Warum hat Käse Löcher? Woher kommen die Löcher im Käse?

„Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“ - rief Zar Peter I. wütend aus, als er in Holland zum ersten Mal mit holländischem Hartkäse verwöhnt wurde. Doch nachdem er herausgefunden hatte, was es war, und den Geschmack dieses ausgefallenen Produkts zu schätzen wusste, lud Peter niederländische Käsehersteller nach Russland ein, damit die Russen auch mit der europäischen Küche vertraut gemacht werden konnten. Es sollte jedoch gesagt werden, dass die Slawen seit langem Käse zubereiten, der durch die natürliche Gerinnung von Milch entsteht, d.h. ohne Wärmebehandlung, die sogenannte „Roh“-Methode, daher der Name Käse. Dieser Käse ähnelte eher Hüttenkäse und unterschied sich von europäischen Hartkäsen. Darüber hinaus war es bei den Slawen nicht besonders beliebt und nicht ihr Produkt Nummer eins. Natürlich trug dieser Zustand nicht zur Entwicklung der Massenkäseherstellung bei, daher können wir mit Sicherheit sagen, dass die Geschichte der Käseherstellung in Russland unter Peter I. begann.

Die Käseproduktion fand jedoch keine weite Verbreitung. Zunächst entstanden kleine Käsereien, in denen niederländische Meister den Betrieb führten. Und die erste Käserei wurde erst 1795 (70 Jahre nach dem Tod von Peter I.) im Dorf Lotoshino in der Provinz Twer auf dem Anwesen von Fürst Iwan Sergejewitsch Meschtscherski errichtet. An der Spitze der Fabrik stand der Schweizer Käsermeister Johannes Müller, der auf russischem Boden die Herstellung von Schweizer Käse namens Meshchersky-Käse etablierte. Nach dem Vorbild des Fürsten Meshchersky organisierten andere auf ihren Ländereien Käsereien mit geringer Leistung, die jedoch schließlich aufhörten zu existieren.

So gab es in Russland lange Zeit keine großtechnische Käseproduktion. Und erst 1866 eröffnete die Kaiserliche Freie Wirtschaftsgesellschaft auf Drängen des russischen Pädagogen, Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens und Mitglieds der Moskauer Landwirtschaftsgesellschaft Nikolai Wassiljewitsch Wereschtschagin eine Käserei im Dorf Otrokovichi in der Provinz Twer. Dann begannen durch die Bemühungen desselben N.V. Wereschtschagin in den Dörfern Käse- und Buzu entstehen, die Käse und Butter im industriellen Maßstab produzierten. Daher gilt das Jahr 1866 als Beginn der industriellen Käseproduktion in Russland. Und bis 1913 wurden in Russland bereits etwa hundert Käsesorten hergestellt, von denen viele sogar exportiert wurden.

Nun, was ist mit den Löchern, die Peter I. so verärgerten, woher kommen sie im Käse? Und alles ist ganz einfach. Wir alle wissen, dass Käse durch Milchgärung entsteht, die durch Milchsäurebakterien begünstigt wird. Die Bewegung dieser Bakterien führt also zu einer erhöhten Bildung von Kohlendioxid. Das freigesetzte Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des reifenden Käses und erzeugt eigenartige Blasen, die aufgrund der zähflüssigen Konsistenz der Käsemasse nicht an die Oberfläche steigen können. Mit der Zeit verhärten sie sich, wodurch sich Löcher im Käse bilden. Diese entstehen jedoch nicht sofort, sondern am zwanzigsten oder dreißigsten Tag der Käsereife. Übrigens sagen Käsemeister und echte Käsekenner nie „Löcher“, sondern nennen die entstandenen Löcher „Augen“.

Und die Form und Größe der Augen hängt von den Eigenschaften der Käsemasse, der chemischen Zusammensetzung der gebildeten Gase und der Intensität ihrer Ansammlung und Freisetzung ab. Neben Kohlendioxid (50 – 90 %) können bei der Reifung von Käse auch Stickstoff (6,3 – 48 %), Sauerstoff (bis zu 0,2 %) und sogar Wasserstoff (bis zu 3 %) freigesetzt werden. Beispielsweise bilden sich bei der schnellen Freisetzung von Kohlendioxid in der Käsemasse viele kleine Augen, wie bei holländischen Käsesorten, und bei langsamer Freisetzung entstehen große Augen, allerdings in geringen Mengen, beispielsweise bei Schweizer Käsesorten. Der weltberühmte Schweizer Käse Emmentaler hat Augen mit einem Durchmesser von zwei bis vier Zentimetern. Und es gibt auch völlig blinde Käsesorten, also ohne Augen. Dazu gehören sehr harte, gereifte Käsesorten wie Parmesan und die meisten Weichkäsesorten.

