Üldine süvend. Toitlustusasutuste tüübid

Meid on juba valitud:

Kohvikute tegevuse õiguslik regulatsioon

Kohviku tegevusega võib tegeleda iga üksikettevõtjana registreeritud juriidiline või füüsiline isik. Kohviku tegevus viitab toitlustusteenustele, millele esitatakse teatud nõuded. Seadusandja klassifitseeris restoranid, baarid, kohvikud, sööklad, suupistebaarid klienditeenindussaaliga avalikeks toitlustusasutusteks (Vene Föderatsiooni maksuseadustiku artikkel 346.27).

Normatiivne alus:

• Kinnitatud toitlustusteenuse osutamise eeskiri Valitsuse määrus Venemaa Föderatsioon kuupäev 15.08.1997 N 1036, muudatuste ja täiendustega.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad. Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, tootmine ja käive neis toiduained ja toidutooraine muudatuste ja täiendustega.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad. Hügieeninõuded toiduainete säilivusajale ja säilitustingimustele.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad ja eeskirjad. Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded. Toitlustusasutustele mõeldud roogade, kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete retseptide kogud, mis on ametlikult avaldatud Vene Föderatsiooni territooriumil, sealhulgas rahvusköögid.
• SNiP 2.08.02-89 Ehitusmäärused. Avalikud hooned ja rajatised.
• SNiP 31-05-2003 Ehitusmäärused. Avalikud haldushooned.
• SNiP 31-01-2003 Ehitusmäärused. Korterelamud.
• SNiP 21-07-97 Tuleohutus hooned ja rajatised.
• SNiP 35-01-2001 Hoonete ja rajatiste ligipääsetavus piiratud liikumisvõimega inimestele.

Kohviku tegevuse nõuded:

Vastavalt "GOST R 50762-2007" (edaspidi "GOST"). Vene Föderatsiooni riiklik standard. Toitlustusteenused. Toitlustusettevõtete klassifikatsioon" igat tüüpi ja klassi toitlustusettevõtted peavad olema varustatud insenerisüsteemide ja seadmetega, mis tagavad vajaliku mugavuse taseme vastavalt standardile GOST 30494, sealhulgas kunstlik ja loomulik valgustus, sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon süsteemid, telefoniside GOST-i järgi on kohvik avalik toitlustusettevõte tarbijate toitlustamiseks ja (või ilma) ülejäänud tarbijate toitlustamiseks, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud valikut toitlustustooteid, mis müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud roogasid, tooteid. ja alkohoolsed ja karastusjoogid.

GOST kehtestab toitlustusettevõtetele järgmised üldnõuded:

GOST-i reguleeriva raamistiku alusel on mõned kohvikute, baaride ja restoranide nõuded sõnastatud allolevas tabelis.

Lisaks on Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. aasta dekreediga nr 1036 kinnitatud toitlustusteenuste osutamise eeskirjadega (edaspidi "eeskirjad") kehtestatud mitmeid nõudeid. ").

Teid võib huvitada: .

Artisti teave:

Kohvik (Töövõtja) on kohustatud juhtima tarbijate tähelepanu oma organisatsiooni ettevõtte nimele (nimele), selle asukohale (aadressile), tüübile, klassile ja töörežiimile, pannes märgitud teabe sildile. Üksikettevõtja peab andma tarbijatele teavet riikliku registreerimise ja selle registreerinud asutuse nime. Kui esitaja tegevus kuulub Vene Föderatsiooni õigusaktide kohaselt litsentsimisele, on ta kohustatud esitama teabe litsentsi numbri, kehtivusaja, samuti selle väljastanud asutuse kohta.

Töövõtja on kohustatud selges ja juurdepääsetavas vormis juhtima tarbijate tähelepanu osutatavate teenuste kohta vajalikku ja usaldusväärset teavet, tagades nende õige valiku võimaluse. Tarbijale tuleks anda võimalus tutvuda menüü, hinnakirjade ja teenindustingimustega nii saalis kui ka väljaspool teenindussaali. Teave töövõtja ja tema pakutavate teenuste kohta juhitakse tarbijate tähelepanu teenuste osutamise kohas vene keeles ja lisaks töövõtja äranägemisel vene keelt moodustavate üksuste riigikeeltes. Föderatsioon ja Vene Föderatsiooni rahvaste emakeeled.

Tarbijal on õigus saada täiendavat teavet peamise kohta tarbijaomadused ja pakutavate toitlustustoodete kvaliteeti, samuti roogade valmistamise tingimusi, kui see teave ei ole ärisaladus.

Lisaks märgile on nõutav järgmine teave:

• teenuste loetelu ja nende osutamise tingimused;
• hinnad rublades ja teenuste eest tasumise tingimused;
• kavandatavate toitlustustoodete ettevõtte nimi (nimi), näidates ära roogade valmistamise viisid ja neis sisalduvad peamised koostisosad;
• teave toitlustustoodete valmistoitude portsjonite kaalu (mahu) kohta, pakutava tarbijapakendi mahutavuse kohta alkohoolsed tooted ja selle osa maht;
• teave toitlustustoodete toiteväärtuse (kalorite, valkude, rasvade, süsivesikute, aga ka vitamiinide, makro- ja mikroelementide sisaldus, kui neid lisatakse toitlustustoodete valmistamise käigus) ja koostise (sh nimetus) kohta. tootmisprotsessis kasutatavad toidulisandid, bioloogiliselt aktiivsed lisaained, teave geneetiliselt muundatud organismide abil saadud komponentide sisalduse kohta toiduainetes);
• normatiivdokumentide nimetused, mille kohustuslikud nõuded peavad vastama toitlustustoodetele ja pakutavale teenusele;
• Teave toodete ja teenuste kohta juhitakse tarbijate tähelepanu menüüde, hinnakirjade või muude selliste teenuste osutamisel kasutatavate meetodite kaudu.

