Warum der Hefeteig nicht geklappt hat: Eine Analyse typischer Fehler. Warum der Hefeteig nicht geklappt hat: Fehleranalyse Der Teig geht kaputt

Hallo Freunde! Ich habe beschlossen, einen völlig unprätentiösen Beitrag zu einem Thema zu schreiben, das viele Anfänger beunruhigt. und es gab einen ganzen Artikel: Warum Brot schwimmt. Zur Verdeutlichung: Es schwimmt zum Beispiel, wenn man es vom Korb auf eine Schaufel oder einen Stein umsetzt, oder auch beim Gären. Gerade war es ein rundes kleines Brötchen, und sobald sie den Korb auf einer Schaufel umdrehten, verwandelte sich das Brötchen in einen Kuchen. Und die Feuchtigkeit des Teigs hat oft nichts damit zu tun! Es kann mehrere Gründe geben, und fast alle können Sie bewältigen, wenn Sie auf einige Nuancen achten.

Mischen. Wir kneten Weizenteig nicht nur, um Mehl mit Wasser, Salz und Zucker zu vermischen und eine Art Masse zu erhalten. Der Teig muss geknetet werden (verschiedene Knetmethoden sind zulässig), bis er glatt und elastisch wird, bis eine Glutenresistenz spürbar ist (insbesondere beim Kneten von nassem Teig) und bis er beim Dehnen nicht mehr reißt. Gleichzeitig ist es überhaupt nicht notwendig, auf ein „Glutenfenster“ zu prüfen, zumal nicht jeder Teig so geknetet werden muss und nicht jeder sich so dehnen kann. Es muss lediglich elastischer werden, aber dennoch leicht klebrig sein, wenn der Teig weich oder nass ist. Um festzustellen, ob Sie gut genug geknetet haben, können Sie versuchen, ein kleines Stück Teig in Ihrem Mund aufzulösen. Wenn noch etwas Gummigluten übrig ist, ist es fertig!

Warum ist es wichtig? Teig mit entwickeltem Gluten speichert Gase gut, behält seine Form gut und reißt nicht und verliert auch nicht die Luft. Teig mit schlecht entwickeltem Gluten breitet sich aus und bricht, so dass es einfach nicht gelingt, ihn mit hoher Qualität zu formen – er wird brechen. Darüber hinaus ergibt Teig mit schlecht entwickeltem Gluten ein Brot mit geringerem Volumen und gefetteten groben Poren, und die Krume kann beim Schneiden zerbröckeln.

Wie viel mit den Händen und dem Teigmixer kneten? Die Antwort auf diese heilige Frage weiß ich nicht genau, denn alles hängt von der Intensität der Einwirkung auf den Teig ab. Sie können dreißig Minuten lang mit den Händen herumfummeln und kein gutes Ergebnis erzielen, oder Sie können in 12-15 Minuten einen glatten Teig kneten. Reiben Sie es, drücken Sie kräftig, falten und dehnen Sie es, dann ist das Ergebnis ziemlich schnell spürbar. Das Gleiche gilt auch für Teigknetmaschinen: Bei der zweiten Geschwindigkeit knetet mein Ankarsrum Original Vollkornteig in etwa 10 Minuten, ohne Autolyse, weiß – in 12–15 Minuten. Der erste wird länger sein, der dritte wird schneller sein.

Mehr zum Thema Probekneten können Sie in diesen Artikeln lesen: Über Hände und Haken(über manuelles und maschinelles Kneten) und Wie man leckeres Brot backt(über Autolyse, Falten und Stanzen).

Formen. Der zweite Grund für verschwommenes Brot ist schlechte Qualität und lockerer Formteil. Das bedeutet, dass sie ihn schwach geformt haben, ihn nicht so gemacht haben, dass es eine Spannung auf der Teigoberfläche gab, und vielleicht ist der Teig dabei gerissen. Das Formen in ungeübten Händen sieht oft wie eine schwache Rundung des Werkstücks aus, bei runden Werkstücken ein „Verklumpen“ des Teigs zu einem Brötchen oder bei ovalen Werkstücken das Rollen mit einem Nudelholz und das Drehen zu einer Rolle. Natürlich gibt es Brotsorten, die mit einem Nudelholz geformt werden, aber meistens kommt es nicht nur darauf an, den Teig zu formen, sondern spannen so, dass die innere Struktur nicht zerbricht und die äußere so gedehnt wird, dass sie ihre Form behält und gleichzeitig nicht reißt (zur Frage des Teigknetens).

So habe ich früher geformt: Ich habe den Teig mit einem Nudelholz ordentlich ausgerollt, ihn gut mit Mehl bestreut und sorgfältig ausgestrichen :)) das nicht wiederholen!

Ein weiterer wichtiger Punkt beim Thema Formen ist vorläufige Prüfung Vor Formen. Dabei teilt man den Teig in Stücke, rundet sie (oder formt sie sogar) und lässt den Teig 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt. Diese „Ruhe, damit sich das Gluten entspannt“ ist die vorläufige Gärung. Wofür es ist: Durch das Runden oder Formen des Teigs geben Sie ihm bereits die richtige Form, und nach dem Ruhen des Teigs haben Sie die Möglichkeit, ihn noch fester zu formen, ohne die Oberfläche zu zerreißen und ohne die innere Struktur zu beschädigen.

Lösung: Formen Sie den Teig so, als ob Sie ihn nach innen drücken und hochziehen würden. Versuchen Sie, nicht mit den Fingern Druck darauf auszuüben, sondern arbeiten Sie mehr mit dem Handrücken. Rollen Sie den Teig nicht mit einem Nudelholz aus, da Sie so alle wertvollen Blasen herausdrücken und durch das Ausrollen des ausgerollten Teigs zu einer Rolle immer noch keine Oberflächenspannung erreicht wird. Ziehen Sie den Teig fest, indem Sie ihn auf dem Tisch von sich weg oder zu sich hin rollen. Bei dieser Methode ist es wichtig, dass der Tisch nicht stark bemehlt wird, da sonst das Werkstück einfach auf dem Mehl rutscht.

Ofentemperatur. Wenn Sie auf einem Stein backen, heizen Sie den Ofen mit dem Stein mindestens 40 Minuten lang vor. Elektroöfen heizen im Allgemeinen 10–15 Minuten lang auf und schalten dann den Konvektionsmodus ein, in der Annahme, dass sie ausreichend aufgewärmt sind. Tatsächlich reicht dies jedoch nicht aus, damit sich der Stein gut erwärmt. Wenn die Temperatur nicht hoch ist, breitet sich das auf den Stein fallende Brot zunächst aus, was sich sowohl an der Form des Laibs als auch an der Beschaffenheit der Poren bemerkbar macht: Anstatt zu wachsen, breiten sie sich in die Breite aus.

