Kuidas lihapuljongit õigesti keeta. Läbipaistev veiselihapuljong - retsept maitsva lihapuljongi valmistamiseks

Tugev puljong rikkalikult maitseid liha, ürdid ja juured on täiuslik alus suppide ja kastmete jaoks. Läbipaistev puljong muudab roa mitte ainult rahuldavaks ja tervislikuks, vaid ka esteetiliselt atraktiivseks.

Kõigepealt tuleb puljong õigesti keeta. Keskmise poti puljongi valmistamiseks vajate: - poolt kana rinnatükk ilma nahata või 150–200 g lahja veiseliha kondiga; - 1 kooritud keskmise suurusega porgand; - 1 väike kooritud sibul; - 2-3 loorberilehte; - pool väikest hunnikut peterselli (ei pea hakkima); - mõned herned musta pipart; - valikuline: sellerivars, 2-3 nelki, porrulauk.

Pane kõik koostisosad kastrulisse ja täitke need külma jooksva veega nii, et kõik koostisosad oleksid selle all peidus. Seejärel pange pann kõrgele tulele ja pärast keetmist alandage see madalaks. Puljong tuleks keeta valmimiseni, mida saab hõlpsasti kindlaks teha luu küljest lahtituleva liha järgi. Kana puhul kulub vähem kui tund, umbes 40 minutit ja veiseliha puhul 1,5-2 tundi, olenevalt liha sitkusest.

Kui puljong on valmis, tuleb kõik mittevajalik ära visata: keedetud köögiviljad, juured, loorberilehed ja must pipar. Liha ja tekkinud aromaatne vedelik tuleks lasta jahtuda, misjärel puljong kurnata.

Kuidas puljongit korralikult kurnata

Puljong filtreeritakse, et vabaneda prahist, luutükkidest ja liha keetmisel tekkinud vahust. Kurnamine muudab puljongi kuldseks ja väga isuäratavaks. Nii et teha hägune puljong läbipaistev, vajate: - mitut kihti marli; - kastrul, mille suurus on sarnane sellele, milles puljong keedetakse; - kurn või sõel, mille saab pannile asetada. Kõigepealt eemaldame puljongis olevast liigsest rasvast. Kui puljong on piisavalt jahtunud, näete selle pinnal hõljumas tardunud valget rasva. Need tuleb eemaldada lusikaga. Pärast seda asetage kurn puhtale tühjale pannile. Aseta kurn peale mitme kihina volditud marli.

Ärge kasutage uut marli; sellel võib olla tugev lõhn. Seda marli tuleb enne kasutamist pesta.

Valage puljong ettevaatlikult ühelt pannilt teisele. Selle tulemusena peaks teil olema täiesti selge, joogivalmis vedelik. Selle puljongi abil saate valmistada maitsvat suppi.

Lihtsaim kana-nuudlisupp

Vaja läheb: - 2–2,5 liitrit kanget kana puljong; - pool kana rinnaliha; - 1 tl soola; - paar oksa peterselli; - 100 g vermišelli (1/5 pakist). Lahjendage eelnevalt kurnatud puljong veega (kuni 3 liitrit) ja pange tulele, see peaks keema. Peale keetmist vala sinna 3 cm hakitud vermišellid ja sool.

Kirjeldus

Veisepuljong Süüa peaks oskama teha iga perenaine, sest kuigi see pole iseseisev roog, on see siiski paljude esimese ja mõne teise roa aluseks.

Kui sa alles õpid kulinaarsed oskused, siis antud samm-sammult retsept ettevalmistused koos fotodega tulevad kasuks. Ta õpetab teile, kuidas maitsvat õigesti valmistada lihapuljong veiseliha baasil, nii et see osutub ka läbipaistvaks.

Üldiselt on puljongisorte palju. Neid valmistatakse köögiviljade, seente, aga ka looma- ja linnuliha baasil. Siiski sisse antud juhul Keskendume veiselihale. Sellel põhinev puljong on selgelt väljendunud ja üsna meeldiva maitsega.

