Технологическая линия производства сливочного масла.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира масло содержит воду, белки, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества и др.

Низкая температура плавления (27…34 °С) и отвердевания (18…23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние (усвояемость молочного жира – 91,0 %, сухих веществ – 94,1 %). Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Сливочное масло наиболее богато жирорастворимым провитамином А, из которого организм человека синтезирует витамин А. Благодаря высокой концентрации провитамина А (каротина) сливочное масло окрашивается в желтый цвет.

На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.

Ассортимент сливочного (животного коровьего) масла обусловлен видом исходного сырья, условиями его переработки и составом готовой продукции. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное – из заквашенных пастеризованных сливок. По способу обработки сырья различают масло, полученное путем сбивания сливок средней жирности или преобразования высокожирных сливок.

В нашей стране вырабатывается сливочное масло следующих наименований: сливочное масло, содержащее 82,5 % жира; любительское (78 %); крестьянское (72,5 %) и бутербродное (61,5 %). Масло может быть несоленым и соленым. Производят также вологодское масло (82,5 % жира) из сливок, обработанных при высокой температуре (105…110 °С), чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Сливочное масло делится на два сорта: высший и первый. По вкусовым достоинствам, пищевой ценности и усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром, предназначенным в основном для потребления в натуральном виде. По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами и широко применяется для приготовления бутербродов и кулинарных приправ.

В ассортимент животных масел включают также топленое масло, полученное в результате отделения плазмы от свободного жира в расплавленном сливочном масле-сырце. В состав топленого масла входят до 99 % жира и около 1 % влаги. Остальные вещества (незначительная часть белков, органические кислоты, водорастворимые витамины и минеральные вещества) отделяются вместе с плазмой. Топленое масло используют при жарении кулинарных полуфабрикатов.

Особенности производства и потребления готовой продукции. производство сливочного масла относится к группе физических и биохимических технологий образования продукта из стойкой жировой эмульсии молочного жира – сливок. Основными процессами являются концентрирование жировой фазы сливок, разрушение эмульсии и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности (30…40 %) и преобразование высокожирных сливок (до 80…82 %).

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующем разрушении эмульсии молочного жира с образованием масляного зерна и жидкой фракции – пахты. Масляное зерно – концентрированная суспензо-эмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Зерно образуется в результате агрегирования (слияния) жировых шариков, содержащихся в сливках, в условиях интенсивного перемешивания. Текстура готового продукта формируется путем удаления избытка влаги прессованием, а иногда и вработкой (добавлением) недостающего количества воды и ее диспергирования. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания сливок до механической обработки масла.

При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Высокожирные сливки – высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок – пахту. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. На завершающей стадии процесса вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластичную консистенцию.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий и основных операций:

– приемка молока и сливок, сортирование по качеству и измерение количества принятых молока и сливок;

– нагревание и сепарирование молока;

– нагревание и созревание сливок;

– пастеризация, дезодорация и охлаждение сливок;

– сбивание сливок и отделение пахты;

– промывка масляного зерна и отделение воды;

– вакуумирование масла;

– посолка масла;

– механическая обработка: нормализация и распределение влаги, пластификация и образование пласта масла;

– упаковывание масла в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатый теплообменник, пастеризационно-охладительная установка, вакуум-дезодорационная установка и резервуары для хранения и созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машины для фасования масла в ящики или в потребительскую тару.

На рис. 2.20. показана машинно-аппаратурная схема линии сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2 , подогревается в пластинчатой пастеризационно-охлади-тельной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4 .

Принятое молоко сепарируют при температуре 35…40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используются сливки с массовой долей жира 36…50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37 %.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется в установку 3 на пастеризацию и охлаждение, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Принятые сливки из сепараторных отделений взвешиваются на весах 5 и через приемную ванну 6 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 7 .

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в резервуар 8 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 , где нагревается до температуры пастеризации 85…90 °С, а затем охлаждаются до температуры созревания 2…8 °С.

Пастеризованные сливки поступают (при необходимости) в вакуум-дезодорационную установку 11 , снабженную вакуум-насосом 10 . После удаления в установке 11 посторонних запахов и привкусов сливки перекачивают в сливкосозревательный аппарат 12 . В нем при замедленном развитии молочнокислой микрофлоры происходит изменение физико-химических свойств сливок, обеспечивающих благоприятные условия для маслообразования.