Eeskirjaga kehtestatud toitlustusteenuse osutamise kord

• Teenuse osutamise tingimused, sealhulgas selle hind, on kehtestatud kõigile tarbijatele ühesugused, välja arvatud juhud, kui föderaalseadus ja muud Vene Föderatsiooni õigusaktid lubavad teatud tarbijakategooriatele soodustusi pakkuda.
• Teenuse osutamise eeltellimuse saab vormistada dokumendi (tellimus, kviitung ja muud liiki), mis sisaldab vajalikku teavet (töövõtja nimi, perekonnanimi, tarbija ees- ja isanimi, teenuse liik, selle hind ja maksetingimused, tellimuse vastuvõtmise ja täitmise kuupäev, teenuse osutamise tingimused, poolte vastutus, tellimuse vastuvõtmise ja vormistamise eest vastutava isiku ametikoht, tellimuse vastu võtnud isiku allkiri , ja muu teave), samuti esitades tellimuse telefoni, elektroonilise või muu side teel.
• Tarbijale väljastatakse üks teenuste osutamise lepingu sõlmimist kinnitava dokumendi eksemplar.
• Töövõtja on kohustatud osutama tarbijale teenuseid tarbijaga kokkulepitud aja jooksul.
• Töövõtjal on õigus pakkuda tarbijale teenuste eest ettemaksu, tasumist pärast roogade valimist või pärast söömist või muid makseviise, samuti sularahas või sularahata tasumist osutatud teenuste eest, olenevalt teenindusviisist, tüüp, töövõtja spetsialiseerumine ja muud tingimused.
• Koos avaliku toitlustusteenuse osutamisega on töövõtjal õigus pakkuda tarbijale muid tasulisi teenuseid.
• Samuti tuleb kohvikuäri alustamisel saata Rospotrebnadzorile teatis äritegevuse alustamise kohta ( Vene Föderatsiooni valitsuse 16. juuli 2009. aasta määrus nr 584 "Teatud tüüpi ettevõtlustegevuse alustamisest teavitamise korra kohta").

Nõuded toitlustusettevõtte töötajatele

Nõuded töötajatele on kehtestatud Eeskirjaga: toitlustustoodete valmistamise ja klienditeenindusega otseselt seotud teenuseid lubatakse osutada töötajatel, kes on läbinud eriväljaõppe, sertifitseerimise ja tervisekontrolli vastavalt normatiivdokumentide kohustuslikele nõuetele.

Selliste töötajate hulka kuuluvad eelkõige kokad, ettekandjad, laohoidjad, lauakoristajad jne.

Arstliku läbivaatuse nõuded on lisatud Art. Vene Föderatsiooni tööseadustiku artikkel 213, sisse artikli 1 lõige 1 Föderaalseaduse nr 29-FZ artikkel 23, Venemaa tervishoiu ja sotsiaalarengu ministeeriumi 12. aprilli 2011. aasta korraldus nr 302n, SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Toitlustusasutuste sanitaarreeglid" p 13.1. Professionaalne hügieenikoolitus ja sertifitseerimine viiakse läbi vastavalt Venemaa Tervishoiuministeeriumi korraldus 29. juunist 2000 nr 229.

Vastavalt Roskomtorgi kiri 11.07.1995 nr 1-952 / 32-9 “Kaubandus- ja toitlustusettevõtete sertifitseerimise kohta” Iga tootmistöötaja kohta toiduained, lisaks klienditeeninduse pakkumisele, peab teil olema:

• Tööleping;
• Töö kirjeldus;
• Arstlik raamat (läbivaatus viiakse läbi vähemalt kord aastas ja tööle asumisel). Andmed arstliku läbivaatuse läbimise kohta kuuluvad riiklikesse ja omavalitsuslike tervishoiusüsteemide meditsiiniliste ja ennetavate organisatsioonide ning föderaalse sanitaar- ja epidemioloogilist järelevalvet teostavate organite poolt isiklikesse meditsiiniraamatutesse ja raamatupidamisarvestusse.
• Isiklik tervisekaart.
• Dokumendid, mis kinnitavad eriväljaõppe läbiviimist ja sertifitseerimist.

Toitlustusorganisatsioonidesse tööle asuvad isikud läbivad vastuvõtul esialgse ja perioodilise tervisekontrolli, kutsehügieenialase koolituse ja ettenähtud korras tunnistuse.

Kõrg-, kesk- ja eriõppeasutuste lõpetajatel lubatakse esimesel aastal pärast lõpetamist töötada ilma ettenähtud korras hügieenikoolitust ja atesteerimist läbimata.

Iga töötaja kohta kantakse kehtestatud vormis isiklik meditsiiniline raamat, kuhu kantakse tervisekontrolli ja laboratoorsete uuringute tulemused, teave nakkushaiguste kohta, märge hügieenikoolituse läbimise ja tunnistuse kohta.

Organisatsiooni töötajad peavad järgima järgmisi isikliku hügieeni reegleid:

• Käte täiendavaks töötlemiseks on võimalik kasutada naha antiseptikume. Iga päev enne vahetuse algust külma-, kuuma- ja kondiitritoodete kauplustes, samuti pehmet jäätist tootvates organisatsioonides uurib tervishoiutöötaja või muud vastutavad isikud töötajate keha avatud pindadel pustuloossete haiguste esinemise suhtes. , samuti töölised hõivatud söögitegemine, roogade portseerimine ja serveerimine, nende jagamine. Nendes töökodades ei ole lubatud töötada mädapõletike nahahaiguste, mädanevate lõikehaavade, põletuste, marrastuste, samuti ülemiste hingamisteede katarridega.
• Igal organisatsioonil peaks olema esmaabikomplekt koos ravimite komplektiga esmaabiks.
• Üldhariduskoolide, kutsekoolide, eriõppeasutuste ja tehnikumi õpilased peavad enne organisatsioonis ja selle võrgustikus tööpraktika läbimist läbima ettenähtud korras arstliku läbivaatuse ja hügieenikoolituse.
• Lukksepad, elektrikud ja teised remonditöödega tegelevad töötajad tootmis- ja laoruumides töötavad töökodades puhtas sanitaar- (või eri)riietuses, kannavad tööriistu spetsiaalsetes kinnistes kastides. Töö käigus tuleks tagada tooraine, pooltoodete ja valmistoodete saastumise välistamine.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte töötajatel on keelatud:

• jäta riietusruumi üleriided, jalanõud, peakatted, isiklikud esemed;
• enne tööle asumist peske käed põhjalikult seebi ja veega, pange selga puhtad hügieeniriided, korjake juuksed mütsi või salli alla või pange peale spetsiaalne juuksevõrk;
• töötage puhtas sanitaarriietes, vahetage see määrdumise korral;
• tualetti külastades võtta seljast hügieeniriided selleks ettenähtud kohas, pärast tualeti külastamist pesta käed põhjalikult seebi ja veega;
• kui ilmnevad külmetuse või soolestiku talitlushäirete tunnused, samuti mädanemine, sisselõiked, põletused, teavitage administratsiooni ja pöörduge ravi saamiseks meditsiiniasutusse;
• teatama kõikidest töötaja perekonnas esinenud soolepõletike juhtudest;
• roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel eemaldage ehted, käekellad ja muud purunevad esemed, lõigake küüned lühikeseks ja ärge lakkige, ärge kinnitage kombinesooni nööpnõeltega;
• mitte suitsetada ega süüa töökohal (söömine ja suitsetamine on lubatud selleks ettenähtud ruumis või kohas).

