Processen med at tørre pasta i tørretumblere. Metode til tørring af pasta

Rå pasta er et bekvemt miljø, hvor forskellige biokemiske og mikrobiologiske processer kan finde sted. For at forhindre udviklingen af ​​disse processer udsættes produkter for konservering ved dehydrering - tørring til et fugtindhold på højst 13%.

Tørring af pasta er det længste stadie i produktionsprocessen. Rigtigheden af ​​dens implementering afhænger af sådanne indikatorer for kvaliteten af ​​det færdige produkt som styrke, glaslegemebrud, surhed. Meget intensiv tørring kan føre til revner i produkter; overdrevent lang, såvel som undertørring - til deres surring, og ved tørring i et lag - til dannelse af barrer og deformation. Tørringen er afsluttet, når et fugtindhold er nået på 13,5-14%, således at deres fugtindhold efter afkøling ikke er mere end 13%.

I komprimeret pasta og råvarer er en stor del af fugten bundet osmotisk. Under tørringen fjernes adsorptionen og osmotisk bundet fugt, og først fjernes den mindre stærkt bundne osmotiske fugt, og derefter som den stærkere bundne adsorptionsfugt. Først og fremmest fjernes fugten bundet af stivelse, og derefter dehydreres proteinerne. Dejen, når den tørres, frigiver fugt ekstremt langsomt, derfor er det nødvendigt at tage højde for hele sæt egenskaber af pastadejen for at kontrollere dehydreringsprocessen.

Der er to grunde til, at fugt fjernes fra produkter:

1) temperaturforskel mellem materialet, der skal tørres, og miljøet

2) forskellen i fugtighed mellem de ydre og indre lag af produkter.

Måder at fjerne fugt på:

1) kontakt- pasta placeres på en forvarmet overflade, produkterne opvarmes og fugt fjernes.

2) konvektiv- baseret på varme- og fugtudveksling mellem det tørrede materiale (råpasta) og opvarmet tørreluft, der blæser hen over produkterne. Tørringsprocessen består i tilførsel af fugt inde i produktet til dets overflade, omdannelse af fugt til damp og fjernelse af damp fra produktets overflade. Ifølge dette skema fjernes osmotisk bundet fugt. Adsorptionsbundet fugt bliver til damp inde i produktet og bevæger sig i form af damp til overfladen.

3) stråling, dvs. overførsel af energi fra emitteren, opvarmet til høj temperatur, til produktet ved hjælp af magnetiske oscillationer.

4) sublimering– tørring af forfrosset produkt med fjernelse af is i højvakuum.

I de fleste tilfælde udføres tørringen af ​​pasta på en konvektiv måde..

Når du tørrer pasta på en konvektiv måde, udfører opvarmet tørreluft følgende funktioner:

Giver materialet den energi (varme), der skal til for at omdanne vand til damp

Absorberer damp, der fordamper fra overfladen af ​​produkter

Det fjerner fordampet damp fra overfladen af ​​produkterne.

Derfor, jo højere lufttemperaturen er, jo mere intens er fordampningen af ​​fugt fra materialet; jo lavere luftfugtighed er, jo mere intensivt vil den absorbere fordampende fugt. Tørringsintensiteten afhænger også af hastigheden af ​​luftbevægelsen over materialet: Jo højere lufthastigheden er, jo hurtigere fjernes den fordampede fugt fra materialet.

Konvektiv tørretilstand afhængig af lufttemperaturen:

1) traditionelle lavtemperaturtilstande– t tørreluft ikke overstiger 60 0 С

Tørring af pasta i skabsfrie tørretumblere af type VVP, 2TsAGI-700, "Diffuser".

Tørring af genvejsprodukter i damptransportørtørrere af type KSK-4G-45 og KSK-4G-90.

Hængende tørring af lange produkter i tørretumblere af automatiserede produktionslinjer B6-LMV, B6-LMG.

Den største ulempe ved traditionelle lavtemperaturtørringsregimer er den lange varighed af tørreprocessen.

2) høje temperaturregimer- lufttemperaturen på et bestemt trin af tørringen når 70-90 0 C.

3) ultrahøje temperaturregimer- t tørreluft overstiger 90 0 С

Tørringstilstand er et sæt af tørreluftparametre (t, w hastighed), tørrevarighed, tilstedeværelsen af ​​perioder med tørring og fugtning, deres varighed og hyppighed af vekslen.

Den ideelle tørretilstand er en, hvor den interne masseoverførsel af fugt ikke vil halte bagefter fugtoverførslen fra produkternes overflade. Det er dog vanskeligt at implementere en sådan ordning, pga tørreprocessen er meget langsom, hvilket kan forårsage syrning af produktet. For at fremskynde tørringsprocessen og opnå produkter af god kvalitet i den indledende periode (med dejfugt på op til 20%), tørres de under strenge forhold, dvs. med intensiv luftblæsning med høj tørrekapacitet. Derefter, for at undgå revner, udføres tørring under mildere forhold, når fugt langsomt fjernes med luft med lav tørreevne. Denne proces skal udføres særligt omhyggeligt i de sidste trin af tørringen, når fugtindholdet i produkterne er under 16 %. I praksis overholdes disse forhold ved tørring af produkter i tørretumblere af produktionslinjer, hvor processen er opdelt i 2 trin - foreløbig og endelig tørring.

