Технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Технология приготовления вафель

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Способ производства предусматривает дозирование и смешивание воды, соды, соли, крахмала и сухого молока, после чего в готовую массу, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. Осуществление способа позволит улучшить структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Известны существующие традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия. Вафли могут иметь прямоугольную, круглую, фигурную форму и др. Вафли - пищевой продукт, приготовленный в основном из муки, яйцепродуктов (желтков или меланжа) и соды, с начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Известный традиционный технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: 1. подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. приготовление теста; 3. приготовление вафельных листов; 4. приготовление начинки; 5. формование пласта; 6. охлаждение и резка; 7. упаковка и хранение. Все стадии производства связаны между собой, изменение структурно-механических свойств любого оказывает влияние на качество изделия в целом. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим или непрерывным способом. В тестомесительную машину согласно рецептуре последовательно загружают двууглекислую соду, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в рецептуру не входит сахарный песок, и 2%, когда он входит, яйцепродукт (желтки или меланж), пищевые фасфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают сахарный песок и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшиеся количество холодной воды и загружают половинное количество муки и перемешивают около 30 минут, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-25 минут, считая с момента загрузки всей муки. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы или наливается вручную. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой и выпекают. Процесс выпечки вафельных листов происходит от 2 до 4 минут. Влажность вафельных листов после выпечки 1,5-3%, а при хранении не более 4,5%. Выпечные листы охлаждают, выставляют в стопы и заготавливают впрок. Далее выпечные листы передают на намазку и формируют вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов. Прослоенные жировой начинкой пласты выставляют в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 минут. Готовые пласты разрезают, укладывают в коробки или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель (1). Известны рецептуры на производство вафель и вафельных изделий большого ассортимента, например вафли Лимонные, Карагандинские, Артек, торт Сюрприз, торт Шоколадно-лимонный, описанные, например в (2) и (3). Все они изготавливаются по известным, традиционным технологическим процессам, описанным в (1). Сводные рецептуры выше перечисленных вафельных изделий указанные в таблице 1. Недостатками известных традиционных рецептур является низкое качество и вкусовые свойства. Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления вафель "Аромат", в котором для приготовления вафельного листа смешивают растительное масло, фосфатидный концентрат, в качестве которого используют лицетин, соль, соду, молочную суспензию, состоящую из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, после чего смесь вносят в муку пшеничную высшего сорта, готовое тесто формируют и выпекают (4). Недостатком известного является следующее. Существующий вафельный лист, приготовленный по известной традиционной технологии, является грубым, твердым на излом, имеет крупную клетку. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: повышение качества вафельных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Это достигается тем, что вафельные листы вырабатываются без введения в рецептуру яйцепродуктов (меланжа или желтков), а известно, что яйца придают вафельному листу твердость, нерассыпчатость, кроме того в предлагаемом способе в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое, что позволило улучшить качество и вкусовые свойства вафельных изделий. Отличительные особенности разработанных новых рецептур на вафли и вафельные изделия АОА "Красноярский хлеб" от существующих традиционных рецептур по (2 и 3), отражены в таблице 1. Вафельная продукция на ОАО "Красноярский хлеб" вырабатывается на комплексно-механизированной линии австрийской фирмы "HAAS" и немецкой фирмы "СНОСОТЕСН". С учетом конструктивных особенностей оборудования, освоена новая, прогрессивная технология приготовления вафельных тортов и вафель и разработаны специальные новые виды вафельных изделий, которые существенно отличаются от существующих традиционных (см. табл. 1). Разработанные рецептуры ОАО "Красноярский хлеб" на вафельный лист имеют отличия от известных: - вафельные листы вырабатываются без введения в смесь яйцепродуктов; - вафельный лист тонкий, толщина 2,6-3,0 мм, более нежный;
- клетка вафельных листов мелкая;
- введение в смесь крахмала и молока сухого позволило улучшить качество и вкусовые свойства, (далее см. стр. 7). Сравнительные характеристики вафель и вафельных изделий разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Продукция ОАО "Красноярский хлеб" менее сладкая, вафли и торты как бы растворяются во рту во время еды без ощущения, имеют нежный вкус, хрустящие, По технологии на ОАО "Красноярский хлеб" не допускается добавление в тесто вафельных оттеков, в то время как по существующей технологии, согласно (2), при выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. Добавление вафельных оттеков ухудшает качество вафельного листа, делает его грубым, затянутым. Дополнительно в отличие от существующей известной технологии введена операция выстойки вафельных листов в увлажняющей башне в течение 10 мин при параметрах влажность воздуха 50-51%. Температура 50-54 o C. Введение дополнительной операции позволило практически исключить расслоение вафельных листов. Пример. Для производства вафельных листов используют следующее сырье:
Мука пшеничная, в/с,
Крахмал картофельный,
Соль пищевая,
Сода пищевая,
Молоко сухое. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим способом в тестомесительной установке с автоматической подачей теста В турбосмеситель согласно рецептуре последовательно загружают
Воду, t = 8-10 с,
Соду,
Соль,
Крахмал,
Молоко сухое. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают муку и пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом. Смешивание продолжается в течение 2,5-4 мин. Готовое тесто насосом перекачивается в производственный бак через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Производственный бак снабжен механической мешалкой. В баке должно находиться постоянно 2/3 объема бака для того, чтобы температура теста была постоянна. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 63-67%, температура до 20 o C. Вафельные листы выпекаются на вафельном автомате SWAL. Перед началом работы обе части вафельницы смазывают воском. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто при помощи насоса через разливную трубку дозируется на поверхность нижней плиты вафельницы. Рабочая поверхность вафель рифленая. Вафельные листы выпекаются толщиной 3,0 мм в течение 2 мин при температуре 160-180 o C. Влажность листа после выпечки 1,5-2,0%, при хранении не более 3%. Выпеченные листы резко охлаждаются и отделяются от плиты. Святые вафельные листы передаются в охлаждающее устройство. Каждый лист располагают отдельно и охлаждают в течение 1-2 мин до температуры помещения, что устраняет возможность коробления листов и создает возможность дальнейшей механической обработки листа при производстве вафель. Листы подают в башню кондиционирования, где поддерживается температура 47 o C и W = 60%. Снятие напряжения с листов позволяет более качественно изготавливать торты и изделия, глазированные шоколадом, предупреждают расслаивание изделий. Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИКондит. промыш., М., 1992 г., с. 72-94. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., Пищевая пром-ть, 1978 г., с. 443-437. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая пром-ть, 1969 г., с. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, прототип.

