Arten italienischer Pasta (Pasta) und ihr Zweck. Arten italienischer Pasta

Weitere Zutaten werden hinzugefügt, zum Beispiel: Farbstoffe (Tomatenmark, Spinat, Tintenfischtinte und andere), Eier.

Oftmals bezieht sich der Begriff „Pasta“ nur auf getrocknete Teigwaren. Einige gekochte Teigprodukte werden jedoch nicht nur aus trockenem Teig, sondern auch aus frisch zubereitetem Teig zubereitet (z. B. Nudeln, Gnocchi, Bishbarmak). Eine genaue, eindeutige und allgemein anerkannte Klassifizierung von Teigprodukten gibt es nicht.

Auf Italienisch nennt man es Pasta Paste(italienische Pasta), aber im Russischen hat dieses Wort eine andere Bedeutung. Der russische Begriff „Pasta“ kommt vom griechischen Wort „makariya“, was „ein Gericht aus Gerstenmehl“ bedeutet. Im Russischen wird dieser Begriff jedoch allgemein für alle Nudelprodukte verwendet.

Klassifizierung von Nudeln

Klassifizierung italienischer Pasta 3

Die verwendeten Rohstoffe beeinflussen nach russischen Standards die Einteilung der Nudeln in die Gruppen A, B, C (je nach Weizensorte) und in die höchste, erste und zweite Klasse (je nach Mehlsorte):

• Gruppe A: hergestellt aus Hartweizenmehl (Durum) der höchsten, ersten und zweiten Klasse.
• Gruppe B: hergestellt aus weichem glasigem Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse.
• Gruppe B: hergestellt aus erstklassigem und erstklassigem Weizenbackmehl.

Hartweizensorten haben einen höheren Glutengehalt und einen geringeren Stärkegehalt als Weichweizensorten. Daraus hergestellte Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index.

In einigen Ländern (z. B. Italien) dürfen Nudeln nur aus Hartweizen hergestellt werden (ähnlich der Gruppe A in Russland).

Nach Methode Vorbereitungen Man unterscheidet zwischen frischen, meist Ei- und Trockenprodukten.

Nach und nach Bereitschaft Pasta kann je nach Art und lokalen Traditionen variieren. In Italien ist es üblich, al dente („bis auf den Zahn“) zu garen, d ).

Die größte und vielleicht häufigste Gruppe von Nudelprodukten ist solide(Spaghetti) oder röhrenförmig(Nudel-)Produkte, mindestens 15 cm lang, mit einem sehr kleinen, normalerweise 1–2 mm großen Durchmesser des Produkts (oder der Dicke seiner Wände, wenn röhrenförmig).

In Italien haben verschiedene Nudelsorten Namen, die ihrer Form und Größe entsprechen.

Das Ende im Titel weist darauf hin Produktgröße:

• oni- groß
• ette oder etti- klein
• ini- klein.

Von bilden Nudelprodukte werden in fünf Gruppen eingeteilt:

Lange Nudeln

Klassifizierung italienischer Pasta 4

• Bavette(italienisch Bavette) – ähnlich den abgeflachten Spaghetti – ursprünglich aus Ligurien.
• Capellini(italienisch Capellini; von italienisch capello – Haar) – der Name stammt aus dem Norden Mittelitaliens und wird aus dem Italienischen als „Haare“, „dünnes Haar“ (1,2 mm – 1,4 mm) übersetzt. Manchmal wird es auch „Engelshaar“ (Capelli d’angelo) oder „Venushaar“ (Capelvenere) genannt.
• Nudeln(italienisch „Vermicelli“; von italienisch verme – Wurm) – lang, rund und ziemlich dünn (1,4 mm – 1,8 mm).
• Spaghetti(italienisch: Spaghetti; von italienisch: spaghe – Schnur) – lang, rund und ziemlich dünn (1,8 mm – 2,0 mm). Anfangs betrug ihre Länge 50 cm, jetzt wurde sie der Einfachheit halber auf etwa 25 cm reduziert, es gibt aber auch lange Spaghetti (die Hersteller platzieren sie normalerweise in der Rubrik „Sonderformat“).
• Spaghettini- dünner als Spaghetti.
• Spaghettini- dicker als Spaghetti.
• Maccheroncini(italienisch Maccheroncini) – liegen irgendwo zwischen Spaghetti und Bavette.
• Bucatini(Italienisch: Bucatini).
• Tagliatelle(italienisch: Tagliatelle) – dünne und flache Eierteigstreifen von etwa 5 mm Breite. Sie unterscheiden sich von Fettuccine hauptsächlich nur durch ihre geringere Breite (der Unterschied beträgt mindestens 2 mm).
• Fettuccine(italienische Fettuccine) – dünne flache Teigstreifen von etwa 7 mm Breite.
• Mafaldine(italienisch Mafaldine) – ein langes Band mit gewellten Kanten. Mafaldine wurden in Neapel erfunden und wurden einst „Rich Fettuccielle“ genannt. Die Neapolitaner erfanden sie speziell für Prinzessin Mafalda von Savoyen und tauften sie ihr zu Ehren anschließend „Reginette“ (wörtlich übersetzt „Prinzessin“) oder „Mafaldina“.
• Linguine(italienisch Linguine) – lange, dünne Nudelstreifen.
• Pappardelle(italienisch: Pappardelle) – flache Nudelbänder mit einer Breite von 13 mm, ursprünglich aus der Toskana.

