Как правильно сварить баклажаны для квашения. Готовим осеннее блюдо – квашеные баклажаны, фаршированные овощами

А вы делаете баклажаны фаршированные? Мы любим такую замечательную закуску и готовим ее несколько раз за сезон баклажан. Простая домашняя еда, рецепт мне достался еще от бабушки. Вот какие баклажаны фаршированные квашеные на 3-4 день- закуска обалденная!

Нам нужно:

баклажаны -4 кг,

лук - 1 кг,

морковь - 1кг,

перец болгарский - 0,5 кг,

чеснок 2 головки,

соль и черный перец молотый,

масло растительное для жарки овощей,

зелень петрушки и листья сельдерея.

Приготовление. Баклажаны нужно отварить. Отрезать хвостики и заложить в большую кастрюлю. Залить холодной подсоленной водой из расчета 1 стол ложка на 1 л. воды.

Поставить на воду кружок или большую тарелку, а на нее груз так, как баклажаны всплывают.

На большом огне довести воду до кипения, немного убавить огонь и варить до готовности. Важно не переварить, но и не доваренные будут твердыми и не вкусными. У меня варились с начала до готовности 40 минут. Проверять нужно спичкой, Через 30 минут снять груз и продавливать тупым концом спички, она легко должна входить в баклажан.

Желательно каждый баклажан проверить, провариваются они не равномерно, зависит от размера.

С боку сделать разрез и разложить на наклоненный стол с интервалом, чтоб жидкость могла стекать.

Сверху накрыть чем-то твердым, у меня есть кусок ДСП, специально для этого. Накрыть целлофаном и можно ставить груз, сначала 2 кирпича, затем еще 2 или равносильная тяжесть. Делать нужно быстро в горячем виде жидкость стекает лучше.

Снизу подставить миску, для стекающей жидкости. Оставить баклажаны под прессом на 3-4 часа, можно на ночь.

Тем временем подготовить фарш для начинки. Лук нарезать дольками, а перец соломкой, морковь натереть на средней терке, чеснок измельчить чесночницей.

Лук нужно спассеровать, а морковь и перец стушить, делать все по отдельности на растительном масле.

Все овощи соединить добавить чуть чеснока. нарезать зелень петрушки, посолить и присыпать черним перцем.

Фарш получается такой вкусный, когда пробую, то хочется есть ложкой.Склоняюсь к тому, чтоб готовить такие овощи просто салатом.

Снять груз с баклажан и подготовить посуду для уже фаршированных баклажан.

Чтоб скрепить немного баклажан закручиваем вокруг листом сельдерея. Складываем плотно в кастрюлю, каждый шар притрусить еще чесноком.

И последняя операция это накрыть меньшим кружком и поставить груз, чтоб через час сок и растительное масло, что содержатся в овощах, покрыли все баклажаны. (У меня грузом является 3-х литровая банка с медом)

Заносим в прохладное место для заквашивания. На третьи-четвертые сутки., зависит от температуры. Если теплее, то баклажаны прокисают быстрее. Пробуем наши фаршированные баклажанчики.

Нарезаем на кусочки, чтоб было удобно брать вилкой, поливаем свежим ароматным растительным маслом.

Остальные нарезаем, плотно укладываем в банки и прячем в холодильник. Сверху можно прилить маслом.

Кто бывал на Одесском «Привозе», там всю осень и зиму продают такие фаршированные баклажаны квашеные в больших бочках на развес. Рядом была тарелка нарезанных на пробу, прилитых ароматным растительным маслом с чесночком.

Бесподобная закуска не только для своей семьи, но и для самых дорогих гостей.

Приятного аппетита всем и хорошего настроения!

С пошаговыми фото и другими вкусными рецептами

Описание

Просто отлично подойдут к употреблению с жареной картошкой, мясом или любым другим вашим любимым продуктом. Способ приготовления этого блюда действительно требует времени и терпения, но когда вы попробуете его, то поймёте, что это того стоит.