Ich werde oft gefragt: „Der Teig hat nicht geklappt, die Kuchen sind nicht lecker ... Warum?“ Ich habe alles nach Rezept gemacht...“

Allgemeine Tipps für alle Hefeteigarten

• Hefeteig ist besser, wenn er in großen Mengen geknetet wird. In großen Mengen und Volumen gärt der Teig aktiver, erwärmt sich. Alle biochemischen Prozesse sind vollständiger.
• Bei der Teigzubereitung ist darauf zu achten, dass die Hefe weder mit Salz noch mit Fetten in Berührung kommt, da sie in diesem Fall ihre Treibfähigkeit verlieren und nicht mit fettigen Händen geknetet werden dürfen.
• Die Flüssigkeit zum Kneten eines Teiges muss unbedingt aus mindestens einem halben Glas Wasser bestehen – zum Züchten von Hefe. Der Rest der Flüssigkeit kann aus Wasser, Milch, Sauerrahm, Molke, Buttermilch, Kefir bestehen, in jedem beliebigen Verhältnis miteinander vermischt und in beliebiger Menge eingenommen werden.
• Gießen Sie beim Kneten des Teigs nicht das Mehl in die Flüssigkeit, sondern gießen Sie im Gegenteil nach und nach die Flüssigkeit in einem dünnen Strahl in das Mehl und vermischen Sie es.
• Vor dem Backen von Kuchen sollte das Mehl immer gesiebt werden, während es mit Sauerstoff angereichert wird. Teig aus gesiebtem Mehl geht schneller auf und seine Qualität verbessert sich.
• Der steilere und reichhaltigere Sauerteig benötigt mehr Hefe und Zeit zum Gehen.
• Sauerteig geht schneller, wenn man ein paar Tuben Nudeln hineinsteckt.
• In dem Raum, in dem der Hefeteig steht (streift), ist es unmöglich, Fenster und Fensterflügel zu öffnen. Hefeteig hat Angst vor Zugluft.
• Bei einem Überschuss an Zucker im Teig werden Backwaren schnell rot und verbrennen dann. Zudem verlangsamt sich die Gärung des Hefeteigs und die fertigen Produkte werden weniger fluffig. Bei einem Mangel an Zucker werden Backwaren blass.
• Befolgen Sie die Reihenfolge des technologischen Prozesses, fügen Sie beispielsweise Fette nach Eiern hinzu und fügen Sie Mehl portionsweise hinzu.
• Denken Sie daran, dass Teig mit viel Fett langsamer aufgeht.
• Hefeteig für frittierte Kuchen sollte eine schwächere Konsistenz haben als für gebackene.
• Es ist besser, dem Kuchenteig keine Eier hinzuzufügen (außer bei Osterkuchen). Eier und insbesondere Eiweiß machen Hefeteig zäh und beschleunigen die Aushärtung des Produkts.
• Um ein Verrutschen der Schüssel mit aufgeschlagenem Teig zu verhindern, empfiehlt es sich, ein feuchtes Frotteetuch darunter zu legen. Der geschlagene Teig sollte sich nur schwer vom Löffel lösen lassen.
• Hefeteig klebt nicht an den Händen, wenn Sie vorher ein paar Tropfen Pflanzenöl in die Haut Ihrer Hände einreiben.
• Wenn der Teig aufgegangen ist und der Ofen noch nicht bereit ist, können Sie ein weiteres Aufgehen des Teigs verhindern, indem Sie ihn mit gut angefeuchtetem Papier abdecken.
• Nachdem der Kuchen aufgegangen ist, kann die Oberfläche des Kuchens vor dem Einschieben in den beheizten Ofen eingefettet werden:
• - leicht geschlagenes Ei
• - Eigelb,
• - starker süßer Tee,
• - Besprühen Sie den Kuchen mit einer Sprühflasche mit kaltem Wasser.
• Um den Teig mit einem Ei einzufetten, müssen Sie ihn zuerst umschlagen. Fetten Sie nur die Oberfläche des Teigs ein und nicht die Seiten, um das Aufgehen des Teigs nicht zu behindern.
• Die ungepaarte Methode wird verwendet, wenn Sie einen Teig mit einer kleinen Menge Muffin zubereiten müssen, zum Kneten von Teig wird die Blätterteigmethode verwendet.
• Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl wird grob wie folgt bestimmt. Geben Sie einen Esslöffel Mehl in Ihre Handfläche und drücken Sie es leicht zu einer Kugel zusammen. Wenn der Klumpen nach dem Lösen der Finger zerbröckelt, ist das Mehl sehr trocken; Wenn es durch einen Stoß entlang der Handflächenkante zerbröckelt, hat das Mehl einen normalen Feuchtigkeitsgehalt; Bleibt das Mehl auch nach einem Stoß in Klumpenform, erhöht sich sein Feuchtigkeitsgehalt.
• Je trockener das Mehl, desto höher ist die Ausbeute an Fertigprodukten.
• Defektes Mehl sollte zuerst verwendet und mit gutem Mehl vermischt werden.
• Um ein lockeres Produkt zu erhalten und die Backzeit zu erhöhen, müssen Sie Mehl mit 35–40 % gutem Gluten* verwenden.
• Wenn im Rezept die Mehlmenge in Gläsern angegeben ist, wird das Mehl vor dem Sieben ohne Stampfen in einem Glas abgemessen.
• Hefeteigkuchen bleibt länger frisch, wenn Sie dem Teig 2-3 Esslöffel Pflanzenöl hinzufügen.
• Sie können den Teig nicht auf Wasser, sondern auf Reiswasser legen – dann wird der Teig besonders weiß.

Hefe:

• Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie frisch gepresste Hefe mit einem Gewichtsanteil von 2 bis 5 % des Mehls und trockene Hefe nehmen – viermal weniger.
• Hefe muss immer frisch sein. Wenn sie veraltet sind, können Sie versuchen, sie zu aktualisieren. Einen Löffel warmes Wasser hinzufügen und einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Wenn sie nach 10 Minuten anfangen zu sprudeln, sind sie zum Leben erwacht. Nehmen Sie dunkle, nicht wiederbelebte Stücke weg und entsorgen Sie sie.
• Presshefe sollte brüchig, hellgelb und nicht muffig sein.
• Hefe gilt als gut, wenn ein in heißes Wasser geworfenes Stück an der Oberfläche schwimmt.
• Wenn keine Hefe vorhanden ist, nehmen Sie ein Glas Mehl, gießen Sie ein Glas warmes Wasser und ein Glas Bier ein und fügen Sie 1 EL hinzu. einen Löffel Zucker, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Wenn die Mischung gärt, kneten Sie den Teig darauf.
• 20 g Hefe = 10 g Trockenhefe
• Eine kleine Menge Hefe kann für 8-14 Tage in ein verschlossenes Glas gegeben und in einen mit Wasser gefüllten Becher gegeben werden.
• Hefe kann durch leicht fermentierte Sauerrahm (ein Glas) ersetzt werden.
• In einer Plastiktüte verpackte Frischhefe ist im Kühlschrank 6 bis 8 Wochen haltbar. Wenn Sie sie im Gefrierschrank aufbewahren, beträgt die Haltbarkeitsdauer 6 Monate.

Trockenhefe sollte vor der Verwendung 20–30 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Die Gründe, warum der Teig nicht geklappt hat, können unterschiedlich sein. Das Backen von Produkten aus Hefeteig erfordert die Kenntnis vieler Nuancen und Feinheiten, da der Teig recht launisch ist und sich unvorhersehbar verhalten kann.

