Почему салями называется салями.

Неспроста салями считается неофициальным символом Италии. Почти что в каждом из регионов этой страны имеется свой индивидуальный и уникальный рецепт приготовления этой вкуснейшей колбасы. Действительно, здесь настолько любят и ценят салями, что встретить ее можно не только во всевозможных блюдах, но даже в музеях.

Итак, салями - это традиционная итальянская колбаса, для которой характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета. Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас. Ее потрясающий вкус и аромат никого не оставляет равнодушным, поэтому из нее очень часто готовят бутерброды, а также добавляют к любым закускам.

В большинстве случаев для изготовления салями используется говяжье или свиное мясо. Иногда его заменяют ослиным, однако это бывает очень редко. Предварительно мясо должно быть обильно приправлено ароматными специями, а затем тщательно высушено на отрытом свежем воздухе.

Салями имеет весьма интересную историю. В роли изобретателей этой колбаски выступили итальянские крестьяне. Дело в том, что из-за отсутствия специальной техники перед ними возникла проблема, какими способами можно было бы максимально увеличить срок службы различных продуктов питания. Так, с целью сохранения мяса в хорошем состоянии, его начали обильно посыпать солью. Таким образом, мясо в обычных условиях при комнатной температуре могло сохраняться в течении шести месяцев и даже дольше. Именно такой, обильно засоленный мясной кусок и стал прототипом современной колбасы салями. Кстати, на протяжении нескольких столетий рецепт ее приготовления неоднократно менялся, дополнялся и совершенствовался. Вследствие этого, сегодняшняя салями представляет собой особый мясной продукт, который является не только хорошенько засоленным, но также и немного подкопченным, а также нафаршированным питательным жирком и ароматными специями. Кстати, процесс выдерживания салями должен происходить в строгом соответствии с определенными условиями - температура воздуха в помещении должна составлять +15 градусов, а влажность - от 60 до 70%. Стоит отметить, что процесс засолки салями полезен вдвойне - во-первых, соль способствует скорейшему «созреванию» мяса, а во-вторых, она полностью уничтожает все вредоносные бактерии и микробы. В процессе вяления и созревания мясо приобретает более плотную консистенцию. А спустя месяц с начала приготовления начинает образовываться плесень, которая имеет светло-зеленоватый оттенок. После этого колбаса начинает заметно усыхать. Чем более длительным является процесс созревания колбасы, тем более темный оттенок приобретает плесень. Консистенция колбасы со временем становится все более плотной. Как правило, салями становится полностью готовой к употреблению спустя три месяца.

В настоящее время салями вместе с ветчиной, именуемой прошутто, представляют собой примеры классических традиционных мясных блюд Италии. Разновидностей этой популярнейшей колбасы существует огромное множество. Различаются они между собой по типу жировых вкраплений, по виду используемых специй, а также по степени помола мясопродуктов.

Пожалуй, наиболее популярным и любимым сортом салями является «Фелино», которая производится в итальянской провинции Парма. Для изготовления этой колбасы используется исключительно отборная свинина с минимальным содержанием жиров. Рецепт приготовления является особенным и уникальным. Сначала мясной фарш помещают в натуральную оболочку, а затем добавляют к нему жир как крупного, так и мелкого помола, черный перец, белое вино, а также душистые пряные травы. Из-за особого климата, царящего в данной провинции, при приготовлении салями «Фелино» требуется добавление минимального количества соли.

Примечательно, что изображение салями можно даже встретить на фресках в храме Сан-Джованни, расположенном в Парме. А также упоминания о колбасе салями «Фелино» имеются в некоторых итальянских документах. Помимо этого, в Парме находится особый музей салями, в котором экспонируются древнейшие инструменты и приспособления, которые применялись для производства этой колбасы.

