Что такое маржинальность в ресторане. На чем зарабатывают рестораны? Список самых прибыльных блюд и напитков

Страница: 14

Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

Наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

Норма вложения сырья по массе брутто;

Норма вложения по массе нетто;

Норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в...

0 0

Rada Simbireva Мудрец (13983) 6 лет назад

Для того, чтобы расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес) . Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (как правило это где-то 30-35% от закупочной стоимости) вы определяете себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручиваете свои проценты, которые будут чистой прибылью. Цена блюда должна быть разумной, не заоблачной, но и не низкой, иначе вы затрат не покроете на приготовление, отпуск. зарплату официанта и свою зарплату. Поинтересуйтесь, сколько стоит аналогичное блюдо у конкурентов и сделайте свою цену такой же или чуть ниже. Тут еще многое зависит от класса общепитовской точки (бар, кафе, ресторан) . Наценка от...

0 0

0 0

По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее - на стоимость сырьевого набора)
А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% - это сработает
Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль - вот и чудненько

Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут - то "А я Вам говорила"
Обоснование вывода: мы не...

0 0

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения помимо качества кухни зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В...

0 0

Оля, добрый день!
Спасибо большое за сайт! Нашла ответы почти на все вопросы.
Планирую открыть Кулинарию, со своей кухней. И хочется узнать – как рассчитываются цены на готовую продукцию и какую накрутку я могу сделать. Нигде не нашла…

Здравствуйте, Елена! Цены на готовые блюда в общественном питании рассчитываются в калькуляционных карточках, которые делаются на каждое блюдо. Эта карточка базируется на рецептуре блюда. В нее включаются наименование всех ингредиентов, вес каждого (в кг), цена (за кг) и сумма, определяемая путем умножения веса и цены. Итоговая стоимость блюда определяется путем сложения всех цен. Но, тут есть такой нюанс, как принятый на предприятии метод учета товаров, то есть вы можете включать в калькуляцию стоимость продуктов (ингредиентов) по покупным ценам (тогда в карточке указывается еще и процент наценки (он может быть практически любым, чаще всего ставят от 100 до 500%) или продажным (когда в карточку включены цены...

0 0

Борис Акимов Основатель фермерского кооператива Lavkalavka

«В апреле мы получили наконец-то алкогольную лицензию в ресторан, и решили, что и тут нам нужно сделать все как-то иначе. Не так как принято, а как правильнее. Когда бутылка приходит в любой бар, на нее ставят наценку в 3–4 «конца» - 300–400%, иногда чуть больше, иногда меньше. Мы подумали и решили, что сам факт открытия бутылки барменом не должен быть причиной такого удорожания. Понятно, что, когда с продуктами работают на кухне - заготавливают, несколько часов готовят в сувиде, парят-варят, топят русскую печь ради этого, куча людей может участвовать в создании блюда, - это одно дело. Другое дело, когда откупоривают бутылку, ставят на стол, и она из-за этого становится в четыре раза дороже. Это несправедливо.

Так что наша винная карта будет новаторской вдвойне. Во-первых, мы наливаем только русский качественный алкоголь, произведенный в небольших семейных хозяйствах, что мало кто делает в...

0 0

В целях стимулирования сбыта товаров предприятия розничной торговли широко стали применять в своей деятельности систему скидок. Такое решение должно быть оформлено соответствующим распоряжением или приказом с указанием условий предоставления скидок, их размеров (процентов), периода применения, наименования товара или группы товаров, в отношении которых будут применяться скидки.

Как правило, широкое распространение в розничной торговле получили скидки, предоставляемые покупателям в случае приобретения товаров в определенные дни недели, на крупную сумму или большого количества товаров, а также скидки, предоставляемые покупателям в предпраздничные и праздничные дни.

Согласно пункту 22 П(С)БУ № 9 "Запасы" для учета запасов в розничной торговле (а также как один из методов оценки стоимости выбывших товаров) является оценка по ценам продажи.

При этом под выбывшими товарами...

