Beregningskort for diverse kød. Assorteret kød

Teknologisk kort nr. Opskåret kød 200 g, portion (Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter vedr.
cateringvirksomheder. Bekendtgørelse fra Handelsministeriet af 07/06/99 nr. 484)

KRAV TIL RÅVARER

Fødevareråvarer, fødevarer og halvfabrikata, der anvendes til tilberedning af skiveskåret kød 200 g, servering, skal overholde de gældende krav, have medfølgende dokumenter, der bekræfter deres sikkerhed og kvalitet (overensstemmelsescertifikat, overensstemmelseserklæring, kvalitet certifikat osv.).

Bagt kogt svinekød af egen produktion - et langsgående stykke bagt svinenakke, fyldt med hvidløg og krydderier. Kyllingerulle fyldt med omelet, skinke, ost og tørrede abrikoser – hjemmelavet, frisklavet.

I tværsnit har den en integreret struktur og falder ikke fra hinanden. Det er ikke tilladt at bruge en gammel rulle med en fremmed lugt, der er usædvanlig for friske produkter.

Flæskerulle, hvori der er leverpostej med små stykker æbler.

Basturma er en tørret oksemørbrad.

Salat er de unge blade af en etårig plante. De har en afrundet form og bølgede kanter. Samlet på en fælles stilk. Salatblade har en lys grøn farve.

Persille skal være frisk, uden gule, ru stilke og blade.

Sennep er en kold sauce lavet af tør sennep, kogt vand, salt og sukker.

Sennep og peberrod er indenlandsk producerede saucer, pakket.

OPSKRIFT

TILBEREDNINGSTEKNOLOGI

Salatblade og persille skrælles, vaskes under rindende koldt vand og tørres.

Kødprodukter skæres i skiver på tværs af kornet. Peberrod og sennepssauce lægges i sovsebåde.

Det snittede kød lægges ud på et fad som en vifte på salatblade. Saucebåde med peberrod og sennep placeres i midten af ​​fadet. Retten er pyntet med en persillekvist.

Karakteristika for en færdig ret eller kulinarisk produkt

Udseende Kødprodukter skæres i skiver og lægges i portionsanretninger på salatblade. Pynt med en kvist frisk persille. Separat i sovsbåde er peberrod og sennep.

Konsistens Kødprodukter bevarer deres naturlige struktur og er nemme at skære.

Lugt og smag Farve og lugt er karakteristisk for kødprodukter af høj kvalitet, friske krydderurter og saucer.

Norm for mikrobiologiske indikatorer for en given ret (produkt)

Norm for fysiske og kemiske indikatorer for en given ret (produkt)

TEKNOLOGISK KORT nr. 1

Rettens navn: Pålæg (2. mulighed)

opskrift nr. 160 Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: Til offentlige cateringvirksomheder / Forfatter-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

Kogte, stegte kødprodukter, pølse skæres i tynde skiver, fjerkræ skæres i portioner. Ud over de produkter, der er angivet i opskriften, kan du bruge kogt svinekød, karbonat, skinkehals, bryst, bryst, stegt kalkun, vildt og kanin.

KRAV TIL RÅMATERIALEKVALITET:

De tilberedte kødprodukter placeres på et fad, en sideskål (friske grøntsager) placeres ved siden af, og retten er dekoreret med et salatblad. Peberrodssauce serveres separat. Kun halvfabrikata kødprodukter kan opbevares i fryseren. Sælges efter behov eller indenfor 1 time.

Udseende: kødprodukter i skiver lægges pænt på et fad, dekoreret med grøntsager og salatblade. Saucen serveres separat.
Smag og lugt: relevante kødprodukter.
Farve: karakteristisk for de indgående komponenter.
Konsistens: blød, tæt, saftig.

Tjekket:

Hoved produktion:

Kok: Kondarev M.S.