Формула изобретения

1. Способ производства вафельного листа, включающий дозирование и смешивание соды, соли, растительного масла, фосфатидов, молочного продукта и муки, формование полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят воду и крахмал, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, при этом вначале смешивают воду, соду, соль, крахмал и сухое молоко, а затем, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы подвергают выстойке в течение 10 мин при влажности воздуха 50 - 51% и температуре 50 - 54 o C.

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЫПОЛНИЛА СТУДЕНТКА

3КУРСА ГРУППЫ 260202

ВАРИАНТ 4

г. НИЖНИЙ НОВГОРОД, 2011г

1. Технологическая схема производства вафель с начинкой. Виды начинок (описание с указанием режимов, графическое изображение). Требования к качеству муки. Рецептуры вафельного теста и жировой начинки. Показатели качества изделий.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и др. Вафельные листы и стаканчики применяют при производстве мороженого. В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин - натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами. Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, представляющими собой однородную, пышную, хорошо взбитую массу. Рецептура жировой начинки включает жир, сахарную пудру, лецитин, крошку (измельченные обрезки вафель), вкусовые добавки (эссенции, лимонная кислота), а также красители. Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время для производства вафель применяют поточные линии, в которых непрерывные процессы выпечки вафельных листов, намазки и резки вафельных пластов сопряжены с порционным приготовлением вафельного теста и жировых начинок. Разработаны также способы и оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и жировых начинок. Особенностью производства вафельных листов является их формование методом отливки и выпечка в полости между двумя металлическими плитами, сопряженными с зазором 2...3 мм. Качество выполнения этих операций существенно зависит от точности дозирования порции теста при подаче его на формование, обусловленной низкой вязкостью теста Тесто с большой вязкостью неточно дозируется, кроме того, оно медленно и неравномерно растекается по поверхности плиты формы, в результате вафельные листы имеют различную толщину и неравномерно выпекаются.