Сливки после созревания винтовым насосом 13 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 14 , либо в маслоизготовитель непрерывного действия 17 , где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 14 подаются насосом-дозатором 13 и сбиваются до получения масляного зерна размером 3…5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Рис. 2.20. Машинно-аппаратурная схема линии производства сливочного масла

Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределение влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе 15 . Готовое масло выгружается в фасовочную машину 16 .

В маслоизготовитель непрерывного действия 17 сливки из сливкосозревательного аппарата 12 перекачивают насосом-дозатором 13 через уравнительный бачок. Маслоизготовитель 17 состоит из последовательно размещенных составных частей: сбивателя, имеющего цилиндрический охлаждающий корпус и лопастную мешалку, и шнекового текстуратора.

В сбивателе процесс обработки сливок осуществляется в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуется масляное зерно, которое после выхода из сбивателя отделяется от пахты.

В текстураторе обработка вначале масляного зерна, а затем пласта масла заключается в отпрессовывании влаги: удаление избытка, а иногда и вработка недостающего количества воды и ее диспергирование. Текстуратор состоит из трех шнековых камер (первая – для обработки масла и отделения пахты в бачок 18 , вторая – для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 19 , третья – вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 20 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 21 .

Готовое масло конвейером 22 направляется в фасовочную машину 23 для упаковывания в виде брикетов в пачки из пергамента.

Прилавки завалены сливочным маслом… И это подозрительно! По расчетам специалистов, чтобы произвести количество, которое показывают отчеты наших предприятий, нужно вырабатывать молока в четыре раза больше, чем его производится на самом деле. Вывод? Три четверти масла по составу ближе к маргарину. Как отличить подделку от настоящего сливочного масла?

Сливочное масло — продукт особенный. Для того чтобы получился один килограмм масла, требуется до 1,6 килограмма сливок, которые, в свою очередь, производятся из 20-25 литров натурального коровьего молока. Большинство врачей и диетологов, несмотря на жирность и высокое содержание холестерина , считают сливочное масло совершенно необходимым для каждого человека продуктом питания. Разумеется, если употреблять его в разумных количествах.

Минимальная суточная норма для здорового человека — 10 граммов сливочного масла, но в отдельных случаях (истощение, сухость кожи, авитаминоз) его можно употреблять до 30 граммов. В сливочном масле есть жирные кислоты, белки, углеводы, витамины А, D, Е, РР, витамины группы В, железо, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, медь, марганец, цинк. Витамин Е необходим для красоты и здоровья кожи, волос и ногтей, силы наших мышц. Витамин, А поддерживает в норме зрение, отвечает за здоровье кожи и слизистых оболочек. Без витамина D невозможно здоровье костей и зубов. Все эти витамины являются жирорастворимыми, и лучше всего организм их усваивает именно с помощью натуральных жиров. А холестерин в определенных дозах жизненно необходим человеку, так как является структурным компонентом клеточных мембран.

В этом разделе:
Новости партнеров

Легкие, или, как их еще называют, комбинированные, масла по своему составу ближе к маргарину. В их состав входят комбинированные жиры — такое масло изготовлено не из чистых сливок, а из смеси растительно-молочных жиров. Раньше считалось, что легкое масло полезнее для здоровья, поскольку содержит меньше холестерина. Однако сейчас ученые склоняются к тому, что лучше просто уменьшить порции потребляемого сливочного масла, чем есть ненатуральный продукт. Исследования показали, что гидрированные жиры, которые входят в состав ненастоящего масла, повышают риск заболевания диабетом и ослабляют иммунитет.

Но что именно мы привыкли покупать в магазине? Стоимость молока, принимаемого молокозаводом у населения, составляет в среднем 15 рублей. Как уже говорилось выше, для производства килограмма сливочного масла молока нужно не менее 20-25 литров. Соответственно, при использовании в производстве масла только натурального молока, себестоимость килограмма масла составит не менее 300-375 рублей. К себестоимости необходимо прибавить стоимость доставки, упаковки, магазинной наценки… В итоге 200-граммовая пачка настоящего сливочного масла будет стоить не менее 80-100 рублей. Видя на прилавке упаковку масла за 40 рублей, вы можете сделать логичный вывод, что оно состоит из натуральных сливок меньше, чем наполовину.

Что еще, кроме цены, должно заставить вас насторожиться?

