Selgunud on kõige tervislikuma leiva valmistamise ainulaadne saladus. Mis on pärm? Nende kasu ja kahju

Kuivpärm– taimset päritolu üherakulised mikroorganismid. Pärm on hulgitoode valge(vt fotot) iseloomuliku lõhnaga. Pärm ilmus 9. sajandil, igatahes pärineb sõna, mis seda toodet tähendas, iidsest saksa keelest. Pärmi ametlik avastus pärineb aastast 1854, mil prantsuse teadlane L. Pasteur suutis kindlaks teha mikroorganismide rolli alkohoolse kääritamise protsessis. Teadlane jõudis järeldusele, et need mikroorganismid "tõstavad" vedelikku gaasi moodustumise tõttu. Kui pärm paljuneb, eraldub sellest süsihappegaas, mis paneb taigna kerkima. Looduses on teadlased tuvastanud pärmi viinamarjade pinnal, vees ja isegi õhus. Seda toodet on mitut tüüpi: veini pärm, õllepärm, küpsetuspärm. Pagariäris kasutatakse järgmisi pärmiliike: press-, kuiv- ja pärmi juuretised.

Pagaripärm on kunstlikult loodud seen, seda looduses ei eksisteeri. Pärmi lõid teadlased, et kiirendada leiva küpsetamist ja seeläbi optimeerida pagaritööstust. Nendel aegadel, kui pärm polnud veel välja kujunenud, küpsetati leiba juuretisega. Kodune juuretis valmistatud jahu ja vee baasil. See segu valmistati ette, sest see tuli mitu päeva “hapuks” lasta. Sellises segus tekkis loodusliku päritoluga pärm, mis toidu – jahu – olemasolu tõttu paljunes mitu korda kiiremini. Leiva küpsetamiseks kasutati ainult osa eelroast ja osa jäi järgmiseks juuretisteks. On andmeid, mille kohaselt anti sama juuretist põlvest põlve edasi. Pärmi olemasolu tõttu starteris erinevad tüübid Kodutaignast tehtud leib tuli väga maitsev ja tervislik.

Kaasaegne tööstus põhineb spetsiaalselt pärmil, see on tingitud aja kokkuhoiust ja toote kasutusmugavusest. Teadlased märgivad, et kunstlikult aretatud pärm ei ole nii kahjutu, kui võib tunduda. Tänu teadusele saadud seen ei sure leiva küpsetamisel, kuna see talub isegi 500 kraadi. Seega satub see seen kehasse, kus see kergesti paljuneb ja mõjutab soolestiku mikrofloorat.

Kasulikud omadused

Kuivpärmi kasulikud omadused tulenevad eluskultuuride olemasolust ja kasulikud bakterid. Pärm sisaldab suures koguses valku, kuni 60%. Toote koostises olevad valgud on suurepäraselt seeditavad ja toiteväärtus ei jää alla piimatoodetest, lihast ja kalast saadavatele valkudele. Umbes 10% toote koostisest moodustavad aminohapped.

Pärm sisaldab mineraalaineid nagu kaalium, magneesium, fosfor, raud. Kaalium on südame-veresoonkonna süsteemi säilitamiseks hädavajalik. Fosfor, mida selles tootes on 637 mg, on kasulik närvisüsteem. Ligi 86% fosforist on koondunud hammastesse ja luukoesse, samuti on see vajalik aju- ja närvirakkude jaoks. Pärm sisaldab suures koguses B-vitamiine, seetõttu on õllepärm ette nähtud akne raviks suu kaudu. B-vitamiin on vajalik närvisüsteemile, leevendab sündroomi krooniline väsimus, peletab apaatia, normaliseerib une.

Pärmi peetakse universaalseks toidulisandiks või bioloogiliselt aktiivseteks aineteks, mis on vajalikud kogu organismi normaalseks toimimiseks. Need on kasulikud aneemia korral nende rauasisalduse ja tasakaalustamata toitumise korral. Pärmseene võtmine aitab nahaprobleemide, nimelt akne ja dermatiidi korral ning aitab haavade ja põletuste korral. Pärm soodustab maonäärmete sekretsiooni ja parandab imendumist soolestikus. See toode on näidustatud kasutamiseks seedetrakti toonuse languse korral, peptiline haavand ja gastriit.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toiduvalmistamisel on kuivpärm üks levinumaid ja hõlpsamini kasutatavaid tüüpe. Enne kuivpärmi leiutamist kasutasid inimesed pärmibriketti või valmistasid seda kodus. Koduset pärmi valmistati sageli õllest, humalast, linnastest, rosinatest, leivakoorikud. Sellised kodune toode See kergitas tainast hästi ja tõi organismile ühe kasu.