Свойства вафельного теста зависят от рецептуры и технологии производства. Количество и качество клейковины, содержащейся в муке, оказывают большое влияние на вязкость теста. Оптимальную вязкость имеет вафельное тесто, приготовленное из «слабой» муки, содержащей не более 32 % слабой клейковины. «Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства в направлении снижения вязкости. Для снижения вязкости вафельного теста необходимо ограничить набухаемость белковых веществ, содержащихся в муке. Этому способствуют имеющиеся в составе рецептуры жиросодержащие компоненты. Положительный эффект их применения достигается при условии образования жировой прослойки между наибольшим числом частиц муки, находящейся в тесте. Для этого необходимо диспергировать и гомогенизировать жиросодержащие компоненты, т.е. добиться тонкого измельчения жировой фазы и равномерного распределения ее в объеме теста. При диспергировании жиров требуется не только измельчить частицы жира, но и исключить их повторное слипание. Это достигается при введении в состав рецептуры эмульгаторов - поверхностно-активных веществ, обладающих способностью при введении в небольших количествах способствовать образованию стойких жировых эмульсий (смесей воды и жира). Следует отметить, что диспергирование и гомогенизация жиросодержащих компонентов не только обеспечивают снижение вязкости вафельного теста, но и позволяют уменьшить его влажность, сократить количество оттеков при формовании и исключить прилипание выпеченных вафельных листов к формам. Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию. В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2.. .3 мин при температуре поверхности плит 150... 170 °С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. Вафельное тесто с первых секунд выпечки должно получать от греющих поверхностей вафельной формы наибольшее количество теплоты. Это приведет к интенсивному массообмену в контактном слое и к наибольшей влагоотдаче теста. Особенностью выпечки вафельного полуфабриката является то, что разрыхление теста происходит благодаря бурному парообразованию. Использование химических разрыхлителей (гидрокарбоната натрия) незначительно влияет на образование пористой структуры листа, но позволяет увеличить хрупкость листов. В конце выпечки, когда происходит удаление адсорбционно связанной влаги, затраты теплоты следует уменьшить, так как интенсивный подвод теплоты приводит к обугливанию изделий в результате резкого повышения температуры поверхности листа, примыкающего к вафельной форме. Хорошо выпеченный лист легко снимается с вафельной формы, обладает нормальным цветом и хрупкостью, что и характеризует момент окончания процесса выпечки. Большое значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс охлаждения их после выпечки. На некоторых предприятиях вафельные листы после выпечки складывают в стопки и помещают для длительной выстойки (до 10 ч) в теплую камеру. При этом способе выстойки все листы искривляются, а часть листов растрескивается. Листы такого качества можно намазывать начинкой только на малопроизводительных валковых машинах, требующих значительных затрат ручного труда. Охлаждение вафельного листа (каждого в отдельности) при температуре и относительной влажности воздуха в помещении является наиболее рациональным режимом охлаждения, так как при этом увеличивается площадь теплоотдачи и за счет этого продолжительность охлаждения сокращается до 2.. .3 мин. Этот способ охлаждения предотвращает искривление вафельных листов и позволяет применять машины для автоматизированной намазки листов начинкой. Вафли заворачивают во влагостойкие, жиро- и маслонепроницаемые упаковочные материалы: пергамент, пергамин, полимерная или комбинированная пленка и др. Срок хранения вафель с жировыми начинками составляет от двух до шести месяцев в зависимости от свойств применяемого жира и вида упаковки.