0 0

Возник такой вопрос:

Существует в некоторых областях постановления правительств об установке предельной наценки на предприятиях общепита бюджетных учреждений, в частности школ, детских садов, больниц и т.д. Например, в Ленинградской области это с начала этого года 67% на продукцию собственного производства и 25% на покупные изделия. Вопрос в методологии ценообразования. Дело в том, что цены на продукцию устанавливаются в начале дня при составлении Плана-меню (форма ОП-2). Цены при этом рассчитываются с помощью Калькуляционных карт (форма ОП-1), применяя к себестоимости сырья наценку, не превышающую предельно допустимую.
При этом Калькуляционная карта по всяким там Методическим рекомендациям должна пересчитываться при изменении состава продуктового набора блюда, или при изменении их закупочных цен. В этом и подвох.
Если мы составили утром План-меню, пересчитав калькуляционные карты по текущей себестоимости, то может возникнуть ситуация, когда нам потребуется докупить...

0 0

10

Проводим ценообразование
Независимо от того, какие цены дают поставщики, наша конечная цена должна, прежде всего, устраивать покупателей. Поэтому при проведении ценообразования нет четко установленных коэффициентов-надбавок. Наценка на каждый вид товара варьируется в зависимости от многих условий.
В сложившейся практике торговли в розничном сегменте обычно применяются следующие наценки:

На продукты питания – от 10 до 35%

На одежду и обувь – от 40 до 110%

На хозяйственные и канцелярские товары – от 30 до 60%

На сувениры, бижутерию – 100% и выше

На косметику – от 30 до 70%

На автозапчасти – от 30 до 60%
Для того чтобы рассчитать продажную цену, умножаем стоимость закупа на процент надбавки. Полученную величину прибавляем к сумме закупа. Например, поставщик привез нам накладку для бампера на автомобиль по 1940 руб. Для конечной продажи мы устанавливаем наценку в 35%.
1940 * 35% = 679
Наша отпускная цена...

0 0

11

Бизнес-вопрос №46. Как правильно делать наценку?

Все вопросы, которые рано или поздно задают почти все начинающие бизнесмены и предприниматели, условно можно разделить на две большие группы. Первая группа – вопросы, так или иначе, связанные с конкретным бизнесом, областью, тематикой или спецификой товара. Вторая группа – это вопросы общие. Ответы позволяют решить самые общие задачи, с которыми сталкиваются все, без исключения, владельцы бизнеса. Одним из таких вопросов является установка цен на товары. Но сегодня мы не будем говорить о ценах вообще. Мы затронем один важный этап формирования конечной стоимости. Итак, ответим на простой, но не всегда понятный, вопрос – как правильно делать наценку?

Что такое наценка?

Вы все и без того, наверное, знаете, что означает это понятие. Но далеко не каждый из вас сможет это объяснить. В целях общего просвещения, дадим простую и понятную формулировку этого термина.

Наценка – это сумма, на которую увеличена исходная...

0 0

12

Основные факторы, определяющие цены на блюда в ресторанах 2

Скидки за объем. Скидки в зависимости от времени покупки. Скидка в определенное время суток – снижение цены для покупателей, приобретающих услуги, когда спрос для них наиболее низкий. Ресторанам предлагают специальные низкие цены для ранних посетителей, чтобы привлечь клиентов до большого наплыва гостей. К сожалению, различные скидки, предлагаемые компанией иногда дают отрицательные результаты. Рестораны обычно предлагают скидки для пожилых граждан, пенсионеров, пытаясь стимулировать эту категорию посещать ресторан рано вечером, до начала наплыва клиентов. Однако пожилые люди часто не желают ужинать рано по специальной льготной цене, поскольку они могут использовать свою скидку для пожилых и в часы пик.

Термин “дискриминационное ценообразование” часто вызывает образ дискриминации против индивидуумов на основе расы, религии, пола или возраста. Дискриминационная цена, основанная на отношении к полу, служила...

0 0

13

Составление меню, раскладки

Средняя наценка на блюда в демократичном сегменте общественного питания – 200-250 процентов. Кафе и рестораны стремятся к наценке в 300 (и выше) процентов – именно эта наценка позволяет сделать рентабельный ресторанный бизнес.

Если наценка в вашем заведении ниже – проанализируйте, что не так с калькуляцией на блюда.

При составлении меню многие подходят к вопросу ценообразования исключительно эмпирически – ставят цену, которая им кажется удобоваримой, а потом высчитывают, сколько именно получилось процентов.

Другая крайность – на каждое блюдо во что бы то ни стало сделать наценку в 300 процентов. Отсюда несуразные суммы (378 руб. 50 коп. и т.д.).