Tørretilstande afhængigt af luftens tørrekapacitet:

1) tre-trins eller pulserende- består af 3 faser:

a) fortørring- varer fra 30 minutter til 2 timer I denne tid fordamper fra 1/3 til 7% af fugten, som skal fjernes fra produkterne. Processen udføres under hårde forhold, pga dejen er plastik og der er ingen fare for at revne. Formålet med denne fase er at fremskynde tørring, stabilisere formen på råvarer, forhindre dem i at strække, støbe og syrne.

Dejen, der forlader fortørrekammeret, skal have et fugtindhold på mindst 20 %. Skorpen, der dannes på overfladen, kan forårsage revner i produktet under yderligere tørring, derfor sendes produkterne til blødgøring for at blødgøre det.

b) blødgøring– blæser med varm luft med en relativ luftfugtighed på 90-100%. Samtidig er der praktisk talt ingen fordampning af fugt fra overfladen, og den tilførte varme bruges på at opvarme produkterne, udjævne fugtigheden i de indre og ydre lag af pastarøret.

c) endelig tørring- bly under milde tilstande, tk. produkter opnår elastiske egenskaber, og hastigheden af ​​fugtfordampning fra deres overflade skal stå i forhold til hastigheden af ​​dens tilførsel fra de indre lag til de ydre. På dette trin veksles processerne med tørring og temperering sekventielt, og forholdet mellem tørretiden og anløbningstiden er ca. 1:2,5.

En lignende metode anvendes til tørring af lange produkter i suspenderet tilstand i automatiske produktionslinjer LMB, B6-LMG og i linjerne fra udenlandske firmaer Pavan og Braibanti. Alle disse linjer består af en presse, selvvægtende, tørretumblere til fortørring og sluttørring, et stabiliseringskammer og en anordning til fjernelse af produkter fra bastun.

Parametrene for tørreluften i den foreløbige tørretumbler er t=35-450С, w= 65-75%. Den endelige tørretumbler er en tunnel opdelt på langs i tørrezoner og tempereringszoner. Luftvarmere og blæsere er installeret i tørrezonerne. Lufttemperaturen i den endelige tørrezone er 35-45 0 С, w= 70-85%. Med hensyn til højden er den endelige tørretumblers tunnel opdelt i flere etager, langs hvilke bastuns med produkter passerer sekventielt og krydser tørre- og tempereringszonerne på skift.

2) lufttørring med konstant tørrekapacitet

I denne tilstand forbliver luftparametrene omtrent konstante fra begyndelsen til slutningen af ​​tørringen (t=35-45 0 С, w= 65-75%). En væsentlig ulempe ved denne tilstand er, at tørring skal udføres ved en høj tørrekapacitet af luften. Denne tilstand kan bruges til produkter, der er mest modstandsdygtige over for deformation: suppefyld og genvejsprodukter. Tørring finder sted på kortere tid, deres størrelse er mindre, de er bedre modtagelige for omfattende blæsning, når de hældes.

Denne metode bruges på fabrikker til tørring af pasta i kassetter i varmefri tørretumblere såsom GDP, Diffuser, 2TsAGI-700. Tørretid 20-24 timer.

3) lufttørring med variabel tørrekapacitet

Det bruges i damptørrere med kontinuerlige båndtransportører, der bruges til tørring af kortklippede produkter, såsom PKS-20, PKS-40, KSA-80, SPK-45, SPK-90. Tørrer er et kammer, hvori 5-5 transportører med produkter, der bevæger sig i modsatte retninger, er placeret over hinanden. I dette tilfælde hældes produktet sekventielt fra de øvre bælter til de nederste og blæses med luft opvarmet i varmeren. Tørretid 30-90 minutter afhængig af produkternes størrelse. Frisk luft opvarmes af det nederste varmelegeme til 50-60 0 C og har en luftfugtighed på 15-20%. Ved at passere gennem laget af produkter på det nederste bælte afgiver luften en del af varmen og fugtes. Når den stiger op, opvarmes den af ​​den anden varmelegeme til samme temperatur, passerer et lag af produkter på det andet bælte osv. Som et resultat, ved udgangen fra tørretumbleren, når dens temperatur 40-50 0 C, og relativ luftfugtighed - 50-60%, dvs. tørring udføres med luft med varierende tørrekapacitet.

