Майонез откуда название. Как в ссср появился майонез? (5 фото)

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.

Майонезная история

На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно - события разворачивались в 18 веке.

Хлеб с майонезом - вкуснятина!

Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос "в каком году придумали майонез", потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города - маонским, позднее - просто майонезом.

Особенное украшение стола

Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот - обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.

Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.

Прародитель майонеза - соус «али-оли»

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы - майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.

Знаменитый Оливье

В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название - "Провансаль", или прованский.

Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара - оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

Майонез прочно вошел в нашу жизнь и, кажется, был на нашем столе всегда. Он является заправкой для многих салатов и присутствует в различных блюдах. Однако возраст майонеза не такой почтенный, как считают многие, а в России он появился относительно недавно.

Бытуют различные легенды, которые описывают происхождение этого благородного соуса. Все события, связанные с историей майонеза, касаются бурных событий, которые происходили в 18-м веке.

№1

Шла семилетняя война, 1756 год. Французские войска высадились на испанском острове Менорка, который находится в Средиземном море, и успешно захватили его столицу - Маон. В свою очередь английская армия десантировалась на этом острове и осадила крепость. Осада затянулась, и французским войскам, командовал которыми герцог Ришелье, приходилось тяжело, так как провизия практически отсутствовала.
У защитников крепости осталось только и постоянные «поставки» яиц.

Наступил критический момент, когда однообразная пища надоела французам. Это негативно сказалось на моральном духе солдат. Повару герцога пришлось проявить военную изобретательность и найти выход из положения. Его стараниями родился новый соус, рецепт которого в неизменном виде дошел до нашего времени.
Находчивый кулинар растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он вводил в смесь тоненькой струйкой, сопровождая процесс интенсивным перемешиванием. В заключении в массу был добавлен сок лимона при непрекращающемся перемешивании. Так родился соус с изысканным вкусом.

Эксперименты употребления различных продуктов с ним привели французов в полный восторг. Солдаты воспаряли духом и смогли с успехом отразить нападение врагов.
В честь города Маона соус был назван маонским или, созвучно названию по-французски, майонезом. Героический повар оказался скромным человеком, поэтому его имя забыто.

№2

Действия разворачивались 1782 году в Маоне. В это время Маон был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона - француза по национальности.
Согласно легенде, соус был изобретен по причине изобилия продовольствия. Герцог решил отпраздновать победу и распорядился украсить стол каким-нибудь необычным блюдом. В итоге родилась идея соединить оливковое масло с яйцами, лимонным соком, сахаром и специями.

Назвать такую историю правдоподобной весьма затруднительно. При всем желании в угоду своему командиру затруднительно придумать что-то принципиально новое в кулинарии за короткий срок. От идеи до получения требуемого результата долгий путь, требующий времени.

№3

Имеется предположение, что 18-й век не является временем изобретения соуса. Согласно этой гипотезе, майонез был изобретен значительно раньше, и не в Маоне. Такое мнение базируется на утверждении, что, не предполагая, какой будет результат, повар не стал бы смешивать произвольно различные ингредиенты. То есть это означает, что кулинар знал, какой будет итог его труда и располагал рецептом или слышал про чей-то опыт.

До событий в Маоне о подобном соусе не знали, поэтому можно утверждать, что местом изобретения можно считать этот город, а его изобретателем - повара, который знал старинный рецепт.

Задолго до появления и популяризации майонеза был известен соус али-оли. Он имеет испанское происхождение и в буквальном переводе его название звучит как « и масло». Он состоит из смеси яиц, чеснока и оливкового масла и известен в южноевропейских странах со времен Античности. В трудах Вергилия имеются упоминания такого соуса, который дошел до нашего времени под названием айоли . Однако вкус его далек от нежного вкуса майонеза.

Такая версия несколько натянута, так как тяжело найти объяснение тому, что существовавший с давних пор рецепт соуса до 18-го столетия нигде не встречался. Это можно понимать только так, что до этого времени он попросту не существовал.

Путешествие из Франции в Россию

Спор теоретиков от кулинарии, касающийся происхождения майонеза, продолжается по сей день. Однако никто не оспаривает тот факт, что его не знали до 18 века, когда он занял лидирующие позиции в кухнях Европы.

Стоимость майонеза была высока, а способ приготовления был тайной. На первый взгляд, приготовление майонеза кажется простым делом, но без определенных навыков и знания технологии его сделать невозможно.

