Готовим заливное дома. Как правильно готовить холодец, заливное и студень

Заливное из курицы – диетическое блюдо, которое не стыдно подать на праздничный стол.

Кроме того, курица является достаточно дешевым мясом, поэтому вы сможете еще и сэкономить свой бюджет.

Заливное из курицы с желатином – основные принципы приготовления

Курицу для заливного моют под краном и нарезают крупными кусками. Если нет целой тушки, заливное можно приготовить из окорочков или других частей. Мясо курицы нужно зачистить от кожи и лишнего жира.

Курицу помещают в глубокую кастрюлю, заливают фильтрованной водой и ставят на плиту. Заливное варят на среднем огне. Как только содержимое начнет закипать, шумовкой снимают пену и скручивают огонь до минимума. Бульон варят на протяжении 1-2 часов. Кроме курицы, в бульон можно положить нарезанную кусочками морковь и целую луковицу.

Из бульона вынимают куски курицы, слегка остужают и отделяют мясо от костей. Крупные куски нарезают кусочками или разбирают на волокна руками.

Желатин предварительно замачивают, придерживаясь инструкции на упаковке.

Бульон процеживают, приправляют черным перцем и солью. Добавляют желатин и прогревают, чтобы гранулы желатина полностью растворились. До кипения не доводят!

На дно глубоких тарелок или формочек выкладывают кусочки куриного мяса и заливают бульоном.

В качестве украшения можно положить нарезанную фигурно морковь или добавить зеленый горошек.

Рецепт 1. Заливное из курицы с желатином и зеленым горошком

Ингредиенты

1,5 кг тушка курицы;

питьевая вода – 1,8 литра;

поваренная соль – 60 г;

пять горошин черного перца;

желатин – 100 г;

четыре веточки петрушки;

морковка;

три лавровых листа;

банка консервированного горошка;

две головки лука.

Способ приготовления

1. Морковку и лук чистим от кожуры. Курицу нарезаем частями, обрезаем кожу и лишний жир. Промываем под краном и выкладываем в кастрюлю. Вливаем воду, кладем горошины перца и лавровый лист. Солим.

2. Ставим кастрюлю на сильный огонь. Когда содержимое начнет закипать, снимаем пену и убавляем огонь. Варим бульон до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.

3. Заливаем желатин полтора стаканами воды, перемешиваем и оставляем набухать.

4. Вынимаем шумовкой курицу, бульон процеживаем через сито. Мясо отделяем от костей. Разбираем его на волокна или нарезаем мелкими кусочками.

5. Чеснок чистим от шелухи и мелко крошим. Перемешиваем курицу с чесноком.

6. Прогреваем желатин с водой, не доводя до кипения. Переливаем желатиновую смесь в бульон и перемешиваем.

7. Вырезаем из отварной моркови фигурки. В тарелку выкладываем мясо курицы, ломтики моркови, мелко нарубленную зелень и зеленый горошек. Заливаем теплым бульоном. Когда бульон остынет, помещаем тарелки в холодильник на пять часов.

Рецепт 2. Заливное из курицы с желатином в мультиварке

Ингредиенты

1,6 кг курицы;

поваренная соль;

луковица;

молотый черный перец;

морковка;

три лавровых листа;

пять зубков чеснока;

десять горошин черного перца;

20 г желатина.

Способ приготовления

1. Снимите с тушки курицы всю кожу и обрежьте лишний жир. Промойте обработанную тушку под краном. Поместите ее целиком в чашу мультиварки, влейте воду до максимальной отметки. Закройте крышку и запустите программу «тушение» на пять часов.

2. Когда жидкость начнет закипать, откройте крышку и снимите пену. Время от времени ее нужно удалять на протяжении первых 30 минут.

3. Очистите морковь от кожуры. Приблизительно за час до окончания варки добавьте в бульон очищенную луковицу, горошины черного перца и лавровый лист. Посолите. Еще через полчаса положите в бульон морковку.

