Что нужно знать о крафтовом пиве: Суть феномена. Пенный напиток: что нужно знать о хорошем пиве Все что нужно знать о пиве

Крафтовое пиво захватило практически все бары Петербурга и Москвы, но по-прежнему мало кто может чётко объяснить, чем оно отличается от обычного. Для того чтобы это исправить, The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель » - главным пропагандистом крафта в Петербурге Алексеем Буровым и крупным его дистрибьютором Иваном Шишкиным - запускает серию материалов, посвящённых крафтовому пивоварению. В первом выпуске владелец баров « », « » и « » рассказывает о том, как зарождалось крафтовое пивоварение и в чём его особенности.

Иван Шишкин

генеральный директор компании-дистрибутера пива «Фёст Федерейшн»

Алексей Буров

совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист»

Феномен крафтового пива

Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад - с живым.

Разница в том, что последние два выражения - сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво - международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.

Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.

Определение

Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.

Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?

В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром

С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.

Критерии и история

Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.

Один из первых критериев крафта - качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится - не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нациистало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то - с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров .

Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.

В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется - крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.

Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса

За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. - Прим. ред. ) от другой.

К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.

В конце концов, крафтовое пиво - это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

История создания

Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.

В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.

В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком.

В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному.

В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.

Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами, особо следует отметить работы Луи Пастера (1822-1895) о брожении и пивных дрожжах.

Производство пива

Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

На стр. 151 приведена общая схема процесса производства пива. Проследим по схеме все этапы получения этого напитка.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

Первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

Второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места производства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой информации просто необходимо, хотя иногда место производства указывается лишь при помощи почтового индекса.

Крепость выражается обычно в процентах от объема (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используется такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например, пиво, содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Плато.

Наконец, на этикетке обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый», по отношению к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее "густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок)

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».

Gueuze (гез)

Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик)

Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager - светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилc)

Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин, используемый для пива, говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво - один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делают выводы об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

Бочки с пивом должны хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью;

Сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;

Поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;

Открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантилитров.

Углекислый газ

Бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, Куда Tie проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;

Никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;

Будьте бдительны с выбросами углекислого газа, так как они токсичны;

В любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокалы

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака - один для мойки, второй -для ополаскивания. Их ни в коем случае не следует вытирать. При машинной мойке пивные f бокалы также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

Выбрать бокал той же марки, что и пиво;

Хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

Тщательно стряхнуть капли со бокала;

Наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала па стенку бокала, и, когда он наполниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

Когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

Смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца;

положить па стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от выских те-ператур. Однако слитком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой,- они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +б-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количество растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «тапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, подученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые распространенные из них.

Beck"s (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), Dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнекен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy"s (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг)

Среди наиболее известных марок пива можно также выделить прекрасные, очень известные бельгийские марки Abbaye, Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбик) и не менее известная российская марка Балтика.

Пиво самодостаточно. К нему можно приложить все что угодно: наиболее подходящую тару или бокалы, идеально подобранную еду, атмосферу классической русской или немецкой пивной или даже паба в британском колониальном стиле. Но от него можно также и отнять все что угодно - и все равно оно останется самим собой.

Лагеры

Главное пиво мира - светлый лагер, который больше всего пьется из бутылок и проливается в барах. Лагеру противостоит эль - второй главный мировой вид пива. Вся разница - в дрожжах. Лагер - светлое, легкое и сухое пиво в немецко-чешском стиле- был придуман в Богемии в 1842 году. Когда изобрели эль, не знает никто. Это самый древний способ производства пива - хмель, солод, вода, дикие дрожжи.

Пиво, как известно, бродит. «Низовое брожение» - это лагер в немецко-чешском ключе, типичный для Европы и общепринятый во всем остальном мире. Его производство - высокотехнологичный процесс: пиво бродит долго, с охлаждением, контролем температуры. «Верховым брожением» называют процесс, при котором шапка дрожжей просто плавает на поверхности сбраживаемого при комнатной температуре пива. Это более архаичный способ - именно так сбраживают эли.