Nii et alustame õppimist!

Koostisained

(1 kg)
(100 g)
(1 tükk)
(1 tükk)
(3 tk.)
(1 tükk)
(5 hernest)

Toiduvalmistamise etapid

Parim valik puljongi valmistamiseks on kondita kott. Enne toiduvalmistamise alustamist tuleb see põhjalikult soojas pesta jooksev vesi. Seejärel tuleb sääre langetada sügavale pannile, täita see kolme liitri veega ja panna pann kõrgele tulele.

Puljongi isuäratavamaks ja aromaatsemaks muutmiseks lisame sellele köögivilju. Niisiis, me koorime porgandid, peseme need põhjalikult ja seejärel lõikame pikuti kaheks pooleks. Seejärel hakkame porrut töötlema. Seda tuleb põhjalikult pesta ja lõigata suurteks tükkideks. Ka selles etapis tegeleme ka sibulaga. See tuleks koorida pealmisest koorest, selle juured ära lõigata ja nelk torgata (vt fotot allpool).

Niipea, kui meie puljong keeb, tuleb kuumust vähendada. Kogu liha küpsetamise ajal peate tekkiva vahu eemaldama.

Kui veiseliha küpsetamisel vahu moodustumine peatub, on see signaal pannile köögiviljade lisamiseks. Peate neid koos lihaga küpsetama vähemalt tund.

Sel hetkel, kui köögiviljad muutuvad täiesti pehmeks, tuleb need pannilt eemaldada. Samuti peate pannilt eemaldama vürtsid. Seejärel jätkame veiseliha küpsetamist veel nelikümmend minutit, kuni liha on täielikult keedetud.

Kui veiselihapuljong on valmis, peate selle kurnama. Samuti soovitame eemaldada liigset rasva. Selleks tuleb puljong jahutada ja kogu rasv pinnalt eemaldada.

Puljong on paljude roogade, eriti suppide aluseks. Maitse ja välimus kulinaarne meistriteos. Väga sageli osutub valmistatud puljong häguseks ega ole silmale meeldiv. Millest see oleneb? Kuidas puljong selgeks teha? Seda küsimust küsivad sageli kogenematud koduperenaised. Sellele vastamiseks peate mõistma puljongi valmistamise tehnoloogiat, mõningaid selle peensusi ja saladusi.

Peamised reeglid

Esimeste roogade omatehtud retseptid hõlmavad alati puljongi kasutamist. See on valmistatud mis tahes tüüpi lihast, kanast, köögiviljadest ja kalast. Olenemata sellest, millise raamistiku valite, peate järgima põhidogmasid, mis võimaldavad teil saavutada läbipaistva ja ilus toode. Asetame liha alati külma vette. Küpsetamise ajal tõmbab see järk-järgult välja kõik vajalikud ained ja puljong osutub mitte ainult läbipaistvaks, vaid ka maitsvaks.

Siin on oluline ka liha tüüp, kuid sellest räägime hiljem. Eemaldage kindlasti toiduvalmistamise ajal tekkiv vaht. Just see võib toote rikkuda, muutes selle häguseks. Ärge laske sellel liiga tugevalt keeda. See on kõige olulisem reegel. Ja lõpuks aitab pannile sibula lisamine luua ilusa ja selge puljongi.

Kana puljong

Kõige lihtsam on teha selget kanapuljongit. Seda tüüpi liha peetakse dieettoiduks ja selle küpsetusaeg on palju lühem. Kuid hoolimata ettevalmistamise lihtsusest on sellel protsessil oma nüansid. Kuidas teha puljong selgeks (kanast)? Esiteks peab originaaltoote kvaliteet olema väga kõrge. See annab kõige olulisema: maitse ja toitumise. Selleks, et puljong oleks dieetne, eemaldatakse kanalt liigne rasv ja nahk.