4. По окончании режима выньте шумовкой курицу, морковь, специи и луковицу. Как только мясо слегка остынет, отделите его от костей и разберите на волокна. Лук и специи выбросьте.

5. Желатин замочите в очищенной воде, придерживаясь инструкции на упаковке. Бульон процедите, добавьте в него молотый перец и разбухший желатин. Чашу с бульоном установите в прибор и включите программу «тушение». Прогревайте бульон, пока желатин в нем не разойдется. Морковку нарежьте фигурками или кружочками.

6. На дно тарелок выложите курицу и немного мелко нарубленного чеснока. Сверху разложите морковку и залейте все теплым бульоном. Когда заливное остынет, отправьте его в холодильник на несколько часов.

Рецепт 3. Заливное из курицы с желатином и яйцами

Ингредиенты

2 кг тушка курицы;

поваренная соль;

головка лука;

два яйца;

морковка;

стручок болгарского перца;

два лавровых листа;

шесть горошин черного перца;

пять зубчиков чеснока;

50 г желатина.

Способ приготовления

1. Курицу нарежьте кусками, удалите с нее кожу и жир. Промойте мясо под краном и выложите в объемную кастрюлю. Залейте курицу водой, чтобы ее уровень был выше мяса примерно на десять сантиметров. Поставьте кастрюлю на сильный огонь.

2. Очистите от кожуры лук и морковку. Отправьте овощи в бульон. Как только начнет появляться пена, снимите ее и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой, слегка ее приоткрыв. Варите бульон на протяжении двух часов. Примерно за полчаса до окончания варки посолите бульон и добавьте в него перец горошком и лавровый лист.

3. Желатин замочите в стакане кипяченой воды, перемешайте и оставьте набухать минут на сорок.

4. Выньте из кастрюли курицу. Снимите с поверхности бульона жир и процедите его.

5. Мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Кастрюлю с бульоном поставьте на плиту, введите в него желатиновую смесь и прогрейте, помешивая, не доводя до кипения.

6. Яйца отварите, очистите и разрежьте на четыре части. В тарелку выложите куриное мясо, поверх которого разложите четвертинки вареного яйца, фигурно нарезанную морковку и веточки зелени. Залейте все теплым бульоном и оставьте, пока заливное не остынет. Затем поместите его в холодильник до полного застывания.

Рецепт 4. Заливное из курицы с желатином и индейкой

Ингредиенты

куриные грудки;

шесть зубчиков чеснока;

голень индейки;

три крупных яйца;

желатин для заливного с приправами.

Способ приготовления

1. Голени индейки и куриные грудки зачистите от кожи и лишнего жира. Промойте мясо под краном и выложите в объемную посуду. Залейте водой и поставьте на интенсивный огонь. Когда содержимое начнет закипать, снимите пену и скрутите огонь до минимума. Варите на протяжении двух часов.

2. Извлеките мясо из бульона. Отделите его от костей и разберите на волокна.

3. Яйца отварите, очистите и нарежьте ломтиками. В форму выложите мясо и ломтики яиц. Присыпьте все мелко нарубленным чесноком.

4. Бульон процедите, и всыпьте в него желатин. Пропорции указаны на упаковке. Томите на медленном огне примерно десять минут.

5. Залейте мясо с яйцами бульоном, охладите и поместите на несколько часов в холодильник.

Рецепт 5. Праздничное заливное из курицы с желатином и свиным языком

Ингредиенты

250 г куриных окорочков;

пакетик желатина;

250 г отварного свиного языка;

литр куриного бульона;

половина банки консервированной кукурузы;

зелень петрушки;

половина банки консервированного зеленого горошка;

две вареные морковки;

12 перепелиных яиц.

Способ приготовления

1. Куриные окорочка и язык промойте под краном. Выложите в кастрюлю, залейте очищенной водой и поставьте на интенсивный огонь. Как только содержимое начнет кипеть, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Варите язык и окорочка на протяжении двух часов. За полчаса до готовности положите в бульон очищенную морковку.

