So bereiten Sie Ente zum Räuchern vor. Technologie zum Räuchern von Geflügel

Fleisch wird seit der Antike geräuchert, seitdem gab es keine andere Möglichkeit, es für die zukünftige Verwendung zuzubereiten. Unsere Vorfahren entdeckten zufällig, dass Fleisch durch die Einwirkung von Holzrauch und Luft lange gelagert werden kann, sich sein Geschmack verbessert und pikant wird.

Geräuchertes Geflügel, das sich durch seinen besonderen Geschmack und sein besonderes Aroma auszeichnet, gilt seit jeher als exquisite Delikatesse. Es wird als eigenständiger Snack serviert oder zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet – Sammelsurium, Salate, Füllungen für Pfannkuchen und Kuchen.

Es gibt nichts Leckereres als geräuchertes Geflügel, und wenn Sie es zu Hause räuchern, wird es besonders lecker und gesund. Sollen wir es probieren?

Geflügel zum Räuchern vorbereiten

Zum klassischen Räuchern eignet sich jedes frische Geflügelfleisch – wohlgenährte junge Enten, Gänse und Hühner, vorzugsweise Weibchen, da sie zarteres und weicheres Fleisch haben. Der Vogelkadaver wird gewaschen, entkernt, der Länge nach in zwei Teile geschnitten und gut gesalzen. Anschließend wird jede Vogelhälfte zwischen zwei Holzbretter gelegt und mit einem Hammer kräftig darauf geschlagen, sodass alle Knochen und Gelenke knacken. Gleichzeitig dringt das Salz tief in das Gewebe ein und Gehirnflüssigkeit wird freigesetzt, was den Geschmack des Fleisches bereichert.

Der Vogelkadaver wird in eine tiefe Schüssel gelegt oder 2–4 Tage lang im Luftzug in einem kühlen Raum aufgehängt, dessen Temperatur 10 °C nicht überschreitet. Beim Trocknen beginnt im Fleisch ein Fermentationsprozess, der Muskelfasern zerstört, wodurch es weicher wird und sein einzigartiges Geschmacksbouquet entsteht. Bei niedrigen Temperaturen verlängert sich die Haltezeit. Zu Hause ist es jedoch unmöglich, diese Technologie zum Räuchern von Geflügel anzuwenden. Daher ist es besser, den Kadaver nach dem Schneiden in Salzlake zu marinieren. Die Salzlake wird wie folgt zubereitet: Ein paar gehackte Knoblauchzehen, ½ Tasse Salz, ein paar Lorbeerblätter, 1 EL auf einen Liter warmes Wasser geben. l. Zucker, 2 EL. l. Essig und eine Prise Zimt. Sie können der Salzlake verschiedene Zutaten und Gewürze hinzufügen, zum Beispiel Senf, Nelken, Zimt, Zitronensäure, Wacholderbeeren – es gibt keine festen Regeln. Je mehr Gewürze, desto schmackhafter wird das Fleisch. Einige Köche injizieren Salzlake in Form von Injektionen in das Fleisch – in kleinen Portionen pro 5 cm des Schlachtkörpers, damit es schneller mariniert.

Der Vogel wird etwa zwei Tage lang mariniert, unter Druck gesetzt und dann „belüftet“, indem die Kadaver wie oben beschrieben mehrere Stunden lang aufgehängt werden. Fleisch kann auch auf andere Weise mariniert werden: Reiben Sie den Vogel von allen Seiten mit Salz und Gewürzen (Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Dill) ein und lassen Sie ihn einen Tag lang so. Nach dem Marinieren werden manchmal Schnitte in den Kadaver gemacht und Knoblauch und Speckstücke hineingelegt, was jedoch für Ente und Gans nicht geeignet ist, da diese bereits ziemlich fett sind. Sie können den Vogel nicht nur im Ganzen, sondern auch in einzelnen Stücken räuchern – es hängt ganz von Ihrem Geschmack ab.

Räuchern von Geflügel: heiß und kalt

Zu Hause gibt es zwei Arten – kalt und heiß. Sie unterscheiden sich lediglich in der Art der Wärmebehandlung – beim Kalträuchern überschreitet die Temperatur in der Räucherkammer 30 °C nicht und das Fleisch wird mehrere Tage geräuchert. Das Heißräuchern dauert mehrere Stunden bei hohen Temperaturen – von ca. 80 bis 130 °C, daher wird das Fleisch gleichzeitig mit dem Räuchern gebacken, wodurch es weniger saftig und dichter wird.

Die Kaltverarbeitung verlängert die Haltbarkeit von Fleisch – es ist auch außerhalb des Kühlschranks lange haltbar und geschmacklich deutlich interessanter als nach dem Heißräuchern. Wenn Sie Geflügel jedoch zu Hause kalt räuchern möchten, sollten Sie es gut salzen und möglichst lange in der Marinade belassen, um alle Mikroorganismen abzutöten. Die Verarbeitung von Fleisch bei einer Temperatur von 70–80 °C gilt als halbscharf, ähnelt aber im Geschmack und in der Haltbarkeit eher einem heißgeräucherten Produkt.

Nachdem das Geflügel in die Räucherkammer gelegt wurde, wird die Temperatur auf die maximale Stufe eingestellt, so dass sich ein Film auf der Fleischoberfläche bildet, und dann wird die Temperatur allmählich gesenkt. Geräuchertes Geflügel gilt als fertig, wenn sich der Film leicht vom Fleisch löst, während Gans und Ente länger zum Räuchern brauchen, weil sie fetter sind und das gesamte Fett beim Garen verdampfen muss. Einige Köche tauchen das Fleisch während des Räucherns regelmäßig in Salzlake, um es saftiger und schmackhafter zu machen.