Kurze Nudeln

Klassifizierung italienischer Pasta 5

• Fusilli - fusilli- ursprünglich aus Norditalien. Der Name kommt vom Wort „fuso“, vom italienischen „Spindel“, mit der Wolle gesponnen wurde. Die Form der Fusilli ähnelt drei aneinander befestigten und spiralförmig gedrehten Klingen.
• Girandole - Girandole- gelten als Fusillis jüngere Schwestern. Girandole erhielt seinen Namen wegen seiner Ähnlichkeit mit einem Kinderspielzeug – einem bunten Windrad. Sie haben eine verkürzte Form und benötigen weniger Zeit für die Zubereitung.
• Penne - Penne- Rigate (gerippt), Lisce (glatt), Piccole (klein) – alle Penne haben im Vergleich zu den üblichen geraden klassischen Nudeln eine charakteristische dynamische Form einer hohlen Röhre mit schrägen Schnitten, in der Art einer geschärften alten Feder.
• Rohrrigate - Rohr Rigate. Einige glauben, dass dieses Nudelformat auf die römische Gastronomiekultur zurückgeht, während andere vermuten, dass es erstmals in Nordmittelitalien auftauchte. Die Leute nennen sie Schnecken. Sie ähneln in ihrer Form Röhren, die im Halbkreis gedreht sind, damit die Soße im Inneren bleibt. Dank seiner Form passt Pipe Rigate zu den verschiedensten Saucen, die auf der gerippten Oberfläche und im Inneren perfekt gehalten werden, sodass direkt im Kontakt mit dem Gaumen der Geschmack aller Zutaten zum Vorschein kommt. Deshalb wird Pipe Rigate auch in Kombination mit den leichtesten Soßen erfolgreich eingesetzt. Pipe Rigate ist ein brillanter Protagonist fast aller kulinarischen Experimente und passt gut zu einfachen, aber geschmackvollen Saucen. Ein besonders reizvolles Ergebnis erhält man durch die Kombination von Pipe Rigate mit Saucen aus Gemüse oder Käse, die in die geschwungene Form fallen und einen langsamen Geschmacksgenuss ermöglichen. Sie passen auch gut zu dicken, würzigen Saucen wie Pilz-, Wurst- und scharfer Paprikasauce.
• Tortiglioni - Tortiglioni- eine der ersten in Neapel erfundenen Nudelformen - kurze Röhrchen mit einem charakteristischen Muster, von dem sie ihren Namen haben - „Tortiglione“ – nach oben gerichtete spiralförmige Rillen, die nach der Bearbeitung auf einer Drehmaschine zurückbleiben.
• Maccheroni - Maccheroni- kleine dünne Röhrchen, leicht gebogen.
• Cellentani - Cellentani- Spiralrohre.

Nudeln zum Backen

• Cannelloni - Cannelloni- Röhrchen mit einem Durchmesser von bis zu 30 mm und einer Länge von bis zu 100 mm, eine der ersten vom Menschen erfundenen Nudelsorten. Seit der Antike wurden sie aus Teig zubereitet, der mit Wasser aus gemahlenen Körnern und Salz vermischt wurde, dann wurde der Teig ausgerollt und in Rechtecke geschnitten, auf die die Füllung gelegt, zu einer Röhre gerollt und dann gekocht wurde.
• Lasagne - Lasagne- Rechteckige Backbleche. Lasagneblätter werden abwechselnd mit der Füllung für etwa 20 Minuten im Ofen gebacken. Im Gegensatz zu anderen Teigarten muss er nicht zuerst gekocht werden.

Kleine Nudeln für Suppen

• Anelli - Anelli- Miniaturringe für Suppen.
• Stelline - Stellina- Sterne.
• Orecchiete- kleine Gegenstände in Form von Ohren.
• Filini- dünne kurze Fäden.
• "Briefe".

Figurennudeln

• Farfalle - Farfalle- Schmetterlinge.
• Farfallette oder Farfallini- kleinere Schmetterlinge.
• Conchiglie - conchiglie- Produkte in Form von Muscheln; zum Befüllen mit Füllung geeignet. Es gibt glatte (lische) und gerillte (rigate).
• Concigliette- kleinere Muscheln.
• Conchiglioni - Conciglioni(große Muscheln).
• Gemelli- dünne Spiralen oder Stränge mit hohlen Enden.
• Caserecce- Hörner.
• Campanella- Glocken mit gewelltem Rand.
• Gnocchi oder cavatelli- Wellschalen.

Klassifizierung italienischer Pasta 7

Teig mit Füllung

• Ravioli- ein Analogon zu russischen Knödeln, ukrainischen Knödeln usw.
• Agnolotti- rechteckige und halbmondförmige Umschläge mit traditioneller Fleischfüllung
• Capelletti- kleine Stoffprodukte in Hutform.
• Tortellini- ein Analogon zu Knödeln, nur mit einer einzigartigen Füllung, zum Beispiel mit Käse, mit Schinken und Käse, sogar mit Ricotta und Spinat.
• Cannelloni- große Tuben zum Befüllen mit Hackfleisch.

Verwendung

Pasta ist auf der ganzen Welt verbreitet und die Grundlage vieler Gerichte. Weit verbreitet unter anderem in der italienischen, ostasiatischen und vegetarischen Küche.

Nähr- und Energiewert

Nach russischen Standards sollten 100 g Nudeln (ungekocht) 10,4 bis 12,3 (in Soja - 14,3) g Protein, 1,1 bis 2,1 (in Milchprodukten - 2,9) g Fett und 64,5 bis 71,5 g Kohlenhydrate enthalten . Energiewert - von 327 bis 351 kcal.