Presspärm säilis halvasti tänu suurepärane sisu vett, kuid olid kohe pärast ostmist kasutusvalmis. Selle toote säilivusaja pikendamiseks hakkasid nad seda kuivatama, nii et kuivpärm ilmus väikeste graanulite kujul. Kuivatatud pärmi säilib umbes kaks aastat, kuna selle aktiivne olek on asendunud seisva olekuga. Et koduperenaised mõõtmistes segadusse ei läheks vajalik kogus kuiv või pressitud toode on erisuhe: Üks pakk kuivpärmi vastab 50 grammile presspärmile. Kuivpärmist saab teha leivamasinas leiba ja küpsetisi.

Kuivpärm võib olla aktiivne ja kohene. Aktiivne pärm tuleb eelnevalt piimas või vees lahjendada. Kiirustatavad võib koheselt segada teiste kuivainetega. Kuivpärmiga valmistatud taigna eeliseks on võõraste lõhnade puudumine küpsetistes. Sest pärmitainas Umbes 1 kilogrammi jahu jaoks läheb vaja ühte pakki kuivpärmi. Üldiselt on palju kuivpärmi kasutavaid retsepte, sealhulgas pitsa, pärmi pannkoogid, pirukad ja pirukad ning palju muud tüüpi küpsetised.

Kuivpärmi on lihtne kasutada, sellega saavad hakkama ka algajad koduperenaised.

Märkus: tasane supilusikatäis sisaldab 8 grammi pärmi ja kuhjaga supilusikatäis 12 grammi.

Kuivpärmi eelised ja ravi

Pärmseene kasulikkus on ilmne nahahaiguste, seedetrakti haiguste ja närvihaiguste korral. Meditsiinilistel eesmärkidel tuleks pärm lahjendada veega, segule võib lisada kliisid ja suhkrut. Segu tarbitakse toitva joogina.

Paljud inimesed, eriti naised, kardavad pärmi tarbida, sest on kindlad, et see aitab kaasa kaalutõusule. Kuid see pole täiesti tõsi, kuivpärmi kalorisisaldus on üsna kõrge, see on 325 kalorit. Kuid see on näitaja 100 grammi kohta ja sellise koguse tarbimiseks sellest tootest korraga on lihtsalt võimatu. Sportlased kasutavad kaalutõusuks pärmi lihasmassi, kuid teatud tingimustel võite saada ka kaalulangetava efekti. Fakt on see, et pärm on rikas B-vitamiini poolest, millel on ainevahetusprotsesse kiirendavad omadused. Kuivpärmi soovitatakse tarbida vastavalt doseerimisele 1 spl, valatuna keedetud vett enne hommikusööki. Pärmi soovitatakse taimetoitlastele, kuna suur kogus valku ja B-vitamiine selles tootes.

Pärmi kasutatakse välispidiselt kosmetoloogias. Selle toote põhjal valmistatakse vitamiinimaskid näole ja juustele. Pärast pärmimaski muutuvad juuksed täidlaseks ja heledaks, see protseduur aitab tugevdada ja kasvatada lokke.

Kuivpärmi kahjustus ja vastunäidustused

Pärm võib kahjustada keha podagra, düsbakterioosi ja neeruhaiguste tõttu. Naised peaksid olema eriti ettevaatlikud, kuna pärmseen võib põhjustada soori või kandidoosi. Soori tekkimisel tuleb pöörduda günekoloogi poole.

Kui tahad olla terve ja tugev, on väga oluline õppida oma keha seisundit jälgima. Kuulake teda pärast sportimist, mida ta teile ütleb? Loomulikult avaldab ta oma sügavat tänu. Nüüd kuula pärast söömist. Suvel rõõmustavad teda salatid, puuviljad ja piimatooted, aga kuidas suhtub ta pärmitoodete söömisse? Tõenäoliselt tunnete letargiat ja raskustunnet igal aastaajal - see tähendab, et see toode tuleb kohe oma dieedist välja jätta, see pole teile üldse kasulik.

