Первичная обработка мяса: последовательность, технология.
Первый и зачастую правильный ответ — потому что оно действительно свежее. Но согласимся с этим лишь наполовину. Дело в том, что в последние годы разработана технология, которая позволяет любому мясу сохранять вид свежего в течение довольно долгого времени. Делается это просто — его обрабатывают окисью углерода (carbon monoxide, СО, или угарным газом, как называли его в народе). Этот газ, который образуется в результате неполного сгорания дров или угля, не зря называют угарным — при вдыхании он из легких попадает в кровь и необратимо нарушает способность гемоглобина связывать кислород.
Такой "заблокированный" гемоглобин (его называют метгемоглобином) придает крови ярко красный цвет. Такой же цвет приобретает и мясо (точнее, особый белок, запасающий кислород в мышцах — миоглобин) после обработки его окисью углерода. Технология эта сравнительно нова — FDA разрешила использовать ее в торговле в 2004 году. Сама по себе обработка мяса СО не представляет опасности для здоровья. Когда давалось разрешение, предполагалось, что обработанное СО мясо будет продаваться только действительно свежим, основываясь на иных, чем цвет, параметрах, например, отсутствии гнилостного запаха, слизи и некоторых объективных показателях. Однако покупатели привыкли полагаться на внешний вид продукта, их привлекает естественный цвет мяса, они не обращают внимания на дату выпуска или срок реализации, поэтому у торговли появляется соблазн предлагать товар "второй свежести".
Обработанное СО мясо сохраняет свой привлекательный цвет, по крайней мере, дней пять. Кроме того, такое воздействие подавляет плохой запах и маскирует появление слизи и других признаков несвежего мяса. Но что особенно опасно — лишение кислорода дает возможность развиваться болезнетворным бактериям, таким как ботулизм и сальмонелла.
Сама обработка окисью углерода осуществляется очень просто. Как известно, более 60 процентов мяса разделывается и упаковывается в развешенном виде в специальных цехах либо при крупных супермаркетах, либо в централизованных учреждениях. Перед тем, как закрыть мясо целлофаном, под него нагнетают окись углерода, затем его герметично упаковывают, взвешивают и наклеивают этикетку с ценой и предельным сроком реализации. Ранее с этой же целью пользовались кислородом, который тоже придает мясу привлекательный цвет и даже удаляет гнилостный запах. Новая технология, напротив, устраняет кислород и несколько задерживает естественную порчу мяса.
Хотя непосредственной угрозы для здоровья обработка мяса окисью углерода не имеет, сейчас раздаются голоса против этого метода. Пока FDA не высказалась определенно по этому поводу, но предполагает провести более серьезное исследование и всестороннюю оценку СО-технологии. Надо сказать, что в Европе обработка животного мяса и туны окисью углерода запрещена с 2003 года. Канада и Япония также не разрешают применять этот метод для "консервации" рыбы.
П.БОВШЕВЕР, Коннектикут
Нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.
Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это свежий биток или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись специалисты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия приобрела в крупных сетевых магазинах Северной столицы охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы.
Для объективности эксперимента ее проводили по разным показателям сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга - ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», лаборатория Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО и ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Из заключений специалистов лаборатории Института холода и биотехнологийй СПб НИУ ИТМО следует, что 50% исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергались замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».
Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4С.
В четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.
Привет из Германии
Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.
Сотрудники ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться. БГКП были обнаружены и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей».
Помимо этого специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок - 0, 016 мг/кг. Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург.
А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?
Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.
Окорок зеленым быть не должен
Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца - он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП. Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется.
Кому предъявлять претензии: производителю - ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети - вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.
Пахнет хлоркой
Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант - мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, БГКП в окороке не обнаружено.
Свинину накачали
Резюмируя результаты исследования данных образцов мяса, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести - значит, оно … не может считаться доброкачественным». Большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента» могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.
Кроме того, абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.
Специалисты обнаружили БГКП в образце свинины - тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии - производителю или продавцу, невозможно.
Корейку повысили в звании
В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивило, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское» («Сезон»). Нарушение правил маркировки пищевых продуктов наблюдается в этой торговой сети регулярно.
Неполная маркировка была указана на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад - это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка - перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.
Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» из Ленинградской области были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее, по мнению экспертов, это был один из лучших из представленных на испытание образцов.
К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей, и эскалоп из Белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Груп».
На рынке мясо лежит на прилавке и уже через несколько часов обветривается и темнеет, приобретая отталкивающий цвет и неприятный запах. Что же делают продавцы на рынках, чтобы восстановить товарный вид и придать свойства свежего мяса уже испортившемуся?
1. Мясо, потерявшее свой товарный вид, очень опасно для здоровья, так как в нем содержатся трупный яд, кишечная палочка, сальмонелла и много чего еще. Продавцы такое мясо промывают под проточной водой и срезают обветрившиеся куски, которые пойдут на фарш.
2. Мясо, которое только начало портиться, замачивают в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестных продавцов.
3. Размытые, нечеткие края мясного продукта говорят о том, что мясо вымачивали в уксусном растворе.