Es ist darauf zu achten, dass das Fleisch beim Räuchern bei hohen Temperaturen nicht verbrennt, deshalb wird es manchmal in Folie eingewickelt. Und noch ein sehr wichtiger Punkt: Am Boden der Räucherkammer muss sich eine spezielle Schale befinden, in der das Fett aus dem Fleisch abfließen kann, denn wenn es auf die Kohlen tropft, fängt der Vogel an, bitter zu schmecken und bekommt ein nicht sehr angenehmes Aroma nicht beseitigt werden können.

Wo lässt es sich besser rauchen?

Mittlerweile werden Räuchereien mit Feuchtigkeits- und Temperaturregelung verkauft, und wenn Sie ein solches Gerät gekauft haben, haben Sie großes Glück. Viele Menschen bauen Räuchereien mit ihren eigenen Händen nach einem Standarddesign – einem Feuerraum, einem Metallbehälter, Brennholz oder Sägemehl, einer Fettschale, einem Fleischrost und dem obligatorischen Deckel. Sie können jede Art von Brennholz verwenden, obwohl Experten sagen, dass Birke dem Fleisch einen Teergeschmack verleiht. Wenn Sie Wacholderzweige mit Beeren und Kirschblättern in den Feuerraum legen, ist ein unvergleichliches Fleischaroma garantiert!

Natürlich ist es besser, zu Hause in einem Landhaus oder auf dem Gelände eines Landhauses zu rauchen und nicht in einer Stadtwohnung. Wenn Sie kein Sommerhaus mit Räucherei haben, heißt das nicht, dass Sie nie in der Lage sein werden, Fleisch mit Ihren eigenen Händen zu räuchern. Viele Hausfrauen haben sich daran gewöhnt, dies in einem normalen Kessel zu tun – dazu legen sie in kaltem Wasser getränkte Erlenspäne auf den Boden des Kessels, legen darauf eine Fettschale aus mehreren Lagen Folie und decken sie mit einem Gitter ab , deren Rolle erfolgreich von einem Knödelhersteller aus Aluminium oder einem Netz aus einem Dampfgarer übernommen wird. Fleischstücke werden auf den Grill gelegt, mit einem Deckel fest verschlossen, mit einem Gewicht nach unten gedrückt und etwa 30 Minuten lang geräuchert, wenn der ganze Vogel geräuchert ist, dauert es etwa 1,5 Stunden.

Unter städtischen Bedingungen kann man nur heißgeräuchert kochen, aber wie heißt es so schön: Etwas ist besser als gar nichts. Der Vogel wird auch in einem Heißluftofen geräuchert, wobei man Erlenspäne auf den Boden schüttet und das Fleisch auf den Grill legt. Der Räuchervorgang dauert bei einer Temperatur von 210 °C etwa eine Stunde.

Es ist sehr praktisch, im Ofen zu räuchern, indem man einen Behälter mit Holzspänen auf den Boden stellt. Darauf wird ein Grill mit Fleisch gelegt und diese Struktur mit Folie abgedeckt, damit der Rauch nicht entweicht. Zum Garen müssen Sie nur die niedrigere Hitze (ca. 300 °C) einschalten und etwa eine halbe Stunde garen, dann das Fleisch noch eine halbe Stunde im Ofen lassen, während die Kohlen glimmen. Wenn Sie zu Hause Fleisch räuchern, vergessen Sie nicht, die Dunstabzugshaube einzuschalten, damit Ihre Nachbarn nicht die Feuerwehr rufen.

Viele Hausfrauen räuchern Geflügel in einem Slow Cooker und sogar in der Mikrowelle, indem sie im Laden gekaufte Räucherlake oder Flüssigrauch verwenden. Es ist lecker, einfach und schnell, obwohl das Gericht über echtem Feuer pikanter wird.

Rezepte für heißgeräuchertes Geflügel zu Hause

Original geräucherte Brust

Die Putenbrüste (ca. 1 kg) gut waschen, in 2 Teile schneiden und in einer tiefen Schüssel marinieren. Für die Marinade 50 g Sojasauce, 70 ml Olivenöl, 3 EL. l. Balsamico-Essig, 1 TL. gemahlener Ingwer, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack. Lassen Sie das Fleisch mindestens 3 Stunden in dieser Mischung, trocknen Sie es dann mit einem Handtuch ab und braten Sie es in einer heißen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten lang goldbraun.

Decken Sie den Boden der Pfanne mit zwei Lagen Folie ab und geben Sie die Räuchermischung darauf – 100 g Reis, 30 g schwarzer Tee, 2 EL. l. Zucker und 1 TL. Zimt. Stellen Sie einen Rost darauf, legen Sie den Truthahn darauf und stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze. Halten Sie die Brüste etwa 10 Minuten lang in dieser Position, schließen Sie dann die Pfanne mit einem Deckel und räuchern Sie sie etwa 45 Minuten lang. Der Truthahn ist unglaublich aromatisch und lecker!

Geräucherte Ente im Schnellkochtopf

Selbstgeräucherte Ente ist eine exquisite Delikatesse, die einer festlichen Tafel würdig ist, und Sie können sie sogar in einem Schnellkochtopf zubereiten. Dazu die Ente in 8 Stücke schneiden und 2 Stunden in einer Salzlösung aus 2 Liter Wasser und 2 EL einweichen. l. Salz. Geben Sie Sägemehl auf den Boden des Dampfgarers und stellen Sie einen Rost auf, auf den Sie eine Pfanne zum Abtropfen von Fett stellen können. Stellen Sie zwei Roste mit Entenstücken darauf. Anstelle eines Rosts können Sie auch einen Dampfgarer in Gänseblümchenform nehmen. Den Schnellkochtopf fest verschließen und eine halbe Stunde lang auf den Herd stellen. Wenn es abgekühlt ist, öffnen Sie den Deckel – fertig ist die unglaublich leckere geräucherte Ente mit dem Aroma von Feuer und Rauch!