In Italien sollte ein Teller Nudeln (85 g ist eine Portion pro Person) ungefähr enthalten:

Nudelgerichte

• Lasagne mit Speck, Spinat und Pilzen
• Spaghetti mit Spargel und Schinken
• Cannelloni im toskanischen Stil
• Mediterrane Pasta mit Basilikum
• Fleischlasagne mit Auberginen
• Tagliatelle mit geräuchertem Lachs
• Spaghetti mit Bolognesesauce
• Pasta mit Käse und Knoblauch-Zucchinisauce
• Mit Mozzarella gebackene Nudeln
• Penne-Nudelsalat mit sonnengetrockneten Tomaten
• Pasta - Tagliatelle mit Pilzen
• Nudeln mit Brokkoli und Spargel
• Pasta mit Sommergemüse und Kräutern
• Salat mit Nudeln, Garnelen und Ingwer
• Pasta mit Zitrone, Basilikum und Ricotta
• Spaghetti mit Oliven-Kapern-Sauce
• Spaghetti mit Garnelen
• Pasta mit Brokkoli in Frischkäsesauce
• Fusilli mit Kräutern und Tomaten
• Ramen

Informationsquellen

• Pasta- Artikel aus der Großen Sowjetischen Enzyklopädie.

Pasta in der Kunst

• Song „Pasta Forever“ (2004) der Rockgruppe „Forbidden Drummers“
• Lied „I Love Pasta“ vom Leadsänger der Gruppe „Time Machine“, Andrei Makarevich

Anmerkungen

Abhängig von der Qualität und Art des Mehls werden Nudeln in die Gruppen A, B, C und die Klassen 1 und 2 eingeteilt. Produkte der Gruppe A – hergestellt aus Hartweizenmehl (Durum); Gruppe B – aus Mehl aus weichem, stark glasigem Weizen; Gruppe B – aus Backweizenmehl; 1. Klasse – Produkte aus erstklassigem Mehl und 2. Klasse – Produkte aus erstklassigem Mehl.

Bei der Zugabe von Geschmackszusätzen oder Geschmacksverstärkern werden die Produktgruppe und -klasse durch den Namen des Zusatzstoffs oder Geschmacksverstärkers ergänzt, zum Beispiel Ei der 1. Klasse der Gruppe A, Tomate der 2. Klasse der Gruppe A.

Nudelprodukte aller Gruppen und Klassen werden in vier Typen unterteilt: Röhrenprodukte – in Form von Röhren unterschiedlicher Länge und Durchmesser; fadenförmig - in Form von Fäden unterschiedlicher Länge und unterschiedlichen Querschnitts; bandförmig - in Form von Bändern unterschiedlicher Länge und Breite; gemustert - in verschiedenen Formen und Mustern gepresst und gestempelt.

Röhrennudeln Nach Form und Länge werden sie in drei Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn. Nudeln sind eine Röhre mit geradem Schnitt, 15–20 cm lang (kurz) und mindestens 20 cm (lang); Es gibt einfach und doppelt gebogen. Die Hörner sind gebogene Röhren mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 4,0 cm Länge entlang der Außenkurve. Federn sind Röhren mit einem schrägen Schnitt, 3 bis 10 cm lang, von einem spitzen bis zu einem stumpfen Winkel. Jeder Untertyp wird je nach Querschnittsgröße in Typen unterteilt. Bis zu 4,0 mm – Strohhalme, 4,1–5,5 mm – Spezial, 5,6–7,0 mm – Normal und mehr als 7 mm – Amateur. Nudeln und Zapfen werden in Strohhalme, Spezial-, Normal- und Amateur-Strohhalme unterteilt, und Federn sind nur in Spezial-, Normal- und Amateur-Strohhalme unterteilt. Nudeln mit einer Länge von 5 bis 13,5 cm nennt man Scrap, weniger als 5 cm nennt man Crumb.

Fadennudeln (Fadennudeln) Abhängig von der Querschnittsgröße (in mm) werden sie in folgende Typen unterteilt: Spinnennetz - nicht mehr als 0,8; dünn - nicht mehr als 1,2; gewöhnlich - nicht mehr als 1,5; Amateur - nicht mehr als 3,0. Nach der Länge werden Fadennudeln in kurze (mindestens 1,5 cm) und lange (mindestens 20 cm), einzelne oder doppelte Fadennudeln unterteilt. Sie produzieren auch Fadennudeln, die in Form von Strängen, Nestern und Schleifen angeordnet sind. Ihr Gewicht und ihre Größe sind nicht begrenzt. Fadennudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm gelten als Krümel.

Bandnudeln (Nudeln) können lang, doppelt gebogen oder einfach mit einer Länge von mindestens 20 cm und kurz mit einer Länge von mindestens 1,5 cm sein. Die Oberfläche der Nudeln kann glatt oder gerillt sein; Kanten - gerade, sägezahnförmig und wellig. Die Breite der Nudeln kann 3 bis 10 mm betragen, die Dicke darf nicht mehr als 2 mm betragen. Sie produzieren Nudeln in Form von Nestern, Strängen und Schleifen. Nudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm gelten als Krümel.

Figurierte Produkte in jeder Form und Größe hergestellt. Gepresste Produkte – in Form von Muscheln, Spiralen, Zöpfen, Puppenmuscheln, Lilien usw.; gestanzte Produkte – in Form von Sternen, Buchstaben des Alphabets, Zahnrädern usw. Die maximale Dicke eines Teils der Produkte am Bruch sollte 1,5 mm – gestanzt und 3,0 mm – gepresst nicht überschreiten. Als verformt gelten gemusterte Produkte mit einer für diese Art ungewöhnlichen Form.