Käseaugen sind also Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen, und die Form und Anzahl der Augen hängt von den Enzymen ab, die bei der Herstellung des Käses, der Wärmebehandlung und der Kochtechnologie verwendet werden. Wie Sie sehen, entstehen Käseaugen nicht zufällig, sondern ein vollständig kontrollierter Prozess. In vielen Käsereien werden reifende Käsesorten sogar einer speziellen Ultraschalluntersuchung unterzogen, um zu prüfen, ob es Fehler in der Augenbildung gibt, ob sie die richtige Form und Menge haben.

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Woher kommen die Löcher im Käse und warum sind sie je nach Käsesorte unterschiedlich?

Durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen Löcher im Käse. Mikroorganismen, die im Käse leben und am Fermentationsprozess beteiligt sind, geben Kohlendioxid ab und bilden Kohlendioxid. Je gealterter und härter der Käse, desto größer sind die Löcher, und die Löcher unterscheiden sich auch je nachdem, welche Enzyme an ihrer Bildung beteiligt sind: Lab – kleine Löcher, Milchsäure, die in der Milch entsteht, wenn Milchsäurestarter hinzugefügt werden – große Löcher.
In den USA gibt es sogar ein Gesetz bezüglich der Größe von Löchern. Das besagt, dass die Löcher im Käse einen Durchmesser zwischen einem Drittel und einem Dreiviertel Zoll haben sollten. Umgerechnet in das metrische System (mit Schweizer Präzision) entspricht dies 0,9525 und 2,06375 Zentimeter. Dies entspricht nicht dem Käsequalitätsstandard; bei echtem Käse beträgt der Durchmesser der Löcher ein bis vier Zentimeter. Die Löcher sollten die Größe einer großen Kirsche haben. Nur dann kann der Käse als richtig gereift und von hoher Qualität angesehen werden.
Über den Ursprung des Käses ranken sich zahlreiche Legenden. Einer von ihnen zufolge machte sich der arabische Kaufmann Kanan frühmorgens auf eine lange Reise durch eine verlassene Gegend. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß für Nomaden goss – einen getrockneten Schafsmagen. Als es dunkel wurde, übernachtete der Kaufmann und beschloss, vor dem Zubettgehen Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes, und im Inneren des Gefäßes bildete sich ein weißes Gerinnsel. Enttäuscht aß Kanan dennoch ein Stück dieses Gerinnsels und war vom angenehmen Geschmack des neuen Produkts überrascht. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als viertausend Jahren. Als einfacher und genialer Mann teilte der Kaufmann seine Entdeckung mit seinen Nachbarn und bald wurde die Methode der Käseherstellung vielen Nomadenstämmen bekannt. Von Arabien gelangte der Käse dann nach Europa.

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18.03.2014

Zunächst muss klar definiert werden, was Käse ist. Im Grunde ist das Wort eine Wortform von „whey“, „raw“. Unsere Vorfahren nannten gewöhnlichen Hüttenkäse, der ein Produkt der Milchverarbeitung war, Käse. Die Technologie, bei der Käse aus Milch hergestellt wird, die zu Molke wird, wurde als Käseherstellung bezeichnet. Und das Ergebnis dieses Prozesses war sein Endprodukt, Käse. So blieb der Name hängen.

Käse wird in speziellen Betrieben oder Fabriken hergestellt. Käse gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Formen, Texturen, Farbtönen und Aromen. Auch für sie wurden passende Namen erfunden – weich, hart, geschmolzen, salzig, schimmelig usw. Fast jedes Land präsentiert seinen Käse auf dem Weltmarkt – Russland, die Schweiz, die Niederlande, Frankreich, Italien, Griechenland und viele andere. Käse aus Sauermilch enthält viele Nährstoffe.