Eriline toitumisalased eelised ei neilt. Kuid kui soovite saada rikkalikumat toodet, võite need jätta. Lihtsalt peske kana külm vesi. Täida see mitte kuuma vedelikuga ja pane tulele. Aja panni sisu keema ja alanda kuumus madalaks. Ärge laske sellel liiga kuumaks keeda. Kindlasti tekkiva vahu eemaldamiseks kasutage lõhikuga lusikat. Hea puljong saadakse pärast pikka keetmist (vähemalt 2 tundi). Kana puhul võib seda aega lühendada 1,5 tunnini. Me ei kata panni kaanega ega puuduta liha. Läbipaistvuse huvides lisage pannile praetud sibul ja porgand.

Lihapuljong

Kuidas saada puljong lihast selgeks? See on veidi keerulisem kui kanaliha kasutamine. Liha (sea-, veise- ja lambaliha) küpsetamine võtab palju kauem aega. Ja saada ilusaks ja maitsev toode see võtab natuke vaeva. Hea puljong saadakse lihaga kombineerides. Originaal toode Asetage ainult külma vette.

Nii annab liha kogu oma mahla puljongile ja see osutub rikkalik. Ärge unustage, nagu ka esimesel juhul, vahtu eemaldada. Küpseta madalal kuumusel kl suletud kaas. Maitse parandamiseks lisage juured, sibulad, porgandid, vürtsid ja muud koostisosad - poolteist tundi pärast küpsetusprotsessi algust. Parem on liha küpsetada umbes 4 tundi. Pärast seda võta see pannilt välja ja kurna puljong. Parem on see kohe jahutada, asetades selle jääga anumasse.

Selgitage puljong

Väga sageli selgub, et puljong muutub häguseks. Mida sel juhul teha? Puljongi selgeks muutmiseks tehke tõmme. Selleks võta umbes 300 grammi liha ja lase see läbi hakklihamasina. Seejärel sega klaas valmis, kuid mitte kuuma puljongit toorega munavalge. Lisa liha ja sega läbi. Infundeerige seda segu umbes 30 minutit ja valage see kuum puljong. Keeda madalal kuumusel 40 minutit. Selle aja jooksul kõverdub hakkliha ja valk kokku ja jõuab panni põhja. Vedelik muutub selgeks ja peate selle lihtsalt põhjalikult kurnama. Siit saate teada, kuidas puljong selgeks teha.

Puljong tarretatud liha jaoks

Vene köögi traditsiooniline roog - tarretatud liha - valmistatakse alati selle põhjal, et toiduvalmistamisvõimalusi on palju. Kuid igal juhul on väga oluline saada selge puljong tarretatud liha jaoks. See roog on valmistatud erinevat tüüpi liha (sealiha, kana, veiseliha). Mis on selle alus? Muidugi on see hea rikkalik puljong, mis külmub ilma täiendavad koostisosad. Tarretatud liha jaoks ei ole vaja valida noorlooma liha. See saab olema vähem rikas. Kõige paremini sobib hästi puhastatud seakintsuliha. See pole just kõige lihavam osa, vaid kõõlused, nahk ja luud annavad head rasva. Kanapuljongi jaoks on parem kasutada rohkem tiibu.

Kui kaua tarretatud liha küpsetada

Küpsetusprotsess on üks kõige olulised punktid. See koosneb kahest etapist. Esialgu pannile seakintsuliha, jalad ja kanatiivad. Neid keedetakse umbes 3 tundi (tiivad - 1,5 tundi). Seejärel lisa kana, sealiha ja veiseliha ning küpseta veel umbes 2 tundi. 15 minutit enne lõppu lisa maitseained (loorberileht, pipraterad, juured ja sool). Soola hästi. Tarretatud liha koosneb enamast kui lihtsalt puljongist. See on ka liha, kuid see on mahe.