For at afbøde tørringsregimet og forbedre kvaliteten af ​​produkterne installeres 2 tørretumblere i serie, den første tjener som en foreløbig, den anden som en endelig tørretumbler. Den samlede tørretid er 1-3 timer, inklusiv 0,5 time i forkammeret En lignende tilstand bruges i automatiske produktionslinjer til tørring af korte produkter.

4) tørring med foreløbig varmebehandling af råvarer

En sådan tørring består i at blæse rørformede produkter med en porøs luftblanding med en temperatur på 95-98 0 С og en relativ luftfugtighed på 95 % i 2 minutter og genvejsprodukter med tør damp ved en temperatur på 120-180 0 С for 30 sekunder, efterfulgt af tørring, ved en konstant tørringskapacitet af luft.

Sådan behandling af produkter før tørring reducerer dehydreringsprocessen betydeligt, fordi. giver dig mulighed for at anvende hårde tørretilstande uden frygt for at revne. I dette tilfælde finder to indbyrdes forbundne processer sted: termisk denaturering og gelatinering af stivelse.

I øjeblikket bruges følgende tørretumblere i pastaindustrien: til tørring af korte produkter - skab, bånd og tromle, til tørring af lange produkter - skab og tunnel.

Produkterne fordeles i et lag på 2-3 cm på mesh-rammer. Tørretumblere har luftvarmere. Skabet er lukket med låger. Ventilatoren udfører en kontinuerlig bevægelse af luft. Der er åbninger med skrabere til regulering af indsugning af frisk luft og udstødning af udstødning.

Tørring i skabstørrere kan udføres med konstant lufttørrekapacitet (for eksempel: t i \u003d 45-50 ° С W i \u003d 70-80%), og med skiftende luftens tørreevne. For eksempel tørring, der består af tre trin:

1. fortørring t in = 55-60 ° C W in = 70-80% til et fugtindhold i produkter på 20%.

2. Blødgøring i 30-45 minutter, i dette tilfælde udlignes fugtindholdet af produkterne i hele deres masse.

3. Sluttørring t in = 45-50 ° C W in = 70-75% til et fugtindhold af produkter på 13%.

Sådanne tørretumblere bruges i værksteder med lille produktivitet.

Både kort og lang pasta kan tørres i skabstørrere.

Nedenfor er forskellige teknologiske ordninger til tørring af pasta i skabstørrere.

Tørring af kort pasta i skabstørrere involverer 2 ordninger:

1: den halvfærdige pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34 % og kommer ind i skabstørreren. I en skabstørrer er dens fugtindhold reduceret til 13-13,5%. Dernæst kommer pastaen ind i stabilisatorbunkeren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%;

2: halvfærdig pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer ind i trobattoen. Trobatto er et skab udstyret med varmelegemer, blæsere og fem mesh-rammer, der går frem og tilbage under tørringen af ​​pasta. I trobatto er fugtindholdet i pasta reduceret til 29-27%. Efter trobatto kommer pastaen i skabstørreren I skabstørreren er dens fugtindhold reduceret til 13-13,5%. Derefter kommer pastaen i stabilisatorbunkeren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%.

Tørring af lang pasta i skabstørrere giver 1 skema: halvfærdig pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer ind i skabstørreren. I en skabstørrer er dens fugtindhold reduceret til 13-13,5%. Derefter kommer pastaen ind i stabilisator-akkumulatoren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%.

Tørring af kort pasta på produktionslinjer involverer 3 ordninger:

1: halvfærdig pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer i den endelige tørretumbler. I den endelige tørretumbler reduceres dens fugtindhold til 13-13,5%. Dernæst kommer pastaen ind i stabilisatorbunkeren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%;

2: halvfærdig pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer ind i trobattoen. Trobatto er et skab udstyret med varmelegemer, blæsere og fem mesh-rammer, der går frem og tilbage under tørringen af ​​pasta. I trobatto er fugtindholdet i pasta reduceret til 29-27%. Efter trobatto kommer pastaen i den endelige tørretumbler.I den sidste tørretumbler reduceres dens fugtindhold til 13-13,5%. Derefter kommer pastaen i stabilisatorbunkeren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%.

3.: halvfærdig pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer ind i trobattoen. I trobatto er fugtindholdet i pasta reduceret til 29-27%. Efter trobatto kommer pastaen i fortørreren, hvor dens fugtindhold reduceres til 18-20%, hvorefter produkterne kommer i den endelige tørretumbler. I den endelige tørretumbler reduceres dens fugtindhold til 13-13,5%. Derefter kommer pastaen i stabilisatorbunkeren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%.

Tørring af lang pasta på produktionslinjer giver 1 skema: den halvfærdige pasta forlader pressen med et fugtindhold på 32-34% og kommer ind i den foreløbige tørretumbler. I den foreløbige tørretumbler når halvfærdig pasta et fugtindhold på 18-20%. Dernæst kommer halvfabrikatet af lang pasta ind i den endelige tørretumbler. I den endelige tørretumbler reduceres dens fugtindhold til 13-13,5%. Derefter kommer pastaen ind i stabilisator-akkumulatoren, hvor deres fugtindhold reduceres til 12-12,5%.

