Nisu- ja riisitärklis, kasutamine, kasu ja kahju organismile. Nisutärklis

Paljudes küpsetusretseptides, eriti mahlaste puuviljadega pirukad või marjatäidis, tarretis, küpsisetainas või pannkoogid, kohtame tärklist, valget paksendavat pulbrit. Seda läheb vaja üsna sageli, aga mis siis, kui tärklis on kõige ebasobivamal hetkel otsas? Või soovite ravida külalist, kes meditsiiniliste vastunäidustuste tõttu ei tohiks tärklist toiduks süüa? Sellisel juhul saate selle asendada, kaotamata oma toodete maitset.

Uus ja ebatõenäoline koostisosa on jõudmas mitmesse gluteenivabasse tootesse. Ärge imestage, kui leiate Ameerika Ühendriikides mõnes toidus nisutärklist. Toidu- ja ravimiameti määrused lubavad gluteenivabu tooteid, kui nisutärklist töödeldakse spetsiaalselt gluteeni eemaldamiseks. Mõned toiduettevõtted väidetavalt parandab see teatud toitude maitset ja tekstuuri.

Kuid gluteenivabad tarbijad, kes on juba ammu järginud reeglit, et kõik toidud, mis sisaldavad mis tahes kujul nisu, otra või rukist, võivad olla seotud ideega, et mõned liigid nisutärklis on nüüd lubatud. Kuigi mõned toiduettevõtted kavatsevad hakata kasutama nisutärklist, ärge oodake, et paljud seda kiiresti järgiksid. Üldiselt näib nisutärklise kasutamine gluteenivabades toitudes olevat raske müüa nii toidutootjatele kui ka tarbijatele.

Mis on tärklis

Saksa keelest tõlgituna on tärklis “kange jahu” ja kui tavaline jahu mureneb, kleebib tärklis selle kokku. Tärklis on komplekssüsivesikute hulka kuuluv aine, polüsahhariid. See näeb välja nagu valge pulber, mõnikord kergelt kollaka varjundiga, kui seda käes purustada, on tunda kriginat. Tärklisel pole erilist maitset ja lõhna, see ei lahustu jahedas vees, kuid sooja või kuumaga suheldes muutub paksuks ja viskoosseks, just neid omadusi kasutatakse küpsetamisel. Tärklis on kõrge kalorsusega sisaldus, nii et nõud, milles see on, annavad pikaks ajaks küllastustunde.

Aastakümneid on sõna "nisu" märku andnud ohust igale inimesele. See on eriti oluline tsöliaakiahaigete jaoks peensoole kahjustusi põhjustava gluteeni sisaldavate terade kahjustuse tõttu. On ainult üks tõhus ravi: eluaegne, gluteeni sisaldava toidu täielik vältimine.

Gluteenitundlikel inimestel ei esine sooltekahjustusi, kuid neil on sageli piisavalt tõsised sümptomid, mis sunnivad neid gluteeni sisaldavad terad täielikult eemaldama. Kuid nüüd peab ta tegema nisutärklise suhtes erandi ja selgitama oma patsientidele, miks see võib olla gluteenivaba dieedi puhul vastuvõetav. Kui nisutärklist kasutatakse toidus, millel on silt "gluteenivaba", peaks see sisalduma koostisosade loendis. Nisu kuvatakse ka avalduses "Sisaldab", kui tootel see on.

Looduslikku tärklist leidub nendes köögiviljades, puuviljades ja kaunviljad, mida kasutame pidevalt: hernestes ja ubades, banaanides ja mangodes, riisis ja kartulis, hirsis ja maisis.

Looduslik maisitärklis muudab küpsetised kohevaks

Millised on selle eelised kehale

Nagu iga polüsahhariid, on ka tärklis mao happelises keskkonnas võimeline muutuma glükoosiks, mis siseneb verevooluga ajju ja toidab seda. Glükoos annab energiat, seetõttu peaksid vähesel määral tärklist tarbima nii täiskasvanud kui ka lapsed.

Samuti peab etiketil olema kirjas, et "nisu on töödeldud nii, et see vastaks Toidu- ja Ravimiameti gluteenivabadele toodetele esitatavatele nõuetele." Kui koostisosade loetelus on ainult "tärklis", tähendab see maisitärklist, mis on loomulikult gluteenivaba, märgib Cureton.

Meie tarbijad väldivad selliseid tooteid. Gluteenivaba märgistusega tooted peavad sisaldama vähem kui 20 ppm gluteeni ja neid ei tohi valmistada gluteeni sisaldavatest teradest, nagu nisust, või mis tahes nendest saadud koostisosadest, mida ei ole gluteeni eemaldamiseks töödeldud.

Mis on tärklis: kartul, mais ja muud liigid

Kaupluste riiulitelt leiame erinevat tüüpi tärklist, mis oma omaduste poolest üksteisest mõnevõrra erinevad:

• Kartulitärklis on kõigist tärklistest kõige levinum, seda lisatakse kissellidele, vorstidele, kastmetele ja suppidele, saia kreem ja poe majoneesi. Seda kasutatakse ka paneerimiseks mahlased tooted- kala, sealiha, kõvad juustud;
• Maisitärklis sobib tarretise, eriti piima, paksendamiseks, see on kartulist ja nisust kergem;
• Tapiokitärklis on madalaima niiskusega ja on tunnistatud kõige keskkonnasõbralikumaks, seda kasutatakse suppide, kastmete ja kastmete valmistamisel, samuti lahustuvate vermišellide valmistamisel;
• Nisutärklis imab taigna sõtkumisel endasse liigse vedeliku, hoiab oma kuju valmis küpsetamine, kuid leiva pikaajalisel säilitamisel kipub see roiskuma;
• Riisitärklist kasutatakse sagedamini siirupite ja kastmete valmistamisel;
• Sojatärklis sobib kondiitritööstusele.

Millega saab küpsetises tärklist asendada

Gluteenivaba märgistusega tooted võivad siiski sisaldada tuletatud koostisainet, kui seda on gluteeni eemaldamiseks töödeldud seni, kuni lõpptoode sisaldab vähem kui 20 ppm. Ilma nisutärklise gluteenita valmistatud tooted on Curetoni sõnul täiesti ohutud isegi eriti kõrge gluteenitundlikkusega inimestele. Nisutärklis sisaldab nii tillukeses koguses gluteeni, et see ei suurenda oluliselt lõpptoote gluteenisisaldust. Tarbijad peaksid aga jätkama siltide lugemist, mõistma, mida need tähendavad, ja veenduma, et kõik, mis sisaldab nisutärklist, identifitseerib end gluteenivabana ja ütleb, et koostisainet on töödeldud gluteeni eemaldamiseks.

Sojatärklis on meeldiva kollaka värvusega.

Küpsetamisel on sobivam maisitärklis, see on kõige õrnema tekstuuriga ja annab toodetele kuldse kooriku. Sellega valmivad muffinid, muffinid, tortillad ja vormiroad.

Maisitärklisega tortilladel on punakas koorik

Kuidas riisitärklist kasutatakse?

Eelroog koosneb mandariini keskosast, suhkrukoorest ja tumedast šokolaadist. Koostisosade loetelus on märgitud "tärklis" ja antakse täiendavat teavet allergeenide kohta: "sisaldab soja- ja nisutärklist, mille gluteenivaba sertifitseerimisasutus on sertifitseeritud gluteenivabalt." Uuringud ei ole leidnud tõendeid selle kohta, et gluteenist eemaldatavat nisutärklist sisaldavad toidud kahjustaksid tsöliaakiaga inimesi.

Üks 23-st juhuslikult määratud vabatahtlikust koosnev rühm sõi ainult looduslikud tooted gluteenivabad ja 26 sõid ka nisutärklist sisaldavaid gluteenivabu toite. Ühe aasta pärast näitasid mõlemad rühmad sarnast head taastumist teatatud sümptomite ja elukvaliteedi, peensoole biopsia ja vereanalüüside põhjal.

AT dieettoit kasutatakse ka tärklist - sagedamini maisi või riisi, kui kõige heledamat.

Miks seda küpsetistele lisatakse?

Mõnes retseptis on tärklis ette nähtud lisada taignale, teistes - otse täidisele endale.

Niisiis tärklis:

1. Annab taignale õrnuse ja rabeduse, siin räägime muretaignast;
2. Aitab pärmitaigna mitte leotada kohtades, mis puutuvad kokku täidisega (kui puistate taignakihile tärklist, toimib see omamoodi tarretuva kihina, ei lase marjadel ega puuviljatükkidel täidisesse vajuda. küpsetise põhi);
3. Muudab taigna plastilisemaks;
4. Säilitab küpsetatud toodete kuju;
5. pakseneb vedel täidis, see kehtib eriti puuvilja- ja marjapirukate ning pirukate kohta;
6. Pikendab valmis küpsetamise säilivusaega kuni 4 päeva;
7. AT biskviittainas tärklis on mõeldud liigse niiskuse imamiseks, küpsised “kuivatamiseks”, et need muutuksid uhkemaks ja kõrgemaks.

Nisutärklist soovitades väitsid selle uuringu autorid, et minimaalset saastumist alla 20 ppm gluteeni on peaaegu võimatu vältida ühegi dieedi puhul. Rahvusvahelised standardid on selle taseme omaks võtnud, kuna seda peetakse ohutuks enamiku tsöliaakiahaigete jaoks.