Geräuchertes Hähnchen in einem Slow Cooker

Wenn Sie keine Zeit haben, Ihre Familie aber mit köstlichen Köstlichkeiten verwöhnen möchten, kochen Sie diese in einem Slow Cooker. In diesem Fall müssen Sie eigentlich nichts rauchen, der Raucheffekt ist jedoch vorhanden.

Bereiten Sie zunächst eine Mariniermischung aus 3 gehackten Knoblauchzehen, 1 EL. l. Zucker, 1 EL. l. Salz und 1 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer. Spülen und trocknen Sie das Hähnchen gut, bestreichen Sie es innen und außen mit der würzigen Mischung, legen Sie es in einen ofenfesten Beutel und bewahren Sie es über Nacht im Kühlschrank auf. Morgens 2 EL in den Beutel geben. l. Flüssigrauch, dabei darauf achten, dass er die gesamte Oberfläche des Kadavers bedeckt, den Beutel fest zubinden, den Vogel eine Stunde im Wasserbad räuchern und dann im Heizmodus eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Es gibt viele Rezepte bzw. Empfehlungen zum Räuchern von Geflügel – Ente. Von ganz einfach bis unglaublich raffiniert. Genauer gesagt, nicht so sehr ausgefallen, aber vage und komplex beschrieben. Und gleichzeitig werden aus diesen Beschreibungen, die meiner Meinung nach einfach aufgrund der Unkenntnis des Themas kompliziert sind, einfache Dinge nicht klar. Die Empfehlung lautet beispielsweise, Geflügel 10–12 Stunden lang mit einem zweistufigen Temperaturwechsel zu räuchern. Halten Sie es zuerst 5–6 Stunden lang bei 50–70 Grad und dann..., aber es ist immer noch nicht klar, wie man es räuchert. „Heiß“ oder... Im Allgemeinen, wie in den meisten „kulinarischen Weisheits“-Quellen, sind diese Rezepte ... „Nehmen Sie 100 Gramm Rindfleisch, Pfeffer und Salz nach Geschmack und braten Sie sich ein Steak“ und natürlich ist es unbedingt erforderlich, ein schönes Foto davon zu machen ein Stück gebratenes Fleisch.
Aber! Dennoch wurden einige nützliche und interessante Informationen gesammelt und... aber beurteilen Sie selbst, ob es sich lohnt, sie zur Kenntnis zu nehmen.
Ich wiederhole nur, entschuldigen Sie, ich erzähle Ihnen alles im Detail. Gerade weil, wenn plötzlich „wer es braucht“, nicht jeder ein leistungsfähiger Kochspezialist ist und ... im Allgemeinen hoffe ich, dass die Details nützlich sind.
Also, lasst uns die Ente nehmen.

Woher bekommen wir es? Ich habe es aus dem Gefrierschrank genommen. Die Ernte stammt leider aus dem letzten Jahr. Sie sind unser Zuhause. Wenn ich nach vorne schaue, werde ich es bemerken. Auch wenn wir sie im Allgemeinen am siebzigsten Tag, wie empfohlen, nach dem Schlüpfen geerntet haben, haben wir den Vögeln dennoch viel Fett zugeführt. Ich empfehle daher nicht, Enten aus dem Supermarkt zum Räuchern zu verwenden. Und obwohl es jetzt das sogenannte gibt. „Peking“-Enten (im Sinne der Rasse), aber... im Allgemeinen unterscheiden sie sich kaum von „Nicht-Piking“-Enten. Gehen Sie also auf den Markt und wählen Sie diejenigen aus, deren Schlachtkörper weniger Fett enthalten.
Ich erzähle euch im Detail, wie ich es schneide. Der erste Schritt besteht darin, den Hals mit dem Kragenbereich zu entfernen.
Und den Schwanz auch ausschneiden. Das ist der Teil, der sozusagen dem Hals gegenüberliegt.
Dann schneiden wir den Kadaver in zwei Hälften. Sozusagen auf dem Kiel. Oder mit. Das kommt manchen bekannter vor.
Wenn Sie es bemerkt haben, habe ich beim Schneiden der Ente überall die Ränder abgeschnitten. Haut mit Fett.
Wir schneiden jede Hälfte entlang der Rippenkante in die Brust und den Oberschenkel.
Es ist nicht erforderlich, den Flügel aus dem Brustteil und das Bein aus dem Oberschenkelteil herauszuschneiden.
Aber ich wiederhole, schneiden Sie die Kanten ab. Ohne sie wird es genug Fett geben – das garantiere ich Ihnen.
Eigentlich sind hier die vier Hauptteile des Kadavers, die verwendet werden.

Ich habe zwei Kadaver abgeschlachtet. Hier erfahren Sie, was Sie erwartet.
Ich stelle fest, dass auch die Schwänze und Hälse mit Kragen zum Räuchern zurückgelassen wurden. Wenn man sie isst, ist das natürlich sehr fettig, aber zum Kochen, etwa in einer Suppe oder einem Sammelsurium, ist es sehr harmlos.

Zum Salzen von Fleisch habe ich diese Mischung zubereitet. Ein Teelöffel grobes Salz pro Kilo Ente ist lediglich eine Kräutermischung. Es gibt Thymian, Oregano, Rosmarin. Und eine Mischung aus Paprika. Paprika, schwarz, weiß duftend, leicht würzig rot. Diese Gewürze und Gewürze, ihre Menge und Menge – nach Geschmack.