Revisor: (underskrift)

Bilag 2

jeg godkender

direktør for virksomheden

_________________

"__"____________ 201_

TEKNOLOGISK KORT nr. 2

Rettens navn: Stegt kød i store stykker

opskrift 579 Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: Til offentlige cateringvirksomheder / Forfatter-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

TILBEREDNINGSTEKNOLOGI:

Til stegning tilberedes kød i form af store (vejer 1-2 kg) stykker af omtrent samme tykkelse. Skulderbladets pulp rulles op og bindes. Tilberedte store kødstykker drysses med salt og peber, lægges på en opvarmet bageplade eller bradepande med fedtstof, så stykkerne ikke rører hinanden, steges på komfuret eller sættes i en ovn opvarmet til 200-250°C. Under sådanne forhold dannes der hurtigt en skorpe på overfladen, hvorefter kødet steges ved en temperatur, der ikke overstiger 150°C, og periodisk drysses med fedt og saft.

Med denne stegetilstand bliver det færdige kød saftigt og velsmagende. Kødets klarhed bestemmes med en kokkenål. Nålen trænger let ind i det stegte kød, og farveløs saft frigives ved stikningsstedet.

Stegt oksekød skæres i tynde skiver (37 g pr. portion) til pålæg, resten af ​​kødet vakuumforsegles og opbevares i fryseren.

KRAV TIL RÅMATERIALEKVALITET:råvarer opfylder kravene i GOST'er, statslige standarder og har dokumenter, der bekræfter deres kvalitet og sikkerhed.

ORDRE AF DESIGN, SERVERING, SALG OG OPBEVARING AF FADE: Designet til tilberedning af pålæg. Opbevar i bouillon i cirka en time eller i fryseren som p/f.

KARAKTERISTIKA FOR DEN KLARMAD:

Udseende: stykker svinekød - med et lag bacon ikke mere end 2 mm, skæretykkelse - 2 cm. Overfladen er ren med en jævnt stegt skorpe. Ved portionering skæres kødet på tværs af kornet.

Smag og lugt: moderat salt, behagelig lugt, typisk for stegt kød.

Farve: gyldenbrunt svinekød;

Konsistens: blødt, elastisk, saftigt, ydre lag let sprødt.

Tjekket:

Hoved produktion:

Kok: Kondarev M.S.

Revisor: (underskrift)

Bilag 3

Filial af Kronos LLC "Crimean Riviera" jeg godkender

direktør for virksomheden

_________________

"__"____________ 201_

TEKNOLOGISK KORT nr. 3

Rettens navn: Kogt tunge

opskrift nr. 570 Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: Til offentlige cateringvirksomheder / Forfatter-komp. 6 A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresichny. - K.: A.S.K., 2012

TILBEREDNINGSTEKNOLOGI:

Den forberedte tunge anbringes i varmt vand (1-1,5 liter vand pr. 1 kg tunger) og koges ved lavt kogepunkt. Tungen skal være helt dækket med vand. For at forbedre smagen og aromaen tilsættes rødder og løg til bouillonen under tilberedningen. Salt og krydderier tilsættes bouillonen 15-20 minutter før tungerne er klar, laurbærblade - 5 minutter. Tungens beredskab bestemmes med en kokkenål, den trænger let ind i det kogte kød, og farveløs saft frigives.

Efter kogning nedsænkes tungen i koldt vand, og uden at lade den afkøle for meget, fjernes skindet.

Kogt skrællet tunge skæres i tynde skiver efter vægt (42 gram pr. portion) til pålæg.

KRAV TIL RÅMATERIALEKVALITET:råvarer opfylder kravene i GOST'er, statslige standarder og har dokumenter, der bekræfter deres kvalitet og sikkerhed. _______

ORDRE AF DESIGN, SERVERING, SALG OG OPBEVARING AF FADE:bruges til pålæg, opbevares i bouillon i en time eller i fryseren som halvfabrikat til pålæg.

KARAKTERISTIKA FOR DEN KLARMAD:

Udseende: stykker af tunge skæres i tynde 2 mm plader og lægges ud i en vifte på et fad.

Smag og lugt: karakteristisk for kogt tunge; smagen er moderat salt, med duft af krydderier, rødder og løg.

Farve: Lysegrå til grå.

Konsistens: elastisk, blød, saftig.

Tjekket:

Hoved produktion:

Kok: Kondarev M.S.