Читайте упаковку

Чтобы отличить комбинированный продукт от настоящего сливочного масла, вам придется напрячь зрение. Производители привыкли указывать состав мелким шрифтом на боковой или задней стороне упаковки. Нередко эту информацию и вовсе прячут в складках бумаги . Если вы не в состоянии даже прочесть состав продукта — лучше отказаться от него. По идее, порядочному производителю скрывать нечего.

Аромат и цвет

Прежде чем купить масло, понюхайте его. Искусственные ароматизаторы не могут полностью воссоздать запах настоящего сливочного масла. Качественный продукт имеет чистый, без посторонних примесей, характерный запах. Если вы покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и продемонстрировать вам срез. Настоящее сливочное масло плотное, блестящее или слабо блестящее, сухое на срезе (хотя допускается выступление единичных капелек влаги).

Сливочное масло — это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.

Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся. Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.

Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.

Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.

Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.

Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на 100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.

Виды масла, выбор сорта для производства

Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).

Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.

Сладкосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.

Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.

Получается, что за счёт недобросовестности сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.

Название	Жирность, %	Пищевая ценность (100гр) в кКал
"Традиционное"	82,5	748
"Любительское"	80	709
"Крестьянское"	72,5	661
"Бутербродное"	61%	566
"Чайное"	50%;	546
"Шоколадное"	62%	зависит от качества какао порошка

Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.

Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.

Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.

Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом и приятным ароматом

Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.

Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.

Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине 19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке. В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.

Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.

Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.

Как открыть линию производства сливочного масла — организация бизнеса

Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.

Помещение для цеха

Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.

Производство делится на несколько зон:

производственную;
склады сырья т готовой продукции;
бытовые помещения;
медпункт;
мастерские;
склады запчастей и запасного инвентаря;
гаражи;
котельную.

Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.

Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.

При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.

Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.

Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:

влагонепроницаемые, гладкие полы;
облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
для окрашивания стен подходит только масляная краска;
высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.

Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности. Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей.

Канал поставок сырья

Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.

Оформление бизнеса

Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО . Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.

Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия. Крупные молокоперерабатывающие компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.

Как товар первой необходимости, масло подпадает под категорию товаров, часть которых оплачивает местный бюджет, удешевляя его стоимость для населения. Эта помощь развивающемуся производству выделятся в виде субсидий, помощью в аренде оборудования и автотранспорта, находящегося на балансе города.

Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции

Процедура сертификации сливочного масла на соответствие требованиям безопасности во многом зависит от жирности производимого продукта. Вкратце список выглядит так:

выписки на заявителя;
копии технической документации на масло;
описание самого продукта;
протокол лабораторных экспертиз.

Внимание! Если схема, выбранная для сертификации товара, не предусматривает обязательного проведения лабораторных исследований, то заявитель имеет право представить иные доказательства безопасности продукции.

Составление декларации производителем сливочного масла осложняется тем, что этот продукт подпадает сразу под несколько технических регламентов. Соответственно, и проверять продукт будут по всем критериям, прописанным в нормативных документах:

пищевой – ТР ТС 021/2011;
молочный – ТР ТС 033/2013;
соответствие безопасности технологических добавок – ТР ТС 029/2012;
маркировка пищевых продуктов – ТР ТС 022/2011.

При сертификации масла с пониженной долей жира добавится норматив на масложировую продукцию. Независимо от того, что маркировка печатается на упаковке, отдельной сертификации подлежит и сама обёртка товара. Кроме самого масла сертификации подлежит и сырьё (молоко).

На сегодняшний день существует 5 схем сертификации сливочных масел, что соответствует регламенту ТР ТС 033/2013. Подбор конкретной схемы декларирования товара зависит от следующих факторов:

тип поставок;
размер партии;
происхождение товара.

Для отечественного продукта предусмотрена система контроля над производством от СЭС.

Оформление свидетельства о государственной регистрации продукции – это вид сертификации. Мероприятия для подтверждения соответствия продукции требованиям санитарных норм проводятся профильными государственными ведомствами. Они считаются наиболее сложными и полными. Документ, выдаваемый по результатам проведённых экспертиз, являлся гарантом качества и безопасности товара.

Цель сертификации – предоставить в государственные органы доказательства о безопасности и соответствии товара нормативам. Документы соответствия по качеству, составу и другим параметрам готовы – декларация регистрируется в Едином реестре, на упаковке товара появляется маркировка ГОСТ или ТУ. Лишь после такой сложной процедуры товар можно продавать через розничную сеть.

Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях

Для приготовления домашнего масла в небольших количествах необходимы: сепаратор, миксер, глиняная посуда (горшок или крынка), сито и марля, холодильник.

Для получения 3-3,5 кг масла потребуется 10 литров жирных сливок или сметаны, собранной с простокваши. Сметана с добавками (консервантами, стабилизаторами вкуса и цвета, другими добавками) низкой жирностью не подходит для взбивания.

Взбивать сливки или сметану удобнее небольшими порциями по 1,5-2 литра, поместив сырьё в шероховатую глубокую посуду из глины или неокрашенного дерева. Наиболее стабильный результат получается при систематическом перемешивании молочного полуфабриката деревянной ложкой или лопаткой.

Выдержать 3 часа интенсивного взбивания без снижения скорости довольно сложно. Поэтому лучше выбрать миксер с венчиками из качественной прочной нержавеющей стали. В этом случае от начала сепарации молока до готового масла пройдёт не более 1 часа.

Вначале взбивания масса увеличивается в объёме, становится воздушной. После короткого времени взбивания начнёт меняться её цвет, приобретая желтоватый оттенок. При использовании в качестве исходного сырья сметаны, цвет массы может быть неоднородным.

В течение 10 минут интенсивного перемешивания (взбивания) масса начнёт расслаиваться на жировые комочки и пахтанье – высвобожденную жидкость. Эти сливки необходимо периодически сливать. Их можно будет использовать для выпечки – слоек, печенья, сдобы, блинов.

Если пахты с каждого литра исходного материала слито около 2/3, то процесс взбивания можно считать оконченным. Масло готово, но его можно подсолить или посластить.

Для увеличения срока хранения можно несколько раз промыть масло чистой водой. Для этого в ёмкость с маслом добавляется 1 литр воды, масса перемешивается и взбивается. Вода меняется на чистую, процесс повторяется до тех пор, пока жидкость, сливаемая после промывки, не будет прозрачной.

В сито в 2-3 слоя настилается марля, на неё выкладывается масло. Сито или дуршлаг устанавливается на кастрюлю. Это необходимо для того, чтобы вся жидкость стекла. Через 1,5-2 часа масло необходимо спрессовать и отправить в морозильную камеру.

Если миновать процесса промывания масла, то срок хранения продукта в холодильнике составит 7 суток.

Маркетинг и каналы сбыта продукции

Исследования последних лет показали, что прекрасно работает маркетинговый микс, состоящий из 4 компонентов:

качество продукта;
цена, отличающаяся в большую или меньшую сторону среди товаров с такими же характеристиками;
дистрибуция – равномерное распределение товара между точками сбыта;
продвижение.

Грамотное продвижение – это работа на узнаваемость марки, названия, логотипа. Это целый комплекс мероприятий. Начинать необходимо с разработки оригинальной упаковки, она не должна быть похожа ни на одну другую.

Кроме названий, отражающих рецептурные особенности, масло должно иметь имя собственное, такое как Прасковья Молочкова, Простоквашино, Весёлый молочник. Название марки в сочетании с оригинальным изображением, зарегистрированным как товарный знак компании, запомнится покупателю лучше, чем название «масло любительское ТУ- ….. в серой упаковке с изображением пасущейся на лужайке коровы, ленточка под картинкой зелёная».

Выделив свою продукцию из общего ряда, вы значительно упростите поиск нужного покупателю товара. Выгода обоюдная, ваш клиент получит искомое, а вы не отдадите своего потребителя конкурентам.

Второй способ привлечь покупателя – это придать своему товару форму, отличающуюся от стандартной, увеличить вес брикета, в то время как остальные производители понижают вес фасовки для «сдерживания роста цены».

Сбыт быстро портящихся продуктов, таких как масло, необходимо производить не только через сети розничной торговли, но и минуя их. Основными потребителями являются точки общественного питания, кулинарии, торгующие полуфабрикатами теста, кафе вокзалов, школы, детские сады, медицинские стационары. Главный маркетинговый крючок – своевременная доставка автомобилями поставщика.

Бизнес по франшизе

В крупных молокоперерабатывающих концернах нужно видеть не только сильных конкурентов, но и реальных помощников в развитии бизнеса. Многие из компаний с собственным торговым знаком, узнаваемым звучным именем являются франчайзерами для многих малых предприятий своего профиля.

