Sauerteig für Brotteig. Wie man lebenden Sauerteig macht

Hausgemachtes Brot ist duftend, knusprig, lecker und auf jeden Fall gesund. Es wird aus einfachen, bewährten Zutaten hergestellt. In diesem Fall kann das Mehl Vollkorn, Weizen, Roggen sein. Zur Abwechslung ist es nicht überflüssig, Sesam, Samen, Nüsse, Honig, Kürbis hinzuzufügen.

Es wird in jeder verfügbaren Form gebacken: eine runde gusseiserne Pfanne auf einem Backblech mit hohen Seiten in einer speziellen Form für Brot.

Beschreibung

Das korrekteste und vollständigste Rezept für Brot beginnt mit Sauerteig (siehe Foto unten). Es ist notwendig, eine Vorspeise (Sauerteig) mit Mehl und Wasser vorzubereiten. Sie können es auch trocken in einem Geschäft kaufen und vor dem Kneten des Teigs mit Wasser in den erforderlichen Anteilen verdünnen (Informationen finden Sie auf der Verpackung).

Sehr beliebt ist der sogenannte "ewige" Sauerteig, der aus Mehl und Wasser besteht. Es wird zunächst mehrere Tage zubereitet, und dann wird der Boden einfach bis zum nächsten Kneten des Teigs im Kühlschrank aufbewahrt.

Ewiges Sauerteigrezept

Erster Tag: Es ist notwendig, 100 Gramm jeder Komponente in einen Behälter zu geben. Rühren Sie die Masse gründlich um, bis sie cremig ist. Decken Sie danach den Behälter mit dem zukünftigen Sauerteig mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Handtuch ab und legen Sie ihn 24 Stunden lang an einen warmen Ort (ohne Zugluft) - bis kleine Blasen auftreten (es ist ratsam, die Masse regelmäßig zu mischen).
Zweiter Tag: "Füttern" des Sauerteigs. Nehmen Sie den Behälter von einem warmen Ort und fügen Sie erneut etwa 100 Gramm der Hauptkomponenten hinzu - bis zur gewünschten Konsistenz. Dann mit einem Handtuch abdecken und für weitere 24 Stunden in einen warmen Unterschlupf zurückkehren.
Dritter Tag: Nehmen Sie den Behälter heraus - jetzt sehen Sie viele Blasen auf der Oberfläche des Sauerteigs, die die sogenannte Schaumkappe bilden. Fügen Sie die Zutaten erneut hinzu und setzen Sie sie wieder ein. Beobachten Sie dabei regelmäßig den Sauerteig, der bereits stark ist. Jetzt ist es wichtig, den Moment seiner vollen Reifung zu erfassen. Dann in zwei gleiche Teile teilen: den ersten in ein Glas mit einem Nylondeckel (mit Löchern) geben, der an einem kalten Ort beiseite gestellt werden sollte, und den zweiten - zum Backen von Brot.

Teig

Das Backen von Sauerteigbrot (nach dem richtigen und vollständigen Rezept) ist nicht besonders mühsam, erfordert jedoch bestimmte Kenntnisse, Fähigkeiten, Geduld und Ausdauer.

Nach der Technologie der Brotherstellung müssen sozusagen zwei Teigsorten parallel zubereitet werden - ungesäuertes und direktes Brot. Dies ist notwendig, damit alle notwendigen Auflösungs- und Fermentationsprozesse durchgeführt werden können: Im Sauerteig quillt die Proteinkomponente des Mehls gut auf, was zur stärkeren Entwicklung von Gluten beim Kneten des Teigs beiträgt. Dies wirkt sich direkt auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Brotes aus.

Es ist wichtig, den folgenden subtilen Punkt zu beachten. Wenn Sie ein Produkt auch aus Mehl mit niedrigem Proteingehalt backen, können Sie durch Befolgen dieser Reihenfolge in der Teigknetechnologie (Sauerteig, allgemeines Kneten) köstliches Brot herstellen.

Und wenn beide Teigsorten fertig sind, können Sie mit dem allgemeinen Kneten beginnen, gefolgt von einem Ansatz (Volumenvergrößerung).

Wie kneten

Für Sauerteigbrot (korrektes und vollständiges Rezept) kann das Kneten und Kneten des Teigs auf verschiedene Arten erfolgen: manuell, in einem speziellen Teigmischer oder in einer Brotbackmaschine.

Dieser Vorgang sollte ca. 15-20 Minuten dauern. Es ist sehr wichtig, dass die Masse allmählich eine elastische Konsistenz annimmt. Dann müssen Sie den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um sich auszuruhen. Dann können Sie einen Brotrohling bilden.

Vor dem Backen ist es wichtig, das Brötchen mehrere Stunden lang entweder in eine Form oder in einen Korb mit einer mit Mehl bestreuten Serviette zu legen und dann 2,5 Stunden lang in die Hitze zu stellen. Also wird es die Proofphase durchlaufen. In diesem Fall sollte der Getreidebestand 2-3 mal wachsen. Optional die Oberseite mit Milch einfetten und mit Sesam bestreuen.

Das Brot kann dann gebacken werden. Hierzu eignen sich ein Backofen, ein Brotbackautomat, ein Slow Cooker.

Dieser Artikel behandelt mehrere korrekte und vollständige Sauerteigbrotrezepte.

Im Ofen

Das Mischen erfordert einfache Komponenten, die leicht zu bekommen sind, selbst wenn Sie weit von der Zivilisation entfernt sind. Das Brot ist lecker und aromatisch. Und es kann eine ganze Woche gelagert werden.

Zutaten:

sauerteig (Basis) - 340 Gramm;
wasser - 200 Gramm;
weizenmehl - 400 Gramm;
salz - 10 Gramm;
pflanzenöl - 20 Gramm.

Vorbereitung:

Backen in einem Brotbackautomaten

Mit dem Aufkommen der elektrischen Haushaltsgeräte ist es natürlich viel einfacher geworden, Teig zu kneten und leckeres Brot zu backen. Das Gerät verfügt über mehrere Programme, einen Timer, Spezialbehälter und anderes nützliches Zubehör im Alltag. Kann mit Hefe oder Sauerteig gemacht werden.

