Wie man ein Schwein schlachtet. Diagramm. Regeln zum Schneiden eines Schweineschlachtkörpers

Wenn Sie zu Hause Schweinehaltung betreiben, stehen Sie bald vor der Frage, wie Sie ein Schwein richtig und mühelos schlachten können. Die Frage scheint äußerst komplex und schwer zu lösen, ist es aber nicht. Nach dem Erwerb der Praxis werden Sie diesbezüglich keine Fragen mehr haben. Es ist besser, beim Zerlegen des Kadavers mindestens einmal persönlich anwesend zu sein, dies ist jedoch nicht immer möglich. Studieren Sie in diesem Fall den vorgestellten Artikel sorgfältig; er bespricht alle möglichen Nuancen dieser Arbeit.

Die Erfahrung im Zerlegen eines Kadavers wird mit der Zeit kommen.

Der Prozess des Zerlegens eines Schweineschlachtkörpers besteht aus zwei großen Schritten:

• Blutung;
• Einen Schweinekadaver in fertige Teile schneiden.

Den Kadaver ausbluten lassen

Nachdem das Tier bereits geschlachtet wurde, müssen Sie zunächst überschüssiges Blut aus dem Kadaver entfernen. Dieser Teil des Schweineschlachtprozesses ist wichtig, da die Entfernung von überschüssigem Blut die Qualität des ursprünglichen Fleisches verbessert.

Nach sorgfältiger Entfernung des überschüssigen Blutes erhalten die Fleischteile ein angenehmes Aussehen und sind viel länger haltbar.

Nur wenn Sie das Schweinefleisch unmittelbar nach dem Zerlegen verzehren oder garen, dürfen Sie Blut im Schlachtkörper hinterlassen. In anderen Fällen sollte das Blut sorgfältig entfernt werden.

Blutungen treten wirksamer auf, wenn einem noch lebenden Schwein die Kehle durchgeschnitten wird. Wichtig ist, dass das Tier auf der Seite liegt und kein vorläufiger Schlag ins Herz erfolgt.

In diesem Fall kann das Blut entweder in speziellen Behältern gesammelt oder auf den Boden abgesenkt werden.

Um das Blut abzulassen, müssen Sie den Kadaver aufhängen

Wenn das Tier zuvor durch einen Schlag ins Herz getötet wurde, sammelt sich eine gewisse Menge Blut in der Brusthöhle. Es muss durch Auslöffeln entfernt werden, allerdings sollte man damit rechnen, dass auf die eine oder andere Weise noch zahlreiche Gerinnsel im Bereich der Rippen zurückbleiben.

Um das Abfließen von überschüssigem Blut zu beschleunigen, sollte der Kadaver mit gesenktem Kopf an den Hinterbeinen aufgehängt werden.

Gleichzeitig mit der Entfernung des überschüssigen Blutes wird auch die oberste Hautschicht samt Stoppeln entfernt. Meistens durch Anbrennen des Kadavers.

Vorbereitung zum Schneiden des Kadavers

Bevor Sie beginnen, das Fleisch in einzelne Stücke zu teilen, sollten Sie sich klar darüber im Klaren sein, welche Ziele Sie verfolgen: Behalten Sie das Fleisch für sich oder bieten Sie es zum Verkauf an, benötigen Sie Speck und Schmalz oder wollen Sie den Großteil des Fleisches räuchern? . Antworten auf all diese Fragen sind notwendig, um herauszufinden, wie ein Schweineschlachtkörper richtig und speziell für Ihre Bedürfnisse zerlegt wird.

Nur mit einem klar definierten Zweck sollte mit dem Schneiden begonnen werden, da sonst die meisten fertigen Fleischstücke ruiniert werden können.

Als nächstes sollten Sie Ihren Arbeitsplatz vorbereiten. Das Schneiden eines Kadavers in vertikaler Position, wenn er an den Hinterbeinen hoch hängt, ist für den Metzger viel bequemer. Es ist jedoch ziemlich schwierig, einen Arbeitsplatz auf diese Weise einzurichten, sodass Sie sich zunächst darauf beschränken können, den Kadaver auf dem Boden zu zerschneiden.

Vor dem Schneiden müssen Sie entscheiden, wie das Fleisch verkauft werden soll.

Standard-Schnittschema

Das Zerlegen eines Schweineschlachtkörpers erfolgt immer nach einem der gängigsten Schemata. Jedes davon hat seine Vor- und Nachteile, aber im Großen und Ganzen hängt die Wahl der einen oder anderen Methode von den persönlichen Vorlieben des Metzgers ab.

Am Beispiel der klassischen Variante des Zerlegens eines Schweineschlachtkörpers wird im Folgenden der gesamte Arbeitsablauf im Detail besprochen:

1. Nach der Schlachtung des Tieres sollte der Hals vorsichtig abgeschnitten werden. Dadurch wird nicht nur der Kopf vom Hauptteil des Kadavers getrennt, sondern auch das Blut kann vollständig abfließen. In diesem Stadium sollten Sie darauf achten, dass bei einem erwachsenen, gemästeten Tier die Halsfettschicht ziemlich dick und die Wirbel kräftig sind. Wählen Sie daher ein Messer zum Schneiden eines Schweins sorgfältig aus, um Probleme in der ersten Phase des Schneidens des Tierkadavers zu vermeiden.
2. Der zweite Schritt des Prozesses besteht darin, die Bauchhöhle des Kadavers aufzuschneiden. Hierzu ist es am besten, den ersten Schnitt an der Brust-Alba-Linie vorzunehmen und dann nach unten fortzufahren, wobei die Innenseiten des Tieres vorsichtig weggedrückt werden. Wenn sich die Finger der anderen Hand vor der Klinge des Tranchiermessers bewegen, wird die Arbeit präziser erledigt, ohne dass andere Teile des Fleisches oder Innereien berührt werden. Der Bauchteil, bestehend aus Fett und Muskeln, sollte komplett herausgeschnitten werden.
3. Nach dem Entfernen der sogenannten „Bauchschürze“ vom Schlachtkörper ist es notwendig, den Längsschnitt durch den Punkt, an dem die Rippen treffen, fortzusetzen.
4. Sobald also die ersten drei Schritte des Zerlegens des Schweins abgeschlossen sind, sollten Sie mit einem sehr wichtigen Moment fortfahren: dem Entfernen der Eingeweide. Besonderes Augenmerk sollte auf die Speiseröhre gelegt werden: Sie sollte fest verbunden und oberhalb der Verengungsstelle abgeschnitten werden. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch durch den Inhalt verdirbt. Alle inneren Organe können entfernt werden: Lunge, Leber, Magen usw.
5. Auch das innere Fett sollte vom Fleisch getrennt werden und anschließend sollten Blase und Nieren aus dem Bauch des Schlachtkörpers entfernt werden.
6. In diesem Stadium ist eine Reinigung des Herzens und des Darms für die weitere Verwendung notwendig: Das Herz wird durchtrennt, damit das restliche Blut, auch geronnenes Blut, daraus entfernt werden kann. Der Darm muss lediglich gründlich mit fließendem Wasser gespült werden.
7. Das Innere des Tieres kann nun gereinigt werden, sollte jedoch nicht gewaschen werden, wenn das Fleisch längere Zeit gelagert oder verkauft werden soll. In diesem Fall geht die Darstellung verloren. Es genügt, alles mit einem sauberen Handtuch trockenzuwischen.
8. Als nächstes sollten Sie der Einfachheit halber das Schwein in zwei Teile teilen: Am besten wäre es, dies entlang der Wirbelsäule zu tun. Sie können hierfür kein normales Messer verwenden, sondern nur mit einer Axt oder Metallsäge.
9. Wenn das Zerlegen des Schweins bis zu den letzten Fleischstücken fortgesetzt wird, sollten die halben Schlachtkörper etwas abkühlen.
10. Der letzte Schritt besteht darin, das Schwein in fertige Fleischstücke zu schneiden. In diesem Fall gibt es viele Möglichkeiten, alles hängt von den Vorlieben des Metzgers und den Lagerbedingungen dieses Fleisches ab.

Diagramm eines Schweinekadavers

Kulinarisches Zerlegen von Schlachtkörpern

Das kulinarische Zerlegen und Entbeinen eines Schweineschlachtkörpers ist der logische Abschluss des gesamten Zerlegungsprozesses des Tieres. Jedes Land hat seine eigene Schnittmethode, abhängig von den kulinarischen Vorlieben.

Die beliebtesten Methoden zur Zerstückelung eines Schweinekörpers sind:

• Amerikanisch.
• Englisch.
• Deutsch.
• Moskau.

Das am einfachsten umzusetzende Schema ist das englische: Nach grundlegenden Manipulationen mit dem Tier wird dem Schwein der Kopf abgeschnitten und der Rest des Körpers in drei gleiche Teile (Vorderseite, Rückseite und Mitte) geteilt.

Englisches Schema zum Zerlegen von Schweinen

Bei einigen Optionen zum Schneiden des Kadavers wird auch der Kopf berücksichtigt: Er kann vertikal in zwei Teile geschnitten werden. In allen anderen Fällen bleibt es unberührt.

In unserem Land findet man in den Regalen am häufigsten die folgenden frischen Schweinefleischstücke:

• Salo.
• Knöchel.
• Spatel.
• Schinken.
• Koreanisch.
• Bruststück.

Nicht alle aufgeführten Fleischteile sind von gleicher Qualität. Um die Qualität eines bestimmten Fleischstücks zu bestimmen, sollten Sie sich an der Tabelle orientieren.

Arten von Schweinefleisch

Tabelle 1. Schweinefleischsorten, abhängig vom Standort des Fleisches

Anhand der Tabelle lässt sich gut erkennen, dass die Qualität des Fleisches nur vom Kopf bis zum Hinterteil zunimmt. Diese Bemerkung gilt gleichermaßen für den oberen Teil der Karkasse wie für den unteren Teil. Darüber hinaus erfordert jeder Plan, den Körper eines Schweins zu zerlegen, eine solche Beurteilung des Fleisches.

Wenn Sie das gesamte in diesem Artikel vorgestellte Material sorgfältig studieren, können Sie selbst klar verstehen, wie man einen Schweinekadaver richtig schneidet.

Mit ein wenig Erfahrung in dieser Angelegenheit wird der gesamte Prozess für Sie viel einfacher und nimmt viel weniger Zeit in Anspruch als am Anfang.

Ein Schwein produziert etwa 100 kg Fleisch. Bei minderwertiger Zerlegung sinkt der Preiswert eines Schweineschlachtkörpers deutlich. Um dies zu verhindern, werden verschiedene Methoden eingesetzt, um erstklassige Fleischteile von zweitklassigen zu trennen. Viele Muster treten sowohl bei Ferkeln als auch bei erwachsenen Schweinen auf.

Vor Beginn der Arbeiten empfiehlt es sich, bei einem solchen Eingriff anwesend zu sein oder sich, falls dies nicht möglich ist, mit der einschlägigen Literatur vertraut zu machen.

Vorbereitung zum Schneiden

Die Arbeit mit einem Schlachtkörper nach der Schlachtung besteht aus zwei Hauptschritten:

• Blutungen des Körpers;
• es in Stücke schneiden.