Доверие к крупной компании у инвесторов, банков и государственных органов больше, чем к начинающему предпринимателю. Поддержка такой компании, особенно в начале бизнеса, это хороший старт. Помощь заключается в:

подборе оборудования или предоставлении его в аренду;
проведении маркетинговых акций;
проверке потенциальных поставщиков сырья;
оформлении первых договорных обязательств со сбытовыми организациями.

Расходы и окупаемость бизнеса

Начало бизнеса по производству масла в промышленных масштабах требует серьёзных финансовых вливаний. Оптимально место расположения молочного заводика – окраина города, вблизи лесного, паркового массива и объездной дороги. Такое размещение промышленных объектов предусматривается обычно при проектировании городов.

Значит, для соблюдения всех требования санитарных служб, пожарной инспекции и прочих ведомств, целесообразнее найти не действующий завод, ранее использовавшийся для изготовления пищевых продуктов. Его проще привести в порядок. Расположение цехов на территории, ранее работавшего объекта, как правило, соответствует требованиям. Примерный список расходов на подготовительный период, предшествующий запуску линии:

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	50 000
Закупка строительных материалов	70 000
Проведение ремонта	40 000
Доставка и установка оборудования	20 000
Регистрация ООО	4 500
Получение сертификатов	35 000
Набор сотрудников	3 000
Заключение договоров на поставку сырья	5 000
Закупка офисного оборудования и расходных материалов	65 000
Итого	292 500

Закупка оборудования на цех с выпуском 150 кг масла в сутки

Наименование	Цена, руб.
Сепаратор	220 000
Ванна нормализации сырья	80 000
Вакуумная дезодорационная установка	430 000
Ванна длительной пастеризации	350 000
Фасовочный автомат	520 000
Гомогенизатор-пластификатор	310 000
Резервуар с пультом дистанционного управления	350 000
Насосы – 2 шт	70 000
	Итого: 2 330 000 руб.

Ежемесячные затраты

Наименование	Сумма, руб.
Аренда автомобилей	30 000
Заработная плата	120 000
Коммунальные платежи	15 000
Оплата налогов	12 000
Оплата кредитов	20 000
Покупка ГС	60 000 руб.
Закупка упаковочного материала	5 000
Расходные материалы	3 500
Непредвиденные расходы	15 000
	280 500

При стабильной работе цеха в три смены, планируемая окупаемость проекта – 1,5 года.

Сливочное масло - один из самых потребляемых продуктов питания, а маслоделие занимает большую нишу в молочной промышленности. Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование и расчет рентабельности для начинающих предпринимателей.

Классификация

Сливочное масло производится из молочного жира, может содержать вкусовые и ароматические добавки. Для изготовления используется различное сырье:

сливки, снятые с коровьего молока;
сливки, снятые с буйволового молока;
сливки из творожной сыворотки;
смесь молочного жира с плазмой молока;
смесь топленого молока и молочной плазмы.

В России производство разных видов сливочного масла осуществляется по ГОСТу Р 52969-2008 «Масло сливочное» и ГОСТу Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»:

Традиционное - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 82,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 16%, в соленом - до 15.
Любительское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 80%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 18%, в соленом - до 17%.
Крестьянское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 72,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 25%, в соленом - до 24%.
Бутербродное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 62,5%. Содержание жидкости - до 35%.
Чайное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 50%. Содержание жидкости - до 45,5%.
Шоколадное - жирностью 62%.
Медовое - жирностью 52% и 57%.
Десертное - жирностью 62% с добавками кофе, какао, цикория, фруктов, ягод.
Закусочное - жирностью 55% и 62% с добавками овощей и зелени.
Деликатесное - жирностью 55% и 62% с морепродуктами, рыбой, мясом и грибами.

Кроме того, производят:

масло топленое, жирностью 99%;
молочный жир, жирностью 99,8%.

Сливочное масло ценно тем, что содержит молочный белок, витамины, минеральные вещества, повышает усвояемость других продуктов питания. Масло мажут на хлеб, добавляют в каши, овощи, кондитерские изделия, используют для жарки и разогрева блюд.