Das vollständige und korrekte Rezept für Brot in einem Brotbackautomaten (zur Abwechslung Roggen) lautet wie folgt.

Zutaten:

sauerteig (aus Roggenmehl) - 300 Gramm;
weizenmehl (Klasse 1-2) - 200 Gramm;
roggenmehl - 130 Gramm;
pflanzenöl - 1 Esslöffel;
salz 1,5-2 Teelöffel;
wasser - 230 Gramm;
honig - 1 Esslöffel (für Farbe und Weichheit des Geschmacks).

Vorbereitung:

Bereiten Sie Roggenmehlsauerteig im Voraus vor (gemäß dem Rezept für "ewigen" Sauerteig). Nehmen Sie einen Teil zum Backen von Brot.
Mischen Sie frischen Starter mit Zutaten (Honig kann geschmolzen werden).
Den Teig kneten, die Klumpen vorsichtig aufbrechen und vorsichtig Wasser hinzufügen.
Die Konsistenz für Roggenbrot sollte etwas dünn und klebrig sein.
Den Teig passend in eine Form geben.
Schalten Sie den Ofen nach 3 Stunden ohne Kneten in den "Backmodus" (1-1,5 Stunden).

Es gibt eine solche Nuance: Um Brot mit Zusatzstoffen (Nüsse, Samen, Rosinen) zu erhalten, müssen nach dem Ende des Knetens Körner und Rosinen hinzugefügt werden (wenn dies in einem Brotbackautomaten erfolgt!). Einige Küchengeräte piepen. Sobald es klingt, können Sie weitere Zutaten hinzufügen.

Sauerteigbrot in einem Slow Cooker

Ein korrektes und vollständiges Rezept, bei dem die folgenden Zutaten verwendet werden:

sauerteig - 1 voller Esslöffel;
wasser - 300 Gramm;
salz - 10 Gramm;
weizenmehl - 700-800 Gramm;
pflanzenöl - 15 Gramm;
zucker - 25 Gramm;
saure Sahne - 3 Esslöffel;
hühnerei - 1 Stück.

Vorbereitung:

Wasser, Ei (geschlagen), Zucker und Sauerteig in einen tiefen Behälter geben. Alles mischen. Salz, Sauerrahm, Pflanzenöl hinzufügen und umrühren.
Mehl sieben und zu den Zutaten geben. Den Teig kneten.
Wenn es elastisch wird, legen Sie eine bemehlte Serviette in einen Korb oder ein Sieb und lassen Sie es 1 Stunde lang mit einem Handtuch bedeckt.
Danach erneut kneten und in einen Multikookerbehälter (vorgeölt) geben, mit einem Deckel abdecken und zum Proofieren lassen (2 Stunden).
Wählen Sie den Multicooker-Modus "Casserole" (Dauer - 1 Stunde).
Öffnen Sie nach der angegebenen Zeit den Multikocher, drehen Sie das Brot um und lassen Sie es weitere 15 bis 30 Minuten backen.

Sauerteigkürbisbrot

Das Rezept (vollständig und korrekt) eines solchen duftenden hausgemachten Gerichts mit Kürbispüree, Sesam, Samen und Walnüssen wird Ihre Lieben angenehm überraschen und Ihnen den ganzen Tag über Energie und Lebendigkeit verleihen.

Es basiert auf Weizenmehlsauerteig, gebackenem Kürbispüree und Vollkornmehl.

Zutaten:

sauerteig - 300 Gramm;
vollkorn-Roggenmehl - 100 Gramm;
vollkornweizenmehl - 400 Gramm;
salz - 15 Gramm;
pflanzenöl - 50 Gramm;
honig - 50 Gramm;
kürbispüree - 500 Gramm;
samen - 3 Esslöffel (Flachs, Kürbiskerne);
walnüsse - 3 Esslöffel;
sesam - 10 Gramm.

Es wird fast kein Wasser benötigt, da das Kürbispüree Saft enthält. Sie können bei Bedarf nur ein wenig hinzufügen.

Vorbereitung:

Mischen Sie den fertigen Teil des Starters mit Kürbispüree, Mehl, Samen. Kneten Sie einen dichten Teig und lassen Sie ihn 20 Minuten einwirken.
Weiter mischen, Salz und Honig hinzufügen (wenn die Dichte zu hoch ist, etwas Wasser hinzufügen).
Fügen Sie Pflanzenöl für eine elastische Konsistenz hinzu. Der Teig wird leicht klebrig - das ist normal. Dieser Effekt ist auf den Kürbis zurückzuführen.
Machen Sie ein Brötchen und legen Sie es in eine gefettete Auflaufform, decken Sie es ab und lassen Sie es 3 Stunden lang stehen.
Danach können Sie die Oberfläche mit Samen, Sesam und Schnitten dekorieren. Zum Prüfen unter einem Handtuch oder Plastikfolie einwirken lassen (2 Stunden).
Bei 200 Grad goldbraun backen.

Zusammenfassung

Ein wichtiges Merkmal der letzten Phase der Brotherstellung zu Hause ist der Abkühlungsprozess. Es wird empfohlen, das Brot in ein sauberes Handtuch zu wickeln oder auf einen Rost zu legen. Lassen Sie es dort 2-3 Stunden lang. Danach gilt das Produkt als vollständig fertig.

Weiß, lecker, echtes Brot... Dünne, knusprige Kruste, erstaunliche Krume!

Sauerteigrezept (siehe Rezept) Ich habe die einfachste. Sauerteig seit etwas mehr als einem Monat, bereits erwachsen 🙂 Sie hat kürzlich die Struktur geändert, hat aufgehört, im Kühlschrank zu wachsen, aber alles ist stabil in Blasen gehalten. Ich füttere sie alle zwei oder drei Tage. Wenn ich nicht backe, füge ich frisches Mehl und, falls nötig, etwas Wasser hinzu, so dass es wie dicke Pfannkuchen in der Konsistenz ist. Wenn ich backe, nehme ich 2 EL. Löffel auf einem Laib, 1 EL hinzufügen. ein Löffel Mehl und wieder Wasser. * Einfaches Mehl - Sokolnicheskaya, Wasser - aus einer Flasche (ich habe in einem Monat 1,5 Liter Sauerteig getrunken).