Kuid mõned eksperdid väljendavad skeptilisust. Ma ei eeldaks, et gluteenivaba nisutärklis Kanadas lähitulevikus heaks kiidetakse, kuid kui Ameerika Ühendriikides on kogemused positiivsed, võib olukorrale olla keskpika või pikaajaline ülevaade, ütleb Sue Newell. , Kanada Tsöliaakia Assotsiatsiooni operatsioonide juht.

Tärklisega saab biskviit väga uhke

Tärklis armastab piima ja hapupiimatooteid, siis pole seda küpsetises tunda, ei anna mahedat maitset. Seda saab lahjendada jogurtis, keefiris, hapu- ja küpsetatud piimas, hapukoores.

Mida saab asendada tärklisega

Lisaks juba loetletud omadustele võib tärklis toimida aseainena, näiteks rangete taimetoitlaste või religioossete paastujate küpsetamisel võib see asendada mune. Et küpsetised oleksid vähem toitvad ja pehmemad, võite osa jahust asendada tärklisega, tavaliselt 30%.

Kas soovite esmast juurdepääsu olulistele gluteenivabadele uudisteartiklitele nagu see?

Liituge, et olla esimene, kes meie kohta teada saab uusimad retseptid, uudised, artiklid ja palju muud on gluteenivabad. Pole vaja karta, et paljud nisu kõrvalsaadused on ühed põhilised. Asjad, mida ma igatsen koju. Nüüd tahavad nad Põhja-Ameerika hävitada. Kas ka toiduturg? "Gluteenivaba" nisutärklis? Mul hakkab ka töödeldud sõnast paha.

• GEORGE See uudis ärritab mind sügavalt.
• Euroopa standardid gluteenivaba märgistuse kohta on liiga nõrgad.

Mõnikord võib tärklis anda küpsetistele ebameeldiva maheda maitse, et seda ei juhtuks, lisa maitseaineid – vanilliin või kaneel mõjuvad hästi.

Muna võib asendada tärklisega

Millega saab küpsetises tärklist asendada

Tärklis on paksendav aine, nii et saate selle asendada sarnaste sidumisomadustega toodetega. Seega on asendajad:

Tärklise asendamise võimalused

Tsöliaakiaga tarbijad ja nende tervis on olulisemad kui kasum! Tärklis ei tähenda maisitärklist. Maisitärklis tähendab maisitärklist. Paljud toidud ütlevad nüüd, kust tärklis pärineb. Miks see nii raske peab olema. "Gluteenivaba tööstus on suurendanud nõudlust rafineeritud tärklise järele." Ja tööstus, mis keskendub ainult kasumile!

Aga hei, kasumit arvestatakse iga kord inimelu peale. Ainus viis tsöliaakiat ravida on 100% gluteenivaba. Inimese haigus vajab erinevat laadi vaatlust. Nii et töödeldud nisutärklist töödeldakse uuesti? Hmm, mis selle pildiga juhtus? Mida te praegu müüte topelttöödeldud tärklist? Nii et inimesed saavad naasta kõrgelt töödeldud dieedi juurde?

1. Rukki-, tatra-, kõrvitsa- või nisujahu

Tatar, kõrvits ja Rukkijahu kasutatakse piruka tainas(pärm ja pärmivaba), küpsised ja muffinid, nisujahu sobib hästi biskviittaignasse.

Saab kasutada koogikestes kõrvitsa jahu tärklise asemel

Toiduainetööstus sellistes riikides nagu Ameerika on rohkem huvitatud dollari teenimisest kui inimeste haigestumisest. X ppm on üks asi, kuid see on kogu tarbitud kogus. Seevastu sead kotil nn "gluteenivabade" 99 ppm nisutärklisest valmistatud küpsistega ja suundud häda poole. Ja ilmselt arst haha. Iga riik terves maailmas võiks kohe siseneda.

Tärklis on paljude taimede toitainete varu. Kasvuperioodil koguvad rohelised lehed päikesest energiat. See energia transporditakse suhkrulahusena tärklise säilitamise rakkudesse ja suhkur muudetakse tärkliseks tillukeste graanulite kujul, mis võtavad enda alla suurema osa raku sisemusest.

2. Jahuks jahvatatud lina- või chiaseemned

Selline lisand sobib hästi muffinite, küpsiste või kookide jaoks, need osutuvad muredaks, õrnaks ja pehmeks. Samuti kasutatakse tarretise valmistamiseks jahvatatud linaseemnegeeli. Selleks, et linaseemned omandaksid tärklise omadused:

1. Võtame 1 spl. lusikatäis jahuks jahvatatud seemneid (seda saab teha kohviveskis);
2. Leota sisse 2 spl. lusikad keeva veega 10 minutit.

Suhkru muundumine tärkliseks toimub ensüümide abil. Seejärel, järgmisel kevadel, vastutavad ensüümid ka tärklise suhkruks muutmise eest – see vabaneb seemnest energiana kasvavale taimele. Kaasaegsed nisusordid liigitatakse üldiselt talinisuks ja suvinisuks – suurem osa kasvatatavast nisust on talinisu.

Mõningaid iidseid nisusorte, nagu einkorn, emmer ja õlu, kasvatatakse endiselt eriotstarbel. Jahu alates kõvad sordid, mis on saadud leivast nisust, sisaldab kõrge sisaldus gluteeni ja seda eelistatakse pagaritooted. Kõva nisu on kõige kõvem nisu. pasta nisu; see on oluline pasta tootmiseks.

Linaseemneid võib kasutada ka tärklise asendamiseks

3. Agar-agar või želatiin

Need on ainulaadsed aseained, neid saab lisada jogurtikookidele või linnupiim, muud asendajad, mis lihtsalt ei tööta. Selleks, et želatiin saaks tärklist asendada, on vaja:

1. Võtke 1 spl. lusikatäis želatiini;
2. Leota sisse 1,5 spl. lusikad sooja vett;
3. Jäta 30 minutiks paisuma.

Kui kasutame agar-agarit, siis tuleb arvestada, et selle tarretusomadused on palju tugevamad, seega võtame vähem ainet (1/2 teelusikatäit) ja vähem vett (1 spl).

Mida kasutada küpsetamisel kirsside, puuviljade või marjadega asendajana

Gluteen on nisuvalgud. Gluteen moodustab pikki molekule, mis ei lahustu vees. See annab tainale iseloomuliku tekstuuri ning võimaldab saiadel ja kookidel kasvada, sest pärmi poolt eralduv süsihappegaas siseneb gluteeni pealisehitisse. Gluteen on eriti oluline nisust tärklise tootmisel, sest gluteen on kõige väärtuslikum kõrvalsaadus, moodustades poole käibest. Tegelikult peavad mõned tootjad tärklist kõrvalsaaduseks ja põhitoote gluteeniks.

Agar-agaril on tugevad geelistuvad omadused

4. Manna

See aseaine sobib muretaigna ja kohupiimatoodete jaoks. Manna suurus suureneb, kui see imab niiskust, valades vedel tainas mannaga sellisel kujul, mida peate sellega arvestama. Küpsetamine on kohev, kuid tihedam ja rahuldavam kui tärklise kasutamisel ning omandab teralise struktuuri.

Kui gluteen ekstraheeritakse ja kuivatatakse ettevaatlikult kuumas õhus mõõdukal temperatuuril, säilitab see oma omadused, kui see on märgistatud kui "elutähtis gluteen". Elutähtsat gluteeni saab lisada kuiva pulbrina muidu madala gluteenisisaldusega jahule ja seeläbi parandada jahu küpsetusomadusi.Taani ja Skandinaavia kliimas eelistatakse nõrka ja kehvade küpsetusomadustega nisu. Gluteenisisaldus on madal ja gluteeni tekstuur lühike. Ravim segab seda Prantsuse või Kanada nisuga, mis on tuntud selle poolest parim kvaliteet gluteen.

5. Kookospähkli pulber

Selline asendus sobib ideaalselt pirukate puuvilja- ja marjatäidistele lisamiseks. Lisaks vajalikule viskoossusele lisavad kookoshelbed toodetele magusust ja meeldivat maitset. Kui kasutad kookoshelbeid, saad täidises või taignas suhkru kogust vähendada.

Teise võimalusena saab küpsetusvõimet parandada, segades seda olulise gluteenipulbriga. Kaubanduslik gluteen kuivatatakse kuni 90% kuivainest, nagu see on tüüpiline koostis. Gluteeni kasutatakse üldiselt lihaekstraktina nii toidus kui ka söödas. Fermentatsioonitööstus tarbib suures koguses gluteeni ning happelise hüdrolüüsi teel toodetakse sellest hüdrolüüsitud taimset valku ja glutamiinhapet. Peamise gluteenipõhise liha analoogi leiutas International Starch Group.

Kookoshelbed lisavad toodetele lisamagusust

6. Munad

Kaalume sellist asendust: 2 spl. supilusikatäis maisi- või kartulitärklist on 1 värske kanamuna, mis asendab tärklise pannkookides ja pannkookides, samuti muretainas ja mahlased pirukad. Lisaks saab tärklise asemel mune kasutada mitte ainult taigna lisandina, vaid ka kondiitrikreemi paksendajana. Kreemi kleepuva massi saamiseks vajame:

See asendab populaarsetes lihapallides kuni kolmandiku hakklihast. Teine leiutis ühendab emulgaatorid ja gluteeni pihustuskuivatatud pulbriks, mis parandab jahu küpsetuskvaliteeti ja leiva säilivusaega. Gluteen on nisujahu nähtamatu lahutamatu osa. Selle nähtavaks tegemiseks ja selle elutähtsate omaduste illustreerimiseks võib eesmärki täita väike ja lihtne katse. Vormi jahu vähese veega taignaks. Sõtku kraaniveevooliku all käsitsi väike tükk tainast.

