Was ist mit Milchprodukten? (aufführen). Preise für Milchprodukte Vollmilchprodukte

Milch ist ein natürliches, sehr nahrhaftes Produkt, das alle notwendigen Substanzen enthält, um das Leben und die Entwicklung des Körpers für lange Zeit aufrechtzuerhalten (getrennt durch die Milchdrüse während der Fütterung der Jungen).

Milch verbessert das Verhältnis der Nahrungsbestandteile. Sie enthält alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine) in leicht verdaulicher Form, wobei das Verhältnis der Nährstoffe in der Milch optimal ist, um den Bedarf des Körpers zu decken.

Klassifizierung von Milchprodukten

Milch ist das Sekret der Brustdrüse von Säugetieren. Milch wird aus den Bestandteilen des Blutes synthetisiert. Für die Bildung von 1 Liter Milch müssen 540 Liter Blut durch das Euter einer Kuh fließen.

"Milch- Dies ist ein erstaunliches Lebensmittel, das von der Natur selbst zubereitet wird ", schrieb Akademiker I. P. Pavlov. Milch enthält alle für den Menschen notwendigen Nährstoffe: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien, Enzyme, Hormone, Immunkörper. Chemikalie Die Zusammensetzung der Milch hängt davon ab viele Faktoren: die Qualität des Futters, die Jahreszeit, das Alter des Tieres, seine Rasse usw.

Der Nährwert. Der Gehalt in Kuhmilch reicht von 2,7 bis 3,8 %. Die Haupteiweiße der Milch – Kasein (2,7 %), Albumin (0,4 %), Globulin (0,12 %) – sind vollständig in der Aminosäurenzusammensetzung. Sie haben einen hohen Nährwert und eine gute Verdaulichkeit (96%).

Milchzucker (Laktose) kommt nur in der Milch von Tieren vor. In Kuhmilch sind durchschnittlich 4,7 % Laktose enthalten. Die süßeste Milch ist Stutenmilch (bis zu 7 % Laktose). Eine wichtige Eigenschaft von Laktose, die bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten verwendet wird, ist die Fähigkeit, unter dem Einfluss von Milchsäure- und Propionsäurebakterien sowie Hefen unter Bildung von Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Butter- und Zitronensäure zu fermentieren . Beim Erhitzen reagiert Laktose mit den Aminogruppen von Proteinen und freien Aminosäuren – die Reaktion der Melanoidinbildung. Als Ergebnis der Reaktion entstehen dunkel gefärbte Verbindungen - Melanoidine, die der Milch einen braunen Farbton verleihen (die Farbe von gebackener Milch).

Milch ist eine gute Quelle, insbesondere Calcium und Phosphor, die in leicht verdaulicher Form und in einem ausgewogenen Verhältnis (1:1,5) in Milch enthalten sind.

Milch enthält fast alle Vitamine in geringen Mengen: fettlösliche Vitamine A, D, E; wasserlöslich - B 1, B 2, B 6, B 12, PP usw. Die Immunkörper der Milch verhindern die Entwicklung pathogener (pathogener) Bakterien, neutralisieren die toxischen Produkte ihrer Vitalaktivität. Bei der Wärmebehandlung von Milch (Pasteurisierung, Sterilisation) sowie bei der Lagerung werden Immunkörper zerstört.

Milch enthält verschiedene Enzyme: Die Aktivität einiger von ihnen wird zur Beurteilung der Qualität und Haltbarkeit der Milch herangezogen. Beispielsweise wird das Enzym Phosphatase während der Langzeitpasteurisierung zerstört, sodass die Aktivität der Phosphatase als Kriterium für das Vorhandensein von Verunreinigungen in Rohmilch, in pasteurisierter Milch oder für die Qualität der Wärmebehandlung (Pasteurisierung) von Milch dient. Anhand der Aktivität des Enzyms Reduktase wird die bakterielle Kontamination der Milch beurteilt (Reduktase-Test).

Die täglichen physiologischen Normen für den Verzehr von Milch und Milchprodukten für einen Erwachsenen sind: Vollmilch - 500 g; Butter - 15 g; Käse - 18 g; Hüttenkäse - 20 g; saure Sahne - 18 g.

Klassifizierung von Milchprodukten. Die Gruppe „Milchprodukte“ wird rohstoffbezogen gebildet, da der Hauptrohstoff für Waren dieser Gruppe Milch ist.

Milchprodukte werden in folgende Untergruppen unterteilt:

  • Trinkmilch und Sahne;
  • Milchprodukte;
  • Kuhbutter (Butter und Ghee);
  • Käse (Lab und Sauermilch);
  • Konservenmilch (Kondensmilch) und Trockenmilchprodukte;
  • Eis.

Milchklassifizierung

Alle Milchsorten unterscheiden sich hauptsächlich im Gehalt an CO MO. über Lebensmittelzusatzstoffe und Füllstoffe sowie über das Verfahren der Wärmebehandlung.

Bei der Entwicklung dieser oder jener Milchsorte werden in erster Linie die Geschmacksgewohnheiten der multinationalen Bevölkerung unseres Landes, der Ernährungswert des Produkts und die Effizienz seiner Herstellung berücksichtigt.

Nach den im Dezember 2008 in Kraft getretenen Technischen Regeln für Milch und Molkereierzeugnisse und den aktuellen Normen werden derzeit folgende Grundbegriffe zur Charakterisierung von Milch und Molkereierzeugnissen angenommen:

Milch- ein Produkt der normalen physiologischen Sekretion der Milchdrüsen von Nutztieren, das von einem oder mehreren Tieren während der Laktation mit einer oder mehreren Melkungen gewonnen wird, ohne Zusätze zu diesem Produkt oder Extraktion von Stoffen daraus;

Milchprodukte— Produkte der Milchverarbeitung, einschließlich eines Milchprodukts, eines zusammengesetzten Milchprodukts, eines milchhaltigen Produkts, eines Nebenprodukts der Milchverarbeitung;

Milchprodukt- ein Lebensmittelprodukt, das aus Milch und (oder) ihren Bestandteilen ohne die Verwendung von milchfremden Fetten und Proteinen hergestellt wird und das Bestandteile enthalten kann, die für die Milchverarbeitung funktionell notwendig sind;

Milchmischprodukt— ein Lebensmittelprodukt aus Milch und (oder) Milchprodukten ohne oder mit Zusatz von Nebenprodukten der Milchverarbeitung und milchfremden Bestandteilen, die nicht als Ersatz für Milchbestandteile hinzugefügt werden. In diesem Endprodukt sollten die Milchbestandteile mehr als 50% betragen, in Eiscreme und süßen Produkten der Milchverarbeitung - mehr als 40%;

Sekundäre Milchrohstoffe- ein Nebenprodukt der Milchverarbeitung, ein Milchprodukt mit teilweise verlorenen Identifikationsmerkmalen oder Verbrauchereigenschaften (einschließlich solcher Produkte, die innerhalb ihres Verfallsdatums zurückgerufen werden, aber den Sicherheitsanforderungen für Lebensmittelrohstoffe entsprechen), das zur Verwendung nach der Verarbeitung bestimmt ist;

Nebenprodukt der Milchverarbeitung— ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Milchverarbeitungsprodukten anfällt;

Milch trinken— ein Milchprodukt aus konzentrierter oder Kondensmilch oder Vollmilchpulver oder Magermilchpulver und Wasser.

Abhängig von Grad und Art der Verarbeitung Es gibt folgende Arten von Milch und Milchprodukten:

  • Rohmilch - Milch, die keiner Wärmebehandlung bei einer Temperatur von mehr als 40 ° C oder einer Behandlung unterzogen wurde, wodurch ihre Bestandteile verändert werden;
  • Trinkmilch - Milch mit einem Massenanteil an Fett von nicht mehr als 9 %, die aus Rohmilch und (oder) Milchprodukten hergestellt und einer Wärmebehandlung oder einer anderen Behandlung unterzogen wird, um ihre Bestandteile zu regulieren (ohne Verwendung von Vollmilchpulver, Magermilch Pulver);
  • Vollmilch - Milch, deren Bestandteile nicht von ihrer Verordnung betroffen sind;
  • normalisierte Milch - Milch, deren Werte des Massenanteils von Fett oder Protein oder SOMO mit den in behördlichen oder technischen Dokumenten festgelegten Standards in Einklang gebracht werden;
  • rekonstituierte Milch - ein Milchgetränk, das durch Zugabe von Trinkwasser zu einem konzentrierten, kondensierten oder getrockneten Milchverarbeitungsprodukt hergestellt wird, bis die entsprechenden organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Produkts erreicht sind, das nicht konzentriert, kondensiert oder getrocknet wurde.