Kui olete keetnud selge puljongi, tähendab see, et see õnnestub ilus tarretatud liha, aspic või supp. Selline roog rõõmustab alati silma ja muutub perenaise uhkuseks. Selleks järgige järgmisi reegleid. Kõigepealt eemaldage pinnalt vaht või rasv. Teiseks ära lase vedelikul pannil keema minna. Tõmmake kindlasti tagasi, kui puljong on hägune. Viska pannile tükk jääd ja aja sisu keema. Kuumuta puljong nõrgalt suletud kaanega tasasel tulel. Kasutage küpsetamiseks ainult värsket liha. Külmutatud toidud muudavad selle häguseks. Viimase abinõuna kasutage pestud munakoori, mille eemaldate pärast küpsetamist. Need näpunäited aitavad neil, kes ei tea, olla läbipaistvad. Lõpetuseks tahaksin meenutada peaaegu iga kaasaegse koduperenaise asendamatu "abilise" - multikookeri - kasutamist.

Kaasaegsed koduperenaised ei taha toiduvalmistamiseks palju aega kulutada maitsvad road. Seetõttu tuleb see neile appi nutikas tehnoloogia. Probleeme on vähem ja aeglases pliidis olev puljong osutub maitsvaks, rikkalikuks ja aromaatseks. Võtke kilogramm kontidega veiseliha, üks porgand, mitu pipratera, petersellijuur, seller või pastinaak ja üks suur sibul. Kodused retseptid on alati täis vürtse, maitseid ja aroome. Jagage valmistatud liha tükkideks ja asetage multikoogi kaussi. Puhastame kõik köögiviljad ja juured. Sibula võib jätta koore sisse, kuid loputada hästi. See annab puljongile kuldse värvi. Pange kõik koostisosad kaussi ja täitke veega maksimaalselt. Lülitage supi keetmise režiim 2 tunniks sisse. Selle aja möödudes on puljong valmis. See peab olema pingutatud.

Järeldus

Hea selge puljongi valmistamine pole keeruline. Järgige kõiki soovitusi ja nõuandeid - ja saate maitsvat, rikkalik roog. Kui lisada koorega porgandit ja sibulat, on puljongi värvus kuldne, kergelt kollakas. Serveerimisel võid vürtsikaks maitseks lisada veidi hakitud ürte ja jahvatatud musta pipart. See roog on toitev ja hea tervendavale kehale. Söö oma tervise nimel.

puljong - hämmastav toode. Ta on hea ja kuidas iseseisev roog ning suppide, mõnede teraviljade, risoto, tarretatud liha, kastmete, kastmete jm valmistamisel. kulinaarsed meistriteosed. Myasnov pakub mitmeid näpunäiteid, mis aitavad teil valmistada täiuslikku puljongit – aromaatset, selget, toitvat ja uskumatult maitsvat.

Maitsev puljong – valmistatud kvaliteetsest lihast!

Puljongi maitse sõltub otseselt kasutatud liha kvaliteedist. Sõltuvalt sellest, millist liha te kasutate, on oluline pöörata tähelepanu järgmistele nüanssidele:

Veisepuljongiks soovitab Myasnov kasutada noorpullide liha - see on kvaliteetne kuni 3-aastane veiseliha. Noorte pullide liha on õrnem, mahlasem ja lahjam kui täiskasvanud loomal. Lisaks küpsetab see palju kiiremini. Erinevalt vasikalihast on noorpullide liha juba kõik kogunenud kasulikud ained vajalik inimese piisavaks toitumiseks.

Sealiha osas peetakse kõige väärtuslikumaks peekonisigade liha. See on lahja, õrn liha õhukese roosa peekonikihiga. Peekon sealiha valmib kiiresti ja on väga õrn ja maitsev puljong.

Kanapuljongiks valige säästvalt kasvatatud linnuliha. puhtad tingimused ilma antibiootikumide ja kasvustimulaatoriteta. Oluline on, et kana ei oleks külmunud ja selle jahutamiseks ei kasutataks kloori. Sellest kanast saab õige puljongi: selge, rikkalik, mõõdukalt rasvane, ilma võõra lõhnata.