Вторым любимым у итальянцев сортом салями является «Милано». Из самого названия становится понятно, что изготавливают эту колбасу в окрестностях города Милан. Для нее используют свиное мясо очень мелкого помола. Для данного сорта характерно наличие мельчайших «зернышек» сала. Вкус такой салями очень нежный и слегка солоноватый. Очень часто салями «Милано» используют в качестве начинки для традиционной пиццы, а также при приготовлении супа.

У венгров итальянцы позаимствовали еще один замечательный сорт салями, который так и называется «Венгерская». Этой колбасе присущ слегка острый вкус из-за использования специй, а также легкий аромат дымка. Благодаря приятному пикантному вкусу венгерская салями активно используется при приготовлении различных салатов, а также многих других закусок.

Салями сорта «Наполи», наоборот, известна своим сладковатым привкусом. А наиболее богатый и разнообразный вкус свойственен сорту салями «Генуэзская». В качестве специй здесь используются горошинки белого и черного перца, чили, фенхель, ароматные травы, а также красное вино.

Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам - поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками. Но есть и другой способ. Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.

В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.

Что такое салями

Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e" curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).

Какая бывает салями

Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски .

Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.

Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.

Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.

Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.

Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

С чем едят салями

Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.

Жанна Пятирикова

Салями (от итальянское salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Салями: колбаса-аристократка итальянских крестьян .

Что такое салями

Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса». Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.
Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e` curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).

Какая бывает салями

В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).
Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски.
Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.
Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.
Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

С чем едят салями .

Ссылки по теме:
Говядина , мясо быка, вола, коровы, упот...
Колбаса , пищевой продукт - особо пригот...
Перец (Piper), род растений семейства п...
Пицца , традиционное итальянское блюдо в...
Свинина , мясо свиньи как пища....
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...

Случайные ссылки:
Вытяжка - 1) Выпрямление, вытягивание к...
Манго , манговые деревья (Mangifera), ро...
Ванадий (латинское Vanadium), V, химиче...

Салями (колбаса)- отличный деликатес. Однако это блюдо, приобретенное в магазине, может быть не натуральным по составу и невкусным. Предлагаем несколько способов приготовления в домашних условиях.

Что лучше использовать в качестве оболочки?

Традиционно в качестве оболочек применяются пищеводы, кишки и мочевые пузыри. Данные продукты можно приобрести в магазине в двух видах: сушеном или консервированном. Способ их готовки различный.

Для приготовления колбасок сушеную оболочку нужного размера необходимо отрезать и положить в холодную воду. Она должна стать полностью мягкой. Это - основной показатель ее готовности к использованию.

Консервированная оболочка перед применением должна вымачиваться в холодной воде несколько часов. Благодаря этому уйдет лишняя соль и исчезнет характерный запах.

Но самым лучшим вариантом является покупка сырых полуфабрикатов у знакомого мясника на рынке и самостоятельная заготовка их для будущего использования.

От того, насколько правильно будет организован этот процесс, зависит конечный вариант - колбаса салями. Отзывыдомохозяек содержат ряд рекомендаций и правил.

Остановимся на них более подробно.

Как подготовить оболочку для использования?

Приобретать необходимо только очень свежий полуфабрикат. Поскольку он без надлежащей обработки испортится в течение нескольких часов.

Кишки освобождают от брыжейки и жира, разделяют их на части. Каждый отрез взять за середину и быстро выдавить содержимое. Далее их несколько раз отжать и тщательно помыть теплой водой. Используя длинную круглую палку, вывернуть кишки. Замочить полуфабрикаты на один час в теплой воде, чтобы они размокли. Далее начинаем их тщательно выскребывать, смывая постоянно образующуюся слизь.

Чистые кишки посыпать солью и перетереть тщательно руками. Если присутствует характерный запах, то рекомендуется прополоскать полуфабрикат в воде с добавлением уксуса. Такие кишки могут храниться в холодной воде (около 10 °С) или завязанными в пучках в холодном предбаннике.