Leider werden diese Feinheiten in den Rezepten selbst nicht erwähnt. Es versteht sich, dass eine erfahrene Gastgeberin das alles bereits weiß. Nun, die Unerfahrene, die alles genau nach Rezept macht und mit religiöser Gewissenhaftigkeit die richtige Menge an Essen abmisst, wird mehr als einmal eine unangenehme Überraschung erleben: Es scheint, dass sie alles so gemacht hat, wie es sollte, aber der Teig ist nicht aufgegangen, oder ist nicht gebacken, verbrannt oder nach dem Backen abgefallen.

Ich habe alle mir bekannten „Tricks“ und „Notwendigkeiten“ für den richtigen Umgang mit Hefeteig gesammelt und ein solches Memo erstellt. Vielleicht ist es auch für jemanden nützlich.

Wenn etwas schief gelaufen ist. Wo der Fehler gemacht wurde:

• Der Teig ist schlecht geformt, die Produkte sind flach, verschwommen - überschüssiges Wasser;
• Der Teig gärt nicht gut, die fertigen Produkte sind hart - Wassermangel;
• Der Teig gärt lange, die Produkte bekommen einen salzigen Geschmack, die Farbe der Kruste ist blass - überschüssiges Salz;
• Produkte sind vage, geschmacklos - nicht genug Salz;
• Die Oberfläche des Produkts verfärbt sich beim Backen schnell und die Mitte wird langsam gebacken, außerdem gärt der Teig nicht gut - zu viel Zucker;
• Helle und leicht süßliche Produkte - nicht genug Zucker;
• Unangenehmer Hefegeruch zu viel Hefe;
• Es stellte sich heraus, dass das Produkt ein kleines Volumen hatte, nicht üppig, schlecht gebacken, schwer und rissig war - wenig Zeit zum Gehenlassen des Teigs;
• Die Produkte sind vage und die Krume hat ungleichmäßige große Poren - übermäßiges Proofing.

Was ist zu tun, wenn der Teig nicht gärt?

• Teig unter 10 Grad gekühlt auf 30 Grad erwärmen, aber damit es beim Erhitzen nicht mit Gegenständen in Berührung kommt, die eine Temperatur über 50 Grad haben.
• Zu warmer Teig muss gekühlt werden bis zu 30 gr. und frische Hefe hinzufügen.
• Wenn zu viel Salz oder Zucker in den Teig gegeben wird, verlangsamt sich die Gärung oder kommt zum Stillstand. In diesem Fall benötigen Sie Kneten Sie eine neue Teigportion und mischen Sie sie mit gesalzenem oder übersüßtem Teig.
• Aufgrund der schlechten Hefequalität kann es sein, dass der Teig nicht gärt. Überprüfen Sie die Hefequalität Ganz einfach: Brechen Sie ein Stück ab und werfen Sie es in warmes Wasser. Wenn die Hefe an der Oberfläche schwimmt, können Sie sie bedenkenlos verwenden.

Essenszubereitung und Kneten

• Vor dem Kneten des Teigs Mehl muss gesiebt werden um Klumpen und zufällige Verunreinigungen zu entfernen und Luft einzuleiten.
• Um den Hefeteig fluffig zu machen, wird alles hineingegeben Das Essen muss warm genug sein: Eier müssen in warmem Wasser erhitzt werden, Milch, Mehl, eine Teigform werden zunächst ebenfalls warm gehalten, aber nicht überhitzt. Wenn die Milch oder das Fett zu heiß ist, stirbt die Hefe ab und der Teig schrumpft.
• Beim Kneten von Teig Hefe wird mit warmem Wasser oder warmer Milch verdünnt. Die günstigste Temperatur für die Hefeentwicklung beträgt 25-30 g. Kaltes Wasser oder kalte Milch verlangsamen die lebenswichtige Aktivität der Hefe erheblich und verhindern so, dass der Teig normal gärt und aufgeht. Zu heißes Wasser oder heiße Milch wiederum können die lebenswichtige Aktivität der Hefe völlig zum Erliegen bringen.
• Vor der Anwendung muss das Produkt 20 bis 30 Minuten lang trocken geschüttelt werden in kaltem Wasser einweichen.

Teiggärung

• Gerichte mit Teig nach dem Kneten Mit einem sauberen Handtuch oder einer Serviette abdecken und an einem warmen Ort gären lassen. Es darf keine Zugluft im Raum sein, da sich dadurch eine raue Kruste auf den Produkten bildet.
• Es gilt als normal für die Gärung Teigtemperatur 28-30 Grad, Sinkt die Temperatur, verlangsamt sich die Gärung, steigt die Temperatur, beschleunigt sie sich. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei Temperaturen unter 10 Grad und über 55 Grad die Gärung vollständig zum Erliegen kommt.
• Das Ende der Gärung wird durch erkannt der Beginn des Absetzens des Teigs.
• aufgegangener Teig Es wird empfohlen, es zu zerdrücken und dann wieder aufgehen zu lassen. Beim Ausstanzen wird dem Teig ein Teil des Kohlendioxids entzogen, stattdessen dringt Luft ein. Dies fördert die Gärung und sorgt für eine bessere Gärung und ein besseres Aufgehen.
• Kein Teig, kein Test sollte sich nicht ändern dürfen da dies zu einer Verschlechterung der Testqualität führt.
• D 2 1/2 – 3 Stunden reichen aus, um den Teig gehen zu lassen. Bei der Wiederherstellung vermehren sich im Teig Milchsäurebakterien, die zuckerhaltige Stoffe in Milchsäure umwandeln, wodurch der Teig und daraus gebackene Produkte einen säuerlichen Geschmack bekommen. Produkte aus einem solchen Teig sind schlecht gerötet, die Krume ist rau.

Zubereitung von Produkten zum Backen

• Richtig gekneteter Teig sollte glatt sein, nicht an den Händen kleben und frei von den Wänden des Geschirrs sein.
• Weicher, klebriger Teig, der sich leicht ausrollen lässt mit Pergamentpapier bedeckt. Hart gekneteten Teig, der an den Händen klebt, ausrollen Flasche mit kaltem Wasser gefüllt.
• Dünn ausgerollter Teig lässt sich nur schwer auf ein Backblech übertragen, ohne dass er leicht reißt Bestreuen Sie die Schicht mit Mehl, schrauben Sie sie auf ein Nudelholz, legen Sie sie auf ein Backblech und rollen Sie sie aus.
• Salzige Füllungen aus Fleisch, Fisch, Pilzen sind für süße Teige und Teige nicht geeignet aromatisiert mit Safran, Zitrone, Kardamom; Für süße Füllungen können Sie keinen salzigen Teig kochen.
• Um das Erscheinungsbild des Produkts zu verbessern, wird seine Oberfläche am Ende des Proofvorgangs bearbeitet mit Ei bestrichen.
• Den besten Glanz erhält man durch Schmierung nur Eigelb.