Династия французских кулинаров по фамилии Оливье известна многими изобретениями, в том числе и одним из вариантов соуса. В него добавлялась горчица и приправы, состав которых в настоящее время утерян. Присутствие горчицы в майонезе добавило соусу пикантности. Кроме этого, она является эмульгатором природного происхождения, что существенно упрощает приготовление, и увеличивает срок хранения продукта. Такой соус обладает большей остротой по сравнению с классическим вариантом.

Один человек из семьи Оливье - Люсьен - приехал в Россию и стал ресторатором. За период своей деятельности в России он внес большой вклад в русскую кухню. Одним из его произведений кулинарного искусства является знаменитый салат, названный по фамилии автора. Заправкой этого салата служит майонез, который таким образом начал распространятся в России. О всенародной любви к салату оливье говорить, пожалуй, излишне.

Что такое майонез?

По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.

Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус - подходящая приправа к разнообразным блюдам.

Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.

Состав майонеза

Ингредиенты для приготовления традиционного майонеза просты, но в большей мере его качество зависит от технологии процесса. В настоящем соусе не должно содержаться воздушных пузырьков, что исключает использование миксера. Для приготовления правильного майонеза требуется довольно много времени, так как вся процедура происходит вручную. При выборе ингредиентов можно придерживаться следующих рекомендаций.

Оливковое масло

В отношении выбора этого продукта затруднительно дать совет, так как сортов его большое множество. С уверенностью можно сказать, что очень дешевое масло приобретать не стоит. Также лучше купить небольшой объем для пробы. Вполне допустимо проводить эксперименты с различными сортами оливкового масла, чтобы подобрать именно тот, который придется по вкусу.

Если повстречается на прилавках магазинов подсолнечное масло, в которое, по утверждению производителя, добавлено оливковое, то от такой покупки следует воздержаться. Важно, чтобы качество масла было неоспоримо.

Для выяснения уровня качества нужно провести простую проверку и поставить масло в холодильник. При охлаждении оно мутнеет, далее меняет цвет на белый и приобретает очень густую консистенцию.

После извлечения замерзшего масла в помещение оно восстанавливает свой прежний вид. В случае, если для приобретения маслом белого цвета требуется значительное время или появляются белые хлопья, то возникают подозрения в его качестве. Это может быть разбавленное масло или полученное в результате отжима косточек, или этот продукт к оливковому маслу не имеет никакого отношения. При использовании этой жидкости эмульсия не получится или повлияет негативно на вкусовые качества соуса.

Яйца

Для получения качественного майонеза желательно использовать фермерские яйца. Причем это могут быть не только куриные яйца, но и перепелиные или индюшачьи.
При этом следует знать, что яйца водоплавающих птиц для майонеза не подходят. В связи с тем, что такие яйца представляют определенную угрозу для здоровья человека, их перед употреблением необходимо варить длительное время.

При разбивании яиц сначала необходимо удостовериться в их высоком качестве. Затем можно приступать к отделению желтков от белков и нитей.

Лимонный сок

Майонез, согласно классическому рецепту содержит . Возможно применение уксуса, но в результате вкус майонеза огрубляется и появляется специфический запах уксуса. Если вкус майонеза, полученного промышленным способом, привычен, то соус с уксусом станет своеобразным переходным звеном к употреблению майонеза, приготовленного в домашних условиях.

Сахар

Сахар в майонезе должен быть обязательно, но только совсем в небольшом количестве. Предпочтительнее использовать сахарную пудру, так как она лучше и быстрее растворяется. Сахар можно заменить фруктозой, которая полезна для здоровья человека. В некоторых случаях используют для добавления сладости истертые в ступке сухие фрукты. Это небольшое изменение рецепта считается целесообразным для лучшего сочетания майонеза с определенным блюдом.

Соль и специи

Соли требуется в майонезе еще меньше, чем сахара. Желательно использовать измельченную соль, но при этом следует быть осторожным, чтобы не пересолить. При добавлении специй тоже требуется умеренность.

Несмотря на то, что базовый рецепт майонеза не предполагает присутствие специй, разнообразие и новые нотки не повредят соусу. К этому вопросу следует подходить деликатно и сдержанно. Выбор специй не ограничивается и зависит только от фантазии повара. Как правило, используются различные травы, предварительно измельченные в ступке. Особенно нужно быть аккуратным при добавлении перца. Его задача в майонезе заключается создавать легкое послевкусие, но никак не выступать на переднем плане.

