Жарить на сливочном масле польза и вред. На каком масле лучше жарить? (7 фото)

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Жиры несут немалую пользу здоровью. Они входят в состав клеточных мембран, участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Хотя, если есть их в избытке, это может навредить: излишнее потребление жиров приводит к атеросклерозу и болезням сердца, заболеваниям органов пищеварения и избытку веса.

В организме человека жиры не образуются и попадают туда только с пищей в составе известных продуктов: мяса, сала, сыра, сметаны и других. Кроме того, мы используем сливочное и растительное масло для приготовления еды, преимущественно, для жарки.

Наверняка многие слышали, что жареную пищу есть вредно. Но отварное, тушеное и печеное не каждому по вкусу, и иногда хочется побаловать себя жареной картошечкой, рыбкой или блинами. И тут возникает вопрос: какое же масло выбрать для жарки, чтобы свести вред для фигуры и здоровья к минимуму?

Выбор масла: научный подход

С точки зрения физико-химических процессов, выбор масла должен определяться несколькими его характеристиками.

В первую очередь, каждое масло имеет определенную температуру дымления . Это та температура, при нагреве до которой начинают активно идти процессы распада жиров. При этом образуются пероксиды , кетоны и альдегиды , которые очень вредны для здоровья. Они отрицательно влияют на пищеварительную, нервную систему, могут вызывать онкологические заболевания. Начало процесса распада можно заметить визуально по появлению дыма от разогретого масла. Такой продукт использовать в пищу опасно.

Устойчивость масла к нагреванию определяется соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше процент содержания насыщенных жирных кислот, тем устойчивее продукт к температуре. Насыщенными являются все масла животного происхождения (сливочное, топленое).

С растительными маслами все сложнее. Так, на полках магазинов можно найти . Рафинирование – это дополнительная очистка. В его процессе из продукта удаляется избыток влаги и некоторые другие вещества, благодаря чему, повышается температура дымления. То есть, рафинированное масло больше пригодно для жарения, а нерафинированное рекомендуется для употребления в “сыром” виде или жарки на медленном огне.

В целом, если делать выбор между растительным и сливочным маслом, руководствуясь температурой дымления, то лучшим вариантом будет рафинированное растительное и высококачественное натуральное сливочное масло.

Есть еще один, более специфический показатель – индекс окислительной стабильности . Он отражает то, сколько времени масло не изменяет своих свойств при нагревании до 110 ˚C. Пальмовое масло остается стабильным до 30 часов, тогда как привычное нам подсолнечное выдерживает только 3-6 часов. Но, с другой стороны, сложно представить, что какое-то блюдо можно жарить 3 часа подряд. Этот показатель говорит только о том, что повторно подсолнечное масло лучше не использовать.

Лучше употреблять в пищу продукты, выращенные в той же полосе, что и Ваше место жительства. Это касается и растительных масел. Хотя сегодня нам доступны не только подсолнечное и , но и гораздо более экзотические ( , и т.п.), «местные» все же привычнее нашему организму, они лучше усваиваются, не вызывают аллергических реакций и других нежелательных последствий.

При покупке масла не забывайте обращать внимание на дату производства и срок годности. Иногда к концу этого срока у некоторых масел появляется прогорклый вкус. Кроме того, на этикетке может быть отметка “для жарки” или “для салатов”. Жарить на масле для салатов не рекомендуется – оно будет пениться и дымиться.

Выбор масел для жарки с позиций пользы и вкуса

Сливочное масло – хорошо известный продукт из животных жиров. Богато витаминами (A, D, E), макро- и микроэлементами, фосфолипидами. Содержит холестерин. Несмотря на потенциальную возможность жарки на сливочном масле, его в этих целях использовать не рекомендуется, потому что, во-первых , содержащиеся в нем полезные вещества при нагревании быстро разрушаются, а во-вторых , «лишнее» добавление масла к блюдам нарушает липидный обмен, что вредно для сердца и сосудов.