Neben traditionellen Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 % werden auch Rohnudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 28 % und einem Mindesthaltbarkeitsdatum von 24 Stunden auf den Weltmarkt geliefert.

Das Sortiment an Nudelprodukten wird durch die Erhöhung des Nährwerts und die Schaffung neuartiger Produkte für therapeutische und prophylaktische Zwecke erweitert. Proteinfreie Produkte werden aus nativer und quellender Maisstärke unter Zusatz von Stärkungsmitteln in Form von B-Vitaminen und Glycerophosphat gewonnen. Sie haben eine weiße Farbe, werden nach dem Kochen transparent, ihre Oberfläche ist matt-glatt, im Bruch mehlig. Der Geschmack ist neutral, es gibt keinen Geruch. Empfohlen für die diätetische Ernährung von Personen mit Nierenversagen. Außerdem hergestellt:

Mit Kalzium angereicherte Produkte in Form von Speisekreide oder -schalen;

Produkte mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen mit einem hohen Anteil an Kleiepartikeln oder Vollkornprodukten unter Zusatz von Weizenkeimen;

Pflanzliche Produkte Mosaik mit verschiedenen pflanzlichen Zusätzen: 15 % Tomatenmark – Tomate, 30 % Spinat und Sauerampfer – Spinat, 15 % Karottensaft – Karotte;

Produkte mit gezielter therapeutischer Wirkung, angereichert mit pflanzlichen Zusatzstoffen: Biozusätze aus Traubenschalen – Traubenprodukte, die die Immunschutzfunktionen des Menschen gegenüber den Auswirkungen von Strahlung verbessern sollen, Biozusätze aus Kürbis oder Kürbis und Äpfeln in Form einer Paste – Bernsteinprodukte, haben eine wohltuende Wirkung bei Gastritis, Cholelithiasis, Magengeschwüren, stimuliert das Herz.

Das Nudelsortiment in anderen Ländern umfasst Produkte mit verbessertem Geschmack. Also eine Tablette bestehend aus Speisesalz – 60 %, Gemüsekonzentrat – 20, Natriumgluamat – 10, Karamell – 1, Knoblauch – 0,1, Pfeffer – 0,1, Mehl – ​​0,1, Sojasauce in Pulverform – 5, Glukose – 5 %; Vollkornprodukte; Produkte mit Füllstoffen (Fleisch- und Gemüsefüllungen); mit Knoblauch und Kaffee gewürzte Produkte in Form von fertigen Frühstückscerealien, sogenannten „Nudelchips“; Tiefkühlprodukte. Es werden auch Produkte zur Langzeitlagerung hergestellt, die in hitzebeständigen Beuteln verpackt und beidseitig mit Infrarotstrahlen bei 100-160 °C für 3-4 Minuten bestrahlt werden. Unter dem Einfluss von Infrarotstrahlen werden Produkte sterilisiert, wodurch sich ihre Haltbarkeit erhöht.

Pasta Wir schätzen den attraktiven Preis, der sowohl in das Budget von Studenten als auch von Rentnern passt. Wir lieben es wegen seiner einfachen Zubereitung, die für ein Kind, eine junge Hausfrau und einen eingefleischten Junggesellen zugänglich ist. Und wir lieben sie wegen ihrer Vielseitigkeit: Sie können damit vielfältige Beilagen, köstliche Hauptgerichte, herzhafte Suppen, Hüttenkäse- und Fleischaufläufe, süße Desserts und viele Nationalgerichte zubereiten.

In großen Supermärkten sind ganze Abteilungen der Pasta gewidmet. Die Bandbreite dieser Produkte ist verblüffend. Versuchen wir herauszufinden, ob es Unterschiede zwischen den Produkten gibt und was genau sie sind. Heute schauen wir uns alle Arten von Pasta an.

Die Meinung eines Experten der Gesellschaft zum Schutz der Verbraucherrechte, was ist der Unterschied zwischen Nudeln und wie man sie auswählt:

Arten von Nudeln

Mehl ist die Basis jeder Pasta. Am häufigsten wird für ihre Herstellung Weizenmehl verwendet, manchmal findet man aber auch Produkte aus Roggen-, Reis- oder Buchweizenmehl. Teigwaren aus Weizenmehl werden üblicherweise nach der Art der Rohstoffe unterteilt, aus denen sie hergestellt werden. Für die Herstellung wird Mehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse verwendet.

Auf der Verpackung ist neben der Sorte auch die Produktgruppe angegeben. Achten Sie unbedingt auf diesen Indikator. Nudeln der Gruppe A werden aus Hartweizensorten hergestellt, B und C aus Weichweizensorten. Der größte Wert ist Produkte aus Hartweizen. Sie kochen nicht über, behalten ihre Form und enthalten mehr Nährstoffe.

Kann man den Herstellern und allem, was auf der Verpackung steht, vertrauen? Lernen Sie, die Wahrheit herauszufinden:

Arten von Nudeln

Versuchen wir, die Fülle an Pasta zu sortieren, mit der uns die Hersteller verwöhnen. In der Umgangssprache nennen wir oft alle Nudeln „Pasta“, in Wirklichkeit bezieht sich dieser Begriff jedoch meist auf lange Röhrchen, die innen porös sind. Alle anderen Produkte (oder Nudeln, wie sie in ihrer Heimat genannt werden) werden in andere Gruppen eingeordnet.

Sie können Figurenprodukte in eine separate Gruppe einbeziehen Hohlfiguren zum Füllen. Die Idee, Tuben und Schalen mit Hackfleisch zu füllen, stammt aus Italien, weshalb „reinblütige Italiener“ diese Gruppe repräsentieren: Cannelloni, Manicotti, Conciglioni.