В баклажанах содержится большое количество полезных элементов, которые несут огромную пользу нашему организму, укрепляя иммунитет. А витамины С, В, В2 и РР снижают уровень холестерина, содержащегося в крови, и обеспечивают профилактику атеросклероза и нормализацию водного обмена в организме.

В 100 граммах квашеных баклажанов содержится всего лишь 24 килокалории! Именно благодаря своим полезным свойствам и исключительной низкокалорийности их советуют употреблять в пищу некоторым спортсменам и людям, которые следят за своей фигурой. Баклажаны отлично насыщают организм и выводят из организма шлаки и токсины.

Знающие люди рекомендуют тщательно выбирать баклажаны для приготовления еды. Перезревшие овощи брать нельзя, так как в них содержится плохо усваиваемый организмом соланин, при отравлении которым появляются такие симптомы, как головная боль, тошнота, рвота и боль в животе. Лучше всего подойдут недавно дозревшие молодые плоды.

Если вы решили приготовить это блюдо в домашних условиях, то наш рецепт квашеных баклажанов с пошаговыми фото подробно расскажет вам, как это сделать. Запаситесь необходимыми продуктами и терпением, а затем приступайте к приготовлению этого вкусного и сытного блюда.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Сперва нужно взять необходимые продукты и положить их на стол перед собой. Таким образом, вы сможете убедиться, что всего хватает и вам не придется бежать в магазин.

Теперь хорошенько промойте овощи в холодной воде, отрежьте плодоножку и переложите баклажаны в отдельную миску, залейте кипятком и варите около 10-12 минут.

Пока варятся овощи, возьмите пучок петрушки и отделите её от стебельков. Почистите чеснок и разделите его на зубчики.

Зелень нарезаем максимально мелко, затем измельчаем чеснок с помощью чесночницы. Кстати, хозяюшки рекомендуют брать полтора зубчика чеснока на один баклажан, чтобы вкус блюда вышел более насыщенным.

Проследите, чтобы баклажаны хорошо проварились! Потому что полусырые они дадут совершенно другой вкус и блюдо будет безнадежно испорчено. Проверяйте готовность баклажанов с помощью ножика и помните, что лучше их слегка переварить, чем не доварить. После того, как овощи сварились, выложите их из кастрюли и дайте остыть.

Теперь нужно «отжать» из баклажанов лишнюю влагу. Для этого разрежьте их пополам, возьмите плоскую дощечку, выложите на нее овощи и поставьте под небольшим углом.

Сверху всё это накройте такой же дощечкой и поставьте на нее кастрюлю с водой. В таком положении баклажаны должны простоять около 10 минут.

Теперь возьмите петрушку и перемешайте её с чесноком, предварительно хорошенько посолив.

Лишенные влаги половинки баклажанов заполните полученной смесью из зелени и чеснока.

Сверху накройте баклажан второй половинкой и отправьте в кастрюлю. Сверху можете положить несколько веточек петрушки, чтобы придать блюду легкий аромат.

Заложите кастрюлю баклажанами почти до верха. Теперь берем подходящую по диаметру тарелку и накрываем баклажаны в кастрюле.

Сверху необходимо придавить тарелку литровой кружкой с водой, чтобы баклажаны быстрее пустили сок. Спустя 8-10 минут рассола должно выделиться такое количество, чтобы он немного покрыл тарелку. Оставляем овощи в таком положении на час.

Если спустя час баклажаны дали слишком мало рассола, не огорчайтесь. Добавьте немного кипяченой воды и отправьте всю эту конструкцию настаиваться на три дня в теплое место.

По прошествии трех дней достаем баклажаны, убираем тарелку и смотрим что получилось. Рассол должен выглядеть, как не слишком густое желе. Теперь отправляем его в холодильник на один день и идем заниматься своими делами.

