Как выдерживают в гроте южноитальянские сыры. Уход за сырами при созревании Сыры с самой большой выдержки

Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:

остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
собственные ферменты молока;
стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
ферменты вторичной микрофлоры — Propionibacterium , Penicillium candidum ,P . Roqueforti и др.;
не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.

Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.

Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.

Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.

Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерныемолочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.

Некоторые сыры созревают при участии вторичной микрофлоры. Превращение лактататов в пропионаты, ацетаты, углекислый газ и воду бактериями Propionibacterium freudenreichii необходимое условие для формирования характерных для сыров швейцарского типа газовых глазков и вкусовых оттенков. Penicillium candidum и P . roqueforti определяют созревание сыров типа Камамбер и сыров с голубой плесенью. При созревании слизневых сыров сначала снижается кислотность (повышается рН) поверхности сыра благодаря действию, например Geotrichum candidum . Это изменение кислотности делает возможным развитие комплексной микрофлоры, включающей Corynebacterium , Brevibacterium и другие микроорганизмы, придающие сырам их характерные цвет, аромат и вкус.

Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.

Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста– эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды (Aw ) я . Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.

Значение Aw напрямую зависит от концентрации соли. Эта зависимость почти линейная, с корелляционным коэффициентом равным 0,997. Активность воды рассчитывается по формуле Aw = -0.0007x + 1.0042, где x – концентрация соли в сыре (г/кг), что соответствует значениям Aw от 0,99 до 0,95. Снижение активности воды при созревании сыра вызывается, во-первых, потерей влаги при ее испарении с поверхности, если сыры не запакованы в воск или пленки или находятся в помещении с контролируемой влажностью. И, во-вторых, гидролизом протеинов до пептидов и аминокислот. Для гидролиза каждой пептидной связи расходуется одна молекула воды.

Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.

Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.

Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.

Микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, или являющиеся патогенами, такие как колиформы, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Salmonella Enterica , могут присутствовать в молоке или попадать в продукт в процессе производства. Обычно сыр является не комфортной средой для выживания и роста таких микроорганизмов. Но в некоторых видах сыра их содержание может достигать уровней, способных вызывать порчу продукта или даже заболевание человека. Правильно изготовленный сыр безопасен и хранится хорошо, становясь только лучше со временем. Но если уделять недостаточно внимания чистоте производства на всех этапах – неприятные последствия не заставят себя долго ждать.

Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.

Цель ухода за сырами при созревании - ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.
ревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.

Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2-10 суток). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и досолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки. Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха - затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.

Кроме того, Т. И. Шингаревой установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры. Особенно это проявляется в случае использования заквасок прямого способа внесения, поэтому при производстве сыра важным моментом является достижение минимального значения рН сыра до момента его упаковки в пленку.

В последнее время в Беларуси для упаковки сыров, как правило, используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствующих размерам сыра. После помещения сыра в мешки оттуда выкачивают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажимают клемой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду (температура + 95... + 97 °С) для усадки пленки.

Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра снимают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают.

Парафинирование (традиционный способ). Твердые сыры с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 суток после их обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого обсушенные сыры на 3-12 суток после посолки помещают на 2-3 с в парафино-восковой сплав, имеющий температуру +140...+ 150 °С (при температуре ниже +140 °С слой парафина слишком толстый и может растрескиваться, при температуре выше +150 °С слой получается слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и протирают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед отгрузкой сыры парафинируют повторно.

Уход за сырами с ВТ2Н. Уход за сырами с ВТ2Н заключается в предупреждении образования толстой корки, развития на ней плесени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое подсаливание поверхности. Для предупреждения деформации сыр периодически переворачивают.

Уход за сырами с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 суток, после - периодически. Сыры перетирают влажной салфеткой по всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают.

Режимы созревания мягких сычужных сыров:

пятигорский - температура +12... + 14°С, относительная влажность воздуха 92-95 %;

дорогобужский - температура+12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 92-95 %;

рамбинас - температура +12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 90-92 %.

Созревание сыров с использованием комбинированных покрытий. Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафино-восковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. В связи с этим процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде (+ 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса - 40 %, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5 %, хлорид натрия - 2 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают, наносят покрытие на второе полотно и при необходимости - на боковую поверхность. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85 %.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80 %) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 суток после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 суток после посолки.

Покрытие типа «Полисеед» - водная дисперсия сополимера ви-нилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его можно применять в комплексе парафино-восковым составом, который наносят по окончанию созревания или в его середине.

Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМи «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 суток после посолки. Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 суток после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.

Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сыров в Республике Беларусь не применяются.