Revisor: (underskrift)

Bilag 4

Filial af Kronos LLC "Crimean Riviera"

jeg godkender

direktør for virksomheden

_________________

OG KØD GASTRONOMISKE PRODUKTER (SAMLING AF OPSKRIFTER)

Kød, indmad, fjerkræ og vildt til kolde retter koges og steges på samme måde som til varme. De samme dele af slagtekroppen bruges til at koge og stege kød.

Til kolde retter af kød og gastronomiske kødprodukter kan du i stedet for tilbehøret angivet i opskrifterne servere agurker, tomater, syltede og friske frugter, salater fra frisk hvid- og rødkål og surkål.

125. Kogt kød, eller tunge, eller fjerkræ, eller kanin med pynt

Kødprodukter koges som angivet i opskriften. Nej. , , . Kogt afkølet kød eller tunge skæres på tværs af kornet i tynde skiver. Fuglen og kaninen skæres i 2 stykker pr. portion (fra bryst og ben). Ved servering tilsættes et tilbehør, og saucen serveres separat eller hældes ved siden af ​​hovedproduktet. Retten kan serveres uden sauce, hvilket reducerer udbyttet tilsvarende.

126. Kød eller fjerkræ, eller kanin eller vildt stegt med tilbehør

______________

* Vægten af ​​stegt vildt er angivet under hensyntagen til gennemsnitsvægten.

Kød, fjerkræ, vildt og kanin tilberedes som angivet i opskriften. nr. og . Stegt afkølet kød skæres over kornet i tynde skiver; fjerkræ, kanin og vildt hakkes i to stykker pr. portion. Serveres med tilbehør (til fjerkræ, kanin og vildt, udover friske, saltede, syltede grøntsager og svampe, kan du servere syltede frugter og grøn salat) og sauce (til kød, foruden mayonnaise og dens derivater, peberrodssauce serveres også).

127. Diverse kød

128. Diverse kød

Kødprodukter tilberedes som angivet i opskriften. Nej. , , , . Kogte, stegte kødprodukter, røget svinekød, pølse skæres i tynde skiver, fjerkræ skæres i portioner.

De tilberedte kødprodukter lægges på et fad, et tilbehør lægges ved siden af, og retten er smukt dekoreret. Saucen serveres separat. Ud over de produkter, der er angivet i opskriften, kan du bruge kogt svinekød, karbonat, patrimonial hals, bryst, bryst, stegt kalkun, vildt og kanin.

129. Kød eller tunge eller geléet gris

Roastbeef

Pålægsretter og snacks

Til at tilberede kolde kødretter og snacks, gastronomiske produkter (skinke, pølse), kogt kød (oksekød, svin, kalvekød, svinekød, lam, fjerkræ), stegte fødevarer (oksekød, kalvekød, svinekød, fjerkræ, vildt, kanin) samt som biprodukter fra kød fra store og små husdyr, som koges (tunge, hoveder, ben, ører fra store og små husdyr) eller steges (lever).

Til tilberedning af kogt kød bruges forskellige halvfabrikata i store størrelser, der vejer 2-3 kg, til stegt kød - mørbrad, tynd eller tyk kant, kalvekød, svinekød, lammebagben.

Varmebehandlede kødprodukter afkøles og opbevares ved en temperatur på 2-6°, skæres inden servering.

Blandt de kolde retter og forretter er skinke med tilbehør, pålæg, stegt og kogt kød, pattegris med peberrod og aspic, fjerkræ fyldt med mayonnaise, kød og fjerkræ aspic, okse- eller svinekødsgelé osv. meget populære.

Alle kolde retter af kød og kød gastronomiske produkter serveres med tilbehør af grøntsager, samt syltede frugter. Peberrodssaucer og mayonnaise serveres separat til retter. Udbyttesatser for hovedproduktet af kolde kødretter og snacks er 75, 100, 125 g; tilbehør -75, 125, 150; saucer -30, 35 g.

Store stykker mørbrad, tyk eller tynd kant steges på hovedvejen, indtil de er gyldenbrune, og placeres derefter i ovnen og hældes med den resulterende saft hvert 5.-10. minut. Roastbeef kan steges til det er gennemstegt (kødet er gråligt på indersiden), medium-rare (kødet er rosa på indersiden mod midten) og indtil det er sprødt (kødet er blodigt på indersiden).