Einstufung von Milch gem Art der Wärmebehandlung sieht folgende Einteilung vor:

  • gebackene Milch - Trinkmilch, die einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 85 bis 99 ° C mit einer Exposition von mindestens 3 Stunden unterzogen wird, bis bestimmte organoleptische Eigenschaften erreicht sind;
  • pasteurisierte, sterilisierte, UHT-behandelte Milch – Trinkmilch, die einer Wärmebehandlung unterzogen wird, um die festgelegten Anforderungen für mikrobiologische Sicherheitsindikatoren zu erfüllen;
  • Thermisierte Milch - Milch, die bei einer Temperatur von 60-68 ° C mit einer Einwirkzeit von bis zu 30 Sekunden gepökelt wurde. Diese Verarbeitung erfolgt entweder am Anfang oder am Ende des technologischen Prozesses zur Herstellung von Milchprodukten.

Abhängig von Massenanteil von Fett in Milch enthalten, wird es in entrahmte, fettfreie, fettarme, klassische und fettreiche unterteilt.

Klassifizierung und Sortiment von Milch

Pasteurisierte Kuhmilch, die für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, wird unterteilt in natürliche, ganze (normalisierte oder rekonstituierte), fettreiche, gebackene, proteinhaltige, angereicherte, fettfreie, Malz- und sterilisierte - in Ionenaustausch, Vitalactat-DM, ganze mit Kakao oder Kaffee.

Natürlich- Vollmilch, die keine Verunreinigungen enthält. Solche Milch kann einen anderen Fettgehalt und andere Bestandteile haben. Sie dient als Rohstoff für die Herstellung anderer Milchsorten sowie von Milchprodukten.

Normalisiert - Milch, deren Fettgehalt auf die Norm von 2,5-3,2% gebracht wird. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch wird diese nach Berechnung mit Magermilch oder Rahm normalisiert, anschließend homogenisiert, pasteurisiert und gekühlt.

Renoviert- Milch mit einem Fettgehalt von 2,5-3,2 %, ganz oder teilweise aus sprühgetrocknetem Kuhmilchpulver hergestellt, gezuckerte Kondensmilch, Vollmilch und fettfreie; aus entrahmter Milch, nicht in Dosen; aus Sahne, Butter und geschmolzener Butter.

Milch mit hohem Fettgehalt Milch, die mit Rahm auf einen Fettgehalt von 6 % eingestellt und einer Homogenisierung unterzogen wurde.

Ghee - Milch, die mit Rahm auf einen Fettgehalt von 6 % gebracht wird, wird einer Homogenisierung und einer Langzeitwärmebehandlung bei hoher Temperatur unterzogen.

Protein- Milch mit einem hohen Gehalt an fettfreien Trockensubstanzen, hergestellt aus hinsichtlich des Fettgehalts normalisierter Milch unter Zusatz von Trocken- oder Kondensvollmilch oder Magermilch.

Vitaminisiert Pasteurisierte Vollmilch oder fettfreie Milch mit zugesetztem Vitamin C.

Fettarm(Mager-)Milch wird durch Abtrennung von Vollmilch gewonnen.

Malz - Milch aus normaler pasteurisierter Milch mit Zusatz von Malzextrakt, reich an Kohlenhydraten, Vitaminen, Proteinen und biologisch aktiven Elementen. Milch enthält 1,5 % Fett; gekennzeichnet durch hohe Dichte (nicht weniger als 1040 kg/m3), leicht süßlichen Geschmack, Geschmack und Aroma von Malz. Das Vorhandensein von Sedimenten, kleinen Mehl- und Malzpartikeln sowie einer gräulichen Tönung ist in Milch zulässig.

Sterilisierte Flaschenmilch("Mozhayskoye") enthält 8,2 % Fett; Geschmack, Geruch und Farbe sind die gleichen wie bei gebackener Milch.

Sterilisierte Milch in Beuteln enthält 3,5 % Fett; in Geschmack, Geruch und Farbe sollte es pasteurisiertem entsprechen. Milch wird 10 Tage lang ohne Zugang zu Licht bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C gelagert.

ionische Milch ist kalziumarm. Im Magen des Kindes gerinnt es zu einem zarten, leicht verdaulichen Gerinnsel. Ionische Milch wird ohne Zusatzstoffe hergestellt, mit den Vitaminen B und C, süß (enthält 7-7,5 % Zucker), süß mit Vitaminen. Diese Milch wird in 200-ml-Flaschen verpackt und in Autoklaven sterilisiert.

Vitalact-DM- Babymilch, die in ihrer chemischen Zusammensetzung der Muttermilch ähnelt. Es wird aus hochwertiger Vollmilch hergestellt, angereichert mit Molkenproteinen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, komplexen Zuckern, fett- und wasserlöslichen Vitaminen und Eisen. Diese Milch enthält 3,6 % Fett, ihre Dichte beträgt 1,036 g/cm3.

Die Haltbarkeit von Ionenaustauschermilch und vital act-DM beträgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C nicht mehr als 48 Stunden.

Milch kann nach den Merkmalen der von verschiedenen Tieren gewonnenen Milch klassifiziert werden. Neben Kuhmilch wird die Milch anderer landwirtschaftlicher Nutztiere zur Ernährung und zur Herstellung von Milchprodukten verwendet - Schafe, Ziegen, Stuten, Kamele, Büffel usw. Die Milch dieser Tiere weist Unterschiede im mengenmäßigen Gehalt an Grundstoffen und in der qualitative Zusammensetzung von Proteinen und Fett.

Schafsmilch - weiß mit gelblicher Tönung, viskose Flüssigkeit mit charakteristischem Geruch und süßlichem Nachgeschmack. Im Vergleich zu Kuh ist es mehr als 1,5-mal reicher an Fett (5,4-8,5%) und Eiweiß, aufgrund des hohen Gehalts an Eiweiß und Salzen zeichnet es sich durch einen hohen Säuregehalt (20-28 °T) aus. Schafmilchfett enthält mehr Caprinsäure. Der Schmelzpunkt von Fett in Schafsmilch liegt bei 35-38 °C, die Fettkügelchen sind größer als in Kuhmilch. Die Dichte von Schafsmilch beträgt 1035-1040 kg / m 3. Milch hat einen hohen biologischen Wert, enthält erhebliche Mengen an essentiellen Aminosäuren, Vitamine C, A, B, B 2 . Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Feta-Käse und anderen eingelegten Käsesorten verwendet.

Ziegenmilch in chemischer Zusammensetzung und einigen kuhähnlichen Eigenschaften. Es enthält mehr Protein, Fett und Calcium, aber wenig Carotin und aufgrund des erhöhten Calciumgehalts eine geringere thermische Stabilität. Fettkügelchen sind kleiner als beim Rind, mehr Caprin- und Linolsäure. Ziegenmilch wird vom menschlichen Körper besser aufgenommen als Kuhmilch, sie wird für Babynahrung verwendet und mit Schafsmilch vermischt zur Herstellung von Brynza und eingelegtem Käse.

Stutenmilch Albumin genannt - das Verhältnis von Casein zu Albumin beträgt 1: 1. Es ist eine weiße Flüssigkeit mit einem bläulichen Farbton von süßem Geschmack; unterscheidet sich von der Kuh durch einen erhöhten Laktosegehalt, weniger Fett, Salze und Proteine. Wenn diese Milch gesäuert und unter der Einwirkung von Lab gerinnt, fällt Kasein in Form kleiner, zarter Flocken aus, fast ohne die Konsistenz der Milch zu verändern. Der Säuregehalt der Milch beträgt 5-7 °T, der Gehalt an Vitamin C 250-330 mg/kg. Stutenmilchfett ist schmelzbarer (21-23 °C), Fettkügelchen sind kleiner als bei Kuhmilch. Es hat hohe bakterizide Eigenschaften, in Zusammensetzung und Eigenschaften unterscheidet es sich kaum von der weiblichen. Es wird zur Herstellung von Kumiss verwendet, einem wertvollen Nahrungs- und Arzneimittel.

Rentiermilch zeichnet sich durch eine besondere Dichte und einen außergewöhnlichen Nährwert aus. Dicke ähnelt Creme. Wenn es verwendet wird, wird es normalerweise verdünnt. Aufgrund des hohen Fettanteils wird Rentiermilch sehr schnell ranzig.

Klassifizierung und Sortiment von Milch. Creme. Beurteilung von Qualität, Bedingungen und Lagerbedingungen von Milch und Rahm

Klassifizierung und Reichweite von Trinkmilch. Nach Zusammensetzung wird Milch in natürliche unterteilt: Vollmilch (natürlich, unverändert), auf Fettgehalt normalisiert (Fettgehalt auf einen bestimmten Wert gebracht), entrahmt und rekonstituiert, die aus Voll- oder Magermilchpulver gewonnen wird, oft mit natürlicher Milch gemischt. Je nach Art der Wärmebehandlung wird Milch in pasteurisierte und sterilisierte Milch eingeteilt.