Myasnovi kauplustes puljongi jaoks liha valides on võimatu eksida, kuna meie pakutavad tooted vastavad kõigile loetletud kvaliteedikriteeriumidele.

Vali õige tükk

Puljongiks on kõige parem valida sidekoerikkad tselluloosi- või luutükid. Pikaajalisel küpsetamisel eraldab selline liha kõige rohkem ekstraheerivaid aineid ja sellest tulenevalt osutub puljong maitsvaks, aromaatseks ja rikkalikuks.

Erinevad tootjad lõikavad liharümpasid erinevalt, seega lähtuge puljongi jaoks lihatüki valimisel müüja soovitustest. Näiteks kulinaarne lõikamine Myasnov arvestab toitumisomadused iga tükk ja valib järgmised osad liharümp sobib toiduvalmistamiseks: sealiha jaoks on see; veiseliha puhul – , ; lambaliha jaoks – , . Pöörake tähelepanu hinnasiltide juures olevatele siltidele “Soovitav keeta” ja teie lihavalik puljongiks õnnestub alati.

Mis puudutab linnuliha, siis toiduvalmistamiseks sobivad peaaegu kõik rümba osad ning puudub üksmeel, milline osa teeb puljongi maitsvamaks. Mõned arvavad, et kõige maitsvam puljong on valmistatud tiibadest ja kaeladest, teised eelistavad puljongit tailiha kanarind ja mõned - terve kana.

Köögiviljad ja maitsetaimed

Köögiviljad ja ürdid on mõeldud roa maitse ja aroomi rikastamiseks. Parim sobivus sibulad, porgand ja seller on klassikaline lihapuljongi “köögiviljakompositsioon”. Kahe-kolmeliitrisele pannile piisab ühest sibulast, väikesest porgandist ja 2-3 sellerivarrest. Lihapuljongiga on täiuslikus harmoonias ka porru, pastinaak, loorberilehed, kaalikas ja muud juurikad – lisa neid puljongile oma maitse järgi.

Vesi

Puljongi vesi peaks olema puhas (kaevukas, allikavesi, villitud või vähemalt filtreeritud) ja eelistatavalt pehme – kõvas vees ei suuda liha kogu mahla välja lasta.

Mis puutub vee hulka, siis olenevalt sellest, kui rikkalikku ja kontsentreeritud toodet soovite saada, kulub 1 kilogrammi viljaliha või kondiga liha jaoks 2–3 liitrit vett.

Mida kauem plaanite puljongit keeta, seda rohkem vedelikku sellest aurustub - arvestage seda määramisel vajalik kogus vesi. Parem on lisada vett eelnevalt rohkem kui keemise ajal, vastasel juhul ei ole puljongi maitse nii rikkalik ja küllastunud.

Ettevalmistus: 6 lihtsad sammud

1. Valmistage toit ette: peske liha, juurviljad ja maitsetaimed põhjalikult. Puljongi jaoks pole vaja liha lõigata, see peaks vabastama mahla järk-järgult, aeglaselt - siis tuleb puljong selge ja maitsev. Kui keedad kanapuljongit, soovitavad toitumisspetsialistid nahalt eemaldada – see võib roa liiga rasvaseks muuta.

2. Täida liha külma veega ja pane tulele. Meie eesmärk on puljong, mitte keedetud liha, seega on oluline kasutada külma vett: kui vett järk-järgult kuumutada, maitsed ja toitaineid ja mine puljongisse. Kui paned liha keevasse vette, “kinnitub” selle pind kohe valgukilega, mis ei lase ekstraheerivatel ainetel puljongisse sattuda (aga liha ise jääb mahlane ja maitsev).