Nun, wir backen weiter mit Sauerteig! Heute wird das Brot lange mit einem Mixer geknetet! + doppelte Faltung. Die Krume war nur ein Märchen! Zerbröckelt nicht, dünne knusprige Kruste auch wenn kalt, Krümelstruktur wird Sie erfreuen, ich verspreche 🙂

Also das Rezept für hausgemachtes Sauerteigbrot ohne Hefe!

Rezept:

Sauerteig - 2 EL. Löffel
Wasser - 285 ml. * Kann für 5-10 gr benötigt werden. weniger hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Starters ab. Ich habe jetzt einen anständig dicken.
Mehl - 400 g.* Ich habe wie immer Mehl mit 13% Proteingehalt. Weizenprämie
Zucker - 1 TL
Salz - 1,5 TL
Pflanzenöl - 3 EL. Löffel

* Wie viel in Gramm hängen - lesen Sie, wer kein Messgeschirr hat und wer alles mit Tassen misst

Vorbereitung:

Seit dem Abendmischen Sie die Starterkultur mit 85 ml Wasser und 3 EL. Löffel mit einem Haufen Mehl (100 g) * Mein Teig erwies sich als nicht sehr flüssig, da der Sauerteig dicker als gewöhnlich war. Ich habe kein Wasser hinzugefügt, ich habe alles so gelassen, wie es passiert ist.
Wir entfernen es unter der Folie und lassen es bis zum Morgen bei Raumtemperatur. * Sie können die Starterkultur morgens 1,5 Stunden lang in die Wärme legen, wenn Sie abends keine Zeit hatten oder vergessen hatten
Gießen Sie Zucker, Salz, Butter und Mehl in den Teig und beginnen Sie mit einem Mixer zu kneten, indem Sie Wasser hinzufügen. * Wir fangen an zu mischen.
In 2 Minuten.
In 10 Minuten.
In 15 Minuten.
Fetten Sie die Schüssel mit Pflanzenöl ein, fetten Sie den Teig mit Pflanzenöl ein, bedecken Sie ihn mit einer Folie und legen Sie ihn an einen warmen Ort. * Der Teig ist weich, aber nicht flüssig! Geht gut mit geölten Händen und schwimmt nicht viel
Der Teig ist wie weicher Gummi.
Wir bilden ein Brötchen
2 mal zusammenfalten. Zum ersten Mal seit einer Stunde
Zum zweiten Mal in 40 Minuten
Nehmen Sie eine Schüssel, bedecken Sie sie mit einem Tuch / Handtuch, bestreuen Sie sie großzügig mit Mehl und verschieben Sie unseren Teig mit der „Naht“ nach unten. Mit etwas Mehl bestreuen * Es ist bequemer, ein Brot auf einem mit Mehl bestäubten Tisch zu formen
Wir warten auf eine vollständige Wärmebehandlung und bedecken den Teig oben mit den Stoffkanten * Es kann in 40 Minuten steigen, es kann eine Stunde dauern. Abhängig von der Temperatur

Laibformung

Bäckereiprodukte:

Guten Appetit!

Bevor wir beginnen, erinnern wir uns:

die Kombination von Stärke und Protein ist am schwersten verdaulich und gesundheitsschädlich. Daher kann das Mischen von Nüssen und Samen mit Getreide sehr lecker sein, macht jedoch jedes Rezept schwerer (im Gegensatz zu Kuchen oder geriebenem Gemüse hilft Ballaststoffe immer der Verdauung, verbessert die Peristaltik und absorbiert Giftstoffe und reichert jedes Gericht an);
gekeimtes Getreide ist auch nach der Wärmebehandlung immer leichter zu verdauen als „trockenes“ Getreide (solche Getreide können jedoch nur zu „Hackfleisch“ und nicht zu Mehl gemahlen werden);
süßes (getrocknetes Obst) passt nicht gut zu Stärken, daher ist es besser, sie nur minimal zuzugeben.

Hausgemachte hefefreie Brotrezepte

1. Einfache ungesäuerte Kuchen

Zutaten:

1 Glas Wasser
2,5 Tassen Mehl (vorzugsweise Vollkorn)
1,5 Teelöffel Salz
gemüse - ein wenig Paprika, Karottenkuchen aus Saft, Oliven, sonnengetrocknete Tomaten, Knoblauch, Kräuter sind ebenfalls geeignet.

Hausgemachtes Brot ohne Hefe:

Salz in Wasser einrühren. Gießen Sie das Mehl nach und nach in einem dünnen Strahl in das Salzwasser.
Wir kneten den Teig. Dann lassen Sie den Teig 20-30 Minuten stehen (ruhen).
Erhitze die Pfanne.
Den Kuchen dünn ausrollen.
Trocknen Sie den Kuchen einige Sekunden lang in einer heißen Pfanne. Insgesamt werden 10-12 Kuchen erhalten.
Fertige Kuchen müssen mit Wasser bestreut werden (Sie können ein Haushaltsspray verwenden), sonst sind sie knusprig.
Es ist besser, Kuchen nicht länger als 3 Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank zu lagern.

2. Hausgemachtes Brot mit Kefir

Sehr einfach - ein wenig Kefir und Salz + Roggenmehl, je nach Lust und Laune können Sie Kümmel, Samen usw. hinzufügen.

Sieben Sie den gemahlenen Weizen (in einer Kaffeemühle vom Mühlentyp) gründlich durch ein feines Sieb, um 3 Tassen Mehl herzustellen (oder nehmen Sie fertiges Vollkornmehl - aber denken Sie daran, dass es wahrscheinlich nicht lange gelagert werden kann, also gekauft - wahrscheinlich mit Zusatzstoffen!).