Созревание сыра

Cырохранилище, где созревает сыр, - святая святых сыродельного завода. Здесь есть камеры - холодильные и тёплые. В них аккуратно уложенные на полки стеллажей головки, цилиндры, бруски сыра. На стойках стеллажей - термометры и психрометры, температура воздуха поддерживается с точностью до 1-2?С, влажностью до 2-3%.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созревания сыра, который начался ещё в сыродельной ванне.

Характер созревания примерно одинаков, но для каждого вида сыра он имеет свои особенности, которые определяют, в частности, и продолжительность этого процесса. Твёрдые сычужные сыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают до 180 дней. Причина, конечно, не в разном объёме и массе этих видов сыра, а в тех же микроорганизмах.

Несколько месяцев, пока сыр находится на полках стеллажей, о нём не перестают заботиться. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушилась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нём плесень; иногда переносят в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

Созревание сыра - это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический, характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежную консистенцию и так называемый рисунок - глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной. Например, в Швейцарском сыре объём пустот может достигать до 20% всего объёма. А некоторые сыры покрывают парафиновой смесью, это означает, что близится конец его созревания на заводе.

Проверка сыра производится специальным молоточком, сыр должен издавать мягкий, чистый, отчётливый и однотонный во всех местах звук. Но любые способы определения качество сыра не заменит органолиптическая проба. Для этого на заводах имеется специальное приспособление - щуп (никелированная или из нержавеющей стали трубка). Её вводят в головку сыра, проворачивают и вынимают цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Вот сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют на базу или в холодильник, где хранят при температуре 2-6?С и влажностью воздуха 85-87%. Отсюда он поступает в магазины.

Требование к качеству твёрдых сычужных сыров

Твердые сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет.

Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

ПОРОКИ СЫРОВ. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус -- в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ РИСУНКА И ЦВЕТА. Твердая ремнистая консистенция -- результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр -- это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты. Деформированные сыры к продаже не допускаются.

ТРЕЩИНЫ НА КОРКЕ. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см 3 , кислотность - 16-18 о Т, содержание кальция - 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

Твердые сычужные сыры с ускоренным сроком созревания

1. Первые сведения о сыре и попытках его приготовления

2. Сыроделие у древних греков и римлян

3. Первая ступень в сыроварении

4. Получение сыра

5. Твердые сычужные сыры

6. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания

7. Используемая литература и Интернет сайты

Первые сведения о сыре и попытках его приготовления

Много тысяч лет назад, когда человек впервые начал приручать животных, в его пище, вероятно, появился некий продукт, напоминающий то, что ныне называем мы сыром. В древних письменных источниках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, уже упоминается сыр. Во многих странах Востока и Европы имеет сыр свою многовековую историю.

Когда к человеку пришло умение использовать молоко одомашненных им животных для приготовления различных продуктов, он случайно обнаружил, что если скисшее в густую массу молоко отжать, останется довольно плотная и вкусная масса, которую можно сохранять долгое время путем высушивания или соления. Такие сыры и по настоящее время популярны на Востоке и в Африканских странах, а так же в высокогорных районах народностей Кавказа, Армении, Средней Азии и других.

Народы, ранее населявшие некоторые районы нынешней Сибири и Поморья, делали из сквашенного молока густую творожную массу, которую коптили над кострами и использовали вместо хлеба.

Кроме простых сыров уже с древних времен известны и сыры, приготовленные с добавлением в молоко для свертывания специальных продуктов растительного или животного происхождения, как-то: слизистой оболочки желудка теленка, соцветий чертополоха, семян дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса. Именно такой способ приготовления сыров дошел до наших дней и стал основой современного сыроделия.

Сыроделие у древних греков и римлян

У древних греков и римлян сыр был уже одним из самых распространенных продуктов питания, изготовленных из молока и занимающих на столах патрициев не последнее место.

Сельские жители делали его из молока коров, овец (римляне), коз (греки) в достаточно большом разнообразии.

Это были сыры примерно такого же ассортимента, как и в наше время: типа творога; соленый и несоленый с вином и медом; сыры с пряностями; мягкие домашние сырки без длительного хранения; твердые сыры, выдерживающие перевозку в заморские страны; тертые сыры; сыры для длительного использования, хранящиеся в рассоле или в плотно укупоренных (залитых гипсом) бочонках, где их заливали предварительно виноградным соком; копченые и высушенные на солнце сыры.

Греческие и римские кулинары уже в те далекие времена умело использовали сыр, как приправу к различным блюдам, в начинки пирогов. А широко распространенный тогда напиток кикеон (смесь из ячменной каши с водой, вином или медом и тертым сыром) врачами «гиппократовой дружины» особо рекомендовался для укрепления здоровья. Не меньшей популярностью пользовался хорошо высушенный (пресный или соленый) сыр, который терли на медных терках и добавляли в прохладительные напитки, приготовленные в летний зной из разбавленного водой вина.

Первая ступень в сыроварении

Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.

Створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 градусов С для того, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартер».

С помощью стартера или без него, створаживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличие от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

Получение сыра

Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromage), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quesso и английское cheese.

Из простой творожной массы приготовляют многочисленные сыры. Получение некоторых видов сыра возможно даже до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа «Камамбер» творожная масса режется на крупные куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа «Пармезанского» творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров.

К тому времени, когда заканчивается первая ступень - осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра.

Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз.

После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную кремнистую консистенцию и плохо усваивается, поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания.

Созревание сыра - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повышается физиологическая ценность продукта. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.

Твердые сычужные сыры

В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50- 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани - серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

Длительное созревание сыра позволяет решить сразу два вопроса, которые стоят перед фермерами – сохранение молока в течение долгого времени и получение вкусного продукта. Хотя сыр и можно употреблять сразу же после его изготовления, при длительной выдержке его вкусовые качества многократно усиливаются. Кроме того, созревании 60 дней и дольше, значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов что немаловажно, особенно если при изготовлении сыра используется непастеризованное молоко.

Выдержка сыра для созревания может длиться от нескольких дней до трех и более лет. В процессе созревания происходят несколько видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и аромат сыра:

Расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
Биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
Расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
Расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Основное значение в процессе созревания сыра имеет влажность помещения, в котором созревает сыр. Недостаточная влажность может привести к растрескиванию корки и пересыханию сыра. Избыточная же, приведет к образованию плесени и размягчению корки. Нормальная влажность, для созревания сыра от 80 до 90%.

Сырная корка

Главным защитным элементом сыра является корка: она защищает внутреннюю структуру от попадания туда вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта. Корка начинает формироваться уже при прессовании сыра – наружный слой делается более сухим и уплотняется. Помещение сыра в рассол приводит к обезвоживанию корки, что делает ее более прочной, а в дальнейшем выдержка может идти по-разному.

Натуральная корка

Создание чистой корки из натуральных продуктов – достаточно сложный процесс, поскольку на сыр легко могут попасть микробы из внешней среды. Из-за этого данный метод используется крайне редко.

Создание корки с помощью соли или рассола происходит посредством регулярного обмывания сыра и последующей обработки солью. При этом важно делать влажность воздуха ниже, поскольку повышенное количество влаги может вызвать образование плесени. Спустя несколько недель после обработки, корку часто покрывают оливковым маслом.

Масляная корка

Создание корки, покрытой оливковым маслом в процессе выдерживания, предотвращает излишнее пересыхание, а для исключения риска заплесневения, корка должна быть просушена. Для этого сыр прессуется и высушивается на воздухе. Масляный слой при этом делает корку более гибкой и не дает ей растрескиваться. При покрытии маслом небольших сыров, корка делается более толстой и сыр способен выдержать практически любые внешние воздействия. Выдержку сыра можно проводить долго, лишь периодически обновляя слой масла. Нанесение проводится с помощью ткани или салфетки, смоченной в масле, или непосредственно на сыр. В начале выдержки обновлять слой нужно каждую неделю, а затем, если выдержка планируется длительная, каждый месяц. В промежутках между обработками, на корку стоит также наносить соль для укрепления и высушивания.

Масло для обработки сыра можно выбирать, исходя из личных вкусовых предпочтений; подходит любой вид, который пригоден в пищу. Необходимо, чтобы вещество было устойчиво к окислению и порче на протяжении долгого времени, а также не имело своего запаха, который мог бы перебить аромат готового сыра. Можно использовать как животные, так и растительные жиры. Из животных масел лучше всего подходит очищенное коровье, а из растительных – рапсовое и оливковое.

Защитные составы для покрытия сыра

Могут быть как естественного, так и искусственного происхождения. К естественным относится воск и смеси с воском, к искусственным различные химические составы, которыми покрывают сырную головку. Для покрытия сыра воском его просто обмакивают со всех сторон в расплавленный воск. Химические составы, обычно латексные и полимерные, сегодня получают все большее распространение благодаря своим уникальным свойствам. Многие из них предотвращают развитие плесеней на сыре и имеют структуру, пропускающую углекислый газ.

Вакуумная упаковка

Довольно многие сыроделы предпочитают вакуумную упаковку для своей продукции, благодаря тому, что можно использовать недорогие и доступные сегодня бытовые вакууматоры. Однако нужно помнить о следующих моментах:

Перед упаковкой, сыр должен быть как следует высушен.
Перед запаиванием упаковки, сыр нужно обработать раствором уксуса или противоплесневыми составами
Сыр в вакуумной упаковке нужно осматривать каждую неделю на предмет появления нежелательных образований – плесеней и т.д. При их появлении можно вскрыть упаковку, очистить поверхность щеткой, снова обработать уксусом или противоплесневыми составами и завакуумировать заново.