Стадии технологического процесса. Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару. Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства вафель с начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения сахара-песка и вафельных обрезков, приготовления эмульсий для теста и начинки. В состав этих комплексов входят ударно-центробежные и валковые мельницы, растворители, обогреваемые емкости с мешалками, а также оборудование для дозирования рецептурных компонентов. Два следующих комплекса выполняют замесы вафельного теста и начинки. Они состоят из дозирующего оборудования и месильных машин. Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для получения заготовок вафель и содержит оборудование для формования, намазки, охлаждения и резки вафельных пластов. В заключительный комплекс линии входит оборудование для упаковывания вафель в потребительскую и торговую тару.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства вафель с жировыми начинками, в состав которой входит оборудование для непрерывного приготовления вафельного теста и начинок.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства вафель

Устройство и принцип действия линии. Приготовление теста непрерывным способом осуществляется путем предварительного приготовления эмульсий из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и последующего смешивания ее с мукой. Приготовление эмульсии производят следующим образом. В эмульсатор 22 периодического действия с Т-образными лопастями с частотой вращения 270 мин-1 сначала загружают желток или меланж, предварительно разведенный в воде в соотношении 1:1, затем растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия (соду) в виде 7,5 %-ного раствора, соль и перемешивают в течение 10... 15 мин. К полученной из распределительного бака 4 через кран 5 с помощью порционного дозатора 6 добавляют примерно 5 % общего количества воды, идущей на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Полученную концентрированную эмульсию подают насосом 21 через фильтр 20 в расходную емкость 12 с мешалкой, откуда она поступает в бачок постоянного уровня 19. Бачок обеспечивает стабильный напор на всасывающей линии плунжерного насоса-дозатора 18, направляющего эмульсию в гомогенизатор 11. В нем при интенсивном перемешивании в небольшом объеме концентрированная эмульсия смешивается с оставшимся количеством воды, подаваемой из дозатора 3 непрерывного действия. После гомогенизатора 11 разбавленная эмульсия непрерывно поступает в вибрационный смеситель 17. Туда же из бункера 1 дозатором 2 непрерывно подается просеянная мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии направленных вибрационных колебаний позволяет ускорить приготовление вафельного теста. Из приемного бачка смесителя готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и подается в расходный бачок вафельной печи 28. Температура готового теста должна быть не выше 20 °С, влажность 58...65 %. Формование вафельных листов осуществляется путем отливки заданной порции теста непосредственно в формы печи 28. Тесто заполняет внутреннюю полость толщиной 2.. .3 мм между металлическими плитами вафельной формы. Стабилизация формы листа происходит в результате удаления влаги при выпечке. Температура выпечки составляет 170.. .210 °С, продолжительность выпечки 2...3 мин, влажность выпеченного вафельного листа 0,7... 1,3 %, его масса - 48...52 г. Вафельные листы из печи 28 подаются на люльки конвейера 29 и охлаждаются до температуры воздуха в помещении цеха, а затем поступают в намазывающую машину 30. Непрерывное приготовление начинки осуществляется следующим образом. Вафельные обрезки и оттеки предварительно измельчают в меланжере 27, а затем в пятивалковой мельнице 26. Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором 25 в смеситель 24. В него же из темперирующей машины 9 с помощью дозатора 10 подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя 24 дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия 14. Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель 23. Жир (в блоках) подают в темперирующую машину 9 и после перевода в жидкообразное состояние большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель 15 через сетчатый фильтр 16. Благодаря охлаждению до 20.. .23 °С и механической обработке жир приобретает сметанообразную консистенцию с большим количеством центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель 23. Сахар-песок из бункера 7 дозатором 8 подается в микромельницу 13, откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель 23. В результате интенсивной обработки смеси вышеперечисленных рецептурных компонентов в вибросмесителе 23 образуется пышная, взбитая жировая начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку намазывающей машины 30. В этой машине при помощи намазывающих механизмов на листы наносится слой начинки, а после укладки намазанных листов в стопки образуются многослойные вафельные пласты. На выходе из машины 30 пласты укладывают на люльки конвейера охлаждающего аппарата 31, а затем штабелером 32 в стопки. Далее пласты разрезают на отдельные изделия при помощи резальной машины 33. Заверточной машиной 34 вафли упаковывают в пакеты или пачки, которые затем укладывают в гофрокороба, заклеиваемые машиной 35. Готовая продукция направляется на склад.

Изготовление вафель

Вафли - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия - разрыхлителя. Простейший вид вафель - вафлибез начинки. Для их изготовления требуется только полуфабрикат ввиде тонких пористых листов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при выработке глазированных вафель шоколадная или кондитерская глазурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки. Разнообразие вафель создается не только видом начинки, но и формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количества слоев вырабатывают вафли трехслойные - два слоя вафельного листа и один слой начинки; пятислойные - три слоя вафельного листа и два слоя начинки; семислойные - четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные - пять слоев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.