Enne keetmist võid katta panni kaanega ja keeta puljongi keskmisel kuumusel. Niipea, kui vesi keema läheb, tuleb kuumust vähendada ja keetmist jätkata madalal kuumusel ilma kaaneta, et aurustuv vesi puljongisse tagasi ei tilguks ja selle maitset ei rikuks.

3.Kui puljong keeb, hakkab sellele tekkima vaht. See tuleb viivitamatult eemaldada lusikaga, nagu see välja näeb. Kui seda õigel ajal ei tehta, settib vaht peagi panni põhja helveste kujul, mis rikub roa välimust. Eemaldage panni seintele kleepunud vaht niiske lapiga. Kui puljongi pinnale tekib palju rasva, tuleks see paberrätikuga eemaldada, sest see annab roale ebameeldiva rasvase maitse.

4. 30 minutit enne keetmise lõppu lisa puljongile maitse järgi köögivilju ja vürtse – nendega jääb puljong aromaatsemaks. Väike saladus: puljongisse võib panna natuke sibula koor, siis omandab see meeldiva kuldse tooni. Porgandit, kaalikat, sellerit ja muid juurikaid võib ilma õlita pannil kergelt praadida või küpsetada – nende aroom on puljongis veelgi tugevam.

5. Puljongi väga madalal kuumusel keetmise aeg pärast keetmist sõltub tüki suurusest, liha sitkusest, looma vanusest ja puljongi soovitud kangusest, mida soovite saavutada. Nii näiteks jõuab puljong valmisolekuni 1–1,5 tunniga, kui kasutate 1 kilogrammi noorpullide liha, ja 2,5–3 tunniga, kui liha on saadud täiskasvanud veiselihast. Sealihapuljongit keedetakse pärast keetmist 1,5–2,5 tundi, lambalihapuljongit 1,5–2 tundi, kanapuljongit 1–2 tundi.

Kui soovid kasutada puljongist keedetud liha mõnes teises roas, siis arvesta, et see valmib kiiremini kui puljong ise. Liha valmisolekut saate kontrollida järgmiselt: torgake see noaga läbi - nuga läheb ilma pingutuseta täielikult küpseks. Küpsenud liha võib luust ettevaatlikult eraldada ja kasutada ning kontide keetmist jätkata kuni puljongi valmimiseni.

6. Pärast keetmise lõpetamist tuleb liha ja köögiviljad puljongist eemaldada ning kurnata läbi peene sõela või vees leotatud ja kuivaks väänatud linase salvrätiku, et puljong oleks läbipaistev ja välditaks väikeste luukildude sattumist. roog. Köögiviljad ja kondid võib ära visata, sest need on roale juba kogu oma maitse ja aroomi andnud ning neil pole enam väärtust.

Olulised nüansid

Enamik parim puljong saadud värskest või jahutatud lihast. Kuid kui peate kasutama külmutatud toitu, on väga oluline see korralikult sulatada. Ärge kasutage mikrolaineahju ega kuum vesi. Optimaalne viis on pesta liha külma veega ja asetada see 2-3 tunniks suletud anumasse.

Soovitav on, et puljongi keedupann oleks paksu põhja ja võimaluse korral paksude seintega. See tagab puljongi järkjärgulise ja ühtlase kuumutamise, mis tähendab, et liha eraldub maksimaalne kogus ekstraktiivained.

Puljong ei tohiks "keeda" - vedeliku liikumine peaks olema vaevumärgatav. Kui teie pliiti on raske soovitud viisil reguleerida temperatuuri režiim, proovige panna 100–110 kraadini eelsoojendatud puljongipann ahju.

Parem lisage puljongile mitte rohkem kui näpuotsaga soola või üldse mitte: keetmisel võib sellest aurustuda oodatust rohkem vedelikku, mistõttu on puljongi oht ülesoolatud. Parem on soolata roog, mida kavatsete valmistada puljongiga.

Kas teadsid, et...