Pärm ilmus meie riigi territooriumile juba enne sõda ja Hitleri Saksamaa dokumentides öeldi: "Kui slaavlased sõjas ei sure, surevad nad pärmi."

Miks saame pärast pärmitoodete söömist midagi ebameeldivat tunda ja miks on need organismile nii ohtlikud? On mitmeid äärmiselt olulisi tegureid.

1. Kunstlik toode

Pärmi looduses ei esine, termofiilne pärm on Saccharomycetes, kunstlikult loodud toode, mida hakati aktiivselt kasutama viimastel aastakümnetel, varem valmistati eelroad sellest. rukkijahu, kaer, oder, nisu. Neid on ikka veel kõige imelisemad retseptid leiva valmistamine ilma pärmita. Ja just selline leib võib rikastada keha orgaaniliste hapete, vitamiinide, mineraalide, ensüümide ja kiudainetega.

2. Meie rakke hävitavad pärmseened

Sahharomütseedid on vastupidavamad kui inimese koerakud. Need on nii tugevad, et ei suuda hävineda ei toiduvalmistamise käigus ega inimkehas, seega hävitavad pärmirakud meie tundlikumad ja vähem vastupidavad. Ja siis muutuvad meie rakud patogeensetele viirustele ja mikroorganismidele paremini läbilaskvaks.

3. Seedehäired

Meie seedetraktis paljuneb pärm väga kiiresti ja pärsib normaalset taimestikku. Seetõttu on häiritud mao, kõhunäärme, sapipõie, maksa ja soolte normaalne aktiivsus.

4.Halb mõju regenereerimisprotsessile

Üks inimkeha tähelepanuväärsemaid omadusi on taastumisvõime. Näiteks kui eemaldate kellegi maksast 80%, siis 3-4 nädala pärast terve keha ta saab täielikult taastuda. Meie rakkude eduka taastumise üheks peamiseks tingimuseks on peamiselt pärmseene tõttu tekkivate käärimisprotsesside puudumine organismis.

5.Kasvaja teke

Paljud teadlased usuvad, et pärm häirib normaalset rakkude paljunemist ja kutsub esile kaootilise rakkude kasvu koos kasvaja moodustumisega. Väärib siin erilist tähelepanu Kölni ülikooli professor Wolfi katse. Ta kasvatas 37 kuud pärmseene lahusega katseklaasis pahaloomulist kasvajat. Kasvaja suurus muutus ühe nädalaga kolm korda suuremaks, kuid niipea, kui pärm lahusest eemaldati, suri kasvaja. Sellest järeldame: pärmiekstrakt sisaldab ainet, mis määrab vähirakkude kasvu.

Tervislik olemine on teie teadlik valik. Õnneks on tänapäeval pärmileivale palju asendajaid ja ohtralt võimalusi seda ise ilma pärmi kasutamata valmistada.

Pärm on elus mikroorganism, mida on kasvatatud tuhandeid aastaid. Selle toote avastas ametlikult mikrobioloog Pasteur 1857. aastal. Sellest ajast alates on neid üherakulisi seeni aretatud üle 1500 sordi, kuid suurim jaotus sai pagari-, meierei-, õlle-, kuiva-, värske-, press- ja toidu.

Pärmi eelised

Igal neist tüüpidest on konkreetne tegevus inimese kehal. Värske pärm, mida tarnitakse brikettidena, on küpsetiste valmistamisel asendamatu. Kombinatsioonis letsitiiniga - võitleb suurenenud tase kolesterool, valu ja spasmid, koliit, neuriit ja põletustunne soolestikus.

Ja näputäis veel värske pärm meie esivanemad kasutasid seda seespidiselt nahahaiguste puhul – jne. Miks on piimapärm väärtuslik? Selle toote eelised on tohutud. Neid mikroorganismide kolooniaid kasutatakse valmistamisel fermenteeritud piimatooted, mis avaldavad soodsat mõju seedetraktile, tugevdavad immuunsüsteemi ja pikendavad eluiga.