Speziell für Kinder hergestellt lockige Nudeln in Form von lustigen Tieren, Vögeln, Sternen, Blumen. Kinder interessieren sich besonders für farbige Produkte. Um sie zu erhalten, fügen die Hersteller dem Teig Lebensmittelfarbe hinzu.

Natürlich sind das nicht alle Nudelsorten, die es in den Lebensmittelabteilungen gibt. Ich hoffe, dass Sie Pasta noch mehr lieben werden und selbstbewusster mit Packungen mit unbekannten Namen umgehen können.

Pasta ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Trocknen von geformtem Weizenteig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11–13 % gewonnen wird. Es ist eines der am häufigsten vorkommenden Lebensmittel der Welt.

Die Klassifizierung von Nudeln erfolgt nach mehreren Kriterien.

Abhängig von der Art des ursprünglichen Weizens und der Art des Mehls werden Nudeln in die Gruppen A, B, C und die Klassen 1, 2 eingeteilt:

Gruppe A– Produkte aus Hartweizenmehl;

Gruppe B– Produkte aus weichem, stark glasigem Weizenmehl;

Gruppe B – Produkte aus Weichweizen-Backmehl;

Klasse 1– Produkte aus Premiummehl;

Klasse 2– Produkte aus Mehl der Klasse I.

So werden Nudeln der 1. Klasse der Gruppe A aus hochwertigem Mehl hergestellt, das aus Hartweizenkörnern gewonnen wird. Nudeln der Gruppe B, 2. Klasse – hergestellt aus Backmehl der Klasse 1.

Bei der Herstellung von Nudeln unter Verwendung von Aroma- oder Anreicherungszusätzen wird der Gruppen- und Klassenangabe der Name des entsprechenden Zusatzstoffs hinzugefügt, zum Beispiel Gruppe B, 1. Klasse, Ei, Gruppe B, 2. Klasse, Tomate.

Je nach Form werden Nudeln in folgende Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln) und lockig. Produkte aller Art können lang oder kurz sein. Jeder Produkttyp wird je nach Form, Länge, Breite und Dicke in Untertypen und Typen unterteilt.

Rohrförmige Produkte unterteilt in drei Untertypen: Nudeln, Hörner, Federn

(Abb. 1). Pasta– Rohre mit geradem oder wellenförmigem Schnitt (beim Schneiden von getrockneten Nudeln). Je nach Länge können Nudeln kurz (15–20 cm) und lang (mehr als 20 cm) sein. Hörner– gebogene oder gerade Röhren mit geradem Schnitt von 1,5 bis 4 cm Länge (für Amateure bis 10 cm). Gefieder– Rohre mit schrägem Schnitt. Ihre Länge vom spitzen Winkel bis zum stumpfen Winkel beträgt 3-10 cm. Rohrförmige Produkte jedes Untertyps werden nach Querschnittsabmessungen in Typen unterteilt: Stroh(außer Federn) – bis 4 mm, Besonders – 4,1-5,5, Normal – 4,1-7,0, Amateur– mehr als 7 mm. Die Querschnittsform von Rohrprodukten kann rund, quadratisch oder gewellt sein. Die Dicke ihrer Wände beträgt nicht mehr als 2,0 mm.

Sie können auch eine unterschiedliche Querschnittsform haben (Abb. 2).

Basierend auf den Querschnittsabmessungen (mm) werden Fadennudeln in die folgenden Typen unterteilt: Spinnennetz(nicht mehr als 0,8), Dünn (0,9-1,2), Normal(1,3-1,5), Amateur(1,6-3,0). Fadennudeln werden je nach Länge hergestellt Kurz(kurz geschnitten) – mindestens 1,5 cm lang und Lang(doppelt gebogen oder einfach) – mindestens 20 cm lang, und wenn mehr als 20 % der Nudeln in einer Charge weniger als 20 cm lang sind, werden sie als kurz eingestuft.

Reis. 1.Rohrförmige Produkte:

A - Pasta; B - Hörner; IN- Gefieder

Normalerweise werden im Ausland hergestellte lange Fadennudeln genannt Spaghetti.

Reis. 2.

A- lang; B- Abkürzung

Je nach Größe und Form gibt es ihn in verschiedenen Ausführungen und Bezeichnungen mit glatter oder gewellter Oberfläche, mit geraden, sägezahnförmigen und gewellten Kanten (Abb. 3).

Die Breite der Nudeln sollte 3 bis 10 mm betragen (die Breite der „Wave“-Nudeln beträgt bis zu 25 mm). Die Dicke der Nudeln sollte nicht mehr als 2 mm betragen. Nach der Länge werden Nudeln wie Fadennudeln klassifiziert, und auch wenn in einer Charge mehr als 20 % der Nudeln eine Länge von weniger als 20 cm haben, werden sie als kurz eingestuft.

Reis. 3.

A- lang, B- Abkürzung

Figurierte Produkte hergestellt durch Pressen oder Prägen. Gemusterte Produkte können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils des Produkts im Bruch sollte 3,0 mm bei gepressten Produkten und 1,5 mm bei gestanzten Produkten nicht überschreiten (Abb. 4).

Es ist geplant, das Sortiment an Nudelprodukten zu erweitern. In den letzten Jahren wurde viel Wert auf die Herstellung angereicherter Instantprodukte gelegt, die nicht gekocht werden müssen, indem eine Wärmebehandlung in den Phasen des Knetens und Formens eingesetzt wird. Vor Gebrauch werden sie mit heißem Wasser gefüllt.