Nõuded restorani ruumidele:

• Seadusandlus ei sisalda nõudeid avaliku toitlustamise valdkonna tegevuste läbiviimise ruumide pindalale.
• Tegevust saab läbi viia omanduses või renditud ruumides. Kui plaanitakse alkohoolseid tooteid müüa, tuleb rendileping sõlmida vähemalt üheks aastaks (selline leping kuulub riiklikule registreerimisele).
• Organisatsioonide paigutamine, maatükkide eraldamine, ehitus- ja rekonstrueerimisprojekti dokumentatsiooni kinnitamine, kasutuselevõtt on lubatud, kui on olemas sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus nende vastavuse kohta sanitaareeskirjadele ja -normidele.
• Organisatsioonid võivad asuda nii eraldi hoones kui ka elamute ja ühiskondlike hoonete külge kinnitatud, sisseehitatud, elamute mitteeluruumide korrustel, avalikes hoonetes, samuti tööstus- ja muude rajatiste territooriumil. teenindades töötavat personali. Samal ajal ei tohiks inimeste elu-, puhke-, ravi- ja töötingimused halveneda.
• Elamutes asuvate organisatsioonide sissepääsud peaksid olema isoleeritud hoone elamuosast. Toidutoorme ja toiduainete vastuvõtt elamu sisehoovist, kus asuvad aknad ja sissepääsud korteritesse, ei ole lubatud. Laadimine peaks toimuma akendeta elumajade otstest, maanteede äärsetest maa-alustest tunnelitest spetsiaalsete laadimisruumide olemasolul.
• Prügi ja toidujäätmete kogumiseks territooriumil tuleks ette näha eraldi kõvakattega platsidele paigaldatud kaanega konteinerid, mille mõõtmed ületavad igas suunas 1 m võrra konteinerite aluspinda.
• Prügi ja toidujäätmete kogumiseks on lubatud kasutada muid spetsiaalseid suletud ehitisi.
• Prügikastid puhastatakse täitmisel mitte rohkem kui 2/3 mahust, seejärel puhastatakse ja desinfitseeritakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud viisil volitatud toodetega.
• Jäätmekogumiskoht asub elumajadest, mänguväljakutest ja puhkealadest vähemalt 25 m kaugusel.
• Organisatsioonid, olenemata omandivormist, võimsusest, asukohast, on varustatud sisemiste veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega.
• Organisatsioonid varustatakse veega tsentraliseeritud veevarustussüsteemiga ühendamise teel, selle puudumisel on sisemine veevarustussüsteem varustatud veevõtuga arteesia kaevust, kaevudest ja püüdmisest.
• Vastvalminud, rekonstrueeritud ja tegutsevate ettevõtete veevarustuse allikad, eraldiseisvad eraldiseisvad kuumaveevarustusseadmed koos süsteemi juhtmestikuga peavad vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele.
• Kõik tootmistsehhid on varustatud sooja ja külma veevarustusega valamutega. Samal ajal tuleks ette näha sellised segistite konstruktsioonid, mis välistavad käte uuesti saastumise pärast pesemist.
• Soe ja külm vesi on varustatud kõikidesse paigaldatud segistitega kraanikaussi ja valamutesse, vajadusel ka tehnoloogilistesse seadmetesse.
• Kuuma vee temperatuur kraanipunktis peab olema vähemalt 65°C.
• tarbijate elu ja tervise ohutus, vara ohutus tuleks tagada;
• omama mugavaid juurdepääsuteid ja jalakäijate juurdepääsu sissepääsule, vajalikke viite- ja teabeviitasid;
• ettevõttega piirnev territoorium peab olema haljastatud ja pimedal ajal valgustatud;
• Toitlustuskohad peaksid olema varustatud varuväljapääsude, treppide, hädaolukorras tegutsemise juhistega, samuti selgelt nähtavate infosildidega, mis tagavad tarbijale vaba orienteerumise nii tava- kui ka hädaolukorras;
• Toitlustusasutuste paigutamisel elamutesse peavad nende ruumid vastama ehitusmääruse müra-, vibratsiooni- ja heliisolatsiooninõuete nõuetele vastavalt GOST 30494 ja . ELUhoone osa hõivavad avalikud toitlustusasutused peavad olema varustatud eraldi sissepääsuga (väljapääsuga);

• Igat tüüpi toitlustusasutused on kohustatud selgel ja kättesaadaval kujul juhtima tarbijate tähelepanu osutatavate teenuste kohta vajalikku ja usaldusväärset teavet, mis võimaldab neil teha õige valiku, sealhulgas: oma organisatsiooni ettevõtte nimi (nimi) , selle asukoht (aadress), tüüp, klass ja töörežiim, nimetatud teabe paigutamine sildile ja muudesse tarbijatele mugavatesse kohtadesse;
• Ehitatavates ja puuetega inimeste teenindamiseks rekonstrueeritavates toitlustusasutustes peaksid sissepääsuuste juures olema kaldteed ratastoolide läbipääsuks, liftid, platvormid ratastoolide pööramiseks saalides, spetsiaalselt varustatud tualettruumid vastavalt kehtivatele ehitusnormidele ja -eeskirjadele;
• Ühiskondlikel toitlustusettevõtetel peaks olema tagatud saali interjööri, mööbli ja lauakatte stiiliühtsus või kajastuma toitlustusettevõtte spetsialiseerumine (temaatiline või rahvuslik fookus).
• Kuuma veevõrkude jaoks kasutatakse materjale, mis taluvad temperatuuri üle 65 ° C.
• Seda on keelatud kasutada kuum vesi veeküttesüsteemist tehnoloogiliseks, majapidamiseks, samuti tehnoloogiliste seadmete, mahutite, inventari ja ruumide töötlemiseks.
• Organisatsioonidel on imporditud vee kasutamine keelatud.
• Kuuma või külma vee puudumisel peatab organisatsioon oma töö.
• Organisatsioonide kanalisatsiooniseade peab vastama kehtivate kanalisatsiooni, välisvõrkude ja -ehitiste, hoonete siseveevarustuse ja -kanalisatsiooni ehitusnormide nõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele.
• Tööstuse ja majapidamise loomine Reovesi kantud kanalisatsiooni tsentraliseeritud puhastusseadmete süsteemi, nende puudumisel reovee kohtkäitlusrajatiste süsteemi peavad vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele. (Muudetud muudatusega nr 2, kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti määrusega 03.05.2007 N 25)
• Tööstusliku ja olmereovee sisemine kanalisatsioon peaks olema eraldi, iseseisva kanalisatsiooniga kohapealsesse kanalisatsioonivõrku.
• Tööstusliku heitvee eraldumise tase on varustatud majapidamis- ja fekaaliheite tasemest kõrgemal.
• Ruumid, kus on äravoolud, pesuvannid, valamud, WC-potid, ei asu toidukoha kõrval asuvast kohapealsest kanalisatsioonist madalamal.
• Horisontaalsed kanalisatsiooni väljalasked kõikidest tööstusruumidest olenemata sanitaarseadmete arvust on torude puhastusseadmetega.
• Horisontaalsete kanalisatsiooni väljalaskeavade otstesse on paigutatud "hingavad" tõusutorud, et kõrvaldada imemisefekt reovee eemaldamisel seadmetest.
• Tootmisseadmed ja pesuvannid on ühendatud kanalisatsioonivõrku õhuvahega vähemalt 20 mm sisselaskelehtri ülaosast. Kõik sisemised kanalisatsiooni vastuvõtjad on hüdrauliliste sulguritega (sifoonid).
• Puhastamata reovee juhtimine avatud veekogudesse ja sellega piirnevale territooriumile, samuti neeldumiskaevude rajamine ei ole lubatud.
• Sisemiste kanalisatsioonivõrkude paigaldamine olme- ja tööstusreoveega ei toimu söögitubade, organisatsioonide tootmis- ja laoruumide lae all. Tööstusliku heitveega kanalisatsioonipüstikud on lubatud tootmis- ja laoruumides paigaldada krohvikastidesse ilma revisjonita.
• Elamute ülemistelt korrustelt ja muuks otstarbeks mõeldud hoonete majapidamisreovee püstikud on lubatud paigaldada ainult tehnoloogilistesse kanalitesse (horisontaalsed, vertikaalsed).
• Sööklasse, tootmis- ja laoruumidesse kanalisatsioonitorusid ei paigaldata.