Es gibt folgende Arten Milch trinken:

  • pasteurisiert (verschiedener Fettgehalt - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % und fettfrei);
  • sterilisiert (verschiedene Fettgehalte - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6 %). Sterilisierte Milch umfasst Milch, die mit Hochtemperaturtechnologie (HTT oder UHT) gewonnen wurde, die ein schnelles Erhitzen für 4-5 Sekunden auf eine Temperatur von 140 ° C, ein schnelles Abkühlen und ein aseptisches Abfüllen (unter sterilen Bedingungen in sterile Behälter) umfasst. So wird Milch "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" und andere hergestellt. Außerdem wird Mozhayskoye-Milch, die nach einer speziellen Technologie hergestellt wird, als sterilisiert bezeichnet;
  • Ghee (mit einem Fettgehalt von 4 und 6 %), das durch langes Einwirken (5-6 Stunden) bei einer Temperatur von 95-98 °C gewonnen wird;
  • protein (mit einem Fettgehalt von 1 und 2,5%) - mit einer erhöhten Proteinkonzentration durch Zusatz von Magermilchpulver;
  • angereichert mit Füllstoffen: angereichert (mit Vitamin C - 0,05; 2,5; 3,2 %; mit einem Komplex aus Vitaminen und Mineralstoffen - mit unterschiedlichem Fettgehalt), mit aromatisierenden Füllstoffen (Schokolade, Erdbeere, Banane usw. - mit unterschiedlichem Fettgehalt);
  • für Kleinkinder (ionische Milch, in der Zusammensetzung der Muttermilch ähnlich, da Calcium- und Magnesiumionen durch Kalium- und Natriumionen ersetzt werden; vitalact DM usw.).

Creme unterscheiden sich von Milch durch den erhöhten Gehalt an Milchfett. Sie werden durch die Trennung von Milch gewonnen. Sahne wird als Rohstoff bei der Herstellung von Sauerrahm und Butter sowie als eigenständiges Lebensmittelprodukt verwendet. Sie produzieren pasteurisierte (10, 20 und 35 %), sterilisierte (10 und 20 %) Sahne mit Zucker und Aromastoffen (Kakao, Kaffee usw.).

Beurteilung der Qualität von Milch und Rahm. Die Qualität von Milch und Rahm wird anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer und bakteriologischer Indikatoren bewertet. Zu den organoleptischen Eigenschaften gehören Aussehen und Textur, Farbe, Geschmack und Geruch. Die Konsistenz von Milch und Sahne sollte homogen sein, ohne Sediment, für Sahne - ohne Fettklumpen und Eiweißflocken. Farbe - weiß mit einem leicht gelblichen oder cremigen Farbton (fettarme Milch kann einen leicht bläulichen Farbton haben). Geschmack und Geruch sind sauber, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren für die Qualität von Milch und Sahne sind der Massenanteil von Fett (in %, nicht weniger), Säuregehalt (in Turner-Graden, nicht mehr), das Fehlen von Phosphatase (in pasteurisierter Milch und Sahne), z Milch - Dichte (g / cm 3 , nicht weniger), Reinheitsgrad. Bakteriologische Indikationen
tel — die Gesamtzahl der Mikroorganismen in 1 ml Milch (Sahne) und der Bakterientiter der Escherichia coli-Gruppe (CGB).

Zu den Sicherheitsindikatoren von Milch und Sahne gehören der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Cadmium, Kupfer, Zink, Quecksilber, Arsen), Mykotoxine (Aflatoxin M 1), Antibiotika, Hormonpräparate, Pestizide, Radionuklide (Cäsium-134, -137; Strontium-90 ) sowie mikrobiologische (sanitäre und hygienische) Indikatoren. Die angegebenen Sicherheitsindikatoren sind für Milchprodukte üblich.

Geschäftsbedingungen der Lagerung. Die Temperatur von Milch und Sahne bei der Entlassung aus dem Betrieb sollte nicht mehr als 8 °C (pasteurisiert) und 20 °C (sterilisiert) betragen. Pasteurisierte Milch und Sahne werden ab dem Ende des technologischen Prozesses 36 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert. Sterilisierte Milch wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C gelagert - von 10 Tagen bis
6 Monate je nach Art der Verpackung, Sterilisationsmodus und Lagertemperatur, sterilisierte Creme bei gleicher Temperatur - nicht mehr als 30 Tage.

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Preise für Milchprodukte

Der Milchmarkt in Russland sinkt im Vergleich zum kräftigen Plus im Jahr 2014 wieder allmählich. Nach den Ergebnissen der ersten beiden Quartale des Jahres 2017 verringerte sich der Rückgang der Produktion von Vollmilchprodukten in den Regionen insgesamt um 2-5% aufgrund des Anstiegs des Importwachstums. Gleichzeitig stiegen die Preise für Milchprodukte in diesem Zeitraum von 10 auf 25 %. Eine ziemlich hohe Zahl, wenn man bedenkt, dass der Löwenanteil des Futters auf dem heimischen Markt von „ihren“ Höfen zugekauft wird.

Im gleichen Zeitraum zeigen jedoch milchintensive Produkte eine Wachstumsdynamik: Joghurts, Käse, Sauerrahm, glasierter Quark, Hüttenkäse und Quarkprodukte, Butter. Der Mangel an moderner Ausrüstung, Enzymrohstoffen, Mangel an Lagerressourcen für die ordnungsgemäße Lagerung von Halbfabrikaten und Fertigprodukten hat einen großen Einfluss auf den Milchmarkt.

Es wird prognostiziert, dass die Kosten für Milchprodukte nicht wesentlich steigen und möglicherweise sogar periodisch sinken werden (Werbeschockpreise, weltweiter Verkauf) aufgrund einer Erhöhung der Lagerbestände an Butter (+ 35%), Käseprodukten (+ 65%), Konsum von Milch und Joghurt (+ 22 %) als Folge eines Rückgangs der effektiven Nachfrage der Bevölkerung.

Sie können „Dessert Zuegg Fruit Orange Bitter“ in Moskau für 249 Rubel kaufen, „Joghurt Rastishka angereicherte Erdbeere 2,6%“ in Moskau für 37,9 Rubel kaufen, „Dessert Zott Liegeois Milcherdbeere mit cremiger Mousse 2,4%“ in Moskau kaufen ist möglich 45,9 Rubel, „Campina Softjoghurtprodukt mit Erdbeersaft 1,2%“ kostet in Moskau 14,9 Rubel.

Gemäß dem Auftrag des Fünfjahresplans zur Entwicklung der Volkswirtschaft plant die Molkereiwirtschaft, bis zum Ende des neunten Fünfjahresplans (1975) 38 % der erhaltenen Milch zu Vollmilchprodukten zu verarbeiten, 6,9 % für Käse und Käse, 2,4 % für Dosenmilch, 2,6 % – für Milchpulver und Sahne, 49 % – für Butter und andere Produkte.

Neben dem quantitativen Wachstum in der Produktion von Molkereiprodukten steht die Industrie vor der Aufgabe, die Qualität zu verbessern, das Sortiment zu erweitern, den Nährwert und den Geschmack der Produkte zu verbessern.

Die Palette der von der heimischen Industrie hergestellten Milchprodukte ist sehr breit und kann in folgende Gruppen unterteilt werden:

natürliche Milchprodukte; (Milchprodukte mit Geschmacks- und Aromazusätzen;

Milchprodukte mit Zusatz von anderen Lebensmittelprodukten;

in Kombination mit anderen Nahrungsmitteln zubereitete diätetische Molkereiprodukte.

Natürliche Milchprodukte enthalten nur die Bestandteile der Milch. Sie können in Vollmilch, Sauermilch, Eiweißsauermilch, Milchfett unterteilt werden.

Vollmilchprodukte, d.h. Produkte aus Vollmilch enthalten alle Bestandteile der Milch in unterschiedlichen Anteilen. Es kann entweder ein Vollfett-, ein fettarmes oder ein fettfreies Produkt sein oder ein Produkt mit einem erhöhten Feststoffgehalt durch die Zugabe von Trockenvollkorn

oder Magermilchpulver, Kondensmilch oder andere Milcheiweiß-Stärkungsmittel.

Die Gruppe der fermentierten Milchprodukte umfasst Produkte, die aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Starterkulturen auf Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt werden.

Saure Milchgetränke kann vollfett, fettarm oder fettfrei sein, eine erhöhte Menge an Protein oder Milchfeststoffen enthalten, indem Voll- oder Magermilchpulver, kondensierte Voll- oder Magermilch, teilweises Eindicken oder andere Milchprotein-Stärkungsmittel hinzugefügt werden.

Proteinfermentierte Milchprodukte - Produkte mit einem hohen Gehalt an Milchprotein, die durch teilweises Entfernen von Molke aus dem Milchgerinnsel mit einer spezifischen (dicken) Textur erhalten werden. Protein-Milchprodukte können Vollfett, fettarm oder fettfrei sein.

Milchfettprodukte enthalten hauptsächlich Milchfett und eine geringe Menge Milcheiweiß; sie werden aus reinen Fettemulsionen oder aus Fettemulsionen unter Verwendung von Starterkulturen hergestellt, die auf Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wurden. Diese Produktgruppe umfasst alle Arten von Sauerrahm, Sahne und anderen Produkten mit hohem Fettgehalt.