Backen

• Wenn der Kuchen beim Backen zu schnell braun wird, Decken Sie es mit feuchtem Papier oder Lebensmittelfolie ab.
• Die Produktbereitschaft wird ermittelt je nach Farbe der Kruste oder im Bruch, oder mit einem unlackierten Holzstab. Wenn der in das Produkt gesteckte und sofort entfernte Stab trocken bleibt und der Rohteig nicht daran haften bleibt, bedeutet dies das Ende des Backvorgangs.
• Es werden kleine Produkte mit einem Gewicht von 50-100 g gebacken bei einer Temperatur von 240-260 Grad für 8-15 Minuten, Produkte mit einem Gewicht von 500-1000 g - innerhalb 20-50 Minuten bei 200-240 Grad.
• Produkte sollten nicht sofort aus dem Ofen genommen werden.. Zuerst müssen Sie die Ofentür leicht öffnen und nach einigen Minuten das Produkt vorsichtig herausnehmen. Plötzliche Temperaturschwankungen oder Erschütterungen können dazu führen, dass das Produkt herunterfällt.

Quellen:
Ein Buch über leckeres und gesundes Essen, Pishchepromizdat, M., 1954
Hausmannskost“ R.P. Kengis, 1965
Das Buch „Russischer Teig“ von E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001

Was verursacht Eichenkruste auf Brot?
Dies kann an falschen Backparametern liegen – die Temperatur ist zu niedrig oder die Backdauer ist zu lang.

Hochwertiges Brot liegt im Ofen – zunächst geht es im Ofen auf und gegen Ende des Backvorgangs schrumpft es.
Das Schrumpfen von fast gebackenem Brot gegen Ende des Backvorgangs weist auf ein Mehl mit sehr starkem oder sogar kurzzeitigem Gluten hin, manchmal kombiniert mit einem stärkenden Verbesserer.
Wenn Sie mit Ascorbinsäure arbeiten, ist es ratsam, die Dosierung zu reduzieren, besser ist jedoch die Verwendung eines Verstärkers mit Inhaltsstoffen, die das Gluten leicht schwächen. Durch die leichte Lockerung wird der Rahmen entlastet, der Teig wird schneller geknetet, lässt sich leichter formen und es kommt zu keiner Kompression der Rohlinge am Ende des Backvorgangs. Wenn das Mehl völlig „defekt“ ist (Kurzgluten), dann ist es in diesem Fall bereits besser, ein natürliches Reduktionsmittel zu verwenden, um das Gerüst zu schwächen – deaktivierte Hefe.

Brot aus Mehl der höchsten Qualität geht nach dem Kneten des Teigs und zwei Schlägen pro Stunde beim Backen nicht gut auf und zerbröckelt beim Schneiden des Laibs am Ausgang. Gleichzeitig dauert der Teig 3,5 Stunden.
Mit der Schwammmethode müssen nicht so viele Schläge ausgeführt werden. Sie „unterbrechen“ den Teig wie beim Kuzbass, daher das geringe Volumen und die bröckelnde Krume.
Es reicht aus, den Teig nach dem Kneten 30-60 Minuten lang zu gären und sofort mit dem Formen zu beginnen.

Warum reißt der Teig im Gärschrank?
Dies ist auf den Protein-Proteinase-Komplex des Mehls zurückzuführen. Höchstwahrscheinlich haben Sie Mehl mit einem kurzzeitigen Glutengehalt. Dies kann durch zu starkes Kneten (mit 2 Geschwindigkeiten) verschlimmert werden, d. h. Wiederverstärkung des Glutens beim Kneten.

Fertige Produkte aus Blätterteig (Croissnans, Brötchen) zerbröckeln nach dem Backen stark, die oberen Schichten lösen sich.
Die häufigsten Ursachen für die Ablösung der oberen Schichten bei Croissants und Blätterteigprodukten:
Erstens verstaubt beim Rollen und Laminieren eine große Menge Mehl (besonders in Kombination mit zu nassem Teig).
Zweitens sehr trockenes Proofing.
Drittens die fehlende oder unzureichende Dampfbefeuchtung im Ofen. In diesem Fall hilft die Verwendung von Eierschmiermittel.
Und natürlich darf der Teig beim Ausrollen nicht reißen. Dies wirkt sich negativ auf den Schichtaufbau und das Aussehen der fertigen Produkte aus.

Es gibt Brot. Wir haben schon alles probiert, wir backen Brot der ersten und zweiten Klasse 50/50 ohne Biskuitteig.
Sie können die Mehlmenge im Teig erhöhen oder verringern. Je mehr Mehl, desto höher ist der Säuregehalt des Teigs nach der Gärung.
Die Gärdauer des Teigs beträgt 3,5–4 Stunden. Die Temperatur des gemischten Teigs beträgt 30–32 °C.
Teiggärung - 30-40 Min. Die Temperatur des gekneteten Teigs beträgt 28–29 °C. Dann schneiden, gehen lassen, backen.
Dank der Biskuitmethode der Teigherstellung erhalten Sie mehr Säure, eine bessere Gärung des Teigs – daher die geringere negative Wirkung aktiver Amylasen, eine bessere Porosität und weniger Krümelkrümel.

Nach dem Backen von Roggenbrot setzt sich die obere Kruste zusammen, der Laib sieht aus wie ein Boot.
Es kann mehrere Gründe geben:
- sehr nasser Teig;
- sehr hohe Gärtemperatur (Übergärung der oberen Schichten);
- Unzureichende Backtemperatur.

Bei der Herstellung von Roggenweizensorten trat ohne Änderung der Backparameter, des Säuregehalts und der Teigfeuchtigkeit eine Klebrigkeit der Krume auf.
Es ist möglich, dass eine erhöhte Klebrigkeit mit einer erhöhten Aktivität der Mehlenzyme verbunden ist (zum Mahlen von Mehl wurde gekeimtes Getreide verwendet). Enzyme wirken intensiv auf Stärke ein und bilden eine größere Menge Dextrine, die dem Teig und dem Endprodukt Klebrigkeit verleihen. Um die übermäßige Aktivität der Enzyme zu verlangsamen, sollte eine Erhöhung des Säuregehalts helfen (den Sauerteig länger fermentieren lassen oder mehr Mehl mit dem Sauerteig hinzufügen).

Was soll ich tun, wenn Roggenstarter nicht gut an Säure gewinnt?
Wenn die Starterkulturen nicht gut säuern, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass es an der Zeit ist, die Eltern-Starterkulturen erneut zu züchten. Tatsache ist, dass Sie bei mehreren Erneuerungen ständig Mehl hinzufügen, das nicht steril ist. Es verfügt über eine große Mikroflora, deren Anzahl mit der Zeit die ursprüngliche Anzahl übersteigt. Daher kommt es im Sauerteig und im fertigen Brot zum Auftreten fremder Geschmäcker und Gerüche, zum Verlust der Gasbildungsfähigkeit und zur Säureansammlung. Erneuern Sie deshalb den Muttersauerteig. Und als vorbeugende Maßnahme können Sie den Sauerteig regelmäßig mit verzuckerten Teeblättern füttern. Teeblätter sind eine Quelle für Dextrine und kleinere Zucker, ein Substrat zur Ernährung Ihrer Mikroflora.

Während der Gärung wird der Teig klebrig; nach dem Gehen gehen die fertigen Teiglinge im Ofen sehr stark auf, die Produkte liegen an den Oberformen an.
Bei intensivem Kneten (übermäßige Verarbeitung bei zweiter Geschwindigkeit), insbesondere in Kombination mit einer erhöhten Dosierung des Festigungsverbesserers, kommt es zu einem Übervolumen des Produkts.
Bei längerer Fermentation kann es zu Klebrigkeit kommen, wenn Ihr Mehl eine erhöhte Aktivität der a-Amylase-Enzyme aufweist und Sie einen Amylase-Verbesserer hinzufügen. Überprüfen Sie nach Möglichkeit das PE-Mehl.

