Прибор для определения плотности молока. Определение плотности молока

Плотность молока - это отношение массы (веса) молока при температуре + 20 °С к массе (весу) воды в том же объеме при температуре + 4 °С. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1027-1033 кг/м 3 . Определяется плотность в соответствии с ГОСТ 3625-84 "Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности".

Показатель плотности молока используется:

Для установления натуральности молока;

Для пересчета молока (кг в литры и наоборот);

Для расчета количества сухого вещества, сухого
обезжиренного остатка молока.

Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м 3 . Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность молока.

Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м 3 , Повышение плотности молока выше 1030 кг/м 3 при низкой жирности говорит о фальсификации - подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.

При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается (и будет, как правило, ниже 1027 кг/м 3). Каждые 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м 3 .

Техника определения:

Для определения плотности молока применяется прибор -лактоденсиметр (молочный ареометр). Определяют плотность путем опускания лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предва-рительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре 20 ± 5 °С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1-2 минуты после установления молочного ареометра в неподвижном состоянии отчитывают показания его шкалы. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5 °С. Пользуясь показаниями лактоденсиметра, по таблице определяют плотность молока, выраженную в градусах ареометра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.

Пример. Плотность молока (Л), равная 1,0265 г/см 3 , соответствует 26,5 градуса ареометра (°А).

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы. Для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линии получают плотность молока при 20 °С.

Пример. Температура молока 18 °С, плотность 1,0305 г/см 3 . Выражаем плотность молока в градусах: 1,0305 г/см 3 соответствуют 30,5 градусам. По таблице значению 30,5 градусов при температуре 18 °С соответствует плотность 30 градусов лакто денсиметра (<1 = 1,030 г/см 3).

Таблица пересчета плотности молока при разных температурах

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено “сладкое” или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, “пенящееся” и “бродящее” молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

Контроль молока при приемке

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

Отбор средних проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика, за исключением случаев доставки молока железнодорожным транспортом или водным путем.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3- 4 мин., в железнодорожных- 15- 20 мин. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8- 10 раз.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

Ниже дано описание методов контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”. Метод заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см3, автоматическая пипетка на 10 см3, колбы конические на 100 - 250 см3, мерные колбы на 100 см3, бюретки стеклянные на 10 см3, капельница для раствора фенолфталеина, раствор щдроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см3 (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO4 5Н2O)- раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

Перед проведением анализа готовят контрольные эталоны окраски, для чего в колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 100 - 250 см3 отмеривают 10 см3 молока и 20 см3 дистиллированной воды. Добавляют три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в см3) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм3, пошедшего на титрование 10 см3 молока, умноженному на 10.

Определение массовой доли жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 - 6 или 1 - 7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0- 100° С, кислота серная плотностью 1810- 1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 1810- 1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин.1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира- прозрачным.а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 %.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы “Лактан” и “Клевер-1М”. Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор “ Клевер-1М”, пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа “Лактан”, позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока.

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20 % и от б до 12 %, плотности- от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение - не более 25 см3, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

Определение плотности молока с помощью ареометра

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”. Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

Определение чистоты молока

Чистоту молока определяют в соответствии с ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод определения чистоты”. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом.

Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27- 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока по ту 17-14-255, посуда мерная вместимостью 250 см3, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100° С, с ценой деления шкалы 1° С, баня водяная лабораторная.

Проведение анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5° С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

Определение количества соматических клеток

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 23453-90 “Молоко. Методы определения количества соматических клеток”. Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

В стандарте приведены прописи двух методик: визуального определения и с использованием вискозиметров типа ВМЛК и ВМП, а также других, имеющих метрологические характеристики не хуже, чем для указанных

Широкое распространение у производителей и переработчиков молока получил прибор “Соматос”, позволяющий быстро и с достаточной достоверностью определять количество соматических клеток в пробе молока. Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см3 и водного раствора препарата “Мастоприм” объемом 5 см с массовой концентрацией 3, 5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата “Мастоприм”, а затем пробу молока). После включения тумблера “Работа” прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором “Мастоприм” и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора- количество соматических клеток в тыс./см3.