Molkereiprodukte mit Geschmacks- und Aromazusätzen werden aus Milch unter Zusatz verschiedener Geschmacks- und Aromastoffe hergestellt (Milch mit Kaffee oder Kakao, Sahnegetränke).

Sie können flüssig oder dickflüssig, sowie vollfett, fettarm und fettfrei sein.

Zu den Milchprodukten mit Zusatz anderer Lebensmittel zählen alle Arten von Halbfabrikaten, verschiedene Milchprodukte, bei denen Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wird, sowie Milchprodukte mit Zusatz von Mehl, Getreide und Hülsenfrüchten.

Die Milchindustrie unseres Landes produziert immer noch wenig Milchprodukte unter Beigabe anderer Lebensmittel. Gleichzeitig ist es bekannt

aber dass zu Hause Milch sehr häufig in Kombination mit anderen Lebensmitteln verwendet wird. Zum Beispiel Milchsuppen, Milch mit Buchweizenbrei, Sahne und Sauerrahm, Schlagsahne mit Küsseln, Milchküsschen usw. Die weit verbreitete Verwendung von Milch in Kombination mit anderen Lebensmittelprodukten erklärt sich aus der Tatsache, dass Milchprodukte anderen Produkten besondere Eigenschaften verleihen , erhöhen ihren ernährungsphysiologischen und biologischen Wert und verbessern zudem den Geschmack.

Seit kurzem wird Milchprotein in der heimischen Nahrungsmittelindustrie bei der Herstellung von Backwaren, Teigwaren und Konditoreiprodukten verwendet.

Auch die Fleischindustrie setzt zunehmend Milch und einzelne Milchbestandteile (Eiweiß etc.) ein.

Eine große und wichtige Aufgabe für die Beschäftigten in der Milchindustrie ist die Lösung des Problems der integrierten Nutzung von Rohstoffen (Milch) und vor allem der optimalen Nutzung von Magermilch, Buttermilch und Molke.

Die integrierte Nutzung aller Milchbestandteile und damit die rationelle Nutzung von Sekundärrohstoffen gilt heute als Hauptrichtung in der Entwicklung der Milchwirtschaft. Dies liegt vor allem an zwei Faktoren: Milch und Milchprodukte werden in der Ernährung der Bevölkerung immer wichtiger, sodass die Verwendung von Sekundärrohstoffen die Verwendung von Milch und ihren Bestandteilen entsprechend erweitern kann; Die rationelle Verarbeitung von Magermilch, Buttermilch und Molke steigert die Wirtschaftlichkeit der Milchwirtschaft.

Buttermilch zeichnet sich durch eine große Menge an Phospholipiden aus, die zusammen mit den Hüllen von Fettkügelchen in sie eindringen. Der Gehalt an Phospholipiden in Buttermilch ist fünfmal höher als der Gehalt in Milch. Das wichtigste Phospholipid, Lecithin, ist bekanntermaßen an wichtigen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Buttermilch ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Vitamin F). Dieses Vitamin hilft, Cholesterin aus dem Körper zu entfernen und es in leicht lösliche Verbindungen umzuwandeln. Darüber hinaus sind die Vitamine A, D, H, Cholin und Gruppe B in fast der gleichen Menge in Buttermilch wie in Milch enthalten.

Serum behält eine kleine Menge fettlöslicher Vitamine. Wasserlösliche Vitamine gehen fast vollständig aus der Milch in die Molke über. Der Gehalt an Vitamin A liegt zwischen 22 und 110 mg/kg; E-:227-315; Bj-263-315; B2-1107-1389; Cholin-140-160 mg/kg. Molkenproteine ​​zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Lysin, Asparagin- und Glutaminsäure, Leucin und Isoleucin aus. Von der Gesamtzahl der Aminosäuren sind mehr als die Hälfte unverzichtbar. Freie Aminosäuren sind auch in Molke enthalten, und zwar in größeren Mengen als in Milch.

In diesem Zusammenhang haben Forschungsinstitute und Produktionsinnovatoren eine breite Palette von Molkereiprodukten aus Magermilch, Buttermilch und Molke entwickelt.

Das dem Leser angebotene und erstmals veröffentlichte Buch wird den Arbeitern der Milchindustrie helfen, neue Vollmilchprodukte breiter in die Produktion einzuführen.


UDC: 637.14

Veröffentlicht durch Beschluss des Redaktions- und Verlagsrates des Kemerowo-Technologischen Instituts der Lebensmittelindustrie

Rezensenten:

Leiter Steuerung und Produktion

Labors von CJSC Kemerowomolprom E.V. Sinezkaja

Professor am Fachbereich Rohstoffwissenschaft

und Untersuchung von Lebensmitteln»

Kemerowo-Institut RGTEU, Doktor der technischen Wissenschaften O.A. Rjasanow

IV. Buyanov. Technologie von Vollmilchprodukten: Lehrbuch / Technologisches Institut für Lebensmittelindustrie Kemerowo - Kemerowo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

Das Lehrbuch ist für die theoretische Ausbildung von Studenten aller Bildungsformen in der Disziplin "Technologie von Milch und Milchprodukten", Abschnitt - "Technologie von Vollmilchprodukten" bestimmt.

Es werden die Merkmale des aktuellen Standes der Branche und die Hauptrichtungen für die Verarbeitung von Rohstoffen für Vollmilchprodukte angegeben. Berücksichtigt werden die technologischen Merkmale der Herstellung von Vollmilchprodukten, die Anforderungen an Rohstoffe, Produktionsschemata und der Einfluss von Modi auf die Bildung der organoleptischen Eigenschaften von Produkten.

Es werden theoretische und wissenschaftliche Konzepte zu den biochemischen und mikrobiologischen Grundlagen der Herstellung fermentierter Milchprodukte, ihrer Reichweite, diätetischen und medizinischen Eigenschaften vermittelt. Angaben zu Zusammensetzung und Eigenschaften, Nährwert von Vollmilchprodukten und Speiseeis werden gemacht. Es werden technologische Produktionsschemata und deren Hardwaredesign berücksichtigt.

Bibel Name - 5, Registerkarte. - 7, krank. - elf .

ISBN 5-89289-230-I

Technologisches Institut Kemerowo

Lebensmittelindustrie, 2004

Einführung

Kurzbeschreibung der Vollmilchindustrie.

Ziele und Ziele der Technologie.

Die Vollmilchindustrie ist darauf ausgelegt, die städtische Bevölkerung mit täglichen Milchprodukten zu produzieren und zu versorgen. Das Sortiment umfasst eine große Anzahl verschiedener Arten von Trinkmilch, diätetische fermentierte Milchgetränke, Sauerrahm, Hüttenkäse- und Quarkprodukte, Eiscreme. Die Produkte werden von Molkereien, städtischen Molkereien oder Werkstätten in Butter-, Käse- und Milchkonservenfabriken hergestellt. Die Produktionskapazität der Molkerei wird durch den Bedarf der Bevölkerung an Vollmilchprodukten bestimmt. Dies hängt von der von der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der Russischen Föderation empfohlenen Bevölkerungs- und Verbrauchsraten ab.

Derzeit sind im Land etwa 1.150 Vollmilchunternehmen mit einer Gesamtkapazität von 250.000 Tonnen Milchverarbeitung pro Schicht tätig. Die durchschnittliche Kapazität eines Vollmilchunternehmens in Russland beträgt 34 ​​Tonnen Milch pro Schicht. Grundsätzlich handelt es sich um Anlagen mittlerer Kapazität. Etwa 14 % der Vollmilchprodukte werden in landwirtschaftlichen Betrieben und etwa 6 % der Gesamtproduktion in kleinen Betrieben hergestellt. Einige der größten Unternehmen der Milchindustrie in Russland sind: Lianozovsky Dairy Plant OJSC, Tsaritsyn Dairy Plant OJSC, Ostankinsky Dairy Plant OJSC, Petmoloko St. Petersburg Dairy Plant No. 1 usw.

In den letzten zehn Jahren hat die Branche Erfahrungen mit der Arbeit in einer Marktwirtschaft gesammelt, in der es zu positiven Verschiebungen in Richtung des Produktionswachstums kommt. So beträgt die jährliche Produktionssteigerung in Russland seit 2001 9-11 %. Das Tempo der industriellen Entwicklung hängt maßgeblich vom Zustand der Rohstoffbasis ab. Die Milchproduktion in allen Betriebskategorien hat sich seit 2001 stabilisiert und die Zunahme der zugekauften Milch betrug 1,8 % pro Jahr. Etwa 32,9 Millionen Tonnen Milch kommen nun jährlich zur Verarbeitung auf den Markt. Die Milchmengen wurden aufgrund der Erhöhung der Milchleistung bei einer Verringerung der Anzahl der Kühe erhöht. Der Hauptgrund für den Rückgang der Produktion im Zeitraum von 1991 bis 2000. Die Menge der Rohstoffe ging zurück, da die Anzahl der Kühe und ihre Produktivität zurückgingen. Derzeit verarbeiten viele Unternehmen unter Marktbedingungen die verfügbaren Rohstoffe maximal, verwenden sie rationell, produzieren wettbewerbsfähige Produkte mit verbesserter Qualität und Präsentation sowie einer längeren Haltbarkeit.