Reis. 4.4. Abgebildete Produkte:

A- Muscheln, B- Jakobsmuscheln, IN– Schleifen (gestempelt),

G- Andere, D– Suppenfüllungen

2. Nährwert von Nudeln

Der Nährwert von Nudeln hängt von der Mehlsorte und den Stärkungszusätzen ab. Nudelprodukte zeichnen sich durch hohen Nährwert, gute Verdaulichkeit, Einfachheit und Schnelligkeit der Zubereitung von Gerichten aus.

Die Hauptvorteile von Nudeln als Lebensmittel:

- Fähigkeit zur Langzeitlagerung (mehr als ein Jahr) ohne Veränderung der Eigenschaften: Nudeln sind überhaupt nicht anfällig für Abgestandenheit, sind weniger hygroskopisch als Cracker, Kekse und Frühstückszerealien und vertragen den Transport gut;

— Schnelligkeit und einfache Zubereitung (die Kochdauer liegt je nach Sortiment zwischen 3 und 20 Minuten);

- relativ hoher Nährwert: Ein aus 100 g Trockennudeln zubereitetes Gericht deckt 10-15 % des täglichen Bedarfs eines Menschen an Proteinen und Kohlenhydraten;

- hohe Verdaulichkeit der Hauptnährstoffe der Pasta – Proteine ​​und Kohlenhydrate.

Nudelprodukte enthalten unzureichende Mengen an essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Methionin, Threonin. Daher wird bei der Herstellung von Teigwaren großer Wert darauf gelegt, Produkte mit einer ausgewogenen Zusammensetzung an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen zu schaffen . Angereicherte Produkte haben einen erhöhten Nährwert . Wenn Eier und Milchprodukte als stärkende Zusätze verwendet werden, erhöht sich die biologische Wertigkeit der Nudeln (der Gehalt an Lysin, Methionin und Tryptophan steigt um 25–30 %).

Tabelle 1 zeigt die chemische Zusammensetzung, den Nährwert und den Energiewert von Nudeln.

Tabelle 1

Chemische Zusammensetzung (%) und Nährwert

Pasta

Die Qualität der Pasta wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren beurteilt. Der Verbraucherwert von Teigwaren wird in erster Linie durch ihr Aussehen bestimmt: Farbe, Grad der Oberflächenrauheit, Bruchzustand, Korrektheit der Form, Abwesenheit von Krümeln. Indikatoren wie Säuregehalt und Kocheigenschaften charakterisieren den Geschmack von Nudeln; Feuchtigkeit und mechanische Festigkeit – die Fähigkeit zur Langzeitlagerung und zum Transport ohne Qualitätsverlust.

Organoleptische Indikatoren. Dazu gehören Farbe, Oberfläche, Bruch, Form, Geschmack, Geruch und Zustand der Produkte nach dem Kochen.

Farbe Die Nudeln sollten gleichmäßig sein und dürfen keine Spuren von Unmischung aufweisen. Dies hängt von den Haupt- und Zusatzrohstoffen sowie den Bedingungen des technologischen Produktionsprozesses ab. Produkte der Gruppe A aus Hartweizen-Nudelmehl zeichnen sich durch eine eher gelbe Farbe aus, Produkte der Gruppe B aus Weichweizenmehl und Gruppe B aus Backmehl sind weiß oder leicht cremig. Durch die Zugabe von Zusatzstoffen, wie zum Beispiel Tomatenmark, entsteht eine schöne orange Farbe.

Oberfläche sollte glatt sein, leichte Rauheit ist zulässig.

IN Kus Und Geruch– charakteristisch für diese Art von Produkt ohne fremden Geschmack oder Geruch.

Bilden muss zur Nudelsorte passen. Bei Nudeln, Federn, Fadennudeln und Nudeln sind Biegungen und Krümmungen zulässig, die deren Präsentation nicht beeinträchtigen. Achten Sie bei der Bestimmung der Form von röhrenförmigen Produkten auf die gleichmäßige Wandstärke, bei Suppenfüllungen auf die gleiche Plattendicke und bei langen Produkten auf die gleiche Größe und Geradheit.

Knick Gepresste Trockenprodukte sollten glasig sein. Ein Weißmehlbruch weist auf Mängel in der Rohware oder Verarbeitung des Teiges hin. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht zusammenkleben.

physikalische und chemische Indikatoren charakterisieren die Qualität von Nudeln hinsichtlich Feuchtigkeit, Säuregehalt, Aschegehalt, Unlöslichkeit in 10 % HC1, Kocheigenschaften, metallomagnetischen Verunreinigungen und Schädlingsbefall.

Feuchtigkeit Nudeln, die in schwer zugängliche Gebiete verschickt oder auf dem Seeweg transportiert werden, sollten nicht mehr als 11 % ausmachen, der Rest – 13 %.

Säure– nicht mehr als 4, mit Zusatz von Tomatenprodukten – nicht mehr als 10, Milchprodukte, Soja – nicht mehr als 5.

Kocheigenschaften Nudelprodukte zeichnen sich durch die Gardauer, die aufgenommene Wassermenge, den Trockenmasseverlust und den Klebrigkeitsgrad aus. Der Verlust an Trockenmasse beim Kochen ist entweder mit einer Verringerung des Nährwerts der Nudeln (beim Ablassen der Kochflüssigkeit bei der Zubereitung von zweiten Gängen) oder mit einer Trübung der Brühe (bei Verwendung der Produkte als Suppendressing) verbunden. Je höher die Dichte der Produkte, desto weniger Trockenmasse gelangt ins Kochwasser, desto haltbarer bleiben sie nach dem Kochen und desto besser behalten sie ihre Form. Mit zunehmender Dichte der Produkte nimmt jedoch die Garzeit bis zum Garen zu und die beim Garen aufgenommene Wassermenge nimmt ab.