...Prantslased lisavad puljongile “buquet garni” - tüümianiokstest koosnevat ürdihunnikut, loorberileht, peterselli varred ja porrulauk. Soovi korral võid sellesse kimpu lisada sellerit, küüslauku, nelki – mida iganes soovid. Küpsetamise lõpus püütakse kimp kinni ja visatakse minema.

...Puljongi võib külmutada. Kui valmistate sageli puljongipõhiseid roogasid, on teil mugav teha järgmist: keetke puljong iga paari nädala tagant, seejärel jagage see portsjoniteks ja külmutage. Jahutage puljong ja eemaldage sellest kogu rasv. Vooderdage ristkülikukujuline sügav konteiner suure tükiga toidukile nii, et servad rippuvad tugevalt alla. Valage puljong ettevaatlikult sisse, sulgege anum kaanega ja asetage sügavkülma. Kui puljong on täielikult külmunud, eemaldage saadud "brikett" koos kilega ja mähkige see üleulatuvatesse servadesse. Seda saab kasutada ka puljongi külmutamiseks. paberkotid mahlanõud või puhtad plastikust majoneesiämbrid. Külmutatud puljongit saab säilitada kuni 6 kuud.

Venemaal haruldane iidsetest aegadest peale supp Ma ei saaks ilma lihapuljongita - paks ja rasvane. Siis hinnati puljongi rasvasisaldust, mitte kangust. Kuid sajandid möödusid ja alates 18. sajandist puljong hakati meie riigis kasutama erinevat tüüpi suppide jaoks - selge ja kaste. Ja kuigi algul oli see Prantsuse mõju, muutus see väga kiiresti meie rahvuslikuks kulinaarseks harjumuseks.

Sellepärast otsustame kohe, miks vajame lõplikku aromaatset keetmist. Enamasti valmistame puljongit silmas pidades meie tavalisi suppe - kaste ja selge.

Supid on erinevad

Maitseainesupp see on borš, kapsasupp, hapukurgisupp, supp, kooresupp, solyanka, köögiviljasupp, teraviljaga. Seda tüüpi supi jaoks on eelistatav valmistada nn valge puljong.

Sest selged supid - nuudlid, supp lihapallidega, pelmeenidega ja isetehtud puljong pirukatega, keeda kollane puljong.

Valge puljong

Liharümba osad - reis, kints, reis, paks serv, abaluu, kael, padrun (pistrik), rinnatükk. Sest suppide kastmine Rikkalik, rasvane puljong on hea. Maitsva keeduse saad, kui valmistad seda mitte 2-3 portsjoniks, vaid vähemalt 6-8 portsjoniks või kaheks-kolmeks päevaks.

Valge puljong keedetakse ilma juurteta, sest siis lisatakse sellele suppide maitsestamiseks vajalikke koostisosi ja see peab olema puhas liha maitse aroom.

Liha ostes tuleb kohe paluda lihunikul lõigata see tükkideks, mis mahuvad vabalt pannile. Kuid tükid ei tohiks olla liiga väikesed - puljong valmistatud suur tükk, palju maitsvam

Kuidas keeta valget puljongit

Mida vajate (2,5 liitri rikkaliku puljongi jaoks):

1,5 kg liha
2,7 liitrit vett
Puljongi keetmiseks on parem võtta paksu seinaga pann

Mida teha:
Peske liha, et eemaldada võimalikud luutükid, asetage see kastrulisse ja katke külma veega. Vesi peaks selle täielikult katma. Jätke kaas veidi lahti – see on oluline, et aur välja pääseks, muidu halveneb puljongi maitse oluliselt. Tooge juurde kõrge tulekahju kuni see tugevalt keeb. Eemalda puljongi pinnale tekkinud vaht, alanda kuumust ja keeda 2,5-3 tundi.

soola puljong peaks olema 30-40 minutit enne küpsetamise lõppu. Kuidas rohkem tükki liha, seda kauem selle valmimine aega võtab ja loomulikult mõjutab küpsetusaega ka looma vanus. Valmisoleku märk on see, et kahvel läbistab vabalt lihatüki.