In dieser Hinsicht ist die vorrangige Richtung bei der Verbesserung der Technologie und der Produktpalette die Schaffung von Produkten mit erhöhtem ernährungsphysiologischem und biologischem Wert, therapeutischen und prophylaktischen Zwecken, mit erhöhter Lagerstabilität.

In der Struktur von Vollmilchprodukten sind Milch- und Sauermilchgetränke, Acidophilus-Getränke, fermentierte Backmilch, Sauermilch, Joghurt, Sauerrahm, Hüttenkäse und Quarkprodukte (insbesondere süßer Hüttenkäse) sehr gefragt. Bevorzugt werden Produkte heimischer Hersteller. Führend in diesem Marktsegment ist das heimische Unternehmen Wimm-Bill-Dann. Die Produktion von Joghurt, Quarkmasse, "Wunderquark" etc. durch diesen Hersteller ist eine starke Konkurrenz zu ausländischen Herstellern. Das Angebot an importierten Produkten auf dem russischen Markt ist inzwischen um 35 % zurückgegangen. Die Bewertung heimischer Produkte ist nicht nur aufgrund hochwertiger und vielfältiger Produkte gestiegen, sondern auch aufgrund praktischer, schöner und für den Verbraucher bequemer Verpackungen. Neue Verpackungsformen werden stärker im Hinblick auf gesundheitliche Auswirkungen, Sicherheit, Gebrauchstauglichkeit, Verbesserung der Form oder des Aussehens des Endprodukts betrachtet. Durch Innovationen ist die Verpackung für das fertige Produkt vielfältiger und praktischer geworden. Dies führte zu einer Marktsegmentierung, die beispielsweise jugendorientierte Verpackungen initiierte.

Der Anteil abgepackter Molkereiprodukte mit modernen Verpackungsmaterialien ist bei Milch und Getränken von 56 % im Jahr 1990 auf heute 75 %, bei Sauerrahm von 14 auf 60 %, bei Quark- und Quarkprodukten von 45 % auf 65 % gestiegen. .

Neben traditionellen Milchprodukten werden im 21. Jahrhundert Milchprodukte nach neuen Trends in der Ernährungswissenschaft, insbesondere der funktionellen (gesunden) Ernährung, hergestellt. Gegenwärtig werden unter den Marktbedingungen in der Lebensmittelproduktion solche funktionellen Komponenten wie Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien, mehrfach ungesättigte Fette, Antioxidantien, Mikroelemente und Bifidobakterien am häufigsten verwendet.

Entsprechend diesem Konzept umfasst das Angebot an neuen Produkten:

Produkte aus Magermilch, Buttermilch, Molke, angereichert mit Aromazusätzen;

Modifizierte Produkte, bei denen einzelne Milchbestandteile durch pflanzliche ersetzt werden (Sauermilchprodukte, Schmelzkäse, Käse- und Sahnepasten;

Produkte mit Schutzfaktoren (Vitamine, Multivitamin-Vormischungen, Bifidobakterien);

· Produkte für Vegetarier (Sojamilch, fermentierte Getränke, Hüttenkäse, fettarme Produkte, Pasten);

· Produkte mit neuen Verbrauchereigenschaften (Käseaufstriche, Desserts, Schlagsahne, Saucen etc.).

Die Herstellung von Molkereiprodukten, sowohl der klassischen Serie als auch der neuen Generation, basiert auf Erkenntnissen der Biotechnologie, Mikrobiologie und den Gesetzen der Wissenschaft. Deshalb, Technologie ist die Wissenschaft von den Prozessen der Verarbeitung eines Naturprodukts zu einem Konsumprodukt.

Technologieobjekte. Die Technologie befasst sich mit der Untersuchung von Änderungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften von Rohstoffen in verschiedenen Stadien ihrer Verarbeitung, abhängig von der Verarbeitungsart und den technologischen Prozessen.

Objekt der Nutzungsgrad von Rohstoffen oder die Kosten von Rohstoffen für die Herstellung von Fertigprodukten bestimmt werden. Technologie untersucht die Geschwindigkeit und Richtung des Flusses technologischer Prozesse.

Technologieziele: Verbesserung der Produktqualität, Reduzierung des Verbrauchs von Rohstoffen und Materialien für die Herstellung von Fertigprodukten, Schaffung von Bedingungen für den Übergang zur mechanisierten und automatisierten Produktion, Verbesserung der Arbeitsbedingungen, Schaffung neuer Produkte aufgrund der Entwicklung von Wissenschaft und Technologie.

Allgemeine Fragen zur Produkttechnik

Das Studium der Technologie eines Produkts beginnt mit einer Bewertung der Qualität der Rohstoffe und der spezifischen Anforderungen daran als Rohstoff für die Herstellung von Milchprodukten. Jeder von ihnen wird nach dem technologischen Schema hergestellt.

Planen - eine Reihe von technologischen Prozessen, die in einer bestimmten Reihenfolge mit Angabe der technologischen Modi angegeben sind und darauf abzielen, das eine oder andere Produkt aus Rohstoffen zu erhalten. Das Schema umfasst immer: Vorbereitungs-, Haupt- und Endoperationen. Vorbereitende Prozesse umfassen die mechanische und thermische Behandlung von Milch (z. B. Reinigung, Homogenisierung, Pasteurisierung usw.). Die Hauptoperationen im technologischen Schema sind mit der direkten Herstellung des Produkts verbunden (z. B. Fermentation, Gerinnungsverarbeitung, Kühlung, Pressen usw.). Die Endstufen sind die letzten Stufen der Milchverarbeitung und bestehen aus der Verpackung und Lagerung des fertigen Produkts.

Eine objektive Beurteilung der Zusammensetzung und Eigenschaften traditioneller und neuartiger Produkte erfolgt gemäß der Norm. Derzeit gibt es 105 Standards (79 zwischenstaatliche, 26 staatliche Standards) der Russischen Föderation für Milchprodukte, von denen 3 GOSTs für Begriffe und Definitionen, 22 GOSTs für Produkte und 80 GOSTs für Kontrollmethoden sind.

Die Freigabe von Produkten erfolgt in Gegenwart der behördlichen Dokumentation, die Folgendes umfasst:

Technologische Unterweisung;

Spezifikationen (TU, die Zusammensetzung und Eigenschaften des Produkts sind angegeben);

Verbrauchsraten von Rohstoffen und Verluste;

Lagerbedingungen, Lagerfristen;

Produktmängel, deren Ursachen und Abhilfe;

Technochemische und mikrobiologische Kontrolle;

Das Sortiment an Vollmilchprodukten umfasst bis zu 350 Artikel, wobei die gleichen Typen berücksichtigt werden, jedoch mit unterschiedlichem Gehalt an Fett, Eiweiß, Füllstoffen und verschiedenen Wärmebehandlungsmodi. Vollmilchprodukte umfassen 12 Gruppen, inkl. Trinkmilch und Sahne - 16 Artikel (unter Berücksichtigung der Normen des Massenanteils an Fett – 49), Milch- und Sahnegetränke - 20 Stück, Sauerrahm - 7 (15), Kefir - 10 (20), Sauermilch - 10 (16), Sauermilchgetränke - 37 (62), Acidophilus - 5 (7), Buttermilchgetränke - 20, Molkegetränke - 25, Hüttenkäse - 16 (36), Quarkpasten - 10 (24), Eiweißquark - 7, Quark, Massen, Cremes, Kuchen, Käsekuchen, Knödel - 42 (84) Artikel .

Bereich

Derzeit gibt es mehr als 30 Arten von pasteurisierter Milch und Milchgetränken, die sich im Massenanteil von Fett, Trockenmasse, Wärmebehandlungsmethode, Art der Füllstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe unterscheiden. Das Sortiment wird auf dem Weg zur Reduzierung des Massenanteils an Fett, zur Erhöhung des ernährungsphysiologischen und biologischen Werts und zur Erhöhung der Haltbarkeit aktualisiert. Durch das Einbringen von anreichernden Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs in die Milchbasis können Sie den Massenanteil an Eiweiß, Vitaminen, Makro- und Mikroelementen sowie Ballaststoffen erhöhen. Das Hauptsortiment an Trinkmilch ist in Tabelle 1 dargestellt. Gemäß den Hauptindikatoren muss das Produkt den Anforderungen von GOST R 52090-2003 "Trinkmilch" entsprechen.