Spørgsmål til selvkontrol (træning)

1. Beskriv kort processen med at tørre pasta.

2. Angiv måderne at tørre pasta på.

3 Beskriv den konvektive metode til at tørre pasta. Angiv hovedparametrene for tørreluften

4. Klassificer de konvektive tørretilstande.

5. Beskriv pastaens tørrekurve.

6. Fortæl os, hvordan de rheologiske egenskaber ved halvfabrikata ændres under lavtemperatur- og højtemperaturtørring.

7. Liste fordelene ved høj temperatur og ultra høj temperatur tørring.

8. Angiv måder, hvorpå tørreprocessen kan intensiveres.

9. Fortæl os om formålet med processerne med afkøling og stabilisering af pasta.

10. Giv skemaer til tørring af kort og lang pasta i industrielle tørretumblere.

Kontroltest

1. Hvad er teknologens eller operatørens handlinger, hvis der efter trabatto eller indledende tørring er en mørkfarvning af produkterne?

2. Når produkterne når et fugtindhold på 18-16%, udføres tørringen af ​​produkterne?

3. Fremkomsten af ​​revner i produkter under tørreprocessen skyldes?

4. Skyldes revner af produkter under opbevaring?

5. I processen med stabilisering af produkter efter høj temperatur tørring opstår?

6. Passer stabiliseringen af ​​pasta efter højtemperatur- og ultrahøjtemperaturtørring?

7. Pastaens fugtindhold efter fortørreren skal være?

8. Hvilken luftfugtighed skal produkterne have efter den sidste tørretumbler ved højtemperaturtørring?

9. Hvad er trinene involveret i tørring af langtidsskårne produkter?

Rå pasta kan ikke opbevares i lang tid på grund af de biokemiske og mikrobiologiske processer, der forekommer i dem. For at udelukke disse processer udsættes de for tørring til et fugtindhold på ikke mere end 13%.

Tørring af pasta er det længste og vigtigste trin i produktionsprocessen. Rigtigheden af ​​dens implementering afhænger i høj grad af sådanne indikatorer for kvaliteten af ​​det færdige produkt som styrke, glaslegemebrud, surhed. Tørring afsluttes normalt, når et fugtindhold er nået på 13,5-14%, således at deres fugtindhold efter afkøling før emballering ikke er mere end 13%.

Når den tørres, mister pastadejen sin plasticitet og bliver skør ved en vis fugtighed, dens strukturelle og mekaniske egenskaber ændres på grund af den gradvise omdannelse af gluten til en stærk, hård glasagtig masse. Produkter er komprimeret, deres størrelse er reduceret med
6-8% - svind forekommer . Fugt bør fjernes gradvist, da overdreven tørring fører til ujævn krympning, hvilket forårsager revner og forvrængning af produkter. Pasta kan tørres under hårde forhold uden frygt for revner i dem op til 20% fugtindhold. Når produktet når dette fugtindhold, for at undgå revner, er det nødvendigt at udføre tørring under milde forhold og langsomt fjerne fugt. Dette bør gøres særligt forsigtigt i de sidste stadier af tørringen, når produkterne når et fugtindhold på 16 % eller mindre.

Men for lang tørring kan føre til mørkfarvning af produkter som følge af virkningen af ​​lipoxygenase og polyphenoloxidase-enzymer, dannelse af melanoidiner samt surhed og skimmelsvamp. Derfor er valget af tørretilstand meget vigtigt for kvaliteten af ​​det færdige produkt.

Tørretilstanden består af temperatur, fugtighed og lufthastighed, tørretid, skiftevis tørring og blødgøring og afhænger af typen af ​​fremstillede produkter. Shortcut-produkter tørres i transportbåndstørrere i bulk ved en temperatur på 50-70 ° C i 20-90 minutter. Lange produkter lægges i bakkekassetter eller hænges på tørrestænger ( bastuns) og tørret ved en temperatur på 30-50 ° C i 16-24 timer i skabstørretumblere (fig. 9) med skiftevis tørring og temperering for at udligne fugten i de ydre og indre lag af produkter. Jo højere lufttemperaturen er i begyndelsen af ​​tørringen, jo højere skal dens luftfugtighed være.

Køling (stabilisering) tørrede produkter udføres i stabilisator-kølere, hvor de langsomt (mindst 4 timer) afkøles med luft med en temperatur på 25-30 ° C og en relativ luftfugtighed på 60-65%. Produkter udjævner fugt og reducerer interne forskydningsspændinger, der kan efterlades, når et produkt afkøles hurtigt, hvilket nogle gange fører til revner og dannelse af skrot og krummer efter emballering.

Når du vælger og udvikler tørretilstande, er det nødvendigt at tage højde for to hovedtræk ved pasta som et objekt for tørring:

med et fald i fugtindholdet i produkter fra 29 ... 30 til 13 ... 14 %, deres lineære og

volumetriske dimensioner med 6...8 %:

i tørreprocessen ændres produkternes strukturelle og mekaniske egenskaber.

