Сыр моцарелла (моццарелла). польза и вред

В последние годы нашу страну захватила настоящая моцарелломания. Свежие сочные шарики кладут в салаты с руколой, подают с помидорками черри и оливками, полутвердую моцареллу используют в лазанье и пицце, а из копченой делают потрясающе вкусные бутерброды.

Впрочем, некоторые еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянцев, не умеют выбирать в магазине качественный продукт: вместо нежной сочной моцареллы приобретают пресный товар, по вкусу напоминающий вату. О том, как разобраться в сырных тонкостях, рассказывает Валентино Бонтемпи, шеф-повар и автор книги «Итальянская кухня».

Mozzarella di Bufala

Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных вариантов, однако это совершенно другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое передают в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения. Оно гуще и жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом. Сначала в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску нагревают до +90° С и вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. После этого от нее отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы – шарики и косички (кстати, оставшаяся сыворотка у итальянцев тоже идет в дело – из нее готовят рикотту). Если хочешь купить такую моцареллу, ищи на упаковке надпись «Mozzarella di Bufala» (моцарелла из буйволиного молока). Местом производства этого сыра может быть только Италия, и продукт должен иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают моцарелле, которая сделана по традиционной технологии в определенных регионах Апеннин. Увы, попробовать свежий правильный продукт получится только на его родине. Ведь срок годности у такой моцареллы всего один день (она так и называется – однодневная). Чтобы сохранить подольше и экспортировать нежный сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в мешочки, пакетики и коробочки и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца.

«Молочный цветок»

На наших прилавках в основном продают сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют fior di latte (в переводе – «молочный цветок»). В отличие от буйволиного, он более пресный, но все равно очень вкусный и нежный. К тому же стоит дешевле и встречается почти во всех супермаркетах. На этикетках такого продукта написано просто «моцарелла», реализуется он в рассоле и бывает разной формы. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, – «чильеджини», а крошечные, как конфетки, –«перлини». Также можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку, – это трэчча. Кроме того, вы вправе выбрать более или менее жирный сыр – информация об этом есть на этикетке, и она обязательно переводится на русский язык.

Отечественная моцарелла проигрывает

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой. Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. «Это не моцарелла, – заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. – По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока». Впрочем, вы вправе самостоятельно устроить дегустацию, сравнить отечественный и европейский продукты и выбрать тот, который понравится.

Храните в рассоле

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта – целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит – после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.

Пицца-сыр

Если покупаете сыр для салата или закуски, выбирайте продукт в рассоле. Если же вам нужна моцарелла для пиццы или лазаньи, ищите пиццу-сыр (именно так ее указывают на этикетке и для пущей достоверности рисуют аппетитную лазанью или треугольничек пиццы). Внешне продукт очень похож на полутвердый сыр, и реализуется он в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У него меньше влажность и ниже процент жирности, чем у салатной моцареллы, что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

Совет от специалистов

К сожалению, среди данного продукта встречается очень много подделок (за моцареллу выдают низкопробный полутвердый сыр), поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение товару, изготовленному в Италии. То же самое касается еще одной разновидности моцареллы – копченой (Mozzarella affumicata), которую хорошо использовать для салатов, пицц, лазаний и бутербродов.

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских . Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.

Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Виды моцареллы

Моцарелла бывает 4 видов:

• свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
• прессованная (mozzarella solido);
• растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
• подкопченная (Mozzarella affumicata).

Это могут быть большие шарики - «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие - «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.

Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.

Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.

• Советуем почитать:

Этот сыр является основой классического итальянского . Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик, немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.

Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и , или в сицилийской закрытой кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Моцареллу в России чаще всего называют молодым сыром. Итальянцы с этим определением согласны и не согласны одновременно: «Сыр — это сыр, а моцарелла — это моцарелла», — часто говорят уроженцы родины Данте.

Возможно, все дело в сроках производства, ведь для того, чтобы получить головку любого другого вида сыра требуется немало времени. К примеру, пармезан созревает около года, грана-падано — в районе восемнадцати месяцев, а сыр Азиого, названный так в честь маленького городка в Альпах, где его и производят, — около 15 месяцев.