Tööstuse koosseis

Toitlustustööstus hõlmab:

See hõlmab ka spetsialiseeritud toitlustusasutusi. erinevad tüübid, mis arendavad ja müüvad homogeense sortimendiga kulinaariatooteid, võttes arvesse teeninduse ja tarbijate vaba aja veetmise korralduse eripära. Nende hulgas on restoranid, kohvikud, kohvikud, sööklad, pubid, pelmeenid, suupistebaarid, pätsikesed, pahvid jne.

Privaatne kohvik.
Korraldatud ruumis, mis polnud algselt söömiseks kohandatud; tarastatud postsovetlikule perioodile omaste trellidega

Toitlustusasutused

Toitlustusettevõte- toitlustusteenuseid osutava organisatsiooni üldnimetus: kulinaariatoodete tootmine, nende müük ja erinevate elanikkonnarühmade toitlustamine.

Integreeritud toitlustusettevõtted täidavad samaaegselt mitme spetsialiseeritud toitlustusettevõtte ülesandeid, näiteks: restoran, kohvik, suupistebaar ja kokapood.

Toitlustusettevõtted võivad asuda nii kõigile kodanikele ligipääsetavates avalikes kohtades (nn avalik võrk) ning ainult seal töötavaid isikuid teenindavate asutuste ja ettevõtete territooriumil (nn suletud võrk). Avalikus võrgus eristatakse lisaks erinevate omanike üksikettevõtetele ka tehnoloogiliselt seotud toitlustusettevõtete ja nendega seotud ettevõtete ühe juhitud rühmi. Neid alamvõrke - kui on üks omanik - nimetatakse organisatsioonilisest vaatepunktist ka "jõuvõrkudeks". Suurimatel neist on kaubamärgiga ("Vene Bistroo", "McDonald's") või funktsionaalsed ("Koolisööklate võrgustik") nimetused.

Majandusanalüüsis ja -disainis iseloomustavad toitlustusettevõtteid sellised näitajad nagu võimsus (söögisaalide istekohtade arv), tootlikkus (vahetuses toodetud roogade arv)

Toitlustamine NSV Liidus

1923. aastal Moskvas Ülevenemaalise Kesktäitevkomitee juures tegutseva näljahäda tagajärgedega võitlemise keskkomisjoni ("Posledgol") alusel ja Centrosojuzi, Üleliidulise Ametiühingute Kesknõukogu toel. Toidu Rahvakomissariaat, Tervishoiu Rahvakomissariaat ja mitmed teised rahvakomissariaadid, organiseeriti osaühing "Narpit" - avalik toitumine, mis hiljem muudeti ümber "Vsenarpitiks" - Üleliiduliseks Seltsiks. rahvustoit. Seda nime kandis riiklik toitlustusorganisatsioon kuni 1930. aastani. Narpiti filiaalid eksisteerisid kogu Venemaal.

NSV Liidus sai planeeritud avaliku toitlustuse korraldamine alguse esimese viieaastaplaani aastatel, industrialiseerimise ajastul. Selleks projekteeriti ja ehitati suurematesse linnadesse hiiglaslikud köögitehased (Minskis töötas näiteks 400 inimest) ja väiksemaid - toitlustuspoed, klassikaline toitlustushanke korraldamise tüüp. Nende peamised tooted on valmistoidud tehaste sööklatesse tarnimine ja kulinaariapoodidesse tarnitavad pooltooted aitasid kaasa olulise aja kokkuhoiule aastal majapidamine. Rääkides sellest ajastust, siis tehaste, töökodade ja toitlustusasutuste areng „aitas kaasa sotsialistliku töörahva elu ümberkorraldamisele ja elanikkonna, eriti naiste vabastamisele. kodune toiduvalmistamine. See andis naistele võimaluse aktiivselt osaleda ühiskonna sotsiaalses ja kultuurielus. Avalik toitlustamine ettevõtetes ja eriti koolides (revolutsioonieelses koolis sooja lõunat ei tuntud) võimaldas tagada hea toitumise töö- ja õppetöö ajal ning luua normaalse terviserežiimi.

Vaata ka

Märkmed

Kirjandus

• Riikidevaheline avaliku toitlustamise standard Venemaal. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 muudeti standardiks GOST R 50762-2007

Lingid

Wikimedia sihtasutus. 2010 .