2. Выньте из бульона курицу, язык и морковь. Отделите мясо курицы от костей и нарежьте его мелкими кубиками. Таким же образом измельчите язык и 1,5 морковки. Оставшуюся морковь порежьте кружками.

3. Петрушку ополосните. Оставьте несколько веточек, а остальную зелень мелко покрошите.

4. Желатин растворите, придерживаясь инструкции на упаковке. Добавьте в бульон и прогревайте на небольшом огне, не доводя до кипения. Снимите с огня, поперчите, посолите и полностью остудите.

5. Возьмите форму для кекса, влейте на дно немного бульона и отправьте на 20 минут в холодильник. Поверх застывшего бульона выложите кружочки моркови, половинки вареных перепелиных яиц, веточки зелени. Сверху всыпьте половину кукурузы и горошка. Следующим слоем выложите куриное мясо и язык. Завершающим слоем будут половинки яиц. Залейте все бульоном и отправьте на полчаса в холодильник.

6. Выньте форму, выложите оставшийся горошек и кукурузу. Снова залейте бульоном и поставьте на три часа в холодильник. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду, накройте блюдом и переверните.

Рецепт 6. Заливное из курицы с желатином и майонезной прослойкой

Ингредиенты

куриная грудка;

две трети стакана бульона;

молотый черный перец;

стакан питьевой воды;

30 г желатина;

мускатный орех;

зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

1. Заливаем желатин холодной кипяченой водой и оставляем набухать на час.

2. Куриную грудку моем, помещаем в кастрюлю, заливаем водой, солим и варим примерно сорок минут. Затем вынимаем мясо из бульона, охлаждаем и нарезаем небольшими кусочками. Перемешиваем с молотым перцем и мускатным орехом. Бульон процеживаем.

3. Разбухший желатин ставим на медленный огонь и томим, не доводя до закипания, пока он не растворится полностью.

4. Половину желатина перемешиваем с майонезом. Оставшийся желатин добавляем в бульон.

5. Выкладываем измельченную курицу в силиконовую форму ровным слоем, заливаем бульоном и отправляем в холодильник. Как только бульон застынет, выкладываем слой майонеза с желатином и снова отправляем в холодильник.

6. Перед подачей опускаем форму на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем на блюдо. Украшаем заливное веточками зелени.

Чтобы бульон для заливного получился вкусным, добавляйте в него специи и крупно нарезанные овощи.

Если вы хотите получить диетическое блюдо, снимите с курицы кожу и удалите лишний жир.

Украсить заливное можно фигурно нарезанными овощами и половинками яиц.

Подавайте заливное с горчицей или хреном.

Впереди большой и чудесный праздник — Новый год, а за ним последуют большие выходные и Рождество. И многие уже начинают придумывать меню праздничного стола. Мясной холодец, как правило, неизменно присутствует на новогоднем столе. В прошлых выпусках мы готовили , с различными видами мяса. Но заливное из рыбы — это еще одно прекрасное блюдо на праздник и не только. Если приготовить его правильно, то вы несомненно покорите своих гостей его прекрасным вкусом. На первый кажется сложно, но это совсем не так. Заливное из рыбы имеет особый пикантный и нежный вкус, попробовав однажды, вы не сможете устоять. Мои рецепты помогут вам приготовить идеальное заливное.

Какая рыба лучше всего подходит для заливного

Это вполне логичный вопрос, если вы решили приготовить заливное из рыбы. Какой сорт больше для этого подойдет, застынет или нет? Практически во всех сортах рыбы содержится так называемый коллаген, от него зависит застынет ваш холодец сам или же с добавлением желатина.

Для заливного подойдет практически любая рыба, будь она морская или речная. Но есть один такой момент — это костлявость речной рыбы. Поэтому я больше люблю делать заливное из крупной морской рыбы: вкусно, полезно и удаление костей не займет массу времени. Заливное из речной рыбы тоже имеет место быть, не стоит о ней забывать. Самое главное — использовать свежую рыбу, тогда заливное получится очень вкусным.