Die Kocheigenschaften von Nudeln hängen vom Massenanteil des Glutens und seiner Qualität ab. Mit abnehmender Glutenmenge verkürzt sich die Garzeit, die Festigkeit der geschweißten Produkte nimmt ab, der Trockensubstanzverlust und die Klebrigkeit des Endprodukts nehmen zu. Die Dauer des Garvorgangs bis zum Garvorgang wird von der Form des Produkts beeinflusst: Mit zunehmender Wandstärke des Produkts geht mehr Trockenmasse verloren und die Garzeit verlängert sich. Je größer die Oberflächenrauheit der Produkte ist, desto höher ist der Trockensubstanzverlust, allerdings ist die Garzeit etwas kürzer.

Der Zustand der Produkte nach dem Kochen ist der wichtigste Qualitätsindikator. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Die Formbeständigkeit von geschweißten Produkten der Gruppe A muss mindestens 100 %, der Gruppen B und C - 95 % betragen. Das Kochwasser sollte nicht trüb sein, da dies ein Hinweis darauf ist, dass dem Produkt wertvolle Nährstoffe verloren gegangen sind. Der Verlust an Trockensubstanz, der in das Kochwasser übergeht, sollte bei Produkten der Gruppe A 6 % und bei den Gruppen B und C 9 % nicht überschreiten.

Zusätzlich zu den angegebenen organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren regelt die Norm auch Anforderungen an Teigwareneigenschaften wie Festigkeit, das Vorhandensein von Krümeln und deformierten Produkten.

Stärke Nudeln müssen ihre Form behalten. Bestimmt mit einem Stroganov-Gerät. Sie wird anhand der Kraft gemessen, die aufgewendet werden muss, damit ein Produkt einer bestimmten Länge und Dicke bricht. Bruchfeste Nudeln müssen einer Belastung von mindestens 600 g standhalten.

Zu den verformten Produkten zählen Produkte mit Abweichungen von der vorgegebenen Form (Nudeln und Federn mit Längsriss, zerknitterten Enden oder starken Krümmungen; in Falten gelegte Nudeln; gemusterte Produkte, die ganz oder teilweise zerknittert sind). Deformierte Produkte pro Verpackungseinheit dürfen nicht mehr als 2 % des Nettogewichts ausmachen.

Zu den Krümeln zählen Fragmente, Reste und Nudelreste (unabhängig von ihrer Größe). Das Vorhandensein von Krümeln darf bei Produkten der Gruppen A und B nicht mehr als 1 %, Gruppe B - 3 % des Nettogewichts jeder Verpackungseinheit betragen.

In diesem Artikel:

Nudeln können sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Vielfalt unterscheiden – genauer gesagt in den Rohstoffen, aus denen sie hergestellt wurden. Auf den Verpackungen finden sich folgende Aufschriften: „Hergestellt aus Premiummehl“ oder „Es wird Hartweizen verwendet“. Im ersten Fall wird der Hauptbestandteil durch Mahlen von Getreideteilen gewonnen, im zweiten Fall aus Vollkorn.

Die wichtigsten Nudelsorten

Es gibt Standards zur Klassifizierung von Nudeln, nach denen sie in Gruppen und Sorten eingeteilt werden. Darüber hinaus wird Hartweizen zur Herstellung von Teigwaren der Gruppe A und Weichweizen für alle anderen verwendet.

In vielen Ländern (insbesondere Italien) werden Produkte ausschließlich aus Hartweizensorten hergestellt.

Schauen wir uns die Eigenschaften der Sorten genauer an:

• Gruppe A: Hartweizen (höchste, erste und zweite Klasse);
• Gruppe B: Weichweizen (höchste und erste Klasse);
• Gruppe B: Weizenbackmehl (höchste und erste Sorte).

Sie unterscheiden sich nach der Art der Zubereitung Ei Und Trockenprodukte. Nudelprodukte werden in verschiedenen Formen, Größen und Durchmessern hergestellt.

Aufgrund ihrer Form werden sie in 5 Gruppen eingeteilt:

• lange Nudeln (Abb. 2);
• kurze Nudeln (Abb. 3);
• Nudeln backen (Abb. 4);
• kleine Nudeln für Suppen (Abb. 5);
• lockige Nudeln (Abb. 6).

Der beliebteste Vertreter langer Nudeln ist Spaghetti Mit einem charakteristischen runden Querschnitt und einer Länge von mehr als 15 cm sind sie in unserem Land gefragt Bucatini- eher dünne Spaghetti mit Löchern.

Tagliatelle und Fettuccine sehen sehr ähnlich aus und sind eine Nudelsorte, die wie lange, flache Bänder aussieht.

Kurze und lockige Nudeln werden wiederum in röhrenförmige (Hörner, Federn), fadenförmige (Fadennudeln) und bandförmige Produkte (Nudeln) unterteilt. Erwähnenswert sind in dieser Vielfalt dreidimensionale Produkte mit komplexen Konfigurationen (Ohren, Muscheln, Sterne, Ringe und vieles mehr).

Europäische Namen für Nudeln weichen in ihrer ursprünglichen Form von unseren Produkten ab. Daher werden Farfalle in Form von Schmetterlingen hergestellt, und unsere Leute nennen sie einfach Schleifen.

Viele Hausfrauen assoziieren Nudeln zum Backen Lasagne– große Blätter zum Zubereiten eines beliebten Gerichts.