После того как баклажаны настоялись, доставайте их из рассола и нарезайте мелкими кубиками.

Баклажаны и лук складываем в тарелку, перемешиваем, пробуем. Если блюдо не сильно соленое – солим.

Вот и все. Квашеные баклажаны готовы к употреблению. Можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Практически с тем же успехом такие баклажаны можно назвать фаршированные… На мой взгляд, это будет не совсем верно с точки зрения классификации. Хотя именно под таким названием они наиболее широко известны. Это одна из тех всенеприменнейших закусок, которые «северные варвары», средь них числю и себя, будучи «на югах», при набеге на местные рынки прихватывают их на ряду с местными овощами-фруктами-зеленью, вином-коньяком-чачей, салом-колбасой-рИбой и другими вкусностями, столь необходимыми для восстановления сил изможденных резко начавшимся отдыхом тушек.

Главное же, что отличает эти баклажаны – именно процесс квашения, дающий отменный вкус с приятной кислинкой. В остальном же, вариаций как по начинке так и по отдельным моментам приготовления масса. Так же их возможно заготовить и в прок.

Основной, самый простой, да и самый распространенный вариант начинки это припущенная на масле морковь и затем приправленная чесноком. В других варианта берут также лук, корень петрушки и/или сельдерея, сладкий и острый перец, разнообразную зелень.

Примерно на 3-4 банки емкостью 0,7 л:

2-2,3 кг спелых баклажанов, примерно одинкового размера
600-700 г моркови
0,5 ст. подсолнечного масла, без запаха
1 небольшая луковица чеснока (8-10 долек)
1 небольшой пучок сельдерея
5-6 ч.л крупной каменной соли

К использованию в заготовках, а тем более без особой стерилизации, тушеного или припущенного лука – отношусь насторожено. Вот не одним примером и сколько раз, на собственной практике, было подтверждено правило: хочешь чтобы раньше времени испортилось, протухло, заплесневело – положи жареный лук! Конечно жаренный лук придает особый вкус и дополнительную пикантность, но добавление его напрямую, заквашивание с ним можно и обойти, или же обойтись вообще без лука (такой вариант мне нравится больше).

Первым делом баклажаны надо слегка отварить. У плодов достаточной только отрезать длинные сухие стебли, чтобы они не проткнули друг друга при варке. Отрезать жёпки, а тем более делать в баклажанах «карманы» не надо. Залить баклажаны холодной водой, просто водой, без соли. Довести до кипения и варить примерно 15-20 минут, пока баклажан станет легко проткнуть спичкой. Время варки зависит от размера баклажана. Если они разнокалиберные, то крупные лучше уложить на дно кастрюли, а мелкие сверху. И чтоб не всплывали гады и были покрыты водой, прижать сверху не большим грузом.

Отваренные баклажаны, можно обдать холодной водой, выложить на противень.

Сверху поставить груз по-тяжелее и оставить на ночь, что бы стекла лишняя влага. Не скажу что б ее было много, баклажаны были целые и при варке не успели нахлебаться воды. Собственно современные баклажаны и не особо горькие как раньше, потому то и делали традиционно надрезы чтоб при варке вышла горечь.

Морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. С сельдерея ободрать листья, стебли оставить.

На разогретом в сковороде масле припустить морковь до полу-готовности, без зажаривания, что называется ал-денте. Главное дать моркови остыть и смешать ее с чесноком. В горячей моркови измельченный чеснок просто сварится.

Можно приступать к начинке. Разрезать баклажан вдоль не дорезая 3-4 см до хвоста. Посолить обе половинки, примерно 0,25-0,5 ч.л соли на один баклажан. Положить начинку, прижать. Обвязать стеблем сельдерея… вот ни разу в жизни, никогда не получалось это сделать – то ли сельдерей не такой как авторов таких советов, то ли руки кривоваты. Пошел более простым путем и использовал кухонный шпагат, а сельдерейную палку просто привязал …как тот корень женьшеня. И теперь вот, можно отрезать баклажанью жёпку.