Sellest puljongist saate valmistada kapsasuppi, borši ja muid köögiviljade ja teraviljadega maitsestatud suppe.

Kollane puljong

Eelistatav on küpsetada reiest ja reiealusest. Luuüdi luudega rümba osad on särav maitse tõttu kõrge sisaldus ekstraktiivseid aineid ning puljong on tugev ja aromaatne. Erinevalt valgest puljongist valmistatakse kollane puljong juurtega.

Kuidas valmistada kollast puljongit

Mida vajate (2,5 liitri kollase puljongi jaoks):

1,5 kg liha
2,7 vett
400 g juurikaid (porgand, seller, juurpetersell, porru)
keskmine sibul

Mida teha:
Peske juured põhjalikult ja eemaldage nahk. Lõika porgandid suurteks ringideks, lõika sibul pooleks.

Puljongi ostmise ja valmistamise reegleid pole vaja korrata - kõik on täpselt sama, mis valge puljongi puhul. Kuid pärast vahu eemaldamist peate tulevasele puljongile lisama juured ja sibulad.

Maitse parandamiseks tuleks porgandeid ja sibulaid eelkuumutatud pannil pruuniks praadida. See annab puljongile täiendava maitse ja kergelt kollaka värvuse.

Me küpsetame täpselt nagu valget puljong, - kuni valmis. Ärge unustage soola lisada. Kuid kui kollane puljong on valmis, peate hoolikalt eemaldama rasva pinnalt: see on kollase puljongi reegel. Selleks koorige lusikaga ettevaatlikult rasv maha, jälgides, et põhjast sade ei segaks, ja kurnake puljong kaks korda läbi märja marlilapi.

Kollane puljong sobib ideaalselt nuudlitele, pelmeenidele, lihapallidele ja on hea ka üksi - selge nagu pisar, ilma täiteaineteta, näksiga pirukate juurde.

Kahe puljongi reeglid:

Sest korralik puljong peate valima liharümba sobiva osa.
Keeda suurest lihatükist puljong.
Pann peaks olema paksude seintega.
Vala lihale külm vesi.
Kindlasti keeda puljong kergelt avatud kaanega.
Pärast keetmist eemaldage vaht ettevaatlikult.
Ärge laske sellel liiga palju keeda, vaid aeglaselt kerkivad mullid.

Kasulikud näpunäited
* Ärge proovige keetmist suurendada, lootes lihapuljongi keetmisaega kiirendada - see ei aita ja halvendab ainult puljongi maitset märgatavalt.
* Kui unustasite äkki vahu eemaldada ja puljongis hõljusid helbed, saate selle väga lihtsalt parandada - valage klaasi külm vesi. Vaht tõuseb uuesti üles. Kuid siin on üks probleem - puljong lahjendatakse teise klaasi veega, mis mõjutab selle maitset. Seetõttu on parem viivitada ( kergendamine), mis on kõige lootusetumalt mudane puljong muudab selle täiesti läbipaistvaks.

Kõige kiirem mees- valk. Kui tõmme on tehtud kollase puljongi jaoks, tuleb see kõigepealt rasvatustada ja täielikult maha jahutada. Seejärel sega kaks valget klaasi külma puljongiga ja sega. Aja põhipuljong keema ja vala õhukese joana sisse valgusegu. Alandage kuumust keskmisele ja laske vispliga segades kergelt keema ning lõpetage kohe segamine. Valged ujuvad pinnale. Eemaldage mõneks minutiks põletilt, seejärel pange see tagasi ja oodake, kuni ilmnevad esimesed keemise märgid. Ja muidugi kurna läbi märja marli – seda tuleb teha väga ettevaatlikult, ilma kogu puljongit korraga kurnamata, vaid portsjonite kaupa, vahukulbiga. Ja kindlasti saate täiesti läbipaistva puljong.