Nach der Schlachtung des Ebers muss sämtliches überschüssiges Blut entfernt werden. Dadurch erhält das Fleisch ein marktfähiges Aussehen und erhöht die Haltbarkeit. Nur wenn das Schweinefleisch bald verzehrt wird, kann es zu Blutrückständen im Schlachtkörper kommen.

Wenn ein Schwein durch einen Schlag ins Herz getötet wird, sammelt sich viel Blut in der Brust und muss herausgeschöpft werden. Sie sollten jedoch darauf vorbereitet sein, dass sich auch nach vollständiger Entwässerung noch Blutgerinnsel auf den Rippen bilden. Um den Vorgang zu beschleunigen, wird der Kadaver kopfüber an den Beinen aufgehängt.

Ein Schwein singen

Nach der Blutung wird die oberste Hautschicht mit Borsten im Scorching-Verfahren verbrannt.

Anschließend wird der Arbeitsplatz vorbereitet. Am bequemsten ist es, mit einem in vertikaler Position hängenden Korpus zu arbeiten. Wenn es schwierig ist, einen solchen Ort einzurichten, können Sie den Vorgang zunächst vor Ort durchführen.

Die Merkmale des Schneidens eines Schweineschlachtkörpers hängen davon ab, für welche Zwecke das Fleisch verwendet wird:

• zum Kochen zu Hause;
• zu verkaufen;
• zur Zubereitung von Schmalz;
• zum Rauchen.

Wenn Sie Schweinefleisch zum Verkauf anbieten möchten, müssen die Stücke gleichmäßig sein. Für den Heimgebrauch können Sie es weniger sorgfältig schneiden.

Klassisches Schema

Das Standardschema zum Schneiden von Schlachtkörpern sieht folgendermaßen aus:

1. 1. Nachdem Sie den Artiodactyl geschlachtet haben, trennen Sie vorsichtig den Kopf vom Hals. Dies fördert den vollständigen Abfluss des Blutes aus dem Körper. Bei einem erwachsenen, gut ernährten Tier ist die Fettschicht in diesem Bereich recht reichlich vorhanden und die Wirbel sind kräftig. Daher wählt ein erfahrener Metzger sorgfältig ein Messer für den Schnitt aus.
2. 2. Die Bauchhöhle wird eingeschnitten. Damit der zweite Schritt ohne Beschädigung der übrigen Teile erfolgen kann, müssen Sie einen Einschnitt an der Linea alba thoracica vornehmen und unter Bewegung der Innenseiten nach unten fortfahren. Der fettige und muskulöse Bauchteil wird vollständig herausgeschnitten.
3. 3. Nach dem Entfernen der „Bauchschürze“ wird der Längsschnitt entlang der Stelle fortgesetzt, an der die Rippen zusammentreffen.
4. 4. Alle inneren Organe werden entfernt: Leber, Magen, Lunge usw. Die Speiseröhre muss mit besonderer Sorgfalt entfernt werden, da ihr Inhalt das Fleisch verderben kann. Die Speiseröhre wird festgezogen und etwas höher geschnitten.
5. 5. Nach der Entfernung der Nieren und der Blase wird das innere Fett entfernt.
6. 6. Schneiden Sie das Herz in zwei Hälften und entfernen Sie das gesamte Blut. Der Darm muss gründlich mit Wasser gespült werden.
7. 7. Das Innere des Korpus wird ordnungsgemäß gereinigt. Dazu müssen Sie es mit einem Tuch trocken wischen. Nicht mit Wasser abspülen, da das Fleisch sonst seine Präsentation verliert.
8. 8. Schneiden Sie das Ferkel mit einer Axt oder Bügelsäge in zwei Teile.
9. 9. Der geschnittene Schweinekadaver lässt man abkühlen.
10. 10. Anschließend wird das Fleisch je nach gewähltem Schema in kleinere Stücke geteilt.

Klassisches Schweineschlachtschema

Arten des kulinarischen Schneidens

• Amerikanisch;
• Englisch;
• Moskau;
• Deutsch.

Nach der amerikanischen Methode wird die Karkasse in zwei Längsteile geteilt. Dann werden sie geschnitten in:

• Schulter, Schulterblatt;
• Kopf;
• Rückenschinken;
• Rückenfilet;
• Seiten;
• Vorderschinken.

Einige Körperteile wiederum werden je nach Zweck der Zubereitung beschnitten. Schulterblatt-, Lenden- und Wirbelsäulenabschnitte – für Fleisch- und Schmalzfilet. Und die Beilage – für Rippchen und Fleisch.

Bei der englischen Methode wird der Kadaver in 4 Teile geteilt:

• zentraler Schnitt;
• Kopf;
• vorderer Schnitt;
• hinterer Schnitt

Nach dem Moskauer Schema werden 8 Teile erhalten:

• Rückenschinken;
• Beine vom ersten bis zum zweiten Gelenk;
• Sternum;
• Schulterblattteil;
• Hufe;
• Kopf;
• Schnitzelteil.

Nach deutscher Norm wird die Karkasse in 2 gleiche Teile geschnitten. Sie müssen wiederum in 8 Stücke geschnitten werden, die unterschiedliche Qualitäten haben:

• erste Klasse - Kotelettteil, Lendenteil und Hinterbeine;
• zweite Klasse - Brust, Schulter und Vorderbeine;
• dritte Klasse - Bauch;
• vierte Klasse - Kopf und Gliedmaßen.

Eigenschaften und Verwendung einzelner Teile der Karkasse

Bei der Bestimmung der Sorte wird der Unterschied in der Zartheit und Weichheit der Fleischschicht berücksichtigt.

Schweinefleischsorte:

Die Tabelle zeigt, dass die Qualität des Fleisches vom Kopf zum Rücken hin zunimmt.