Toitepärm sisaldab rohkem kui 50% valku, mistõttu on see suurepärane liha ja kala asendaja. Iseloomulik “juustu” maitse võimaldab neid lisada pitsale, vormiroogadele, kastmetele, omlettidele, pastale ja muudele roogadele.

Samuti alandavad need kolesteroolitaset, normaliseerivad survet ja soolemotoorikat, parandades samal ajal selle mikrofloorat ning toimivad ka kõhunäärmevähi ennetava meetmena. Kuivpärm võitleb aneemiaga, tugevdab immuunsüsteemi ja kõrvaldab düsbioosi. Kuid suurimat huvi pakub õllepärm, selle kasulikud omadused ja positiivsed omadused mis on väga mitmekesised.

Pärmi kasutamine

Õllepärm ei ole rikas mitte ainult samade komponentide poolest nagu muud tüüpi pärm, vaid ka vitamiinide ja toitaineid, mida nad pruulimisprotsessi käigus teistest koostisosadest omastasid. Need sisaldavad fool- ja nukleiinhappeid, püridoksiini, tiamiini, kaaliumi, biotiini, riboflaviini, kroomi, niatsiini, tsinki, pantoteenhapet, fosforit, rauda ja paljusid aminohappeid.

Kus õllepärmi kasutatakse? Selle toote kasutamine meditsiinis on saanud võimalikuks tänu selle võimele parandada ainevahetusprotsesse, ajutegevust ja üldist heaolutunnet, tugevdada immuunsüsteemi ja tõsta töövõimet.

Õllepärm on uskumatult kasulik seedimisele, seetõttu kasutatakse seda seedetrakti raviks – haavandid, koliit, pankreatiit, gastriit jne. Suurendavad söögiisu, aktiveerivad seedemahla sekretsiooni, vabastavad organismi lagunemissaadustest, normaliseerivad soolestiku motoorikat ja taastab selle mikrofloora, aeglustab rakkude vananemise protsesse.

Tere, kallid lugejad! Kord vastuvõtul ütles gastroenteroloog mulle järgmise fraasi – võimalusel jätta oma toidust välja pärmiküpsetised. Ja pärast 35 aastat peaksite täielikult unustama, mis see on. Ja teate, kui mõistsin seda probleemi üksikasjalikumalt pärmiküpsetise eeliste ja kahjude kohta, õppisin palju huvitav info. Võib-olla on see kasulik ka teile.

Pärmiga küpsetised. Kas süüa või mitte süüa?

Pagaritööstuse optimeerimiseks on teadlased loonud kõigile koduperenaistele hästi tuntud pagaripärm. Nad paljunevad ja kasvavad aktiivselt vedelas ja soojas keskkonnas, mis viib moodustumiseni süsinikdioksiid ja alkohol. Süsinikdioksiidi mullide tõttu suureneb tainas mitu korda. Mida rohkem süsihappegaasi tainas saab, seda kohevam ja kobedam on valmis küpsetis.

Lõhnavad ja maitsvad pagaritooted on enamiku elanikkonna jaoks üks olulisemaid koostisosi igapäevane menüü. Need tooted pole mitte ainult isuäratavad, vaid ka väga toitvad. Kui kasulik või kahjulik on see meie tervisele?

Viimastel aastatel on eriti aktiivselt vaieldud pärmküpsetiste ja pagaripärmi ohtude ja vastupidi kahjutuse üle. Kuidas mõista, kas see on järjekordne alusetu õuduslugu või inimorganismile tõeliselt ohtlik toode?

Kuidas pärmi valmistatakse?

Rootsi, USA ja teiste riikide pärmivaba leiba soovitavad spetsialistid vähi raviks ja ennetamiseks. Nende elanikkonna jaoks on see nii tuttav toode. Miks see nii on?

Pagaripärm on seen, mida looduses ei eksisteeri, kuid mis on kunstlikult loodud keemilistest starteritest, mis viitab nende kahtlasele kasulikkusele. Moodne tehnoloogia Selle toote valmistamine annab eelise pigem negatiivses suunas.