Vaadake, mis on "avalik toitlustus" teistes sõnaraamatutes:

Toitlustamine- Erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormidega ettevõtete kogum ning kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega tegelevate ettevõtjate kodanikud. [GOST 30602 97] Elanikkonnale osutatavate teenuste teemad ... Tehnilise tõlkija käsiraamat

TOITLUSTAMINE- vastavalt artiklile. 28. juuli 2003. aasta kaubanduse seaduse § 10 kohaselt on avalik toitlustamine (tootmiskaubanduslik tegevus) kaubanduse liik, sealhulgas tootmine, töötlemine, müük, toidu tarbimise korraldamine ... ... Kaasaegse tsiviilõiguse õigussõnaraamat

Toitlustamine- 1. avalik toitlustamine (toiduainetööstus): iseseisev majandusharu, mis koosneb erinevate omandivormide ning organisatsioonilise ja juhtimisstruktuuriga ettevõtetest, mis korraldavad elanikkonna toitlustamist, samuti tootmist ja müüki ... ... Ametlik terminoloogia

I Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis toodab, müüb valmistoit ja teenindada tarbijaid. NSV Liidus kuuluvad O. p. võrku: köögitehased, toorikud, sööklad, majaköögid, restoranid, teemajad, kohvikud, ... ... Suur Nõukogude entsüklopeedia

Toitlustamine- AVALIK TOIT. Sõja ajal mängis olulist rolli O. p. O. p liinidel sai elanikkond regulaarselt toitu vastavalt madalad hinnad. O. p.-s oli tagatud eritunud saaduste säästlikum kasutamine, toitu valmistati lisanditest. tooted, ... ... Suur Isamaasõda 1941-1945: Entsüklopeedia

Esimestel aastatel Ekati olemasolu. ilmusid kuldid. Ekat omas neid. elanik Andrei Grek. Aastatel 1802 1803 oli linnas 13 kõrtsi ja viis kõrtsi. Dieeditavad 19. sajandil esitletakse väga mitmekesiselt: kõrtsid (restoranid, ... ... Jekaterinburg (entsüklopeedia)

GOST 30524-97: Toitlustamine. Nõuded teeninduspersonalile- Terminoloogia GOST 30524 97: Toitlustamine. Nõuded teeninduspersonalile originaaldokument: 3.3 Tarbijateeninduse meetod: Toitlustustoodete tarbijatele müümise meetod (GOST 30602/GOST R 50647). Definitsioonid... Normatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni terminite sõnastik-teatmik

TOIT- TOIT. Sisu: I. Toitumine kui sotsiaalne. hügieeniprobleem. Yaema P.-st inimühiskonna ajaloolise arengu ja tinade valguses ....... . . 38 P. probleem kapitalistlikus ühiskonnas 42 P. toodete tootmine tsaari-Venemaal ja NSV Liidus ... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

TOITUMINE, toitumine, pl. ei, vrd. (raamat). 1. Toiming vastavalt Ch. sööda 1 ja 4 numbriga. Patsiendi kunstlik toitumine. Katla varustamine veega. || Selle säilitamiseks vajalike ainete assimilatsioon organismi poolt (füsiol., med.). Patsient on alatoidetud. 2.… … Ušakovi seletav sõnaraamat

Raamatud

• Toitlustamine. Raamatupidamine ja kuluarvestus. Õpik, A. M. Petrov. Raamat võimaldab tutvuda avaliku toitlustamise vara raamatupidamise korraldamise ja pidamise reeglitega, selle rahastamise allikatega, tulude, kulude ja majandustulemustega, et…

Avalik toitlustus on paljudes riikides laialdaselt arenenud tööstusharu. Praegu on sarnase protsessiga tegelevaid ettevõtteid tohutult palju. Ja need organisatsioonid pakuvad palju võimalusi. Tarbijale pakutakse igas riigis erinevat tüüpi roogasid, kööke ja laia valikut kulinaariatooteid. Selle tegevuse edukaks arendamiseks tuleb aga täita palju nõudeid.

Neid nõudeid tuleb aga hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui te ei järgi toitlustamise reegleid? Üksikasjalik teave on esitatud käesolevas artiklis.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on maailmas tohutult palju toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabreid ja palju-palju muud. Neid võib jagada ka riiklikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusala, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Oma väljenduses on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb teostada õigel tasemel.

Sellest teenusest ei sõltu mitte ainult inimese tervis, vaid ka tema elu. Sellel arvamusel on palju tõendeid ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Muidugi on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja nende jaoks on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või infektsioone. Keegi võib vastu vaielda, kuid mõnikord võib toidu kaudu saada ohtlikku infektsiooni.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks vaadeldavat tööstust sõltuvad suuresti üksteisest, jättes välja ainult mõned kaupade võimalused. Asutuste peamine eesmärk on kasumi teenimine. Samamoodi toimib ka kaubandus. Muidugi ei leia kõigist kaubandusettevõtetest täpselt toiduaineid, kuid selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on alati kulutanud, kulutanud ja kulutavad raha toidule. Toitlustustooted on sel juhul väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu kõigist maailma köökidest. Ja nende toodete nõuetekohast kvaliteeti on vaja väga rangelt jälgida. Vastasel juhul võib asutus mitte ainult materiaalselt kannatada (külastajate puudumine, ebapiisava kvaliteedi eest trahvi määramine jne), vaid ka asjaomaste asutuste või ametiasutuste rangete soovituste alusel sulgeda.

Vastavus GOST-idele (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustuse töö ja selle teenuste sertifikaadi läbimise korra läbiviimiseks on vaja järgida teatud GOST-i standardeid. Ühiskondlik toitlustamine läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja töötajate kvalifikatsioonist, lõpetades külastajate (tarbijate) teenindamise ajaga ja müüdavate toodete valikuga. Loomulikult on vaja luua ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, varustada ettevõttele ligipääs või jalakäijate juurdepääs, valgustada ümbruskonda ja parandada. Nende ja paljude muude nõuete järgimine muutub selle tegevuse läbiviimise viisiks. Vastasel juhul ei toimu kindlasti ka toitlustusettevõtte korraldamist.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalsel tasemel. See ei aita mitte ainult tarbijaid meelitada, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva defektide parandamiseks. Koos sellega tuleb pidevalt arvestada ka toodetavate toodete kvaliteediga. Ka toitlustustooted peavad olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusettevõtte puhul võib see veidi erineda, kuid üldpõhimõtet tuleb järgida.

Õiged tingimused toiduainete ladustamiseks, töötlemiseks, töötlemiseks ja tootmiseks on selle ettevõtte edu võti. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib iga inimene kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb ebakvaliteetset toodet, väheneb tema finantstulemus.