Den stegte roastbeef skæres i tynde stykker på tværs af kornet (2-4 pr. portion) og lægges på et fad. Jeg placerer den på højre side; et tilbehør med kogte gulerødder og kartofler, skåret i små tern, agurker i skiver, tomatskiver og rødkålssalat. Kødgelé, finthakket syltet frugt og skåret peberrod bruges også som tilbehør. Retten er pyntet med grønne salatblade og hakket peberrod. I en sovsebåd kan du servere mayonnaisesauce med finthakkede cornichoner, mayonnaisesauce med pickles eller peberrodssauce med eddike.

Denne ret inkluderer et sæt på tre til fire eller flere typer kødprodukter. For eksempel roastbeef, stegt kalvekød, skinke, stegt kylling eller kogt tunge, rå røget pølse, stegt flæsk, stegt and osv. Sortimentet kan også omfatte stegt vildt, kapitalsalat på ruller, kødsalat i tarteletter, fyldt kylling (galantine) osv.

Der er mange måder at dekorere pålæg på, alt efter kokkenes kunstneriske smag. Her er to af dem.

1. Læg en frisk tomat fyldt med grøntsagssalat i midten af ​​et rundt fad. I enderne af fadet

læg et rullet stykke roastbeef, og læg et stykke stegt kalv og skinke langs kanterne. Retten er pyntet med friske agurker, skiver af røde tomater, salatblade og persillekviste. Peberrod serveres i en sovsebåd med eddike.

2. Læg halvdelen af ​​de stegte hasselryper på et rundt fad. En valovan med stor salat er placeret ved siden af. Et stykke kyllinggalantine og rå røget pølse lægges langs kanterne. Retten er dekoreret med syltede tomater, skiver i skiver, halvdele af syltede blommer, salatblade og persille. Sauce - mayonnaise med cornichoner.

Ikke en eneste ferie er komplet uden pålæg. Supermarkeder sælger selvfølgelig en masse færdigvarer, så man kan tilberede pålæg. Men du kan gøre alt selv, så du får et rigtigt kulinarisk kunstværk. Lad os se på nogle interessante muligheder.

Hvilke produkter skal jeg bruge til pålæg?

For at tilberede pålæg kan du tage ethvert kødprodukt. Det kan være kogt svinekød, balyk, pølse eller bryst. Desuden kan du bruge dit eget kød. Vi vil give flere opskrifter i vores artikel. Generelt er der ingen regler eller begrænsninger. Stol på din smag.

Hvordan man smukt dekorerer diverse kød?

Hvis du vil diversificere dit feriebord, så kan du ikke undvære kød. Men det vigtigste her er at huske, at meget afhænger af præsentationen. Hvis du bare skærer den samme pølse, og den bliver ikke original. Alt skal arrangeres, så det ligner et kulinarisk mesterværk.

For at gøre pålægget smukt, ville det være rart at bruge grønne salatblade, skiver af agurker, cherrytomater, oliven, oliven og krøllet persille. Tag alt, hvad du har ved hånden, og brug din fantasi, som de siger. Vi vil give flere eksempler på, hvordan du kan servere pålæg. Designet (fotografierne brugt i artiklen viser mange muligheder) skal være lyst og originalt.

Små tricks

Assorteret kød vil se smukt ud, hvis den skivede balyk rulles ind i et rør eller en rulle. Derudover kan du fylde disse kuverter med pate og tilføje grøntsager, du får en mere tilfredsstillende snack. Du kan placere sauce, ketchup og sennep i midten af ​​serveringsfadet. Smykker lavet af granatæblefrø viser sig lyse. Og fra grønne løg kan du lave en krøllet serpentin.

Diverse kød, såvel som frugter, kan dekoreres med friske blomster. Dette snit vil se meget festligt og eksotisk ud.

Selv den mest almindelige pølse, dekoreret med flere grene af rucola, ser appetitlig og meget attraktiv ud, ikke værre end på en restaurant. Tøv derfor ikke med at eksperimentere med din kulinariske kreativitet.