Многих удивляет, что в пабах подают пиво комнатной температуры. Это не причуда: пиво, сброженное в тепле, все красоты своего вкуса и аромата раскроет именно в неохлажденном виде. Лагеры же всегда пьют охлажденными. В большинстве московских пабов, однако, английское пиво также льется в кружки холодным. Даже зимой - в чем мы в свое время имели возможность убедиться в рамках специального рейда накануне Дня святого Патрика. Выходя из ирландского паба «Белфаст» на 25-градусный мороз, участники дегустации почувствовали боль в горле.

Лагеров бесчисленное количество. Лет пять назад были модны американские лагеры, которых имеется разновидности три-четыре, в том числе и сваренный в Калуге «Миллер». Но теперь эта мода прошла. Все вернулись к пилснерам - то есть лагерам с упором на хмель. Чехи справедливо считают, что настоящий пилснер может быть произведен только в чешском городе Пльзень, в котором, по их мнению, растет лучший хмель в мире. Однако завистливые пивовары из других регионовуже в XIX веке считали по-другому, и появились немецкий пилснер (самый популярный на сегодня - Beck’s) и даже американский. Сейчас чешский пилснер варят даже в Калуге и продают в московских ресторанах.

Немецкие лагеры многообразны, перечислять их бессмысленно. На «Октоберфест» немцы варят сезонное пиво - мюнхенские и баварские темные сорта, в том числе подкопченное Aecht Schlenkerla Rauchbier. Но это все частности. Главные мировые лагеры - это Foster’s, Carlsberg, Beck’s, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, которые производятся в разных уголках планеты без привязки к одной стране.

Темное и светлое

К борьбе добра и зла темное и светлое пиво отношения не имеют, все дело в их главном компоненте - солоде. Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее распространенные виды: карамельный, шоколадный, жженый - все их можно повстречать на этикетке «Балтики № 6». Темным может быть как эль, так и лагер. Примерно та же история с популярной одно время дискуссией о пиве «фильтрованном» и «нефильтрованном» - таким или другим может быть абсолютно любое. Более того, пшеничное пиво может быть и темным, и фильтрованным, например пиво от известного баварского производителя Maisel’s Weisse, которое можно купить в большинстве супермаркетов.

Пшеничные лагеры

Пиво, которое делают из хмеля и солода, обычно бывает с упором либо на хмель, либо на солод. Но иногда случается, что солод заменяется каким-то другим зерном - пшеницей, рожью или даже рисом, который кладут в пиво в Китае, а также на крупных пивоварнях для удешевления процесса. Пшеничное активно варят в Баварии, должно быть, от излишков зерна. Schneider Weisse из верхней Баварии, популярный в супермаркетах,- тому лучший пример.

Бельгийский «Хугарден» с добавлением цедры померанца сделал популярными пшеничные лагеры по всему миру - в том числе и на Клинском пивзаводе. Кстати, бельгийское пиво - самое странное в мире. В него кладут вишню, малину, другие овощи и фрукты. Таковы малиновый Lindemans Framboise или «Бельвью». Эти сорта ближе, скорее, не к лагерам, а к элям. А в Москве идти за бельгийским пивом стоит в «Пивную келью» или «Бирмаркет». Бельгийское пиво настолько необычно, что прежде, чем покупать, его нужно пробовать. Вдруг не понравится?

Лучшее из того, что происходит в океане пенного напитка.

Все британское и ирландское пиво - это эль. Привычная для нас разница между темным и светлым пивом у англичан сильно размыта и градация пива по цвету очень условна.

Начнем со светлых видов. Bitter - популярный светлый эль золотистого цветa. Подается в 80% пабов Англии. Pale Ale- пиво янтapного или медного цветa, варится из светлого высушенного солодa. Светлый и крепкий эль утоляет жажду на жаре. Очень похож на bitter.