Dann fügen Sie ein wenig Salz (nach Geschmack), Ihre Lieblingsgewürze (Sie können Koriander, Kreuzkümmel usw.), 1/2 Esslöffel Backpulver, Sie können gemahlene Samen oder Nüsse hinzufügen und nach und nach unter Rühren den Teig und die Molke einfüllen aus hausgemachtem Hüttenkäse etwa anderthalb Gläser und bis ein dicker Teig entsteht.

Gut mischen, in einer Kuchenform backen.

Den Teig auf Backpapier verteilen.

Backen Sie eine Stunde in einem auf 180-190 Grad vorgeheizten Ofen.

Anstelle von Molke sind flüssiger Hüttenkäse und 2 Eier geeignet (ein Eigelb ist besser). Der Geschmack wird fast gleich sein, Kefir ist auch geeignet (viel besser als Bäckerhefe, obwohl Kefir selbst auch ein Hefeprodukt ist (ein Fermentationsprodukt eines Kefirpilzes).

3. Basierend auf irischem Sodabrot

250 g Vollkornmehl
250 g Roggenmehl
250 g Hafermehl
1/2 Tasse gemahlene Muttern
4 Esslöffel Pflanzenöl
1 TL Salz
1 TL Backpulver
saft von 1 Zitrone
500-600 ml Wasser

Hausgemachtes Brot ohne Hefe:

Den Backofen vorheizen, das Backblech mit Öl einfetten und mit Mehl bestreuen. Den Teig auslegen. Schneiden Sie beim Backen die Kruste ein.
Zitronensaft und Wasser können durch Molke, Kefir usw. ersetzt werden. Sie können Rosinen, gebratene oder rohe Zwiebeln, Paprika, Kümmel, Karottensaftkuchen usw. hinzufügen.

4. Kartoffelkuchen

Zutaten:

300 ml (eineinhalb Tassen) Kartoffelpüree (Sie können Wasser verwenden)
1 Teelöffel Salz-
300 ml Mehl
1 Ei (Sie können versuchen, nur das Eigelb zu verwenden - dies erleichtert die Verdauung insgesamt und ist weniger schädlich).

Vorbereitung:

Den Teig schnell kneten, in 10 Stücke teilen und in Form von 10 dünnen (ca. 5 mm) Kuchen auf Backpapier legen. Stoßen Sie jeden mit einer Gabel an, sonst steigen die Kuchen auf.
Bei 250 ° C ca. 13-15 Minuten backen (sollte leicht gebräunt sein).
Kühl, kann warm oder gekühlt gegessen werden, sehr lecker mit Butter, Sauerrahm und Kräutern.

5. Haferkuchen

Zutaten:

600 ml (3 Tassen) Haferflocken
250 ml Mehl (kann dunkel sein, Vollkorn, Tapetenmahlung)
1,5 TL Salz
1 Teelöffel Sprudel
600 ml Kefir
50 Gramm geschmolzene Butter (oder Olive)

Wie man Haferkuchen macht:

Den Teig kneten, eine halbe Stunde ziehen lassen, dann, wie im vorherigen Rezept, die runden Kuchen auslegen und kneten und bei 250 ° C etwa 15 Minuten backen (Sie müssen schauen, um ein wenig zu bräunen).
Sie können ihm keine runde Form geben, sondern ihn wie auf Backpapier ausbreiten, mit einer Gabel einstechen und bedingt in ca. 7 Minuten schneiden, wenn der Teig fest wird. Und dann, wenn Sie es bereits aus dem Ofen nehmen, brechen Sie es auf einem Teller.

6. Schneller hefefreier Pizzateig (Rezept Nr. 1)

Zutaten:

2 EL Mehl
1 TL Salz
2 Eier
1/2 Tasse warme Milch
1 TL Olivenöl

Hefefreies Pizzateigrezept:

Mehl mit Salz mischen.
Eier in einer Schüssel mit warmer Milch umrühren und Olivenöl hinzufügen.
Gießen Sie die Mischung in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in eine Schüssel Mehl. Wenn die gesamte Flüssigkeit vom Mehl aufgenommen wurde, kneten Sie den Teig und bestäuben Sie Ihre Hände von Zeit zu Zeit mit Mehl. 10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist.
Den Teig zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Handtuch wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Schneller hefefreier Pizzateig (Rezept Nr. 2)

Zutaten:

1,5 Tassen Weizenmehl
1,5 Tassen geschältes Roggenmehl
etwa 1 Glas Wasser
eine Prise Salz

Wie man Pizzateig macht:

Wenn Sie weichen Teig bevorzugen, benötigen Sie Kefir anstelle von Wasser und eine Prise Backpulver (zuerst wird dem Kefir Soda zugesetzt, 5 Minuten lang hineingegossen, dann wird die Mischung in Mehl gegossen).
15 Minuten backen und dann weitere 15 Minuten mit Tomatenmark und Gemüse.

7. Roggenbrot auf Basis von traditionellem hefefreiem Sauerteig

Der Sauerteig wird auf saurer Basis hergestellt (z. B. Salzlösung). Warme Salzlake, geschältes Roggenmehl, etwas Zucker zur Gärung. Mehl umrühren, um die saure Sahne zu verdicken. An einem warmen Ort steigt der Sauerteig langsam auf. Mehrmals muss es belagert werden. Jedes Mal steigt es schneller an.
Nachdem der Sauerteig fertig ist, wird der Teig gelegt: warmes Wasser (die erforderliche Menge), Sauerteig, Salz, Zucker (der für die Arbeit notwendige Sauerteig), geschältes Roggenmehl. Die Dichte des Teigs ist wie Pfannkuchen. Es steigt an einem warmen Ort für 4-5 Stunden auf, Sie können einmal belagern. Wenn der Teig schneller aufsteigt, muss er sedimentiert und 4 Stunden aufbewahrt werden - dies ist die Norm für Roggenbrot.
Ein wenig Weizenmehl (~ 1/10 der Gesamtmenge), Salz und Zucker werden dem Teig zugesetzt und mit geschältem Roggenmehl geknetet. Der Teig ist "leicht". Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er in Formen ausgelegt, ohne ihn zu zerkleinern (1/2 des Formvolumens).
Es ist besser, mit Roggenteig zu arbeiten, indem Sie Ihre Hände mit Wasser benetzen. Glätten Sie es mit einer feuchten Hand in der Form und legen Sie es an einen warmen Ort.
Roggenbrot wird 1 - 1,5 Stunden in einem heißen Ofen gebacken. Nach dem Backen wird die Kruste mit Wasser angefeuchtet. Sie können das Roggenbrot nicht sofort schneiden, es muss abkühlen. Die Bereitschaft des Brotes wird durch Zusammendrücken der unteren und oberen Kruste überprüft: Wenn sich die Krume zwischen ihnen schnell aufrichtet, wird das Brot gut gebacken.
Die ersten Backvorgänge sind möglicherweise nicht erfolgreich, aber jedes Mal gewinnt der Sauerteig an Stärke und der Teig geht schnell auf. Ein kleiner Teig oder ein Stück Teig bleibt für das nächste Backen im Kühlschrank.
Am Vorabend, am Abend, müssen Sie den Sauerteig aktualisieren: fügen Sie ein wenig Wasser hinzu (Sie können kalt werden) und rühren Sie Roggenmehl ein. Bis zum Morgen geht es auf (~ 9-12 Stunden) und Sie können Teig legen (siehe oben).