Und gut vermischen.

Dann bestreuen Sie jedes Stück Ente mit dieser Mischung und massieren Sie es leicht ein. Nicht durch kräftiges Verreiben der Beizmischung, sondern durch gleichmäßiges Verteilen. Aber ohne Fanatismus.

In einen Topf geben. Zwischen den Fleischschichten und darüber empfiehlt es sich, anschließend die gleiche Salzmischung darüber zu streuen.

Und im Kühlschrank. Oder ein Keller. Das ist, wer was hat. Ungefähr zwölf Uhr. Es besteht kein Bedarf an Unterdrückung.
Und dann…. Mit Wasser füllen. Um den Inhalt abzudecken – mehr nicht.
Ich habe ein paar Lorbeerblätter und Paprika hinzugefügt. Duftend und schwarz. Sie können natürlich auch Wurzeln, Sellerie und Petersilie hinzufügen, aber das ist nicht jedermanns Sache.

Zum Kochen bringen. Der Schaum muss nicht entfernt werden. Die Brühe ist hier nicht die Hauptsache.

Nach…. Allerdings sollte noch eine Bemerkung hinzugefügt werden.
Quellen erklären die Bedeutung dieses Prozesses deutlich, indem sie sagen, dass es notwendig sei, das Unterhautfett von Vogelteilen abzukochen. Ich stimme hier zu. Schauen Sie sich sozusagen die resultierende Brühe an. Seine Sättigung ist sehr, sehr beeindruckend.

Nochmals - die Dauer des Prozesses. Irgendwo wird empfohlen, es zum Kochen zu bringen und die Pfanne vom Herd zu nehmen. Irgendwo rate ich Ihnen, etwa fünfzehn bis eine halbe Stunde lang zu kochen. Ich ließ es etwa zwanzig Minuten lang sprudeln. Dennoch ist dies meine erste Erfahrung und wie das Räuchern von Fleisch ablaufen wird, weiß ich noch nicht.
Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Ich musste ein Gewicht darauf legen, um zu verhindern, dass die Ente herauskam.

Sobald es abgekühlt ist, nehmen Sie die Vogelstücke aus der Pfanne und... Ich lege sie in ein Sieb, damit das Wasser abfließen kann und die Stücke etwas trocknen.

Natürlich wäre es besser, es aufzuhängen, aber... im Allgemeinen hat es irgendwie nicht geklappt.
Wir laden die Räucherei auf. Ein paar Handvoll Apfelchips und nur ein paar Kirschchips. Für Duft. Oben befindet sich eine Schale, die das Sägemehl vor Fett und anderen abgesonderten Säften schützt.

Legen Sie die Ente mit der Hautseite nach unten auf den Grill. Damit Platz für die Stücke ist.

Schließen Sie den Deckel und stellen Sie die Kiste auf das Feuer. Nicht sehr stark, aber immer noch ein Feuer. Obwohl immer noch näher an gut heißen Kohlen.

Öffnen Sie nach etwa zwanzig Minuten den Deckel für ein paar Minuten, um zu lüften bzw. Dampf abzulassen. Es ist keine übermäßige Feuchtigkeit erforderlich.

Und dann habe ich die Räucherei noch vierzig Minuten lang auf niedriger Hitze gehalten. Also... etwas mehr als eine Kerze. Er hat die Holzspäne ausgekotzt.

Dann ließ ich die Kohlen... fast erlöschen.
Und genau das ist passiert.

Die Seite, die nach unten zeigt, sieht ganz anständig aus. Hat nicht gebrannt oder nachgedunkelt. Aber die nach oben gerichtete zeigt deutlich, dass es jede Menge Holzspäne gab. Die Erfahrung des „Räucherns von Fisch“ ist also auch hier anwendbar. Meine Räucherei benötigt nur eine unvollständige Handvoll Holzspäne und es gibt nichts, wovor man Angst haben muss, oder auf die Quellen hören, die sagen, und das sagen alle, dass man eine Schicht Holzspäne aufgießen muss ... bis zu einem Zentimeter dick . Daher der übermäßige Rauch, der dieses Bild ergab.
Lass es uns versuchen!

Hmmm... Saftig. Diese. es gab keine Dürre. Schon gut. Das Fleisch kann nicht als fett bezeichnet werden, obwohl noch recht viel Unterhautfett vorhanden ist. Und auch ohne Wodka wird es für den Körper immer noch schwierig, ihn zu verarbeiten. Wenn Sie jedoch, wie ich bereits sagte, Suppe kochen oder ein Sammelsurium mit Ente zubereiten, ist dies durchaus anwendbar. Aber! Dunkle Ablagerungen, insbesondere auf der Haut, beispielsweise im Halsbereich, müssen entfernt werden. Was auch immer man sagen mag, es fügt eine Bitterkeit hinzu.
Aber im Großen und Ganzen war die Erfahrung positiv. Ganz.
Ein Engel für Dich beim Essen!

Und ein paar praktische Kommentare – Schlussfolgerungen.
1. Sie müssen es kochen. Aber nicht mehr als fünf Minuten nach dem Kochen. Beim Abkühlen schmilzt das Unterhautfett dennoch im gleichen Maße wie bei längerem Sprudeln der Brühe. Längeres Kochen hat keinen praktischen Nutzen.
2. Hackschnitzel. Basierend auf dem angezeigten Volumen des Lesezeichens und der Räucherei selbst. Etwas mehr als ein Drittel und etwas weniger als die Hälfte eines gewöhnlichen Facettenglases. Unabhängig von der Zusammensetzung hinsichtlich der Holzarten. Optimal wären meiner Meinung nach zwei Drittel Apfel, der Rest... Kirsche und Erle würde ich je zur Hälfte geben. Setzen Sie mehr... Sie können selbst sehen, was passiert ist.
3. Heiztemperatur und Garzeit. Keine Kommentare hier. Alles wird gut funktionieren, wenn, ich wiederhole, genügend Hackschnitzel vorhanden sind. Die Ente backt und erhält Aroma und Spiritualität.