Затем идут не совсем светлые, а скорее красно-коричневые по цвету и полутемные по общемировой классификации. Brown Ale - коричнево-красного цвета, пpипpaвлен поджapенным и кapaмельным солодами. Cask Ale - бочковой фильтрованный эль, дозревает в дубовых бочках. Совсем на грани с темным стоит Irish Red Ale - практически кpaсного цвета, нaсыщенный, сладковатый и маслянистый.

Далее следуют погранично темные эли. English Strong Ale, который в провинции часто маркируют как оld ale, имеет коричневый цвет и cладковато-горький вкус. Может также фигурировать как dark ale. Sсotch Ale имеет темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий торфяной аромат, как в односолодовых виски. Ассоциация с виски не случайна. Все знают, что их делают из солода, но немногие задумываются над тем, что прежде, чем перегнать солод в спирт, его нужно сбродить в некое подобие пива - так вот, шотландский эль более всего похож на солодовую брагу, из которой делают виски.

И, наконец, совсем темные сорта. Откровенно темные эли часто называют стаутами. Главный темный эль - рorter - впеpвые был свapен в Лондоне в 1730 году пивовapом по фaмилии Хapвyд для носильщиков и промышленного пролетариата, а настоящий стаут был придуман Артуром Гиннессом только в 1759 году. Традиционно стауты бывают сухими - в Ирландии - и сладкими - в Англии. Самый популярный стаут Guinness можно найти в любом баре.

Наконец, даже среди оригинального британского пива есть сорта и форматы, которые выпадают из общепринятого ряда: как Barley Wine, гибрид вина и пива из ячменя, или Oatmeal Stout - его варят с овсянкой. Ячменное вино, как и обычное, может выдерживаться в дубе, отчего приобретает нехарактерный для пива танинный привкус и богатый аромат. Знаменитый «Томас Харди эль», выдерживающийся по полгода в бочках и имеющий аромат мясного бульона, - это практически ячменное вино.

Главные игроки рынка классических элей с удовольствием работают на экспорт: Young’s, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter’s Brewery, Wychwood Brewery - и в последнее время их продукция стала более чем доступна в Москве не только в специализированных магазинах для фанатов вроде «Крюгер-холла» на Тульской или «Пилигрима» на Савеловской (8 499 978 2507, Новослободская, 62, корп. 17), но и в розничных сетях- вплоть до мини-маркетов «Дейли».

Русское пиво

Типично русского пивоварения уже не существует лет двести. И вообще русского пива как бы и нет - почти вся дореволюционная пивоваренная промышленность была построена немцами и чехами. Перед революцией существовало порядка 20 заводов в разных городах, в названия которых входило слово «Бавария», и порядка 15 - со словом «Богемия». Так что в том, что сейчас рынок контролируют несколько транснациональных корпораций, нет ничего удивительного.

Пивное сегодня России - это пластиковая тара и ограниченное количество брендов. Примерно то же самое, кажется, творилось в Штатах, да и во всем мире. Но там укрупнение не могло продолжаться бесконечно - и ответом на глобализацию стали появляющиеся с начала 80-х микропивоварни, в том числе и совмещенные с ресторанами и барами.

В Москве микропивоварни, варящие пиво для ресторанов, пока слабо напоминают нарождающуюся альтернативу мегакомпаниям - скорее это похоже на игрушку для успешных рестораторов. «Тинькофф», «16 тонн», «Пятый океан» - все они погоду в логике и стиле пивных продаж не делают, зато изготовляют довольно качественное пиво для любителей. У всех у них есть постоянные фанаты, любящие их за более или менее разнообразное пивное меню в немецком, как у «Тинькофф», или британском, как у «Тонн», стиле. В случае с остальными ресторанами есть три абстрактно-домашних сорта: светлое, темное и красное. Все сорта варятся примерно на одних и тех же подмосковных пивоварнях и развозятся по ресторанам в возвратных кегах.

До начала 2000-х были отечественные пивзаводы, выделявшиеся на общем фоне, - «Афанасий», знаменитый своим темным сортом, который, кстати, недавно вернулся на прилавок, и казанский «Красный Восток» с его ассортиментом в двадцать позиций, но к текущему моменту их влияние на рынок и на умы горожан практически равно нулю.