Kasutage segamisel vett säästlikult. Valge tärklis voolab koos veega maha ja seda saab koguda seni, kuni tainas püsib ühtlane. Järk-järgult pestakse tärklis maha ja järelejäänud tainas koosneb puhtast gluteenist koos sidusainega. näts, nagu järjepidevus. Tainast sel hetkel tõmbamine pikendab tükki, kuni see puruneb. Purunemisele eelnev venivus näitab küpsetusjahu kvaliteeti.

1. Eraldage munakollane valgust;
2. Asetage munakollane vahustamiseks kõrgesse klaasi;
3. Lisa munakollasele 2 spl. lusikad piima (see ei tohiks olla külm) ja slaidiga teelusikatäis suhkrut;
4. Klopi kõik läbi ja lisa keevale kondiitrikreemile (sobib vanillikaste).

Värske kanamuna asendab 2 spl. lusikad tärklist

Tärklise asendamiseks piimatarretis ning puuvilja- või marjatäidises on vaja:

1. Jahvatage kuivad helbed kohviveskis;
2. Sõeluge mitu korda läbi peene sõela.

Kaerahelbed asendavad tärklist puuvilja- ja marjatäidises

Neid lisatakse puuvilja- ja marjapirukate taignasse sellises koguses, milles tavaliselt tärklist võetakse.

Riivsai asendab tärklist mahlakates pirukates

9. Kodutärklis

Sobib poetärklise asendamiseks mis tahes retseptides. Saame selle nii:

Igal taignatüübil on oma tärkliseasendaja. Mõnel juhul saab tärklisest täielikult loobuda, lihtsalt retseptist välja jättes (näiteks biskviidi-, pannkoogi- või pannkoogitaina valmistamisel ja lehttaignas).

Kui komponent on loetletud muretaigna või biskviittaigna retseptis

Biskviittaignas võid tärklise lihtsalt unustada, kui see välja jätta, siis biskviit ei kannata. Või võite tärklise asendada nisujahuga, kuid see osutub pisut tihedamaks. Asenduseks sobib ka isetehtud tärklis.

Muretaignas asendatakse tärklis munakollase või mannaga.

Kui tärklist on vaja kohupiimatoodetes - muffinites, küpsistes, vormiroogades

AT kohupiima küpsetamine tärklis - see viskoosne vedelik, mis hoiab kodujuustu ja muid koostisosi koos, takistab taigna "vajumist". Tärklis sisse kodujuustu vormiroad, juustukoogid, küpsised ja muffinid asendatakse želatiini või agar-agariga, tatra- või maisijahu, mannaga.

Väga maitsvad on juustukoogid tärklise asemel mannaga

Kuidas asendada tärklist roogades puuvilja- ja marjatäidisega

Puuvilja-marjatäidisega küpsetistes on oluline mitte anda mahla, mis paistaks silma mahlased marjad või puuvilju, väljaspool piruka piire.

Tärklis mahlastes pirukates võib asendada hakitud kookoshelbed

Vajaliku tärklise asendame peeneks jahvatatud riivsaiaga, jahuga kaerahelbed või kookoshelbed, mis annavad meie puuviljadele ja marjadele (kirsid, maasikad, vaarikad jt) lisamagusust ning täiustavad valminud küpsetise lõhna.

Tärklise puudus ei ole põhjus ärrituda ja mitte maitsvaid asju küpsetada. Tärklist saab kergesti asendada, valikuid on palju, millest igaüks sobib oma taignatüübile. Küpsetamine jääb sama õhuline ja maitsev ning muutub ka vähem kaloririkkaks. Kokk kasulik!

Nisutärklis

Nisutärklise terad on ümmarguse või elliptilise kujuga, peamiselt suured (25-35 mikronit) ja väikesed (2-10 mikronit). Suurte terade keskel on nõrgalt märgatav "silm". Pragude tekkimine tärkliseteradesse nisu jahvatamisel on tingitud liigsest kokkusurumisest, mistõttu peetakse sobivaks kasutada lainepapi rulle. See tärklis moodustab madala viskoossusega pasta, mis on pastadest läbipaistvam. maisitärklis. Suure kontsentratsiooni korral moodustub pärast pastaga jahutamist elastne tarretis.

Tärklise saagise ja eraldatud gluteeni puhtuse suurendamiseks lisatakse nisujahu eraldamisel ensüümide segu (0,1-0,3 kg / t). ensüümid lagundavad tärkliseta polüsukriide, nagu arabinoksülaane ja P-glükaane. Ekso-P-ksülosidaasi sisaldus segus peaks olema madal, et vältida monosukriidide teket, mis mõjutavad negatiivselt ksüleeni reaktsioonivõimet. Ensüümipreparaadid vähendavad jahu suspensiooni viskoossust rakuseinte P-glükaanide hüdrolüüsi ja lahustuvate arabiin-ksülaanide hävimise tõttu.

Arabinoksülaan ja arabinogalaktaan mõjutavad negatiivselt nisutärklise geeli moodustumise protsessi.

Nisutärklist kasutatakse pagari- ja kondiitritööstuses jahutoodete kvaliteedi, poorsuse, tekstuuri parandamiseks, aga ka Türgi delighti ja Türgi delighti valmistamiseks. Selle tärklise tootmine on koondunud Austraaliasse, aga ka USA-sse, Inglismaale ja teistesse riikidesse. Selleks kasutatakse jämedalt jahvatatud kuiva teravilja, seejärel eraldatakse kliid ja jahu segatakse veega. Paks suspensioon pumbatakse homogenisaatorisse, et eraldada tärklise terad valgumaatriksist, seejärel tsentrifuugidesse, mis eraldavad suspensiooni kaheks fraktsiooniks. Üks sisaldab tärklist koos vähese valgusisaldusega ja teine ​​sisaldab tärklist, gluteeni ja lahustuvaid aineid. Viimane on suunatud gluteeni küpsemisele, misjärel pestakse sellest välja tärklis. Sellise töötlemise tulemusena saadakse kahte tüüpi tärklist, samuti gluteeni, jahu lahustuvate ainete kontsentraati ja paberimassi. Samuti on ette nähtud tärklise valmistamine vähemalt 2. klassi nisujahust. Protsess sisaldab järgmisi toiminguid: taigna sõtkumine, laagerdumine, tärklise pesemine gluteenist, kuivatamine, tärkliserikka piima viljaliha ja väikeste osade eemaldamine, tärklise eraldamine valgust.

Madala saagisega küpsetusjahu on kõige sobivam tärklise- ja gluteenifraktsioonideks eraldamiseks. 65% ja 86% saagisega nisujahu eraldatakse gluteeniks ja tärkliseks taigna valmistamise, laagerdamise, vees dispergeerimise ja gluteeni sõelatel pesemise teel. Tärklise ja valgu eraldumise aste suureneb vee temperatuuri tõustes (25-40 ° C).

Nisu vahajas tera tärklist iseloomustab suurem keemiline aktiivsus kui tavaliste ja osaliselt vahajaste terade tärklist. Keemilise asendusega modifitseeritud tärklise omadused sõltumatud sordiomadused ja graanulite tüüp.

Kahe sordi tavalise nisu tera tärklis fraktsioneeriti ja iga fraktsiooni hinnati A- ja B-tüüpi graanulite suhte, amüloosi, lüsofosfolipiidide sisalduse ja želatiniseerumise olemuse järgi. On kindlaks tehtud, et tärklise omadusi ei määra mitte niivõrd amüloosi sisaldus, kuivõrd selle olek (vaba või lipiididega seotud). Tärklise želatiniseerumise olemus sõltub A- ja B-graanulite vahekorrast.

Riisitärklis

Terad on hulknurkse kujuga ja väikese suurusega - 3-8 mikronit. Need moodustavad madala viskoossusega läbipaistmatuid pastasid, mida iseloomustab kõrge säilivusstabiilsus. Riisitärklist kasutatakse valgete kastmete stabilisaatorina, muutes need külmumisele ja sulatamisele vastupidavaks, ning pudingite valmistamiseks. Tärklise terad sobivad oma ühtlase tera suuruse ja piiratud suuruse tõttu parfümeeriatoodete valmistamiseks. Tärklist toodetakse USA-s, Indias ja mõnes Euroopa riigis.

Riisitärklise tootmise tooraineks on purustatud riis ja riisijahu. Purustatud riis jahvatatakse, leotatakse väävelhappega, mille kontsentratsioon on 0,15% SO 2 või 0,2% naatriumhüdroksiidi lahust. Seejärel eraldatakse ekstrakt tsentrifuugidega, lastakse läbi sõela ja suspensioon pestakse, gluteen eraldatakse tärklisest, tärklis rafineeritakse ja kuivatatakse.

Jaapani teadlased väidavad, et vahaja riisitärklise füüsikalised omadused on tihedalt seotud amülopektiini struktuuri ja omadustega. Amülopektiini ahela pikkus molekuli pinnakihtides määrab selle omadused ja tärklise geeli retrogradatsiooni olemuse.