Udskæringen, dekoreret med kinesiske kålblade, dåse majs og ærter, har et fremragende udseende. Den passer godt til vindruer, citron og kiwi.

På dyre restauranter drysser de pladen med krydderier for at tilføje sofistikering til en skiveskåret ret.

Kød rose

Folk dekorerer ofte koldt vejr med roser. Nå, eller pølser, her, som de siger, afhænger det hele af lyst og evner. Det bliver i hvert fald meget smukt.

Instruktioner til at forberede denne indretning:

Du kan også lave en mere original rose til dette, midten er lavet af en type kød og kronbladene fra en anden, eller du kan kombinere pølse med balyk. Blomsten vil være flerfarvet. At dekorere pålæg (billeder er givet i artiklen) med roser er en meget god løsning, der ikke kræver mere indsats, og resultatet vil overstige alle forventninger.

DIY assorteret kød

Du kan tilberede en kødsnack til dig selv. For at gøre dette skal du have følgende produkter på lager:

1. Svinekød (nakke) - 2 kg.
2. Kalvemørbrad - 0,5 kg.
3. Kyllingefilet - 0,4 kg.
4. Syltede chilipeber - efter eget skøn.
5. Tranebær - et halvt glas.
6. Valnød - en tredjedel af et glas.
7. Tørret oregano - 1 tsk.
8. Kværnet sort peber - 1 tsk.
9. Salt - efter smag.
10. Tør rødvin - 0,5 kopper.
11. Olivenolie - 0,5 kopper.
12. En flok persille.

Sættet af krydderier kan ændres efter din smag.

Hvordan tilbereder man sådan pålæg? Opskriften er ret simpel. Tag svinekødet og skyl det i vand, og tør det derefter med et håndklæde. Skær derefter halsen i stykker (skiver) på begge sider, skiftevis, uden at skære til kanterne. Der vil være en slags zigzag.

Skær kylling og kalvekød i skiver (op til en centimeter tykke). Deres antal skal være lig med antallet af udskæringer i svinekødet.

Hæld oregano, sort peber, spidskommen i en tallerken, mal dem i en morter på forhånd. Hæld derefter denne blanding af krydderier med vin, eddike og olie. Tilsæt salt der og bland det hele godt. Beklæd halsen med den resulterende marinade, og dyp blot kyllingen og kalvekødet. Hak det grønne. Hak nødder, hvidløg og chilipeber fint.

Lad os tage to plader. I den første skal du lægge halvdelen af ​​hele blandingen af ​​nødder, urter og peberfrugter. Og i den anden - den resterende del og tilføj flere tranebær der.

Nu skal du fylde svinekødet. Vi lægger hakket kød fra den første tallerken og et stykke kalvekød i den ene åbning og blandingen med tranebær og kylling i den anden. Så en efter en propper vi hele halsen. Tråde kan bruges til at holde kødet sammen. Har du marinade og fyld tilbage, kan du fordele dem ovenpå halsen.

Lad os nu lægge vores kød i en bagemuffe. Brug tandstikker til at lave flere huller, så damp kan slippe ud. Sæt beholderen i den forvarmede ovn. Bages i to timer.

Når tiden er gået, tager vi vores sortiment ud, giver det mulighed for at køle af og fjerner ærmet. Produktet skal være intakt. Så satte vi ham under pres i ti timer på et koldt sted.

Nu er vores pålæg klar. Billederne præsenteret på siden viser andre muligheder for at dekorere en sådan skål. Enhver husmor kan diversificere opskriften ved at tilføje noget af hendes eget. Som allerede nævnt er fantasering ikke forbudt. Især med indretning!

Nå, vi vender tilbage til vores godbid. Den serveres på bordet med vin.

Hjemmelavet bryst

Vi vil gerne give dig endnu en opskrift på tilberedning af velsmagende, saftigt og appetitligt kød. Dette vil være en lænd marineret i et afkog af løgskind.

For at forberede, skal du tage svinefedt med gode lag kød. Du kan selvfølgelig bruge selve lænden.

Forbered først saltlagen i en emaljepande.

For en liter vand tager vi:

1.Salt - 0,5 kopper.