Tabelle 1

Die wichtigsten Arten von Trinkmilch und Milchgetränken

Fortsetzung von Tabelle 1

Anforderungen an Rohstoffe bei der Herstellung von Getränken

Pasteurisierte Milch

Für die Herstellung von pasteurisierter Trinkmilch aus natürlicher Milch wird Kuhmilch mindestens der zweiten Klasse gemäß GOST R 52054 verwendet. Zur Herstellung eines Produkts aus normalisierter Milch wird auch Magermilch verwendet, Sahne mit einem Massenanteil an Fett nicht mehr über 30 %, Säuregehalt nicht über 17,5 °T; Buttermilch aus süßer Butter mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 17 ° T, einer Dichte von mindestens 1024 kg / m 3. Zur Gewinnung von rekonstituierter oder rekombinierter Milch werden Trockenprodukte verwendet, die hinsichtlich Zusammensetzung und Qualität kontrolliert werden: Vollmilchpulver höchster Qualität, Magermilchpulver sprühgetrocknet, Sahnepulver. Rohstoffe in Bezug auf die Sicherheit müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078 entsprechen. Rohstoffe werden vor der Verwendung auf Zusammensetzung und Qualität kontrolliert und gemäß den Anforderungen der aktuellen Normen angenommen. Um die hohe Qualität der erhaltenen Milch zu erhalten, ist es wichtig, ihre Temperatur zu überwachen, die 10 ° C nicht überschreiten sollte. Die Verarbeitung von Rohmilch muss intensiv durchgeführt werden, um die Lagerdauer der Rohstoffe im Unternehmen zu verkürzen. Es darf 12 Stunden lang auf 4°C gekühlt und 6 Stunden lang auf 60°C gekühlt gelagert werden.

Allgemeine Technologie

Trotz der Vielfalt an Konsummilchsorten besteht die Produktion in den Molkereien hauptsächlich aus den gleichen technologischen Arbeitsgängen. Die Technologie zur Herstellung von pasteurisierter Trinkmilch wird nach einem einzigen Schema mit derselben Ausrüstung durchgeführt.

Milchgetränke

Im Moment bleiben in Übereinstimmung mit den Grundkonzepten im Bereich der gesunden Ernährung die Richtungen für die Schaffung neuer Arten von Milchprodukten, insbesondere die Erweiterung des Trinkmilchangebots, relevant. Dementsprechend werden neue Arten von Milchgetränken mit reduziertem Kaloriengehalt und erhöhtem Nährwert entwickelt, sowie angereichert mit Vitaminen, Makro- und Mikroelementen, pflanzlichen Proteinen. Im Rahmen dieser Richtung eine ganze Gruppe von Molkereien

ny Produkte - Getränke, bei deren Herstellung der Milch verschiedene Zutaten (Zusatzstoffe) zugesetzt werden, die eine funktionelle Rolle spielen. Bestimmte Arten von Milchgetränken können physiologische Prozesse im Körper verbessern (pasteurisierte Milch mit β-Carotin-Zubereitungen, angereicherte Milch, angereichert mit Jod, Fluor, Multivitamin-Vormischungen 730/4, H33053, mit Gemüsesäften usw.). Auf dem russischen Markt ist es sehr wichtig, wettbewerbsfähige Milchprodukte mit hohem Geschmack und garantierter Haltbarkeit herzustellen.

Rekonstituierte Milch. Für eine ganzjährige, gleichmäßige Versorgung der städtischen Bevölkerung mit Trinkmilch stellen Betriebe der Molkereiindustrie im Winter-Frühling ein Produkt aus rekonstituierter Milch her, dessen Rohstoff Mager- oder Vollmilchpulver ist.

Bei der Herstellung von pasteurisierter Milch aus Trockenmilchprodukten erfolgt die Aufbereitung wie folgt: Zunächst werden die Menge an Milchpulver zur Rückgewinnung und die Wassermasse zum Auflösen von Milchpulver berechnet. Die Auflösung erfolgt in warmem Wasser mit einer Temperatur von 38-42 0 C. Die aufgelöste Milch wird zur Reinigung von großen ungelösten Klumpen durch ein Metallsieb mit Löchern mit einem Durchmesser von nicht mehr als 3 mm geschickt. Dann wird es nach dem Abkühlen für 3-4 Stunden in einen Haltetank geschickt, in dem sich die Milchpulverpartikel vollständiger auflösen und aufquellen. Um die Auflösung zu erleichtern und einen kontinuierlichen Prozess zu schaffen, verwenden Unternehmen spezielle Anlagen zur Wiederherstellung von Milch VSM-10. Das Installationsschema ist in Abbildung 2 dargestellt. Die Zusammensetzung der resultierenden Milch wird überprüft und gegebenenfalls auf Fett normalisiert. Um die Qualität des Endprodukts zu verbessern, wird empfohlen, der rekonstituierten Milch natürliche Milch hinzuzufügen. Weitere Schritte der Herstellung von rekonstituierter Milch ähneln der Gewinnung von pasteurisierter Milch.



Abb2. Schema der Anlage zum Auflösen von Milchpulver VSM-10

Gebackene Milch. Hergestellt aus normalisierter Milch, die einer Langzeiteinwirkung von hohen Temperaturen nahe 100 0 C ausgesetzt wird. Diese Hochtemperaturbehandlung verleiht einen spezifischen Geschmack von kochender Milch und eine cremige Farbe. Für die Herstellung von Backmilch mit einem Fettmassenanteil von 4 und 6 % werden nur Vollmilch mindestens der Klasse I und Rahm verwendet. Gebackene fettfreie Milch wird aus Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 0 T hergestellt. Die bei der Normalisierung erhaltene Mischung wird bei einer Temperatur von 70-85 0 C in einem Plattenpasteur pasteurisiert und zur Homogenisierung geschickt. Anschließend wird die Milch in einem Röhrenpasteur oder in einem Langzeit-Pasteurisierungsbad (LTP) auf 95-99 0 C erhitzt und für 3-4 Stunden in Universaltanks aufbewahrt. Jede Stunde wird die Milch 2-3 Minuten gerührt. Durch die Einwirkung hoher Temperaturen verändern sich die Bestandteile der Milch erheblich. Milchzucker interagiert mit Proteinaminosäuren. Dadurch werden Melanoidine gebildet, die der Milch eine braune Färbung verleihen. Es gibt auch eine Veränderung der Aminosäuren mit der Bildung von Sulfhydrylgruppen von Proteinsubstanzen, die dem Produkt einen spezifischen Geschmack und Geruch von gebackener Milch verleihen.

Nach der Exposition wird die Milch im selben Behälter auf eine Temperatur von 40 0 ​​C und dann auf einem Kühler auf 4-6 0 C gekühlt. Aus dem Zwischentank wird gebackene Milch zum Verpacken in kleine Behälter geschickt.

Proteinmilch. Diese Milch wird mit einem hohen Gehalt an trockenen fettfreien Substanzen hergestellt, die ihren Nährwert erhöhen. Zur Erhöhung des Feststoffgehaltes und insbesondere des Eiweißgehaltes wird dem Voll- oder Magermilchpulver Voll- oder Magermilchpulver zugesetzt, wobei auch kondensierte Magermilch eingesetzt werden kann. Die Mischung wird für zwei Indikatoren normalisiert: für Fett und für Trockenmasse. Die Berechnung der Anzahl der Komponenten der normalisierten Mischung erfolgt gemäß den Rezepten. Trockene Arten von Milchrohstoffen werden in einer warmen (38-45 0 C) kleinen Menge Milch vorgelöst. Die Mischung wird dann filtriert und vor der Pasteurisierung unter Rühren zu der Masse der normalisierten Milch gegeben. Weitere technologische Operationen zur Herstellung von Proteinmilch ähneln pasteurisierter Milch. Die organoleptischen Eigenschaften sind die gleichen wie bei pasteurisierter Milch. Der Massenanteil an Protein im Produkt beträgt 4,3 %.

Milch "Wolga". Hergestellt aus normalisierter pasteurisierter Milch unter Zusatz einer Protein-Kohlenhydrat-Basis. Die trockene Protein-Kohlenhydrat-Basis wird in Wasser, das auf eine Temperatur von 35 ± 3 0 C erhitzt wurde, bis zu einem Feststoffgehalt von 11 ± 1 % gelöst. Seine Dichte beträgt 1032 kg/m 3 . Die Wassermenge zum Auflösen der Trockenbase wird durch die Formel berechnet. Die Protein-Kohlenhydrat-Basis wird der normalisierten Mischung vor der Pasteurisierung zugesetzt. Die Berechnung der Komponenten für Milch "Volzhskoye" erfolgt nach den Rezepten. Der Massenanteil an Laktose wird auf 2,0 % reduziert.

Milchgetränke

Milchgetränke werden aus Milch und ihren Bestandteilen unter Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen, Obst, Gemüse und Produkten ihrer Verarbeitung hergestellt.