Моцарелла же продукт быстрого производства и не менее быстрого употребления. В идеале молоко буйволицы должно быть передано сыроварам не позднее, чем через 12 часов после дойки, на производство продукта уходит примерно 5-6 часов, да и есть моцареллу следует «в день выпуска», — именно поэтому настоящая моцарелла всегда фигурирует в меню итальянских ресторанов с надписью giornata (то есть однодневная).

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЦАРЕЛЛЫ

Если говорить о технологии производства моцареллы, то она не изменилась со времен Римской империи.

Первый немаловажный момент — сырье. Настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, а потому в магазинах и меню ресторанов продукт всегда значится под именем mozzarella di bufala. Кстати, доить черных буйволиц рекомендуется вручную, по словам производителей это напрямую отражается на вкусовых качествах продукта. На сыроварне свежее молоко нагревают, после чего в него добавляют сычужный фермент и соль. Получившуюся смесь выдерживают около четырех часов — это время необходимо для ферментации продукта.

На фото: моцарелла из молока черных буйволиц

Через четыре часа молоко превращается в подобие творога. Творог разминают «массажными» движениями и помещают в деревянный чан, куда добавляется горячая вода (температура в районе 80-90 градусов), а после специально обученные люди начинают помешивать получившуюся смесь деревянными палками. На этой стадии производства творог распадается на однородную твердую массу и жидкость. Излишки жидкости частично уходят в отверстие в боку чана, плюс воду дополнительно вычерпывают из ванны с помощью обыкновенного ковша.

На фото: подготовка творога для производства моцареллы

Далее однородную массу подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Кстати, именно благодаря этому процессу моцарелла становится упругой, но при этом нежной на вкус.

Последняя стадия производства: из белой массы сыровары руками вылепляют крупные головки моцареллы, которые затем помещают в воду. Далее (снова руками) большие куски продукта разрывают на шарики маленького размера. Кстати, рвут моцареллу тоже по определенной технологии: массу зажимают между большим и указательным пальцами.

Именно поэтому у настоящей моцареллы всегда есть «ушки» на боках, это свидетельствует о том, что продукт был произведен в полном соответствии со старинной рецептурой. Готовые кусочки моцареллы остаются в воде до момента подачи на стол.

КАК ЕСТЬ МОЦАРЕЛЛУ?

Mozzarella di bufala giornata — продукт нежный и драгоценный, так что использовать его для приготовления сложных блюд — форменное расточительство.

На фото: моцарелла с базиликом и помидорами

В ресторанах и моцарелла-барах Италии распространены две формы подачи mozzarella di bufala giornata: моцарелла в шариках, сервированная листьями базилика и кусочками помидоров или в виде капрезе. Капрезе — классическая итальянская закуска, салат, состоящий из нарезанных ломтиков моцареллы, кусочков помидоров и листьев базилика. Иногда в капрезе добавляют совсем немного оливкового масла и ароматный черный перец.

ГДЕ ОТВЕДАТЬ НАСТОЯЩУЮ МОЦАРЕЛЛУ?

Безусловно, лучшее место для дегустации mozzarella di bufala giornata — родина продукта. В данном случае, имеется в виду не вся Италия целиком, а регион Кампания. Моцарелла из молока черных буйволиц — специалитет Неаполя, Сорренто и расположенных поблизости городков, потому любителям гастрономических изысканий следует обвести кружочком именно эту область на карте Италии.

Из проверенных мест за пределами Кампании хочется посоветовать сеть моцарелла-баров Obika , сайт . Его владельцы сделали невозможное, они организовали производство mozzarella di bufala giornata прямо на территории баров. При разработке концепции заведений владельцы Оbika вдохновлялись, как ни странно, стилем суши-баров, в результате интерьер моцарелла-баров получился по-японски минималистичным.

Зато моцарелла тут самая, что ни на есть, настоящая. «Аквариумы» со свежими шариками mozzarella di bufala красуются вдоль барной стойки, гостям подают моцареллу с листьями базилика, ветчиной, томатами и еще теплым домашним хлебом.

Сегодня бары Оbika открыты во всех крупных городах Италии: три в Милане (кстати, один находится на крыше универмага La Rinascente, так что там можно не только отведать свежайшую моцареллу, но и полюбоваться видом на Дуомо), четыре в Риме и по одному во Флоренции, Палермо и Неаполе.