Vastavalt ametlikule valitsuse dokumendile GOST 171–81 kasutatakse toote tootmiseks 36 tüüpi põhi- ja 20 tüüpi täiendavat keemilist toorainet. 56 komponendist on tarbimisel tervisele kahjutud vaid umbes 10. Pärmi tootmiseks kasutatavad kemikaalid “toidavad” inimkeha erinevate metallidega, sealhulgas raskete ja ohtlike metallidega.

Perioodilisuse tabeli ükski element ei ole kahjulik, kui selle olemasolu kehas ei ületa lubatust. Teatud normi mitmekordne ületamine mürgitab kudesid ja viib erinevate haigusteni.

Paljud inimesed on kuulnud loodusliku õllepärmi kasulikkusest. Et need suudavad parandada kogu organismi talitlust ja on bioloogiliselt aktiivne aine. Kuid millist kasu võite oodata kunstlikul, hirmutaval viisil toodetud pagaripärmist?

Kas seen sureb küpsetamise ajal?

Väärib märkimist, et pärmküpsetiste terviseohtude teema on endiselt vastuoluline isegi teadlaste ja bioloogide seas.

Leivaküpsetamise asjatundjad väidavad, et +60 kraadini kuumutamisel hukkuvad kõik pärmikultuurid ning leiva küpsetamisel ulatub puru keskel temperatuur +90 kraadini. Kui see nii on, siis miks valmistatakse kalja koorikutel? poest ostetud leib, A omatehtud küpsetamine Kas juuretis ei sobi selleks otstarbeks?

Pärmirakkude lemmiktoiduks on kõik magus – maltoos, fruktoos, sahharoos ja glükoos. Selle kinnitamiseks võite läbi viia katse: visake tükk suhkruga vette. valge leib ja jälgida edasisi reaktsioone.

Jälgijad õige toitumine, samuti soovitavad paljud toitumisspetsialistid ja gastroenteroloogid vältida pärmi sisaldavate toitude söömist. Nad kinnitavad, et inimesed, kes loobuvad tavapärasest küpsetamisest haiguse või isiklike põhjuste tõttu, tunnevad positiivseid muutusi oma tervises.

Elusseened on keerulised. Kui nad ei sure leivaküpsetamise temperatuuril, siis kuidas see võib inimesi mõjutada?

1. Soole mikrofloora häired (düsbakterioos)

Koos värskete küpsetistega sisenevad kehasse agressiivsed pärmseened, mis hakkavad väga kiiresti kasvama ja paljunema. See protsess soodustab putrefaktiivse düspepsia teket. Normaalse tasakaalu häirete korral sisse seedetrakti immuunkaitse on oluliselt nõrgenenud. Ja alus hea immuunsus on täpselt terve soolestik.

Antibiootikumid, mis moodustavad pärmseene (nagu kõik teised seened), avaldavad negatiivset mõju mikrofloorale. Kõik kasulikud ained – toiduga kaasas olevad mikroelemendid ja vitamiinid – hakkavad halvemini imenduma.

Sageli on pärast piruka või kukli söömist kõhus raskustunne. Kõik ise jahutooted raske seedida. Ja koos pärmseenega põhjustavad need seedehäireid ja häireid.

1. Atsidoosi areng

Kõik pärmiga küpsetised põhinevad rafineeritud jahul (ilma kasulikud ained, kuid ainult ühte tärklist) iseloomustatakse kui hapestavat toodet, mis rikub happe-aluse tasakaalu – tee hea tervis Ja ideaalne kaal. Atsidoosi korral hakkavad inimesed kurtma lihasvalu (liigse happe tõttu), kiiret vaimset ja füüsilist väsimust. Nagu ka hall katt keelel, kibedus suus ja iiveldus. Selle haigusega võideldes hakkab keha tarbima kaltsiumi - leeliselist elementi, mis takistab tasakaalustamatust. Pidev kaltsiumipuudus võib põhjustada osteoporoosi (luuhaiguse) arengut.

1. Organismi elutalitluses oluliste mikroelementide vargus

Pagaripärm on kiiresti kasvav seen. Tema jaoks on seedeelundite osakond suurepärane toitumiskeskkond. Mida vajab pärm toimimiseks? Toiduga kaasas olevates mineraalides, süsivesikutes, vitamiinides. Tulemuseks on mikroelementide puudus organismis.

