اتفاق می افتد - بخار آب و چربی ذوب شده لایه هایی را در محصول نهایی ایجاد می کنند.

در اروپای غربی 3 نوع شیرینی پف دار وجود دارد.

آلمانی: چربی در خمیر پیچیده می شود

فرانسوی: خمیر "پیچیده شده" در چربی

هلندی: تکه های چربی روی خمیر گذاشته می شود

سپس تمام نماهای این نوع مورد بازدید قرار می گیرد.

نسخه فرانسوی تقریباً هرگز استفاده نمی شود. با این روش باید حدود 10 درصد آرد را وارد روغن کرده و در حالت سرد فرآوری کرد. مانند شیرینی پف دار آلمانی گشت و گذار کرد، اما مراحل استراحت ممکن است کوتاهتر باشد.

نسخه هلندی سریعترین است. 1 تکه درشت چربی روی خمیر ورز داده شده و رول شده می چینیم و خمیر را تا می کنیم و به مدت 20 دقیقه در سرما استراحت می دهیم. سپس خمیر را بدون مرحله استراحت گردش می کنند.

خمیر پف دار بدون مخمر روی همزن مارپیچ ورز داده می شود و تمام اجزای خمیر باید تا حد امکان سرد باشد. ابتدا باید آرد 5 درصد به چربی لمینیت اضافه شود، یک بلوک مستطیلی شکل گرفته و خنک شود. روغن مخصوص تور باید دمای 15 درجه سانتیگراد داشته باشد، توصیه می شود 10 درصد آرد به روغن اضافه شود.

پس از گشت و گذار، خمیر را به ضخامت تقریبی 2 میلی متر پهن می کنیم و سپس مطابق با محصول مورد نظر فرم می دهیم. مهم است که برش یا برش با یک چاقوی تیز انجام شود - لایه ها را در برش فشار ندهید. تکه‌های خمیر قالب‌گیری شده باید حدود 30 دقیقه در هوای سرد سفت نهایی شوند تا خمیر استراحت کند و در حین پخت لایه‌ها به هم نچسبند.

برنج. 9.

برای دستیابی به کیفیت یک محصول شیرینی پف دار معمولی، باید به درستی پخته شود: دمای پخت 200 تا 220 درجه سانتی گراد و زمان پخت 20 تا 30 دقیقه. در اکثر موارد با بخارپز پخته می شود.

خمیر پف دار بدون مخمر مانند خمیر مایه و خمیر مایه زود پیر نمی شود، بنابراین می توان آن را به صورت منطقی در مقادیر زیاد تولید کرد و در یخچال یا فریزر نگهداری کرد، به یاد داشته باشید که روی خمیر را با یک فیلم بپوشانید تا از سطح خمیر در برابر خشک شدن محافظت شود. بخار توسط یک لایه چربی ضد آب نگه داشته می شود - اصل فیزیکی شل شدن.

در شیرینی های پفکی که از خمیر مایه درست می شود، علاوه بر مایه خمیر شدن فیزیکی با بخار، به دلیل کار مایه خمیر خمیر بیولوژیکی به خمیر اضافه می شود.

خمیر پفکی

برای تولید شیرینی پف دار، ورز دادن فشرده خمیر مورد نیاز است، که به حداکثر توسعه چارچوب گلوتن کمک می کند: به دست آوردن خمیر سرد برای کاهش سرعت شروع تخمیر. تهیه خمیر با قوام بسیار قوی برای محدود کردن پدیده پخش شدن در هنگام یخ زدایی. حذف تخمیر مخمر تا زمان انجماد.

هنگام ورز دادن خمیر پف دار بدون مخمر، آب سرد، محلول اسید لاکتیک یا سیتریک در کاسه مخلوط کن ریخته می شود، پودر تخم مرغ یا ملانژ، آب پنیر یا پودر شیر، نمک، سپس آرد سرد شده و یک بهبود دهنده آرد و بعد از سبزی اضافه می شود. روغن یا مارگارین مایع را اضافه می کنیم و خمیر را به مدت 10-20 دقیقه (بسته به همزن) ورز می دهیم تا یک توده همگن به دست آید.

خمیر خوب ورز داده شده را به مدت 20-30 دقیقه در کاسه می گذاریم تا پروتئین ها پف کند (استراحت اولیه). برای خمیر بدون مخمر، دمای آن در هر زمان در طول فرآیند ورز دادن و استراحت نباید از 18 درجه بیشتر شود.

هنگام ورز دادن خمیر مایه دار مخصوصاً آب سرد (به شکل خرده های یخ) یک محلول اسیدی، یک محلول تخم مرغ و چربی، شکر و نمک را در یک کاسه ریخته و سپس آرد خنک شده را که یک بهبود دهنده است می ریزند. در پایان، مخمر بارگیری می شود، که قبلا در قسمتی از آب سرد رقیق شده است. توزیع یکنواخت مایه در توده خمیر و ورز دادن بسیار خوب بسیار مهم است.

پس از ورز دادن، خمیر برای صاف کردن در کاسه نمی ماند، بلکه روی میز در یخچال قرار می گیرد. نگرانی اصلی هنگام تهیه خمیر پف دار، جلوگیری از بیدار شدن زودرس سلول های مخمر و شروع مخمر است. در عین حال، استراحت دادن به خمیر برای تشکیل چارچوب گلوتن الزامی است، بنابراین تمام فرآیندها باید در دمای بیش از 12 درجه انجام شوند.