Alexey Mitrokhin

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Der Beginn der Jagdsaison ist für alle Jagdbegeisterten ein lang erwarteter Tag. Zusätzlich zum Verfolgungsprozess möchte ich meine Familie und Freunde mit Trophäen erfreuen. Mit Rezepten zum Räuchern von Wildenten können Sie nicht nur ein typisches Gericht für den Feiertagstisch zubereiten, sondern sorgen auch dafür, dass das Produkt länger haltbar bleibt.

Bevor Sie mit der Lektüre beginnen, beachten Sie bitte: Dieser Artikel ist speziell der Wildente gewidmet. Wir haben darüber gesprochen.

Jedes Spiel muss zunächst für den Räuchervorgang vorbereitet werden. Zunächst muss der Vorgang des Federzupfens durchgeführt werden. Um die Federn besser zu entfernen, müssen Sie den Vogel einige Sekunden lang mit kochendem Wasser überbrühen, dann alle Federn vorsichtig ausreißen und über einem Feuer verbrennen, um die Flusen zu entfernen. Übrigens können Sie den Vogel direkt während der Jagd räuchern, wenn diese mehrere Tage dauert.

Als nächstes beginnen sie mit dem Ausnehmen und Waschen der Ente. Alle Innenseiten werden sorgfältig entfernt, um die Gallenblase nicht zu quetschen. Andernfalls kann das Fleisch verderben: Es wird sehr bitter. Die Kadaver werden entkernt und entlang der Brustbeinlinie zerschnitten. Anschließend werden sie innen und außen gründlich gewaschen. Nach Abschluss aller Vorbereitungsarbeiten beginnen sie mit dem Marinieren.

Beizvorgang

Das Marinieren heißer Wildenten erfolgt mit den Hauptzutaten Salz und Knoblauch. Der Prozess besteht aus mehreren Phasen:

• • Der vorbereitete Vogel wird wieder in einen Behälter gelegt. Wenn die Trophäe reich ist, wird sie in Schichten ausgelegt. Jede Schicht wird mit Salz und fein gehacktem Knoblauch bestreut, mit einem Drittel Teelöffel Salz und ein paar Knoblauchzehen pro Kadaver. Anschließend wird der Behälter drucklos mit einem Deckel verschlossen und einen halben Tag stehen gelassen. Bei großen Entenkadavern wird die Zutatenmenge leicht erhöht.
  • Nach Ablauf der Zeit wird der Behälter zusammen mit den Gewürzen und dem Vogel mit Wasser gefüllt. Es sollte den Inhalt abdecken. Einen Topf mit Wasser auf das Feuer stellen, zum Kochen bringen und nicht länger als 15 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie dann den Behälter vom Herd und lassen Sie ihn vollständig abkühlen, ohne die Ente herauszunehmen. Dank dieses Prozesses werden Unterhautfett und der daraus resultierende unangenehme Geruch beseitigt.

• Die Brühe ist abgekühlt und es ist Zeit, die Kadaver daraus zu entfernen. Sie werden mit einer sauberen Serviette oder einem Messerrücken entkalkt. Die Brühe mit Fett läuft einfach heraus. Die Wildente ist bereit für den Räuchervorgang.

Vorbereitung

Sie können heißgeräucherte Wildente entweder in einer geschlossenen oder offenen Räucherkammer räuchern. Installieren Sie es an einem ruhigen, windgeschützten Ort. Die darin befindliche Flamme sollte vom Dämpfer im hinteren Bereich ausgehen. Der gesamte Boden ist mit trockenen Erlenspänen gefüllt. Sie zünden ein Feuer unter der Räucherei an und warten, bis der bläuliche Rauch auftaucht. Sobald es sich gebildet hat, beginnen sie, zum Räuchern in das Fleisch zu legen.

Entfaltete Kadaver werden mit der Rückseite nach oben auf den Grill gelegt. Das Wild wird entlang des Brustbeinschnitts vorsichtig ausgepackt und in die Räucherei gelegt. Die Rauchdauer beträgt etwa eine Stunde. Während dieser ganzen Zeit müssen Sie das Feuer ständig aufrechterhalten. Es sollte nicht stark sein, da es die gesamte Räucherkammer einnimmt. Dadurch wird die Temperatur höher als nötig und das Fleisch verbrennt.

Um zu überprüfen, ob das Heißräuchern von Wildenten zu Hause richtig verläuft, müssen Sie die Farbe des Rauches überwachen. Wenn wir Rauch mit einem blauen Farbton sehen, bedeutet das, dass die Temperatur nicht ausreicht, die Hitze ist leicht erhöht. Starker Rauch mit ausgeprägter gelblicher Farbe ist bereits zu viel, Sie müssen den Überschuss entfernen. Entlüften Sie dazu einfach durch den Dämpfer. Übermäßiger Rauch führt zu einer Verschlechterung des Geschmacks des Fleisches und es wird bitter.

Während des gesamten Räuchervorgangs muss der Reifegrad des Produkts überprüft werden. Dies kann durch regelmäßiges Öffnen der Klappe und Inspektion der Entenkadaver erfolgen:

• Eine goldene Farbe zeigt an, dass der Vogel bereit ist. Zusätzlich muss der Kadaver mit einem scharfen Stock durchstochen und der Zustand des Saftes beurteilt werden. Es sollte transparent und frei von Blut sein.
• Ein dunkler Schokoladenton weist darauf hin, dass das Fleisch zu lange gegart ist. Dadurch schmeckt der Vogel trocken und bitter.