Чаще всего заливное готовят из трески, судака, толстолобика, осетра, кеты, горбуши, щуки, карпа и минтая.

Простой рецепт приготовления заливного из судака в домашних условиях

Судак — диетическая рыба, в ней очень мало жиров и очень нежное мясо. К тому же в ней содержится много аминокислот, которые необходимы нашему организму. В общем блюдо получится не просто вкусным, а еще и очень полезным. В далекие времена СССР заливное из судака было коронным блюдом каждой семьи на Новогоднем столе. Я решила приготовить порционное заливное и сейчас вам расскажу как.

Ингредиенты:

  • Судак — 1,5 кг
  • Морковь — 1 шт
  • Лук — 1 шт
  • Лимон — 1 шт
  • Черный перец — 10 горошин
  • Черный душистый перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Желатин — 3 столовые ложки

Судак бывает морским и пресноводным, при покупке это важно узнать. При варке морского судака с головой, будет неприятное послевкусие, что испортит вкус заливного в целом. Если вы не знаете какая рыба у вас в руках — судак морской или пресноводный, то лучше не рискуйте и варите рыбу без головы.

Снимите с рыбы чешую, отрежьте плавники, выньте внутренности и промойте судака. Только после этого отрежьте голову, мой судак был уже без головы при покупке. Затем нарежьте рыбу на куски и отделите сразу от костей. Сложите в кастрюлю филе судака. Если судак пресноводный, голову тоже можно сварить, но предварительно удалите глаза и жабры.

Залейте холодной водой, ее много быть не должно, примерно 1,5 литра и поставьте на плиту на средний огонь. Сразу к рыбе добавьте очищенную луковицу и морковь.

Варится судак очень быстро, около 15 мин. Поэтому далеко не уходите, по мере закипания бульона, снимайте пену. Это обязательное условия прозрачного бульона для заливного. К концу готовки добавьте приправы: черный перец горошком и душистый, соль. Варить после закипания на очень медленном огне.

Судак главное не переварить, чтоб не потерять плотность и вид кусков рыбы. Как только рыба начнет как бы расслаиваться, незамедлительно извлеките ее.

Теперь можно заняться приготовлением желатина. Насыпьте его в большую тарелку и залейте 100 мл горячей воды, оставьте набухать.

Как только судак будет готов, выкладываем его на отдельное блюдо.

Плавники и хвост (если есть голова, то и ее) сложите в кастрюлю и варите еще 20 мин.

Когда бульон сварится, вытащите лук и морковь. Лук выкидываем, а морковь пригодится для украшения заливного. Бульон нужно процедить через сито. Затем влить желатин и перемешать, если желатин плохо растворился, можно подогреть бульон в микроволновой печи или на плите, и желатин разойдется.

Наконец, возьмите форму для заливного, у меня форма для кексов, положите на дно вареную морковь и выложите рыбное филе. Сверху залейте бульоном с желатином. Уберите в холодильник застывать на 4-5 часов.

Ввиду простоты приготовления заливного из судака, вы также можете приготовить его в обычный будничный день. Для праздничного стола, заливное можно украсить дополнительно зеленым горошком, перепелиными яйцами, зеленью и ягодами калины.

Очень вкусно и нежно!

Как приготовить заливное из трески с желатином

Еще одно очень диетическое заливное, которое можно кушать и в пост. Заливное из трески получается сочное, нежное и немного пряное. Оно обязательно понравится как взрослым, так и детям. Готовить заливное из трески несложно, справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

  • Треска — 500 г
  • Морковь — 1-2 шт
  • Лук — 1 шт
  • Стебель сельдерея — 1 шт
  • Желатин — 2 ст. ложки
  • Перец черный душистый — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Треску необходимо тщательно очистить и промыть, удалить плавники и разрезать на порционные куски. Лук и морковь разрежте на четвертинки, а стебель сельдерея порежьте кольцами. Сложите все в кастрюлю и залейте водой, около 1 литра.