Das sehr nährstoffreiche Produkt hat seine eigenen sichtbaren Merkmale – es ist überall mit Löchern übersät. Es stellt sich eine völlig logische Frage: Warum erscheinen sie? Durch die Freisetzung von Kohlendioxidatomen während der Gärung entstehen im Käse Löcher unterschiedlicher Form. Wenn Milchsalze mit sauren Bakterien reagieren, bilden sie Calciumacetat und Kohlendioxid. Es sammelt sich in den Hohlräumen der Käsemasse und bildet Löcher.

Zunächst wird der Teig zubereitet, der in seiner Zusammensetzung unterschiedlich sein kann, denn am Ende erhält man eine bestimmte Käsesorte. Mit der entstandenen Masse werden unter starkem Druck Sonderformen gefüllt und verdichtet. Die resultierenden Käseköpfe werden in Kammern bewegt, bis das Produkt vollständig gereift ist. Im Inneren werden während des Oxidationsprozesses Kohlendioxidblasen freigesetzt, und je mehr davon, desto stärker schwellen die Löcher an.

Wenn der Käse beim Schneiden aushärtet, können Sie das endgültige Bild der aktiven „Atmung“ der Käsemasse beobachten. Bei gleichmäßigem Druck auf die Form entstehen diametral identische Löcher. Ändert sich die Gaskonzentration, wird der Käse an manchen Stellen dicker. Je reichhaltiger die Konsistenz des Käses ist, desto weniger Gasbläschen quellen auf.

Beispielsweise hat die russische Hartkäsesorte ein sehr kompliziertes Schnittmuster. Dies ist auf die Unterdruckversorgung zurückzuführen. „Augenkäse“ hat eine Grenze. Ihre Augen sollten einen Durchmesser von 2 Zentimetern nicht überschreiten. Es gibt ein Gleichnis, dass, als Zar Peter I. die Niederlande besuchte, Käse mit großen Löchern auf dem Tisch serviert wurde. Der Kaiser war äußerst empört und fragte, warum man ihm Käse servierte, der nicht von Mäusen gefressen worden war.

Unabhängig von der Größe der Löcher bleibt Käse in jedem Fall das beliebteste Produkt in der Milchindustrie. Seine Feinschmecker genießen den Nachgeschmack stundenlang und der Käseduft bleibt lange im Raum.

L Die Legende besagt: Als Peter I. Holland besuchte, war er empört über die Haltung gegenüber seiner königlichen Person. Als er Käse mit sehr großen Löchern als Leckerbissen auf dem Feiertagstisch sah, kam er zu dem Schluss, dass Mäuse schon vor ihm aktiv an dem Produkt geschlemmt hatten. Natürlich kannte der Kaiser die Delikatesse; die ungewöhnliche Größe der Löcher verwirrte ihn einfach.

Gibt es Grenzen?
Und er ist in dieser Angelegenheit nicht allein. Im Jahr 2001 haben die USA sogar ein Gesetz erlassen, wonach der Durchmesser eines Käseauges zwei Zentimeter nicht überschreiten darf. Die Einschränkung wurde durch Schwierigkeiten beim Schneiden mit Spezialmaschinen verursacht. Es ist klar, dass das Gesetz nicht für Käse gilt, der außerhalb der Vereinigten Staaten hergestellt wird.

Warum hat Käse Löcher?

Mikroflora regiert den Schlafplatz. Die Größe der Löcher und deren Vorhandensein im Allgemeinen (und es gibt auch ganze, „blinde“ Käsesorten) wird durch den Starter bestimmt. Es kann Milchsäure sein oder (ganz oder teilweise) aus Lab bestehen. Je nach Art entstehen Produkte unterschiedlichen Geschmacks mit Löchern unterschiedlicher Form und Größe. Die letzten Löcher entstehen natürlich während des Reifeprozesses der Delikatesse.

Unter dem Einfluss des Sauerteigs gerinnt die Milch, es entsteht ein Käsebruch, das heißt der Fermentationsprozess beginnt. Milchsäurebakterien produzieren Kohlendioxid. Dadurch bilden sich in weichen Käsesorten kleine Hohlräume, eine Art „Blasen“. Anhand ihres Aussehens orientieren sich Experten an der Bereitschaft des Käsekopfes. Ultraschall hilft – genau wie in einer Geburtsklinik bei der Untersuchung von Babys. Auch die „Geburt“ des Käses ist eine kunstvolle, mühsame Arbeit.