Querschnitt eines Schweinekadavers

Bauch

Es besteht aus 3 Komponenten:

• Sternum;
• Bauchteil;
• Unterstriche.

Bruststück passt gut zu einigen Saucen und hat einen beträchtlichen Fettgehalt. Daher ist es zum Backen und Räuchern geeignet. Es ist in knochenloses Fruchtfleisch, Knochen und Bauch unterteilt.

Die Flanke liegt dicht am Schinken und wird zur Herstellung von Brötchen verwendet.

Der Unterschnitt besteht aus Fleisch- und Fettadern. Es kann gebacken und geräuchert werden.

Spinolumbaler Bereich

Es hat mehrere andere Namen – Karbonat- und Kotelettteil. Seine Beschreibung entspricht Fleisch höchster Qualität.

Der teuerste Teil dieses Abschnitts ist die Wirbelkerbe oder der Rumpf. Passend für:

• Schnitzel;
• Koteletts;
• Steaks;

Fleisch vom unteren Rücken wird gebacken, geräuchert und in Suppen und Hauptgerichten gekocht. Es kann zur Herstellung von Würstchen und Würstchen verwendet werden.

Viktor Kalinin

Schweinehalter mit 12 Jahren Erfahrung

Artikel geschrieben

Das Schlachten von Schweinen ist eine harte und psychisch belastende Arbeit. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, möchten Sie sich entspannen. Doch der Bauer muss den Kadaver noch zerlegen. Um nach der Schlachtung den maximalen Fleischertrag zu erzielen, müssen Sie wissen, wie man ein Schwein schneidet und welche Werkzeuge man dafür verwendet.

Schneidmesser.

Bereiten Sie vor der Schlachtung die Schneidausrüstung vor. Um aus einem 250 kg schweren Schwein 144 kg sauberes Fleisch zu gewinnen, benötigen Sie Spezialwerkzeuge:

• geschärfte Edelstahlmesser mit einer Länge von 15 cm;
• Bügelsäge oder Handsäge;
• Klemme, Haken zum Aufhängen;
• ein großes Fass Wasser zum Waschen und Brühen;
• Behälter zum Ablassen von Blut;
• ein Arbeitstisch aus Beton oder Holz, auf dem geschnitten wird.

Blutungen, Hautbildung

Das Schlachten eines Schweins zu Hause kann auf zwei Arten erfolgen – durch eine Injektion in den Hals oder ins Herz. Im ersten Fall kommt es unmittelbar nach dem Aufprall zu Blutungen. Um Blut vollständig loszuwerden:

1. Drehen Sie das Schwein auf die Seite und binden Sie seine Beine fest.
2. Stellen Sie einen sterilen Behälter unter den Halsbereich, um Blut aufzufangen, wenn Sie es für die Produktion verwenden möchten. Wenn nicht, können Sie sich auf ein Becken oder einen Eimer beschränken.
3. Machen Sie einen tiefen Schnitt in den Hals und durchtrennen Sie die Halsschlagader.
4. Warten Sie, bis der Körper vollständig entblutet ist. Dies dauert in der Regel 20 Minuten.

Blutungen im Schwebezustand.

Verfahren zur Blutentnahme, wenn ein Schwein durch einen Schlag ins Herz getötet wurde:

1. Hängen Sie den Schweinekadaver an den Hinterbeinen an einen Haken. Dazwischen muss ein Abstandshalter angebracht werden.
2. Öffnen Sie den Hals und stellen Sie zunächst einen Behälter zum Auffangen des Blutes auf.

Nach 20 Minuten ist der Kadaver entblutet und bereit für die weitere Verarbeitung. Eventuell verbleibende Blutgerinnsel aus der Brust können bei einer Autopsie entfernt werden.

Der nächste Schritt besteht darin, die Haut des Tieres mit einem Gasbrenner oder einer Lötlampe zu erhitzen und sie anschließend von Ruß und restlichen Borsten zu reinigen. Jetzt können Sie mit dem Schneiden beginnen.

Wenn das Enthäuten notwendig ist, gehen Sie richtig vor:

1. Drehen Sie den Körper des Schweins auf den Rücken.
2. Führen Sie mit einem geschärften Messer mehrere mitteltiefe Schnitte durch. Einer befindet sich hinter den Ohren und um den Kopf, der zweite befindet sich entlang des Unterkörpers, vom Brustbein bis zum Ende des Bauches, der dritte befindet sich um den Anus.
3. Beginnen Sie mit dem Abziehen der Haut von der Rückseite, halten Sie dabei den Rand mit einer Hand fest und schneiden Sie mit der anderen das Fett von der Haut ab.
4. Drehen Sie das Schwein, während Sie die Haut von den Seiten entfernen.

Rollen Sie die entfernte Haut mit der Schnittschicht nach innen, lassen Sie sie 40 Minuten abkühlen und salzen Sie sie dann 6 Tage lang im Verhältnis 300 g Salz pro 1 kg Haut.

Schweineschlachtpläne in verschiedenen Ländern

Sie können ein Schwein nach verschiedenen Methoden zerlegen. Die Wahl der Technik hängt vom Zweck ab, zu dem Sie den Eingriff durchführen:

• zu verkaufen;
• zur Gewinnung von Schmalz und Speck;
• zum Salzen;
• für Essen.

Trotz der Vielfalt der Schnittpläne sind sich Agronomen einig, dass sich die schmackhaftesten Teile eines Schweineschlachtkörpers entlang der Wirbelsäule, im Kruppenbereich, befinden. Während des Lebens des Tieres werden diese Muskeln am wenigsten belastet, wodurch das Fleisch saftig und weich bleibt. Die einzige Ausnahme von der Regel ist der köstliche Schweinenacken.