Riesige Röhren - Cannelloni(Durchmesser 3 cm) können auch gefüllt und gebacken werden.

Hochwertige Nudeln haben Geschmack und Geruch, das Fehlen von Bitterkeit, Schimmel und Muff ist Voraussetzung. Ihre Farbe zeichnet sich durch Gleichmäßigkeit mit einem Gelbstich aus. Während des Kochvorgangs dürfen die Nudeln nicht zusammenkleben, Klumpen bilden oder ihre ursprüngliche Form verlieren. Die Haltbarkeit von Nudeln ist wie folgt: ohne Zusatzstoffe - 2 Jahre, mit Ei- und Tomatenbestandteilen - 1 Jahr; mit Weizenkeimen - nur 3 Monate.

Das Nudelsortiment wird verbessert, indem nicht ganz traditionelle Rohstoffe in die Rezeptur aufgenommen werden, nämlich Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe und neue Mehlsorten. Um die Qualität des Produkts zu verbessern und den wachsenden Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden, können Vitamin- und Mineralstoffzusätze eingesetzt werden.

Pasta mit medizinischer Wirkung

Jedes Jahr wird das Sortiment an Nudelprodukten durch die Erhöhung des Nährstoffgehalts und die Schaffung grundlegend neuer Produkttypen für therapeutische und prophylaktische Zwecke erweitert. Für die diätetische Ernährung von Menschen mit Nierenversagen werden spezielle Nudeln entwickelt. Proteinfreie Produkte werden aus Maisstärke unter Zusatz von B-Vitaminen hergestellt.

Solche Produkte haben einen neutralen Geschmack ohne charakteristischen Geruch.

Pasta wird auch für therapeutische und prophylaktische Zwecke hergestellt:

• angereichert mit Kalzium (essbare Kreide oder Schale);
• mit einem hohen Anteil an Kleie, Vollkorn oder Weizenkeimen;
• Gemüsemosaik (mit Zusatz von Tomatenmark, Spinat und Sauerampfer, Karotten);
• angereichert mit pflanzlichen Zusatzstoffen.

Die neueste Nudelsorte kann enthalten Nahrungsergänzungsmittel für Traubenschalen– Sie sollen das Immunsystem stärken, die Abwehrkräfte stärken und den Allgemeinzustand des Menschen insgesamt verbessern. Kürbis- oder Apfelzusätze verleihen den Nudeln eine bernsteinfarbene Farbe. Bei Cholelithiasis, Magen-Darm-Beschwerden und Herztätigkeit wird eine Diät mit ihnen empfohlen.

In manchen Ländern ist die Ausstellung üblich verbesserte Pasta, wenn die Packung eine Tablette Speisesalz, Pflanzenkonzentrat, Mononatriumglutamat, Karamell, Knoblauch, Pfeffer, Mehl, Sojasauce und Glukose enthält. Beliebt sind auch Produkte aus Vollkorngetreide und mit verschiedenen Füllungen (Fleisch und Gemüse). Mit Knoblauch oder Kaffee gewürzte Nudeln sind keine Neuheit mehr, und Produkte in Form von Frühstückszerealien, die sogenannten „Nudelchips“, sind für den regelmäßigen Verzehr sinnvoll.

Eine Langzeitlagerung von Nudeln ist durchaus üblich, wenn das fertige Produkt in eine hitzebeständige Verpackung gegeben und mit Infrarotstrahlen bestrahlt wird (3 Minuten). Unter ihrem Einfluss werden Produkte sterilisiert und die Haltbarkeit deutlich verlängert.

Die wichtigsten Vorteile und Vorteile von Nudeln

Die Nachfrage nach Nudeln ist leicht zu erklären, denn sie zeichnen sich durch schnelle Zubereitung und erschwinglichen Preis aus. Darüber hinaus verändert sich das Image des Produkts allmählich. Noch vor 10 Jahren galten sie als bei weitem nicht das gesündeste Gericht und wurden für die Kategorie der Menschen, die eine Diät einhielten, nicht empfohlen. Heute genießen sie zu Recht den Ehrenstatus eines gesunden Produkts, was vor allem auf die Mode italienischer Gerichte zurückzuführen ist. In Krisenzeiten, wenn sich die Bevölkerung mit diesem Produkt mit langer Haltbarkeit und zu einem erschwinglichen Preis eindeckt, steigt der Absatz von Nudeln deutlich an.

Derzeit Es gibt spezielle Pasta-Diäten, denn eine hohe Aufnahme essentieller Nährstoffe (Proteine ​​und Kohlenhydrate) durch den Körper sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und beugt einer übermäßigen Gewichtszunahme vor. Für diese Zwecke empfiehlt es sich, Vollkornnudeln zu wählen, die besonders reich an Nähr- und Ballaststoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen sind.

Studien zufolge wurde ein direkter Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein von Vollkornprodukten in der Ernährung und dem Prozess der Gewichtsnormalisierung wissenschaftlich nachgewiesen. Damit Vollkornnudeln dem Körper den größtmöglichen Nutzen bringen, wird empfohlen, sie mit Gemüse und Blattgemüse zu essen.

Heute gibt es Dutzende Nudelsorten, von denen viele ausschließlich mit einer bestimmten Soße oder einem bestimmten Gericht serviert werden. Sehr oft enthalten Rezepte unbekannte Namen für Pasta, die leicht durch ein Analogon aus derselben Kategorie ersetzt werden können. Die bizarren Formen und die Qualität des Produkts überraschen wahre Feinschmecker und einfache Kenner köstlicher Speisen immer wieder aufs Neue.