Spetsialistide puudus

Igal ettevõttel on oma toitlustusteenuste kollektsioon. Enamik kohvikuid ja restorane seisavad silmitsi tohutu probleemiga, mis ei lase neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Hoolimata asjaolust, et praegu on palju spetsialiseeritud õppeasutusi, erialaseid kursusi kvaliteetsete kulinaariatoodete valmistamiseks, ei ole kõik selle valdkonna spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib panna menüüsse mitte ainult tellitava roa nime, koostist ja hinda. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toote kalorid! Selle üksuse menüüs registreerimiseks vajame spetsialiste, kes oskavad korrektselt tehnoloogilisi kaarte koostada. Sellised töötajad oskavad arvutada rasvade, valkude, süsivesikute tabeleid, millest toidukordi moodustavad. See on ka sellise juhtumi menetlemisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Toitlustuse retseptiraamat on suunav dokument. AT see dokument kogunud kogu teabe, mida vajate, et teada saada tootmise kokkasid. Siin on märgitud roogades sisalduvate toodete kaal ja nimetused, maht ja kaal. lõpetatud toode(saagis), jäätmete suurus ja normide rakendamise kord toodete termilisel ja esmasel töötlemisel, tooraine tarbimine, järjekord tehnoloogilised protsessid, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuurirežiimid ja palju muud.

Selliseid dokumente ajakohastatakse ja säilitatakse pidevalt tööstuses toimuvate muutuste tasemel. Kui toode sisaldab mõnda toidulisandid, värvained, säilitusained, siis peab nende koostiste väljatöötamine läbima reguleerivate asutustega kohustusliku heakskiidumenetluse. On vaja näidata vastunäidustused nende lisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Toitlustusretsept on koostatud kindlal viisil, et valmistoote kaalunormid võtaksid arvesse roa töötlemise või küpsetamise tulemusena tekkivaid kadusid. Kõik on ka kirjas üksikasjalikud tingimused köögiviljade termiliseks töötlemiseks. Mõne roa puhul tuleb need esialgu koore sisse keeta ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul esmalt koorida ja siis keeta. Ja see pole veel kõik juhised toodete ettevalmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, on erinevates ettevõtetes sellised normid peaaegu samad, kuid on erinevusi. See sõltub sellest, milliseid konkreetseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Loomulikult võib roogade otsene retsept erinevates asutustes erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on see, kuidas tooteid täpselt hoitakse, töödeldakse ja kui täpselt need vastavad kehtestatud standardid. Nimetatud korra täitmata jätmise eest määratakse asutusele (ettevõttele) rahatrahv või rakendatakse muud vastutuse vormi.

toiduvalmistamise erinevus

Toitlustusretseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Näib, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Ja kuidas on töökoha vahetanud kokaga? Eelmises kohas valmistati (näiteks) vaid nõukogudeaegseid toite, uues kohas pakutakse külalistele ainult Euroopa või Hiina köögi gurmeetoite.

Võib-olla ei tea paljud selle või teise roa koostisosad, mida see kokk kunagi kasutanud, ei tea, kuidas neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamikul juhtudel olemas spetsiaalsed inimesed, kes õpetavad teile vajalikke oskusi toiduvalmistamiseks või serveerimiseks, kuid kogemused tulevad vanusega. Kui toodet puhastatakse või töödeldakse valesti, on väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Saatuslik viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. See nõuab täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja mõistmist, et toit on selles tööstusharus kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kus omanikud on sunnitud maksma suuri trahve, sulgema asutusi või ähvardama isegi kriminaalvastutust üldtunnustatud normide mittejärgimise, rikkumise eest. Jah, muidugi, kui mõni plaaditükk asutuse sissepääsu juures maha kukkus - see pole hirmutav. Kutsuti remondimees, pandi liimi peale – ja kõik.

Ja mis ootab omanikku, kelle puhul selline olukord on juhtunud: noormees tellib kalli pitsa mereandidega ja talle tuleb vastu kooreosa (killu)? Ta sattus sinna, kuna kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib-olla on kõige hullem see, et külastaja jääb puudega. Miks? Kõik on väga lihtne – killuke võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjel võivad tagajärjed olla väga kurvad. Kes hakkab juhtunu eest vastutama? Kuidas see täpselt makstakse? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused kuuluvad teise teemasse, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei suutnud sarnast olukorda ära hoida, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, sarnane juhtum võib juhtuda ka eraasutuses, aga kas riigiasutused on selliste juhtumite vastu kindlustatud? Kui palju on juhtumeid massimürgistustest lasteaedades ja koolides? Neid on tohutult palju! Sööklad peavad muidugi kinni toitlustusasutuste nõutavast retseptist, mis siis ikka? Võimalusi võib olla palju. Siiski on selge, et selliseid olukordi ei tohiks tekkida. Selliste illustreerivate näidete põhjal saab väga hästi aru, miks ja miks koostatakse üksikasjalikke regulatiivdokumente. Tooteid tuleb mitte ainult korralikult ette valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ja järgida vajalikke reegleid.

Paljud avaldavad arvamust, et ohutum on kodus toitu valmistada ja süüa ning mitte oma tervisega riskida ja selle eest siiski raha maksta. Siiski ei tohiks te seda nii kategooriliselt võtta. Sellegipoolest püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused läheneda protsessile vastutustundlikult ja veenduda, et kõik on korras: viiakse läbi kvaliteetne vajaliku personali valik, ostetakse ainult kvaliteetseid toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid, järgitakse kõiki sanitaarstandardeid.

Jagamine klassidesse

Lisaks sellele, et ühiskondlikke toitlustusettevõtteid on erinevat tüüpi, on ka nende klassivahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine “säästlikeks” ja “rikasteks”. Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon ja pakutavate toodete valik.

Kuid sarnased jagunemised teatud klassidesse esinevad restoranide, baaride, eraettevõtete seas. Kohvikuid reeglina klassidesse ei jaotata. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimeses hoones on harmooniline ja mugav atmosfäär, kindel teenuste valik, valik eriroogasid ja lihtsa valmistamisega jooke. Tipptasemel asutustes on ainulaadne ja mugav õhkkond, originaalsed kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksuslikes asutustes on rafineeritud atmosfäär ja eriti kõrge mugavustase, lai valik teenuseid, iseloomulikke firmaroogasid ja jooke, mida on raske valmistada.

Reisile minek

Loomulikult on tarbijate ja külastajate valitud teenuste hind samuti erinev konkreetse klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on nõus sellele kulutama. Muidugi, odav toit võib olla ka maitsev ja kvaliteetne, kuid gurmeetoit paistab sarnasel taustal alati silma.

Maailmas on tohutult erinevaid ekskursioone, need ostetakse teatud kulu eest. Jällegi, nende vautšerite hind võib erinevate ettevõtete lõikes erineda, olenevalt ekskursiooni tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitlustamist (inimene maksab vautšeri eest, mis sisaldab juba toitlustust) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid ise, kus nad süüa tahavad. Kas kaasatud toitlustusteenuste eest vastutab reisibüroo? Jah, sest ta on kohustatud seda küsimust hoolikalt uurima.