Ukraina turule võib tulla ka teist tüüpi tärklis. Näiteks National Starch pakub Ultra Tex 3 Topioca Starch, mis on kreemjas, neutraalse maitsega ja stabiilne. Seda kasutatakse kiirpiimatoodete jaoks.

Tärklise pakendamine ja märgistamine

Kartulitärklis on pakitud topeltkottidesse netomassiga kuni 50 kg, samuti pakendatud paberist, polümeermaterjalidest valmistatud pakkidesse või kottidesse kaaluga 250–1000 g.

Maisitärklis pakitakse ka topeltkottidesse, kuid netomassiga 15–60 kg, ja pakitakse kimpudesse või kottidesse kaaluga 100–1000 g.

Tärklise vastuvõtmise reeglid ja kvaliteedinõuded

Kaubanduslik tärklis sisaldab mitmesuguseid orgaanilise ja mineraalse päritoluga lisandeid, mis mõjutavad selle kvaliteeti ja klassi.

Kvaliteedi hindamiseks võetakse tärklisepartiist koguseline proov: kottidesse pakituna - iga kahekümnes kott, kuid mitte vähem kui kolm, pakendatud - 2% kastidest, kuid mitte vähem kui kaks. Igast valitud kotist võetakse sondiga üksikud proovid kaaluga 100-200 g pakendi ülemisest ja alumisest osast Igast avatud kastist võetakse sondiga üksikproovid kaaluga 100-200 g sondiga ülemisest ja alumisest osast. igast avatud karbist võetakse üks tärklisega pakend. Koguproovi mass peab olema vähemalt 1000 g tärklisepartii massist kuni 16 tonni ja 2000 g - 16-50 tonni.

Keskmine proov eraldatakse koguproovist kvartalite jagamise teel. Selleks segatakse see hästi, tasandatakse ja jagatakse diagonaalselt 4 osaks. Keskmine proov, mis kaalub vähemalt 500 g analüüdi, võetakse kahest vastandlikust osast, ülejäänud osa suletakse ja säilitatakse 2 kuud. vahekohtumenetlusena.

Tärklise kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite järgi.

Kartulitärklis jaguneb kvaliteedi järgi järgmisteks klassideks: ekstra, kõrgeim, 1., 2.; mais - kõrgeimale ja 1. kohale; nisu - ekstra, kõrgeim ja 1.

Tärklise värvus määratakse ereda päevavalguse tingimustes. Selleks asetatakse toode kahe klaasplaadi vahele, surutakse nii, et tekiks sile pind ning värv ja välimus tärklis. Kartulisortide ekstra ja kõrgema tärklise värvus peaks olema valge kristalse läikega, 1. - valge, 2. - valge hallika varjundiga. Glitter või lühter on selline nähtus, kui valgustatud tärkliseterad annavad peegelduse, mida tajutakse kristalse särana. See sõltub tärklise terade suurusest. See sõltub tärklise terade suurusest. Suured terad peegeldavad valgust paremini ja on seetõttu rohkem väljendunud. Kõikide sortide maisi- ja nisutärklis peab olema valge värv, kuid kollakas toon on lubatud.

Tärklisel on kerge lõhn, kuna selles sisalduvad lenduvad ained, peamiselt eeterlik õli. Kartulitärklisel on rohkem väljendunud maitse kui maisitärklisel. Lõhna määramiseks võtke umbes 20 g tärklist portselanist tassi või klaasi, valage sooja veega (50 ° C), segage ja jätke 30 sekundiks seisma. Seejärel tühjendatakse vesi ja määratakse toore sette lõhn. Tärklisel ei tohiks olla võõrast lõhna, mis tekib transpordi- või ladustamistingimuste rikkumise, samuti riknemise tagajärjel.

Välimuselt peaks tärklis olema homogeensete pulbriosakeste kujul, ilma teradeta, selle kvaliteeti halvendavate lisanditeta.

Krõmpsu olemasolu määratakse ühe minuti jooksul keedetud tärklisepasta närimisega, mis sisaldab 12 g tärklist ja 200 cm 3 vett.

Tärklise teratüüpide niiskusesisaldus on kuni 13% ja amülopektiini - kuni 16%. Transpordi- ja ladustamistingimuste rikkumise tõttu võib see kasvada ja see aitab kaasa toote mikrobioloogilisele riknemisele.

Tärklise kvaliteedi väga oluline näitaja on täppide arv, st tumedad lisandid, mis on tärklise tasandatud pinnal visuaalselt nähtavad. Enamasti on need väga väikesed paberimassi osakeste lisandid, mineraalid iseloomustavad tärklise puhtust. need määratakse viies kohas 2 x 5 cm suuruste kontuuridega klaasi all olevate tumedate tärklisesulgude loendamisega ja tulemused kahekordistuvad. Tilkade arv on piiratud ja see sõltub tärklise sordist ja tüübist, tk. 1 dm 2 kohta: kartuli sordid ekstra - 60, kõrgem - 280, 1. - 700; kõrgem mais - 300; 1. - 500; kõrgem nisu - 280, kõrgem - 550; 1. - 750.

Tärklisel on happeline reaktsioon orgaaniliste hapete, fosfaatsoolade, mineraalhapete jääkide, aga ka süsivesikute lagunemissaaduste tõttu. Ebasoodsates tingimustes säilitamisel suureneb tärklise happesus mikroorganismide elulise aktiivsuse tõttu. Kartulitärklise happesus on piiratud 6 cm 3 (lisa) kuni 20 (2. klass), maisitärklise - kuni 20 (kõrgem), 25 (1. klass), nisu - kuni 14,5 (lisa) ja 17 (1-). i) cm 3 0,1 mol / dm 3 naatriumhüdroksiidi, mis kulus 100 g kuivaine neutraliseerimiseks. Määratakse 20 g tärklist ja 100 cm 3 vett sisaldava suspensiooni tiitrimisega.

Tuhasisaldus iseloomustab tooraine ja tärklise puhastusastet võõrastest mineraalsetest lisanditest. Tuhaelementide hulgas on ülekaalus fosfor. Ekstra sordi kartulitärklise maksimaalne tuhasisaldus on 0,3%, 2. sort - 1, kõrgem maisitärklis - 0,2, 1 - 0,3%.

Maisitärklise puhul normaliseeritakse ka valgu massiosa - 0,8 - 1,0% kuivainest.

Tärklise võltsimist võib seostada võõrlisandite, näiteks nisujahu sissetoomisega. lisatasu. Seda saab tuvastada mikroskoobiga ja ka vee lisamisega. Kui sellisele tärklisele lisada külma vett, tekib tärkliseterade põhja settimise asemel vees gluteen, millest moodustub tainas.

Kriidi, sooda, kipsi lisandeid saab määrata lisades külm vesi ja mis tahes hape. Valik süsinikdioksiid näitab lisandite olemasolu.

Tärklise sordid ekstra ja kõrgemad võib asendada esimese klassiga. Kaubanduslik kvaliteet määratakse tärklise värvuse, iseloomuliku läike olemasolu (lisaklassi lühter), tuhasisalduse, happesuse ja laikude arvu järgi tärklise pinna 1 dm 2 kohta.

Sortimendi võltsimine on üht tüüpi tärklise täielik või osaline asendamine teisega. see määratakse mikroskoopia abil tärkliseterade kuju ja suuruse järgi.

Tärklise transport ja ladustamine

Tärklist tuleb transportida puhastes, kuivades vagunites ja autodes, vältides sademete mõju. Tärklist ei ole lubatud transportida koos toodetega, mis võivad sellele oma lõhna edasi anda.

Tärklist säilitatakse puhastes, kuivades, hästi ventileeritavates ladudes, mis on vabad võõrlõhnast, vabad kahjuritest. Säilitamiseks peetakse optimaalseks suhtelist õhuniiskust 70%, kuigi lubatud on kuni 75% ja temperatuur umbes 10 ° C. Nendes tingimustes näevad standardid ette kartuli- ja maisitärklise ning nisutärklise säilitamise 2 aastat. 1 aastaks. Pikem säilitamine vähendab oluliselt tärklise želatiniseerumisvõimet. Kõrge suhtelise õhuniiskusega ruumides on see niisutatud ning mikrobioloogiliste protsesside ja riknemise tõttu omandab esmalt hapu, kopitanud ja seejärel mäda lõhna.

Kõige tavalisemad tärklise defektid on

Hall värv, muude värvide varjundid tootmistehnoloogia rikkumise tõttu;

Mädane, kopitanud ja teised ebameeldivad lõhnad, mis võib tekkida pooltoodete töötlemise viibimise või ladustamistingimuste mittejärgimise tagajärjel;

Kõrge õhuniiskus - ladustamistingimuste rikkumise või tärklise kuivatamise tõttu;

· Mineraalsete lisandite krõmpsus – tooraine või pooltoodete ebapiisav töötlemine.

Telli uudised

Tärklis omal moel keemiline koostis ja struktuur viitab süsivesikutele ja taimsetele valkudele. See on valge või kollaka värvusega vabalt voolav pulber. Enamik tärklist on valmistatud kartulist, maisist ja nisust. Tärklist saab muu hulgas riisist, odrast, rukkist ja hernest. Esmaklassilisel tärklisel puuduvad võõrad aroomid ja maitsed. Kõrge tärklise kontsentratsiooni korral moodustub pasta, mis pärast jahutamist reorganiseerub tarretiseks.