Vitaminhaltiges Milchgetränk. Die Produktionstechnologie wird nach dem allgemeinen Schema der technologischen Prozesse zur Herstellung von pasteurisierter Milch mit den folgenden Bedingungen für die Durchführung einiger technologischer Prozesse durchgeführt. Die Ausgangsmilch sollte einen Säuregehalt von nicht mehr als 18 0 T aufweisen, da die Zugabe von Ascorbinsäure oder anderen Vitaminen den Säuregehalt des Produktes erhöht. Ascorbinsäure wird der Milch nach der Pasteurisierung (um den Verlust von Vitamin C zu verringern) in einer Menge von 210 g pro 1 Tonne zugesetzt. Multivitamin-Vormischungen 730/4, H33053 in einer Menge von 750 und 450 g pro 1 Tonne Produkt. Die Zubereitung von ß-Carotin "Cyclokar", "Veteron" in einer Menge von 250 g pro 1 Tonne Vitaminpräparate werden in Form einer wässrigen Lösung langsam unter ständigem Rühren zu gekühlter pasteurisierter Milch gegeben. Nach der Herstellung wird das Rühren für weitere 15–20 Minuten fortgesetzt und für 30–40 Minuten gehalten, um ein homogenes Produkt zu erhalten. Verpackt in Kleingebinden von 0,25 und 0,5 Liter.

Milchgetränk mit Kaffee. Das technologische Verfahren zur Herstellung von Milch mit Kakao und Kaffee ähnelt dem Verfahren zur Herstellung von pasteurisierter Milch, beinhaltet jedoch einen zusätzlichen technologischen Vorgang für die Zubereitung und Zugabe von Zusatzstoffen. Die benötigte Menge an Rohstoffen für die Herstellung jedes Getränks wird durch das Rezept bestimmt. Die Füllstoffe werden der fettnormalisierten Mischung zugesetzt.

Produktionstechnologie . Zucker wird in einer auf 60-65 0 C erhitzten normalisierten Mischung vorgelöst, wobei ein oder zwei Teile normalisierte Milch zu einem Teil Zucker hinzugefügt werden. Die filtrierte Zuckerlösung wird der normalisierten Mischung zugesetzt.

Kakaopulver wird in Form von Sirup hinzugefügt. Zur Herstellung wird dem gesiebten Kakaopulver ein gleicher Teil Kristallzucker zugesetzt, die Masse gründlich gemischt, bis die Komponenten gleichmäßig verteilt sind, und drei Teile auf 60-65 0 C erhitzte Milch werden hinzugefügt. Nach gründlichem Rühren wird die Mischung bei 85-90 0 C mit einer Haltezeit von 30 Minuten pasteurisiert. Dann filtriert und mit einer süßen normalisierten Mischung kombiniert.

Kakaopulver in einem Getränk kann eine Sedimentschicht auf dem Boden des Behälters bilden. Um diesen Nachteil zu beseitigen, wird der Milch Agar in Form einer 5%igen oder 10%igen Lösung in einer Menge von 1 kg Stabilisator pro 1 Tonne Produkt zugesetzt. Agar erhöht die Viskosität des Produkts und erschwert das Absetzen der Kakaopartikel. Heißer Agar wird bei einer Temperatur von 60-65 0 C in Milch eingebracht, alles wird gründlich gemischt.

Bei der Herstellung von Milch mit Kaffee wird aus der gesamten Menge des Füllstoffs ein wässriger Extrakt hergestellt - Kaffeeextrakt. Dazu wird ein Teil Kaffeepulver mit drei Teilen heißem Wasser vermischt und die Mischung 5 Minuten gekocht. Dann wird für 30 Minuten inkubiert, filtriert und zu einer süßen normalisierten Mischung gegeben. Zucker wird in Milch eingebracht, deren Temperatur 40-45 0 C beträgt.

Eine Mischung aus Milch, Zucker, Kakao oder Kaffee wird nach gründlichem Mischen zur Pasteurisierung geschickt. Da die Mischung aufgrund der eingebrachten Füllstoffe einen erhöhten Feststoffanteil enthält, wird die Pasteurisierungstemperatur ohne Alterung auf 85 0 C erhöht. Das Produkt ist in kleinen Behältern von 0,25 und 0,5 Litern verpackt.

Milchgetränk mit Karottensaft "School". Hergestellt aus normalisierter Milch unter Zusatz von Karottensaftkonzentrat oder mikrobiologischem Carotin und Ascorbinsäure. Die errechnete Masse der Komponenten wird vor der Homogenisierung durch den Injektor an der Milchleitung in die Milch im Durchfluss eingebracht. In Ermangelung eines Injektors werden biologisch aktive Zusatzstoffe unter ständigem Rühren in das Gesamtvolumen der normalisierten Milch eingebracht und zur Homogenisierung geschickt. Die Homogenisierung wird bei einem Druck von 15 ± 3 MPa und einer Temperatur von 45–55°C durchgeführt. Eine wässrige Lösung von Ascorbinsäure wird der gekühlten pasteurisierten Mischung unter kontinuierlichem Rühren für 5–15 Minuten zugesetzt, dann wird die Mischung in Ruhe gelassen für 5-15 Minuten. Danach wird die Mischung zur Abfüllung geschickt. Die Berechnung der Rohstoffe erfolgt nach Rezeptur.

Bereich

Je nach Art der Wärmebehandlung werden folgende Produkttypen unterschieden: sterilisierte Milch, UHT-Milch - verarbeitet.

Vor dem Verpacken des Produkts wird eine Ultrahochtemperaturbehandlung durchgeführt

bei Temperaturen über 135°C bei einer Einwirkzeit von bis zu 10 s. Das sterilisierte Produkt wurde einer Wärmebehandlung bei Temperaturen über 100°C und Exposition unterzogen, wodurch ein Produkt bereitgestellt wurde, das die Anforderungen der industriellen Sterilität erfüllt. Gemäß der bestehenden Klassifizierung (GOST R 52090-2003 "Trinkmilch") werden folgende Arten von sterilisierter Milch hergestellt, die sich im Massenanteil von Fett unterscheiden:

Classic - 3,5%, 3,2% Fettgehalt, mit einem Massenanteil an Feststoffen von 11,8 -11,5%;

Fettarm - 2,5 %, 1,5 % Fett, mit einem Massenanteil an Feststoffen von 10,9 - 10,0 %.

Für Babynahrung wird sterilisierte angereicherte Milch mit 3,2 % Fettgehalt hergestellt.

Anforderungen an Rohstoffe bei der Herstellung sterilisierter Milch

Die Herstellung sterilisierter Milch hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab, die erhöhten Anforderungen unterliegen.

Es muss hitzebeständig sein, mit minimaler mechanischer und bakterieller Kontamination. Nur Milch der höchsten und ersten Klasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 18 0 T wird zur Sterilisation geschickt.Ein Reduktasetest wird durch mikrobiologische Indikatoren bestimmt, der mindestens einmal alle 5 Tage durchgeführt wird. Gleichzeitig sollte der Sporengehalt in 1 ml 100 nicht überschreiten, und Milch wird nicht niedriger als die erste Klasse bewertet. Verwenden Sie zur Normalisierung Sahne mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 22 °T und Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19 °T.

Bei der Beurteilung der Eignung von Milch zur Sterilisation werden folgende Analysemethoden verwendet: eine Alkoholprobe mit 72-75 % Ethylalkohol; ein Calciumtest mit Zugabe von Calciumsalzen und ein thermischer Test durch Erhitzen der Milch auf 130 0 C mit einer Haltezeit von 20-60 Minuten. In diesem Fall sollten Milchproteine ​​​​nicht gerinnen.

Da die Qualität der Milch in Bezug auf die Hitzebeständigkeit eher gering ist (ca. 50 % der erhaltenen Milch ist nicht hitzebeständig), gibt es Möglichkeiten, die Hitzebeständigkeit zu erhöhen. So erhöht die Einführung eines der Stabilisatorsalze wie: Kaliumphosphat, Natriumphosphat, Kaliumcitrat, Natriumcitrat in einer Menge von 0,01–0,03 % der Milchmasse ihre thermische Stabilität je nach Alkohol auf Gruppe III oder II Prüfung. Dadurch verschiebt sich der Salzhaushalt der Milch hin zu den einwertigen Ionen K + und Na + , die die Widerstandsfähigkeit der Caseinmicellen gegenüber Hitzeeinwirkung erhöhen. Es wird empfohlen, roher oder pasteurisierter Milch vor der Sterilisation eine Lösung von Stabilisatorsalzen zuzusetzen.

pasteurisierte Sahne

Organoleptische Indikatoren: Die Sahne sollte einen sauberen, süßlichen Geschmack haben, mit einem angenehmen Nachgeschmack der Pasteurisierung. Die Konsistenz ist homogen, mittelviskos, ohne Eiweißflocken und Fettklümpchen. Die Farbe ist weiß mit einem cremefarbenen Farbton. Physikalische und chemische Indikatoren: Säuregrad für fettarme Sahne - von 17 bis 19 °T, für fettarme Sahne - von 16,5 bis 18,5 °T, für klassische - von 15,5 bis 17,5 °T; Massenanteil an Eiweiß - von 3,0 % bis 2,6 % in fettarmer bis klassischer Sahne. Mikrobiologische Indikatoren - gemäß den Anforderungen für pasteurisierte Milch. Verpackung des Produkts in kleinen Behältern - mit einer Kapazität von 0,2; 0,25; 0,5; 1 Liter in Flaschen und Papiertüten sowie in Transportbehältern - Flaschen und Tanks.