2. Løgskræller.

3. Hvidløg - flere fed.

4. Krydderier efter din smag.

Lad os lægge vores svinefedt i saltlagen, så det er helt nedsænket i væsken. Alt dette skal sættes på komfuret og koges i ti minutter. Tag derefter gryden af ​​varmen. Lad bouillonen køle af sammen med spæk og stå endnu en dag. Derefter skal lænden tages ud, overtrækkes med hakket hvidløg og drysses med krydderier. Vi pakker det hele ind i film og sætter det i køleskabet i endnu en dag og lægger det så i fryseren. Så snart produktet fryser, kan det indtages.

Bryst tilberedt på denne måde har en meget smuk farve, som om den var røget. Du kan også bruge det i Assorted, hvis design vi mestrer vil vise sig at være mere levende og usædvanligt. Dette vil fungere til din fordel, når du skærer.

Assorteret tang

Der er så mange muligheder for smukt at pynte og servere pålæg. Opskrifter med fotografier viser retternes unikke og sofistikerede karakter. Og selvfølgelig hjælper de nybegyndere husmødre med at forstå finesserne og forviklingerne ved at lave mad og dekorere de godbidder, der serveres på bordet.

Kød kan kombineres med forskellige fødevarer. Selv med tang. For at forberede denne opskrift skal vi tage følgende sæt produkter:

1. Oksekød - 0,3 kg.
2. Svinekød - 150 g.
3. Kyllingebryst - 150 g.
4. Gulerod - 1 stk.
5. Grønkål - 100 g.
6. Kyllingeæg - 6 stk.
7. Mælk - 50 ml.
8. Vegetabilsk olie - 2 spsk.
9. Salt, dild, kværnet sort peber.

Så vi laver lyst med tang. For at gøre dette skal du vaske svinekød og oksekød og derefter tørre det. Skær oksekødet i to stykker. Lad os lave tværgående snit på den. Dæk med husholdningsfilm og pisk godt, lav tynde lag. Gnid med salt og peber. Sæt et stykke oksekød til side indtil videre.

Pisk æg med salt og mælk, hæld i en stegepande og kog i fem minutter. Lad derefter blandingen køle af.

Lad os nu gøre det samme med kyllingebrystet. Først slår vi det, tilsæt derefter salt og peber. Kværn blommerne til de er hvide. Lad os tilføje dild. Gulerødderne skal først koges, skrælles og skæres i tynde skiver.

Læg kyllingen på det resterende stykke oksekød, overtræk det hele med blommeblandingen og læg gulerødderne ovenpå. Lad os rulle den anden rulle op og fastgøre den også. Dernæst skal al denne skønhed koges i et dampbad i cirka 50 minutter. Kødet skal blive blødt.

Inden servering skal rullen skæres i tynde skiver og pyntes med grøntsager og krydderurter. Så vi fik endnu et pålæg. Sammensætningen af ​​udskæringerne kan være meget forskellige. Nogle gange er det muligt at kombinere tilsyneladende uforenelige produkter. Og resultatet, skal det bemærkes, er glædeligt.

Produktkombination

Når du forbereder ferien, så tænk på forhånd over, hvordan du vil have dit pålæg skal se ud. Dekoration (billeder hjælper dig med at navigere) vil tage noget tid, men din ret bliver en borddekoration. Og glem ikke muligheden for at kombinere produkter. Osteskiver ser også meget godt ud til kød. Du kan bruge flere typer af det. Skær hver af dem forskelligt (skiver, stykker, terninger). Og så er du velkommen til at dekorere din kreation med ost. Derudover kan du lave sammensætninger ved at skiftevis lag af kød og ost. Her kan du drømme dig frem.

Og også en yndet mulighed for mange - Også her er der plads til, at fantasien får frit løb. Hvem sagde, at pålæg kun er balyk, pølser og andre udskæringer? Slet ikke! Delikatesser bagt på grillen ser ikke mindre appetitlige ud og er velkomstretter på ethvert bord.

I stedet for et efterord

Bemærk eksemplerne på originalt og smukt design af snit, kombiner vores muligheder med dine ideer - og du vil få en unik ferieret. Vi ønsker dig god appetit!