1. Kahjulikud fermentatsiooniprotsessid

Inimesed, kes tunnevad erilist armastust pärmküpsetiste vastu, kogevad sageli: nii keha kui ka aju üsna kiiret väsimust, immuunsuse vähenemist ja keha madalat vastupanuvõimet erinevatele infektsioonidele. Pärmi kääritamine põhjustab mitmeid negatiivsed tagajärjed. Liigse gaasi moodustumise tagajärjel hakkavad seedetrakti organid pingutama. See pole harv juhus, kui sapipõie lahkub oma "voodist" ja muudab kuju.

Käärimine on pea, alajäsemete ja vaagna stagnatsiooni peamine põhjus. Sellised patoloogiad võivad provotseerida verehüüvete teket, immuunkaitse edasist vähenemist ja veenilaiendeid.

1. Halb mõju regenereerimisprotsessile

Üks keha omadusi on võime rakke taastada. Pärm kutsub esile käärimise, mis häirib elusorganismi struktuuriüksuste edukat uuenemist.

1. Kasvajate areng

Teadlased on avaldanud arvamust, et pärmi poolt esile kutsutud käärimine on otseselt seotud avaldumise ja kasvuga Inimkeha vähirakud. Viidi läbi katse: pahaloomulist kasvajat kasvatati anumas pärmseene lahusega kolm aastat. Iga nädala lõpuks suurenes see mitu korda. Aga kui pärm anumast eemaldati, suri kasvaja!

Kas tänapäevane valge jahu on vitamiinide ja mineraalainete ladu?

Meie esivanemad kasutasid ainult täisterajahu, ning olid palju tugevamad ja tervemad. See imendub paremini, annab energiat, ei mõjuta negatiivselt ainevahetust ja aktiveerib õige töö sooled. Teravilja kest sisaldab ensüüme, vitamiine, aminohappeid – peaaegu kõiki vajalikke aineid organismi hüvanguks.

Tänapäeval on poeriiulid täidetud kaugeltki mitte kvaliteetseid tooteid kahtlase kasuga. See kehtib ka valge rafineeritud jahu kohta. Miks nimetatakse seda "surnud" tooteks? Selle tootmiseks kasutatakse hoolikalt jahvatatud idudeta teraviljasüdamikku. Ja need on praktiliselt puhtad süsivesikud, millega keha on heldelt täidetud, rikkudes figuuri ja põhjustades ainevahetushäireid. Koos koorega lähevad kaotsi peaaegu kõik vitamiinid ja mikroelemendid. Jah, see sobib ideaalselt küpsiste, muffinite, kuklite jaoks – rikkalik pärmitainas, väga õhuline ja õrn. Sellele on raske vastu vaielda.

Tootmises sellist jahu pleegitatakse ja eemaldatud elusvitamiinid kompenseeritakse kunstlike lisamisega. See sisaldab ka antioksüdante ja maitseaineid. Rafineerimine tapab tera loomuliku tugevuse. Ja milleks? Toote säilivusaja pikendamiseks ja selle kaitsmiseks riknemise eest.

Rafineeritud jahul on keha räbu tekitav omadus. See asub mao põhjas asuvas tükis, muutudes lima moodustavaks tooteks.

Ütle ei pärmiga küpsetistele

Pärmitaignast valmistatud toodete oma menüüst väljajätmine või mitte, on igaühe isiklik õigus ja teadlik valik. Üha rohkem inimesi mõtleb oma tervisele, üritab muuta oma toitumist, mõtleb, mis on kahjulik ja mis kasulik.

Pärast pärmiga küpsetistest loobumist hakkavad paljud märkama kehas positiivseid muutusi. Nimelt:

• Raskustunne maos ja kõrvetised – põletustunne söögitorus – kaovad;
• Gaasi moodustumine ja puhitus väheneb. Käärimisprotsessid ei ole nii aktiivsed;
• vererõhk normaliseerub;
• Lisakilod kaovad;
• Siseorganid hakkavad paremini töötama;
• Parandab jumet;
• Üle andma põletikulised haigused nahk näol, seljal ja rinnal.

Pärmiga küpsetiste söömise kahjustus ja vastunäidustused

1. Allergiline reaktsioon;
2. Individuaalne sallimatus;
3. Neeruhaigused;
4. Soole düsbioos;
5. podagra;
6. Endokriinsüsteemi häired.