Примечание: Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

Определение массовой доли белка

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования.

В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 - 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см3, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см3, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см", приливают 500 см3 дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

Наливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин. Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 - 2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

Вычисляют среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют по формуле Х1 = X2- Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

Плотность молока проверяют с помощью молочного ареометра (лактоденсиметр). Применяют два типа ареометров: АМТ с термометром и ценой деления 1,0 кг\м 3 и АМ без термометра с ценой деления 0,1 кг\м 3 . плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027- 1,032 г\ см 3

Принцип метода: определение плотности с помощью ареометра, основано на законе Архимеда. При этом степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в жидкость погружается ареометр. В свернувшемся молоке определение плотности не проводят.

Последовательность определения плотности: пробу молока с температурой 15-25* С тщательно перемешивают и осторожно наливают в цилиндр, заполняя на 3\4 его объёма или 170-200 мл. во избежание образования пены цилиндр слегка наклоняют и молоко приливают по стеночке. Чистый сухой ареометр осторожно погружают в молоко до метки 1,030 и оставляют свободно плавать в нем. Цилиндр должен стоять на ровной поверхности, в таком положении к источнику света, которое дает возможность отчетливо видеть шкалу плотности и температуры. Показания плотности снимают с точностью до половины деления через 1 минуту, после остановки ареометра по верхнему краю мениска. Прибор держат таким образом, чтобы край поверхности молока располагался на уровне глаз. После этого определяют температуру молока. Если температура отклоняется от 20*С, в показания по плотности вводят поправку: на каждый градус выше 20*С прибавляют поправку 0,2 кг\м 3 , а на каждый градус ниже 20*С вычитают поправку. Можно пользоваться таблицей в которой плотность молока выражена в градусах *А. градусы ареометра находят путем вычитания 1000 из показаний, выраженных в единицах плотности. Например плотность молока, равна 1029 кг\м 3 , в *А составит 1029-1000= 29*А. при массовых анализах допускается цилиндр ополаскивать молоком, предназначенным для очередного определения плотности.

Факторы влияющие на точность анализа.

1. Наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше чем через 2 часа после доения.

2.недостаточное перемешивание молока перед анализом или слишком сильное его взбалтывание, приводящее к образованию жировых комков и воздушных пузырьков.

3. Консервирование проб 10% -ным хромпиком.

Плотность- масса молока при 20*С, заключается в единицах объёма (г\см 3). Этот показатель используется для пересчета количества молока выраженного в килограммах, метрах и наоборот.

Ареометр - в нижней расширенной части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко, средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г\ см 3 (1,015-1,035). Иногда на шкале обозначают плотность молока в *А что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г\ см 3 . плотность молока выраженная в градусах ареометра упрощает расчёты поправок на температуру. Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра.

Плотность молока колеблется в пределах 1,030-1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятогомолока повышается и может достичь 1,037. Молоко, разбавленное водой,имеетмалую плотность (1,018) за счет снижения процента сухих веществ.

Плотность определяют лактоденсиметромпри температуре 20 0 С. Исследования проводят в стеклянных цилиндрах, диаметром 31-50 мм и высотой 215-415 мм Цилиндр с пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности. Отсчет показателейлактоденсиметрапроводят не раньше, чем через 1минпосле опускания его в пробу. Если температура молока в период измерения была высшей или более низкой20 0 с, то результаты отсчета должны быть уточнены по специальной таблице.

6. Определение кислотности молока.

В коническую колбу на 150-200 см 3 отмеряют 10см 3 молока, добавляют 20см 3 дистиллированной воды и 3 каплифенолфталеина. Смесь хорошо перемешивают и титруют раствором едкого натрия к появлению слаборозовой расцветки, которая отвечает контрольному эталону расцветки, не исчезающая в течение 1 мин.