Ris. 4 Pasta ligevægt fugtkurver.

Arten af ​​ændringen i de strukturelle og mekaniske egenskaber af tørret pasta

i høj grad bestemt af parametrene for tørreluften, primært dens temperatur og fugtighed.

I øjeblikket, afhængigt af lufttemperaturen, anvendes tre hovedformer til konvektiv tørring af pasta:

traditionelle lavtemperaturtilstande (LT), når tørreluftens temperatur ikke overstiger 60 °C;

høj temperatur (HT) tilstande, når lufttemperaturen i et bestemt trin af tørringen når 70 ... 90 "C;

ultrahøj temperatur (SHT) tilstande, når lufttemperaturen overstiger 90 °C.

Overvej funktionerne ved ændringer i pastaens strukturelle og mekaniske egenskaber, når du bruger disse tre temperaturregimer. Under lavtemperaturregimer er råvarer, der leveres til tørring, et plastmateriale og bevarer deres plastiske egenskaber op til omkring 20 % luftfugtighed. Med et fald i luftfugtighed fra omkring 20 til 16% mister de gradvist egenskaberne af et plastmateriale og får de egenskaber, der er karakteristiske for et elastisk fast materiale. Ved denne fugtighed er pasta en elastisk-plastik krop. Fra omkring 16 % fugt bliver pasta en hård, elastisk, skør krop og bevarer disse egenskaber indtil slutningen af ​​tørringen.

Under milde tørreforhold, det vil sige, når produkter langsomt tørres med luft med lav tørreevne, er forskellen i fugtighed mellem det ydre og det indre lag lille, da fugten fra de vådere inderlag når at bevæge sig til de tørrede ydre lag. Fugtfordampningshastigheden fra overfladen af ​​produkter svarer til hastigheden af ​​fugttilførsel fra de indre lag (se fig. 1, en). Alle lag af produkter reduceres tilnærmelsesvis jævnt: krympningen af ​​produkter stiger i direkte proportion med faldet i deres fugtindhold.

Under hårde tørreforhold, det vil sige intensiv tørring af produkter med luft med høj tørreevne, når forskellen i fugtighed mellem det ydre og det indre lag en betydelig værdi på grund af det faktum, at fugten fra de indre lag ikke når at flytte til ydre. Samtidig har de tørre ydre lag en tendens til at forkorte deres længde, hvilket forhindres af de vådere indre lag - der opstår spændinger inde i produkterne ved lagenes grænse, som kaldes indre forskydningsspændinger. Størrelsen af ​​disse spændinger er jo større, jo mere intensivt fugt fjernes fra produkternes overflade, jo mere halter fugttilførselshastigheden fra de indre lag, og jo større er fugtgradienten. Krympning af produkter under hård tørring forekommer ujævnt (se fig. 5): i den indledende periode med tørring forekommer intensiv krympning, og derefter falmer den gradvist.

Mens den tørrede pasta bevarer plastiske egenskaber, absorberes de resulterende interne forskydningsspændinger ved at ændre formen på produkterne uden at ødelægge deres struktur (fig. 5).

Når produkterne opnår egenskaberne af et elastisk materiale, fører de resulterende interne forskydningsspændinger, hvis de overstiger en vis maksimalt tilladt, kritisk værdi, til ødelæggelse af produkternes struktur - udseendet af mikrorevner på overfladen af ​​produkterne, som med intensiv fjernelse af fugt uddyber og forbinder hinanden. Pasta tørret på denne måde er meget skrøbelig og bliver ofte til skrot eller endda krummer.

Af det foregående følger en vigtig konklusion, at med et tørreregime ved lav temperatur kan pasta tørres under strenge forhold uden frygt for, at der opstår revner i dem, op til ca. 20 % fugtindhold. Når produktet når dette fugtindhold, for at undgå revner, er det nødvendigt at udføre tørring under milde forhold og langsomt fjerne fugt. Der skal udvises særlig omhu for at fjerne fugt i de sidste stadier af tørringen, når produkterne når et fugtindhold på 16 % eller mindre.

som bruger lavtemperatur-tørretilstande, hvor tørreprocessen er opdelt i to trin - foreløbig og endelig tørring.

Men selv i det første trin af fjernelse af fugt fra produkter har regimets stivhedsgrad sine begrænsninger, da overdrevent hurtig tørring af overfladelaget af råprodukter med tør luft ved en temperatur på omkring 60 ° C kan føre til dets afskalning, til dannelsen af ​​en skællende overflade af produkter, på grund af det faktum, at fugt ikke har tid til at nærme sig overfladen fra de indre lag af den tætte struktur af dejstykker. Derudover kan en skarp omdannelse af produkternes fugt til damp med denne tørringsmåde føre til dannelse af bobler i tykkelsen af ​​de stadig plastiske produkter. Derfor, jo højere lufttemperaturen er i begyndelsen af ​​tørringen, desto højere skal dens luftfugtighed være.