Кастрюлю поставьте на плиту на средний огонь и варите 20-25 мин до готовности рыбы. Не забывайте снимать образовавшуюся пену. Когда треска будет готова, извлеките все из кастрюли и оставьте немного остыть. Пока рыба и овощи остывают, разведите желатин в теплой воде в большой емкости, потом смешайте с бульоном, предварительно процеженным через марлю сложенную в несколько раз.

Затем отделите треску от костей и выложите в форму, где будет застывать заливное. Туда же сверху положите морковь, разрезанную на небольшие кусочки и сельдерей.

Залейте форму рыбным бульоном с желатином сверху украсьте листочками петрушки и слегка поперчите. Поставьте форму на среднюю полку холодильника застывать на 3 часа.

Заливное из трески подавайте гостям с горчицей. Можно еще украсить дольками лимона. Наслаждайтесь нежнейшим заливным.

Готовим холодец из рыбы в мультиварке

Рыба, сваренная на холодец в мультиварке получается нежной и упругой, чего порой не удается получить при варке в кастрюле на плите. Я очень часто обращаюсь за помощью к чудо-технике — мультиварке. Готовить просто, быстро, а самое главное вкусно!

Список необходимых продуктов:

  • Филе рыбы — 500 г
  • Голова, плавники и хвост — с тушки одной рыбы
  • Лук — 1 шт
  • Морковь — 1 шт
  • Корень петрушки — 50 г
  • Черный перец горошком — 10-12 горошин
  • Лавровый лист — 2 шт
  • Соль — по вкусу
  • Желатин — 10 г

Рыбный холодец можно приготовить из любого сорта рыбы, и даже можно скомбинировать, вкус холодца вы точно не испортите. Я возьму филе лосося и голову сома.

Приступим. Филе лосося разрежьте на куски средней величины. С головы сома удалите глаза и жабры, разделите на две части и тщательно промойте. Не смешивайте вместе филе рыбы и голову. Почистите овощи, лук и морковь, нарежьте на небольшие кусочки, лук можно положить целиком.

В чашу мультиварки на дно положите голову сома и если есть плавники и хвост, сверху уложите овощи. Насыпьте приправы: корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Залейте холодной водой, чтобы рыба и овощи скрылись под водой, посолите.

Теперь на чашу мультиварке положите корзину для варки на пару и выложите в нее филе лосося, посолите и поперчите немного. Далее включите режим тушения на 1,5-2 часа.

Займемся желатином. Насыпьте 2-3 столовые ложки желатина в глубокую пиалу и разведите теплой водой, примерно нужно пол- стакана на 10 г. Как только мультиварка подаст звуковой сигнал о готовности, достаньте корзину для варки на пару с филе и немного остудите рыбу. При желании филе лосося можно порезать на куски поменьше, а можно выложить в форму и так.

Из бульона вытащите овощи и голову. Процедите бульон через сито и при необходимости подсолите, смешайте с желатином. Филе рыбы уложите в форму для застывания, украсьте морковью, можно добавить дольки лимона и оливки. Залейте рыбным бульоном и уберите в холодильник на 3 часа для застывания.

Холодец из рыбы — самостоятельное блюдо, подать его можно с горчицей или хреном.

Близкие и родные по достоинству оценят вкус вашего рыбного холодца.

Приятного аппетита!

Рыбный холодец из толстолобика без желатина

Холодец из рыбы, если он правильно приготовлен, изумительно вкусный. Хочу рассказать вам еще один вкусный и не сложный вариант рыбной закуски. Холодец из толстолобика прекрасно застынет и без добавления желатина. Дело в том, что голова и кожа жирной рыбы дает много естественной клейкости.

Ингредиенты:

  • Головы толстолобика — 4-5 шт
  • Лук — 1 шт
  • Перец черный горошком — 10 горошин
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Лавровый лист — 2 шт
  • Соль — по вкусу
  • Морковь и лимон для украшения

С голов толстолобика удалите жабры и глаза, хорошо промойте проточной холодной водой и сложите в кастрюлю.

Сразу добавьте луковицу, чеснок и специи, залейте холодной водой, она должна полностью скрыть головы.

Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения и убавьте температуру до минимума, кипеть бульон не должен. Пену необходимо обязательно снимать. Варите головы 1 час, а после вытащите рыбу и разделайте на кусочки. Я решила сделать холодец порциями в стаканах. Для украшения положите в формы дольки лимона поверх толстолобика.

Рыбный бульон процедите через сито или марлю сложенную в несколько частей. Залейте формы бульоном и уберите в холодильник на часа 4 для застывания.

Толстолобик имеет очень ценный состав витаминов и микроэлементов. Поэтому холодец из этой речной рыбки не только вкусное блюдо, а еще и полезное. Радуйте своих родных блюдами приготовленными с любовью.

Рыбное заливное — видео инструкция

Как красиво подать и украсить холодец на праздничный стол (фото — идеи)

Заливную рыбу обычно готовят на торжественные мероприятия и Новый год, но что нам мешает приготовить это блюдо в обычный день и украсить празднично. При виде красиво украшеной заливной рыбы, настроение поднимется у всех. А ниже для вас несколько идей для создания красоты на столе.

Солнечное настроение. Украсьте заливное половинками вареного яйца по контуру, а в середине блюда выложите дольки лимона, сверху на лимон положите по десертной ложечке черной икры и дополните блюдо листьями петрушки.

Приготовьте заливное из красной рыбы, а бульон для красоты можно подкрасить пищевыми красителями, так же подайте с дольками лимона и оливками, не забудьте украсить петрушкой.

Скоро Новый год и Рождество, чем не украшение стола заливное в таком исполнении. Добавьте к долькам лимона, моркови, яиц и зелени, ягоды калины или клюквы. Идеально!

Модная тенденция сейчас, порционный холодец. На мой взгляд, красиво и удобно.

Очень ярко и нарядно. Используйте овощи для украшения по максимуму, экспериментируйте.

Еда — это неотъемленная часть нашей жизни. Готовьте, пробуйте, наслаждайтесь! Я постаралась рассказать вам рецепты, которые будут под силу любому. Кушайте сами и угощайте родных и близких.

С наступающими праздниками вас! Встретьте их вкусно!

Заливное является классическим праздничным блюдом, которое радует всех не только своим великолепным вкусом, а и внешним видом. Многие хозяйки не берутся за готовку такого кушанья, так как это требует определенных навыков работы с желатином. И зря, ничего особо сложного в этом нет, немного терпения, тренировок, и все получится. А сейчас для тех, кто имеет хотя бы небольшой опыт, мы расскажем несколько способов, как приготовить заливное в форме, чтобы порадовать своих близких за праздничным столом.

Рецепт заливного “Сердечки”

Необходимые ингредиенты: филе куриное - 200 грамм, куриный бульон - 150 грамм, желатин - три грамма, перец болгарский, яйцо, огурец, лимон - по одному, зелень. В первую очередь необходимо отварить филе куриное и сделать это так, чтобы оно получилось ароматным и вкусным. Теперь будем готовить заливное в форме.

Растворяем желатин в теплом бульоне, и пусть разбухает. Нарезаем или разбираем на волокна остывшее филе, вырезаем из перца красного сердечки по размеру форм, в качестве которых будем использовать формочки, например, для кексов. Из кожуры огурца также вырезаем небольшие сердечки.

Готовим наши “Сердечки”

Пришло время бульона с желатином. Нагреваем до тех пор, пока он полностью не растворится, но кипятить не нужно. Заполняем формочки: сначала выкладываем маленькие фигурки из огурца, затем из перца.