Natürlich haben die Löcher in der Delikatesse selbst keinen eigenen Geschmack, sie verleihen ihr jedoch einen so einzigartigen Charme und ein appetitliches Aussehen. Es ist unwahrscheinlich, dass Peter I. ein Stück holländischen Maasdam abgelehnt hat... Jetzt wissen Sie, warum der Käse Löcher hat.

Manchmal kommen uns Fragen in den Sinn, deren Antworten aus Expertensicht logisch, aber nicht offensichtlich sind. Warum ist der Himmel blau und das Gras grün? Warum wird es nachts dunkel? Warum hat Schweizer Käse so große Löcher? Im Folgenden verraten wir Ihnen, wie der Käse zu seiner Besonderheit kam, für die er (zumindest teilweise) auf der ganzen Welt beliebt ist.

Herstellungsbedingt Löcher im Käse

Die klassische Version besagt, dass Löcher im Käse aufgrund des Gehalts bestimmter Bakterien darin entstehen. Laut Käsehistoriker Paul Kindstedt beginnt alles damit, dass der Schweizer Käse aus den Alpen stammt. Und obwohl die Alpenlandschaften auf der Verpackung malerisch aussehen, ist es wichtig zu verstehen, dass es sich immer noch um Berge handelt, die die Arbeit der Käser lange Zeit gewissermaßen mittelalterlich hinterließen. Der Käse musste einen langen Weg zurücklegen, weshalb der Käselaib während des Liefervorgangs möglichst trocken bleiben musste.

Um den Prozess zu optimieren, haben Käsefabriken neue Geräte zur Aufrechterhaltung höherer Temperaturen entwickelt, darunter spezielle Pressen, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Käse zu entfernen. Das Ergebnis war ein Produkt mit der richtigen Elastizität und einem ausreichend geringen Gehalt an Säuren und Salzen, was durch die Erhöhung der Anzahl der Propionibacterium freudenreichii-Bakterien erreicht wurde. Es sind die Nebenprodukte des Stoffwechsels dieser Bakterien, die dem Schweizer Käse seinen nussigen Geschmack verleihen und auch Löcher im Käse hinterlassen.

Obwohl bei der Herstellung von Qualitätskäse zwangsläufig Lücken entstanden, erlangten sie im Laufe der Zeit einen besonderen Wert. Wie der Chemiker und Autor von „The Science of Cheese“, Mike Tunick, feststellt, sind Löcher zu dem geworden, worauf die Menschen gewartet haben. Stellen Sie sich vor, wie verärgert wir wären, wenn der Käse plötzlich weniger „löchrig“ wäre. Vom Nutzen her ist das nichts Schlimmes, aber das Produkt würde auf jeden Fall weniger appetitlich aussehen, da wir uns mit der Zeit in sein Aussehen verliebt haben.

Aber – oh, Horror – das passiert wirklich. Walter Bisig, Mitarbeiter des Schweizer Regierungsforschungszentrums Agroscope, stellt in einem Interview mit The New Yorker fest, dass Schweizer Käse in den letzten 10 bis 15 Jahren weniger großspurig geworden sei. Natürlich interessierten sich Bisig und seine Kollegen aus der Gruppe Lebensmittelverarbeitungstechnik für das Geschehen.

Löcher im Käse entstehen durch Heu

Das Hauptproblem bestand darin, dass es zu viele Dinge gab, die die Textur des Käses beeinflussen konnten. Laut Experten der University of Iowa leidet Käse manchmal unter einer Überfülle an kleinen Löchern, unregelmäßigen Löchern oder dem „Blindheitseffekt“, wenn der Käse Löcher hat, diese aber am Schnitt durch eine dünne Käseschicht blockiert werden Masse. Jeder dieser Mängel hat eine Reihe möglicher Ursachen, einschließlich Quark, der möglicherweise zu sauer oder gegenüber Lagertemperaturen stabil ist, was zu Störungen der Bakterienleistung führt.