Nach Abschluss der Mast ist es besser, die Schweine zur Schlachtung in speziell ausgestattete Schlachthöfe zu schicken, dies kann aber auch zu Hause erfolgen. Vor der Schlachtung erhalten die Tiere ein bis zwei Tage lang kein Futter, sondern ausreichend sauberes Wasser zum Trinken.

Es gibt verschiedene Schlachttechnologien, und jede davon hat bestimmte Merkmale, Vor- und Nachteile. Anhand der Informationen aus diesem Artikel können Sie die geeignete Schlachtmethode auswählen und Fotos und Videos helfen Ihnen, die erforderlichen Fähigkeiten zu erlernen.

Zum Schlachten müssen Sie den vertikalen Ständer in Form des Buchstabens „P“ fest befestigen. An der Querstange sind mehrere Schlaufen für Haken angebracht, die später zur Sicherung des Tieres dienen. Der Bereich rund um den Stand sollte gründlich gereinigt und mit Stroh oder Sägemehl bestreut werden. In der Nähe wird ein Platz zum Zerlegen des Kadavers eingerichtet.

Ein Schwein schlachten Es ist besser, es mit dem Kopf nach unten aufzuhängen, ohne das Tier vorher zu betäuben. Am besten schlägt man in den Nacken, zwischen Rumpf und Kopf, und schneidet dabei die Halsschlagadern durch.

Notiz: Auf einigen Privatgrundstücken wird ein Schwein mit einem Messer im Herzen geschlachtet (Abbildung 1). Dies wird nicht empfohlen, da ein ganzes Herz für eine schnellere Blutung des Kadavers sorgt.

Nach der Schlachtung wird die Wunde schnell erweitert und ein Behälter zum Auffangen des Blutes unter den Kadaver gestellt. Verfügt der Betrieb nicht über einen Stand zum Schlachten eines Schweins in hängender Position, kann der Vorgang auch in Seitenlage mit gefesselten Beinen durchgeführt werden. In diesem Fall muss der Kadaver nach dem Ausbluten mit warmem Wasser gewaschen werden.

Das Blut ist in etwa sechs Minuten vollständig aus dem Kadaver abgesaugt. Als nächstes müssen Sie mit dem Enthäuten beginnen. Bei Fleischtieren muss man die Haut nicht entfernen, sondern lediglich die Borsten versengen oder verbrühen. Bei Schweinen aus der Fleischfett- und Talgproduktion ist die Entfernung der Haut vorgeschrieben. Die Borsten werden mit einer Lötlampe verbrannt, anschließend wird der Kadaver gewaschen und die verbrannten Stellen abgekratzt. Empfehlungen zum Schlachten von Schweinen finden Sie im Video.

Regeln für die Schlachtvorbereitung von Schweinen

Beim Schlachten von Schweinen wird das Tier auf den Eingriff vorbereitet. Zur Schlachtung eignen sich Schweine mit einem Gewicht von mindestens 100 kg.

Vor dem Schlachten müssen Sie Folgendes tun:

• Füttern Sie das Schwein nicht 12 Stunden oder noch besser einen Tag vor der Schlachtung. Ein hungriges Schwein ist eher bereit, den Raum zu verlassen, und es bleiben keine Essensreste in seinem Magen und Darm;
• Es ist nicht nötig, das Schwein anzuschreien oder zu schubsen, um zu verhindern, dass das Tier gestresst wird;
• Es empfiehlt sich, das Tier vor der Schlachtung zu waschen, um die Verarbeitung des Schlachtkörpers zu erleichtern;
• Bereiten Sie die notwendige Ausrüstung im Voraus vor.

Es ist besser, Schweine in einiger Entfernung vom Stall zu schlachten, in dem andere Tiere gehalten werden, damit sie nicht nervös werden.

Was zum Schlachten benötigt wird

Das Schlachten von Schweinen zu Hause erfordert die Vorbereitung der notwendigen Ausrüstung und des Inventars. Zunächst benötigen Sie ein großes, scharfes Messer und einen Vorschlaghammer. Sie benötigen außerdem einen Gasbrenner, Stroh oder Tannenzweige. Darüber hinaus ist es notwendig, warmes Wasser und mehrere saubere Becken vorzubereiten, um das Blut abzulassen und innere Organe zu sammeln.

Effektive Schlachtmethoden zu Hause

Es gibt verschiedene Arten der Schweineschlachtung. Jeder Tierhalter wählt die am besten geeignete Methode und orientiert sich dabei an seinen eigenen Fähigkeiten und der auf dem Bauernhof verfügbaren Ausrüstung.

Einstich ins Herz

Die Schlachtung von Schweinen durch Herzpunktion ist die häufigste und einfachste Methode. Um eine solche Schweineschlachtung zu Hause durchzuführen, werden drei Personen benötigt. Einer übernimmt die Schlachtung und die anderen beiden halten das Schwein von vorne und hinten (Abbildung 2).

Das Schwein wird fixiert und auf die rechte Seite gelegt. Anschließend wird mit einem langen, dünnen Messer mit einer Klingenlänge von mindestens 30 cm ein Einstich zwischen der 3. und 4. Rippe vorgenommen. Hier ist das Herz des Schweins. Das Messer wird erst entfernt, wenn das Schwein ruhig ist, und dann mit einem sauberen Lappen abgewischt.

Einstich im Nacken

Sehr beliebt ist auch die Schlachtung von Schweinen durch Stiche in den Hals. Dazu wird das Tier mit den Füßen nach oben auf den Tisch gestellt und ein Becken zum Ablassen des Blutes darunter gestellt.