Перемешиваем третью часть бульона с майонезом, выливаем в формочки, затем кладем куриное мясо и в последнюю очередь заливаем бульоном, который остался прозрачным. Для полного остывания отправляем в холодильник. Заливное в форме “Сердечки” готово.

Рецепт заливного из говядины

Чаще всего наши хозяйки для приготовления заливного используют говяжье мясо. Сделаем такое блюдо и мы. На 10 порций нам понадобится один килограмм желатин, одна морковка, лист лавровый, перец горошком, зелень и соль. Готовим заливное из говядины в форме. Замачиваем желатин в кипяченой холодной воде и на один час оставляем, после чего соединяем с охлажденным говяжьим бульоном и тщательно перемешиваем. Если хотим, чтобы бульон получился светлым, то варим его на совсем небольшом огне после закипания.

Перец, соль, лавровый лист добавляем минут за 15 до готовности. После процеживания и соединения с желатином ставим на огонь, и пусть закипит. Наливаем бульон в форму на два сантиметра и ставим на 30 минут в холодильник для застывания. Тем временем ножом или формочкой вырезаем фигурки из морковки. Мясо рвем на волокна или нарезаем маленькими кусочками. Выкладываем на желе, которое к этому времени застыло, и украшаем зеленью и морковью. Выливаем остальной бульон, отправляем в холодильники и охлаждаем четыре-пять часов. в форме готово. Переворачиваем вверх дном для извлечения, кладем на блюдо и подаем к столу.

Рецепт заливных яиц

Очень часто на праздничном столе можно увидеть заливное в форме яйца. Вполне оригинальное решение вопроса. Для приготовления десяти порций нам понадобятся: скорлупки от яиц - 10 штук, соленый мясной бульон - два стакана, желатин - 20 грамм, свежий перец - одна штука, банка кукурузы - одна, ветчина - 300 грамм, зелень. В качестве наполнителя можно использовать также мясо, курицу. Пошаговый рецепт:


Рецепт приготовления заливной рыбы

Для приготовления данного блюда нам потребуется: вода - 1,2 литра, рыба - 0,5 кг, желатин - 25 грамм, перец душистый - четыре горошины, гвоздика - три штуки, два листа лавровых, морковка и лук - по одной штуке, морская соль, петрушка, сельдерей, лимон.

В этом случае понадобится вместительная форма для заливного. Рыба лучше всего подойдет крупная: судак, лосось, горбуша, стерлядь.

Процесс приготовления

Промываем рыбу в холодной воде, филе отделяем от хребта, по возможности все кости удаляем, как минимум все крупные. Нарезаем его красивыми, некрупными, произвольными кусочками и убираем в холодное место. Из головы рыбы удаляем жабры, хорошо промываем и удаляем плавники, после чего водой заливаем все обрезки: кожу, хребет, голову. Кладем к ним морковь и луковицу, ставим на огонь, ждем, пока закипит, и на небольшом огне варим минут 30. При этом не забываем тщательно снимать пену. Выкладываем шумовкой из бульона все, что варили, кладем в него специи, лавровый лист, солим, добавляем филе рыбное и варим приблизительно десять минут.

Филе извлекаем из кастрюли, отправляем сразу в форму, бульон процеживаем, не сливая при этом осадок со дна. Всего нам нужно получить около одного литра чистого бульона, пробуем его, при необходимости подсаливаем. Разводим желатин в половине стакана теплой воды, вливаем в бульон, почти доводим до кипения, снимаем с огня. Не допускайте закипания. Заливаем нашу рыбку, добавляем красиво нарезанные кусочки морковки, зелень, кусочки отварного куриного яйца. Отправляем заливное в форме в холодное место, то есть в холодильник. Блюдо готово. Приятного аппетита!

Заливное из языка – вкусная, сытная и красивая холодная закуска. Можно заливать говяжий и свиной язык – на вкус они примерно одинаковы. Не скрою, говяжий язык выглядит на блюде красивее – больше одинаковых, ровных кусочков.