Исключением является быстрая жарка омлета или яичницы, разогрев готовых блюд.

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

– обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество . Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

Вред жареной пищи для здоровья можно сократить, если правильно выбрать масло для ее приготовления. Пожалуй, лучшим выбором будут рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное или оливковое. Что касается вреда для фигуры, то и тут с жареной пищей нужно быть осторожнее. Масла калорийны сами по себе, плюс калорийность самих блюд, которые в жареном виде особенно вкусны… Так и хочется положить себе добавки. Поэтому помните: ежедневное употребление парочки вкуснейших жареных пирожков точно грозит Вам прибавкой в весе, так что старайтесь ограничивать себя в подобной пище.

Источник:

Статья защищена законом об авторских и смежных правах.!

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные. Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде – например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

Рапсовое масло , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

Подсолнечное масло , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
Льняное масло после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

Кукурузное масло по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
Соевое масло представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

Масло виноградных косточек пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

Пальмовое масло – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

Сало, а также гусиный жир – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

Сливочное масло , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

Правообладатель иллюстрации Thinkstosk

Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта

"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".

Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.

"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?

Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.

Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Что нужно знать о жирах

Правообладатель иллюстрации BBC World Service

Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

Одно из самых популярных и полезных масел в наше время - оливковое. Его применяют в косметологии, и нетрадиционной медицине.

Учитывая уникальность состава масла и его многофункциональность, многие кулинары задаются вопросами: можно ли картошку или котлеты на оливковом масле, и исчезают ли его вкусовые и лечебные свойства после термообработки?

Вкус и польза

Получают этот растительный из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). В таких странах, как , Испания и , он является национальным и считается визитной карточкой .

Уникальный немного горьковатый вкус и тонкий аромат отличают масло из оливок от всех остальных видов растительных жиров.
Польза «жидкого золота» Средиземноморья кроется в его составе:

мононенасыщенные жирные кислоты (в основном ) - 73 %;
насыщенные жирные кислоты (по большей степени пальмитиновая) - 13,8 %;
полиненасыщенная жирная кислота (Омега-6 линолевая) - 9,7 %;
полиненасыщенная жирная кислота (Омега-3 α-линоленовая кислота) - 0,76 %;
- более 70 % от суточной нормы;
- около 75 % от суточной нормы;
витамины , ;
антиоксидант олеокантал обладает противовоспалительным эффектом;
антиоксидант олеуропеин предотвращает окисление низкой плотности.

Полезные свойства растительного жира уникальны:

За счет работы и происходит всего организма человека, укрепление и , улучшение состояния покровов.
улучшает работу пищеварительной системы: , поджелудочной железы, .

Растительный снижает вероятность возникновения - , плохой свертываемости крови, нестабильности .
Предотвращение . Олеиновая кислота в составе этого растительного жира меняет экспрессию , вызывающих онкологию, снижая вероятность возникновения заболевания.
Предупреждение болезни Альцгеймера. При данном заболевании в структуре головного образуются сенильные бляшки, растворению которых способствует употребление «жидкого ».
Польза для и . Жирные кислоты, входящие в состав способствуют формированию , аппарата и плода. Кроме того, линолевая кислота способствует снижению риска возникновения заболеваний.
Применение растительного жира в косметологии. Средства, содержащие оливковое масло, предотвращают , укрепляют, и защищают ее от воздействия ультрафиолетовых лучей. Также используют для , и для предупреждения растяжек в период .
Компрессы из растительного облегчают и снимают судороги.

Знаете ли вы? В Древнем Риме для транспортировки «жидкого золота» строили корабли. Его использовали в качестве денежной единицы, посвящали ему стихи и баллады.