8. Brot mit Hopfensauerteig

1. Vorbereitung der Starterkultur

1.1. Gießen Sie trockenen Hopfen mit der doppelten Menge Wasser und kochen Sie, bis sich das Wasser halbiert hat.
1.2. Die Brühe 8 Stunden ruhen lassen, abtropfen lassen und auspressen.
1.3. Gießen Sie ein Glas der resultierenden Brühe in ein halbes Liter Glas und lösen Sie 1 EL darin auf. ein Löffel Zucker, 0,5 Tassen Weizenmehl (umrühren, bis die Klumpen verschwinden).
1.4. Legen Sie die resultierende Lösung an einen warmen Ort (30-35 Grad) und bedecken Sie sie zwei Tage lang mit einem Tuch. Ein Zeichen der Hefebereitschaft: Die Menge der Lösung im Glas wird sich ungefähr verdoppeln.
1.5. Für zwei bis drei Kilogramm Brot werden 0,5 Tassen Hefe (2 Esslöffel) benötigt.

2. Anzahl der Komponenten.

Zum Backen von 650-700 g Brot benötigen Sie:

wasser 1 Tasse (0,2 Liter);
für jedes Glas Wasser benötigen Sie: Mehl 3 Gläser (400-450 gr.);
salz 1 Teelöffel;
zucker 1 Tisch. der Löffel;
butter oder Margarine 1 Tisch. der Löffel;
weizenflocken 1-2 voller Tisch. Löffel;
sauerteig.

3. Teig kochen

3.1. Ein Glas gekochtes Wasser, das auf eine Temperatur von 30-35 Grad abgekühlt ist, wird in einen Knetbehälter gegossen, in dem 1 Tisch eingerührt wird. ein Löffel Sauerteig und 1 Glas Mehl.
3.2. Die vorbereitete Lösung wird mit einem Tuch abgedeckt und 2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, bis sich Punktblasen bilden. Das Vorhandensein von Blasen bedeutet, dass der Teig zum Kneten bereit ist.

4. Den Teig kneten

4.1. Geben Sie die erforderliche Menge (1-2 Esslöffel) des Teigs in eine saubere Schüssel (ein Glas mit einem Volumen von nicht mehr als 0,2 Litern und fest anliegendem Deckel). Dieser Teig dient als Sauerteig für das nächste Backen Brot muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
4.2. 2 EL mit dem Teig in den Behälter geben. Esslöffel Mehl und andere Bestandteile gemäß Abschnitt 2.1., dh Salz, Zucker, Butter, Flocken (Flocken sind ein optionaler Bestandteil). Kneten Sie den Teig, bis er aus Ihren Händen ragt, und legen Sie ihn in eine Form.
4.3. Das Formular ist nicht mehr mit Teig 0,3-0,5 seines Volumens gefüllt. Wenn die Form nicht mit Teflon beschichtet ist, muss sie mit Pflanzenöl gefettet werden.
4.4. Die Form mit dem Teig wird 4-6 Stunden an einen warmen Ort gelegt. Decken Sie es fest ab, um es warm zu halten. Wenn sich der Teig nach der angegebenen Zeit ungefähr verdoppelt, ist er gelockert und bereit zum Backen.

5. Backmodus

5.1. Die Form sollte in der Mitte des Ofens auf dem Drahtregal platziert werden.
5.2. Backtemperatur 180-200 Grad. Backzeit 50 Minuten.

1. Das Rezept für die Herstellung von Sauerteigbrot ohne Hefe ist eigentlich recht einfach. Es gibt jedoch einige wichtige Nuancen, die berücksichtigt werden müssen. Zuerst müssen Sie 4 Esslöffel Mehl nehmen und sieben. Gießen Sie 4 Esslöffel warmes Wasser in ein kleines Glas. Das Wasser sollte gereinigt werden und seine Temperatur sollte etwa 40 Grad betragen. Das Wasser sollte etwas wärmer als die Körpertemperatur sein. Nach und nach Mehl unter ständigem Rühren ins Wasser geben. Wenn sich das gesamte Mehl im Glas befindet, muss die Masse gründlich gemischt werden, um die Klumpen zu entfernen. Dann sollten Sie das Glas mit einem sterilen Verband oder einer Gaze abdecken und mit einem Gummiband festziehen. Schicken Sie den Sauerteig an einen warmen Ort, an dem er reifen wird.

2. Es ist zu beachten, dass sich der Sauerteig zunächst weder im Volumen noch in der Textur ändert. Dies ist kein Grund zur Panik. Sie müssen 2 Tage warten, bis sich Blasen auf der Oberfläche bilden.

3. Nach 48 Stunden können Sie den zweiten Kochschritt starten. Fügen Sie 2 weitere Esslöffel gesiebtes Mehl und 2 weitere Esslöffel Wasser zum Sauerteig hinzu. Das Wasser sollte wie beim ersten Mal etwa 40 Grad betragen. Mischen Sie die Masse gründlich und entfernen Sie Klumpen. Decken Sie das Glas wieder mit Gaze ab, binden Sie es zusammen und senden Sie es an den ehemals warmen Ort.