Ценообразование – вопрос скорее математики, нежели эмпирики. Походить к нему правильно с калькулятором. Затем округлить полученную стоимость в большую сторону, сравнить с предложениями конкурентов и подкорректировать, но не сильно...

0 0

14

В некоторых сферах бизнеса наценка может превышать стоимость товара в сотни раз. Но покупатели всё равно находятся. Причиной этого может быть недоступность альтернативы или умелая работа маркетологов. «Секрет» выяснил, где наценка в несколько тысяч процентов - это норма.

Модная индустрия

Журнал Business Insider провёл собственное исследование и выявил 37 товаров с невероятно высокой наценкой. Один из ключевых сегментов исследования - одежда модных брендов.

Оправа для солнцезащитных очков лидирует по размеру наценки - она составляет 1329%. Дизайнерское женское бельё продаётся на 1100% выше себестоимости, а джинсы модного бренда - на 650%. На дизайнерскую обувь накрутка составит 354%, а за свадебное платье придётся переплатить 290%.

Товары класса люкс даже в условиях кризиса могут понижать цены, так как изначально в их стоимость заложена большая маржа. Так, в феврале 2016 года компания Mercury снизила цены на одежду, обувь и аксессуары на 10–25%.

0 0

15

Ресторанный бизнес: специфика учета по П(С)БУ

Рассмотрим, каким должен быть учет в ресторанном заведении в строгом соответствии с П(С)БУ. Для этого мы проанализируем основную форму организации ресторанного бизнеса, т. е. предприятие с тремя взаимодействующими структурными подразделениями - кладовой (складом), кухней (производством) и торговым залом (с барной стойкой, баром, буфетом или раздаточной линией, а также с ЭККА или компьютерно-кассовой системой). Таким образом можно уяснить экономическую специфику ресторанного бизнеса и адекватно воспринять соответствующие нормы бухгалтерского законодательства.

Ресторанный бизнес как таковой (т. е. деятельность ресторанов и кафе) охватывается в нашей нормативке более широким понятием ресторанного хозяйства (синоним - общественное питание), включающим, в частности, фабрики-кухни, рестораны, бары, кафе, магазины кулинарных изделий и пр. (п. 1.5 Правил №219). Согласно п. 1.3 Правил №219, ресторанное хозяйство - это вид...

0 0

• повышайте цену до возможного максимума;
• понижайте себестоимость до возможного минимума;
• увеличивайте продажи всегда;
• убирайте невыгодные позиции из меню или превращайте их в выгодные.

Разумеется, следовать этим тезисам нужно, предварительно взвесив все нюансы. Так, когда мы говорим о возможном максимуме по цене, то имеем в виду конкурентоспособную и выдерживающую эластичность спроса цену. Возможного минимума себестоимости следует достигать без потери качества. Для того чтобы принимать какие-либо решения, предварительно необходимо проанализировать свои продажи и цены конкурентов.

Мы можем проанализировать продажи с помощью одного из нижеприведенных методов.

Метод АВС-анализа

АВС-анализ позиций меню делаем по их вкладу в количество продаж, товарооборот и валовую прибыль.

Значение А принимаем за 50 %.

Значение В принимаем за 30 %.

Значение С принимаем за 20 %.

После анализа мы встретим следующие комбинации:

Метод профессора Вашингтонского университета Доналда Смита

Метод Дэвида Пэйвесика

Данный метод представляет собой анализ трех переменных: себестоимости блюд, валовой прибыли, объема продаж. В предложенной матрице лучшие позиции у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом продаж.

Метод Миллера

Метод заключается в анализе позиции блюда в зависимости от его себестоимости и популярности.

Блюда-лидеры имеют низкую себестоимость и высокий объем продаж. Малодоходные блюда-I популярны у гостей, но дороги в производстве. Их можно вывести в лидеры, изменив рецепт или подняв цену. Если это нереально, их можно даже убрать из меню. Малодоходные блюда-II стоит попытаться вывести в лидеры, продвигая их при помощи различных приемов. Позиции-аутсайдеры обычно выводят из меню.

Метод Хайеса и Гуфмана

Метод ранжирования блюд по их прибыльности. Каждому блюду присваивается ранг в зависимости от прибыльности. Тройка лидеров приносит самый большой доход. Следовательно, на них и стоит делать упор – пусть официанты чаще предлагают их гостям, а в меню эти позиции должны быть поданы максимально привлекательно.