Горчица

Включение горчицы в соус требуется в случае приготовления популярного майонеза «провансаль». Для этого лучше всего подойдет самая простая столовая горчица, которая не содержит добавок.

Количественное соотношение ингредиентов

Строго определенного соотношения составляющих майонеза не существует. При увеличении числа яиц соус становится гуще, а вкус более насыщенным. В этом случае майонез должен готовиться непосредственно перед подачей, а хранение ограничено одними сутками. С ростом количества вводимого в соус масла длительность хранения немного увеличивается. Однако все равно желательно, чтобы соус был приготовлен перед его использованием.

Присутствие воды, молока или каких-либо компонентов из перечня, присутствующего на заводской таре, в домашнем майонезе исключено. Если провести сравнительный анализ ингредиентов продукта, который имеется на прилавках магазинов под наименованием «майонез», то становится понятно, что эти два продукта схожи только по названию.

Немного о промышленном майонезе

Само собой разумеется, что промышленные масштабы производства не позволяют придерживаться классического рецепта маонского соуса 18-го столетия. Продукт, выпускаемый в заводских условиях в СССР, отличался высочайшим качеством. При этом рецептура имела минимальные отличия по сравнению с оригиналом. Рецепт майонеза 50-х годов XX столетия подразумевал замену оливкового масла на рафинированное и присутствие пятипроцентного уксуса. Все остальные ингредиенты и пропорции соответствовали классическому рецепту. При этом процентное содержание масла умышленно понижалось для увеличения срока годности. В итоге майонез был белого цвета и имел едковатый привкус из-за уксуса.

За последние три десятилетия достижения химии стали неотъемлемой частью всех продуктов. Вкусовые качества продуктов заметно улучшились, стали ярче и разнообразнее, однако состав стал полной загадкой для потребителей. Практически все, что находится в продаже, содержат глютамат натрия, который используют для усиления вкусовых качеств. В комплексе с ним вводятся мощные ароматизаторы, способные изменить и усилить вкус.

Поиск производителями способов уменьшения издержек привел к снижению стоимости майонеза до приемлемого уровня, в результате чего полностью уничтожен его вкус. Помимо этого, под большим сомнением находится безопасность такого соуса для здоровья. Масло в большей части заменяется водой, яичные желтки - яичным порошком, а остальные компоненты синтезированы искусственно.

Вода и масло - вещества, которые не смешиваются друг с другом, поэтому в состав промышленного майонеза вводят эмульгаторы. Также используют мощное оборудование для достижения результата, который закрепляется при помощи стабилизаторов. Чтобы эта смесь могла храниться долгое время, добавляются консерванты. В итоге получают белую массу требуемого вкуса и запаха.

О пользе соуса

При рассмотрении вопроса подразумевается, что речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Как уже отмечалось, о наличии положительных качеств магазинного майонеза говорить не приходится.

Натуральные продукты в майонезе содержат в своем составе целый витаминный комплекс, что благотворно отражается на здоровье человека и повышает его иммунитет. Изобилие требуемых для организма человека витаминов улучшает обменные процессы и нормализует рост скелета у детей.

Употребление домашнего майонеза в пищу предотвращает образование бляшек на стенках сосудов. Этот продукт способен бороться со свободными радикалами, снижая тем самым риск развития рака и затормаживая процесс старения.

Оливковое масло, которое находится в соусе, положительно влияет на работу всех внутренних органов человека. Яичный желток и горчица ускоряют метаболизм и способствуют снижению веса при его избытка, а при нормальном весе - стабилизируют его. Майонез улучшает усвоение жирной и богатой протеином пищи. Свойства лимонного сока позволяют выводить из организма токсины и шлаки и насыщать его витамином С.

Все сказанное говорит только в пользу домашнего майонеза.

О вреде майонеза

Для составления полной картины о свойствах майонеза следует отметить, что он обладает также и отрицательными качествами. Как и любой другой продукт, этот соус необходимо употреблять умеренно.

Следует понимать, что майонез является источником жира. В соусе из натуральных продуктов содержатся насыщенные жиры, а в магазинном можно обнаружить трансжиры и пальмовое масло. Все они могут привести к росту содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза и заболеваний сердца (о диете при атеросклерозе сосудов читайте в отдельной ).

Майонез относится к высококалорийным продуктам, что следует учитывать в случае наличия избыточного веса или склонности к повышению массы тела.

Если вернуться к составу магазинного майонеза, то нет ни одного аргумента, который говорил бы о его пользе. Гремучая смесь ингредиентов в этом соусе является источником множества заболеваний, вплоть до возникновения рака.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?

Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

И все-таки без французов не обошлось

Вообще-то истоки создания советского майонеза находятся во Франции - это факт. Дело в том, что в начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (к сожалению, состав этих приправ ныне утрачен. - Авт. ). Этот соус получился более острым, чем изобретенный в Маоне. Новинку назвали «Прованский соус из Маона» - «Провансаль».

Появлением провансаля в России мы обязаны выходцу из знаменитой семьи Оливье Люсьену, который в переселился жить в Россию. Здесь он стал знаменитым ресторатором, владельцем московского трактира «Эрмитаж». Во время работы в России Люсьен Оливье умудрился усовершенствовать лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. А семейный майонез сделал незабываемым вкус салата оливье.

Оборудованием и технологиями помогли американцы

Потом грянула Октябрьская революция, после которой посещение ресторанов, где подавали майонез, широким массам стало просто-напросто недоступным. А наладить массовое производство этого соуса не представлялось возможным: откуда в полуразрушенной стране производственные мощности для производства пищевой продукции?

Однако в 1930-х годах ситуация изменилась. Индустриализация делала свое дело и власти СССР задумались над модернизацией пищепрома. За это отдельное спасибо нужно сказать тогдашнему наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну. В середине 30-х годов он отправился на три месяца в США, чтобы изучать, как организован тамошний общепит. Домой он привез 25 автоматов по производству гамбургеров и промышленный рецепт кока-колы. Эти два американских изобретения нарком планировал запустить в массовое производство в СССР, но помешала война. Кроме того, Микоян «подсмотрел» у американцев много чего полезного - от столовых самообслуживания и гастрономов до консервированного томатного сока, быстрой заморозки продуктов и т.д. Было закуплено много видов оборудования и образцов продукции. Представителей Страны Советов интересовал широкий круг вопросов: доставка свежих овощей и фруктов, производство шампанского, пива, безалкогольных напитков, соков, сиропов, передвижные хлебозаводы, армейский рацион, готовые котлеты, производство мороженого и майонеза.

К чести советских руководителей надо сказать, что многое из того, что они увидели в США, достаточно быстро было внедрено и в советском пищепроме. В том числе и технология промышленного выпуска майонеза.

Сталину понравилось

Как вы думаете, где в Советском Союзе был выпущен первый майонез провансаль? Правильно, в Москве. Произошло это в 1936 году. Выпуск соуса был развернут на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Говорят, новинку отвезли на пробу самому Сталину. Вождь всех времен и народов попробовал соус, остался доволен, причем настолько, что майонез был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

А как полюбило провансаль население Советского Союза! Без него просто нельзя было представить советскую кухню. По торжественным случаям все салаты - оливье, селедка под шубой, «Мимоза» - обильно сдабривались майонезом. А по будням провансалем заливали вареное яйцо, соус клали в суп вместо сметаны, мазали на бутерброды, запекали под майонезом мясо и даже пекли майонезное печенье. Словом, классический провансаль стал самым любимым майонезом и долгое время оставался единственным в стране.

Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только после окончания Великой Отечественной войны. Давайте вспомним знакомые названия:

• майонезы столовые - «Провансаль», «Любительский»;
• майонезы с пряностями - укропный «Весна», с перцем, с тмином, «Ароматный»;
• майонезы с вкусовыми и желирующими добавками - «Салатный», «Московский», «Апельсиновый»;
• майонез диетический - «Диабетический».

Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): 68% рафинированного масла, 10% свежих желтков, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% 5-процентного уксуса, 2% соли. И ничего больше! К сожалению, по содержанию масла до традиционного полноценного майонеза советская продукция немного не дотягивала из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом.

Закат «эпохи вкусной и здоровой пищи»

Поначалу майонез в СССР выпускался в ограниченных количествах и только в крупных городах. С заводов он сразу поступал в местные магазины, где его мгновенно раскупали: дефицит! Поэтому, несмотря на то что срок хранения советского провансаля составлял 1 месяц, о его хранении не могло быть и речи. С развитием технологий состав соуса несколько изменился: его производили из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса. Жирность составляла 67%.

Со временем выпуск любимого народом соуса возрастал. Сравните: если в 1960 году производство майонеза составляло всего лишь 7500 тонн, то ко времени распада СССР выработка составляла уже более 450 000 тонн в год. И продукции все равно не хватало!