Technologischer Prozess besteht aus mehreren Operationen:

Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen (Milch, Sahne);

Normalisierung;

Homogenisierung;

Pasteurisierung und Kühlung;

Abfüllung, Verpackung;

Lagerung.

Ein Merkmal der Herstellung dieses Produkts ist die Verwendung erhöhter Wärmebehandlungsmodi, da Milchfett eine schützende Wirkung auf Mikroorganismen hat. So wird Sahne mit 10, 15, 17 % Fettgehalt bei 80–82°C pasteurisiert, mit einer Einwirkzeit von 15–20 s. Sahne mit einem Massenanteil an Fett von 20, 25, 30, 32, 35 % Fett wird bei einer Temperatur von 87 ± 2 °C mit einer Einwirkzeit von 15–30 Sekunden pasteurisiert.

Die Homogenisierung für die Herstellung von Trinkrahm ist ein obligatorischer Arbeitsgang und wird vor der Pasteurisierung durchgeführt. Für fettreiche Sahne mit 35 % Fettgehalt wird der Homogenisierungsdruck von 10–15 MPa (für alle Arten von Trinksahne) auf 5–7,5 MPa reduziert. Die Lagerung von pasteurisierter Sahne erfolgt 36 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 0 C. Die Endtemperatur des Produktes wird in der Lagerkammer durch Luftkühlung eingestellt.

Neben der Verwendung von natürlicher, frischer Sahne ist es möglich, pasteurisierte Sahne aus Trocken- oder Plastiksahne herzustellen. Besonders diese Herangehensweise an die Auswahl der Rohstoffe ist in der Nebensaison relevant. Die Berechnung der Rohkomponenten erfolgt nach Rezepten.

Sterilisierte Creme

In den Werkstätten zur Herstellung sterilisierter Milch wird sterilisierte Sahne mit 10 % Fettgehalt und 25 % Fettgehalt hergestellt.

Sterilisierte Sahne hat folgende Eigenschaften: Geschmack und Geruch - sauber, mit einem ausgeprägten Nachgeschmack der Pasteurisierung, Konsistenz - homogen, ohne Fettklumpen und Proteinflocken, Farbe - gleichmäßiges Weiß mit cremiger Tönung. In Bezug auf die physikalisch-chemischen Parameter müssen die Produkte die Anforderungen erfüllen: zum einen der Massenanteil an Fett nicht weniger als 10 %, der Säuregehalt nicht mehr als 19 0 T und zum anderen der Massenanteil an Fett nicht weniger als 25 % beträgt und der Säuregehalt nicht mehr als 17 0 T beträgt.

Als Rohstoffe werden frischer normalisierter Rahm und Kuhvollmilch mindestens der Klasse I verwendet, die den Test auf Hitzebeständigkeit bestanden haben. In der Nebensaison werden Trockenmilchprodukte als Rohstoffe verwendet - Vollmilchpulver, Magermilch, Sahnepulver. Die thermische Stabilität gemäß dem Alkoholtest sollte nicht niedriger sein als die zweite Gruppe. Stabilisatorsalze können verwendet werden. Rohstoffe in Bezug auf die Sicherheit müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078 entsprechen.

Der technologische Prozess wird nach demselben Schema wie bei sterilisierter Milch durchgeführt, die nach einem ein- oder zweistufigen Sterilisationsschema erhalten wird. Gemäß dem Produktionsschema wird die Creme einer zweistufigen Homogenisierung und anschließender Vorsterilisation unterzogen. Nach dem Abfüllen in Flaschen oder anderen Behältern, dem hermetischen Verschließen, wird eine Sekundärsterilisation der Creme in dem Behälter durchgeführt. Die Abkühlung erfolgt schrittweise auf die Endprodukttemperatur von 20 0 C, bei der die weitere Lagerung in Lagerkammern erfolgt.

Cremige Getränke

Um das Sortiment zu erweitern und den Nährwert zu erhöhen, werden der Sahne verschiedene Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt: Zucker, Kakao, Kaffee, Frucht- und Beerenfüllstoffe. Cremige Getränke mit Zucker, Kakao, Kaffee wurden weit verbreitet. Für ihre Herstellung wird Sahne mit einem Massenanteil an Fett von nicht mehr als 20% verwendet. Die Menge an Milchrohstoffen und Füllstoffen richtet sich nach der entsprechenden Rezeptur für cremige Getränke.

Der technologische Herstellungsprozess ähnelt dem Herstellungsprozess von pasteurisierter Milch mit Füllstoffen. Die nach Rezept zubereitete Mischung wird gründlich gemischt und bei 85-87 0 C pasteurisiert. Bei der gleichen Temperatur wird sie bei einem Druck von 9,8-11 MPa homogenisiert und auf 4-6 0 C gekühlt. Cremige Getränke werden in Glas gegossen , Plastikflaschen oder Papiertüten. Die Haltbarkeit beträgt nicht mehr als 12 Stunden bei einer Temperatur von 6 0 C.

Schlagsahne

Dieses Produkt wird aus Rahm mit mindestens 35 % Fett hergestellt. Auf folgende Weise hergestellt. Zucker - Sand wird in normalisierter Sahne aufgelöst, die auf eine Temperatur von 30-40 0 C (Verhältnis 1: 1) erhitzt wird. Durch Fenster

Im Falle einer vollständigen Auflösung des Zuckers wird die Mischung filtriert und der ursprünglichen normalisierten Sahne zugesetzt. Kakaopulver wird in Form von Sirup in die Creme eingebracht, der

zubereitet auf normalisierter Sahne bei einer Temperatur von 60-70 0 C unter Zusatz von Zucker. Die resultierende Mischung wird filtriert und bei einer Temperatur von 85–90 0 C unter Einwirkung von 30 Minuten pasteurisiert. Der fertige Sirup wird bei einer Temperatur von 50-60 0 C der ursprünglichen normalisierten Sahne zugesetzt.

Der gereiften Mischung aus Sahne, Zucker und Stabilisator kann vor dem Schlagen auch Schokoladensirup zugesetzt werden. Dazu wird Schokoladensirup nach der Pasteurisierung auf eine Temperatur von 3-6 0 C abgekühlt. Als Stabilisator wird Agar verwendet.

Sahne mit Füllstoffen wird bei 85-87 0 C unter Halten für 5 Minuten pasteurisiert. Dann wird es bei einem Druck von 7,5 - 8,8 MPa homogenisiert und auf 3-5 0 C gekühlt. Bei dieser Temperatur reift die Mischung 14-16 Stunden, dann wird sie bei 3-5 0 C auf Schlägern geschlagen. Der Überlauf des fertigen Produkts sollte 80-100% betragen. Die Creme wird in kleinen Behältern aus Polymermaterialien oder Papiertüten mit einem Gewicht von 50 und 100 g verpackt.

Bereich

Im Sortiment dieser Gruppe von Milchprodukten werden folgende Arten von fermentierten Milchgetränken unterschieden: Kefir (fettig, Tallinn, fettarm), Joghurt (Mechnikovskaya, gewöhnlich, acidophil, südlich), Varenets, fermentierte Backmilch, acidophile Getränke (Acidophilus, acidophile Milch, Acidophilus-Hefemilch, Acidolact ), Joghurts, Getränke mit Bifidoflora, Getränke "Kolomensky", "Moskau", "Russisch" usw.

Alle unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Starterkulturen und folglich in den Fermentationstemperaturen und Gärtemperaturen. Sauermilchgetränke werden nach der Art der Fermentation in zwei Gruppen eingeteilt:

Getränke, die ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen werden;

Durch Mischgärung gewonnene Getränke: Milchsäure und Alkohol (Kefir, Kumiss).

Sauermilchgetränke werden durch Fermentation von zubereiteter Milch gewonnen, gefolgt von der Reifung des resultierenden Gerinnsels (für Kefir, Kumiss). Alle Arten von Getränken werden nach dem Massenanteil an Fett in folgende Untergruppen eingeteilt: fettreich (7,2–9,5 %), fetthaltig (von 4,7–7 %), klassisch (2,7–4,5 %), fettarm (von 1,2 bis 2,5 %) und fettarme Lebensmittel (0,3; 0,5; 1,0 %). Schüttgut

der Feststoffanteil bei fetthaltigen Getränken beträgt 11,7 % und bei fettarmen Produkten 8,1 %.

Höhere Feststoffwerte von 12,7 bis 18,5 % haben mit Frucht- und Beerenfüllstoffen angereicherte Sauermilchgetränke, unter Zusatz von Zucker, Milchpulver.

Allgemeine Technologie

Trotz der Vielfalt an fermentierten Milchgetränken werden sie alle nach einem gemeinsamen technologischen Schema hergestellt. Das technologische Schema umfasst die folgenden Milchverarbeitungsvorgänge: Vorbereitung der Milch für die Fermentation (Reinigung, Normalisierung der Mischung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Kühlung

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