Seda kasutatakse paberitööstuses - 60% kogutarbimisest, in Toidutööstus- 15% ja 25% - tekstiili-, ehitus-, farmaatsiatööstuses. Muu hulgas kasutatakse tärklist liimide, plastide, liimide, katete, vahtude jms valmistamisel.

Nisutärklis on omapärase kollaka värvusega, selle terad on ümarad ja piklikud. Sellest saadud pasta on puhtam kui maisist, kartulitärklisest. Ja tiheduse poolest on see vähem tihe. Seda tärklist kasutatakse laialdaselt kondiitritoodetes (želeetooted, Türgi hõrgutised, maiustused, küpsised jne), pagaritööstuses (leib, kuklid, küpsised, pirukad, pasta jne) ja ka lihatööstuses (vorstid). , vorstid, kotletid, konservsink, tarretised).

Nisutärklise kasutamine toiduainetööstuses on seotud inimeste poolt tarbitava valgu kumulatiivse puudusega, planeedi muutuva kliimaga, mis ei võimalda kvaliteetse nisu kasvatamist.

Halva ilmaga kasvatatud nisust tehtud leib ei sisalda piisavalt taimset valku. Nisutärklise lisamine jahutoodetele rikastab neid valguga, parandab nende maitset ja kvaliteeti. 30% tavalise jahu asendamine nisutärklisega suurendab toote pehmust ja mahtu, vähendab rasva tarbimist ja pikendab säilivusaega. Kokad teavad hästi, et nisutärklise lisamine taignale suurendab selle pehmust, elastsust ning tagab seega parema ja kergema lahtirullimise.

Nisutärklise kasutamine lihatööstuses on kangendamiseks soovitav lihatoode taimne valk, mis suurendab selle tihedust, homogeenset struktuuri ja pikendab säilivusaega. Pelmeenide valmistamisel suurendab nisutärklise kasutamine toodete painduvust, vähendab pelmeenide keedatavust ja kleepumist. Loomulikult näevad sellised tooted palju atraktiivsemad ja maitsvamad ning säilitavad ka oma esitluse pikka aega.

Nisugluteeni saab kasutada erinevate söötade tootmisel, näiteks kalanduses, lemmikloomatoiduks. Nisugluteen tagab nende toitude valmistamisel sideme pallide ja graanulite vahel.

Muu hulgas kasutatakse valmistamisel nisutärklist erinevad siirupid, õlut, karastusjoogid, paksendavad tooted - tarretis, kastmed, kõikvõimalikud kastmed. Ja nisutärklise tarretised eristuvad korraliku pehmuse ja elastsuse poolest.

Tselluloosi- ja paberitööstuses kasutatakse nisutärklist lainepapi valmistamisel täiteainena.

Kõigest eelnevast järeldub, et nisutärklis (gluteen) muutub tootjate seas üha populaarsemaks. Ettevõtte Bioprodtorg esmaklassilise, 100% loodusliku nisutärklise kasutamine muudab teie tooted rahuldavamaks, atraktiivsemaks, maitsvamaks, kvaliteetsemaks ja tervislikumaks. Soovime teile tervist ja pikaealisust!

Lisateavet valkude, tärklise ja gluteeni kohta leiate meie veebisaidilt -

Iga koduperenaine teab sellist toodet nagu tärklis. Kuid mitte kõik ei tea, et seda tehakse mitte ainult. Laialdaselt on kasutatud ka nisutärklist.

Millal hakkasid inimesed nisutärklist kasutama?

Seda on kasutatud iidsetest aegadest. Antiikkirjanike annaalides on mainitud nisutärklist. On andmeid, et seda hakati valmistama Vana-Kreeka ja Rooma impeeriumides. Euroopas hakati tärklist tootma nisuteradest 16. sajandil. Vene impeeriumis algas see protsess 18. sajandi alguses.

Koostisosade kirjeldus

Nisutärklis (amulum triticum) on valge, mõnikord kreemjas pulber, mis ei lahustu vees. Teaduse seisukohalt on nisutärklise koostis hargnenud ja pikkade ahelatega. lihtsad suhkrud. Neid ahelaid volditakse korduvalt, mille tulemusena tekivad terad meenutavad graanulid.

Nisu tärklise tüübid

Sõltuvalt organoleptilistest omadustest võib nisutärklist olla kolme tüüpi: ekstra (A-klass), esimene (B-klass), esmaklassiline (C-klass).

Tootmine

4 võimalust nisutärklise saamiseks

Praeguseks toodetakse nisutärklist järgmistel meetoditel:

1. Eralda tärklis gluteenist trumlitel pestes (Martini tehnoloogia).
2. Tärklis eraldatakse multitsüklonil (Latensteini tehnoloogia).
3. Tärklis eraldatakse gluteenist kahefaasilisel karahvinil (Reisio Technology).
4. Tärklis eraldatakse statsionaarsetel sõeladel või kolmefaasilisel trikanteril.

Populaarsed meetodid

Tänapäeval on nisutärklise tootmiseks kaks enimkasutatavat meetodit: Martini meetod ja vahutaina meetod.

Marteni meetod

Marteni meetod seisneb selles, et vähemalt 25% gluteenisisaldusega nisujahu sõelutakse ja segatakse seejärel taignasegistis temperatuuril 20 ± 2 °C veega. Jahu ja vee suhe võib olla kahe variandi vahel: 1:0,6 või 1:0,7. Niiskuse ühtlaseks jaotumiseks suunatakse tainas punkri ülaossa, kust see langeb siis punkri alumisse ossa, kust see suunatakse spetsiaalsesse masinasse, kus tärklis pestakse. Gluteenist tärklis pestakse vees pöörleva kuusnurkse või ümmarguse trumli kujul olevas aparaadis, mille tulemuseks on tärklise suspensioon, mis saadetakse spetsiaalsesse kogusse. Seal see kontsentreeritakse, puhastatakse ja dehüdreeritakse. Lõpptulemuseks on puhas tärklis ja gluteen, millest saab valmistada toitvaid tooraineid.

Vahustatud taigna meetod

Teine populaarne tootmismeetod leiutati Ameerika Ühendriikides. Erinevalt Marteni meetodist rohkem taigna, mis peale vahustamist suunatakse desintegraatorpumbasse, kus see segatakse veega, mille tulemusena eraldub gluteen.

Nisutärklise hankimine Venemaal

Venemaa ettevõtetes on tehnoloogia mõnevõrra erinev.

1. Alguses puhastatakse vili lisanditest väävelhappe lahuses leotamise teel.
2. Purustites laguneb see väikesteks osakesteks.
3. Pesemise teel saadakse kiudaineid ja tärklist piima.
4. See piim saadetakse tsentrifuugi ja seal jaguneb see juba kaheks komponendiks - valgu mass ja tärklist.
5. Saadud tooraine kuivatatakse ja sõelutakse.

Kust osta nisutärklist hulgi- ja jaemüügist?

Nisutärklist saate osta peaaegu igas toidupoes või supermarketis. Moskva nisutärklist esindavad kodumaise ja välismaise toodangu tooted. Kõige populaarsemad on sellised tootjad: Chaplyginsky tärklisetehas, GPC "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky KPK". Nende tootjate nisutärklise hulgimüük eksporditakse teistesse maailma riikidesse. Nisutärklise hind sõltub tootjast ja pakendi kaalust.

Kuidas säilitada?

Nisutärklise arvustuste kohaselt saab selgeks, et seda tuleb hoida kuivas ja suletud kohas. Kasutage tiheda kaanega klaas- või plastmahutit. Ladustamiseks sobib kapp, kuhu otsene päikesevalgus ei lange. Kõlblikkusaeg ei tohiks ületada 2 aastat.

Rakendus

Kõige sagedamini kasutatakse toiduvalmistamisel nisutärklist. Seda lisatakse paksendajana kastmetele, želeele, majoneesile, liha- ja kalatoodetele jne. Kasutatakse ka paberi, papi ja liimi tootmisel. Kuulsat Turkish Delighti on peaaegu võimatu valmistada ilma nisutärkliseta. Tekstiilitööstuses kasutatakse nisutärklist tekstiilkangaste alussidemete valmistamiseks. Farmakoloogias lisatakse seda salvide, pulbrite, köhasiirupite, aga ka sidemete koostisesse. Kosmetoloogias kasutatakse nisutärklist aktiivselt ka näo- ja kehamaskide valmistamiseks. Sellel maskil on lifting efekt, st. pinguldab nahka, noorendab ja aitab pikendada noorust. Kui lisate maskile sidrunimahla, aitab see vabaneda vanuselaikudest näol ja kehal. Vastuvõtmiseks peate hea mõju, on vaja läbi viia 10-15 protseduuri. Ja pidage meeles, et mask valmistatakse üheks pealekandmiseks ja ainult värsketest toodetest.

Kasu ja kahju kohta

Nisutärklise kasulikkus seisneb selle haavandivastases toimes. Alates iidsetest aegadest on seda kasutatud raviks seedetrakti. Samuti võib see aidata alandada vere kolesteroolitaset. Kui rääkida nisutärklise ohtlikkusest, siis ennekõike tuleks see nisuallergikute toidust välja jätta. Mida kauem tärklist säilitatakse, seda enam väheneb selle võime toota gluteeni, s.t. ta laguneb. Nisutärklis on kõrge kalorsusega, nii et kui te järgite dieeti ja treenite, vähendage selle toote tarbimist miinimumini. Istuva eluviisiga inimestel on parem see dieedist välja jätta, kuna see võib esile kutsuda insuliini taseme tõusu veres, millel on negatiivsed tagajärjed.