Ved udløbet af tørretumbleren har pastaen en temperatur, der omtrent svarer til tørreluftens temperatur. Derfor skal de før emballering afkøles til emballagerummets temperatur, ellers vil den ukontrollerede proces med yderligere fordampning af fugt fra varme emballerede produkter fortsætte i pakken, og ved brug af forseglet emballage, såsom plastikposer, vil fugt kondensere på den indvendige overflade af pakken.

Det foretrækkes at bruge langsom afkøling i mindst 4 timer, hvor produkterne vaskes med luft ved en temperatur på 25 ... 30 "C og en relativ luftfugtighed på 60 ... 65%. stabilisering Produkter: den endelige udjævning af fugt i hele tykkelsen af ​​produkterne, absorptionen af ​​interne forskydningsspændinger, der kunne forblive efter intensiv tørring af produkterne, samt et lille fald i massen af ​​køleprodukterne på grund af fordampningen på 0,5. 1,0% af fugten fra dem.

Hurtig afkøling af tørrede produkter ved intensiv indblæsning i kølere af forskellig udformning eller deres afkøling på båndtransportører ved fremføring til emballage er mindre ønskeligt: ​​på trods af at færdigvarer når at afkøle til værkstedstemperaturen på kort tid (ca. 5 minutter) og deres efterfølgende krympning i pakken ikke forekommer, i så kort en periode har de indre forskydningsspændinger i ustabiliserede produkter ikke kun tid til at forsvinde, men stiger på grund af fordampning af fugt fra produkternes overflade og en stigning i fugtgradienten. Og hvis produkterne blev udsat for hård tørring, så revner og at gøre dem til skrot og krummer kan forekomme efter emballering.

En stigning i interne forskydningsspændinger under hurtig afkøling af produkter skyldes således, at et kraftigt fald i temperaturen på produkternes overfladelag fører til hurtig fordampning af fugt fra det. Og selvom den resulterende temperaturgradient er rettet i samme retning som fugtgradienten - inde i produktet har fugt ikke tid til at komme fra de indre lag til overfladen på grund af den lave fugtledningsevne af den tætte struktur af de tørrede produkter ( se fig. 48, b).

Ved højtemperatur- og ultrahøjtemperaturtørringstilstande, når lufttemperaturen overstiger henholdsvis 70 og 90 °C, forbliver pastaen i plastisk tilstand op til 16 ... 13 % luftfugtighed (afhængig af temperatur). I dette tilfælde det kritiske fugtindhold i produkter W*(se fig. 49), dvs. overgangsmomentet for materialet fra den plastiske tilstand til den elastiske tilstand, overgangen fra en konstant tørrehastighed til en faldende hastighed, falder næsten til fugtindholdet i den færdige pasta. Derfor bliver det muligt at bruge sådanne tilstande gennem hele tørreprocessen, hvilket reducerer dens varighed betydeligt. Men i dette tilfælde, for at undgå revner i de tørrede produkter, er det især nødvendigt at omhyggeligt stabilisere og afkøle produkterne - uden yderligere fordampning af fugt fra dem. For dette, temperatur og fugtighed betingelser for stabilisering og afkølingen af ​​tørrede produkter skal svare til samme ligevægtsfugtindhold, dvs. på niveauet 13%. For eksempel, hvis stabiliseringen af ​​tørrede produkter udføres ved 70 ° C, så skal luftens relative fugtighed være omkring 85% (ligevægtsfugtindholdet i produkterne ved disse parametre er 13% - se fig. 51). og efter stabilisering kan produkterne straks afkøles med luft i værkstedet med en temperatur på 20...25 °C og en relativ luftfugtighed på omkring 65 %: disse parametre svarer til den samme værdi af ligevægtsfugtighed (13 %), så der vil der ikke være nogen fordampning af fugt fra overfladen af ​​produkterne under afkøling.

Baseret på ovenstående kan det konkluderes, at hovedårsagen til forekomsten af ​​spændinger inde i den tørrede pasta, som fører til en formændring eller til dannelse af revner i produkterne (afhængigt af forholdet mellem de plastiske og elastiske egenskaber) af de tørrede produkter), er forsinkelsen af ​​den interne fugtoverførsel fra fordampningen af ​​fugt fra overfladeproduktlagene. Dette forårsager fremkomsten af ​​en betydelig fugtgradient, hvis størrelse kan tjene som et mål for risikoen for revnedannelse af tørrede produkter.

Arten af ​​afhængigheden af ​​fugtgradienten på to hoved faktorer: relativ fugtighed og temperatur af tørreluften, vist i fig. 54 viser, at ved en konstant temperatur medfører en stigning i luftfugtigheden et fald i fugtgradienten, og ved en konstant luftfugtighed sker der små ændringer i fugtgradienten ved lave og høje temperaturer.