Sie können auf ähnliche Weise rauchen. Sie sind etwas größer als Enten, daher sind ihre Kadaver vollständig in zwei Teile geschnitten. Außerdem sollten Sie die Räucherzeit auf eineinhalb Stunden verlängern. Es hängt alles von der Größe der Gans ab.

Ein Entenkadaver sieht auf jedem Feiertagstisch reichhaltig und appetitlich aus. Viele Menschen können sich ihr Fest ohne den Genuss von Entenfleisch nicht vorstellen. Feinschmecker haben viele verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten. Die Ente wird gekocht, gebraten, gebacken und sogar geräuchert. Wir werden uns jetzt mit der letzten der aufgeführten Kochoptionen befassen. Vielleicht wissen nicht viele Leute, wie man zu Hause Ente räuchert. Heute korrigieren wir dieses Versehen.

Für diejenigen, die es nicht wussten (nicht über diese mögliche Methode zum Garen von Geflügel nachgedacht haben) und für diejenigen, die es wussten, es aber vergessen haben, gibt es hier mehrere Möglichkeiten, Entenfleisch zu räuchern. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie eine Ente (und jeden anderen Vogel) mit verschiedenen Verarbeitungsmethoden räuchern. Ihre Gäste werden von dem köstlichen Gericht und seiner Optik begeistert sein. Sie müssen nur die erfolgreichsten und am besten geeigneten Rezepte für Ihren Geschmack auswählen und keine Angst vor kulinarischen Experimenten haben.

Entenauswahl

Um eine köstliche geräucherte Ente zu erhalten, müssen Sie die Auswahl der Hauptrohstoffe ernst nehmen. Gefrorenes Geflügel ist eine höchst unerwünschte Option. Allerdings hat nicht jeder das Glück, einen gekühlten Schlachtkörper zu kaufen. Wenn Sie gefrorene Rohstoffe erhalten, trocknen Sie den Kadaver nach dem Auftauen gründlich ab. Überschüssige Feuchtigkeit verdirbt die Haut des geräucherten Produkts. Bevor Sie eine Ente räuchern, sollten Sie unbedingt den Kadaver untersuchen. Fleisch von fragwürdiger Frische sollte niemals in Ihr Zuhause gelangen. Wenn Sie für Geflügel untypische Aromen wahrnehmen: Schimmel, Muff, Bitterkeit usw. – kaufen Sie ein solches Produkt nicht!

Vorbehandlung von Geflügel

Diejenigen Köche, die begeisterte Jäger in ihrer Familie haben, haben mehr Glück. Hier wird es keine Probleme geben, den Hauptschuldigen des heutigen Artikels zu fangen – die Ente. Die Ente wird ohne Zweifel frisch sein. Aber diese Glücklichen haben auch etwas mehr Arbeit bei der Vorbereitung der Karkasse(n).

Vor dem Räuchern einer Ente müssen vorbereitende Schritte mit dem Kadaver durchgeführt werden. Ja, das ist nicht der angenehmste Teil der Arbeit, aber das erwartete Ergebnis wird alle Ihre Bemühungen decken. Nachfolgend sind die Manipulationen aufgeführt, die an jedem Vogelkadaver (Entenkadaver) durchgeführt werden müssen, unabhängig von der dafür vorgesehenen Räuchermethode.

Daunen mit Federn und Stümpfen

Wenn Ihr Lieblingsjäger Ihnen eine Ente besorgt hat, müssen Sie die Ente vor dem Räuchern rupfen: Entfernen Sie alle Federn. Anschließend den Kadaver gut ausspülen. Der nächste Schritt besteht darin, kleine Härchen von der Haut und den Stümpfen (von Federn) zu entfernen. Verbrenne den Vogel mit Feuer. Für diesen Vorgang können Sie einen Gasherdbrenner verwenden.

Schneiden von Geflügel

Als nächstes sollte der Kadaver entkernt werden. Überschüssiges Fett entfernen (beim Räuchern schmilzt es und beeinträchtigt die Qualität der Ente). Der Hals und kleine Knochen werden ebenfalls entfernt. Auch der äußere Teil der Flügel wird abgeschnitten. Schneiden Sie auch den Schwanz der Ente ab. Spülen Sie den Vogelkadaver noch mehrmals aus, bis das Wasser völlig klar bleibt. Nur in diesem Fall erhalten Sie eine leckere und schöne geräucherte Ente.

Die Ente wird ganz oder in vier Teile geteilt geräuchert.

Das Fleisch marinieren

Bevor Sie Ente in irgendeiner Weise räuchern, müssen Sie die Rohstoffe marinieren. Nur in diesem Fall erhalten Sie eine köstliche Delikatesse. Es gibt mindestens zwei Möglichkeiten: Nasssalzen und Trockensalzen. Betrachten wir sie in der entsprechenden Reihenfolge.

Nasser Botschafter

Eine einfache Methode, die keine ungewöhnlichen Gewürze erfordert. Für ein Kilogramm Entengewicht müssen Sie Folgendes einnehmen:

• ein Liter Wasser;
• einhundert Gramm Salz;
• zehn Gramm Zucker;
• Zitronensaft - ein halbes Glas;
• verschiedene Lieblingsgewürze: Nelken, Piment, Lorbeerblätter.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz, Zucker und alle Gewürze hinzufügen. Kochen Sie die Salzlake zwei Minuten lang und gießen Sie den Zitronensaft hinein. Die Ente wird in die vollständig abgekühlte Marinade getaucht. 7-8 Stunden – und die Ente ist mariniert. Es muss darauf geachtet werden, dass sich zu diesem Zeitpunkt der gesamte Vogelkadaver in der Salzlake befindet.