Собственно и весь смысл сохранения до этого момента баклажана целиком именно в том, чтобы не дать ему развалиться в процессе начинки, особенно после разрезания вдоль.

С этого момента, в зависимости от того как дальше планируется хранить квашенные баклажаны, с ними поступают по разному.

Если длительное хранение не планируется, а в холодильнике жить баклажаны могут до 3-х месяцев. То тогда их можно положить в контейнер, переложив оставшийся зеленью сельдерея. Накрыть марлей, поставить сверху груз оставить при комнатной температуре на 3-5 дней для заквашивания, сиречь ферментации. Ежедневно марлю нужно менять. И, избави-хоспади, не надо заливать их каким-то там рассолом – это будет уже совершенно другая вешь! А еще, некоторые рекомендуют рассол с уксусом – встречается ж такое святотатство...

Если для длительного хранения, со стерилизацией, то разложить баклажаны сразу по банкам, без груза, накрыть марлей. Но в этом случае стебли сельдерея не используются, а его зелень измельчается и смешивается с начинкой.

Баклажаны будут готовы зависимости от температуры в помещении. Чем жарче, тем раньше. Дадут сок, который начнет пузыриться, и даже может загустеть на дне в желе, приобретут характерный кисловатый вкус – собственно и все. Кушать подано…

Можно просто разложить в стерилизованные банки, зелень сельдерея выкинуть, закрыть стерилизованными крышками и убрать в холодильник, до 3-х месяцев должно храниться нормально, но проверить не могу – не доживают.

И теперь о луке, точнее его нотах во вкусе. Если хочется, действовать можно так же как и при приготовлении – ароматизировать масло, обжарив в нем лук почти до черноты, затем лук отжать и сожрать… выкинуть. Таким маслом залить баклажаны в банке. Этим же макаром можно придать баклажанам и остроту, чтобы не добавлять ранее, при заквашивании, острый перец – добавить в остывшее до 70° C масло хлопья острого перца. Вот так и поступил, всыпал

Раньше всегда с удовольствием покупала на рынке корейские соленья. Особенно мне нравились квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком с зеленью. Один раз по телевизору в кулинарной передаче шеф-повар подробно объяснил, как сделать засоленные фаршированные баклажаны. Я сразу же взяла ручку и записала рецепт. Было лето, и сезон синих был в разгаре. На следующий день я решила попробовать сделать квашеные баклажаны по телевизионному рецепту. Я была абсолютно уверенна, что они не получаться такие как у корейцев на рынке. Но квашеные синие получились очень вкусные.

Видео-рецепт смотрите внизу записи.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 кг
Морковка – 3 шт.
Лук – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок
Корень петрушки – 1/2 шт. (можно без него)
Сельдерей – 10 веточек
Чеснок – 2 шт.
Растительное масло – 200 грамм

Приготовление:

Для закваски я беру небольшие молоденькие баклажаны. Хорошо их промываю водой. Затем складываю их в кастрюлю с подсоленной водой. Ставлю ее на плиту и варю их после того, как вода закипит, 15 минут.
Сливаю с кастрюли воду, а баклажаны перекладываю в тарелку для остывания. После варки синие не должны быть слишком мягкими. Хорошо если они получатся мягкие, но плотные внутри. Остывшие баклажаны кладу на разделочную доску в два ряда и на них сверху ложу 2 доску. На последнюю доску ложу груз. Это может быть кастрюля с водой или что-то тяжелое. Оставляю синие под прессом на 12 часов. За это время из них под действием груза уйдет лишняя вода.
Пока синие отжимаются под прессом, готовлю начинку для баклажанов. Почищенную морковку тру на терке.
Чищу и мелко режу лук.
Чеснок очищаю и давлю на чесночнице, а помытую петрушку мелко нарезаю.
Дальше обжариваю лук и морковку на растительном масле в сковороде. Потом к ним добавляю чеснок, петрушку и ее корень, натертый на терке.
Отжатые синие надрезаю пополам, но не до конца.
Натираю внутри синенький солью и начиняю морковкой с чесноком и зеленью. Также вовнутрь синего кладу кусочек веточки сельдерея.
Потом перевязываю нафаршированный синий разорванным стеблем сельдерея (Можно заменить петрушкой, зелеными луком. В этот раз связывать было нечем — все и так отлично держится). Подготовленные таким образом фаршированные баклажаны складываю в посуду, перекладывая ветками сельдерея.
Заливаю их растительным маслом и кладу сверху груз. Оставляю их при комнатной температуре заквашиваться 3 дня.
Через 3 дня квашеные баклажаны готовы! Потом синенькие храню в холодильнике.