Фанаты и гурманы

Пивная субкультура и пивная культура - это разные вещи. Пивная культура - это когда, в какое время года и с какой едой. Пивная культура - это люди вроде скончавшегося в конце августа американского пивного гуру Майкла Джексона (не путать с поп-звездой) - главного пивного журналиста, автора многочисленных книг и гидов. Мы планировали взять у него интервью, но не успели - он умер от болезни Паркинсона.

Пивная субкультура - это странная компания из футбольных фанатов, кельтоманов и неофашистов, для которых пиво - больше, чем обычный мужской ритуал. Кстати, ой ли мужской? Согласно внутренним исследованиям компании «Тинькофф», основная масса девушек, пьющих пиво, предпочитает пить темное пиво в немецком стиле- и главным образом летом. Не так много людей выбирают пиво не из-за вкуса, а из каких-то идеологических побуждений. В конечном итоге при ограниченном ассортименте все сводится даже не к субкультурам, а к сортам пива. «Гиннесс» и сходные с ним стауты являются предметом культа для фанатов кельтской темы. Немногочисленные классические скинхеды и футбольные фанаты, болеющие за британские клубы, пьют «Спитфаер» и «Ньюкастл браун эль». А фанаты итальянских клубов могут пробежать пару кварталов ради «Бирра Моретти». А русские неофашисты, даже те, кто ориентирован на национальную идею, пьют немецкое пиво.

«Подай-ка мне, милейший, кружечку биттера, а сударыне, как обычно, ламбик». Услышать такую фразу в питейном заведении ты сможешь едва ли. Чаще всего мы заказываем светлое или темное, фильтрованное, нефильтрованное. Однако пивовары, которые столетиями культивировали знаменитые сорта пива, нас бы по головке не погладили. Из уважения к их труду, да и просто просвещения для, разбираемся в запутанной классификации.

Начнем с того, что есть две большие группы – лагеры и эли, каждая из которых тоже делится на виды. Разберемся прежде с ними.

Лагеры

Отличительная особенность лагеров в том, что бродят они при довольно низких температурах – 4-9 градусов. И благодаря тому, что дрожжи при производстве такого пива концентрируются внизу емкости, эти сорта называют пивом низового брожения. Немецкие монахи стали производить лагеры в Средневековье. И в итоге подсадили на них всю Европу и мир. Лагеры бывают темными и светлыми, как, например, марка Žatecký Gus.

Пильзнер

Если ты заказываешь в баре светлое пиво, скорее всего, это лагер. И еще большая вероятность, что это пильзнер. Именно этот сорт является наиболее распространенным в мире. Однако самый классический пильзнер производится из светлого солода, мягкой воды и обязательно из знаменитого жатецкого хмеля.

Копченое пиво

Сейчас этот сорт с ощутимым дымным привкусом производят разве что в качестве экзотики. Однако в давние времена именно он был в ходу. Дело в способе подготовки солода: когда пивовары не успевали высушить его естественным путем, они делали это на костре. Копченое пиво – на любителя. Как говорят в регионах, где оно распространено, лишь с третьей кружки вкус становится правильным. Центр дымного пивоварения – баварский город Бамберг и его окрестности.

Мюнхенское

Отдельно стоит в этой категории пиво, произведенное по мюнхенскому типу. Его рецепт появился в X веке и до сих пор активно эксплуатируется. Мюнхенское пиво бывает как светлым, так и темным.

Бок-бир

Еще одна немецкая «классика», характерная плотностью и крепостью. Как правило, бок содержит 6,3–7,2% алкоголя. Также встречается в светлом и темном виде.

Эли

Если лагеры зародились в Германии и Чехии, то элями традиционно славятся Британские острова.

В отличие от лагера эль бродит при более высоких температурах – от 15 до 24 градусов. Дрожжи при его производстве выталкиваются наверх, поэтому этот способ называется верховым брожением.

Именно посредством верхового брожения производили свое первое пиво древние шумеры в четвертом тысячелетии до нашей эры. Англичане, в общем, и тут приверженцы традиций.