Die Punktion erfolgt mit einem scharfen Messer 2-3 cm unterhalb des linken Ohrs. Unmittelbar nach der Punktion wird das Schwein auf die Seite gedreht, am rechten Bein festgehalten und gegen den Tisch gedrückt (Abbildung 3). Dadurch blutet der Kadaver schnell und das Tier stirbt. Mit dieser Methode können kleine Schweinerassen geschlachtet werden.

Mit einem Elektroschocker

Das Schlachten von Schweinen zu Hause mit einem Elektroschocker wird zum Schlachten großer Eber, die oft sehr stark sind, praktiziert.

Der Eber wird in aller Stille mit einem Elektroschocker betäubt, dann wird schnell die Halsschlagader am Hals durchtrennt oder eine Punktion ins Herz gemacht, um Blut abzulassen.

Feuerarme

Das Schlachten von Schweinen mit Schusswaffen gilt nicht nur als unpraktisch, sondern auch als unmenschlich. Das Schwein, das die Gefahr spürt, beginnt wegzulaufen, und der Versuch, darauf zu schießen, kann zur Verletzung einer Person oder anderer Tiere führen.

Darüber hinaus erschwert diese Schlachtmethode das Ausbluten und Verarbeiten des Schlachtkörpers und mindert zudem die Qualität des Fleisches.

Wie werden Ferkel geschlachtet?

Die Art der Schlachtung eines Ferkels hängt von seinem Gewicht ab. Es ist besser, Saugferkel mit einem Einstich im Nacken zu schlachten und das Tier auf einen Stuhl zu legen. Auf diese Weise verliert das Ferkel schnell Blut und verspürt praktisch keine Schmerzen.

Größere Ferkel können mit einer der oben beschriebenen Methoden geschlachtet werden, aber je schwerer das Tier, desto mehr Hilfe ist möglicherweise erforderlich.

Wie wird ein Wildschwein geschnitten?

Um ein Wildschwein zu schlachten, sind mehrere Personen erforderlich. Erwachsene Tiere sind sehr stark, daher benötigen Sie mindestens zwei Personen, die das Tier reparieren und während der Schlachtung festhalten können. Verwenden Sie anschließend eine der Methoden. Aber die Hauptsache ist, das Blut aus dem Kadaver abfließen zu lassen, damit sich der Geschmack des Fleisches nicht verändert und das Schmalz keinen roten Farbton annimmt.

Das Zerlegen eines Schweineschlachtkörpers beginnt mit dem Enthäuten. Entfernen Sie die Schweinehaut mit einem scharfen Messer. Zuerst müssen Sie den Kadaver auf den Rücken legen und Schnitte um den Kopf herum, hinter den Ohren und entlang des Blutungslochs machen. Anschließend erfolgt ein Schnitt entlang des Brustbeins bis zu den Brustwarzen und dem Anus. Die Gliedmaßen sind gehäutet, genau wie bei Schafen oder Ziegen.

Zunächst wird die Haut von den Hinterbeinen entfernt, dann von Bauch, Brust und Schulterblättern. In diesem Fall müssen Sie die Haut leicht zu sich hin und ein wenig nach oben ziehen und sie vorsichtig vom Fett trennen. Auf der Rückseite entlang des Grates müssen Sie einen kleinen Hautstreifen belassen, damit der Kadaver bei der Weiterverarbeitung nicht vom Tisch rutscht.

Diagramme zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern

Nachdem die Haut entfernt wurde, beginnen sie mit dem Schneiden. Wir verraten Ihnen, wie Sie einen Schweinekadaver richtig zerlegen. Dies ist ein sehr wichtiger Schritt, da Sie den Kadaver richtig in Teile teilen und das Fleisch vom Fett trennen müssen.

Um zu lernen, wie man einen Schweinekadaver richtig schneidet, müssen Sie berücksichtigen, dass es mehrere Schneideschemata gibt(Figur 4):

1. Deutsch Dabei wird der Schlachtkörper in zwei Hälften geteilt. Später werden sie je nach Sorte in mehrere Fleischstücke aufgeteilt. Die erste umfasst das Kotelett, den Lendenbereich und den Hinterschinken, die zweite umfasst das Bruststück, den Vorderschinken und den vorderen Teil der Wirbelsäule, die dritte umfasst Fleisch aus dem Peritonealbereich und die vierte umfasst den Kopf, die Wangen und die Keulen.
2. Englisches Schlachtkörperzerlegungsschema Dies geschieht folgendermaßen: Der gesamte Kadaver wird in vier Teile geteilt (Kopf, Vorderteil, Mittelteil und Hinterteil).
3. Amerikanischer Schnitt Dazu gehört auch das Zerteilen des Kadavers in zwei Hälften. Dann werden Fleischstücke von ihnen getrennt, aber nicht nach Sorten eingeteilt. Beim amerikanischen Schneiden werden Schulter, Rücken mit Lendenstück, Beilagen, Schinken und Kopf separat geschnitten. Fleisch und Schmalz werden aus der Schulter herausgeschnitten, Filet und Speck werden separat von der Rückseite entfernt und Speck und Rippchen werden von den Seiten entfernt.
4. Moskauer oder russisches Schnittschema in unserem Land akzeptiert. Nach diesem Schema wird der Kadaver in 8 Teile geteilt: Schinken, Rücken, Nacken, Schulterblatt und Schultern, Bruststück, Beine, Kopf und Wangen.

Unabhängig davon, wie Sie sich entscheiden, einen Schweineschlachtkörper zu zerlegen, ist es wichtig, das Fleisch in Zukunft richtig zu handhaben und zu lagern.

Schlachtkörperschneidetechnik

Um den Kadaver richtig zu verarbeiten, müssen Sie ihn entkernen. Dazu wird ein Längsschnitt vom Brustkorb bis zum Anus vorgenommen. Es muss darauf geachtet werden, die inneren Organe zu entfernen, um das Fett nicht mit Blut oder Darminhalt zu verfärben. Sollte das Schmalz dennoch verunreinigt sein, muss es sofort gewaschen werden, da sich die Qualität verschlechtern kann.