Поверхность вафель может быть обработана отделочными полуфабрикатами полностью или частично, художественно украшена или покрыта (не покрыта) глазурью.

Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимости от размера листа масса его составляет 50 - 90 г. Поэтому основной составляющей по массе в вафлях является начинка (70 - 80 %). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижается, так как масса глазури достигает 27 %. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3 - 0,8 мм).

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойствами, начинка - нежным вкусом и пышной структурой; иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна выступать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ровной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой - от светло-желтого до желтого, без начинки - от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсутствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

Подготовка сырья и приготовление теста;

Формование и выпечка вафельных листов;

Приготовление начинки;

Прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием

на отдельные изделия;

Упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хорошо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста 58 - 65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требования предъявляют к количеству и качеству клейковины используемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейковиной и содержанием се не выше 32 %.

Необходимо также соблюдать технологические параметры замеса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. При производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прилипание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится небольшое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодическим способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15 - 20 мин, затем вводится холодная вода - 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосом-дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в непрерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10-12 раз превышает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто влажностью 58 - 65 % и температурой 18 - 20 °Снаправляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13-15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15- 18 с под воздействием вибрационных колебаний.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: химический разрыхлитель, соль, вода (5- 10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, растительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добавляют оставшееся количество холодной воды (8- 10 °С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, сахар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется меланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5 - 8 мин. Влажность готового теста 42-44%, температура не более 22 °С.

При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33%) предусматривается использование патоки (0,3- 1 %) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01 - 0,03 % массы муки).

Готовое тесто представляет собой однородную массу, по консистенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбивания оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматических газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии производительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволяют вырабатывать все виды вафель - плоские, фигурные, трубочные, с глазировкой и без. На рис. 15.1 представлена линия фирмы «Хебенштрайт».

Размеры вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470 х 350, 470 х 290, 370 х 240 и 700 х 350 мм. От того, как расположены вафельницы - длинной или короткой стороной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его движения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и скорость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки. Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для создания узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия. Так, при выработке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шоколадной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.

Процесс выпечки вафельных листов длится 2 - 4 мин при температуре 170 - 180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4- 15 %. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождастся равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 - 2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего может происходить коробление листов.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 - 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15 - 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажностьжировой начинки 0,5- 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низкую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышленности рекомендует использовать для производства конкурентоспособных вафель и вафельных тортов жир «Акомснт», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10- 11 %.

Начинки пролинован, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 - 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 - 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

Прослаивание начинкой вафельных листов производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости оттого, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотрено соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4.

Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре 12 °С в течение 4 -25 мин в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасование и упаковывание.

По физико-химическим показателям вафель содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21 - 74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой - 0 - 7%; жира - 6,9 - 35 % в зависимости от вида начинки. Содержание влаги в вафлях: без начинки 2,1-3,9%; с жировой начинкой 0,5 - 7,8 %; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6 - 2,2%; с помадной начинкой 4,4 - 8,4%; с фруктовой начинкой 9-15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1 - 3%. Щелочность для вафель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок - 3 мес.

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Уважаемые читатели сайта сайт! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:

жировые начинки
пралиновые (начинки типа пралине)
помадные начинки
фруктовые начинки и т.д.

К готовой продукции предъявляются следующие требования:

Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.

Технология производства вафель

Производство вафель включает несколько этапов.

Приготовление теста
Формование и выпечка вафельных листов
приготовление начинки
Формование пласта, охлаждение и разрезание
Упаковка и хранение.

1. Приготовление теста

Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.

Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.

Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.

Способы приготовления вафельного теста

Непрерывный
Периодический

Непрерывный способ

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.

После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.

Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.

Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.

Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.

Периодический способ

Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.

2. Выпечка вафель

Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, — в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.

Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.

3. Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.

Жировая начинка

Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.

Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.

Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов.

4. Прослаивание листов начинкой

Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.

Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.

В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).

В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.

5.Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок хранения вафель

Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки