Вяленая скумбрия. Как приготовить провесную скумбрию

Вяленая скумбрия домашнего приготовления намного вкуснее той, что лежит на прилавках магазинов. Кроме того, она ещё и вполовину дешевле. Если вы ещё не пробовали самостоятельно засаливать или вялить рыбку, то настоятельно рекомендуем это сделать. Мы предлагаем отличный способ приготовления всеми любимой рыбы. Она подойдёт и к картошечке, и к пиву. Итак, как готовится скумбрия с дымком в домашних условиях? Если быть точнее, то мы рассмотрим два рецепта вяления скумбрии с дымком, один из которых предполагает сухой засол рыбной тушки, а другой – в рассоле.

Скумбрия вяленая – рецепт с дымком (сухого посола)

Какие же ингредиенты нам понадобятся для этого рецепта ?

1. Скумбрия (замороженная) – 3 шт.
2. Соль – 3 ст. л.
3. Сахар – 1,5 ст. л.
4. Жидкий дым – чайная ложка.

Вот такой небольшой набор продуктов нужен для приготовления ароматной вяленой скумбрии на домашней кухне. Приступим?

Конечно, вначале рыбные тушки нужно разморозить. Делать это нужно естественным способом. Не кладите рыбу в воду, а особенно, в горячую. Пусть она полежит при комнатной температуре 2-3 часа и разморозится сама. После разморозки приступаем к потрошению. Головы аккуратно обрезаем, хвостики можно убрать, а можно оставить, как хотите. Надрезаем брюшки, вынимаем все внутренности. У скумбрии на внутренней стороне брюшка имеется тёмная плева, её тоже нужно удалить, иначе рыба будет горчить. Тщательно промываем под водой тушки и выкладываем их на бумажное полотенце. Промокните рыбу и внутри, и снаружи, чтобы не осталось капель воды.

Теперь приступаем к засолке. В небольшой ёмкости смешиваем соль и сахар. Рыбные брюшки раскрываем, обильно посыпаем сухой смесью внутри каждой рыбины. Затем переходим к внешней части. Вся поверхность тушек должна быть равномерно смазана солью с сахаром. Теперь три тушки укладываем в плотный целлофан, сматываем и отправляем в холодильник на 12 часов. Спустя указанное время вынимаем свёрток, встряхиваем его несколько раз и снова убираем в холодильник ещё на 12 часов.

В течение суток рыба полностью просолилась. Теперь её нужно вынуть из пакета и промыть холодной водой, удалив остатки соли. Снова воспользуйтесь полотенцами для просушки тушек, они должны быть сухими. А теперь скумбрию нужно смазать жидким дымом, но только снаружи! Внутреннюю часть мы не промазываем. С помощью обычного шила прокалываем отверстия в хвостиках тушек, продеваем верёвочки и подвешиваем рыбку вялиться на 3 дня.

Важно! Температура воздуха должна быть в районе 15-20 градусов, не выше. Подойдёт лоджия, прихожая, где достаточно прохладно и постоянно есть приток свежего воздуха. Если вы планируете вялить в домашних условиях скумбрию или на улице под навесом, то в обоих случаях стоит обернуть тушки марлей, чтобы защитить продукт от мух. Через три дня рыба готова. Перед разделкой на порции и подачей на стол рыбку можно смазать растительным маслом для придания ей красивого блеска.

Вяленая, с дымком скумбрия в рассоле

Ещё один рецепт скумбрии, который вам непременно понравится. В этом случае мы будем готовить рассол с луковой шелухой, где и засолим рыбку.

Ингредиенты : скумбрия – 2 шт.; литр воды; соль – 4 ст л.; сахар – 2 ст. л.; жидкий дым – 10 мл; шелуха от лука – пару горстей.

Пока размораживается рыбка, приготовим рассол, так как его необходимо не только сварить, но ещё и остудить, а на это нужно время. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соли и сахара, луковую шелуху, доводим до кипения. Убавив огонь, варим шелуху около 15 минут. Выключаем плиту. Когда рассол остынет, процеживаем его через сито. Теперь пора добавить в кастрюлю жидкий дым.

Рыбу размораживаем, разделываем, как описывалось выше, промываем, а затем хорошенько просушиваем полотенцами. Для засолки лучше взять обрезанную пластиковую бутылку, в которую рыба встанет во весь рост. Наливаем в ёмкость остывший рассол, опускаем тушки. Отправляем рыбу солиться на двое суток в холодильник. Если вы любите более солёную рыбку, подержите её в маринаде ещё 12 часов для верности.

Готовую скумбрию не промываем, а лишь просушиваем бумажным полотенцем. Теперь её нужно повесить для завяливания. Для того нужно проделать отверстия в хвостах и продеть через них верёвочки. Подвешивайте тушки в прохладном месте с хорошей вентиляцией. Средняя продолжительность вяления – 3 суток. Больше сушить нет смысла, иначе рыба станет жёсткой. Перед подачей слегка смажьте ваши красивые золотистые скумбрии растительным маслом.

Не вреден ли жидкий дым ?

На этот вопрос нет однозначного ответа. С одной стороны, это искусственный ароматизатор, благодаря которому рыба и мясо приобретают приятный запах костра. А с другой стороны, натуральное копчение тоже небезопасно – продукты пропитываются различными канцерогенными веществами в результате воздействия на них дыма. Каждый решает сам, будет ли он готовить в домашних условиях с дымком… Кстати, если всё же среди читателей «Популярно о здоровье» есть противники химических добавок, рекомендуем положить в рассол пару плодов чернослива. Тогда рыбка приобретёт едва уловимый аромат копчения, благодаря чему можно будет обойтись без использования жидкого дыма.

Попробуйте понравившийся рецепт в домашних условиях, они действительно достойны внимания. Рыба получается малосольная, нежная, ароматная и красивая, намного вкуснее, чем в магазинах, да и безопаснее.

1-й рецепт

Свежую скумбрию моют в холодной воде, через жаберное отверстие удаляют внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрезают со стороны брюшка или спинки вдоль позвоночника, тщательно моют, дают стечь воде, распластывают и солят внутреннюю часть сухой солью из расчета одна чайная ложка соли и 2 г сахара на одну штуку.

Распластанные, посоленные тушки выкладывают в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего переносят на лист фанеры, тарелку или блюдо и помещают в холодильник. Выдерживают в течение двух дней для просолки и созревания. Затем тушки промывают холодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживают еще один - два дня в холодильнике для подсушки и созревания.

Готовую вяленую скумбрию очищают от кожицы, удаляют голову и позвоночник, режут кусочками и подают к столу с нарезанными на дольки помидорами.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней. Для удлинения этого срока рыбу очищают от кожицы, отрезают головы, удаляют позвоночники и плотно укладывают полутушками или кусочками в подготовленные сухие банки на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Затем банки заливают прованским (оливковым) или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки, выдерживают в течение часа и, если необходимо, доливают масло.

Банки накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и хранят в холодном месте.

2-й рецепт

Свежую скумбрию моют в холодной воде, через жаберное отверстие вынимают внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Затем острым ножом удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника со стороны спинки, оставляя неразрезанным брюшко, осторожно удаляют позвоночник, после чего промывают в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) и дают ей стечь.

Подготовленную рыбу распластывают и солят сухой солью из расчета одна чайная ложка соли и 2 г сахара на одну штуку.

Распластанные, посоленные тушки выкладывают в один ряд кожицей вниз на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего вместе с бумагой переносят на фанеру, тарелку или блюдо и помещают в холодильник. Выдерживают в течение двух дней для просолки и созревания. Затем тушки промывают холодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в один ряд кожицей вниз на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживают еще два дня для подсушки и созревания.

Готовую вяленую скумбрию очищают от кожицы, режут кусочками и подают к столу с нарезанными на дольки помидорами.

Срок хранения вяленой рыбы в холодном месте — 5 дней. Для удлинения этого срока рыбу очищают от кожицы, плотно укладывают полутушками или кусочками в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем банки заливают прованским (оливковым) или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка, выдерживают в течение часа и, если необходимо, доливают масло.

Свежую скумбрию помыть в холодной воде (лучше морской), не разрезая брюшка, вынуть внутренности через жаберные отверстия. Удалить жабры острым ножом, сделать надрезы на брюшке или же вдоль спинок. Снова помыть рыбу, дать воде стечь, распластать и посыпать брюшные полости сухой солью и сахаром (1ч ложка соли и 2г сахара на одну рыбешку).

Подготовленную таким способом уложить спинками (в один ряд) на свернутую в 4 раза чистую бумагу, вместе с бумагой перенести на фанеру, тарелку или блюдо. Поставить в холодильник и выдержать в нем в течение 2 дней, чтобы рыба пропиталась солью и созрела. Потом ее помыть в холодной воде, дать воде стечь, снова выложить рыбу спинками в один ряд на свернутую в 4 раза чистую бумагу. И выдержать в течение 1-2 дней в холодильнике, чтобы рыба подсохла и созрела полностью.

Готовую вяленую скумбрию очистить от кожи, отрезать головы, вынуть хребты, порезать на кусочки и подать к столу с нарезанными дольками помидорами.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней. Чтобы продлить этот срок, рыбу после созревания нужно очистить от кожи, отрезать головы, вынуть хребты, порезать пополам или на кусочки. И плотно уложить в подготовленные сухие банки на 1,5см ниже от верха шеек. Потом банки залить прованским (маслиновым) или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5см ниже от верха шеек, выдержать в течение часа. Если необходимо, долить подсолнечное масло, накрыть банки подготовленными крышками, закупорить. Проверить герметичность закупорки и сохранить продукт в холодном месте.

Как известно, одной из основных проблем человечества на заре своей цивилизации было научиться длительно сохранять запасы еды. И если с овощами и семенами это было не особенно сложно, то рыба и мясо портились чрезвычайно быстро. Нет банальное высушивание и копчение на костре неплохо улучшали ситуацию, однако этого всё равно было недостаточно. К счастью, в некоторых регионах научились с этой . И об одном таком рецепте мы и поговорим сегодня.

Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Как правило, несколько часов. И не страшно, если вы его переварите — полученный бульон, всё равно идёт в дело. В традиционной кухне, заготовки для умбалакады варятся вместе с уже отделёнными субпродуктами — теми самыми головами и внутренностями. Не пропадать же добру, в конце-концов. И после того, как рыба, в принципе, дойдёт до нужной кондиции и будет извлечена, субпродукты продолжаются вариться дальше на медленном огне, пока вода почти полностью не испарится и не получится своеобразная густая паста — рихаакуру . Но это не продукт длительного хранения, так что в контексте нашей темы, он нам не интересен.

Готовую рыбу сначала пополам разрезают, вынимают позвоночник и делят на 2 длинные части. С тунцом эту процедуру проделывают заранее. После чего, оставляют полученные куски сушиться на солнце. Дней 5 минимум. разумеется, обеспечивая защиту от насекомых и всяких животных, жаждущих полакомиться умбалакадой . В одном из вариантов, рыбу не сушат на солнце, а коптят несколько дней на костре.

У нас уже получились куски, которые вполне продержатся несколько недель без особого хранения. Но этого было недостаточно. нужно было окончательно удалить оставшуюся воду. Подсушенные кусочки помещались на металлическую пластину (раньше, вероятно, использовали камень), на специальном «поддоне», чтобы рыба не пригорала. Ну и прожаривают так несколько часов. В результате получается готовая укбалакада — рыба, высушенная до состояния дерева. Что интересно, если такой кусочек получится разломать, то видно, что консистенция мяса в центре значительно отличается от дегидрированной «оболочки». Она тоже сухая, но не настолько, что заметно невооруженным глазом.

Есть и иной вариант приготовления. После вываривания, мясо разрезается на мелкие кусочки, которые отдельно сушатся и прожариваются. Такую умбалакаду чаще всего используют для получения рыбной муки, которую добавляют в различные блюда традиционной кухни.

Этот рецепт хорош тем, что подходит практически для любой рыбы из скумбриевых, которые встречаются и у нас. Кроме того, чисто теоретически, рецепт можно распространить и на лососёвых рыб — мясо у них весьма питательно, лишняя варка не помешает, а сами методы приготовления не отличаются сложностью. Так что берите рецепт себе на вооружение.