Was ist der Grund und wie geht man mit schwarzen Flecken auf der Oberfläche von geformtem Roggenweizen um? 50 % Mehl der 1. Klasse und 50 % geschälter Roggen.
Die dunklen Flecken werden durch eine schlechte Gussqualität (ungleichmäßig) verursacht. Es entstehen kleine Blasen mit dünner Wand, die schneller backen und dadurch dunkle Flecken ergeben.

Jetzt ist die Luft im Sommer bis zu + 35 °C warm, Fälle von Sauerteig, einer vagen Form (überwuchert) sind häufiger geworden. Der Teig kocht förmlich in den Tester hinein. Welche Möglichkeiten gibt es, die Ehe zu minimieren?
Wenn möglich, mit kaltem Wasser arbeiten. Wenn kein Eisbereiter und kein Wasserkühler vorhanden sind, verkürzen Sie die Fermentationszeit.

Bei der Eingangskontrolle sind die Parameter des Roggenmehls und der ersten Sorte nicht schlecht, aber bei der Arbeit zeigt sich, dass die Backeigenschaften nicht zu uns passen. Raten Sie, in welchen Städten in Russland und den Nachbarländern dieses Jahr Mehl besser gekauft werden sollte?
Es gibt Informationen, dass es in diesem Jahr aufgrund eines trockenen Sommers im ganzen Land zu Problemen mit Getreide und damit auch mit Mehl kommen wird.

Brot verhält sich beim Pflanzen nicht schlecht, aber 15 Minuten lang. beginnt sich zu setzen; Fügen Sie 1 % Luftfeuchtigkeit hinzu - das Pflanzen ist nicht möglich, es setzt sich direkt in den Händen ab.
Wenn es sich direkt in den Händen festsetzt, ist das ein deutliches Zeichen für übermäßiges Imprägnieren. Um ein Schrumpfen beim Backen zu vermeiden, können Sie versuchen, die Backtemperatur zu erhöhen.

Warum kann es auch beim Gären von Roggen-Weizen-Dosenbrot im Verhältnis 40/60 zu einem Bruch (Risse) der oberen Kruste kommen? Auf Sauerteig gebacken.
Überprüfen Sie nach der Gärung den Säuregehalt des Sauerteigs und des Teigs. Dieser Defekt tritt häufig aufgrund eines hohen Säuregehalts auf. Auch unzureichende Feuchtigkeit beim Proofing kann Auswirkungen haben.

Ich „kämpfe“ schon lange mit dem Schnittbrot. Nach dem Abkühlen beim Schneiden klebt die Krume leicht, nach 8-10 Stunden nach dem Backen krümelt sie sehr stark, auf der Kruste einiger Produkte gibt es flache Risse entlang des Schnitts und auf der Oberfläche duftet der Laib absolut nicht.
Es ist sehr gut, dass Sie sich für die Doppelmethode entschieden haben. Um den Laib „geschmackvoller“ zu machen, versuchen Sie, den Mehlanteil im Teig auf 66-70 % zu erhöhen (den sogenannten großen dicken Teig).
Beim Kneten von Teig müssen Sie nicht die Geschwindigkeitsstufe 2 verwenden, die Hauptaufgabe besteht darin, die Komponenten gleichmäßig zu verteilen, ohne dass ein ideales Glutengerüst entsteht.
Lassen Sie den Teig 3,5 bis 4 Stunden lang gären, damit er nicht gärt. Sie können ihn mit Wasser bei einer Temperatur von 2 bis 3 °C unter der normalen Temperatur kneten. Dies wirkt sich positiv auf die Quellung von Proteinen aus und beugt Krümelbildung vor.
Beim Kneten des Teigs müssen Sie sich auch nicht mit 2 Geschwindigkeiten „mitreißen lassen“. Verarbeitung um 2 auf ein Minimum reduzieren. Ihr Ziel ist die Entwicklung des Frameworks. Bei der Biskuitteigmethode ist Ihr Gerüst während der Gärung des Teiges entstanden (zumal 2/3 der Mehlmenge aus der Rezeptmenge für den Teig verwendet wurde). In Ihrem Fall sind die Brote aufgrund der Überentwicklung des Glutengerüsts rund und rissig.
Wir empfehlen, die Hefedosierung aufzuteilen – 2/3 auf den Teig und 1/3 auf den Teig.
Gärung 30-40 Min.
Um ein „klassisches“ Schnittbrot zu erhalten, schneiden Sie es erst kurz vor dem Backen in Scheiben. In diesem Fall sieht es schön aus, die Schnitte schwimmen nicht und reißen dann an der Schnittstelle. Und beim Schneiden vor dem Backen ist es einfacher, den Schnittgrad (Tiefe) entsprechend dem Gärungsgrad zu steuern.
Nun, es ist ratsam, zu Beginn des Backens mehr Dampf zu geben, um Glanz zu erzielen.
Eventuell müssen Sie die Backzeit verlängern, wenn die Krümel kleben bleiben.

Beim Backen von Croissants mit Fruktose statt Zucker besteht das Problem, dass diese Produkte altbacken sind.
Der Süßegrad von Fructose beträgt 130-140 Einheiten und Saccharose 100. Wenn Sie also von 5 % Zucker wechseln, müssen Sie nicht 2 % Fructose, sondern mindestens 3,5 % hinzufügen.
Bei der Einführung von Komponenten, die die Verlängerung der anfänglichen Frische beeinflussen, ist es besser, Monosaccharide einzunehmen, d.h. Fruktose. Es wird angenommen, dass der Anstieg des osmotischen Drucks nicht von der Größe der Moleküle, sondern von deren Anzahl abhängt. Bei äquivalenten Dosierungen von Zucker und Fruktose ist die Anzahl der Moleküle bei der Verwendung von Fruktose viel bedeutender. Und das wirkt sich positiv auf die Verlängerung der Frische aus.
Aufgrund des Anstiegs des osmotischen Drucks kann es jedoch erforderlich sein, die Hefemenge um 10-15 % zu erhöhen. Weil Monosaccharide (Fruktose) üben einen größeren osmotischen Druck auf die Hefe aus als Disaccharide (Saccharose), d. h. es besteht die Gefahr einer Verlangsamung der Gärung und einer Verlängerung der Gärdauer. In jedem Fall müssen Sie die Dosierung erhöhen, um den Prozess zu beschleunigen. Um das Volumen nicht zu beeinträchtigen, können Sie mit einer Erhöhung der Hefemenge um 5 % beginnen.