Кислотность молока в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = n х 100 / m

где n – объем 0,1 моль /дм 3 (0,1 н) едкого натрия, который пошел на титрование,см 3 ; 100 - коэффициент пересчета на 100см 3 (100 г) продукта; m - массанавески, г.

Под градусом Тернера понимают количество 0,1 моль/дм 3 раствора едкого натрия, которое необходимо для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100см 3 или 100 г продукту. Аналогично определяется кислотность сливок, кефира, ацидофильного молока.

7. Определение консервантов:

На присутствие соды.

В пробирку из 3-5 см 3 молока добавляют такое же количество 0,2 % растворарозоловойкислоты в 96 % этаноле и взбалтывают. Молоко, которое содержит соду, окрасится в розово красный цвет, а молоко без соды - в коричнево-желтый, быстро сворачивается, на стенках пробирки остаются крупинки казеина.

На присутствие крахмала .

В пробирку наливают 5 см 3 молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и смешивают. Появление синей расцветки указывает на наличие в молоке крахмала. Раствор Люголя готовят путем растворения 2 г кристаллического йода и 4 г йодистого калия в небольшом количестве воды с последующим разбавлением водой до 100мл.

На присутствие перекиси водорода .

В пробирку из 1 см3молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2см 3 йодкалиевогокрахмала, смешивают, через 10миннаблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синей окраски свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания..

В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жиро вая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный, Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир. Говяжий жир и свиной лучше усваиваются. Свиной жир, содержащит полиненасыщенные жирные кислоты и, арахидоновую. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная ки слота. Значение экстрактивных веществ: 1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества; 2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно­сосудистой и центральной нервной системы. Минеральные вещества: железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др. Витамины.в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя. Органолептические признаки доброкачественности мяса оцениваются по: 1 внешнему виду – имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; 2 консистенции- плотная, упругая, ямка от надавливания пальцев быстро выравнивается;3 запах – специфический; 4 состояние костного мозга – белый при раздавливании крошится. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма), гельминтозов - (финноза и трихинеллеза). Для определения доброкачественности и свежести мяса проводятся органолептические пробы на свежесть, проба Андриевского, проба на аммиак. Органолептические пробы на свежесть: 1 Проба с нагретым ножом: нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать - неприятный, слегка гнилостный запах говорит о порче мяса. 2. Пробное нагревание мяса: опустить мясо в кипяток и понюхать, вынув из него - от испорченного мяса исходит слабый, неприятный запах. 3 Пробная варка: варить мясо небольшими кусками и варить при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным и издавать неприятный запах. Проба Андриевского основана на изменении вязкости мясного водного экстракта под влиянием порчи. Он делается гуще и хуже фильтруется. Свежее мясо дает через 5 минут 50-60 мл розового, прозрачного фильтрата, а через 10 мин фильтрация заканчивается. При порче время фильтрации удлиняется. Проба на аммиак с реактивом Несслера при порче положительна.

Определение плотности молока ареометром (ДСТУ 6082: 2009)

Одним из важных показателей физических свойств молока является его плотность. В соответствии с требованиями государственного стандарта плотность - это масса молока при 20 ° С, которая содержится в единице объема, кг / м3, г / см3. Показатель плотности используют: при пересчете количества молока выраженной в в килограммы и наоборот, чтобы определить его натуральность, для расчетов по формулам и специальными коэффициентами содержания сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов.

Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 10271032 реже - 1026-1034 кг / м3. Молозиво имеет несколько более высокую плотность - 10381040, как и обезжиренное молоко - 1033-1035 кг / м3, а плотность сливок, в зависимости от содержания жира, приближается к единице (1005-1020 кг / м3). Плотность сборного молока принято за постоянную величину, равную 1030 кг / м3. Чтобы определить плотность молока, пользуются ареометрами (лактоденсиметры) типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг / м3 или типа AMT с ценой деления шкалы 1,0 кг / м3. Плотность натурального молока определяют при температуре 20 ± 5 ° С, но не ранее чем через 2:00 после видоювання. Достаточно часто плотность молока выражают в так называемых градусах ареометра (° А). Для этого в показателе плотности определенного с помощью ареометра отвергают две первые цифры. Например, плотность молока равна 1028 кг / м3, в градусах ареометра это будет составлять 28 ° А. Плотность молока, представленная в градусах ареометра, значительно упрощает расчет поправок на температуру. Если определяют плотность молока в консервированных пробах, где отстоялись сливки, то их необходимо подогреть на водяной бане до 30-40 ° С, хорошо перемешать и охладить до 20 ± 2 ° С.