Mida arvate sellest, kallid lugejad, kas olete kunagi tundnud muret pärmiküpsetamise kasulikkuse ja kahju pärast?

Kõik meie instituudi spetsialistid kuulsid rünnakutest leiva vastu üllatusega,” ütles tehnikateaduste doktor, Moskva Riikliku Ülikooli pagari- ja pastatootmistehnoloogia osakonna professor Irina Matvejeva. riigiülikool toiduainete tootmine; ta on õpetanud veerand sajandit.

Irina Viktorovna sõnul on juba väljend “termofiilne pärm” jäme viga! Termofiilset pärmi pole looduses üldse olemas! On termofiilseid piimhappebakterid, mis Matveeva sõnul toovad inimesele tohutult kasu.

Artiklis “Killer Yeast” mainitakse teatud “bakteriaalseid pärmirakke,” jätkab Irina Viktorovna. - Seda ei saa öelda, see on ka jäme viga. Pärm on seen. Omal moel keemiline koostis neis on kõige väärtuslikumad komponendid. Meie riigis müüakse apteekides õllepärmi, et normaliseerida verevalemit ja parandada ainevahetust. Ja pagari- ja õllepärm on üks Saccharomycetes perekond. Ei saa olla, et õllemarke müüakse apteekides ja pagaritooted on kahjulikud.

Nagu Matveeva ütles, algab 50 kraadi juures tavalise pagaripärmi surm (ja tuletan meelde, et leiva ohtlikkust käsitlevas artiklis me rääkisime 500 kraadist!). Tavapärane pagaripärm paljuneb 25 juures ja käärib 30 kraadi juures.

Puru keskel ulatub leivaküpsetamisel temperatuur 98 kraadini, räägib mu vestluskaaslane. - Pärast küpsetamist ei jää sinna ainsatki elavat pärmirakku, vaid ainult inaktiveeritud pärmi biomass, millel on kõige väärtuslikum kompositsioon: valgud, lipiidid, vitamiinid, mineraalsed komponendid. Leivas pole elusaid pärmirakke! Laske kahjuteemaliste väljaannete autoritel pärmileib ja Žanna Bitševskaja näitab mulle "termofiilset pärmi" ja ütleb mulle, mis tüvi see on, mis rass, milline taim seda toodab. Kordan: pole olemas termofiilne pärm! Seal on termotolerantsed pärmid. See tähendab, et nad taluvad 45 kraadist temperatuuri. Termotolerantset pärmi kasutatakse samaaegselt piimhappe starteritega, nii et kääritamist on kahte tüüpi: piimhape ja alkohoolne. Kuid see ei tähenda, et termotolerantne pärm jääks leivas elavaks rakuks.

Aga sisuliselt pole see oluline, sest eluspärm ei satu leivaga kõhtu! Pärmileivast täielikult loobuva inimese maosisu mikrobioloogiline liigiline koostis sisaldab siiski 20-30 liiki Saccharomyces pärmi. Pärm siseneb makku koos köögiviljade, piimhappe ja muud tüüpi toiduainetega.

Tuletan meelde, leivavastaste õudusfilmide autorid hirmutavad meid pagaripärmi kunstliku päritoluga – väidetavalt inimkäte loomisega. Saccharomycese pärmi ei loonud aga inimesed. Ja nad elavad tõesti kõikjal - köögiviljade, puuviljade ja salatilehtedel. Need on jogurtis, keefiris, fermenteeritud küpsetatud piimas.

Nad on õhus, istuvad kätel. Neid on igal pool! - rõhutab Matveeva. - Millal sa kõige rohkem sööd tavaline õun, kirsse, salatit või kurki, siis jõuab nende peal olev pärm sinu kehasse. Välja arvatud muidugi juhul, kui küpsetate köögivilju ja puuvilju enne söömist. Pese lihtsalt all külm vesi pärm ei hävine.

Leib on kõige väärtuslikum toode, rõhutab Matveeva. Ta usub, et inimesed haigestuvad seetõttu, et keskkonnaseisund on halvenenud ja paljud järgivad tänapäeval ebatervislikku elustiili: nad joovad liiga palju alkoholi, suitsetavad ja ei liigu piisavalt.