Das Volumen von Roggenweizenbrot ist gering, auch beim Gären ist die obere Kruste stark gerissen, das Brot hat eine blasse, fast weiße Farbe, keinen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Es wird auf einem dicken Sauerteig mit einem Verhältnis von Regenpfeifermehl/1 Sorte von 50/50 gebacken. Kürzlich haben wir das Mehl der 1. Klasse auf Mehl eines anderen Herstellers umgestellt.
Auf den ersten Blick liegt die Sache im Mehl, denn außer ihm hat sich nichts geändert. Klingt nach unzureichender enzymatischer Aktivität. Versuchen Sie, etwas Mehl zu brauen und es zu zuckern. Nehmen Sie zum Kneten 5-8 % Weizenmehl der Gesamtmenge. Kochendes Wasser (100 °C) im Verhältnis 1:2,5-3 aufgießen, gut vermischen. Wenn die Mischung auf +65 °C / 60 °C abgekühlt ist, fügen Sie ebenfalls 1–2 % Weizenmehl der Gesamtmenge hinzu und vermischen Sie alles gut. 2-3 Stunden ruhen lassen. Teeblätter zum Teigansatz hinzufügen, aber nicht vergessen, das Wasser neu zu berechnen. Dieses Gebräu nährt die Hefe und intensiviert den Fermentationsprozess.
Es schadet auch nicht, den Muttersauerteig wieder aufzunehmen, wenn Sie dies sechs Monate lang nicht getan haben.

Bei Roggen-Weizen-Brot fällt beim Backen die obere Kruste in der Mitte ein wenig ab (die Seiten sind normal) und auch das Volumen nimmt etwas stärker als normal ab. Die obere Kruste erweist sich unter anderem als etwas holprig, rau und matt. Mehl 1 Sorte 60 % und Roggenmehl 40 %. Keine Schnitte, Blechbrot.
Ein solcher Mangel kann folgende Ursachen haben:
- eine zu hohe Temperatur beim Gären und in den oberen Schichten beginnt bereits die Proteindenaturierung;
- Überfestigen;
- zu schwacher Teig;
- ungenügend hohe Backtemperatur, insbesondere beim Pflanzen.
- Während des Pflanzens und in der ersten Phase ist die Temperatur deutlich niedriger als 210, die Werkstücke wachsen noch weiter, wenn die Kruste bereits hart werden sollte, sodass das Werkstück in der 2. Phase in der Mitte durchhängt.

Der Grund für die Sedimentation von Herdbrot beim Einlegen auf den Herd des Ofens ist die Teigtemperatur + 29 °C / 3 °C, die Gärzeit des Teigs beträgt 3–3,5 Stunden, die Hefemenge pro 60 kg Mehl Der Teig wiegt 1,5 kg, das Mehl zum Kneten des Teigs beträgt 40 kg, die Vorgärzeit beträgt 20 bis 30 Minuten.
Die Gründe dafür können vielfältig sein, von der Mehlqualität bis hin zu Fehlern im technologischen Prozess:
- Mehl mit niedrigem Glutengehalt oder unzureichender Glutenqualität. diese. Dem Teig mangelt es an Formstabilität, das Glutengerüst ist „nicht in der Lage“, das von der Hefe erzeugte Gas zurückzuhalten. In diesem Fall können Sie einen Punch-Down-Test durchführen;
- Teigstücke zu stark aufgehen lassen, insbesondere wenn der Teig „heiß“ war;
- niedrige Ofentemperatur
- viel Dampf, insbesondere in Kombination mit Übergaren.

Wir stellen alle Produkte aus einer Mischung hochwertiger Mehle erster Güteklasse 50/50 her. Die Produkte sind unterschiedlich und Weizenbrot, geschnittener Laib und Muffin. Sie alle haben jedoch einen Nachteil: die Bildung großer Blasen, manchmal sogar Hohlräume mit glatten Wänden im Inneren und auf der Oberfläche der Produkte.
Große Blasen auf der Oberfläche können auf eine geringe Gashaltekapazität des Glutengerüsts hinweisen. In diesem Fall können das Ausstanzen des Teigs oder die Verbesserung der Festigungswirkung hilfreich sein.
Wenn sich jedoch Hohlräume im Inneren des Produkts befinden, und selbst bei glatten Wänden, entsteht dieser Defekt bereits beim Formen (es kommt zu einer mechanischen Luftansammlung).

Beim Schneiden von Zwiebackplatten fällt die Kruste an den Scheiben teilweise ab, es entstehen Hohlräume darunter. In der Mitte der Scheibe ist die Porosität gleichmäßig, fein und näher an der Kruste groß und ungleichmäßig. Gleichzeitig ist die Kruste dick und trocken.
Es ist möglich, dass im Proof eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht (insbesondere in Kombination mit hoher Temperatur). Es zeigt sich, dass sich die obere Schicht der Rohlinge verflüssigt, die Formstabilität nachlässt, sich kleine Poren vereinigen und sich dann große Hohlräume unter der Kruste bilden und die obere Schicht lockert.
Möglicherweise ist die Feuchtigkeit des Teigs selbst höher als gewöhnlich (daher die Siegel in der Mitte).
Es kann sein, dass die Teigstücke etwas zu stark aufgegangen sind.

Geformtes Brot der höchsten Güteklasse begann ein geringes Volumen zu haben und schwimmt beim Gehen. Sie fingen an, den Teig dicker zu machen, um die Säureansammlung zu verhindern, aber das half nicht viel. Wahrscheinlich ist der Grund das Mehl aus frischem Getreide?
Höchstwahrscheinlich liegt das Problem im Mehl (aktive Enzyme, geringe Gashaltekapazität). Versuchen Sie es mit einer erhöhten Mehlmenge im Teig, fügen Sie beim Kneten des Teigs 0,5 % Hefe hinzu und reduzieren Sie die Gärung auf 5-10 Minuten. Versuchen Sie dennoch, ohne Backmittel zu kneten, um keine zusätzlichen Enzyme zu erhalten

Beim Backen mit Kleie bricht das Brot beim Backen im Ofen, bricht entlang der gesamten oberen Kruste sowie entlang der Mitte und des Randes der Kruste, bei einer Temperatur von 170-180 beginnt es zu brennen (Backzeit 60 Minuten) und die Krume , Gefühl wie wund.
Brot knackt nach dem Backen? Kleie „zieht“ aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit und ihrer Struktur Wasser an sich. Möglicherweise ist im Gärschrank nicht genügend Feuchtigkeit vorhanden und die Kruste trocknet noch mehr aus. Versuchen Sie, die Kleie eine Stunde lang in warmem Wasser einzuweichen, bevor Sie sie zum Teig geben (+achten Sie auf die Wassermenge zum Kneten).
Sie müssen außerdem ein angemessenes Kleie-Wasser-Verhältnis (1:1 oder 1:1,5) wählen. Es ist möglich, dass bereits durch einfaches „Benetzen“ der Kleie mit Wasser Risse in der Oberfläche des Produkts vermieden werden können, sodass kein „Rohheitseffekt“ entsteht.
Höchstwahrscheinlich wird dies Ihr Problem lösen.

Beginn der Produktion von Toastbrot „American Sandwich“. Es hat alles geklappt, nur ein Problem lässt sich in keiner Weise lösen – das ist die Krümeligkeit des Brotes.
Um eine gute Krumenstruktur zu erreichen, ist der Knetvorgang sehr wichtig. Der Teig muss geknetet werden, bis sich das Glutengerüst optimal entwickelt hat, bei sehr starkem Mehl sogar leicht unterbrochen. Natürlich muss die Möglichkeit in Betracht gezogen werden, einen solchen Test mit einer Doppelnaht zu bestehen. Versuchen Sie daher zunächst, die Knetdauer bei Geschwindigkeitsstufe 2 leicht um 2-3 Minuten zu verlängern. Bedenken Sie jedoch, dass der Teig in der Auflaufform umso stärker aufgeht, je elastischer er ist. Und bei gleichbleibender Massenmasse wie bei ungemischtem Teig besteht ein hohes Risiko, dass der Teig unter dem Deckel hervorkommt.