Приятного аппетита!

Мало кто откажется от этого пикантного блюда. Квашеные баклажаны , с приятной кислинкой и остротой, превосходная под картошечку или жареное мясо. Особый вкус, который присутствует в баклажан, образуется в результате естественного брожения. В этой закуске нет ни грамма уксуса – только овощи, растительное масло и соль. Квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком рецепт с фото можно также морковью, помидорами, болгарским перцем, чесноком и зеленью, причём чеснока можно не жалеть. Хранится закуска из квашеных баклажан в холодильнике от месяца до двух, но так как процесс брожения полностью не останавливается, они чаще становятся более кислыми, но всё также съедобными. Такую можно и закатать на зиму, но это уже другой рецепт, с которым мы обязательно с вами поделимся.

Ингредиенты для приготовления фаршированных квашеных баклажан

Пошаговое приготовление квашеных фаршированных баклажан с фото

Срежьте у баклажан (не перезрелых) концы, сделайте в них проколы вилкой, чтобы они не лопнули при варке.
В кипящую воду добавьте соль и опустите в неё баклажаны. Баклажаны не переварите, они должны быть готовы, но не разваливаться. Проткните зубочисткой и если они уже мягкие, вынимайте из воды. Обычно достаточно 10-15 минут.
Уложите баклажаны на плоскую поверхность, лучше на край мойки, чтобы туда стекала лишняя влага и горечь. Сверху прижмите их разделочной доской, на которую поставьте груз.
Через 2-3 часа, когда жидкость с баклажан перестанет выделяться, снимите груз. Каждый баклажан разрежьте вдоль, сделав кармашек.
Для начинки, измельчите зелень, чеснок, а также натрите на тёрке морковь.
Налейте в сковороду растительное масло и потушите овощи, можно все вместе в течение 4-6 минут. Добавьте 1 ст.л. соли, чёрный молотый перец и измельчённый лавровый лист. Охладите.
Для закуски подготовьте эмалированную кастрюльку. При помощи ложки или рук, начиняйте каждый баклажан и перевязывайте или ниткой или стеблем петрушки или сельдерея. Плотно укладывайте баклажаны друг к другу. Если начинка осталась, её можно просто уложить сверху.
Сверху на баклажаны положите плоскую тарелку, а затем какой-нибудь груз, например, банку с водой. Баклажаны пустят сок уже через пару часов, и он их полностью покроет. Некоторые хозяйки заливают рассолом на 1 литр воды 3 ст.л. соли, но я не вижу в этом необходимости.
Оставьте баклажаны заквашиваться при комнатной температуре на 4-5 дней. Вы сами почувствуете характерный аромат, а также можете снимать пробу, отрезая кусочек.
Заквашенные баклажаны переложите в банку или другую закрывающуюся ёмкость, и отправьте в холодильник.

Подавайте квашеные баклажаны, нарезав их на порционные кусочки. А если подаёте гостям закуску целиком, не забудьте предложить столовый нож. Приятного аппетита!