Die Weiterverarbeitung des Schlachtkörpers umfasst(Abbildung 5):

• Die Gallenblase wird sofort von der Leber getrennt;
• Darm und Magen werden von Fett und inneren Inhalten befreit und gründlich gewaschen;
• Das Zwerchfell wird zusammen mit Herz und Lunge herausgeschnitten und abgetrennt;
• Um Blutgerinnsel zu entfernen, muss das Herz in mehrere Stücke geschnitten werden.

Die Innenseite der Mascara sollte mit einem trockenen, sauberen Tuch abgewischt werden. Sie sollten Fleisch nicht waschen, da dies die Haltbarkeit erheblich verkürzt.

Als nächstes werden die Gliedmaßen und der Kopf vom Kadaver getrennt und entlang des Kamms in zwei Hälften geteilt. Halbe Kadaver werden zum Reifen zwei Tage lang an einen kühlen Ort gestellt. Vor dem Verkauf oder Verzehr muss Fleisch von einem Tierarzt untersucht und ein Urteil über seine Qualität abgegeben werden.

Die entfernte Haut wird mit den Borsten nach außen über den Grat gerollt und eine halbe Stunde lang abkühlen gelassen. Als nächstes müssen Sie den verbleibenden Schmutz und Fett sofort entfernen und die Haut konservieren.

Wie viel wiegt ein Schwein im Durchschnitt bei der Schlachtung?

Das durchschnittliche Gewicht eines Schweins vor der Schlachtung beträgt mindestens 110 kg. Es wird nicht empfohlen, Tiere mit geringerem Gewicht zu schlachten, da diese trotzdem an Volumen zunehmen können und mehr Fleisch und Fett vorhanden sind.

Eber neigen dazu, viel mehr zu wiegen als Jungsauen. Ihr Gewicht kann 200 kg erreichen. Bei Schweinen kleiner Rassen (z. B. Vietnamesen) liegt das Durchschnittsgewicht bei 60–70 kg. Auch die Art der Mast des Tieres spielt eine wichtige Rolle. Beispielsweise gilt bei der Fettmast ein Gewicht von etwa 200 kg als optimal, bei der Fleisch- und Speckmast wird das Schwein bei Erreichen eines Gewichts von 100-150 kg zur Schlachtung geschickt.

Die Hauptteile eines Schweineschlachtkörpers, ihr Standort

Wir haben herausgefunden, wie man einen Schweinekadaver zerschneidet. Es bleibt zu bestimmen, aus welchen Teilen der Schweineschlachtkörper besteht, da Fleischstücke aus verschiedenen Körperteilen unterschiedliche Geschmacksqualitäten haben.

Ein Schweineschlachtkörper besteht aus folgenden Teilen(Abbildung 6):

1. Schinken (Oberschenkel) Am häufigsten wird es am Oberschenkel geschnitten. Der obere Teil enthält mehr Fleisch, während der untere Teil nur für die Zubereitung von geliertem Fleisch geeignet ist.
2. Nacken und Schulterblatt meist in drei Teile gegliedert. Das knochenlose Schulterblatt eignet sich für die Zubereitung verschiedener Fleischgerichte, der Teil des Fleisches am Knochen eignet sich zum Räuchern und das Fleisch vom Halsteil ist zart und hat einen hohen Geschmack, sodass es für die meisten Gerichte geeignet ist.
3. Knöchel(Teil des Vorder- oder Hinterbeins in der Nähe des Gelenks) eignet sich zum Zubereiten von Brötchen, geliertem Fleisch oder zum Räuchern.
4. Filet- Teil des Fleisches, der sich in der Nähe der Wirbelsäule befindet. Das Filet gilt als das wertvollste Fleisch, da es saftig und zart ist.
5. Peritoneum umfasst Bruststück, Unterschnitt und das Peritoneum selbst. Diese Fleischstücke werden hauptsächlich mit Schmalz vermischt und daher zum Räuchern, Backen oder Braten verwendet.
6. Koreanisch ist ein Stück Rückgrat mit Rippchen und Fleisch. Es wird oft im Ganzen gebacken oder geräuchert.
7. Kostrets befindet sich am Ende des Rückens, sodass das Fleisch aus diesem Teil saftig und mager ist.
8. Kopf ist in viele Teile gegliedert. Zunge und Gehirn werden getrennt zubereitet; manche Menschen mögen gebratene Schweineohren, und der Kopf selbst wird oft zur Zubereitung von geliertem Fleisch verwendet.

Lagerung von Schweinefleisch nach der Schlachtung

In Zukunft lagern Sie das Fleisch am besten im Kühlschrank oder Eisfach in einem Emaillebehälter mit dichtem Deckel. Fleisch kann eingefroren und anschließend im Gefrierschrank gelagert und vor der Verwendung nach und nach aufgetaut werden.

Schweinefleisch kann auf eine der folgenden Arten gelagert werden:(Abbildung 7):

• Corned Beef zubereiten. Das Fleisch wird großzügig mit Salz eingerieben und in Fässer, Gläser oder Kisten gefüllt, wobei die Fleischschichten mit Pfeffer und Gewürzen bestreut werden.
• Auf die gleiche Weise können Sie Schmalz zubereiten – Schmalz, in großen Stücken in einer Schachtel gesalzen.
• Sie können Schinken aus magerem Schweinefleisch herstellen, indem Sie ihn salzen oder kochen. Fleisch kann auch gebacken und geräuchert werden.