در دستور العمل های مختلف، دمای خمیر 20 درجه یا بیشتر نشان داده شده است. هنگام استفاده از کره طبق فناوری های قدیمی، واقعاً باید خمیر را گرم نگه دارید، در غیر این صورت کره یا مارگارین معمولی نرم نمی شود و در خمیر خرد می شود، لایه ها به هم می چسبند. در یک خمیر گرم، مخمر شروع به کار می کند و هیچ بحثی در مورد انجماد بعدی محصول نیمه تمام وجود ندارد.

استفاده از مارگارین های پفکی تخصصی این مضرات را برطرف می کند. این مرحله مرحله اصلی است. بلافاصله پس از تشکیل تکه های خمیر دنبال می شود. دمای انجماد نهایی باید 30-35 گرم بر ثانیه باشد. دمای پایین تر می تواند منجر به اثرات منفی جبران ناپذیری شود.

• - دمای پردازش در فریزر سریع در -(50-65) درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه (تا دمای 0 درجه سانتیگراد در ضخامت خمیر).
• - نرخ تبادل هوا حداقل 4 متر بر ثانیه، که منجر به نرخ انجماد تقریباً li p.c در دقیقه می شود.

اصول نگهداری و حمل و نقل

مدت زمان نگهداری می تواند از چند روز تا چند ماه باشد. این به طور مستقیم به کیفیت مواد خام (آرد، مخمر، بهبود دهنده ها) و مطابقت با قوانین چرخه تولید (خمیر، قالب گیری، انجماد) بستگی دارد.

خمیر منجمد را در دمای 12- تا 20- درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

این عملیات در فناوری صحیح و کارآمد آسیب پذیرترین است. زنجیره نگهداری قطعات خمیر در سرما به هیچ وجه نباید قطع شود. باید توجه ویژه ای به شکنندگی محصولات نیمه تمام منجمد و در نتیجه خطر شکستگی شود.

قرار دادن بلنک های تحویلی در محل پخت باید در فریزرهای (لاری) با دمای حداقل -10 درجه سانتی گراد انجام شود. انجماد مجدد محصولات نیمه تمام یخ زدایی مجاز نیست. اگر در حین حمل و نقل یخ زدایی اتفاقی رخ دهد، این دسته را می توان تنها برای چند روز در یخچال در دمای 0 درجه نگهداری کرد.

محصولات یخ زدایی، تصحیح و پخت:

• 1. یخ زدایی فوری در عایق. این یک روش نسبتاً رایج در روسیه است، با این حال، حتی در دمای متوسط ​​(حدود 28 درجه سانتیگراد)، حرارت دادن خیلی سریع باعث فعال شدن مجدد مخمر روی سطح قطعه خمیر می شود، در حالی که در هسته، نیروی بالابرنده کم باقی می ماند، جایی که دما وجود دارد. همچنان کم باقی می ماند در نتیجه، محصولات نهایی ممکن است دارای تراکم خرده ناهمواری باشند که یک نقص است.
• 2. یخ زدایی در دمای اتاق و به دنبال آن تخمیر در یک proofer. این روش از معایب روش اول است و تهویه سطح تکه های خمیر به دلیل ماندن طولانی مدت در هوا به آن اضافه می شود.
• 3. یخ زدایی در کابینتی که برای انجام یخ زدایی برنامه ریزی شده است (در دمای 0 درجه سانتی گراد - اثر اجتناب ناپذیر تراکم به حداقل می رسد)، در حالی که فرآیند ذوب و تورم پروتئین ها و نشاسته ها انجام می شود. سپس مرحله عایق بندی (با افزایش تدریجی دما به 30-32 درجه سانتیگراد) انجام می شود، در حالی که لازم است حداکثر رطوبت در پروفور اطمینان حاصل شود. این روش صحیح ترین است و در خارج از کشور بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

یک روش پخت تاخیری وجود دارد. پس از برش، محصولات نهایی بلافاصله منجمد نمی شوند، اما قبل از آن برای یخ زدایی فرستاده می شوند. در مورد دوم، زمان آماده سازی برای پخت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد: چنین محصولاتی به مدت 15-20 دقیقه در دمای اتاق ذوب می شوند و بلافاصله بدون مواد اضافی پخته می شوند.

معمولاً از اجاق‌های معمولی چرخشی یا قفسه‌ای استفاده می‌شود. سطح سینی های پخت باید در شرایط مناسبی باشد تا از پدیده چسبندگی محصول جلوگیری شود. بهتر است با کاغذ سیلیکونی SILIDOR خط بکشید.

به دلیل وجود قندهای قابل تخمیر زیاد، دمای پخت باید کمی کمتر از حد معمول باشد تا قهوه ای شدن سطح محصولات خیلی سریع محدود شود. بنابراین زمان پخت تا حدودی بیشتر از حد معمول خواهد بود.

به طور معمول، دمای پخت روی 180-200 درجه سانتیگراد تنظیم می شود و زمان پخت 15-18 دقیقه است (سطح محصولات باید به طور یکنواخت به رنگ طلایی رنگ شود).