Das andere Problem, abgesehen von der Unbeständigkeit des Käses selbst, bestand darin, dass bis jetzt niemand wusste, wie die Löcher darüber entschieden, wo sie erscheinen sollten. Eine Theorie besagt beispielsweise, dass sich Kohlendioxid an „schwächeren Stellen in der Käsematrix“ ansammelt. Andere Experten waren zuversichtlich, dass sich die „Augen“ um eine Art Kerne bildeten, so wie Regentropfen an Staubkörnchen haften bleiben.

Letztlich konnte festgestellt werden, dass Größe und Anzahl der Löcher vom Zeitpunkt des Erscheinens des Käses abhingen. So entstehen im Sommer mehr „blinde“ Käsesorten und im Winter dagegen mehr „großäugige“. Dadurch konnte der Zusammenhang damit erkannt werden, dass sich Kühe im Sommer hauptsächlich von frischem Gras und im Winter von Heu ernähren.

Auf diese Weise kamen die Forscher zur „Heu-Theorie“, die besagt, dass es die mikroskopisch kleinen Heupartikel in der Milch sind, die zu Kernen werden, um die sich Löcher bilden. Experimente mit der Herstellung von Käse aus reiner, von jeglichen Verunreinigungen gefilterter Milch bestätigten dies: Es gab fast keine Löcher im Käse. Schweizer Wissenschaftler von Agroskop vermuten, dass Heu nicht nur das Vorhandensein oder Fehlen von Löchern beeinflusst, sondern auch deren Eigenschaften: Je weniger Heu in der Milch ist, desto größer werden sie schließlich.

Städtische Bildungseinrichtung

Novoselkovskaya-Sekundarschule

Forschung

Löcher im Käse?

Von einem Schüler der 3. Klasse abgeschlossen

Städtische Bildungseinrichtung Novosyolkovskaya Sosh

Ryabova Natalya (9 Jahre alt)

Leiter: Akademiker Anfang Klassen

Natalja Wladimirowna

2009.

Mit. Nowosjolki

Wir lieben Käse sehr und meine Mutter kauft ihn oft für uns. Käse ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel. Und wenn man es genau betrachtet, erkennt man Löcher, die aus irgendeinem Grund unterschiedlich groß sind.

Ich fragte mich, warum der Käse Löcher hat?

- Vielleicht wurde die halbe Maus gefressen? Schließlich haben nicht alle Käsesorten Löcher.

- Vielleicht sind das ehemalige Blasen?

- Was ist, wenn sie mit einer Waffe schießen und die Löcher rund sind?

Ich fragte meine Mutter: „Warum hat der Käse Löcher?“ Aber Mama fand es schwierig, diese Frage zu beantworten und wir beschlossen, uns Büchern zuzuwenden.

Daraus habe ich gelernt:

Es gibt verschiedene Käsesorten: Hartkäse, Weichkäse. Manche haben Löcher, manche nicht.

Es stellt sich heraus, dass es sich nicht um Löcher, sondern um Augen handelt. Die Augen des Käses „öffnen“ sich während der Reifung; während des Fermentationsprozesses wird unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien Kohlendioxid freigesetzt, das in der Käsemasse kleine Hohlräume, ähnlich wie Blasen, bildet. Dies geschieht bei der Herstellung von Hartkäse wie GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Warum passiert das: Manche Käsesorten haben große, runde Augen, die einen Durchmesser von 4 cm erreichen, andere haben winzige, kaum wahrnehmbare Augen und wieder andere haben sie überhaupt nicht?

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Aus dem Internet erfuhren wir:

Dass der Geschmack des Käses, seine Größe, Form und das Vorhandensein von Augen die Zusammensetzung maßgeblich bestimmen. Tatsache ist, dass zur Gerinnung der Milch und zur Herstellung eines Käsebruchs bei der Käseherstellung unterschiedliche Starterkulturen verwendet werden: entweder Milchsäure (große Löcher) oder Lab

(kleine Löcher) und manchmal beides. Die Augenbildung hängt von der Elastizität der Käsemasse und dem Zeitpunkt der Käsereifung ab. Je reifer und härter der Käse ist, desto größer sind die Löcher.

Über den Ursprung des Käses ranken sich viele Legenden. Hier ist einer davon.