Для консервирования полуфабрикат готовят так же, как описано выше. Но их необходимо очень сильно посолить в рассоле и оставить на холоде. Если полуфабрикат замерзнет, то ничего страшного в этом нет. Его можно оттаить в теплой воде. Перед применением консервированный полуфабрикат три часа вымочить в теплой воде и охладить.

Домашняя колбаса салямиполучается очень вкусной из мочевого пузыря и пищевода. Мясной полуфабрикат немного надрезается, выворачивается, чистится и несколько раз моется. Далее аккуратно перетирается с солью и тщательно прополаскивается.

Самое главное в процессе подготовки - не повредить поверхность оболочки.

Какие приправы можно использовать при приготовлении колбас салями в домашних условиях?

Самыми востребованными пряностями хозяек являются лаврушка, перец разных цветов, гвоздика, а ароматными плодами - чеснок, лук, хрен, паприка, укроп и петрушка.

Салями (колбаса)будет очень вкусной и ароматной, если в фарш добавить кориандр, перец чили, майоран, тимьян и мускатный орех. Перед употреблением необходимо их размять в ступке.

Колбаса салями: состав

Для приготовления полуфабриката используется любое мясо (свинина, говядина, баранина, птица), их разнообразное сочетание и шпик. Для того чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, необходимо терпение.

Сначала очищаем мясо от твердых частей, жира, пленок и сухожилий. Нарезаем его крупными кусками по двести грамм и натираем солью (необходимо около 3% от массы). Оставляем на двое суток в холодильнике.

Далее пропускаем полуфабрикат через мясорубку, добавляем специи, лук и чеснок. Если используется несколько видов мяса, то каждое перемешиваем отдельно, а потом соединяем. Шпик рекомендуется не проворачивать, а нарезать крупными кусками (от 3 до 7 мм в зависимости от типа колбасок). Все ингредиенты тщательно перемешиваются в однородный фарш. Но нужно действовать очень аккуратно, чтобы шпик не потерял свою форму. Для стабилизации фарша можно добавить немного муки или крахмала. Далее наполнить им оболочки и перетянуть.

Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.

Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.

Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.

Как приготовить вареную колбасу салями в домашних условиях?

Для этого блюда необходимо правильно приготовить фарш. Соленое и выдержанное в течение двух дней мясо несколько раз провернуть через мелкую мясорубку вместе со шпиком и приправами. Фарш должен получиться однородным, без комочков. При соблюдении данных правил получится очень вкусная колбаса салями. Фотопоказывает то, какая консистенция должна получиться.

После наполнения фаршем колбасок завязать их в виде кольца и повесить в холодном помещении для осадки. Рекомендуется прожарить полуфабрикат в дыму в течение двух часов. В этом случае блюдо приобретет незабываемый аромат и оригинальный вкус. Далее варить колбаски среднего размера нужно при температуре 80 градусов около часа, крупного - не менее двух. Рекомендуется снова прожарить их в дыму в течение часа. Такое блюдо является скоропортящимся, хранить его можно не более трех суток.

Как приготовить в домашних условиях?

Это блюдо при правильном приготовлении может храниться в течение полутора месяцев. Рецепт в домашних условияхочень похож на жареный вариант. Но необходимо более плотно их набить, наколоть оболочку и отправить для осадки на пять часов.

Далее салями (колбаса)должна коптиться в горячем дыму (не менее 80 градусов) в течение часа, потом вариться столько же времени и снова коптиться при температуре 40°С. Далее батоны в течение недели надо сушить в сухом и холодном помещении. Вкусное и ароматное блюдо готово.

Как приготовить салями в домашних условиях?

Этот вид является рекордсменом по срокам хранения (до четырех месяцев) при соблюдении всех правил приготовления. Сырокопченная колбаса салями в домашних условияхделается длительно.