Технология изготовления

Методика производства сливочного масла включает два подхода:

Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Для этого подогретое молоко сепарируется, нормализуется, очищается и дезодорируется. Затем сливки проходят горячую пастеризацию, охлаждаются на протяжении нескольких часов и взбиваются в маслообразователе. Полученную в процессе пахту сливают, а масляные зерна в том же агрегате промывают холодной водой 2 раза. Затем добавляют соль и формируют крупный кусок масла, который разрезают на стандартные бруски. Этот способ занимает много времени и не используется на больших производствах.
Высокожирные сливки преобразовывают по методу Мелешина. Сливки пастеризуются тем же способом, как и в первом случае, затем их нормализуют. Далее в процессе выдержки масло становится более пахучим и приобретает ярко выраженный вкус. В маслоообразователе сливки взбиваются 2,5 - 3 минуты, затем добавляется соль и каротин. Масло кристаллизуется, расфасовывается и хранится до 5 дней на холоде.

Этот способ применяют в РФ на крупных заводах.

Чтобы изготовить масло с различными вкусами, на стадии нормализации добавляют нужные ингредиенты – какао, мед, фрукты, ванилин, каротин и другие. Затем массу нагревают в течение 20 минут и запускают маслоизготовитель.

Поэтапно технологический процесс изготовления сливочного масла выглядит таким образом:

Поставка молока на маслобойню. Осуществляется в опечатанных и стерильных изнутри цистернах или баках.
Оценка качества. Проводится как визуально, так и в лаборатории.
Хранение сырья. Молоко может храниться около 6 часов при температуре +8°С, до 24 часов - при +4°С.
Очищение сырья с помощью фильтров.
Сепарирование с нагреванием до 39°С, в результате чего из молока выделяются сливки - похожая на крем жирная субстанция.
Пастеризация сливок проводится 15-20 минут при 85-90°С летом и при 92-95°С зимой. При этом уничтожаются вредоносные бактерии, вызывающие порчу продукта.

№	*Метод сбивания сливок*	*Метод преобразования сливок*
7	Созревание сливок в результате охлаждения до 4-8°С и выдерживания при этой температуре несколько часов.	Выдерживание в течение 24 часов пастеризованных сливок.
8	Сбивание сливок в маслобойке около получаса для получения масляного зерна. При этом стравливается весь воздух и выделяется жидкость - пахта, которая сливается в отдельную емкость.	Сепарирование сливок с нагреванием до высоких температур и получение высокожирных сливок.
9	Промывка масляного зерна холодной водой 1-2 раза.	Нормализация сливок, для чего высокожирные сливки разбавляют пастеризованным молоком.
10	Добавление в масло соли и перемешивание еще в течение получаса.	Кристаллизация жиров в маслообразователе при постоянном перемешивании и охлаждении до 10-13°С в несколько приемов. На этом же этапе происходит посол масла.
11	Перемещение всего готового объема масла в агрегат, который формирует стандартные бруски.	Расфасовка не полностью затвердевшего продукта.
12	Упаковывание в обертку.	Термостатирование масла в течение 3-5 дней при температуре 5-10°С. В это время происходит полное отвердевание и продукт приобретает товарный вид.
13	Перемещение на склад для хранения и реализации.	Хранение и реализация масла.

Основное различие этих двух методов технологии изготовления сливочного масла заключается в применяемом температурном режиме. Сбивание сливок после пастеризации происходит при температурах 5-20°С. При методике преобразования высокожирных сливок процесс идет при 60-95°С до момента резкого охлаждения и затвердевания глицеридов.

Для обеспечения сохранности масла на заводе до отгрузки потребителям необходимо создать в специальных камерах условия с минусовой температурой, хорошей изоляцией, вентиляцией и влажностью до 80%. Срок хранения зависит от разновидности масла и материала упаковки.

Традиционное, крестьянское, любительское хранится в пергаментной бумаге до 10 суток, в фольге – до 20 суток, в полимерном материале – до 15 суток, в металлической упаковке – до 90 дней. Сливочное масло с наполнителями сберегается не более 3 дней.

Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.

Оборудование

Необходимое оборудование для производства сливочного масла на мини-заводе состоит из следующей аппаратуры:

Центробежный и ротационный насосы.
Весы.
Приемная ванна.
Охладитель.
Резервуары для сливок, молока и пахты.
Теплообменник.
Сепаратор.
Пастеризатор.
Дезодоратор.
Заквасочник.
Гомогенизатор.
Маслобойки периодического и непрерывного действия.
Машины для фасовки.
Машина для штабелирования пачек масла.
Машина для запечатывания коробок.