Trockensalzen

Für diese Marinade die Ente von allen Seiten mit reichlich Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. Zuerst müssen Sie diese Zutaten mischen. Haben Sie keine Angst, es mit Salz zu übertreiben – auf diese Weise ist es sehr schwierig, eine Ente zu stark zu salzen. Wenn Sie den gesamten Vogel verarbeitet haben, legen Sie ihn in eine Emailleschüssel (Eimer oder Pfanne). Wenn Sie Entenfleisch in eine Schüssel geben, sollten Sie es auch großzügig mit Salz bestreuen. Die Gerichte mit der Ente sollten 5-6 Tage an einem kalten Ort aufbewahrt werden. Einmal am Tag muss das Fleisch „geschwenkt“ werden, um es besser zu salzen.

Vor dem Räuchern wird die marinierte Ente (sowohl bei der ersten als auch bei der zweiten Methode) 5–10 Stunden lang zum Trocknen aufgehängt.

Heißräuchern

Das Rezept für heiß geräucherte Ente ist beliebter. Auf diese Weise zubereitetes Geflügel hat zartes und saftiges Fleisch und eine gebratene Kruste. Fans der asiatischen Küche wissen viel über den Geschmack von heiß gekochter Ente. Dieses Fleisch gilt als Delikatesse.

Sie werden das Rezept für heiß geräucherte Ente in einer Räucherei lieben. Legen Sie Späne und Spezialspäne verschiedener Holzarten auf den Boden der Räucherkammer. Decken Sie die Chips mit einem speziellen Tablett ab. Die Schale fängt das Fett auf, das während des gesamten Garvorgangs aus dem Entenkadaver ausläuft. Über der Palette werden Stangen (oder Gitter) angebracht. Legen Sie das Fleisch auf die Roste. Lassen Sie zwischen den Fleischstücken einen Abstand von mindestens einem Zentimeter, wenn Ihre geräucherte Ente nicht nur lecker, sondern auch schön sein soll.

Erhitzen Sie die Räucherkammer auf eine Temperatur von 80 Grad. Unter solchen Bedingungen wird die Ente mindestens eine Stunde lang gehalten. Dann wird die Temperatur auf 40 Grad gesenkt und das Räuchern 3,5 bis 4 Stunden lang fortgesetzt. Die genaue Zeit hängt vom Anfangsgewicht des Vogels ab.

Während des Räuchervorgangs müssen Fleischstücke (oder ein ganzer Entenkadaver) für eine gleichmäßigere Verarbeitung von Zeit zu Zeit gewendet werden.

Mit Flüssigrauch

Zu Hause kann man mit Flüssigrauch heißgeräucherte Ente herstellen. Oder besser gesagt, es wird kein vollständig geräuchertes Produkt sein, aber dennoch sehr lecker. Viele Hausfrauen bevorzugen diese Methode des „Räucherns“ von Entenfleisch. Kein Aufwand mit Sägespänen und Rauch, alles ist sauber und letztendlich köstlich.

Die zubereitete Ente (Rezepte zum Salzen finden Sie oben im Artikel) wird mit einer großen Menge Flüssigrauch eingerieben. Diese Substanz ist wahrscheinlich jedem bekannt, aber falls Sie sie noch nicht beachtet haben: Nehmen wir an, dass es sich bei Flüssigrauch um eine Flüssigkeit mit einem ausgeprägten Raucharoma handelt. Eine Flasche dieser Substanz ist preiswert. Kann in den Lebensmittelabteilungen von Geschäften gefunden werden.

Nachdem der Vogelkadaver einer vorbereitenden Vorbereitung (Marinierung) und Einreiben mit Flüssigrauch unterzogen wurde, muss die Ente auf eine für Sie geeignete Weise im Ofen gebacken werden. Der fertig gebackene Vogel hat den Geschmack und das Aroma eines geräucherten Produkts.

Rezept für kaltgeräucherte Ente

Zuerst müssen Sie alle vorbereitenden Arbeiten durchführen: Schneiden, Marinieren, Trocknen im Schatten (4-5 Stunden). Jetzt können Sie mit dem Kalträuchern von Geflügelfleisch beginnen.

In der Räucherkammer werden die Kadaver auf einen Rost gelegt oder an Stangen aufgehängt. Füllen Sie den Raucherzeuger mit Holzspänen, zünden Sie ihn an und leiten Sie den Rauch in die Fleischverarbeitungskammer. Der gesamte Räuchervorgang dauert bei einer Temperatur von 25 bis 35 Grad. Abhängig vom Gewicht des Vogels und der Füllung der Kammer dauert das Räuchern zwischen vierundzwanzig Stunden und drei Tagen. Stechen Sie nach einem Tag an den dicksten Stellen in den Kadaver, um den Reifegrad des Produkts zu überprüfen. Tritt an der Einstichstelle Wundsekret aus, ist das Fleisch noch nicht verzehrfertig.

Wenn Sie es kaum erwarten können, die geräucherte Ente so schnell wie möglich zu probieren, ist es zulässig, die Temperatur auf 40 Grad zu erhöhen. In diesem Fall ist die Ente in 8-10 Stunden fertig. Aber Experten sagen, dass eine kältere Methode und eine lange Zeit des Kalträucherns Entenfleisch unglaublich aromatisch und schmackhaft machen, es gibt also einen Grund, drei Tage zu warten und nichts zu überstürzen, indem man die Temperatur erhöht. Während des Räucherns müssen Entenkadaver mit der vorbereiteten Salzlake, in der sie gegart wurden, besprüht (oder übergossen) werden, bevor sie in die Räucherei gelangen.