Selle toote ostmisel pöörake tähelepanu etiketile. See peaks näitama nisutärklise GOST-i, valmistamise kuupäeva ja tootjat.

Tärklist saadakse tavaliselt maisist või kartulist, kuid seda võib saada ka nisust või riisist. Selle kõrgeim sisaldus on riisiteras (kuni 86%) ja nisu terades (kuni 75%). See on inimeste toitumises üks levinumaid elemente, arvestades selle esinemist terades, puuviljades ja massitarbimises mugulates. Väärtus seisneb selles, et see on keha peamine süsivesikute tarnija. Kuid kui teatud tingimusi ei järgita, on ainevahetus häiritud ja see põhjustab keha mürgistust. Nagu nii! Kas nad ei oodanud?! See võib juhtuda soolte liigse vastuvõtlikkuse tõttu, mis võimaldab lahustumata osakestel kiiresti vereringesse pääseda, põhjustades palju haigusi või seisundi halvenemist. kroonilised haigused. Asi on selles... Tärklise kohta lähemalt www.veebisaidil järgmisel...

Miks taimed tärklist vajavad?

Seda toodetakse kui toitaine vajalik paljunemistsükli toetamiseks. Mõned botaanikud peavad seda tärklise funktsiooni analoogseks rinnapiim lapse jaoks.

Millised on toore tärklise söömise ohud?

Peamised soolteprobleemid tarbimise ajal on soole limaskesta liigne läbilaskvus ja taimestiku tasakaalustamatus. Soole struktuur on liiga poorne ja viib aineid vereplasmasse. Molekulid, mis jõuavad soolestikku, sisenevad vereringesse ja kuna nad ei lahustu veres, leitakse neid kehas mürgiste ainetena. Täpsemalt on läbilaskvus normaalne, poorsus loomulik. Kõik ei tohiks lihtsalt soolestikku minna.

Rakkudesse kuhjudes võivad need molekulid põhjustada tõsiseid haigusi – fibromüalgiat, psühhoosi, depressiooni, skisofreeniat, Alzheimeri tõbe, Parkinsoni tõbe, insuliinsõltumatut diabeeti, podagra, hematoloogilisi haigusi ja muid, kuni vähi ja leukeemiani. Seetõttu on selle seedimise hõlbustamiseks väga soovitatav lisada kuumtöötlusele tärkliserikkaid toite.

Mõned teadlased usuvad, et tänapäeval on toiduainetes tärklise ülepakkumine. Nad jõudsid järeldusele, et tärkliserikaste toitude valmistamisel kõrgel temperatuuril moodustub aine akrüülamiid, mis on osa mürgistest molekulidest, mis põhjustavad geenimutatsioone ja hävitavaid kasvajaid. närvisüsteem. Kuid teised teadlased on kindlad, et sellel toidus kasutataval pulbril pole kahjulikud mõjud inimese kehal.

Mis on nisutärklis, kuidas seda kasutatakse ja kui ohutu see on?

See on süsivesikute komponent, mis jääb alles pärast nisu töötlemist jahuks pärast valguosa eemaldamist. Sertifitseeritud gluteenivabade liikide kasutamine tagab parema tekstuuri ja maitse lõpetatud toode. See annab lehttaignale suurema paindlikkuse ja muudab selle tekstuurilt kergeks. Sageli tärklise kasutamine kondiitritööstuses. Eelkõige on see asendamatu Türgi hõrgutiste ja Türgi hõrgutiste valmistamisel.

Kas sertifitseeritud gluteenivaba tärklis on ohtlik? Seda on Euroopas kasutatud juba aastaid ja mitmed sõltumatud uuringud on dokumenteerinud selle ohutust. Peale selle lisamisega toodete tarbimist ei ole täheldatud negatiivseid mõjusid isegi tsöliaakiahaigetel.

Kes ei peaks sööma nisutärklist ja seda sisaldavaid toite?

See on rangelt vastunäidustatud inimestele, kellel on nisuallergia.
Kas tärklise omadused ladustamisel halvenevad? Sellel on happeline keskkond ja ladustamise ajal happesus suureneb. Nisutärklise vastuvõetav säilivusaeg on üks aasta. Aja jooksul gluteeni moodustumise võime väheneb ja kõrge õhuniiskuse korral alistub see lagunemisprotsessile, vabastades ebameeldiva mädanemise lõhna. See tähendab, et see halveneb.

Millest see on tehtud riisitärklis?

See on valmistatud purustatud riisist, leotades ja lisades väikese koguse väävelhapet. See erineb teistest teraviljadest toodetavatest väiksemate osakeste suuruse ja madalama viskoossusega. Seda saab osta igas supermarketis. See sobib pikaajaline ladustamine. Selle meeldiv välimus muudab selle ideaalseks koostisosaks pilkupüüdva katvuse jaoks. maiustused. See jäljendab kreemjat, rasvast, piimjat tunnet ja seda saab kasutada mitterasvase aseainena, ilma et see kahjustaks tekstuuri.

Kuidas riisitärklist kasutatakse?

Olenevalt riisi sordist võib seda kasutada isegi želatiini asendajana. Seda kasutatakse valgete kastmete ja pudingite, piimatoodete valmistamisel ning parfüümitööstuses. Imendades higi- ja rasunäärmete eritist, kaitseb nahka välismõjude eest. Vannituba on kõige levinum riisitärklise kasutus vannides ning tänu oma rahustavale ja värskendavale toimele puhastab see õrnalt, kaitstes samal ajal nahka loomulikult. Selle lisamisega näomaskidel on positiivne tulemus. Kuna see on odav, kasutatakse seda laialdaselt mitte ainult toiduainetööstuses. Suur osa toodetud tootest kasutatakse paberitootmises, samuti farmaatsia- ja ehitustööstuses.

Kas riisitärklist saab kasutada beebitoit? Puuviljade valmistamisel ja köögiviljapüree lastele kasutatakse seda paksendajana. Kuna sellel pole maitset ja lõhna, ei keeldu laps sellisest toidust. Alates 4. elukuust on lapse seedetrakti süsteem juba võimeline tärklist lagundama, vabastades glükoosi. Mao katmine õhukese kilega ei võimalda agressiivsete puu- ja köögiviljahapete negatiivset mõju.

Maskid tärklisega

Tärklisega näomaske saab valmistada mis tahes tärklisega. See võib olla riis, kartul, mais või nisu. Olenemata tärklise tüübist toimib see peaaegu samamoodi.

Toniseeriv tärklisemask

Valmistage: 2 spl tärklist ja klaas kuuma vett

Valage tärklis klaasi põhja ja seejärel valage aeglaselt vesi. Sega pidevalt. Kui mass on näole kandmiseks mugav, peaksite vee valamise lõpetama. Kandke kompositsioon 15-20 minutiks nahale. See puhastab poorid ja vähendab neid, eemaldades samal ajal liigse rasva ja vana epidermise.

Nende tärklise mask on pehmendav ja kergelt pinguldav

Valmista: 1 munavalge, 1 tl mett, 1 tl tärklist

Vahusta valk, vala mesi, lisa tärklis. Sega kõik läbi. Kandke näole 15-20 minutiks.

Tärklise pinguldav mask

Valmistage ette: 2 munavalged, 1 tl tärklist

Vahusta valk segistiga ja vahustades lisa massile tärklis. Kandke kompositsioon näole 15-20 minutit.

Mida modifitseeritud tärklis Ja kas seda saab toidus kasutada?

Tegemist ei ole GMO tootega – muutused põhinevad vaid molekuli struktuuri muutumisel. Seda sisaldavat toodet tarbinud inimesele see suurt ohtu ei kujuta. Kuid selle peamine kasutusala on tööstuslikel eesmärkidel. Näiteks tapeediliimi tootmiseks.

Kuidas vähendada tärkliserikka toidu tarbimise riski?

Selliste toitude, sh riisi- ja nisutoodete tarbimisel tuleks arvestada asjaoluga, et on võimalik minimeerida ohtu, millega me kokku puutume. Selle jaoks:

Jahu tarbimist tuleks vähendada;
- ärge unustage, et nisu ja riis moodustavad tärklise;
- eelistada madalal kuumusel küpsetatud tärkliserikaste toitude keetmisi;
- teravilja valmistamisel eelsoojendage need kuivaks ja lisage seejärel vett;
- eelistada geneetiliselt muundamata teravilja kasutamist;
- närige toitu põhjalikult, et tärklis hakkaks suuõõnes viibides lagunema;
- kombineerida teravilja tarbimist ensüüme sisaldavate toiduainetega: salatid, värskelt pressitud mahl, kapsas, keefir, vesi jne.
- hoolitseb pidevalt soolefloora tasakaalu eest, vähendades antibiootikumide ja säilitusainete tarbimist, suurendades ensüüme, lahustuvaid kiudaineid ja regeneratiivset floorat tootvaid aineid.
- pidage meeles, et mõõdukus kõiges on elu võtmelause.

Niisiis, kas riisi- ja nisutärklist ning neid sisaldavaid tooteid usaldada või mitte?

