Бородинский хлеб в домашних условиях в духовке, рецепт. Бородинский хлеб - калорийность, польза и вред
Бородинский хлеб был впервые испечён в память одного из защитников Российской империи, поэтому тёмный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр сверху -- картечь.
Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте сражения церковь -- Спасо-Бородинский монастырь, настоятельницей которого и стала через три десятка лет. А в пекарне возле монастыря придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром...
Бородинский хлеб. Мастер-класс
Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебо - комбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.
Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
- 25г красного ржаного солода
- 200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА
- Вся заварка
- 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
- 125г обдирной муки
- 125г воды (35С)
Опара до расстойки и после
ТЕСТО
- Вся опара
- 200г обдирной муки
- 75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
- 0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
- 5г соли
- 25г патоки(заменила на натуральный мёд)
- 30г сахара
- 2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)
- 75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)
В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.
Внутри тесто стало рыхлым.
Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.
Укладка теста в форму.
Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема
Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2 ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.
Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита
Этот текст из первоисточника
Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.
Бородинский хлеб
Ингредиенты
- Ржаная мука- 420 гр
- Пшеничная мука- 130 гр
- Дрожжи сухие - 1,5 ч.л
- Теплое молоко- 150 мл
- Теплая вода- 150 мл
- Горячая вода для солода- 100 мл
- Тростниковый сахар- 1 ст.л
- Растительное масло- 2 ст.л
- Патока мальтозная(смешиваем ее с теплой водой)- 1 ст.л
- Солод ржаной красный- 3 ст.л
- Соль- 1 ч.л с горкой.
- Семена кориандра - 3 ч.л (половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
- Семена Тмина- 3 .ч.л(половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
Способ приготовления
Растереть в ступке семена кориандра и тмина, смешать их с солодом и залить горячей водой, оставить на минут 20 чтобы масса остыла.
Следом делаем опару:
В теплом молоке разводим дрожжи, 2 ст.л муки, 1 ст.л сахара перемешиваем и оставляем на 10 минут.
Смешиваем пшеничную и ржаную муку в миске добавляем соль, перемешиваем, следом добавляем опару, солодовую массу, теплую воду с патокой, и вымешиваем мягкое тесто, тесто будет липнуть к рукам для этого несколько раз в процессе вымешивания смазываем руки подсолнечным маслом.Ставим тесто подходить в 2,5 раза.Тесто подошло, обминаем его и разделываем на порционные колобки.Формируем хлебушек и укладываем в формы. Ставим на вторую расстойку на минут 30 в духовку при 30 градусов.30 минут прошло: смазываем хлебушек водичкой, посыпаем тмином и кориандром и ставим в заранее разогретую духовку.
Выпекаем при 200 градусов 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 гр.
Бородинский хлеб
Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:
Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.
Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды
Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.
Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды
Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.
Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка
Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки
Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.
Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки
1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).
2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.
4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.
Первый рецепт бородинского хлеба славится тем, что был испечен в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, рассказывающей о гибели генерала Тучкова в сражении под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, находящейся близь святыни, и испекли первый раз поминальный бородинский хлеб. Его темный цвет символизировал прискорбие, а пряность, присыпанная сверху хлеба – патроны.
Сейчас о скорбящем символе хлеба подзабыли и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других компонетов, запекая его в духовой печи и других современных устройствах. На том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке, мы остановимся подробно.
Бородинский хлеб в духовке
Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
- 300 г пшеничной муки;
- стакан ржаной муки;
- 300 мл тёплой воды;
- 2 ст. л. солода;
- 1,5 ч. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. кориандра;
- 2 ч. л. тмина
Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке
Инструкция
- Дрожжи и сахар сперва нужно развести в 100 мл тёплой воды. Далее ожидаем около 10 минут растворения компонентов.
- По истечении времени добавляем в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл тёплой воды.
- Начинаем замешивать тесто (приблизительно четверть часа, чтоб оно стало гладким).