Der arabische Kaufmann Kanan begab sich auf eine lange Reise. Er nahm Essen und Milch mit, die er in ein traditionelles Gefäß – einen getrockneten Schafsmagen – goss. Der Kaufmann blieb über Nacht stehen und beschloss, Milch zu trinken. Aber... statt Milch floss eine wässrige Flüssigkeit (Molke) aus dem Magen des Schafes und darin befand sich ein weißes Gerinnsel. Er probierte es aus und war vom angenehmen Geschmack des neuen Produkts überrascht. So wurde Käse geboren, und das geschah vor mehr als 4.000 Jahren.

Es gab mehrere Hypothesen.

Die ersten Forscher dachten, dass die Augen durch die Fermentation von Milchzucker entstanden seien, doch dann stellte sich heraus, dass der Milchzucker im Käse in den ersten Tagen nach seiner Herstellung verschwindet und sich die Augen am 20.-30 Tag wurde klar, dass dem nicht so ist.

Tatsächlich entstehen Löcher durch die Freisetzung von Kohlendioxid bei der Fermentation von Milchsalzen, die mit Propion- und Essigsäure reagieren. Es entstehen Propionbakterien, Calciumacetat und Kohlendioxid. Kohlendioxid sammelt sich in den Mikrohohlräumen des Käses und bildet Löcher.

Wie wird Käse hergestellt?

Wir haben die Molkerei Arzamas angerufen und diese Frage gestellt. Doch dort weigerten sie sich, uns aufzunehmen, weil die Produktion vorübergehend eingestellt war. Dann haben wir die ehemalige Technologin Lushpynina Anna Nikolaevna angerufen und das hat sie uns erzählt.

Bereiten Sie zunächst den „Teig“ für den Käse vor. Das ist bei jeder Käsesorte unterschiedlich. Anschließend wird die entstandene Masse unter hohem Druck verdichtet und in Sonderformen gefüllt. Die in den Formen entstandenen Käseköpfe werden entnommen und zum Reifen in warme Kammern gelegt. Während dieser Zeit „gärt“ der Käse. Im Inneren des gepressten, aber noch weichen „Teigs“ entsteht Kohlendioxid, das sich ansammelt und in Form von Blasen freigesetzt wird. Je mehr Kohlendioxid, desto stärker schwellen die Blasen an. Dann härtet der Käse aus und ein Bild des inneren „Atems“ des gärenden Käses in Form von Kohlendioxidblasen wird in ihn eingeprägt. Nach dem Pascalschen Gesetz, das wir im Gymnasium studieren werden, wird der Druck in Blasen in alle Richtungen gleichmäßig übertragen. Daher haben die Blasen eine streng runde Form. Eine Abweichung von dieser Regel führt dazu, dass es an einigen Stellen im Inneren zu Versiegelungen oder umgekehrt zu Hohlräumen im „Teig“ kommt. Einige Käsesorten unterliegen keiner Hochdruckverarbeitung (Russisch); bei ihnen wird Kohlendioxid in vorhandene unregelmäßig geformte Hohlräume freigesetzt. Solche Käsesorten weisen unregelmäßig geformte gefrorene Blasen auf.

Es gibt verschiedene Käsesorten für unterschiedliche Geschmäcker. Käse erhält seinen Geschmack durch Reifung und Kochen. Die Reifung erfolgt in speziellen Lagerräumen unter strenger Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle.

Käse mit „großen Augen“ wird oft lächerlich gemacht. Peter1 wurde in Holland mit Käse verwöhnt. Er war empört, als sie ihm ein seltsames Produkt mit großen Löchern gaben. Er rief: „Warum gibst du mir Käse, den Mäuse gefressen haben?“

Doch im Jahr 2001 legten die amerikanischen Behörden den maximalen Durchmesser eines Käseauges von nicht mehr als 2 cm fest.

Aus einer Fernsehsendung habe ich erfahren, dass Käse auch zu Hause hergestellt werden kann. Selbst zubereiteter Käse ist nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch besser und ist nahrhafter.

Ich kann Ihnen mehrere Rezepte anbieten:

Damit wurde eine meiner Hypothesen bestätigt. Tatsächlich sind die Augen im Käse Blasen, die durch die Freisetzung von Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses entstehen. Das Vorhandensein von Augen hängt vom verwendeten Starter, der Wärmebehandlung und der Herstellungstechnologie ab.