Портер

Этот сорт появился в начале XVIII века в Лондоне. Его сварили как альтернативу классическому элю. Портер был питательней своего предшественника, и его полюбили рабочие и портовые грузчики, благодаря тому, что он якобы восполнял их силы, как ни один напиток до этого.

Стаут

Особо уважаемый в Ирландии и Британии сорт. Стаут – всегда темный. Производится из жженного солода. Еще пару веков назад он считался разновидностью портера, но затем его выделили в отдельный вид, и зародился в буквальном смысле слова стаут-культ. Ему стали приписывать различные целебные свойства, врачи назначали его своим пациентам.

Биттер

Не путать с группой крепких алкогольных напитков, куда входят горькие настойки, вермуты и ликеры. Биттером, то есть горьким, этот сорт начали называть, поскольку производители пива стали добавлять в него хмель, который и придавал горчинку. Цвета у биттера могут варьироваться от желтого до медного.

Пэйл-эль

Светлый эль – еще один знаковый английский напиток. Он появился также в начале XVIII века, в городке Бертон. Светлый солод и местная вода, которая была насыщена минералами, придали сорту особый вкус, который оценили не только жители города. Пэйл-эль бывает бледно-медового и золотистого цветов

А вот и другие интересные сорта, отличающиеся способом изготовления и известные в Испании.

Пшеничное пиво

Оно же белое. Производится из пшеничного солода. Имеет фруктовый пряный вкус. Схема производства пшеничного пива напоминает изготовление эля. Однако «доходит» оно уже в бутылке. Традиционно пшеничное пиво бывает нефильтрованным. Однако встречаются и прозрачные сорта. Считается, что пить такое пиво нужно не очень холодным, чтобы его вкус смог раскрыться.

Ламбик

Бельгийская гордость и ноу-хау. Этот тип брожения называют спонтанным или самопроизвольным, поскольку бродит оно в бочках из-под вина, без добавления традиционных пивных дрожжей. Для созревания ламбику достаточно тех микроорганизмов, которые «перепали» ему в наследство от находившегося там ранее вина. Исследователи нашли в напитке 86 различных микроорганизмов.

Выдерживаться ламбик может от года до десяти. В некоторые его сорта добавляют вишню, малину и другие фрукты.

Еще несколько лет назад ассортимент пива, представленный в магазинах , был понятен и весьма ограничен. У каждого были свои бутылочные фавориты, которые спасали в жаркий день или после тяжелого трудового дня.

Сегодня же мы наблюдаем настоящую пивную революцию. Процесс пивоварения представляет собой целую науку и выверенный до совершенства процесс. Пивные бары и бутики открываются уже не только в Москве и Петербурге, но и в менее крупных городах. Непрофессионалу разобраться в мире крафтового пива бывает достаточно сложно.

KitchenMag узнал у настоящих профессионалов своего дела много интересной информации о пиве: к ак выбирать, как подавать к столу, какие закуски и б люда выбирать к различному пиву. Подходите к вопросу с умом!

Немного истории

С недавнего времени человечеству надоело пить однообразное пиво и было решено разнообразить вкусовые качества этого напитка. Пиво начали варить дома. Граждане по достоинству оценили такое домашнее творчество, и спрос на нестандартное пиво вырос.

В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения. Пиво, сваренное дома, можно было смело продавать своим знакомым, причем не только соседям, но и соседним штатам. Такое пиво называлось крафтовым , то есть пивом ручной работы.

С тех пор объемы производства крафтового пива только растут. Сейчас в Америке насчитывается более 4000 крафтовых пивоварен. В России их тоже хватает - около 760. Традиционно пиво варят из воды, солода и хмеля. Разделяют пиво на два типа брожения - лагер и эль (низовое и верховое брожение).

На сегодняшний день насчитывается несколько сотен различных сортов пива, например, молочные стауты, темные лагеры, фруктовые эли и множество других. От разнообразия могут разбежаться глаза в разные стороны, но теперь каждый любитель пива может найти напиток на свой вкус.