Wir backen Brot 1c mit 46 % Feuchtigkeit. Das Problem ist jedoch, dass das Brot am zweiten Tag trocken wird und zerbröckelt.
Mehl der Güteklasse 1 ist eine der instabilsten Mehlarten (sowohl hinsichtlich der Quantität und Qualität des Glutens als auch der enzymatischen Aktivität). Daher ist es besser, die doppelte Testmethode zu praktizieren.
Versuchen Sie, die Fermentationszeit des Sauerteigs auf 3–4 Stunden zu erhöhen (2/3 Hefe pro Sauerteig, 60–70 % Mehl). Wasser kann kälter genommen werden, um eine Teigtemperatur von nicht mehr als 28 °C zu erreichen. Dies ist ideal für die Entwicklung und Schwellung des Proteinnetzwerks, was sich positiv auf die Verringerung der Bröckeligkeit auswirkt.

Das Problem ist folgendes: die Bildung leerer Hohlräume im Darnitsky-Brot, d.h. Löcher in der Mitte über die gesamte Länge des Laibs.
Wenn dieser Defekt beim Mehlwechsel nicht verschwindet, liegt dies nicht an der autolytischen Aktivität. Daher sind 80 % auf mechanische Schäden zurückzuführen. Erfolgt dies in einer Gär- und Ofeneinheit, kann sich die Kettenspannung lockern und die Formen wackeln beim Durchlaufen während des Gärens, insbesondere beim Trockengären oder auch in der ersten Backphase. In diesen Fällen sind die Wände des Hohlraums in der Krume glatt. Dieser Defekt kann auch entstehen, wenn heißes Brot grob aus der Form geschlagen wird, aber in diesem Fall werden die Wände des Hohlraums im Brot zerrissen.

Es kommt manchmal vor, dass sich auf Kuchen Blasen bilden. Sobald die Muffins abkühlen, fallen sie durch und es fühlt sich an, als würden sie darauf sitzen.
Dies ist höchstwahrscheinlich auf eine unzureichende Dimensionsstabilität der Produkte zurückzuführen (geringe Gashaltekapazität des Glutens, geringe Menge und Qualität des Glutens). Höchstwahrscheinlich wird Ihnen die Verwendung von stärkenden Verbesserern oder, im Falle von minderwertigem Mehl, auf der Basis von trockenem Weizengluten helfen. Achten Sie auch vor dem Formen auf eine gute mechanische Bearbeitung des Teiges, damit überschüssiges Gas vorher aus dem Teig geschlagen wird.
Nach dem Einschieben in den Ofen (+200 °C) wird der hefefreie Blätterteig sehr groß, er erbricht stark und die gesamte Füllung landet auf dem Backblech. Wie kann man den Auftrieb reduzieren?
Versuchen Sie, ein glutenreduzierendes Nahrungsergänzungsmittel hinzuzufügen.

Die obere Kruste eines geschnittenen Laibs quillt auf und zwischen der Krume und der oberen Kruste bildet sich ein Raum, d.h. das Brot brodelt.
... Und wenn im Wesentlichen, dann versuchen Sie, die Luftfeuchtigkeit (65-70 %) und die Gärtemperatur leicht auf + 35 ° C zu reduzieren. Stellen Sie sicher, dass beim Gären kein Kondenswasser auf die Produkte tropft, da dies ebenfalls zu diesem Fehler führt.

Wie kann die Ursache für Risse in der oberen Kruste auf dem Herd von Weißbrot beseitigt werden?
Risse in der Kruste von Weizenbrot können verschiedene Ursachen haben:
- übermäßiges Kneten inkl. auf Stufe 2, bis ein perfekter Glutenfilm entsteht;
- hohe Dosierung des Straffungsverstärkers, insbesondere in Kombination mit übermäßigem Kneten;
- sehr starkes Mehl (große Menge und gute Proteinqualität);
- in der Mühle eingestelltes Mehl;
- zu nasser Teig;
- zu hohe Backtemperatur und dadurch eine dünnere Kruste, die zu Rissen neigt;
- kein Fett im Rezept;
- wenn die Umgebungstemperatur beim Kühlen zu niedrig ist.

Es scheint, dass Sie zu einer gegenseitigen Freundschaft bereit sind. Jedes Mal, wenn Sie ihm eine weitere Chance geben, sich zu beweisen. Doch immer wieder wird man enttäuscht. Wie sein? Ich versichere Ihnen, am Ende des Artikels werden Sie verstehen, warum Ihre Versuche, sich mit Hefeteig „anzufreunden“, manchmal erfolglos waren. Gemeinsam führen wir ein kleines Debriefing durch!

Warum geht Hefeteig nicht auf?

Beim Hefeteig ist alles wichtig: die Temperatur der Zutaten, die Qualität der Produkte, die Reihenfolge der Zubereitung, der Überschuss oder Mangel an Zutaten. All dies beeinflusst genau, ob der Teig aufgeht oder nicht. Und einen Moment! Ihre Stimmung, die Lautstärke von Musik oder Gesprächen, der Luftzug und das Zuschlagen von Türen – all das wirkt sich auch aus. Aber das Wichtigste zuerst.

Temperatur

Jeder weiß, dass Hefe zunächst in warmem Wasser, Kartoffelbrühe (Gemüsebrühe), Tee oder Milch verdünnt werden muss. Wenn das Wasser kalt oder heiß ist, können Sie die Hefe „abtöten“, sie vermehren sich nicht und der Fermentationsprozess startet nicht. Idealerweise sollte die Wassertemperatur 30-38°C betragen.
Ebenso wichtig ist die Temperatur der anderen Zutaten: Eier, Butter oder Mehl. Alles sollte Zimmertemperatur oder etwas höher als Zimmertemperatur haben.

Qualität

Egal welche Hefe (gepresst oder abgepackt) Sie verwenden, Sie sollten das Verfallsdatum auf der Verpackung sorgfältig prüfen. Darüber hinaus verliert Hefe aus offenen Beuteln an Festigkeit. Wenn Sie also nicht die gesamte Hefemenge verbraucht haben, wickeln Sie die Folienverpackung so fest wie möglich ein (Sie können eine Büroklammer oder eine Wäscheklammer verwenden).

Ich habe schon oft Informationen darüber geteilt, welche Hefe ich verwende, ich werde sie noch einmal schreiben und zeigen.

Wenn wir von gepressten sprechen, dann ist das Yeast-Lux (Sie können es in großen Filialisten in den Kühlabteilungen kaufen).

Unter den Trockenhefemarken habe ich zwei Favoriten: „Saf-moment“ und „Pakmaya Cristal“.