А вот свиной – поменьше, но зато он мягче, мясо нежнее. Я отдаю предпочтение все же свиному языку – мне он нравится больше. А готовится и говяжий, и свиной заливной язык одинаково.

Ингредиенты:

  • 1 свиной язык (500-700 г);
  • 1 небольшая морковь;
  • половинка средней луковицы;
  • 1 лавровый листик;
  • 4-5 горошин черного перца;
  • 2 зубка чеснока;
  • желатин (ориентировочно 3 ч.л.);
  • 1 белок;
  • 1 ч. л. 6% уксуса;
  • 1 яйцо, сваренное вкрутую (для украшения);
  • зелень петрушки;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить заливное из языка:

Язык промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 5-6 часов. За это время выйдет немного крови (вода станет розовой).

Тщательно очищаем язык, особенно острый кончик – на нем обычно есть темные участки.

Заливаем язык холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, варим на небольшом огне минут 5. Образуется много пены, вода становится мутной.

Сливаем воду, язык снова моем.

Снова заливаем холодной водой (язык должен быть покрыт полностью), доводим до кипения.

Снимаем шум, огонь уменьшаем до минимального, чтобы язык не кипел, а лишь чуточку «тлел» — как при варке холодного. Солим по вкусу, добавляем черный перец горошком.. Кладем в воду морковь и лук. Варим язык 1,5-2 часа. За полчаса до окончания варки добавляем в бульон лавровый лист.

Готовый язык вынимаем из кастрюли. Выкладываем язык в другую кастрюлю, немедленно заливаем водой и оставляем такна 3-5 минут. После такого резкого перепада температур язык будет легко чиститься (шкурка будет легко отставать).

Очищаем язык – удаляем шкурку.

Затем опускаем очищенный язык в бульон, в котором он варился. Выдерживаем так до полного охлаждения. С остывшего бульона снимаем жир (он поднимается наверх).

Бульон получится нежирным, но все же будет оставаться мутным. Его можно и нужно осветлить – если вы хотите получить на выходе язык в прозрачном желе. Для этого отливаем 1 стакан бульона. Остальной бульон ставим на огонь. Сразу же — для придания блюду большей остроты и аромата – добавляем раздавленный чеснок. Доводим до кипения.

Взбиваем яичный белок, добавляем холодный бульон (тот, что мы оставляли в стакане) и уксус.

Вливаем белок в кипящий на минимальном огне бульон – образуется красивая белая пенная шапка. Накрываем кастрюлю крышкой и на минимальном огне доводим бульон до кипения (на это уйдет 3-4 минуты – не пропустите момент, не отходите от кастрюли!). Огонь отключаем и отставляем бульон на 15-20 минут. При этом бульон нельзя мешать, а кастрюлю – встряхивать.

На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг, устилаем его марлей, сложенной в 4 слоя. Аккуратно процеживаем бульон.

Вот сейчас он стал светлым и прозрачным.

Теперь надо решить вопрос с количеством желатина. Измерьте, сколько в блюде, в котором вы будете подавать язык, помещается жидкости (наливайте не до самого верху – ведь еще будет сам язык). Отмерьте такое же количество бульона. На 1 стакан бульона потребуется 1 чайная ложка (с верхом) желатина. Нагрейте бульон, но не кипятите.

Залейте желатин половиной стакана теплого бульона, интенсивно размешайте, пока желатин полностью не растворится. Введите желатин в теплый бульон, быстро перемешивайте до полного растворения желатина (на это уходит буквально 20-30 секунд), не допуская закипания.

Снимаем бульон с огня, отставляем – пусть остынет.

Язык нарезаем на тонкие кусочки, выкладываем на блюдо.

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом - в южных и юго-восточных регионах. Заливное - отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки - нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней - не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса - 2:1, а вода должна быть холодной - так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях - до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить - вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки - лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо - вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам - они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца - украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон - легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса - он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине - чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца - бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания - при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное - тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, - минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Поделиться с друзьями:
Похожие публикации