4. Для самых запущенных случаев применяется фуксин – канцероген, яд. Фуксин используется в текстильной промышленности, в производстве паст для шариковых ручек, чернил, а также как противогрибковое средство. Мясо после обработки фуксином выглядит свежим, как будто только что в нем образовались красные кровяные тельца, без неприятного запаха, необветрившимся (см. рис. 8 на форзаце).
Возьмите с собой на рынок бумажную салфетку. Приложите к мясу салфетку и подержите несколько секунд. Если мясо прошло соответствующую обработку, то вы сразу же увидите на салфетке ярко-розовый след (см. рис. 9, 10 на форзаце). Мясо также должно быть хорошо обескровленным, на салфетке не должно быть сильных следов крови.Но если так получилось, что вы не смогли проверить мясо на рынке, то дома положите кусок мяса в холодную воду. Если вода приобрела ярко-розовый цвет, то это мясо наверняка обрабатывали фуксином (см. рис. 11 на форзаце).Распознать некачественное мясо можно и по такому признаку: надавите на него пальцем, если вмятина останется – это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа. (см. рис. 2 на форзаце)Известен еще один способ отличить свежее мясо от испорченного, но только в том случае, если оно на кости. Если мясо легко отделяется от кости и расслаивается, то это верный признак того, что мясо протухшее. И никакой химией это не скроешь.
Не всегда все, о чем было сказано выше, работает. Едва ли вы сможете ощутить запах у замороженного мяса, и оно может не показаться вам испорченным, а процесс разложения уже пошел. После тепловой обработки такое мясо будет пахнуть гнилью.
Также трудно определить качество мяса, которое продают в супермаркетах и магазинах в вакуумной упаковке. Здесь, кроме как по внешнему виду, определить качество продукта невозможно, даже полагаясь на срок хранения и дату фасовки, указанные на упаковке.
Посмотрите, нет ли потеков внутри, – если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.
Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).
Вокруг мяса уже много лет не утихают споры между сторонниками мясоедения и последователями вегетарианства. Точки зрения полярные - от «польза мяса проверена веками» до «все болезни от мяса». Разумный компромисс - не отказываться от мяса, помня, что в нем содержатся белок, витамины и аминокислоты, важные для человека, и в то же время - не злоупотреблять мясом, выбирая качественную продукцию.
Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0 до 1 °С не более трех суток. Если мясо должно храниться дольше - заморозьте его.
Мясо: как выбирать и хранить
Выбирайте охлажденное мясо. Оно не должно быть заветренным или подсушенным, в то же время избегайте мокрого мяса, лежащего на прилавке в луже воды. Порой продавцы обильно смачивают залежавшееся мясо, стремясь придать ему товарный вид.
Не покупайте мясо, если его поверхность потемнела и подсохла или, наоборот, слишком влажная и липкая, покрылась слизью.
Качественное мясо не прилипает к рукам, имеет плотную консистенцию. Мышцы при легком надавливании сок выделять не должны.
Цвет мяса - ваш главный критерий при выборе. Говядина должна быть в меру красного цвета, баранина - насыщенно-красного, телятина и свинина - светло-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное. Также цвет мяса зависит от условий хранения и от того, чем кормили животное.
Жир должен быть белого или светло-кремового цвета, чем более желтый жир - тем мясо старее, следовательно, жестче.
Костный мозг в кости хорошего куска мяса - светлый, плотный, однотонный.
Туши мяса, покрытые слоем жира, в меньшей степени испаряют влагу. Соответственно, мелкие куски, имея большую удельную поверхность, теряют влаги больше.
Охлажденное мясо, хранящееся в полиэтилене, - не лучший выбор, ведь оно должно «дышать». Под вакуумной упаковкой мясо может «задохнуться» - ему надо дать отлежаться несколько часов в холодильнике.
Домашний тест на качество
Есть способ проверить запах «изнутри», но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома - проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.
Надавите на мясо пальцем - вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо - упругое и плотное.
Осторожно: обман!
Испорченное мясо обрабатывают красителем фуксином, который является сильным канцерогеном. Чтобы распознать его, приложите к мясу бумажную салфетку - краситель оставит на ней яркое пятно.
Несвежую птицу протирают раствором щелочи, чтобы вернуть ей товарный вид. Такой продукт имеет легкий запах хлорки и может пощипывать кончики пальцев, если прикоснуться к нему.
Мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты - отличная возможность для продавца сбыть залежалый товар.
Под формулировкой «мясо механической обвалки» обычно скрываются отходы производства: кожа, хрящи и кости.
Виды мяса по термическому состоянию
Парным мясо является в течение 2–3 часов после забоя - пока оно еще не остыло. Вопреки распространенному мнению, это не самое лучшее мясо, напротив, употреблять его в пищу нежелательно. После остывания начинается процесс окоченения, который делает мясо жестким и неприятно пахнущим. Мясу обязательно нужно «созреть» - пройти этап ферментизации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат. Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса - многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.
Охлажденным мясо становится после выдержки в прохладном месте, время выдержки зависит от сорта мяса и от условий хранения. Температура такого мяса варьируется от 0 до 4 градусов в толще мышц. У охлажденного мяса появляется свойственная ему корочка подсыхания (тончайшая пленка, которая защищает мясо от проникновения бактерий) и эластичность.