Готовая производственная линия стоит от 2 до 20 миллионов рублей.

Видео: производство сливочного масла.

Рентабельность

Для определения рентабельности бизнеса по производству масла нужно учесть все затраты на ведение дела, как первоначальные, так и регулярные. А также рассчитать предполагаемый доход.

Технология производства такова, что 1 кг масла 82% получают из 18 л молока 5% или из 24 л молока 3%. Для снижения себестоимости можно использовать растительные жиры, но это отрицательно скажется на качестве продукта.

Планирование объема выпуска масла в месяц составляет 1 тонну в расфасовке по 250 гр. Для начала производства нужно включить в калькуляцию закупку 18 000 л молока жирностью 5%, 10 кг мелкой соли «Экстра», упаковочный материал, коробки для хранения и транспортировки масла, дезинфекционные средства.

Для расположения мини-завода нужно арендовать помещение квадратурой около 150 кв. м., где разместится технологическая линия производства, склад сырья, склад готовой продукции, подсобные помещения.

Выпуск продуктов питания, кроме обязательной регистрации субъекта предпринимательства, подлежит сертификации, освидетельствованию органами Роспотребнадзора и СЭС. Образцы продукции сдаются в лабораторию на анализ качества.

Сотрудники мини-завода должны иметь санитарные книжки и проходить инструктаж по технике безопасности. Для работы цеха достаточно 3 работников, 1 технолога, 1 специалиста по закупке сырья и сбыту продукции, 1 бухгалтера.

В состав начальных инвестиций на запуск проекта входит:

№	Наименование расходов	Сумма, руб.
1	Аренда цеха (за 2 месяца)	120 000
2	Ремонтные работы	100 000
3	Юридическая регистрация и разрешения	50 000
4	Оборудование и инвентарь	2 500 000
5	Закупка сырья	250 000
6	Продвижение продукции	60 000
7	Прочие расходы	100 000
Итого		3 180 000

Постоянные ежемесячные расходы производства составляют:

Валовая выручка от реализации в месяц при цене на масло 600 руб./кг составит 600 000 руб., прибыль – 100 000 руб., вложения в производство окупятся через 2,5 года, рентабельность бизнеса – 16%.

Организовать продажи можно через продуктовые магазины, рынки, заключить договора на оптовые поставки с кондитерскими предприятиями. Для создания запоминающегося бренда разрабатывается оригинальная упаковка, регистрируется торговая марка. Более экономный вариант обеспечения стабильной реализации – это поставки продукции для крупных торговых сетей под их собственной маркой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Сливочное масло является тем продуктом питания, который всегда будет пользоваться спросом среди покупателей. Поэтому его производство может принести большую прибыль. Оборудование для изготовления масла должно отвечать определенным требованиям и выполнять все процессы, предписанные технологией работ.

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Какое сырье необходимо для организации производства

Независимо от выбранных методов производства сливочного масла, необходимо обеспечить цеха качественным сырьем. От этого будет зависеть вкус и запах, а также срок хранения готового продукта.

Контроль качества сырья должен проводиться квалифицированными специалистами на этапе его поступления на склад. При возможности лучше всего заключить договора с местными фермерами, которые будут поставлять необходимую продукцию в нужном количестве.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко. Если планируется выпуск других видов продукции, необходимо дополнительно закупить мед, какао-порошок, орехи и прочее. Многие производители используют искусственные компоненты (стабилизаторы, усилители вкуса, красители) для улучшения основных качественных характеристик готового товара.

При покупке молока следует отдавать предпочтение продукту с высокой жирностью. Если в качестве сырья выступают сливки, необходимо учитывать следующее:

сливки 1-го сорта. Имеют однородную консистенцию, во время кипячения не формируются комочки и хлопья;
сырье 2-го сорта. Допускается наличие сгустков масла, со слабовыраженным вкусом.

При производстве масла нужно учитывать, что для получения 1 кг готового продукта с жирностью 82% необходимо использовать 17 л молока 5% жирности или 23 л 3% жирности. В его состав можно дополнительно вводить растительные жиры, что удешевит товар, но негативно скажется на его вкусе и качестве.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
насос;
автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод переработки сливок, предполагающий их сбивание с применением специального оборудования, имеет много недостатков. Его экономически невыгодно применять при производстве большого объема продукции.

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.