Tørring af pasta i skabstørrere.

Tørring af pasta i skabstørretumblere. Bakkekassetter bruges til tørring af pasta i skabstørrere. Tørring udføres sædvanligvis i skabs ikke-kaloriske tørretumblere af typerne af BNP, 2TsAGI-700, "Diffuser".

GDP-tørretumbleren består af et træskab 4 1600 mm dyb, 1260 mm bred og 2010 mm høj. Skabets ramme er lavet af træstænger, som er beklædt med krydsfiner. Et kabinet er fastgjort til låget af skabet 3 og elektrisk motor 1 med en aksial ventilator monteret på sin aksel 2. Ventilatorbladene er placeret inde i kappen, der leder luftstrømmen ind i kabinettet, mens motoren er placeret uden for kappen, foran ventilatoren.

156 dobbeltkassetter 5 er installeret i tørreskabet: to rækker i dybden, tre i bredden og 26 kassetter i højden. Kapaciteten af ​​skabet til tørre produkter er 600 kg. Ved brug af enkeltkassetter installeres de i fire rækker i dybden.

Pastaen tørres ved at blæse luft gennem pastarørene i kassetterne. I dette tilfælde anvendes luften i tørrerummet, hvis parametre holdes på et konstant niveau (tørring med en konstant tørrekapacitet af luften), nemlig: temperatur 30 ... 35 ° C, relativ fugtighed 65 . .. 70 %. Luften i tørrerummet opvarmes enten fra et batteri af radiatorer eller et varmelegeme, hvorigennem frisk luft blæses ind i rummet i stedet for en del af den befugtede udsugningsluft, der suges ud af rummet.

For mere ensartet tørring skal du med jævne mellemrum efter 1 time ændre luftbevægelsesretningen i tørretumblerne til den modsatte, ved at skifte elmotoren til at arbejde i den modsatte retning, dvs. ved at vende den elektriske motor.

Tørretiden ved de specificerede luftparametre skal være fra 20 (for pasta med stor diameter) til 24 timer (for pasta med lille diameter). Ønsket om at reducere tørretiden ved at bruge mere tør luft eller øge hastigheden af ​​luftbevægelsen fører til en stor mængde revnet pasta. På den anden side er det nødvendigt at sikre, at luftfugtigheden i tørrerummet ikke stiger mere end 70 ... 75 % for at undgå syrning og støbning af pasta, især i de inderste rækker af kassetter.

Ved tørring i bakkekassetter blæses pastaen med luft fra inder- og ydersiden af ​​rørene. Men på grund af ujævn kontakt med pasta sker der ujævn fjernelse af fugt fra deres overflade, -en følgelig ujævnt svind af produkter. Dette fører til en stærk krumning af produkterne under tørring, hvilket væsentligt reducerer deres kvalitet, øger forbruget af beholdere til emballering. Derudover fører den tætte kontakt af rørene i kassetten og manglende evne til hurtigt at fjerne fugt i den indledende fase af tørringen ofte til, at rørene klæber til hinanden, dannelsen af ​​barrer.

Væsentlige ulemper ved denne tørremetode er også omkostningerne ved en stor mængde manuelt arbejde og svære klimatiske forhold for at arbejde i tørreafdelingen - høj luftfugtighed og temperatur. Denne metode til tørring af pasta kræver dog ikke komplekst dyrt udstyr og store produktionsområder.

For at eliminere manuelt arbejde oprettede en række pastavirksomheder mekaniserede produktionslinjer til fremstilling af pasta med tørring i bakkekassetter.

Tørrer af mekaniserede produktionslinjer er konstrueret af flere skabsenheder installeret i en eller to rækker. På begge sider af apparatet (i enkeltrækkede tørretumblere) eller mellem apparatrækkerne (i dobbeltrækkede tørretumblere) bevæger stakkevis af kassetter med tørret pasta sig langsomt. Tørremaskiner er normalt indesluttet i et hus, hvilket gør det muligt at intensivere tørreprocessen ved at bruge højere lufttemperaturer - op til 40 ... 45 ° C med en samtidig stigning i luftfugtighed op til 70 ... 75 %.

Det mest anvendte tørretumblerdesign med ti ventilationsaggregater, som ikke giver tilstrækkelig tørretid og kræver brug af tørreluft med øget tørrekapacitet. For at producere stærk pasta er det derfor nødvendigt med en tørretumbler med et stort antal ventilationsenheder.

Tørring af genvejsprodukter i skabstørretumblere. Til tørring af genvejsprodukter kan ovennævnte ikke-brændstofholdige skabstørrere også anvendes. I dette tilfælde fordeles produkterne i et lag på 2 ... 3 cm på mesh-rammer, som placeres over hinanden i tørretumbleren. Men til disse formål er skabstørrere af forskellige designs med individuelle luftvarmere nu meget brugt i værksteder med lille produktivitet: oftere - elektriske med et batteri af varmeelementer med en kapacitet på 3 ... 8 kW, sjældnere - dampvarmere.