Замороженное мясо
Вместе с замороженными полуфабрикатами мы часто покупаем воду, которую закачивают в них шприцем. Поэтому лучше выбрать охлажденный продукт.
Замороженное мясо должно быть твердым, с ровным однородным разрезом. Если постучать по нему - звук будет ясный и звонкий, если прижать к мясу палец - останется ярко-красное пятно.
Замороженное мясо уступает по своим качествам охлажденному. В процессе его хранения происходит денатурация белков и порча жира, ухудшаются органолептические показатели, снижается питательная ценность вследствие частичной потери витаминов в процессе заморозки.
Если мясо замороженное, не размораживайте его в микроволновке - пусть оно оттает постепенно, лучше в холодильнике.
Внимательно осмотрите тушку. Если заметите на ней темные пятна и кровоподтеки, то, скорее всего, продукт замораживали неоднократно.
Если мясо замораживали повторно, на его срезе появится много белесых прожилок. Не путайте их с «мраморностью». Мраморное мясо покрыто прожилками жира, а на повторно замороженном мясе видна сеточка из хрусталиков воды.
Мясо богато железом, фосфором, кальцием, натрием, магнием, цинком, йодом, а также витаминами А, С, группы В.
Выбираем охлажденные полуфабрикаты из птицы
Нежное и ароматное мясо птицы считается диетическим продуктом, оно богато белками, легкоусвояемыми жирами с низким содержанием холестерина, витаминами группы В, а также фосфором, железом и калием.
У молодых упитанных птиц мясных пород самое нежное и вкусное мясо. Такие птицы имеют нежную белую кожу с хорошо заметными прожилками, а кончик грудной кости легко сгибается.
Куриная тушка должна быть среднего размера. Если она слишком крупная, то, скорее всего, курицу кормили гормональными препаратами для ускоренного роста.
Мышцы свежей охлажденной птицы имеют бледно-розовый цвет, плотные, упругие, ямка после надавливания на них быстро выравнивается.
Охлажденные куриные полуфабрикаты хранятся не более 5 суток при температуре от 0 до 2 °С. Для более длительного хранения птицу обрабатывают консервантами.
Рассмотрите этикетку
Там должны быть подробно расписаны характеристики товара:
срок годности и условия хранения;
дата изготовления и упаковки;
качество - замороженный или охлажденный продукт;
пищевая ценность;
информация о сертификации;
добавки, если они применялись;
изготовитель и его контакты.
Стареть никому не хочется, но к сожалению это неизбежно абсолютно для всех.
Однако старости можно противостоять и значительно продлить пору своей молодости.
Для этого необходимо следовать нижеприведенным рекомендациям.
Ни для кого не секрет, что красота и здоровье взаимосвязаны.Следя за своим здоровьем,
вы не только будете выглядеть красивой и цветущей, но так же продлите свою молодость...
Блюда, приготовленные из хорошего, свежего мяса получаются необычайно
вкусными.И дело не только в искусстве кулинара, их приготовившего, но так же
В правильном выборе мяса при покупке.Приобрести этот продукт можно как на рынке,
так и в супермаркетах.К сожалению не всегда удается приобрести хорошее и свежее мясо,
Ведь иногда недобросовестные продавцы прибегают к неким хитрым уловкам, чтобы поскорее продать его...
Красота кожи невозможна без ухода за ней.Однако не всегда этот
Уход является правильным, что в последствии приводит к появлению
Различных проблем с кожей.Всем известно, что предупредить проблему
Гораздо проще, чем потом прилагать усилия, к ее устранению.В связи с этим,
Мы выделили основные ошибки в уходе за кожей и возможно их перечень поможет
Вам либо решить уже имеющиеся проблемы, либо предотвратить их появление в будущем...
Издавна бледная кожа считалась одним из признаков благородного происхождения.
Иметь загорелую кожу было дурным тоном, ведь именно обласканная солнцем кожа
Выдавала в женщине крестьянку, тяжело работающую на полях и не имеющую возмож-
ности купить зонтик или шляпку, чтобы укрыться от солнца.В нынешние времена к счастью
Смуглых красавиц, загар наоборот, является одним из составляющих красивой внешности
И крепкого здоровья."Бледнолицым" дамам приходится нынче прилагать некоторые усилия,
Чтобы не отставать от нынешней моды на лицо, которого как будто слегка коснулись солнечные лучи...
Синяки или круги под глазами-проблема, знакомая многим женщинам
И девушкам.Привлекательности они отнюдь не прибавляют, делают лицо
"не свежим", а взгляд усталым.Сегодня поговорим о том, как скрыть эти недостатки
С помощью косметических средств...
Разрывать отношения всегда сложно, в особенности если произошло
Это не по вашей инициативе.Тяжело описать словами состояние женщины,
Которую бросил муж или любимый человек.Однако если вы сейчас находитесь
На этой странице, значит, к сожалению, вам не по наслышке знакомы те чувства
Отчаяния и безысходности, которые буквально окутывают с ног до головы...