Виды

Согласно номенклатуре оливковых масел, в зависимости от содержания жирных кислот и способа получения, они делятся на такие виды :

Extra virgin (нерафинированное, без химической очистки, высшего качества);
Virgin (нерафинированное, без химической очистки);
Olive oil (смесь рафинированного с высококачественным).

Extra virgin

Extra virgin - это масло наивысшего качества. Его получают путем прессования, без использования химических средств очистки. Такой продукт больше всего содержит в себе полезных веществ. Механический процесс производства состоит из промывания, сушки, отжима в центрифуге и фильтрации растительного жира. Холодный отжим производится при температуре 27 °С.
Кислотность продукта составляет 0,8 %. Он отличается прекрасным и и используется в качестве заправки к холодным блюдам.

Знаете ли вы? Средняя продолжительность жизни жителей Греции составляет 81 год, и немалая доля заслуги этого - их любовь к оливковому маслу. Один житель страны в среднем употребляет 20 литров растительного жира ежегодно.

Virgin

Virgin olive oil - натуральный нерафинированный продукт , изготовленный механическим способом. Для его производства используются оливки не такого высокого качества, как для серии Extra. Такой растительный жир обладает менее насыщенным вкусом и запахом, и его производственные стандарты качества не так строги.

Кислотность Virgin olive oil составляет меньше 2 %. Его используют для приготовления горячих блюд и в качестве заправки.

Рафинированные растительные жиры после очистки и обработки теряют аромат, вкус и фактически все полезные свойства, но при этом увеличивается температура дымообразования. Этот факт способствует улучшению показателей обжаривания и приготовления блюд с высокой термообработкой.

Olive oil в своем составе содержит смесь рафинированного и нерафинированного масел и обладает слабо выраженным вкусом и запахом. Такое оливковое масло прекрасно подходит для жарки.

Какое масло подходит для жарки?

Продукт первого отжима Extra virgin хранит в себе массу полезных для свойств. Имеет смысл использовать его в качестве заправки для холодных блюд.

Отвечая на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, необходимо отметить, что максимальная температура подогрева virgin oil - 160–180 °С. При таком уровне термообработки можно готовить блюда быстрого приготовления, полуфабрикаты, и . Обжарка продуктов с высоким содержанием , таких как , при температуре 140 °С вполне допустима с использованием такого вида растительных жиров.

Для жарки на оливковом масле при температуре до 240 °С, лучше всего использовать рафинированное.

Комбинированный продукт Olive oil сохраняет свои свойства при обжарке и имеет хорошие вкусовые качества.
Однако самым лучшим вариантом, используемым для приготовления различных блюд на сковороде, является полностью рафинированное Olive Oil Refined, которое не содержит в себе много полезных веществ, но идеально подходит для термообработки.иммунитета и ухудшению метаболизма.
Оливковое масло при жарке теряет часть полезных свойств, однако не причиняет , поскольку уровень жирных кислот у него оптимальный.

Некоторые производители выпускают смесь подсолнечного и оливкового масел. Содержание последнего в ней - не более 10 %, и покупка такого продукта совершенно не оправдывает себя по его качеству.

Важно! Смесь подсолнечного и оливкового масел является в большей степени маркетинговым ходом, и польза для организма от нее минимальна.

Как насчет кокосового?

Без сомнений, лидером в сохранении полезных свойств при жарке является кокосовое масло.
Оно содержит в себе 92 % насыщенных жиров, не разрушающихся при воздействии высоких температур, и не более 2 % полиненасыщенных жирных кислот, подверженных распаду. Точка дымления такого продукта достигает 230 °С.

Оно прекрасно подходит для запекания, обжаривания и тушения продуктов при температуре до 350 °С.

Уникальный состав кокосового растительного жира , ускоряет метаболизм, уменьшает уровень низкой плотности, является человека.

Несмотря на то, что оливковое масло при нагревании утрачивает свои целебные качества, оно не влияет негативно на организм человека и является одним из наиболее полезных растительных жиров, используемых для изготовления различных блюд.