На фото: моцарелла бар Obika в Лос-Анджелесе

Кроме того, сейчас владельцы Obika начали открывать моцарелла-бары по всему миру, в списке «покоренных городов» уже фигурируют Лондон, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Токио, Стамбул и Торонто, так что не ровен час итальянская mozzarella di bufala giornata доберется и до Москвы.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

Любому продукту соответствует определенная культура его потребления. Мы хотим рассказать о сыре Моцарелла. Некоторыми тонкостями использования этого сыра поделился с нами Евгений Кусраев - начальник отдела продаж Компании Фудлэнд, которая является одним из крупнейших в России дистрибьюторов различных видов сыров и сливочного масла.

Моцареллы существует несколько видов. В России сейчас практически в любом крупном супермаркете можно увидеть минимум две разновидности этого сыра: свежую Моцареллу в шариках, которая продается в рассоле, и зрелую. Последнюю профессионалы чаще называют «пицца-чиз», дословно «сыр для пиццы». Получается, говорим «пицца», подразумеваем «Моцарелла» . Другим популярным блюдом, где используется именно этот сыр является лазанья. Свежая же Моцарелла используется в основном для салатов. Например, салат «Капреза»: помидоры, свежая моцарелла, соль и молотый чёрный перец. Быстро и вкусно. Многие хозяйки для приготовления пиццы или горячих бутербродов используют любой, как говорится, попавший под руку сыр. Чаще всего то, что есть в холодильнике. Но, именно Моцарелла (зрелая) идеально подходит для приготовления пиццы, горячих бутербродов, лазаньи. Чем же?

Во-первых, Моцарелла идеально плавится, не выделяет жира, не «высыхает» и сохраняет характерную тягучесть даже после того, как блюдо остыло. Вспомните аппетитные рекламные картинки, где сыр на пицце красиво тянется – в них используется именно Моцарелла. Что бывает при использовании обычных сыров - все прекрасно знают: блюдо покрываются коркой, которая, к тому же может подгорать при повторном разогревании.

Во-вторых, Моцарелла имеет очень нежный молочный вкус, без каких-либо резких ноток. То есть он не забивает вкус основных ингредиентов, которые использовались для приготовления самого блюда. Например, колбаска пепперони сохранит свой вкус в любой пицце, если мы откажемся от использования Гауды или Российского сыра в пользу Моцареллы. Таким образом, вкус ингредиентов только будет подчёркнут.

Сам по себе этот сыр – специфичный. Он молодой, т.е. созревает всего несколько дней, в отличие от большинства сыров, которые созревают от месяца до полутора, или, скажем, пармезана, который может зреть до полугода и более. Моцарелла имеет характерную волокнистую структуру. При комнатной температуре Моцарелла очень быстро становится мягкой. Поэтому перед приготовления блюда ее лучше слегка охладить, тогда натирать сыр будет гораздо проще. Другой особенностью Моцареллы является то, что она, в отличие от большинства сыров, не боится низких температур. Если замороженную Моцареллу положить в основной отдел холодильника, то после размораживания она абсолютно не потеряет своих свойств.

Моцарелла (Mozzarella) - очень вкусный, нежный молодой сыр. Родиной его считается южная Италия. Местные кулинары используют его для приготовления салатов из свежей зелени, закусок капрезе и пасты. Сыр добавляют к запеканкам, делают лазанью. Без него немыслимо приготовление традиционной итальянской пиццы.

Снежно-белая моцарелла имеет очень деликатную, нежную консистенцию благодаря особой сnаринной технологии изготовления. Для этого используют свежее молоко, которое сквашивают и удаляют сыворотку. Творожную массу держат в теплой воде, пока она не приобретет эластичность и не распадется на волокна. Затем волокна опускают в горячую воду, где они сворачиваются в характерные шарики. Обычно этот свежеприготовленный, быстро портящийся сыр продают в рассоле.

Можно ли дома приготовить сыр моцарелла рецепт калорийность польза и вред этого продукта, каковы? Поговорим сегодня об этом:

За что ценится сыр моцарелла, польза нам от него какая?

Польза этого продукта обусловлена богатым составом полезных веществ – витаминов, минералов. Например, сыр богат холином. Это вещество способствует снижению вредного холестерина, усиливает защитные функции клеточных мембран.

Есть там калий, необходимый для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. А кальций, которым также богат моцарелла, нужен для крепости костей, зубов, ногтей. Натрий нормализует водный баланс, предотвращает обезвоживание организма.

