Производство шампанского, подробное описание процессов. История производства шампанских вин

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает - «господин») принес настоятелю новое вино - белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу - помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия - ремюаж. После него - дегоржаж - удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие - вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод . Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации . Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения» .

*Игристые вина - это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Изготовление шампанского это истинное искусство, которым могут заниматься опытные мастера винного дела. Секреты производства этого напитка передаются от мастера к ученику. Для качественного шампанского до сих пор применяют ручной труд людей, не смотря на то, что существует масса современных технологий, они не способны создать такой же напиток. В этой статье мы проанализируем стадии изготовления шампанского, чтобы у вас сложилось представление о том какие действия нужно совершить для получения столь благородного напитка.

Настоящее вино изготавливается в провинции Шампань расположенной во Франции. Все остальные государства, которые производят данный продукт, не имеют право называть его шампанским, а обязаны маркировать его, как игристое вино независимо от того такая же технология изготовления или другая. Данное правило прописано в международном законодательстве.

Стадии изготовления шампанского

1. Технология изготовления начинается с уборки винограда. На вид шампанское может быть белого или розового цвета, а изготавливают его из двух сортов красного винограда и одного белого. Чтобы в итоге получилось светлое игристое вино необходимо выдавливать сок из ягод, не повреждая кожицу, так как в ней содержаться вещества, которые красят. Для приготовления шампанского подходят только эти виды винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар.

Из Шардоне производят белое, а из двух других сортов красное шампанское. Чаще всего для изготовления данного напитка применяется виноград Пино Мёнье.

Собирают урожаи винограда только с помощью ручного труда. Такой метод позволяет сразу удалять поврежденные и испорченные ягоды, которые в дальнейшем дают кранный цвет шампанскому. Виноград собирают, используя только ручной, так как это исключает попадания подпорченной ягоды, которая окрашивает красным цветом. Уборка виноградных плантаций начинается чуть раньше времени его созревания. В такой период времени в ягоде содержится меньше сахара, а кислотность превышает норму.

2. После выполнения первого этапа собранный виноград подвергается выжимке. Для того чтобы отжать виноград применяются специально предназначенные для этого прессы. Каждый сорт винограда или собранный на разных плантациях отжимается отдельно.

Из отжимаемого винограда выделяют всего лишь три разновидности сока для этого напитка:

cuvee (кюве) – получается из самой первой выжимки, он является по качеству самым лучшим, потому что мало соприкасается с виноградной кожицей;

первичное сусло – такая разновидность сока по качеству уступает первому отжиму и получается из второго;

вторичное сусло – этот сок получается после третьей выжимки винограда. Качество этого сока бывает настолько низким, что он не пригоден для приготовления такого благородного напитка как шампанское.

3. На третьей стадии осуществляется процесс брожения. Каждое полученное сусло после выжимки подвергается такому важному этапу как брожению в индивидуальных металлических чанах. В дубовых бочках осуществляют брожение шампанского самых известных и престижных марок. В них следить за температурой во время этой стадии гораздо удобнее. Итогом таких действий является получение кислого сухого вина, данный напиток в дальнейшем используется как основной вещество для изготовления игристых вин.

4. На четвертой стадии делают купажирование. Данный процесс опытные виноделы осуществляют путем смешивания разных вин различных по выдержки, которые получаются после второй и третьей выжимки. В итоге получается индивидуальный и неповторимый вкус. Это позволяет отличать марки шампанского различных производителей. Бывает, что винные мастера для создания одного напитка смешивают до пятидесяти различных сортов вина.

Для изготовления элитных марок такой метод не используется, так как их можно создавать только из одного сорта полученного в один год и отличного качества. Цена одной бутылки элитного шампанского значительно дороже.

5. После предыдущей стадии происходит вторичное брожение. Сделав, купажирование вино нужно разлить в бутылки с высокой прочностью. Затем необходимо добавить сахар и дрожжи, за счет которых происходит этап брожения. Когда это завершено бутылки закрываются пробкой и отправляются в винный погреб для хранения обязательно в горизонтальном положении.

В каждую бутылку положено добавлять 18 г сахара и 0,3 г дрожжей в соответствии с нормами, прописанными в стандарте.

6. На шестом этапе происходит ремюаж. Когда процесс брожения завершен дрожжи выпадают в осадок, который нужно убрать. Это делается постепенно, с начало нужно опустить бутылку вниз горлышком и медленно вращать. В течение несколько дней, делая эти действия, осадок будет находиться у горлышка бутылки.

В элитных местах это осуществляется человеческим трудом, а в производстве применяют специально предназначенный для этого аппарат, управление которым происходит через компьютер.

7. Шампанское необходимо выдерживать с осадком от 2 до 6 лет в специальных подвалах. Профессионалы считают, что этот напиток получается самого высокого качества при выдержке минимум от 4-х лет.

8. После предыдущего этапа необходимо сделать дегоржаж, то есть нужно убрать дрожжевой осадок возле пробки. Чтобы это сделать горлышко замораживается в солевом растворе при -18°С. Затем бутылку открываем и под набором газа она вылетает вместе с осадком.

При этих действиях часть содержимого выливается, и его заменяют смесью, в которую входят коньяк, вино и сироп из сахара. Вид шампанского зависит от количества сахара. После этому бутылка снова закрывается и фиксируется проволокой, которая называется мюзле.

Сейчас дегоржаж делается с использованием современных технологий, человек практически не участвует, а раньше это делалось вручную и требовало большого мастерства.

Раньше осадок, который оставался после дрожжей не убирался и напиток был мутным. Первым дегоржаж стали делать изготовители «Madame Clicquot» в 1800 году.

9. Завершающим этапом является подготовка шампанского к продаже. Для придания бутылке товарного вида ее нужно протереть и наклеить этикетку содержащую информацию об этом напитке. Теперь изготовление шампанского завершено.

Не стоит забывать, что есть более простой способ приготовления шампанского, который без труда позволит приготовить этот напиток самостоятельно. Этот метод мы рассматривали в другом материале, с помощью него можно сделать дома игристое вино довольно хорошего качества.

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман (Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма - это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Шампанское очень прочно вошло в нашу жизнь. И не только как легкий напиток для женщин, а и в качестве символа праздника: с ним встречают Новый год, его пьют молодожены в ЗАГСе, и, даже, разбивают бутылку шампанского, провожая в первое плавание корабль. В наше время такой выбор шампанских вин, что мало кто задумывается из чего и, вообще, как делают шампанское.

Для изготовления шампанского используется виноград трех сортов, а именно: Пино Нуар, Шардоне, и Пино Менье. Урожай винограда для производства шампанского собирается только руками. После происходит легкий отжим ягод.

Далее изготовление шампанского происходит «традиционным» или «шампанским» способом, некоторые профессионалы называют этот способ – «методом бутылочного брожения». Этот процесс изготовления шампанского, конечно, требует немалых материальных затрат и является достаточно трудоемким, но результат полностью оправдывает средства, ведь только таким способом можно получить вино высшего качества. Технология изготовления шампанского следующая:

1. Из полученного после прессования сока делают сухие вина. Как правило, содержание алкоголя в таком вине невелико, а вот кислотность достаточно высокая.
2. Потом, в зависимости от желаемого результата, виноделы смешивают вина в разных пропорциях, доводя букет до совершенства. Иногда, правда, шампанское производят из винограда одного сорта.
3. Далее смесь перемещают в очень толстостенную бутыль. В нее же добавляют и "тиражный ликер", который состоит из сладкого виноградного сиропа, или же сахара, дрожжей и выдержанных вин. Потом бутыль прочно закрывают и закладывают в погреб в горизонтальном положении. Внутри бутыли, благодаря тиражному ликеру, опять начинается процесс брожения. В результате которого, выделяется углекислый газ. У газа нет выхода, поэтому он создает в бутыли очень высокое давление, тем самым, насыщая собой вино. Когда процесс брожения закончился – дрожжи выпадают порошковидным осадком на стенку посудины.

В таком виде вина хранятся в погребе довольно длинный промежуток времени. Именно при "выдержке на осадке" вино насыщается оттенками хлеба, орехов, сладкой выпечки, которые так ценят некоторые знатоки шампанского.

После окончательного созревания вина из бутыли нужно удалить появившийся осадок, при этом оставив насыщенное углекислым газом вино. Это и есть процедура под названием "ремюаж".

Шампанское можно сделать и в домашних условиях. Главное преимущество такого напитка – это уверенность в качестве используемых ингредиентов. Да и готовить его не сложно.

Делают это 2 способами: естественным, заставляя молодое вино бродить в закрытых бутылках, и искусственным, закачивая в бутылки с вином углекислоту.

Не нужно быть знатоком, чтобы понимать, что естественный способ – лучше. И вино при этом получается вкуснее и ароматнее. Так как же делают домашнее шампанское? Процесс приготовления домашнего шампанского, в принципе, аналогичен с выше-описанным. Сначала приготовляется молодое вино, которое после окончания брожения вино необходимо разлить по бутылкам, желательно из-под шампанского, так как у них достаточно толстые стенки. В каждую бутылку нужно всыпать по одной ложке сахарного песка, можно бросить несколько ягод винограда.

Положите бутылки в теплом помещении, где они должны находиться в горизонтальном положении. Выдержите бутылки в таком положении в течение нескольких месяцев. После чего бутылки с напитком нужно установить горлышком вниз, в таком положении осадок со стенок соберется на пробке и его легко будет удалить при открытии бутылки. Открывать их, для удаления осадка, нужно очень аккуратно. Полностью избежать потерь, конечно, не удастся, но их стоит свести к минимуму.

После удаления осадка, в бутылки нужно долить вино, крепко их укупорить и сложить в прохладном помещении для выдержки. Минимальный срок выдержки домашнего шампанского – 3 месяца.

Наверное, всем известен этот вкусный и праздничный напиток. В странах СНГ он еще и непременный атрибут новогоднего стола во многих семьях - традиция, сложившаяся во времена советского прошлого. Но о том, как делают шампанское, какие стандарты должны быть соблюдены при его изготовлении, как правило, знают единицы. Восполним же пробел. О том, что принято называть шипучим напитком во всем мире, и о том, как сделать шампанское в домашних условиях, расскажем в нашей статье.

Терминология и технология

Но вначале о том, что принято считать шампанским по международной европейской классификации брендов. Как делают шампанское в Европе и что считают подлинным напитком? Это которое родом из региона Шампань во Франции. Оно производится из строго определенных сортов винограда (об этом подробнее расскажем ниже) при помощи методики вторичного бутылочного брожения. И хотя сам термин в различных странах (к примеру, в России, а еще и в Канаде, и в США) может быть использован изготовителями игристых вин, по правилам бренда его можно применять только к пенным напиткам, произведенным лишь в определенной местности - Шампани.

«Кодекс чести»

Для производства разработан целый свод правил, обусловливающих качество. Определены сорта винограда и места их выращивания. Также выдвигается перечень требований к самому процессу сбора сырья, отжиму, минимальной выдержке, осадку. Все они утверждены специальной институцией, лишь при полном соблюдении напиток имеет право именоваться «шампанское».

Как делают шампанское? Подготовка к выдержке

Но в чем же заключается оригинальность самого процесса? Как делают настоящее шампанское во Франции? Обычно для производства могут быть использованы сорта винограда Шардоне, Пино-нуар и Менье (хотя кодекс и допускает целых семь сортов). Иногда изготовляется и моносортовое, где в качестве сырья используется только один сорт лозы. Причем весь урожай солнечных ягод должен быть непременно собран вручную! После чего применяется легкий отжим сырья.

Как делают шампанское на заводе?

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

Сперва ремюаж

Вот вкратце и все описание процесса, как делают шампанское. Единственное, о чем забыли упомянуть: после того как вино окончательно дозрело, чтобы удалить осадок из бутыли, применяют особую процедуру под названием ремюаж. Ремюор (специалист, ее производящий) устанавливает бутыли вниз горлышком в специальные пюпитры, поддерживающие угол наклона в 45 градусов. Бутылки проворачивают так, чтобы осадок перемещался на пробку, аккуратно и ежедневно. Обычно такой процесс занимает от 2 до 3 месяцев. Результат - все примеси выведены на пробку.

Затем дегоржаж

Дегоржаж заключается в том, чтобы быстро удалить осадок из бутылки, не выпустив при этом углекислый газ. Для этого осадок в горлышке замораживают, а мастер должен быстро откупорить емкость и выбросить осадок. Затем бутыль доливается и вновь укупоривается.

В домашних условиях

Теперь несколько советов о том, как делать шампанское в домашних условиях, если вы захотели приготовить знаменитый пенный напиток собственноручно. Конечно же, подлинного французского вкуса добиться трудновато, ведь для этого нужно строгое соблюдение купажа и технологий. Но вполне приличное игристое вино при определенном старании винодела выйдет обязательно. Есть несколько способов. Рассмотрим каждый из них поподробнее.

Естественный

Сперва необходимо приготовить молодое вино из винограда вышеописанных сортов (можно взять один - Шардоне). Затем слабое молодое вино разливаем по бутылкам из-под шампанского (с толстыми стенками). Как делать домашнее шампанское? В каждую емкость предварительно всыпаем ложку сахара и бросаем по нескольку немытых мятых свежих виноградин (у них на поверхности находятся винные дрожжи). Укупориваем бутылки. Кладем их горизонтально в теплое место, где они должны пролежать в течение 2-3 месяцев (можно и больше). После чего устанавливаем бутылки горлышком вниз, чтобы образовавшийся осадок прошел к пробке и собрался там. Его будет удалить достаточно просто, но нужно постараться это сделать без потерь, а затем долить вином и укупорить. Поставить в прохладное место для дальнейшей выдержки (2-4 месяца).

Искусственный

Следующий способ - наподобие того, как делают «Советское шампанское» (но не то, что было в застойные годы, по ГОСТу, а «паленое» - после развала Союза Республик). При этом вино искусственно насыщают углекислым газом. Сделать это в домашних условиях можно, залив в сифон (у кого он еще сохранился) вино и заправив баллончик с газом. При нажатии рычага будет выходить газированная жидкость, отдаленно напоминающая шампанское. Существуют и более современные методики насыщения. Но думается, данный способ шампанизации подходит только для тех, кто невысоко оценивает вкусовые и ароматные качества подлинного французского напитка.