Folge

Auch wenn Sie ohne Teig kochen und die Hefe in das Mehl mischen, müssen Sie die Hefe nach dem Kneten zunächst mit Wasser aufgießen. Es dauert mindestens eine Weile, bis sich die Hefe zu vermehren beginnt. Vergessen Sie jedoch nicht, sofort eine angenehme Atmosphäre zu schaffen und sie mit Zucker zu „füttern“.
Beim Teig ist alles einfach: Wasser + Zucker + Hefe + etwas (ein paar Löffel) Mehl. Alles vermischen, mit einem Handtuch abdecken und etwa eine Stunde warm stehen lassen.

Da Salz jedoch die Wirkung der Hefe hemmt, kann es beim Sauerteig nicht hinzugefügt werden. Salz wird ganz am Ende des Teigknetens hinzugefügt, wenn die restlichen Zutaten bereits hinzugefügt wurden.

Menge der Zutaten

Wenn mehr Öl als normal vorhanden ist, wird der Teig schwer. Oder im Gegenteil, wenn Zucker nicht hinzugefügt wird oder nicht ausreicht, wird die Hefe nicht aktiviert (es ist jedoch besser, nicht mehr Zucker als normal hinzuzufügen, da sich sonst der Fermentationsprozess verlangsamt). Auch wenn die Hefe selbst nicht ausreicht, kann dies auch der Grund dafür sein, dass der Teig nicht aufgeht.

Stimmung. Hefegefühl.

Haben Sie diesen Satz gehört? Tatsächlich leben sie. Und sie werden auf die Energie einer Person und die umgebende Atmosphäre „übertragen“. Beginnen Sie also nicht mit dem Kneten, bis Sie lächeln. Beeilen Sie sich nicht, erledigen Sie alles reibungslos und haben Sie Spaß.
Und die Lautstärke von Musik und kalter Luft verhindert die Entwicklung von Hefepilzen.
Und doch erreicht man durch gutes Kneten des Teigs nicht nur die gewünschte Dichte, sondern sorgt auch dafür, dass der Teig Kohlendioxid abgeben kann. Danach wird es ihm leicht fallen, aufzustehen.

Wird nach dem Backen hart

Auch hier kann es mehrere Gründe geben:

1. Es ist im Ofen selbst. Mein allererster Ofen hat nicht gebacken, sondern alles getrocknet. Und ich dachte, ich wüsste nicht, wie man kocht. Bis mir klar wurde, dass es der Herd war, hatte sie so einen Charakter. Dann suchte ich für alle Gerichte, die ich darin zubereitete, nach einem eigenen Backmodus (sowohl in Bezug auf Zeit als auch Temperatur). Versuchen Sie, bei einer höheren Temperatur oder für eine kürzere Zeit zu backen. Eine Möglichkeit, Kuchen aufzubewahren, ist eine Schüssel mit Wasser auf dem Boden des Ofens.
2. Nach dem Backen stehen lassen. Das Gebäck mit Sirup, Butter oder einfach nur Wasser einfetten und 10-15 Minuten mit einem Handtuch abdecken.
3. Vom Rezept abgewichen und die falsche Menge an Zutaten hinzugefügt. Mehr als nötig Mehl oder Eier kann zu solchen Folgen führen.
4. Kochtechnik nicht befolgt. Möglicherweise ist der Teig nicht ausreichend aufgegangen, oder Sie haben ihn nicht richtig aufgehen lassen.

Klebt an den Händen: Was tun?

Schmieren Sie Ihre Hände mit Öl. Manchmal sollten nicht nur die Hände, sondern auch ein Nudelholz mit Öl oder Mehl befeuchtet werden, um den Teig auszurollen. Der Teig kann auch kleben, weil Sie anfangs weniger Mehl hineingegeben haben, als Sie sollten.

Warum ist es gummiartig?

Es geht um das Schlagen, oder besser gesagt, das Fehlen des Schlagens. Wenn der Teig mit Muffin (Eier, Fette) zubereitet wird, muss er 3-4 Mal geknetet werden, je nachdem wie viel Muffin oder wie sich der Teig verhält. Andernfalls bildet sich darin eine große Menge Säure, die sich nicht gleichmäßig im Teig verteilt. Es trägt auch dazu bei, im gesamten Teigvolumen die gleiche Temperatur aufrechtzuerhalten und ihn mit Sauerstoff zu sättigen. Dann wird das Wachstum der Hefe gleichmäßig sein.
Ein weiterer möglicher Grund ist, dass der Teig geruht und fermentiert ist.

Warum ist es trocken?

Möglicherweise ist der Teig mit Mehl „verstopft“. Um dies zu verhindern, müssen Sie das Mehl nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Ein weiterer Grund ist, dass der Teig einfach nicht zu Ende geknetet wird.
Vielleicht haben Sie ihn nicht stehen lassen und die Struktur nach der nächsten Charge wiederherstellen lassen?
Zu wenig Muffin kann auch dazu führen, dass der Teig austrocknet.

Warum reißt es nach dem Kneten?

Die Struktur des Teigs hängt direkt davon ab, wie und wie stark er geknetet wurde. Und wie lange es „wandert“. Der Teig hat keine stabile Struktur, wenn die Hefe nicht vollständig vergoren ist. Deshalb lohnt es sich, sich Zeit für die Korrekturprüfung zu nehmen.

Warum klebt es auf Pergamentpapier?

Lassen Sie mich Ihnen 4 Gründe nennen:

1. Zu flüssiger Teig;
2. Zu dichter, schwerer Teig;
3. Der Teig enthält nicht genügend Öl. In diesem Fall wäre es richtig, das Papier mit Öl einzufetten oder sogar Mehl auf das Öl zu streuen.
4. Schlechte Pergamentqualität, Hersteller wechseln.

Im Ofen geht es zunächst auf und setzt sich dann ab

Am häufigsten ist eine solche Testreaktion auf Temperaturänderungen. Oft öffnet man die Backofentür, zieht sie heraus und schaut, was passiert ... Und am Ende - Setzungen. Und wenn Sie zusätzlich noch die Backofentür zuschlagen, ist das auf jeden Fall ein sicheres Zeichen dafür, dass das Produkt in Zukunft nachlässt.
Aber auch unfermentierter Teig kann einen ähnlichen Effekt haben. Wenn der Teig nicht lange genug geruht hat oder die Temperatur, bei der der Teig stand, nicht ausreichte, um Hefe zu entwickeln.

Ich gestehe, dass ich diesen Teig immer für die beste Option für viele Gerichte gehalten habe: Er ist einfach zuzubereiten, und er wird nicht scheitern, er wird mit Sicherheit ohne knifflige Zutaten oder Magie aufgehen. Aber manchmal wurde diese Theorie aus einigen der oben genannten Gründe zerstört. Aber meine Mutter bestand im Gegenteil darauf, dass der Hefeteig Charakter hat und mit Respekt behandelt werden sollte. Und weißt du, sie backt immer die leckersten Brötchen der Welt, als ob der Teig das Angebot von Mama erwidern würde, mit ihm befreundet zu sein.

Ich wünsche Ihnen also, dass Sie sich mit Hefeteig anfreunden und seinen Charakter verstehen, damit Sie nur Kuchen und Torten von ausgezeichneter Qualität erhalten! Teilen Sie Ihre Erfolge und sprechen Sie über Erfolge und Probleme. Und ich werde immer versuchen, Ihnen zu helfen!

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