Метод сравнения наценки

К сожалению, очень часто используют только последний метод, но он не всегда верен.

Ведь, сделав наценку на стейк 100 %, мы заработаем 500 руб., а на американо – 700 %, но заработаем всего 100 руб. Но тот же американо мы продадим 1500 штук на 180 тыс. руб., а стейков – 30 штук на 30 тыс. руб., и валовая прибыль с товарооборота кофе составит 150 тыс. руб., а со стейков – 15 тыс. руб.

Однако кофе и стейки - не конкурирующие продукты. Если же мы применим этот анализ к выборке горячих блюд, гарниров, напитков или бизнес-ланчей, то быстро и просто станет ясно, что надо оставить в меню, а что убрать, какие блюда заменить на дешевые аналоги, в каких позициях необходимо снижать себестоимость, а в каких повышать или снижать цены.

Для анализа необходимо установить нормы для своего заведения. Например, нормальное количество продаж – 30 месяц, нормальная наценка от 250 до 350 %, маржинальность блюда 100–200 рублей.

Для проведения любого анализа нам понадобится марочный отчет, в котором мы можем увидеть список блюд, услуг, напитков, товаров, продаваемых в ресторане, цену себестоимости, отпускную цену. В разных программах отчеты по продажам могут формироваться по-разному, поэтому я расскажу о принципе анализа, а вы можете проконсультироваться у ваших поставщиков системы автоматизации и узнать, какие возможности есть у вашей программы. В некоторых программах есть встроенный АВС-анализ, отчет о плохо продаваемых блюдах.

Марочный отчет мы сохраняем в формате Excel и ранжируем по нужным нам параметрам.

Ранжирование по процентам наценки

По этому отчету видно, что «Болоньезе» и «Оливье» по наценке ниже нормы, по марже они укладываются в норму. Сравним с ценами конкурентов и увидим, например, что средняя цена пасты «Болоньезе» у конкурентов – 290, а салата «Оливье» – 240. Не забывайте при сравнении цен обращать внимание на выход блюда (вес), его оформление и подачу. Подняв цену на «Оливье» до 260 рублей (по меню у нас 200, 191 средняя цена с учетом скидок) мы будем держать цену ниже конкурентов, и даже если продажи салата упадут на 10 %, мы заработаем дополнительную валовую прибыль почти 8000 руб. А если вы найдете 20 таких блюд в меню? Это будет уже 160 тыс. руб. – вам хватит и на печать нового меню, и на обучение персонала продажам, и на зарплату мойщиц.

Цены мы устанавливаем в зависимости от нашей стратегии, у нас дороже, чем у всех, дешевле, чем у всех, средние цены или отдельные стратегии по категориям.

Ранжирование по количеству продаж

Ранжирование по вкладу блюда в товарооборот

Мы видим, что «Сангрия» в количестве продаж не на первом месте, но при анализе вклада блюда в товарооборот понимаем, что «Сангрия» лидирует.

Ранжирование по вкладу блюда в валовую прибыль

Ранжирование по маржинальности блюда

Обратим внимание на «Болоньезе». По категории продаж – С, по категории товарооборота – В, по категории валовой прибыли – В, наценка ниже нормы, маржинальность блюда в норме. Судя по конкурентному анализу, цену можно поднять на 10 руб. Но у него и так плохие продажи. Необходимо провести бракераж блюда (не исключено, дело во вкусе или в подаче), замерить время приготовления и изучить технологию его приготовления (возможно, дело в скорости подачи), обучить персонал его продавать (может быть, про него забыли), выделить блюду хорошее место в меню (вероятно, его не видно). Но если все эти методы не помогут, и «Болоньезе» при этом не служит блюдом для безотходности производства, то необходимо его заменить в меню.

Странно выглядит позиция «Феттучини с лисичками», это блюдо – аутсайдер по всем параметрам. При уточнении мы можем выяснить, что блюдо было из осеннего меню и в отчет по продажам попало последний день работы этого меню.

Поэтому, анализируя продажи, важно принимать во внимание:

• группу товара;
• сезон продаж;
• ввод и вывод блюда из меню;
• время еды.