Современные тенденции в пивоварении

На данный момент основная тенденция - это крафтовое пиво , то есть пиво, сваренное вручную, по собственным уникальным рецептам, с добавлением различных натуральных ингредиентов. Постоянно появляются новые сорта пива, новые технологии производства, новые выдумки от пивоваров по добавлению в напиток различных ягод, фруктов и овощей, а также необычных ингредиентов.

В России на данный момент мы наблюдаем так называемую крафтовую революцию . Ежедневно открываются крафт-бары, магазины разливного и бутылочного пива, bottle shop. Сегодня даже классические английские и ирландские пабы ставят в ассортимент крафтовое пиво. Поскольку такой большой спрос на пиво, то и крафт-пивоварни появляются как грибы на полянке после дождя. Их численность растет с геометрической прогрессией. Пивные гиганты также не отстают: они выпускают псевдокрафтовое пиво, которое в мире обозначается термином crafti.

Как выбирать крафтовое пиво

Для начала нужно понять, какой из множества стилей пива вам больше нравится. Для этого стоит купить 5-10 разновидностей пива, таких как:

IPA - индийский бледный эль (с изрядной долей хмелевой горечи);

APA - американский индийский бледный эль (отличается от IPA более горьким вкусом и большей закладкой хмеля);

BIPA - черный индийский бледный эль (все просто: это темный IPA);

DIPA - двойной индийский бледный эль (из названия понятно, что пиво в два раза крепче, горче и плотнее своего предшественника IPA);

Porter - темное пиво с характерным вкусом (варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название);

Stout - если просто, то это более крепкий портер;

RIS - русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков).

Стилей и разновидностей крафтового пива очень много. Начните с малого. Чуть позже вы обязательно втянетесь и начнете плотнее изучать пивную культуру , постепенно забывая и исключая из своей жизни массовое пиво, которое варят пивные гиганты.

О стандартах крафтового пивоварения

Крафтовое пивоварение появилось в России относительно недавно, примерно 10 лет назад, и сейчас переживает свой бум. В России нет чёткого определения для этого термина, поэтому принято ориентироваться на опыт западных коллег.

В Америке существуют четкие требования для крафтового пивоварения. Во-первых, пивоварня должна быть маленькой (годовой объем не более 703.8 миллиона литров пива в год). Во-вторых, пивоварня должна быть независимой (это дает определённую свободу пивовару, ему не приходится подстраиваться под мнение и видение инвесторов). И последний, третий пункт, пивоварня должна следовать традициям. Это значит в таком пиве должно быть не менее 50% солода, а прочие добавки должны служить для создания необычного и интересного вкуса, но ни в коем случае не для снижения себестоимости.

У нас в России происходит нечто похожее: люди увлечены идеей создания чего-то нового и самобытного. Сотни энтузиастов берутся за дела, ищут старинные рецепты, создают новые, экспериментируют, играют со вкусом. Кто-то открывает свои собственные небольшие заводы, кто-то арендует танки крупных пивоварен, кто-то вообще варит пиво у себя на кухне.

Какие закуски выбирать к пиву: советы Хельсинкибар

Культура питья сейчас находится на достаточно высоком уровне . Это касается как крепкого алкоголя, коктейлей, вина, так и пива. Пьют в первую очередь, чтобы получить удовольствие от процесса и насладиться вкусом напитка , поэтому сочетания алкоголя с едой могут быть самые разные.

Например, крепкие сорта пива прекрасно сочетаются с плотной едой – стейки, наваристые супы. Сладкие стауты отлично сочетаются с острой едой, например, пиццей. Биттеры – со свежими фруктами. Лагеры – с рыбными и куриными блюдами. Пал Эли хорошо пойдут с острыми блюдами, сырами. Портеры – с шоколадными десертами и даже с мороженым. Это общепринятые сочетания, но у вас они могут быть совершенно другие. Не надо бояться экспериментировать, ведь только так можно найти самые лучшие гастрономические пары, подходящие именно вам.