Ja ometi võib leib tõesti kahjulik olla. Aga ainult... ühele sajandikule kogu elanikkonnast! Nimelt – tsöliaakiahaigetele. On inimesi, kes ei talu nisuvalke – gluteeni (nende jaoks on see allergeen). See on ainus inimeste kategooria, kes peaksid tarbima gluteenivabu tooteid, näiteks tatart. Aga pärmil pole sellega absoluutselt mingit pistmist.

Pärmita pole juuretist
Leivavastased artiklid räägivad palju eelistest pärmivaba leib valmistatud vanad retseptid- juuretisel, eriti humalajuuretisel. Austatud leivaõudusfilmide autorite poolt ja rukkileib- seda on Venemaal iidsetest aegadest söödud ja nende väljaannete autorite sõnul ei sisalda see kunstlikku pärmi.

Pagaritööstuses kasutatakse kahte tüüpi bioloogilisi kergitusaineid,” selgitab Matveeva. - See on alkohoolne käärimine, mille põhjustab pärm. Seda kasutatakse igat tüüpi toodete jaoks, välja arvatud vahvlid, küpsised, muretaigna küpsised. Kuid teatud tüüpi nisu puhul ja eriti rukkitooted Kasutatakse piimhappebaktereid. See traditsiooniline tehnoloogia. Inimkond on söönud leiba 50 tuhat aastat ja viis tuhat aastat on ta söönud juuretisega leiba, see tähendab pärmileiba. Meie armee võitis sõja ja sõdurid sõid just sellist leiba.

Termofiilsed piimhappebakterid (mesofiilsed) on väga kasulikud ja neid kasutatakse rukkileiva jaoks. Valgevenes valmistatakse kogu rukkileib termofiilsete piimhappebakteritega. Kas seal mürgitatakse inimesi või mis? Kuid see ei tähenda, et rukkileivas poleks pärmi. Kui te neid sisse ei too, paljunevad nad ise, sest istuvad jahuosakestel. Pärm ilmub 2-4 tunni pärast. Ja kahe päeva pärast on see neid täis.

Sellist eelroa valmistamine ilma pärmita on üldiselt võimatu! - on Matveeva nördinud. - Kordan veel kord: pärm on jahu pinnal ja algab spontaanne spontaanne alkohoolne käärimine. Pärmileib on hästi hapendatud, tervislikum kui hapnemata vormileib.

Humalajuuretis Matveeva sõnul pärmi ega piimhappebaktereid ei asenda. Ta on lisatud, sest tal on meeldiv maitse ja aroom. Ta annab pagaritooted täiendavalt atraktiivne tarbijaomadused. Humal sisaldab hallitamist aeglustavaid komponente. Kuid see on vaid lisand, mitte traditsioonilise tehnoloogia asendus.

Ma ei saa ka aru, mis on "surnud jahu". Praegu kasutatakse küpsetistes kuni 15 sorti jahu: mitte ainult lisatasu(rafineeritud). Kuid esmaklassilisest jahust valmistatud leib on tõesti vähem tervislik kui tapeedist või teise klassi jahust valmistatud leib. Jahus jäme vitamiinid ja mineraalid palju rohkem. Kuid meie inimesed eelistavad traditsiooniliselt premium-jahust valmistatud leiba ega osta halle pätse. Tootjad on sunnitud nõudlust rahuldama. Lisaks sarvesaiad ja kukkel Te ei saa seda teha tapeedijahust ega jämedast jahust. See on hall, lisanditega.

Irina Viktorovna ise eelistab rukkileiba ja täisterajahust valmistatud tooteid (neist on rohkem kasu). Kuid tema sõnul on leiba pärit täistera Seda on vaja ka mõõdukalt, sest kestaosakesed võivad soolestikku ärritada ja gastriidiga koliit pole kaugel. Kasulik on süüa tükk seda leiba päevas. Keskmiselt vajab inimene 250 - 300 grammi leiba päevas. Mitte kuklid ja koogid ja leib. See on Matveeva sõnul madala kalorsusega toode. Maailma Terviseorganisatsioon on asetanud selle toidupüramiidi tippu.