- Приправляем солью, кориандром и тмином.
- Продолжаем вымешивать тесто, присыпая время от времени мукой. Затем оставляем подходить на 1,5-2 часа, накрыв рушником.
- После того как подошло, начинаем формировать буханку желаемой формы.
- Далее оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
- Затем кладем в духовую печь на 15 мин при температуре 200°С. Можно также выпекать и с температурой в 180°С, но тогда процесс готовки нужно продлить на полчаса.
Бородинский хлеб в мультиварке на закваске
Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.
Необходимые для него ингредиенты:
- 1 куриное сырое яйцо,
- 300 мл воды,
- 1 полная ст. л. хлебной закваски,
- 1 ч. л. соли,
- 2,5 ст. л. сахара,
- 3 ст. л. сметаны,
- 1 ст. л. растительного масла,
- 750 г пшеничной муки.
Готовится этот хлеб следующим образом:
- Берем глубокую миску, наливаем в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Всё тщательно перемешиваем.
- Добавляем сметану, растительное масло и соль.
- Просеиваем муку и начинаем замешивать тесто.
- Выкладываем его на стол, обсыпанный мукой. Вымешиваем на протяжении 5 мин. Затем накрываем рушником и оставляем на один час. Затем еще раз слегка замешиваем тесто.
- Смазываем дно и стенки мультиварки маслом и выкладываем в нее тесто, придавая ему нужную форму.
- Закрываем крышку и ожидаем примерно полтора-два часа для расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
- Правила запекания хлеба в мультиварке:
- около часа нужно печь буханку на одной стороне в режиме «Запеканка», после чего перевернуть и допекать еще минут 15 (чтоб подрумянить).
- если выбирать режим «Выпечка», то готовка первой стороны займет на пол часа дольше, а другую сторону нужно будет печь около полу часа (минимум 20 минут).
- Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.
Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.
«Бородинский» хлеб в мультиварке
- вода – 135 мл;
- растительное масло – 1 ч. ложка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- мед или патока – 1 ст. ложка;
- ржаная мука – 325 г;
- пшеничная мука – 75 г;
- клейковина – 1 ст. ложка;
- сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
- сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
- солод – 3 ст. ложки;
- кориандр молотый – 1 ч. ложка;
- кипяток – 1 ст.
Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.
Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.
После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.
«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт
- ржаная мука – 3,5 ст.;
- сахарный песок – 3 ст. ложки;
- сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
- пшеничная мука – 2 ст.;
- соль – 2 ч. ложки;
- растительное масло – 1 ст. ложка;
- какао – 1 ст. ложка;
- молотый кориандр – 1 ст. ложка;
- вода.
Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.
Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.
Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами.
«Бородинский» хлеб - одно из уникальных изобретений русских пекарей. Благодаря своему уникальному вкусу он завоевал массу поклонников во всем мире и я не исключение. Честно признаться, я давно хотела попробовать испечь этот сорт хлеба и наконец-то решилась.
Сразу хочу заметить выпечка «Бородинского» хлеба в домашних условиях процесс трудоемкий, который отнимает много времени. Поэтому для приготовления этого хлеба стоит запастись терпением.
Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу
Общие ингредиенты:
мука ржаная 600 г
вода 630 мл
25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)
0,5 г свежих дрожжей
20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)
1,5 молотого кориандра
75 г пшеничной муки высшего сорта
кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.
Ингредиенты по этапам:
Для стартовой закваски (на 6 дней):
180 г ржаной муки
180 г воды.
Для основной закваски:
70 г ржаной муки
1 столовая ложка стартовой закваски.
Для заварки:
80 г ржаной муки
25 г солода (или сухого кваса)
1,5 ч. л. молотого кориандра
250 мл кипятка.
Для опары:
Вся заварка
Вся основная закваска
170 г ржаной муки
50 мл воды
0,5 ч. л. свежих дрожжей
Для теста:
Вся опара
20 патоки или сахара
30 г сахара
100 г ржаной муки
75 г пшеничной муки
Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу
Первый этап. Готовим стартовую закваску.
Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.
стартовая закваска
На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.
Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.
Готовая стартовая закваска
Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.
Второй этап. Готовим основную закваску.
Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.
Основная закваска
Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.
Готовая основная закваска
Третий этап. Готовим заварку.
Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.
Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.
Четвертый этап. Делаем опару.
В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.
Опара до выбраживания
Готовая опара
Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.
Структура готовой опары
Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.
Пятый этап. Готовим тесто.
К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.
Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.
Шестой этап. Формуем хлеб.
Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.
Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.
Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.
Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.
Польза бородинского хлеба для организма
Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:
- ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
- сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
- пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
- кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
- тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
- солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.
Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.
Витаминно-минеральный состав и калорийность
Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:
Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:
- железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
- магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
- кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
- фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
- калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
- витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
- Е – витамин молодости кожи и всего организма.
Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке
С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!
- ржаная мука – 80 г;
- солод – 1 ст. л.;
- молотый кориандр – 1 ч. л.;
- вода – 1 ст.
Для теста:
- ржаная мука – 1,5 ст.;
- мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
- теплая вода – 50 мл;
- патока – 20 г;
- сахар – 60 г;
- соль – щепотка.
Дополнительно понадобится:
- зерна кориандра – 15 г;
- тмин – 15 г.
Приготовление закваски:
- В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
- Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
- Стакан воды довести до кипения.
- Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
- Быстро все перемешать.
- Закрыть кастрюлю крышкой.
- Укрыть теплом.
- Оставить на 1-2 часа для брожения.
Приготовление теста:
- Нужно взять объемную миску для замеса теста.
- Вылить туда теплую воду.
- Добавить сахар, соль и патоку.
- Перемешать
- Ввести закваску.
- Вновь перемешать.
- Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
- Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
- Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
- Готовый комок теста уложить в чистую миску.
- Накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
- Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
- Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
- Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
- Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
- Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.
Выпекание хлеба:
- Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
- Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
- Снять с форм пленку.
- Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
- Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
- Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
- Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
- Нужно вытащить формы из духовки.
- Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
- Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.
Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
- Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
- Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
- Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
- На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
- Накрыть крышкой.
- Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
- Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
- Накрыть крышку хлебопечки.
- Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
- Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
- Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
- Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
- А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.
Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.
Состав продуктов для закваски:
Для опары:
- теплая вода – 150 мл;
- ржаная мука – 150 г.
Для теста:
- пшеничная мука второго сорта – 100 г;
- ржаная мука – 250 г;
- вода – 30 мл;
- молотый кориандр – 3 г;
- сахарный песок – 40 г;
- соль – 10 г;
- темная патока – 25 г.
Дополнительно понадобится:
- сливочное масло – 20 г;
- мука пшеничная – 25 г;
- вода – 2 ст. л.;
- целые зерна кориандра – 15 г.
Приготовление:
- Для закваски смешать солод и муку.
- Залить 60 мл горячей воды.
- Лопаткой перемешать.
- Остальную воду довести до кипения.
- Вливать кипяток в смесь.
- Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
- Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
- Затем в чашку вылить закваску из термоса.
- Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
- Перемешать массу миксером или венчиком.
- Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
- В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
- Добавить молотый кориандр и воду.
- Влить опару из-под пленки.
- Перемешать.
- Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
- На стол высыпать ржаную муку.
- На нее вылить заготовку для теста.
- Замесить тесто руками.
- Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
- Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
- Выложить тесто в форму.
- Руки смочить водой.
- Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
- Оставить форму с тестом для расстойки.
- Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
- Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
- Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
- Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
- Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
- Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
- Время выпечки 50-60 минут.
- После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.
Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.
Состав продуктов:
Приготовление:
- Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
- Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
- Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
- Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
- Сбрызнуть растительным маслом.
- Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).
При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.
Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?
Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:
- повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
- из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).
Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.
Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:
Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!
Вконтакте