4. Der Sauerteig sollte für einen weiteren Tag stehen. Dann kann es verwendet werden. Für eine Portion Brot benötigen Sie 2 Esslöffel Sauerteig. Sie müssen Salz, Wasser und Zucker hinzufügen und können den Teig kneten.

5. Sauerteig für Brot ohne Hefe zu Hause, obwohl es aus Roggenmehl hergestellt wird, können Sie jedes Brot daraus backen. Darüber hinaus kann es unter einem fest verschlossenen Deckel bis zu 10 Tage perfekt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem direkten Gebrauch muss der Starter jedoch etwa 1 bis 1,5 Stunden lang an einem warmen Ort aufbewahrt werden.

In diesem Rezept werden wir über die Herstellung eines Sauerteigs auf der Basis von Roggenmehl sprechen. Dieses Sauerteigrezept ist das einfachste und günstigste in einer modernen Wohnung.

Während der Fermentation bildet sich im Sauerteig eine Kolonie von Milchsäurebakterien. Sie sind sowohl im Mehl selbst als auch in der Luft enthalten. Es wird angenommen, dass der Verzehr eines solchen Brotes zur Wiederherstellung der richtigen Mikroflora im menschlichen Körper beiträgt. Zu dieser Zeit führt die moderne Bäckerhefe eine alkoholische Gärung durch, wodurch das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper gestört wird, was zu Sodbrennen führen kann.

Warum wird nicht empfohlen, Weizenmehl als Sauerteig zu verwenden? Das Premiummehl, das mittlerweile in jedem Geschäft verkauft wird, ist zu raffiniert und daher bei der Fermentation anfälliger für die Bildung pathogener Pflanzen.

Eine pathogene Flora kann sich auch in einem auf Roggenmehl basierenden Sauerteig entwickeln, insbesondere am ersten zweiten Tag. Diese saure Umgebung ist jedoch genau das, was für die Entwicklung von Milchsäurepilzen benötigt wird. Am 3. Tag steigt ihre Anzahl und sie unterdrücken das Wachstum von fäulniserregenden Bakterien und zerstören sie vollständig. Deshalb verschlechtert sich hausgemachtes Sauerteigbrot nicht und schimmelt sehr lange.

Übrigens wurde in den alten Tagen in Russland Sauerteig von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Das Kneten des Bäckers gab dem Sauerteig seine besondere Energie und seine eigene Mikroflora der Familie, so dass der Sauerteig die Stärke der Familie gewann. Das Mädchen wurde nicht als Frau genommen, bis sie ihre Fähigkeit demonstrierte, Brot zu backen.

Einige glauben, dass es der Sauerteig ist, der heilende Eigenschaften hat, und gebackenes Brot auf seiner Basis ist nur ein Weg, um diese gesunde Kultur zu bewahren.

Ich habe im Prinzip nichts gegen Hefe, aber moderne gentechnisch veränderte hydrophile Hefen sind weit entfernt von natürlichen Hefen, die tatsächlich nützlich sind und eine Reihe essentieller Vitamine und Mineralien enthalten. Die moderne Hefe, die in der Bäckereiindustrie verwendet wird, wurde speziell für den schnellen Gebrauch entwickelt. Aus diesem Grund wurde eine spezielle Schnellhefe entwickelt, mit der Sie die Produktionszeit verkürzen und damit die Anzahl der Produkte erhöhen und damit den Gewinn steigern können.

Wie aus dem Obigen hervorgeht, kümmert sich ein moderner Hersteller in erster Linie um seinen Gewinn, die Gesundheit und das Wohlbefinden des Verbrauchers - der direkte Käufer, kümmert sich zuletzt um ihn.

Aber genug von der Präambel, beginnen wir mit der Herstellung von Sauerteig auf Roggenmehlbasis.

"Ewiger" Sauerteig

Es gibt eine Nuance: Der einfachste Weg, die richtige Kultur zu züchten, ist Roggenmehl: Es enthält die vorteilhaftesten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, so dass es sehr schwierig ist, Sauerteig daraus zu züchten: Er streift ständig in Richtung der pathogenen Flora. Wir müssen es wegwerfen.

Das Rezept lautet wie folgt:

1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser (vielleicht etwas weniger) Gut umrühren. Sie sollten eine pastöse Masse bekommen, wie dicke Marktsauerrahm. Mit einem feuchten Handtuch abdecken und an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft legen. Der Starter sollte ungefähr einen Tag lang wandern. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber blasiger Blasen. Es ist sinnvoll, es manchmal umzurühren.

2. Tag
Jetzt muss der Sauerteig gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl und Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand der Marktsauerrahm erreicht. Wir decken uns mit einem Handtuch ab und stellen es für einen weiteren Tag in die Hitze.

Tag 3
In der Regel gibt es jetzt keine Fragen mehr: Es gibt nicht nur Blasen auf der Oberfläche des Sauerteigs: Er wächst stark an Größe und alles besteht aus einer solchen Schaumstoffkappe. Wir füttern sie ein letztes Mal. Und wieder mit Wärme. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Sauerteig ist bereits stark genug und wir müssen den Moment einfangen, in dem er seinen "Höhepunkt der Form" erreicht: d.h. es sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie so stark wie möglich. Wir teilen es in zwei Hälften.

Die erste Hälfte ist unser "ewiger" Sauerteig. Wir legen es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Und wir verwenden die andere Hälfte, um Brot zu machen.

Rezepte von hefefreien Starterkulturen zum Backen von Brot zu Hause.

Diese Rezepte wurden von den Bäckern der Klöster St. Nicholas-Shartomsky und Holy Vvedensky der Diözese Ivanovo-Ascension zur Verfügung gestellt.

Rezept Nummer 1. Roggenbrot auf hefefreiem Sauerteig.