Otsuse valik on loomulikult teie.

Nisuterade või nisujahu töötlemisel nisutärklise ja gluteeni tootmise tehnoloogia ei ole üks, neid on palju ... olenevalt kasutatavast seadmest.

Nisutärklise tehnoloogia arengu areng oli järgmine

Eelmise sajandi lõpuaastatel on domineerivad Soome ettevõtte Raisio Tehtaat (arendajad Alfa-Laval ja Vehno Co) tehnoloogiad, sellega konkureerivad Westfalia Separator AG ja Flottweg.

Nisujahu tärkliseks ja gluteeniks töötlemise põhiline tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel.

Vaatamata nendes tehnoloogiates kasutatavate seadmete kõrgele tehnilisele tasemele ning gluteeni ja A-tärklise (I klassi tärklise) kõrge saagise saavutamisele, on nende skeemide puudused järgmised.

Tärklise tootmise kõrvalsaaduste – paberimassi, pentosaanide ja B-tärklise (II järgu tärklis) – segu suunatakse pärast kontsentreerimist ja keetmist söödaks, mis lahendab vaid osaliselt reovee ärajuhtimise probleemi.

Tärklise ja gluteeni tootmise kõrvalsaaduste segu on eelistatav ja majanduslikult otstarbekas saata edasiseks töötlemiseks piiritusetehasesse või tootmisse. .

20. sajandil Venemaal lõi ülevenemaaline tärklisetoodete uurimisinstituut originaalse tehnoloogia nisujahu töötlemiseks, kasutades tärklisest gluteeni eemaldamist ja sellele järgnevat gluteeni / gluteeni eraldamist hüdrotsükloniüksuses / hüdrotsükloni akus.

Hüdrotsüklonitehase kasutamine tärklise pesemiseks gluteenist on tingitud sellest, et hüdrotsüklonites toimub gluteeniosakeste (tükkide) intensiivne jämestumine.

Juhtivad separaatoriseadmete tootjad (AlfaLaval, Westfalia separator, Flottweg) teevad aga juba täna ettepaneku asendada tärklisepesu hüdrotsüklonpatareis tärklisepesuga kahes kruvitsentrifuugis (vt järgmist peatükki allpool).

Tuletan meelde, et varasemates versioonides, kui vorst oli 2 rubla 20 kopikat, kasutati tärklise gluteenist pesemiseks järjestikku kolme trummelvaakumfiltrit, s.t. separaatorjaam ja hüdrotsüklonite aku asendati trummelvaakumfiltritega. Tärklise pesemine trummelvaakumfiltritel (sellel diagrammil pole näidatud) viidi läbi kolm korda ja vastuvoolu, tärklise järjestikuse lahjendamisega filtraadi ja veega. Viimasel filtreerimisel pesti tärklis puhtaks kuum vesi(65-70 "C). Pesemise eesmärk on eemaldada tärklisest suurem osa lahustuvatest lämmastik- ja muudest lisanditest. Selleks lahjendatakse tärklis piimaga 27-32 g Brixini ja juhitakse vaakumfiltri künasse. filter, vedel faas filtreeritakse ja trumli pinnale settinud tärklis kastetakse rohkelt sooja veega või pestakse. Vaakumfiltri sektsioonides oleva vaakumi tõttu läbib tärklist niisutav vesi tärklisekoogi kapillaare, puhastades seeläbi tärklist mis tahes lahustuvatest lisanditest.

Mõnikord kasutati tärklise gluteenist pesemiseks trummelvaakumfiltrite asemel ketasfiltreid (toodetud bolševike tehases), nende filtrite jaoks moodustavad filtreerimispinna üksikutest sektoritest koosnevad kettad. Samade mõõtmetega ketasvaakumfiltritel on suurem filtreerimispind kui trummelfiltritel. Kuid ketasfiltrites on filtrikoogi pesemise ja eemaldamise tingimused kehvemad kui trummelfiltrites.

Tärklise pesemiseks mõeldud trummelvaakumfiltreerimisseadme skeem on näidatud alloleval joonisel.

Vaakumfilter 1 on filtraadi ja pesemise jaoks ühendatud kahe vaakumkollektoriga 2 ja 3. Kollektorid on ühendatud läbi vahulõksu 6 baromeetrilise kondensaatoriga 7. Baromeetriline kondensaator on ühendatud lõksu 8 kaudu vaakumpumbaga 9. Vaakumpump tekitab süsteemis vaakumi, mille tulemusena sisenevad filtraat ja pesu. vaakumkollektorid, siit pumbatakse need edasiseks kasutamiseks välja pumpade 4 ja 5 abil. Vaakumkollektor (vt joonis) on varustatud ujukiga 1, mis on ühendatud automaatventiiliga 2. Kui pumpadel ei ole aega filtraati kollektorist välja pumbata, siis kollektori täitmine filtraadiga tõstab ujukit üles. Klapile mõjuv ujuk ühendab kollektori atmosfääriga. Rõhk reservuaaris tõuseb, mille tulemusena filtreerimiskiirus väheneb ja vedeliku tase reservuaaris väheneb. Kollektorites võib tekkida vaht, kui vaht satub kondensaatorisse, on kogu paigaldise töö häiritud. Seetõttu on kollektorid ühendatud vahupüüduriga 6. Vahulõksule juhitakse düüside kaudu vesi, et vaht hävitada. Vaakumfiltri kõrge jõudluse saab saavutada süsteemi maksimaalse vaakumiga.

Settekihi paksus trummelvaakumfiltril hoitakse vahemikus 8-10 mm. See saavutatakse trumli pöörete arvu valimisega. Filtrid on valmistatud trumli sukeldumisnurgaga 120-130° ja seetõttu moodustab aktiivne filtreerimispind 35% trumli kogupinnast. Filtritel on seadmed settes tekkivate pragude hõõrumiseks, mille kaudu vaakum välja pääseb. Filtri jõudlus sõltub tahke faasi sisaldusest suspensioonis. Seetõttu peaks tärklisepiima tihedus olema maksimaalselt 27-32 gr. Brix. Läbilaskevõime sõltub ka filtraadi viskoossusest.

Kuna viskoossus temperatuuri tõustes väheneb, tuleks suspensiooni kuumutada tehnoloogiatingimustega lubatud piirini (mitte rohkem kui tärklise pundumistemperatuur, tavaliselt mitte üle 50-55 °C.

Filtri aktiivse pinna maksimaalseks ärakasutamiseks peab rennis olev tärklisepiim olema külgmise toru kõrgusel ja filtrilapp heas seisukorras.

Kui settesse tekivad praod, mis ei võimalda protsessi korrektselt läbi viia, siis tuleks harvendust vähendada ja selgitada välja nende tekke põhjused. Pesemiseks tarnitav vesi peaks tärklist kastma ühtlaselt ja vajalikus koguses. Vaakumfiltri süvendisse ei tohi lasta liigset vett.

Vaakumfiltrite paigaldamisel tuleb püüda vähendada õhukanalite pikkust. Selleks tuleb ülemistele korrustele, baromeetrilisele kondensaatorile lähemale paigaldada õhupumbad

Õige filtririie valik võib oluliselt parandada filtri jõudlust nii kvalitatiivselt kui ka kvantitatiivselt. Puuvillakangaga tehtud uuringud on näidanud, et kanga ummistumine settega, filtreerimiskiirus ja kanga vastupidavus sõltuvad kanga tüübist ja selle sobivusest antud suspensiooni filtreerimiseks. Nii näiteks võimaldab diagonaal saavutada kordades suurema filtreerimiskiiruse kui läbi lina- või kanepilõuendi filtreerimisel. Puuvillase lapi kasutamisel suureneb filtreerimiskiirus 1,22 korda võrreldes diagonaali kasutamisega.

Seega on sobivaima kanga valimisel võimalik oluliselt tõsta trummelvaakumfiltri jõudlust, vähendada tärklise niiskusesisaldust ja sellest tulenevalt luua Paremad tingimused seda pesta.

Vaakumfiltreid kasutatakse ka gluteeni dehüdratsiooniks pärast settimispaake. Kuna gluteeniterad on väiksemad kui tärklise terad (1-2 mikronit), on filtri pinnal olev settekiht õhuke. See vähendab oluliselt vaakumfiltrite jõudlust. See seletab ka filtrikanga suurt vastupidavust, mille poorid ummistuvad kiiresti ja nõuavad sagedast pesemist. Gluteeni kuivatamisel vaakumfiltritel väheneb selle niiskusesisaldus 29-30%, s.o. 88-94 kuni 59-64%. Gluteen sisaldab mõningaid tärkliseterasid, mis on suuremad kui gluteeni terad, seega on filtreerimiskindlus seda väiksem, mida rohkem tärklist on gluteenis.

Vaakumfiltrites gluteeni ei pesta, nii et filtrid võivad töötada trumli suure nurga all suspensioonis. Gluteensetete paksus filtri pinnal on 3-5 mm, gluteen eemaldatakse filtrist kummirulli abil, mis kinnitatakse tihedalt filtri pinnale.

Viimasel ajal on turule ilmunud erineva võimsusega diatomiit (perliit) trummelvaakumfiltrid. Kõik vaakum-trummelfiltrid on asendatud CROSS-FLOW tangentsiaalse filtreerimise süsteemiga või dünaamilise CROSS-FLOW filtreerimisega keraamilistel pöörlevatel filtritel.