Для приготовления потребуется по три с половиной килограмма мяса взрослых свиней и семилетних быков, которое взято из лопаточной и задней частей туши. Очистить его от жилок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и оставить на неделю в холодильнике. Мясо пропустить через мясорубку. Диаметр отверстий должен быть не менее 4 мм. В готовый фарш положить специи, немного муки, полстакана сахара и тридцать грамм раствора Добавить кубики шпика (около трех килограммов) и аккуратно перемешать.

Набить колбаски фаршем очень плотно, наколоть оболочку и оставить их для осадки на неделю в холодном месте. После этого батоны можно коптить около трех суток холодным способом сухим дымом.

Колбаски на месяц повесить сушиться в чистое, темное и проветриваемое помещение. Температура должна быть не более десяти градусов. На поверхности колбасок характерно появление белого сухого налета. Влага в конечном продукте не должна превышать тридцати процентов. В противном случае он может испортиться.

Колбаса салями - великолепный вариант приготовления мясного блюда. Рецепт каждая хозяйка может выбрать самостоятельно, дополнив его сочетанием разнообразных приправ и способов приготовления.

Салями — популярный вид колбасы для бутербродов и пиццы. Она отличается от традиционной колбасы своей жесткостью и специфичным вкусом и ароматом. Давайте разбираться из чего делают салями, почему у нее такой вкус и почему салями такая твердая.

Салями — это сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Считается, что салями начали впервые производить на юге Европы, т.к. после разрезания салями могло хранится до 40 дней при комнатной температуре.

Из чего делают салями

Не всегда салями делают только из одного вида мяса, некоторые салями могут изготавливаться из нескольких видов мяса. Основные типы мяса используемые для приготовления салями:

свинина,
говядина,
оленина,
индюшатина,
гусятина,
ослятина,
конина.

В салями, помимо самого мяса, добавляют различные ингредиенты для придания изысканного вкуса и аромата, зачастую присущего для определенного региона:

чеснок,
рубленый жир,
соль,
специи (обычно чёрный перец),
различная зелень,
уксус,
вино.

Как делают салями

Первый этап при производстве салями — ферментация. Ферментация заключается в том, что смеси мяса оставляют на сутки для ферментации.
На следующем этапе мясо смешивают с солью и приправами и помещают в оболочку. Оболочка может быть как съедобная натуральная, так и несъедобная целлюлозная.
Последний этап — сушка салями. Только отвердевшая салями считается готовым продуктом.

Современные производители салями используют контролируемую ферментацию. Для этого салями развешивают в теплые и влажные помещения на срок от одного до трех дней, чтобы бактерии начали размножаться. После этого колбасу помещают в прохладные и влажные условия, чтобы салями высохли и отвердели.

Традиционное изготовление салями не подразумевает этап брожения и салями сразу помещают во влажную и прохладную среду для отвердевания.

Производители добавляют в мясную смесь декстрозу (сахар), которая служит пищей бактериям, способствующим отвердению салями. При использовании конины сахар не добавляют, т.к. в конине содержится много гликогена, который служит источником питания для бактерий.

Бактерии, перерабатывая сахар, выделяют молочную кислоту, тем самым уменьшая способность мяса удерживать воду. Кроме этого молочная кислота является неблагоприятной средой для вредных бактерий и придает салями острый аромат.

Вкус салями в большинстве зависит от того, как и насколько качественно культивируются указанные бактерии и от разнообразия других ингредиентов.

На процесс отвердевания влияют условия окружающей среды при сушке, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть хорошо высушен. Это делает оболочку салями практически герметичной. Белое покрытие похожее на плесень или муку помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.

Для обеспечения высушенному и отвердевшему мясу натурального цвета и предотвращения роста вредоносных бактерий в продукт добавляют нитраты и нитриты.

Сырое мясо — основа салями и для безопасного употребления изначально сырого мяса должны быть соблюдены определенные факторы:

содержание соли,
уровень нитратов и нитритов,
сухость полностью отвердевшего салями,
качество и свежесть ингредиентов.