Der Sauerteig wird auf saurer Basis zubereitet. Warme Salzlake, geschältes Roggenmehl, etwas Zucker zur Gärung. Mehl umrühren, um die saure Sahne zu verdicken. An einem warmen Ort steigt der Sauerteig langsam auf.

Mehrmals muss es belagert werden. Es wird jedes Mal schneller klettern. Nachdem der Sauerteig fertig ist, wird der Teig gelegt: warmes Wasser (die erforderliche Menge), Sauerteig, Salz, Zucker (der für die Arbeit notwendige Sauerteig), geschältes Roggenmehl. Die Dichte des Teigs ist wie ein Pfannkuchen. Es steigt an einem warmen Ort für 4-5 Stunden auf, Sie können einmal belagern. Wenn der Teig schneller aufsteigt, muss er sedimentiert und 4 Stunden aufbewahrt werden - dies ist die Norm für Roggenbrot.
Ein wenig Weizenmehl (~ 1/10 der Gesamtmenge), Salz und Zucker werden dem Teig zugesetzt und mit geschältem Roggenmehl geknetet. Der Teig ist "leicht".
Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er in Formen ausgelegt, ohne ihn zu zerkleinern (1/2 des Volumens der Form).
Es ist besser, mit Roggenteig zu arbeiten, indem Sie Ihre Hände mit Wasser benetzen. Glätten Sie es mit einer feuchten Hand in der Form und legen Sie es an einen warmen Ort.

Roggenbrot wird 1 - 1,5 Stunden in einem heißen Ofen gebacken. Nach dem Backen wird die Kruste mit Wasser angefeuchtet. Sie können das Roggenbrot nicht sofort schneiden, es muss abkühlen.
Die Bereitschaft des Brotes wird durch Zusammendrücken der unteren und oberen Kruste überprüft: Wenn sich die Krume zwischen ihnen schnell aufrichtet, wird das Brot gut gebacken.
Die ersten Backvorgänge sind möglicherweise nicht erfolgreich, aber jedes Mal gewinnt der Sauerteig an Stärke und der Teig geht schnell auf. Ein kleiner Teig oder ein Stück Teig wird für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahrt.

Am Vorabend, am Abend, müssen Sie den Sauerteig aktualisieren: fügen Sie ein wenig Wasser hinzu (Sie können kalt werden) und rühren Sie Roggenmehl ein. Bis zum Morgen geht es auf (~ 9-12 Stunden) und Sie können Teig legen (siehe oben).

Rezept Nummer 2. Hopfen-Sauerteigbrot

1. Vorbereitung der Starterkultur
1.1. Gießen Sie trockenen Hopfen mit der doppelten Menge Wasser und kochen Sie ihn in einem Emaille- (oder Glas-) Topf, bis sich das Wasser halbiert hat.
1.2. Die Brühe 8 Stunden ruhen lassen, abtropfen lassen und auspressen.
1. 3. Gießen Sie ein Glas der resultierenden Brühe in ein halbes Liter Glas und lösen Sie 1 EL darin auf. ein Löffel Zucker, 0,5 Tassen Weizenmehl (umrühren, bis die Klumpen verschwinden).
1.4. Legen Sie die resultierende Lösung an einen warmen Ort (30-35 Grad) und bedecken Sie sie zwei Tage lang mit einem Tuch. Ein Zeichen der Hefebereitschaft: Die Menge der Lösung im Glas wird sich ungefähr verdoppeln.
1.5. Für zwei bis drei Kilogramm Brot werden 0,5 Tassen Hefe (2 Esslöffel) benötigt.

2. Anzahl der Komponenten.
Zum Backen von 650-700 g Brot benötigen Sie: 1 Glas Wasser (0,2 Liter); Für jedes Glas Wasser benötigen Sie: 3 Gläser Mehl (400-450 g); Salz 1 Teelöffel; Zucker 1 Tisch. der Löffel; Butter oder Margarine 1 Tisch. der Löffel; Weizenflocken 1-2 voller Tisch. Löffel; Hefe 1 Tabelle. Löffel (oder Sauerteig).

3. Teig kochen.
3.1. Ein Glas gekochtes Wasser, das auf eine Temperatur von 30-35 Grad abgekühlt ist, wird in einen Knetbehälter gegossen, in dem 1 Tisch eingerührt wird. ein Löffel Hefe oder Sauerteig und 1 Tasse Mehl.
3.2. Die vorbereitete Lösung wird mit einem Tuch abgedeckt und 2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, bis sich Punktblasen bilden. Das Vorhandensein von Blasen bedeutet, dass der Teig zum Kneten bereit ist.

4. Den Teig kneten.
4.1. Geben Sie die erforderliche Menge (1-2 Esslöffel) des Teigs in eine saubere Schüssel (ein Glas mit einem Volumen von nicht mehr als 0,2 Litern und fest anliegendem Deckel). Dieser Teig dient als Sauerteig für das nächste Backen Brot muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
4.2. 2 EL mit dem Teig in den Behälter geben. Esslöffel Mehl und andere Bestandteile gemäß Abschnitt 2.1., dh Salz, Zucker, Butter, Flocken (Flocken sind optional). Kneten Sie den Teig, bis er aus Ihren Händen ragt, und legen Sie ihn in eine Form.
4.3. Das Formular ist nicht mehr mit Teig 0,3-0,5 seines Volumens gefüllt. Wenn die Form nicht mit Teflon beschichtet ist, muss sie mit Pflanzenöl gefettet werden.
4.4. Die Form mit dem Teig wird 4-6 Stunden an einen warmen Ort gelegt. Decken Sie es fest ab, um es warm zu halten. Wenn sich der Teig nach der angegebenen Zeit ungefähr verdoppelt, ist er gelockert und bereit zum Backen.

5. Backmodus.
5.1. Die Form sollte in die Mitte des Ofens auf dem Drahtregal passen.
5.2. Backtemperatur 180-200 Grad. Backzeit 50 Minuten.

Rezept Nummer 3. Hopfen-Sauerteigbrot mit Kartoffeln.