Aus Därmen, Schmalzstücken und Fleisch werden auch Würste zubereitet, die anschließend gebacken oder gebraten werden. Im Video erfahren Sie, wie Sie einen Schweineschlachtkörper schnell und präzise trennen, um marktfähiges Fleisch und hochwertiges Schmalz zu erhalten.

Vor hundert Jahren wusste fast jede Hausfrau, aus welchen Teilen ein Schweinekadaver bestand. Natürlich können Entbeiner und Metzger allein anhand des Aussehens des Fleisches genau erkennen, aus welcher Stelle des Tieres es herausgeschnitten wurde. Dies ist jedoch sowohl für den Schweinebesitzer als auch für den normalen Käufer wichtig zu wissen, da der Preis des Produkts davon abhängt. Beispielsweise gilt Filet als erstklassig und am teuersten. Viele Leute denken fälschlicherweise, dass es sich hierbei um langfaseriges Fleisch ohne Knochen handelt.

Wir empfehlen, alle Teile des Schweins im Diagramm zu zerlegen und jedes einzelne zu beschreiben.

Diagramm zum Schneiden von Schweineschlachtkörpern

Unterschneidungen

Podcherevok ist für jeden Ukrainer vielleicht der beliebteste Teil eines Schweinekadavers. Dabei handelt es sich um ein sehr fettiges und sehr saftiges Stück, das sich direkt am Bauch des Tieres befindet. Aufgrund seiner Lage erhielt es seinen ungewöhnlichen Namen. Wenn Sie sich das Diagramm ansehen, befindet sich der Unterschnitt zwischen den vorderen und hinteren Schulterblättern und bedeckt den gesamten Unterbauch. In dieser Zone weist das Fleisch eine große Fettschicht auf und eignet sich daher ideal zum Braten und Räuchern.

Kostrets

Der Rumpf ist der hintere obere Teil des Rückens (Kruppe) des Schweins, aus dem der Schwanz wächst. Im Volksmund wird diese Zone auch Nierenteil oder Rumpf genannt. Allerdings ist es der Rumpf, den man auf Schildern im Einzelhandel findet. Es eignet sich hervorragend zum Schmoren sowie zum Zubereiten von Soßen.

Filet

Filet ist nicht irgendein sauberes Fleisch ohne Knochen, sondern ein bestimmter Bereich des Schweineschlachtkörpers. Dieser Name hat eine kleine Zone, die sich in der Mitte entlang der Wirbelsäule unter einer Fettschicht befindet. Wenn Sie sehr zartes und weiches Fleisch ohne Adern und Knorpel benötigen, ist Filet ideal. Dieser Bereich ist bei der Bewegung des Schweins am wenigsten beteiligt und ist daher qualitativ allen anderen Muskelmassen überlegen. Darüber hinaus ist Filet auch das nährstoffreichste Produkt und enthält nur 140 kcal pro 100 Gramm.

Filet ist nicht so leicht zu bekommen, deshalb wird es nur Profis anvertraut. Es wird aus der Innenseite einer großen Runde geschnitten. Perfekt zum Schmoren, Braten, Julienne und anderen Fleischgerichten.

Karbonade

Dieser Teil des Schweineschlachtkörpers ist besser bekannt als Lende, also der hintere Teil. Die Lende ist in Knochen und knochenloses, streng genommen Karbonat unterteilt. Es ist wichtig zu beachten, dass der korrekte Name für diese Zone Carbonade ist, die Endung „t“ jedoch frei verwendet werden kann. Carbonat ist ideal für die Zubereitung von Schnitzeln, Koteletts, Braten und Spießen. Eine kleine Fettschicht ist erlaubt.

Schinken

Heute fassen sie unter diesem Namen den vorderen und den hinteren Schinken zusammen, also den Teil des Beins oberhalb des Knies. Ein Schinken ist jedoch den Regeln zufolge nur das fleischige Gesäß des Tieres, der obere Teil des Hinterbeins. Diese Zone wird am häufigsten zum Backen im Ofen, zum Schmoren, zum Garen von Koteletts und gekochtem Schweinefleisch gekauft.

Bruststück

Dieser Teil des Schweinekadavers ist Schmalzliebhabern eher bekannt. Es bedeckt den Bereich hinter den Schulterblättern und befindet sich seitlich der Bauchregion. In der Regel ist auf der Brust wenig Fleisch, dafür mehr Fett. In diesem Teil entstehen köstliche Speck-, Schmalz- und geräucherte Köstlichkeiten.

Knöchel

Natürlich ist dieser Teil des Schweinefleischs jedem bekannt. Eine appetitliche Keule oder Haxe, die hauptsächlich aus Muskeln und Bindegewebe besteht und sich ideal für reichhaltiges geliertes Fleisch eignet. Dabei handelt es sich um einen Teil des Schinkens bzw. dessen Unterseite, der an das Kniegelenk angrenzt. Die Hinterkeule ist fleischiger und wird daher oft für Suppen und andere warme Gerichte verwendet. Sehen Sie sich auch das Foto an, um zu sehen, wie jeder Bereich des Schweinekörpers einzeln aussieht.

Andere Teile

Insgesamt wird der Schweineschlachtkörper von professionellen Metzgern in 40 Teile geteilt. Wir haben uns die grundlegendsten angesehen. Die übrigen Teile wie Ohren, Kopf und Hufe sind allesamt zweitklassige Arten. Am häufigsten werden sie für geliertes Fleisch und Brühe verwendet. Der Hals als separater Bereich des Kopfes wird häufig zur Zubereitung von Kebabs und Koteletts verwendet.

Fotogallerie

Video „Richtiges Schweinefleischstück“

In diesem Video können Sie sehen, wie man einen halben Kadaver richtig in einzelne Teile schneidet, wobei ein Messer und eine Axt verwendet werden und wie Fett und Haut entfernt werden.