Оборудование и реактивы. Бутылки (вместимости) с пробами молока ареометры типа AM с ценой деления шкалы 0,5 кг / м3 или типа AMT с ценой деления шкалы 1,0 кг / м3; цилиндры стеклянные на 250 см3; термометры ртутные или спиртовые с диапазоном измерений от 0 до 50 ° С и ценой деления шкалы 0,5-1,0 ° С; рисунки и схемы; салфетки или полотенца, рабочие тетради.

Рис. 6. Определение плотности молока:

а - наполнение цилиндра молоком б - погружение лактоденсиметры в молоко; г - цилиндр с молоком и погруженным в него лактоденсиметры; в, д - снятие показателей плотности и температуры молока.

Методика выполнения. Чтобы определить плотность молока, в цилиндр по стенке (рис.б) наливают 150-200 см3 хорошо перемешанного молока и ставят на горизонтальную поверхность. После этого чистый, сухой ареометр медленно погружают в молоко до отметки на шкале 1030 и оставляют в покое на 1-2 мин. при этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый раз показатель плотности и температуры определите через 3 мин после того, как ареометр остановился неподвижно. На верхней шкале с точностью до 0,5 ° С, определите температуру, а на нижней, с точностью до половины наименьшего деления шкалы, остановился неподвижно. На верхней шкале с точностью до 0,5 ° С, определите температуру, а на нижней, с точностью до половины наименьшего деления шкалы, плотность молока. Показатель снимают по верхнему мениске, который должен находиться на уровне глаз. После этого ареометр осторожно поднимают до уровня балласта, вновь опускают в молоко и повторно определяют показатели температуры и плотности. Разница между повторными определениями плотности в одной пробе не должна превышать 0,5 кг / м3. Показатель плотности данной пробы при определенной температуре молока равна среднему арифметическому двух измерений.

При массовых определениях плотности допустим после определения плотности в одной пробе вынуть ареометр из цилиндра и после стекания основной массы молока быстро перенести в цилиндр с новой пробой, не допуская высыхания ареометра.

Если ареометр не имеет термометра, то температуру молока определяют с помощью ртутных или спиртовых стеклянных термометров. Температуру молока определяют с точностью до 0,5 ° С, но не ранее чем через 3-4 мин. после погружения термометра в молоко. При температуре молока 20 ° С его плотность соответствует полученному на шкале ареометра показателю. Если же температура выше или ниже 20 ° С, то вводят поправку (0,2 ° А на каждый градус ее изменения или плотность определяют при помощи значений табл.2б. При температуре молока ниже 20 ° С поправка будет иметь знак минус и вычитается из значение плотности, при более высокой - имеет знак плюс и добавляется к значению плотности.

Например, плотность молока при температуре 17 ° С по шкале ареометра 1032 кг / м3 (32 ° А). На вертикальной шкале таблицы находим плотность, равную показателям ареометра (1032). Затем по горизонтали находим графу с температурой, соответствующей исследуемой пробе. В точке пересечения указанных граф получим плотность молока, приведенную до 20 ° С - 1031 кг / м3 (31 ° А).

Приведение плотности коровьего молока до 200 С

Расчетным методом, то есть используя поправку, сначала определяем разницу температур (20-17 = 3 ° С) и величину поправки (0,2 хЗ = 0,6). Плотность молока, приведенная к 20 ° С, будет равняться 32 ° А - 0,6 ° А = 31,4 ° А или 1031,4 кг / м3.