Gießen Sie 15 Gläser Wasser in einen Topf und fügen Sie zwei volle Handvoll Hopfen hinzu. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und kochen Sie die Mischung für 15-20 Minuten. Dann filtern Sie die Mischung, kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab, fügen Sie 1-1,5 Esslöffel Salz, 1 Glas Zucker, 400 g Weizenmehl (erste Klasse) hinzu und rühren Sie um bis die Klumpen verschwinden und an einen warmen Ort legen. Nach zwei Tagen werden 1,2 kg geschälte gekochte gekühlte Kartoffelpüree in die Hopfenwürze gegeben, gemischt und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen gelassen. Während dieser Zeit wird die Hefe mehrmals gemischt. Nach einem Tag wird die Hefe durch ein Sieb filtriert und in Flaschen (gefüllt zu 3/4) gegossen. mit Korken versiegelt und mit Paraffin gefüllt.
Nicht länger als 1 Monat im Kühlschrank lagern.
Hefekonsum: 3 Esslöffel pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 4. Ukrainischer Hopfensauerteig

Der Schaum wird aus fermentiertem hausgemachtem Wein entfernt und mit Weizenkleie gemischt.
Die Mischung wird in der Sonne oder in der Nähe des Ofens bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 ° C getrocknet und in Beuteln aufbewahrt. Vor dem Gebrauch wird die trockene Mischung in warmem Wasser verdünnt, Weizenmehl wird hinzugefügt und eine flüssige Chatterbox wird geknetet. Die fermentierte Mischung wird mit Wasser verdünnt, durch ein Sieb filtriert, so dass keine Kleie in die Charge gelangt, und der Teig wird geknetet.
Kleiehefe, 1 kg Weizenmehl (2. Klasse) oder Weizentapete werden mit 4 Litern kochendem Wasser oder heißem Sud aus Hopfen gebraut. Die Teeblätter (sie sollten die Konsistenz von dicker Sauerrahm haben) werden auf 70-75 ° C abgekühlt, 100-150 g Weizenmehl werden hineingegossen und gut gemischt. Fügen Sie weitere 100-150 g Mehl zu dem auf 35-37 ° C abgekühlten Gebräu hinzu, mischen Sie es gut, bedecken Sie das Geschirr mit Gaze und legen Sie es 1-1,5 Tage lang an einen warmen Ort, um es zu fermentieren. Dann werden weitere 200 g Mehl und 300 g Kleie zu der Mischung gegeben, gemischt und für 4 bis 6 Stunden zur Fermentation gebracht, die Masse wird mit Weizenkleie eingerieben und getrocknet. Hefe kann innerhalb von 3-6 Monaten verwendet werden.

In einem doppelten Mullbeutel an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahren.
Vor dem Gebrauch wird die Hefe in warmem Wasser eingeweicht, ein wenig Mehl wird hinzugefügt, gemischt, 30-40 Minuten stehen gelassen, dann wird der Teig oder der Teig geknetet.
Hefeverbrauch: ein halbes Glas (100 g) pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 5. Sauerteig Hopfenbrot

Sie können den Teig mit Hopfensauerteig machen. Dazu müssen Sie zuerst den Hopfensauerteig zubereiten. Wir nehmen 0,5 Liter. Wasser zum Kochen bringen, dann 3 EL abmessen. Löffel Hopfensamen und ins Wasser laufen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen. Die Brühe abseihen und bis zur frischen Milch abkühlen lassen und einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzufügen. Heutzutage kann Zucker durch Zugabe von Gelatine rein und künstlich sein. Gelatine wird aus Knochen hergestellt. Kneten Sie die Hopfenbrühe mit Mehl bis zu einer dicken Sauerrahm und legen Sie sie an einen warmen Ort, um einen Tag lang 100 oder mehr zu säuern. Beim Ansäuern erhöht sich die Masse um das 2-3-fache. Von einem warmen Ort nehmen und an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie einen Teig vorbereiten. Den Teig in einer Emailschüssel kneten. Für 1 Liter. warmes Wasser nehmen wir 4 EL. Löffel Sauerteig. Für die Zubereitung von 1 Laib Brot wird ca. 1 kg benötigt. Mehl und 1 Liter. Wasser.
Gießen Sie 200 g warmes Wasser in den Behälter und fügen Sie 4 EL hinzu. Löffel Sauerteig. Wir mischen alles und aus dem Brot 1 kg. Rühren Sie ein wenig Mehl um und geben Sie es in den Behälter, bis es zu dicker Sauerrahm wird. Lassen Sie das restliche Mehl und Wasser 800 g, bis der Teig vorbereitet ist. Der Teig ist fertig: Er wird geschlossen, isoliert und an einen warmen Ort gestellt für 6 Stunden, abhängig vom Aufgehen des Teigs.

Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie einen geeigneten Teig. Gießen Sie den größten Teil der restlichen 1 kg in eine Emailschüssel. Mehl einfüllen, unter Rühren die restlichen 800 g Wasser einfüllen, den Teig einfüllen, gründlich mischen, dann das restliche Mehl nach und nach ausgießen, hinzufügen, bis die Konsistenz von dicker Sauerrahm erreicht ist. Möglicherweise ist nicht das gesamte Mehl aufgebraucht oder es wurde etwas hinzugefügt. Wir isolieren das Geschirr mit dem Teig, der 7 Stunden lang eingestellt ist. (Der gesamte Prozess der Herstellung des Teigs dauert 12-13 Stunden, daher sollte die Backzeit berechnet werden). Nach dem Stehen und Fermentieren des Teigs etwas Mehl hinzufügen und mit 1-2 EL kneten. Esslöffel natürliches Pflanzenöl ohne Zusatzstoffe (Oliven, zuerst kaltgepresst, nicht raffiniert), kneten bis ein zäher Teig zum Backen von Prosphora oder weicher Teig zum Backen von Brot. Wir erhitzen für 40-60 Minuten. zum Heben. Danach formen wir den Teig zu einem Backblech oder einer speziellen Form und lassen ihn aufgehen. Danach legen wir ihn in den Ofen. Es wird nicht empfohlen, Salz hinzuzufügen, aber Sie können Kreuzkümmel, Koriander und Rosinen hinzufügen.