Почему важно учитывать и время подачи блюда? Рассмотрим этот вопрос на конкретном примере. Если маржа с блюда, установленная нами в 100 руб., нормальна для бизнес-ланча и завтрака, то для ужина это очень низкий показатель.

То же самое относительно сезона. Продажи лимонада в январе и июле покажут нам разные картины.

Необходимо учитывать то, что какие-то блюда становятся на время модными, какие-то, напротив, выходят из моды.

Я рекомендую делать анализ, как и мониторинг цен конкурентов, раз в месяц, и принимать решения взвешенно, применяя разные методы. Вы можете сделать для себя собственную систему по оценке блюд, совмещая различные методы.

Ищите в продажах «изумруды», наслаждайтесь их красотой и прибылью!

Математика меню (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, апрель 2011)

Мы подошли к очередному этапу создания ресторана - разработке его карты. Можно предположить, что все здесь просто. Взял на работу понравившегося шеф-повара, провел серию дегустаций, установил необходимую наценку - и все. Но, увы, при таком подходе вы получите в лучшем случае нерабочее меню. А в худшем он обернется для вас существенным снижением финансовых показателей ресторана. Попробовав этого избежать и обратившись к интернету, что вы увидите? Принцип разработки меню, основанный на анализе блюд, который придумали американцы в восьмидесятых годах. Рабочие «лошадки», «собачки» и прочий зоопарк. Определенное рациональное зерно в таком подходе есть, он работает в масштабах предприятий и торговых сетей. Но в реалиях ресторана это все равно, что молотком ремонтировать микроскоп. Слишком поверхностно. Конечно, каждый решает для себя сам, по каким принципам формировать меню. Не претендуя на академичность, хочу рассказать, на что обращаю внимание я.

Факторов, учитываемых мною при формировании меню, множество. Все зависит от концепции ресторана. Это и размер меню, его сбалансированность, возможность длительного хранения продуктов и заготовок, время приготовления блюд и величина порций. Давайте остановимся на одном из самых важных пунктов - на формировании цен.

Определяя конечную стоимость каждого блюда в меню, нельзя просто взять и сделать одинаковую наценку на все позиции. Дело в том, что цены на разные категории блюд (салаты, супы, горячее, десерты) должны находиться в определенном диапазоне, соответствующем концепции всего заведения и его сегменту. В демократичной пивной бессмысленно вводить стейк рибай из говядины Prime, который будет стоить в три раза больше всех остальных горячих блюд. Получится перекос, которого допускать нельзя. Если все же очень хочется предложить гостям именно это блюдо, придется сделать на него наценку не в 300 процентов, как на соседние позиции меню, а в 100 и выбрать говядину категории все же не Prime, а Choice.

Варьируя цены на разные блюда, я регулирую общую себестоимость, удерживая ее на заданном уровне. Допустим, в меню шесть салатов: «Цезарь» (себестоимость 38 рублей), мясной (58), салат из копченой утки (75), овощной (25), салат из тунца (55) и из морепродуктов (98). Чтобы не отпугнуть гостей, диапазон цен на салаты в демократичном ресторане будет, предположим, от 190 до 350 рублей. При таком разбросе себестоимости нельзя делать одинаковую наценку на все салаты. Прежде всего необходимо понять, какие из них будут продаваться. Из нашего набора самый ходовой - «Цезарь», поэтому и наценку на него я устанавливаю высокую. Напротив, на какие-то редко заказываемые салаты можно сделать небольшую наценку, что хорошо отразится на общем виде карты. Дело в том, что, когда гость смотрит на цены, он фиксирует весь разброс (даже если в конечном итоге предпочтет «Цезарь»), поэтому пара позиций с низкой ценой сделает меню в целом более привлекательным.

Исходя из этого, я поставил бы следующие цены. Салат из морепродуктов - 340 рублей (350 - более круглое, а значит, более пугающее число), «Цезарь» - 240, овощной - 190. Цены на остальные салаты распределяются в том же диапазоне. Получается, что наценка на салат из морепродуктов составит примерно 250 процентов, а на «Цезарь» - 530, но его будут заказывать намного больше, так что в целом этот раздел меню окажется высокорентабельным. В принципе, «Цезарь» может вынести наценку и в 600 процентов.

