Какая мука самая полезная: высшего, первого, второго сорта, крупчатая или обойная. Питательные свойства полезной муки

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» - чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

• ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
• РСТ или «Добровольная сертификация» - продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
• ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

• экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
• 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
• 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
• из обойной - получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Мука пшеничная второго сорта: свойства

Калорийность: 324 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная второго сорта:Белки: 11.7 г.

Жиры: 1.81 г.
Углеводы: 63.7 г.

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Пшеница – это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

1. Мука пшеничная высшего сорта. Ее чаще всего используют для приготовления разнообразной выпечки, хлеба, макаронных изделий, причем как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Такая мука очень мелкого помола, белого красивого цвета и почти не содержит крахмала. Выпечка из нее получается очень мягкая и вкусная.

2. Первый сорт – наиболее распространенный. Имеет также прекрасную мелкую структуру, но цвет отличается наличием желтоватого оттенка. Ее чаще всего используют для пирогов, булочек или блинов. В промышленных масштабах (хлеб, макаронные изделия) ее используют для получения более дешевых изделий, которые, несомненно, по вкусовым качествам будут уступать аналогичным продуктам из высшего сорта.

3. Мука второго сорта имеет более грубый помол, содержит остатки отрубей и измельченных оболочек зерна. Ее цвет может колебаться от желтого до коричневого. Этот сорт очень ароматный, хорошо подходит для приготовления пряников, печенья, а также диетического хлеба.

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший – 335 ккал.

Первый – 330 ккал.

Второй – 320 ккал.

Цельнозерновая – 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому мучные изделия противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус – результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична – чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной – это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное - правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков – рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов - примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.

Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке.

На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые - из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.

Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) - это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов.

ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА

Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).

Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.

Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.

Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.

Обойная мука (третий сорт) - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.

Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.

Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) - мука из мягких сортов пшеницы, аСемолина (Semolina) - из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы.

РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРА

Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности - для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.

Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый.

Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.

Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.

Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%.

ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ

Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.

Ячменную муку делают двух сортов - обойный или сеяный. Первая - почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).

ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА - ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ

Гречневая каша очень полезна, мука из нее - тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.

По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ

Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов - мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ

Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Разновидности полезной муки

Различные сорта полезной муки зависят не только от разных видов зёрен, но и от способа их обработки и особенностей помола. При этом учитывается:

· выход продукции, то есть, количество муки, получаемой из 100 кг зерна;

· количество клейковины (глютена) – это сложное белковое вещество в злаковых зёрнах, способное превращать муку в тягучее тесто);

· зольность муки (количество минеральных веществ);

· степень помола (измельчения зёрен).

Наличие клейковины придаёт готовому тесту такие качества, как мягкость, упругость, растяжимость, способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Существуют отдельные ГОСТы по муке для приготовления хлебопекарных и макаронных изделий.

Пшеничная мука

Самая распространённая мука – из пшеницы, предлагается в таких вариантах помола:

· Крупчатая мука (получается всего 10% муки от общего количества зерна) – высшего и первого сорта, вырабатывается из некоторых сортов пшеницы и отличается тем, что отдельные частицы более крупного размера. Используется чаще всего для сдобных дрожжевых изделий с высоким содержанием жиров и сахара.

· Мука высшего сорта (25-30%) – изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного от зерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральные вещества. Используется для хлебобулочных изделий, в общественном питании, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаются самая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическим требованиям.

· Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотыми частицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ. Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют.

· Мука второго сорта (до 85%) – более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновыми оболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов и минералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов и пирожных, зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.

· Обойная мука грубого помола (около 93-96%) – содержит много отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). Имеет не достаточно высокие хлебопекарные свойства, но считается полезной при диетическом питании. Такую муку часто смешивают с сортами более тонкого помола, чтобы хлеб не крошился и не получался очень рыхлым.

Ржаная мука

Для выпечки хлеба часто используют ржаную муку, с которой получаются аппетитные душистые сорта «чёрного» хлеба. Часто смешивают с цельнозерновой мукой, при изготовлении которой зёрна не очищают от зародышей и оболочек. Такая мука содержит пищевые волокна, растительные белки, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины В1, В2, Е, РР, калий, кальций, магний, селен, медь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеванная – мука очень тонкого помола, выход которой составляет 60%, используется для выпечки пряников и кондитерских изделий.

· Сеяная – мука тонкого помола, при производстве которой с зёрен снимается оболочка, поэтому количество полезных веществ тоже невелико.

· Обойная (цельнозерновая) – лучший сорт ржаной муки с высоким содержанием отрубей и полезных компонентов. Производится из цельного зерна, и выход продукции составляет 95-96%.

· Обдирная – мука со свойствами сеяной и обойной, имеет неоднородную массу с высоким содержанием зерновых оболочек.

Ячменная мука

Производится обойная и сеяная ячменная мука. В её составе содержится бета-глюкан, который снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов. Смешивают с пшеничной или ржаной мукой для выпечки хлебобулочных изделий, добавляют в процессе приготовления первых и вторых блюд.

Заваренная кипятком ячменная мука (2 ст. л. на 1 стакан воды) пригодится вместо сытного полезного завтрака, благотворно действует на желудок и улучшает состояние кишечника. Подобный ячменный кисель можно смешивать с кефиром или ряженкой, использовать, как загуститель для подливок и соуса.

Овсяная мука

Овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой, добавляется в запеканки, рулеты. При смешивании с другой мукой для выпечки овсяной муки должно быть не больше одной трети от общего количества из-за низкого содержания клейковины. В овсяной муке содержатся слизистые вещества, которые обладают обволакивающими свойствами и очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Эта мука улучшает пищеварение и помогают очистить организм, выводит лишнюю воду и уменьшает отёчность. Укрепляет иммунитет и стимулирует умственную активность.

Рисовая мука

В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.

Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.

Гречневая мука

В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.

Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Кукурузная мука

Содержит многие аминокислоты, растительные белки, витамины и минералы. Бюджетный, но очень полезный сорт муки без глютена, выпечка с ней не особенно пышная, но зато очень вкусная, долго не черствеет и подходит для диетического питания. Надолго оставляет чувство насыщения, улучшает кишечную перистальтику, благотворно воздействует на выделительную систему. Улучшает состояние костной и хрящевой ткани, освежает кожу.

Гороховая мука

Считается очень питательным продуктом, в котором много клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Содержит необходимые аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин, которые участвуют в обновлении клеток и ускоряют метаболические процессы.

По качеству и количеству белка гороховую муку сравнивают с некоторыми видами мяса. Она надолго насыщает, улучшает пищеварительные процессы. Рекомендуется при остеопорозе и заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Льняная мука

Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.

Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.

Способы употребления полезной муки

В чистом виде используют более всего пшеничную или ржаную муку, остальные виды добавляют в различных пропорциях. Практически все разновидности муки можно использовать для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления основных блюд, заправок и соусов. При диетическом питании можно готовить смузи с молочными и кисломолочными продуктами, в которые добавлена гречневая (льняная, овсяная) мука, мюсли, ягоды, фрукты или сухофрукты.

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.