Princippet om tørring forbliver det samme: ventilatoren udfører en kontinuerlig bevægelse af luft inde i kabinettet og driver den over overfladen af ​​produkterne spredt på rammerne. Men i dette tilfælde er skabet lukket med døre, og på grund af tilstedeværelsen af ​​en luftvarmer (normalt foran ventilatoren) og åbninger med spjæld for at kontrollere indtaget af frisk luft og udsugningen af ​​en del af udstødningsluften i skabet er det muligt at indstille de nødvendige tørretilstande med en lufttemperatur på op til 60 ... 65 ° C og relativ luftfugtighed op til 80% (på grund af fugt fordampet fra produkterne). I denne henseende er det muligt på den ene side at variere tørreparametrene over et bredt område og på den anden side at holde dem på et givet niveau med en tilstrækkelig grad af nøjagtighed.

Til tørring af genvejsprodukter i lukkede skabstørrere kan en række forskellige tilstande bruges, for eksempel:

tørring med en konstant tørrekapacitet af luft ved en temperatur på 45 ... 50 "C og en relativ luftfugtighed på 70 ... 80% til et fugtindhold af produkter på 13,5 ... 14,4%;

tre-trins tørringstilstand: det første trin - fortørring ved en temperatur på 55...60 °C og en relativ luftfugtighed på 70...80% til et fugtindhold i produkter på 20...21%; anden fase - blødgøring i 30 ... 45 minutter, når opvarmning og ventilation er slukket og med tørretumblerens døre lukket: fugten fra produkterne fordamper ikke, produkternes fugtindhold udlignes i hele deres masse; det tredje trin er den endelige tørring ved en temperatur på 40...45"C og en relativ luftfugtighed på 70...75% til et produktfugtindhold på 13,5...14,5%.

I begge tilfælde afhænger tørringens varighed af produkternes form, tykkelsen af ​​laget af produkter på rammerne, hastigheden af ​​luftbevægelsen og bestemmes eksperimentelt.

Efter tørring er det tilrådeligt at stabilisere produkterne ved langsom afkøling i skabet i 2-3 timer med slukket for varme og ventilation og lukkede låger.

Nogle virksomheder, især "Pavan" (Italien), tilbyder levering af skabstørrere til genvejsprodukter komplet med en primær tørreenhed - trabatto. Formålet med denne installation er at skabe en tørret skorpe på overfladen af ​​rå kortklippede produkter, som forhindrer produkterne i at klæbe sammen under deres videre tørring i et lag på rammerne.

Det halvfabrikata bevæger sig sekventielt gennem alle gitre. Ved at justere omdrejningshastigheden af ​​drivtromlerne med en variator er det muligt inden for visse grænser at ændre tykkelsen af ​​produktets lag på transportbåndene og varigheden af ​​produkterne i tørreren.

Transportørtørrer C-109-04 er designet til højtemperaturtørring af pasta med hydrotermisk behandling. Denne tørreteknologi gør det muligt at opnå pasta af høj kvalitet med hensyn til sammensætning, farve, kogeegenskaber og udseende.

Tørretumbler S-109-2 bakke

Designet til højtemperaturtørring af pasta med hydrotermisk behandling. Denne tørreteknologi gør det muligt at opnå pasta af høj kvalitet med hensyn til sammensætning, farve, kogeegenskaber og udseende.

Linjen udfører konvektiv tørring af pasta og bibeholder automatisk de indstillede parametre (temperatur, fugtighed) inde i hver sektion. Prisen for elektricitet pr. kg produkter er 0,2 kW.

Stabilisator-køler С-109-1

Stabilisator-køleren er designet til at køle pasta i 30 minutter, med et fugtindhold på 12-13% ved udløbet, hvilket gør det muligt at producere øjeblikkelig emballering af produkter. Giver:
- reduktion af stabiliseringstiden for produkter fra 4-6 timer til 30 minutter;
– eliminering af defekter forbundet med produkternes skrøbelighed under pneumatisk transport fra tørrelinjen til stabiliseringstragten.

Designet til tørring af shortcut pasta, samt til tørring af grøntsager, frugter og andre produkter. Tørreskab lavet af termostabiliserede paneler. Udfører konvektiv tørring af produkter med minimalt energiforbrug.

Vandbehandlingssystem

Ved fremstilling af pasta bruges vand til tekniske behov til æltning af dej, skabelse af damp, afkøling af pressekammeret og til drift af en vakuumstation. Industrielt vand bruges til at køle pressekammeret og betjene vakuumstationen, der er ingen særlige krav til kvaliteten af ​​dette vand. Men for at skabe damp og ælte dejen skal du kun bruge drikkevand. Desuden skal kvaliteten af ​​vand i henhold til sanitære standarder overholde GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.