Здесь может возникнуть, казалось бы, закономерный вопрос: а нельзя ли заполнить меню только ходовыми блюдами и поставить на все высокую наценку? Ответ: нельзя. Дело в том, что блюда я предпочитаю делить на два вида: продаваемые, то есть популярные и известные всем, вроде того же «Цезаря» или «Греческого» салата, и ассортиментные, то есть украшающие меню, придающие ему индивидуальность. Если заполнить меню только ходовыми блюдами, есть риск обезличить ресторан. Здесь стоит оговориться, что это в разной степени применимо к разным концепциям. Чем больше проходимость заведения и чем ниже его средний чек, тем меньше необходимость в ассортиментных блюдах, и наоборот - чем дороже и эксклюзивнее ресторан, тем больше в его меню должно быть интересных авторских блюд, на которые будут ходить постоянные гости. Если попытаться вывести среднее арифметическое соотношение этих двух категорий для демократичного ресторана средней руки, получится примерно 70/30 (продаваемые/ассортиментные).

Таким образом, ценообразование складывается из трех факторов. Первый: какую общую наценку вы хотите видеть в своем ресторане? Второй: какие цены приемлемы для ваших гостей? И третий: какое количество тех или иных блюд они станут заказывать? Из этих трех компонентов и должна складываться конечная цена на каждую конкретную позицию. Впрочем, не стоит забывать о конкурентах: внимательно изучив их предложения, мы найдем то, чем ресторан сможет выгодно выделиться на фоне остальных.

Еще один плюс креативных, авторских блюд - при условии низкой себестоимости на них можно сделать высокие наценки. Все знают, из чего состоят «Цезарь» или каре ягненка и сколько они примерно могут стоить. Сделать такой же вывод в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов гостю гораздо труднее - ему просто не с чем сравнивать. Аналогичный прием эффективен и при составлении винной карты: если у вас есть редкие позиции, а лучше - вообще эксклюзивная партия вина, которого в России нет совсем, и при этом оно не очень дорогое, можно ставить на него приличную наценку и при правильном позиционировании продавать с большой выгодой для себя. При этом, конечно, нужно быть уверенным в его хорошем качестве, потому что дорого продавать плохое неизвестное вино, выдавая его за редко встречающийся эксклюзив, однозначно нельзя, да и к тому же опасно. Высокая наценка на неизвестные вина, кроме того, позволит вам компенсировать сниженную наценку на общеизвестные позиции, что сыграет вам на руку, вызывая доверие и благодарность гостей. Однако, повторюсь, эти неизвестные позиции нужно уметь правильно представить, описать и продать, иначе их просто не будут заказывать, и вся математика окажется неприменима и принесет только убытки.

Средняя наценка в ресторане - 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего - в материале РИА Новости.

Водка по себестоимости

Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем "наваривает" ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.

Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка "всего" в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.

Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.

В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.

По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие - в среднем 58%.

Не слишком много рестораторы "наваривают" и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.

По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах - 124% и 155% соответственно.

Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).

Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить - включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.

Сложно - значит дорого

Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.

Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.

Например, популярный салат "Цезарь". Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.

В среднем салат "Цезарь" в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).

По доходности "Цезарь" уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей "Греческий" в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.

Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на "магазинные" крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.

По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли - 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.

Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).

Дорогой дешевый эксклюзив

Принцип "непонятный состав - высокая цена" максимально реализуется в эксклюзивных и "авторских" блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.

Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов - ему просто не с чем сравнивать.

Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.

Еще одна излюбленная тема рестораторов - эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.

Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале - получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.

Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.

Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка - удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.

По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.

Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.

Самый же выгодный алкоголь для ресторанов - настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.

Водный мир

Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса - продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.

А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов - вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.

Стандартная себестоимость чашки кофе - 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с "домашними" настойками).

В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора - эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.

Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.

Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.

Постоянный адрес статьи: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/новости/вся-суть-ресторанного-бизнеса-сколько-в-россии-переплачивают-за-еду-в-ресторане/welcome-1-8-2/

Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка - 9300 процентов.1. Сладкая вата - королева маржи

Все в детстве были в зоопарке, все ели воздушную сладкую вату. На ее производство тратится 20 граммов сахара. Порция стоит до 150 рублей. Аппарат для производства сахарной ваты недорогой, порядка 30 тысяч рублей. Сахар оптом стоит от 40 рублей за кг. Наценка - до 18750 процентов. Читайте наш бизнес-план для продажи сладкой ваты.