Rezepte für die Käseherstellung zu Hause

I. 1 kg Hüttenkäse, 1 Liter Milch, 100 g Butter, 50 g Pflanzenöl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier, 1 Teelöffel Soda, 3 Esslöffel Essig.

Milch erhitzen, Hüttenkäse dazugeben. Kochen Sie die Mischung 10 Minuten lang unter ständigem Rühren. Wenn der Hüttenkäse geronnen ist, legen Sie ihn auf ein Käsetuch und drücken Sie ihn gut aus. Dann den ausgepressten Hüttenkäse in eine saubere Pfanne geben, Butter, Eier, Salz hinzufügen und alles vermischen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und unter Rühren kochen. Am Ende des Garvorgangs Soda und Essig hinzufügen und nochmals gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Wenn der Hüttenkäse von den Wänden zu fallen beginnt, ist der hausgemachte Käse fertig. Geben Sie den Käse in die Form und stellen Sie ihn zum Aushärten in den Kühlschrank.

II. 3 Liter Milch, 1 kg Hüttenkäse, 10 Eier, 3 Esslöffel Salz.

Hüttenkäse mit Eiern und Salz vermischen. Kochen Sie die Milch und geben Sie die Quarkmischung in die kochende Milch. Bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Sobald sich alles zusammengerollt hat, legen Sie es auf ein Käsetuch.

III. Der Quark wird auf ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geworfen, um die Molke abtropfen zu lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit feinem Salz bestreuen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg Hüttenkäse) und mahlen, bis eine gleichmäßig zerkleinerte weiche Masse entsteht, oder 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Hüttenkäse fettarm ist, können Sie etwas Sahne oder Sauerrahm hinzufügen. Die Masse wird in Leinensäcke gegeben, die mit 500–800 g gut zerstampfter Masse fest gefüllt sind. Anschließend werden die Säcke zugebunden, unter Druck gesetzt und mit Brettern abgedeckt. Der Hüttenkäse wird 5-10 Stunden lang gepresst, ohne dass er austrocknet. Anschließend in den Kühlschrank stellen und zwischendurch wenden. Wenn Schimmel auftritt, waschen Sie es mit Salzwasser und trocknen Sie es am Luftzug.

IV. Frisch zubereiteter Hüttenkäse wird zusammen mit Salz zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und 5 Tage in einem trockenen Raum stehen gelassen. Der vergilbte Hüttenkäse wird erneut gemischt, in eine gefettete Pfanne gegeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht. Die gesamte Masse wird in kleine Töpfe oder andere Schüsseln gegossen. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist der Käse fertig.

V. Um 1 kg Käse zuzubereiten, nehmen Sie 8 ½ Tassen fettarmen Hüttenkäse, 2 ½ Esslöffel Butter oder Ghee, 4 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel feines Salz. Der abgetropfte Hüttenkäse wird mehrmals durch einen Fleischwolf gegeben. Geben Sie den Hüttenkäse in eine Schüssel, streuen Sie die Hälfte der Menge Salz und Soda darüber und beginnen Sie dann, ihn langsam zu erhitzen, wobei Sie ständig mit einem Holzspatel umrühren. Wenn während des Erhitzens Molke auf der Oberfläche des Quarks und an den Wänden der Schüssel erscheint, schließen Sie die Schüssel mit einem Deckel, nehmen Sie sie für 10-15 Minuten vom Herd und entfernen Sie dann die abgesetzte Molke. Lässt sich die Molke nicht abtrennen, wird die restliche Menge Soda dazugegeben und die Mischung weiter erhitzt. Nachdem die Käsemasse gut geschmolzen und etwas eingedickt ist, fügen Sie geschmolzene Butter hinzu. Das restliche Salz wird 15-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Die fertige Käsemasse sollte eine homogene, dehnbare Masse sein. Die Käsemasse wird in eine Form oder einen anderen Behälter gegossen, mit Öl eingefettet und an einen kühlen Ort gestellt. Um den abgekühlten Käse aus der Form zu nehmen, muss er einige Sekunden in heißes Wasser getaucht werden.