Следует также отметить, что со временем советский майонез стал постепенно утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. Химическая промышленность, как вы понимаете, тоже не стояла на месте! Вместо сравнительно дорогостоящего масла в будущий соус подливали большое количество воды и молока, а вместо свежих желтков использовали яичный порошок. Даже горчицу заменяли на «ароматизатор, идентичный натуральному».

***

Только с наведением порядка в постсоветском пищепроме майонез стал более-менее походить на старый добрый провансаль. Более того, белорусские потребители не без удовольствия отмечают разросшийся ассортимент майонезной продукции. Словом, советский майонез возродился из пепла и в своей новой жизни стал еще краше. Вот только старшему поколению так и не удается избавиться от ностальгии по минувшим дням, когда и небо было более синим, и солнце светило ярче, и майонез был вкуснее…

Александр НЕСТЕРОВ

Московский жировой комбинат, на котором был выпущен первый советский майонез, вырос из гидрогенизационного завода, основанного в 1935 году. В 1936-м был получен первый в СССР майонез, в 1937-м - рафинированное масло, в 1938-м - гидрожир для кондитерской и пищеконцентратной промышленности, эмульгатор для маргариновых заводов. В годы Великой Отечественной войны предприятие производило баллоны с водородом, благодаря которым в небо Москвы поднимались дирижабли и аэростаты, спасавшие город от воздушных налетов. В 1967 году в рафинационном цехе была смонтирована и запущена шведская установка непрерывной дезодорации жиров, в следующем году - первая сепарационная установка. В 1971-м комбинат впервые выпустил растительное масло в привычных теперь бутылках из поливинилхлорида. Это была настоящая революция в масложировой отрасли. Здесь же была смонтирована первая в стране линия по непрерывному производству наливных маргаринов, расфасованных в таре из ПВХ.

Баночка - любимая тара

Советская баночка из-под майонеза - это своего рода легенда наших хозяек. После того как соус был из нее извлечен, ей находили множество разнообразных применений. Это связано, во-первых, с малым ассортиментом подобных товаров, а во-вторых, с достаточно удобной формой.

Ваза для букета цветов - баночка из-под майонеза служила отличной заменой для вазы. Особенно подходит для букета ландышей.

Анализ мочи - баночка для майонеза удобна для сбора и хранения мочи для анализа. На вопрос «В чем принести анализ?», обычно отвечали: «В баночке из-под майонеза».

Медицинские банки. За неимением специальных банок процедура лечения простывшего человека выглядела по нынешним временам довольно дико.

Британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла . Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты , которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон .

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён .

Традиционный состав

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка , уксуса , растительного масла , соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата - лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

Для России и стран СНГ очень часто используется подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока . Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом . Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус .

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 30-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009 , который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться только как «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % - «крем на растительных маслах» .

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами , показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов . Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организм

Майонез является вкусовой приправой к пище.

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России .

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий .

Сам по себе майонез состоит на 60-80 % из растительного подсолнечного масла , которое, в отличие от животных жиров или пальмового масла , не влечет образования излишнего холестерина , то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина , что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему .

Следует учитывать, что, хотя основной ингредиент майонеза - подсолнечное масло - не содержит холестерина , тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе - 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах - 373 мг, в сливочном масле - 215 мг, а мясе - 73 мг на 100 граммов . Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С . Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жировые кислоты . Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой . Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности - 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров . При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть подсолнечное масло в нём по сути разбавлено водой, поэтому и калорийность такого продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах

В зарубежных источниках отмечается, что увлечение обывателей «домашними майонезами» из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов, привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность «домашние майонезы» представляются из-за сальмонеллы для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы. Несмотря на эти известные меры многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными, а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации поступившие в продажу супермаркетов как потенциально опасные даже если сальмонелла в них не обнаружена.

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они «ответственны» за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется

См. также

Примечания

1. Большая советская энциклопедия. Майонез
2. История соуса майонез
3. История происхождения майонеза
4. Perfect mayonnaise | Good Food Channel (неопр.) . goodfood.uktv.co.uk. Проверено 30 июля 2016.
5. gostedu.ru
6. Майонез и майонезный соус: в чём разница? , 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
7. Соус майонезный , «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
8. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» , На сайте «Технический регламент РФ».
9. Масла и жиры - «Всё про майонез»
10. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
11. Польза и вред «правильного питания» (неопр.) . d-slim.ru. Проверено 24 июля 2016.