Tee eduni

Tootmine avalikus toitlustuses mängib suurt rolli. Nagu eespool mainitud, jaguneb see mitmeks etapiks: vajaliku dokumentatsiooni koostamine, toiduvalmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali professionaalsete oskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte võetakse õigel tasemel järgida, mitte ainult inimeste tervise hoidmiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajaid proovitakse ja armastatakse, leidub alati külalisi. See on püsiv! Ja soodne keskkond jätab head mälestused mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

2.3. Toitlustusasutuste tüüpide tunnused

Toitlustusettevõtte tüüp - ettevõtte tüüp iseloomulikud tunnused kulinaariatooted ja võitlejatele osutatavad teenused. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon, avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; valmistatavate kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma sellised ühiskondlikud toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetööstuse tehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad:

Toitlustusteenused;
- kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
- tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
- kulinaariatoodete müügiteenused;
- vaba aja veetmise teenused;
- teabe- ja nõustamisteenused;
- muud teenused.

Tarbijate, tarbijate ja esitajate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas võeti vastu Vene Föderatsiooni valitsuse määrus "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad". Tarbija õiguste kaitse”, kinnitati.

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (restoranidele ja baaridele nende klasside järgi) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel avalik-õiguslikel toitlustusasutustel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (planeeritud sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijale õigeaegselt teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja kellaaja kohta. ja teavitada kohalikke omavalitsusi.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikke standardeid, sanitaar- ja tuletõrjeeeskirju, tehnoloogilised dokumendid ja muud normatiivdokumendid, kohustuslikud nõuded teenuste kvaliteedile, nende ohutusele elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;
- esitamise täpsus ja õigeaegsus;
- ohutus ja keskkonnasõbralikkus;
- ergonoomika ja mugavus;
- esteetika;
- teeninduskultuur;
- sotsiaalne sihtimine;
- informatiivne.

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ja tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Saagikoristustehas-köögi võimsus määratakse tonnide kaupa töödeldud toorainega päevas. Saagikoristustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur laohoone konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsioon ja spetsialiseeritud transport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistsehhid on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Neid saab korraldada reas mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ja suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Köögitehases võivad lisaks põhitöökodadele asuda kauplused karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise tootmiseks, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade tootmiseks jne. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.

Elektrijaam- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hangetehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toitlustusettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toitlustusettevõttel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond ja ühine laoruum. Toitlustuskompleks luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedal asuvate asutuste töötajaid. Toitlustuskompleksi saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilasi kokku on üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu komplekse.

Spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid korraldatakse lihakombinaatides, kalatehastes ja köögiviljapoodides. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele. Kasutatakse toorme töötlemise ja pooltoodete tootmise tootmisliine, mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatava kontingendi gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes. Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;
- vastavalt teenindatavale tarbijakontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;
- asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on loodud pakkuma piirkonna elanikkonnale ja külastajatele massilist nõudlust (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) tooteid. Sööklates kasutatakse tarbijate iseteenindusmeetodit koos hilisema tasumisega.

Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalset lähendamist teenindatavatele kontingentidele. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldavad normide alusel kaks-kolm toidukorda päevas päevane ratsioon. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette. Üldhariduskoolidesse luuakse sööklad, kus õpilaste arv on vähemalt 320 inimest.

Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - jaoks õpilased I-V klasside, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes sööklates, kus on toitumisosakond (lauad) - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi kokad vastav väljaõpe, arsti - toitumisnõustaja või õe järelevalve all.Tootmissööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurutid, pühkimismasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Jaotus- ja mobiilsed sööklad on mõeldud teenindama väikeseid töötajate ja töötajate meeskondi, mis on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Söögitubades kasutatakse ruumi interjööriga sobivat tavalist kergmööblit, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega. Lauanõudest kasutatakse savinõusid, pressklaasist klaasi. Tarbijatele mõeldud ruumidest peaks sööklates olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Kaubanduspõrandate pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritooted, kõrge teeninduse tase koos vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Restorani toitlustusteenus on laia valiku roogade ja toodete valmistamise, müügi ja tarbimise korraldamise teenus. keeruline tootmine erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida pakuvad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimustes koos vaba aja veetmisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välismaa köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisväärtuslikku dieeti. Samuti pakuvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale kohaletoimetamine, sh banketitoodete; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;
- kontsertide, estraadiprogrammide korraldamine;
- ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peab olema lisaks tavapärasele sildile ka valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundamisel kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema pehme kattega,esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu.Tugitoolid olgu pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja tehnikale esitatakse suuri nõudmisi Kupronikkel,nikkelhõbe,roostevaba teras , kasutatakse monogrammiga portselani ja savinõusid või kunstilist kaunistust, kristalli, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõusid.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Söögiautod- mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Restoranvagunid sisalduvad kaugrongides, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva. Restoranvagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides, luukides. Külmad eelroad, esimene ja teine ​​käik, veini- ja viinatooted, külmad ja kuumad joogid, maiustused ja tubakatooted. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt.

Kupee puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; omavad äri- ja olmepindu. Külmikud on olemas. Võileivad, piimatooted, keeduvorstid, vorstid, kuumad joogid ja külmad karastusjoogid, maiustused.

Baar- baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
- klienditeeninduse spetsiifikast - videoriba, varietee jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baariletis või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslik baaritarvik - kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Kohviku eristamine:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;
- vastavalt tarbijate kontingendile - noortekohvik, lastekohvik;
- vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsed kohvikud koos iseteenindusega selged puljongid esimestest roogadest, lihtsa toiduvalmistamise teised käigud: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, vorstid lihtsa lisandiga.

Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid enamasti kiirtoit.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, seega on kauplemisplatsi kujundus väga oluline. dekoratiivsed elemendid, valgustuse all, värvilahendus. Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse: metalli roostevabast terasest, poolportselanist fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide müügiks ja kohapeal tarbimiseks, piimhappetooted, võileivad, kondiitritooted ja muud tooted, mis ei vaja keerukat ettevalmistust. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus sõltub erialast.

Söögikohad jagavad:

Vastavalt müüdavate üldtoodete valikule;
- spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pätsike, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Söögikohad peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, mistõttu need paigutatakse tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele.

Söögikohad on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Mõnikord on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid.

Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs kuumad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurilises ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Grill- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Kebabimenüü sisaldab vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebabi, chakhokhbilit, kanatubakat, esmaroad - kharcho jt. Rahvustoidud mille järele on külastajate seas suur nõudlus. Grillil teenindage külastajaid reeglina ettekandjaid. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud toodete valmistamisele ja müügile vedel tainas- pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, erineva täidisega pannkoogid. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšõje mõeldud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja valgete - küpsetamiseks ja müümiseks. Seotud tooted chebu-1 jões - puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad eelroad.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui üldotstarbelistel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade valik võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, nagu kohvikud, müügiautomaadid, suupistebaarid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb suur hulk inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Avalike toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamupiirkondades ettevõtted valmistoodete koduseks müügiks. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on valikus külmroog, esimene, teine ​​ja magus. Teenust pakub turustaja.

Ettevõtmisel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kaubanduskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist (3-4) lauda toidu söömiseks kohapeal, kuid tema põhiülesanne on müüa tooteid majja.

Ettevõtlusena võivad tegutseda ka toitlustusasutused jaemüük. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väike jaemüügivõrk (kioskid, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normdokument, mille järgi toode välja töötati, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogramm) hind. Sertifikaadil märgitud säilivusaeg on kulinaariatoodete kõlblikkusaeg ja sisaldab toote tootja juures viibitud aega (alates tootmisprotsess), transpordi, ladustamise ja müügi aeg. Ostetud kaupu saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgu, kuid tuleb jälgida reeglit, et aegunud kaupade müük on keelatud.

Kulinaariapoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; võta vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse kauplemispõrand on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kauplus korraldab tavaliselt kolme osakonda:

Pooltoodete (liha, kala, juurviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha);
- Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaarsed tooted; murenevad teraviljad(tatar) jne;
- kondiitritoodete osakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes korraldatakse kohvik, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab; toodete kohapeal tarbimiseks on üles seatud mitu kõrget lauda.

Toitlustusettevõtte tüüpi iseloomustavad teeninduse omadused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator" eraldab 5 toitlustusasutuste tüübid - need on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid.

Söökla- avalik toitlustusettevõte, mis on avalikult kättesaadav või teenindab teatud tarbijakontingenti, mis toodab ja müüb massivajadusega lõunatooteid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on nädalapäevade või eridieetide kaupa kulinaariatoodete valmistamise teenus teenindatava kontingendi erinevatele gruppidele (töötajad, koolilapsed, turistid jne), samuti selle jaoks tingimuste loomine. müük ja tarbimine.

Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;

Vastavalt teenindatavate tarbijate kontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on loodud pakkuma piirkonna elanikkonnale ja külastajatele massilist nõudlust (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) tooteid.

Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalset lähendamist teenindatavatele kontingentidele. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldada kaks või kolm söögikorda päevas, lähtudes igapäevase toitumise normidest. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette.

Keskkoolide sööklad luuakse, kui õpilaste arv on vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - 1-5 klassi õpilastele, teine ​​- 6-11 klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieedi sööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt kolm. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi vastava ettevalmistusega kokad dietoloogi või õe järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsialiseeritud seadmete ja inventariga - aurutid, masherid, aurukatlad, mahlapressid.

Sööklad - jaotavad ja mobiilsed mõeldud väikestele töötajate meeskondadele, töötajatele, kes töötavad tavaliselt suurtel aladel. Peamiselt teostavad nad ainult teistest toitlustusasutustest tuleva toidu soojendamist isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Söögitubades kasutatakse ruumi interjööriga sobivat tavalist kergmööblit, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega.

Lauanõusid on kasutatud fajansi, klaasi pressklaasist.

Tarbijatele mõeldud ruumides on esik, garderoob, tualettruumid. Söögisaalide pinnad peavad vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritooted, kõrge teeninduse tase koos vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisratsiooni. Samuti pakuvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale kohaletoimetamine, sh banketitoodete; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

- muusikateenuste korraldamine;

- kontsertide, estraadiprogrammide korraldamine;

- ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, piljardi jms pakkumine.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid.

Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeeli nii palju, kui see on vajalik nende tööülesannete täitmiseks. Restoranidel peaks olema lisaks tavapärasele sildile ka hele. Esiku ja tubade kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on alati lava ja tantsupõrand.

Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema polsterdatud; esmaklassilised restoranid võivad kasutada polüesterkattega laudu. Tugitoolid peaksid olema käetugedega pehmed või poolpehmed. Nõudele ja seadmetele seatakse kõrgemad nõuded.

Kasutatakse kuproniklit, nikkelhõbedat, roostevaba terast, monogrammi või kaunistusega portselan-fajansi, puhutud klaasist kunstiliselt kaunistatud kristalli.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Söögiautod mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Need kuuluvad üle ööpäeva ühes suunas sõitvate kaugrongide koosseisu, neil on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides, luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid.

Lisateenused : kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt.

Kupee puhvetid korraldatud rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on äri- ja abiruumid, kus on külmkapid. Müüakse võileibu, piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baar- baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahu- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed.

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavate toodete valikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne.;

Vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee jne.

Baariteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, luues tingimused nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baarid peavad olema valgustatud; saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslik baarikuuluvus- kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus pehme või polüesterkattega lauad, polsterdatud käetugedega toolid. Nõudele esitatavad nõuded on samad, mis restoranides: kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklit, nikkelhõbedat, roostevaba terast, portselani ja savinõusid, kristalli, klaasnõusid.

Kohvik- tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne).

Kohviku eristamine:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitriäri, piimalett;

Tarbijate kontingendi järgi - noortekohvik, lastekohvik;

Teenindusmeetod - iseteenindus, ettekandjateenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, lihtsast toiduvalmistamise teisest käigust: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Kohvikutes, mille menüüs on ettekandjateenus, on signatuur, eritellimusel valmistatud road, aga enamasti kiirtoit.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, seega on suur tähtsus kaubanduspõranda kujundusel koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega.

Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõud on kasutatud metallist roostevabast terasest, poolportselani, fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaks lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindalanorm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus sõltub erialast.

Söögikohad jagunevad vastavalt müüdavale tootevalikule:

- üldine tüüp;

- spetsialiseerunud(vorst, pelmeen, pannkook, pirukas,

Sõõrik, grill, tšeburek, tee, pitsabaar, hamburger jne)

Söögikohad peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, mistõttu need paigutatakse tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele. Söögikohad on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Mõnikord on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldussõlmega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähe aega omavate tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieenilise kattega laudadega.

Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele. Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid. Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid. Snäkibaaride saalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istme kohta.

Viimastel aastatel on tekkinud uus kiirtoidurestoranide kett nimega "Bistro". Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui üldotstarbelistel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade valik võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, nagu kohvikud, müügiautomaadid, suupistebaarid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb suur hulk inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.