Nisutärklise ja gluteeni tehnoloogia kirjeldus ja toimimine nisujahu töötlemisel.

Nisujahu tärkliseks ja gluteeniks töötlemise sari võimsusega 25 tonni päevas jahu jaoks sisaldab:

Vee-jahu suspensiooni valmistamise ala;

Toorgluteeni/gluteeni tootmiskoht;

Tärklise suspensiooni puhastamise eraldamine lahustuvatest ainetest ja valgust/gluteenist;

Gluteeni/gluteeni kuivatamise osakond;

Ala gluteeni valmistamiseks ladustamiseks.

Vastavalt tehnoloogilisele skeemile tuleb lisanditest puhastatud nisujahu elevaatorist vibreeriva põhjaga varustatud punkrisse 7, kust see tigukonveieri 2 abil segistisse juhitakse. 3, kus seguneb veega T=35...40°C, moodustades 32-35% kuivaine kontsentratsiooniga vesi-jahu suspensiooni, mis suunatakse dispergaatorisse. 4, töötab pidevalt. Dispergeerija Sh5-PDTs-2 rootoril ja staatoril võlli pöörlemissagedusega 1500 p/min on radiaalsed piluavad ja tiivikute kaldenurk on 45°.

Värske kuum vesi pärineb survekollektoritest 6, 6 a. Dispergeerivast ainest 4 pump 5 rõhul 0,35-0,4 MPa juhitakse vesi-jahususpensioon kolmeastmelisse hüdrotsüklonite 7 seadmesse. Pärast selle esimest etappi saab kogum 9 pidevalt soe vesi(30...35°C) sellises koguses, et suspensiooni kontsentratsioon oli 16-18% CB tasemel. Hüdrotsüklonitel töötlemise käigus moodustuvad selles gluteeniosakesed, mis seejärel muutuvad suurteks konglomeraatideks.

Saadud segu hüdrotsüklonist 7 W siseneb raskusjõu toimel kaarsõela 8, kus see on jagatud fraktsioonideks: tärklisesuspensioon ja toorgluteen konglomeraatide kujul. Toorgluteen (ehk gluteen) suunatakse kaarsõelale 11, seejärel keeratavasse veeseparaatorisse 13, millega gluteen niiskusesisaldusega 60-65% laaditakse pneumaatilisesse kuivatisse. 31. Siit suunatakse osa kuivast gluteenist tagasi segistisse, kuhu siseneb toorgluteen. Retsirkulatsiooni käigus tagatakse lõpptoote nõutav niiskusesisaldus. Kuivatatud gluteen sõelutakse tsentrifugaalburaadil 32 ja rippuvast kollektsioonist 33 söödetakse poolautomaatsetele kaaludele 34, seejärel pakitakse kottidesse, mis õmmeldakse kokku kotiõmblusmasinaga 35. Kottides olevat gluteeni hoitakse alustel. Tolmu püüdmiseks kasutatakse RVC tüüpi kottfiltrit. 36 summutiga 37. Õhu puhastamise pneumaatilises süsteemis vajaliku rõhu loomiseks on ette nähtud ventilaator 35.

Tärklise suspensioon kaarsõelmetega 8, 11 siseneb automaatselt kogusse 12, millest pump 12a pumbatakse välja kogumisse 75 ja seejärel pumba abil 16 - kaarsõelal 17, kus paberimass eraldatakse ja samaaegselt pestakse, selleks juhitakse survekollektorist sõela pinnale protsessivett. Järgmisena töödeldakse tärklisesuspensiooni kaks korda kruvitsentrifuugidel 22 ja 27, et eemaldada valk ja lahustuvad ained. Tsentrifuugi 22 esimesse etappi siseneva suspensiooni kontsentratsioon peaks olema vähemalt 10% DM ja sellest väljuv suspensioon: kondenseeritud - vähemalt 36, vedel - mitte rohkem kui 3,5% DM.

Kruvitsentrifuugi paksenenud väljalaskeava lahjendatakse mageveega kollektoris 25, millest juhitakse pump 26 järgmisse tsentrifuugi II etappi 27. Sellest paks väljapääs - s.o. A-Tärklis - saadetakse kuivatamiseks pneumaatilises kuivatis.

Nisutärklise kuivatamise seadmed ja protsess on sarnased kartulitärklise kuivatamise omaga.

Tsentrifuugist 22 väljuv vedelik juhitakse pumba 24 abil kruvitsentrifuugi 27a, kus sellest eraldatakse B-tärklis (teine ​​sort), mis transporditakse koos paberimassiga kõrvaldamiseks.

Tooraine ja valmistoodete peamised omadused nisujahu töötlemisel tärklise saamiseks

I ja II klassi nisujahu kõrgete küpsetusomadustega on tooraine kuiva gluteeni omaduste, elastse ja elastse gluteeni tootmiseks. Nisujahu kvaliteeti iseloomustavad järgmised näitajad:

Tahkete ainete massiosa, %, mitte vähem kui - 85,0;

Toorgluteeni massiosa, %, mitte vähem kui - 30,0;

Tärklise massiosa, %, mitte vähem kui - 68,0.

Kuiv nisutärklis on toodetud vastavalt tööstusharu normidele ja peab vastama järgmistele näitajatele:

Lõhn - puudub võõras lõhn;

Värvus - valge, valge kollaka varjundiga, olenevalt sordist;

Maitse - vastab nisutärklisele;

Niiskuse massiosa, %, mitte üle -13;

Tuha massiosa, % DM - 0,20-0,50 (olenevalt sordist);

Valgu massiosa (N x 5,7) DIA-na,% mitte üle -5,0;

Muud näitajad.

Kuiva gluteeni kvaliteet vastavalt standardile GOST R 31934-2012 Nisugluteen. Tehnilised andmed:

Kehtiv standard kehtib nisu gluteeni kohta, mis on saadud nisutera komplekssel töötlemisel.

Nisugluteeni kasutatakse erinevates toiduainetööstuse harudes, toitlustusettevõtetes, lemmikloomade ja põllumajandusloomade sööda tootmisel.

Uus skeem nisutärklise ja gluteeni tootmiseks nisujahu töötlemisel (lühisprotsess).

Nisutärklise tootmisel saadakse jääkaineid: ekstrakt (võtmevesi), viljaliha ja gluteen (gluteen).

Praegu on tärklise tootmine nisust korraldatud TsNIIKP poolt aastatel 1956-1959 välja töötatud lühiskeemi järgi. Selle skeemi järgi väheneb teravilja kuivaine kadu 1-2% ja tärklise saagis suureneb oluliselt 65-67%.

Puhastatud teravilja leotatakse difusioonpatareiga 1 ühendatud lukuvaatides 36-48 tundi temperatuuril 48-50 °C. Enne mahalaadimist töödeldakse teravilja 0,25% vääveldioksiidi sisaldava väävelhappega ja seejärel pesuveega temperatuuril 45 ° C. Võtmevett (ekstrakti) võetakse perioodiliselt värskelt laaditud viljaga vaadist.

Leotatud tera purustatakse kahekordselt. Piimast vabastatud puder suunatakse lõplikuks jahvatamiseks veskikividele 5, seejärel kuivatatakse puder vaakumfiltritel 6 - skeemi põhiseade. Filtraat vaakumfiltritest 6 pärast tärklise eraldamist hüdrotsüklonil 7 ja kuumutamist temperatuurini 47 °C reshefferil 8 juhitakse lukupatarei 1, kus seda kasutatakse pesuveena. Vesi pärast vilja pesemist juhitakse torni 2, kus see küllastatakse väävelhappe anhüdriidiga ja juhitakse lukku happe kujul.

Vaakumfiltritel pingutamise käigus eraldatakse pudrust 65-75% teravilja lahustuvatest ainetest, mis lähevad lukku tagasi suunatud filtraati.

Pärast suure ja väikese viljaliha 9 eraldamist kurnatud pudrust suunatakse tärklisepiim tsentrifugaalseparaatorite PSB jaama 11, 12, 13 valguainete eraldamiseks.

Põhiline tärklise ja gluteeni eraldamine toimub samadel separaatoritel kolmes etapis.

Kolmanda astme separaatoritest 13 saadud rafineeritud nisutärklis sisaldab 0,5% gluteeni. Tärklis pestakse vaakumfiltritel 16 puhta veega ja filtraat suunatakse pesuveena separaatoritesse 13. Pesuvesi läheb vastuvooluga läbi separaatorite 13, 12, 11.

Terade lukustamise tulemusena saadakse vedel ekstrakt, mis sisaldab 6-7% tahkeid aineid, mis on tootmise raiskamine. Tavaliselt kasutatakse kultiveerimiseks võtmepatarei ekstrakti puhtal kujul.

Kui nisutärklist saadakse maisitärklise tehastes, siis TsNIIKPP uuringute kohaselt leotamisprotsess mõnevõrra muutub: väävelhappe kontsentratsioon võtmevees peaks olema vähemalt 0,4%, terade leotamise aeg peaks olema umbes 30 tundi. .

On kindlaks tehtud, et 85% jahvatatud nisujahu töötlemine kartulimarja- ja tärklisevabrikutes on majanduslikult tasuv. Sel juhul on soovitav küpsetamiseks kasutada vähemväärtuslikku nisu – madala gluteenisisaldusega. Skeem näeb ette jahu leeliselise dispersiooni.