Kadaver fertig geräucherter Enten werden nach dem Prozess zwei Stunden lang im Schatten an einem Ort mit guter Luftzirkulation aufgehängt. Hier „erreicht“ das Fleisch die Perfektion: Der stechende Rauchgeruch verschwindet und der Vogel erhält dieses einzigartige Aroma und vor allem den einzigartigen Geschmack.

Zubereitete kaltgeräucherte Entenkadaver sollten kühl gelagert und immer in Wachspapier eingewickelt werden. Diese Methode trägt dazu bei, dass der Rauchgeschmack über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt. Für diesen Zweck eignet sich normale Backfolie gut. Wickeln Sie jedes Stück fest ein, sodass keine Lücken entstehen. Aber die klügste Entscheidung wäre, geräucherte Ente zu essen, warum haben wir sonst so lange unermüdlich gearbeitet? Laden Sie Ihre Gäste ein und verwöhnen Sie sie mit einer echten Köstlichkeit.

In diesem Artikel schauen wir uns das einfachste Rezept für heiß geräucherte Ente an. Ente selbst hat einen originellen Geschmack, der nicht immer mit Gewürzen ergänzt werden sollte. Ein einfaches Rezept ist unter allen Bedingungen verfügbar: auf der Datscha, bei der Jagd oder auf einer Wanderung.
Geräucherte Ente erhält einen einzigartigen Geschmack und Geruch. Darüber hinaus kann geräuchertes Fleisch lange gelagert werden, was unter Campingbedingungen sehr praktisch ist, wenn oft keine Zeit zum Kochen bleibt, man aber immer essen möchte.

Fleischauswahl und -zubereitung

Damit geräucherte Ente Sie mit ihrem exquisiten Geschmack begeistern kann, ist es wichtig, bei der Zubereitung möglichst frisches Fleisch zu verwenden. Um genau dieses Fleisch auszuwählen, müssen Sie die folgenden Punkte beachten:

• Es ist besser, gekühltes Fleisch zu kaufen.
• Satte Fleischfarbe und keine ausgeprägten Flecken.
• Kein Film oder Feuchtigkeit auf dem Fleisch. Frisches Fleisch fühlt sich fast trocken an.
• Elastizität von Fleisch. Ein Fingerabdruck auf frischem Fleisch verschwindet schnell.

Vor dem Räuchern muss die Ente gerupft und gereinigt werden. Um Federn besser zu entfernen, kann die Ente nach dem Rupfen verbrannt werden.

Anschließend müssen Sie das Fleisch gründlich reinigen und waschen. Sie können entweder eine ganze Ente oder eine geschnittene Ente räuchern – das hängt von der Größe der Räucherei und der Ente ab.

Rezept für heiß geräucherte Ente

Wir verwenden das einfachste Rezept, um den besonderen Geschmack der Ente selbst zu bewahren und sie nicht durch Gewürze zu verderben. Dazu benötigen Sie:

• Entenfleisch.
• Salz Pfeffer.
• Knoblauch.
• Wasser.

Die Ente mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer einreiben, mit Knoblauch bestreuen und 4–8 Stunden in einem geschlossenen Behälter ruhen lassen.
Wildenten haben zäheres Fleisch und können im Gegensatz zu im Laden gekauften Enten einen scharfen, deutlichen Geruch haben. Daher muss Wildentenfleisch 15–20 Minuten vorgegart werden, bevor es in die Räucherkammer gegeben wird. Anschließend muss die Ente gewaschen und getrocknet werden.
Die Ente ist bereit zum direkten Räuchern in der Räucherei.

Räuchervorgang

Als Räucherei, insbesondere unter Campingbedingungen, können Sie relativ einfache Behälter mit Deckel verwenden. Aus Bequemlichkeitsgründen und um den besten Geschmack zu erzielen, empfehlen wir jedoch die Verwendung spezieller Fabrikräuchereien.
Dieses praktische Modell, das Sie auf unserer Website kaufen können, hat beispielsweise viele Vorteile:

• Hochwertiger Edelstahl.
• Eine Wassersperre, die das Entweichen von Rauch verhindert.
• Schlauch zur Rauchentfernung.
• Praktische Tabletts für Hackschnitzel, Fett und Fleisch.
• Haken zum Aufhängen.
• Thermometer zur effektiven Temperaturkontrolle.

All diese Funktionen ermöglichen es Ihnen, die Räucherei zu Hause zu verwenden. Es gibt auch eine Mini-10-Liter-Option, die Sie auf Campingausflügen mitnehmen können, und einen großen 30-Liter-Räucherofen zum Räuchern einer großen Menge Fleisch.

Betrachten wir den Räuchervorgang mit einer RäuchereiHanhi:

1. Auf das unterste Tablett werden Erlen-, Apfelholzspäne oder Traubenkirschen-Sägemehl gegossen.
2. Die zweite Schale von unten ist für Fett, wir lassen sie leer.
3. Das gewaschene und getrocknete Fleisch wird auf Backbleche gelegt oder an Haken aufgehängt.
4. Den Deckel schließen und auf die Kohlen stellen.
5. Nachdem Rauch aufgetaucht ist, räuchern Sie die Ente 40–60 Minuten lang. Stellen Sie sicher, dass der Rauch weiß ist. Blauer Rauch ist ein Zeichen für geringe Hitze, dunkler Rauch bedeutet zu viel Hitze. Die Rauchtemperatur sollte etwa 50-60° betragen.
6. Wir überprüfen die Bereitschaft, indem wir das Fleisch durchstechen. Wenn Wundsekret auftritt, räuchern Sie weiter.