РЕЗЮМЕ

Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.

Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год.

Торговая наценка = планируемые процент наценки / (100+Н)

Выручка = выручка товара 1 × расчетная наценка товара 1 + выручка товара 2 × расчетная наценка товара 2 + … + выручка товара n × расчетная наценка товара n

Выручка = начальное сальдо, которое фиксируется на счете 42 + оборот кредит на счете 42 – оборот дебет на счете 42 – сальдо, определяемое на конец подотчетного периода

Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.

Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите

Фреши и смузи

Бизнес на свежевыжатых соках - фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока.
Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато.

Какая наценка должна быть в кафе 2018 года

Эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой. Однако она хороша во время планирования работы ресторана, поскольку дает представление о том, каким должен быть порог наценки в заведении, чтобы оно работало в прибыль (также можно проанализировать, готов ли ваш потребитель к установленным ценам).

• Воспринимаемая цена

Эта модель ориентирована на ожидания гостя. Если вы знаете, что тирамису в вашей кофейне будет покупаться так, как вы бы хотели, по цене X, то, скорее всего, вы эту цену и попытаетесь поставить.
Ведь вам важно не только максимизировать цену, но и сделать так, чтобы у вас не было списаний и оборот позволял заказывать определенное количество сырья.

Какую наценку можно делать на товар по закону

Как мы уже отметили выше, на большинство продуктов, услуг и товарных групп в России отсутствуют ограничения на размер торговой надбавки. Ее определяют сами субъекты предпринимательской деятельности с учетом реалий рыночной ситуации. Но есть специфические социально значимые товарные группы, на которые государство устанавливает предельные размеры торговых надбавок.

К ним относятся:

• изделия медицинского назначения;
• фармпрепараты;
• детское питание;
• блюда и продукты объектов общественного питания, расположенные в учебных заведениях;
• продукция, которую доставляют в районы Крайнего Севера и приравненные к ним.

Надбавки на изделия медицинского назначения и фармацевтические препараты, а также их перечень регулируются Правительством России.

А сельхозпроизводитель как раз и говорит, что их крупные торговые сети душат - они платят за вход, за полку, только за воздух не платят», - сказала Ермакова.

Хочешь продавать - плати. Такой негласный закон работал между производителями продукции и руководством торговых сетей еще с 90-х. Поставщики, в общем, не против оплатить «таксу» за вход, выгодное размещение своего товара на полках или дополнительные маркетинговые услуги от сети, но все должно быть в разумных пределах, уверен председатель совета директоров компании «Вимм-Билль-Данн» Давид Якобашвили.

«Есть некоторые вещи, которые вполне объективны.

Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности . На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.

Знать теорию - необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания - это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая.
О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором.

То есть получить 20000 рублей прибыли можно как повысив наценку до 60%, так и ускорив в два раза оборот.

Следует, однако, помнить, что снижение цены не всегда обеспечивает увеличение оборота. На брендовые сезонные товары наценка в первые «горячие» месяцы (недели) продаж может достигать 400-500% и даже больше. Поэтому вне сезона продавцы устанавливают скидки до 70% и все равно имеют прибыль.

Нужно ли делать наценку на все товары одинаковой

Если предприниматель торгует ограниченным ассортиментом продукции, то он устанавливает индивидуальные наценки на каждое наименование и может гибко реагировать на колебания спроса.

Наценка - 400%.

Шаурма

По данным «Ъ-деньги», с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка - «всего лишь» 200 процентов.

Бургеры

Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле «Макдональдса» по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье - ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве - это «Русбургер» на Арбате.

А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400%.

Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.

Супы

Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса.
Продавать воду по 300 рублей за тарелку - как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки.

При этом нужно понимать, кто именно является вашим гостем, так как ожидания у всех разные и для вас самое важное - это соответствие цены этим ожиданиям.

• Конкурентоспособная цена

Эта модель ориентирована на цену по рынку и отражает простую истину - при сопоставимом с конкурентами качестве блюда вы не можете поставить цену, которую вам заблагорассудится, придется оглядываться по сторонам. Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас.

• Скидки на количество

Этой моделью пользуются во время проведения акций. Часто она используется в промоушене алкоголя.