Много в составе сыра фосфора, важнейшего элемента для восстановления костей, мышечной ткани. Витамин А необходим для улучшения зрения, восстановления эластичности кожи. Йод нужен для здоровья всего организма, а селен снижает риск развития воспалительных заболеваний.

По заверениям диетологов, ежедневное употребление небольшого количества этого продукта снижает риск развития остеопороза, нормализует артериальное давление, повышает остроту зрения, помогает избавиться от мигрени.

Благодаря своей нежной консистенции, моцарелла хорошо усваивается, поэтому сыр рекомендуют использовать для диетического и детского питания (после трех лет). Наличие важных полезных элементов делает продукт незаменимым для рациона беременных, а также кормящих женщин.

Насколько питателен сыр моцарелла, калорийность его какая?

Конечно же, сыр – не пустая по калорийности вода. Потому следует учитывать довольно высокую калорийность продукта, которая составляет 240-300 ккал на 100 грамм.

Кому-то опасен сыр моцарелла, вред от него есть?

Специалисты считают, что особенных противопоказаний по его употреблению нет. Тем не менее, его нельзя употреблять при непереносимости организмом молочного белка. Его не стоит включать в рацион людям с некоторыми неврологическими заболеваниями, почечной недостаточностью.

Всем остальным этот продукт не нанесет вреда, если конечно им не злоупотреблять, учитывать высокую калорийность. В частности, следует ограничивать его употребление людям с лишним весом.

Для любителей здорового питания расскажу, как приготовить сыр моцарелла (рецепт простого домашнего сыра) дам.

Домашний сыр моцарелла

Любители этого вкусного продукта знают, что его стоимость довольна высока. Поэтому многие стараются приготовить его сами, в домашних условиях. Существует несложный рецепт приготовления, с которым я и хочу вас познакомить:

Итак, для приготовления одного килограмма сыра нам понадобится: 8 литров свежего домашнего коровьего молока, сычужный фермент пепсин (можно купить в аптеке или на рынке), лимонная кислота (10 г).

Приготовление :

Молоко слегка подогрейте, добавьте лимонную кислоту, влейте 100 мл холодной бутилированной воды. При этом все постоянно перемешивайте деревянной ложкой. Теперь отдельно смешайте пепсин (1/10 г) со 100 мл. холодной воды. Полученный раствор влейте в молоко, после чего непрерывно перемешивайте около 3 мин.

Полученную массу поместите на водяную баню, разогрейте до 35 градусов.
Держите на водяной бане при данной температуре до появления творожного сгустка. Помните, что теперь перемешивать жидкость нельзя. Не торопитесь, подождите пока сгусток полностью сформируется. Не доставая из кастрюли, нарежьте его острым ножом на кубики (3-4 см). Теперь очень аккуратно перемешайте жидкость с кусочками сыра, следя за тем, чтобы кубики не слипались.

Еще немного подождите, пока кубики сыра приобретут нужную плотность. Слейте жидкость через дуршлаг, застеленный марлевой салфеткой. Сырные кубики оставьте в дуршлаге на 4 часа.

Теперь нарежьте их полосками, выложите в чистую кастрюлю. Влейте горячую воду, начинайте энергично разминать сыр деревянной ложкой, формируя однородную, тягучую массу. Отрывайте от нее небольшие кусочки, формируйте шарики моцареллы.

Их обязательно складывайте в холодную, умеренно подсоленную воду. Храните домашний сыр обязательно в рассоле, на полке холодильника.

Вкусный рецептик

С этим мягким, нежным сыром можно приготовить массу вкусных, полезных закусок: всевозможные запеканки, блюда из мяса, овощей, грибов, пироги и пасту. Я хочу предложить вам рецепт легкой овощной закуски из итальянской кухни. Готовится очень просто, подается с сухим виноградным вином.

Легкая закуска "Капрезе"

Для приготовления нам понадобится: небольшие, спелые, но не очень мягкие помидоры (идеален сорт «сливка»), шарики моцареллы, свежие листья базилика. Еще нужно оливковое масло, соль и молотый черный перец.

Приготовление :

Помидоры порежьте кружочками, разложите на большом блюде. Посолите слегка, поперчите. На каждый кружок положите половинку сырного шарика, сверху накройте листиком базилика. Полейте небольшим количеством качественного оливкового масла. Приятного аппетита и будьте здоровы!