Котлетная массы и полуфабрикаты из нее. Мясные блюда из котлетной и рубленой массы
Котлеты биточки с гарниром.
Подготовленный п\ф обжаривают на сковороде и доводят до гот.в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо кладут гарнир, рядом катлету поливают раст.маслом или подливают соус. Подают с простым или сложным гарниром.
Зразы рубленные
Подготовленные зразы обжаривают и доводят до гот.в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут гарнир (гречневая ривовая каша, картоф.пюре) рядом зразы 1-2 шт. на порцию. Поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Тефтели
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом(по-казацки)
На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Рулет с макаронами.
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш - заправленные маслом отварные макароны. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Отпускают с соусом сметанным, сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, поверхность без трещин, изделие полито соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: запеченного мяса с макаронами или яйцами, соуса
Пудинг из творога запеченный
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с молочным или сладким соусом. Требования к качеству Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Билет 11.
Ассртимент блюд из фаршированных овощей.
Помидоры фаршированные
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный" или “Восточный" и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Перец фаршированный.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Кабачки фаршированные.
Баклажаны фаршированные.
Сырники
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф и запекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Эпиграф:
Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!
Цель урока:
Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.
1 этап-теоретический;
2 этап-практический.
1. Какова пищевая ценность мяса?
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3. Если мясо не жирное, как поступить?
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9. Для чего выбивают котлетную массу?
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %
3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.
5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия
9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
при разделке туш,
реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Соли – 20
Перца – 1
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
Шницель рубленный
Зразы рубленные
Котлеты рубленные
Биточки рубленные
Конкурс № 2.
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.
№ п/п
Наименование
Оценка качества
Поверхность
Цвет
Консистенция
Запах
Состояние жира
Конкурс № 3.
Решить проблемную ситуацию:
1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
2.Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
3. На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка?
Конкурс № 4.
В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Внешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Конкурс № 5.
«Узелок на память»:
-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
1. Проверить заземление у электрооборудования;
2. Наличие резинового коврика;
3. Проверить, нет ли оголенных проводов;
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками;
5. У электромясорубки проверить правильность сборки;
6. Проверить мясорубку на холостом ходу;
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;
10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;
11. Пользоваться прихватками;
12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;
13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку;
14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;
1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;
16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;
17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;
18. После полного остывания провести санитарную обработку;
19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;
20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;
21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;
22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.
Практический конкурс: «Властелин вкуса».
Необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы .
Это задание будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за задание «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие задания и по количеству баллов выставите себе оценки.
Заключительный этап учебной практики:
Подача блюд.
Итог: Метод « Рефлексивный круг»:
1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
2. Каковы причины этого?
Разработала:
Поддубная Анжела Владимировна мастер, производственного обучения, «Яровской политехнический техникум».
Котлеты домашние
Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.
Продукты на 5 порций: 200 г говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г сырого свиного жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, 1/2 яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 мл воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.
Шницели нарезаем из мякоти задней ноги телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.
При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 мл воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.
Биточки, запеченные по-казацки
Готовим котлетную массу, из которой смоченными в воде руками формуем биточки, панируем их в сухарях и обжариваем на сковороде до полуготовности. Приготавливаем рассыпчатую рисовую кашу, смешиваем ее с пассерованным томатным пюре и сливочным маслом, выкладываем на смазанную сковороду, сверху укладываем жаренные до полуготовности биточки, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей панировочных, 30 г жира животного топленого, 250 г рисовой крупы, 500 мл воды, 50 г маргарина, 50 г томатного пюре, соль, перец, 500 г соуса, 20 г сыра (тертого).
Шницель из печени по-московски
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки. Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.
Шницель рубленый
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.
Из полученной массы формуем лепешки овальной формы толщиной 7 - 8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.
Продукты на 5 порций: 700 г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного или сырого говяжьего жира, 60 мл воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.
Котлеты, биточки, шницели
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Из этой массы, смачивая руки в воде, формуем изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.
Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного.
Тефтели-«ежики»
Котлетное мясо измельчаем на мясорубке, добавляем соль, перец, мелко нарезанный пассированный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешиваем и формуем тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируем в муке, обжариваем на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды и тушим 20 - 25 минут.
Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соус - томатный или сметанный с томатом. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 60 мл воды, 150 г отварного риса, 60 г пассированного лука, соль, перец, 40 г муки, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 600 г гарнира.
Битки по-селянски
Говядину вместе с говяжьим или свиным жиром-сырцом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко нарезанный сырой лук, воду, солим, посыпаем перцем и перемешиваем. Из фарша формуем битки (1шт. на порцию), панируем их в муке, обжариваем, укладываем на сотейник, заливаем соусом (луковым или грибным с луком) и тушим 10-15 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подаем с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.
Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерованного лука кладем на дно сотейника, поверх укладываем отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливаем грибным бульоном и тушим до готовности.
Приготовление гарнира: картофель нарезаем крупными кубиками, жарим до готовности, затем смешиваем с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также до готовности, сырым мелко нарезанным луком, пассированным с томатным пюре, заливаем бульоном и тушим до готовности. В конце тушения добавляем лавровый лист, перец и соль.
Продукты на 5 порций: 750 г мяса говядины, 100 мл воды, 100 г лука репчатого, 25 г (1 столовая ложка) муки пшеничной, 25 г жира-сырца, 750 г гарнира.
Для соуса: 25 г грибов сухих, 250 мл бульона грибного, 200 г лука репчатого, 100 г томатной пасты, 25 г жира для пассировки, перец, лист лавровый. Продукты на 5 порций гарнира: 750 г картофеля, 100 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г томатной пасты, 50 г жира, соль, специи.
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20 - 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1 - 2 лавровых листика, 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10 - 20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст.ложки муки и 2 ст.ложки масла.
Биточки из зайца в сметане с луком
С тушки зайца срезаем мясо, зачищаем его от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и свиным салом (шпиком). Все хорошо перемешиваем и формуем биточки, которые панируем в муке.
Биточки кладем на сковороду с разогретым топленым маслом, вокруг них укладываем сырой, нарезанный дольками репчатый лук и обжариваем биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, заливаем сметаной и кипятим.
При подаче на гарнир кладем биточки с луком, поливаем сметаной, в которой они готовились. Блюдо посыпаем зеленью петрушки или укропа. Гарниры - картофель отварной или пюре или отварные макароны.
Продукты на 5 порций: 600 г мяса мякоти зайца, 100 г хлеба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свиного шпика, соль, перец, 30 г муки, 300 г лука репчатого, 50 г топленого масла, 150 г сметаны, 750 г гарнира, зелень.
Котлеты из кролика
Тушку кролика моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его кусочками и пропускаем через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпиком. Измельченное мясо соединяем с замоченным в воде или молоке хлебом, кладем соль, перец, хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего массу выбиваем. Из полученной котлетной массы формуем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сковороде, до готовности доводим в духовке.
Подаем котлеты с гарниром и соусом или поливаем растопленным маргарином. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, картофельное пюре. Соусы - томатный или молочный с луком.
Продукты на 5 порций: 600 г мяса кролика, 20 г внутреннего жира или шпика, 150 г хлеба пшеничного, 200 мл воды или молока, соль, перец, 100 г сухарей молотых, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.
Зразы рубленые
Котлетное мясо говядины (свинины, телятины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Из котлетной массы формуем лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы - томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 мл воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.
Котлетное мясо говядины (свинины, баранины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. В приготовленную котлетную массу добавляем измельченный пассированный лук репчатый (можно добавлять лук зеленый). Далее перемешиваем и формуем в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируем в муке, обжариваем до корочки со всех сторон на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом, разбавленным водой, и тушим 20 - 25 минут.
Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной картофель или картофельное пюре. Соус - томатный или сметанный с томатом.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, или козлятины, 80 г хлеба пшеничного, 120 мл молока или воды, 120 г лука репчатого, 20 г жира топленого (для пассерования лука), 40 г муки, соль, перец, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 500 г гарнира.
Котлеты, запеченные с молочным соусом
Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее котлеты и, не панируя, кладем их на смазанный противень или большую сковороду. По длине котлеты в середине делаем углубление, заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке 15 - 20 минут. Подаем котлеты с гарниром и подливаем сбоку соус томатный. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо) или телятины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 300 г фарша - соуса молочного густого, 50 г масла сливочного или маргарина, 20 г сыра (тертого), 500 г гарнира, 250 г соуса томатного, соль, перец.
Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно - тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют. Диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.
При отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты - примерно 50, из котлеты с хлебом - около 40, а при замене хлеба отварным рисом - не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая. Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш - начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10 - 12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой. Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины - 100, молока - 30, сливочного масла - 5 и растительного масла 3, пшеничной муки - 3 - 5.
На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, сливочного масла - 5, растительного масла - 3, воды - 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете Ха 4 вместо хлеба берется 8 - 10 г отварного риса. Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, молока - 50, пшеничной муки - 3, воды - 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это - рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядииы - 100, сливочного масла, риса и зелени - по 10, растительного масла - 3 - 5, пшеничного хлеба - 15, яйца - 1/6 - 1/4 шт., воды - 15 - все это на одну порцию.
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.
Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.
Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.
Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.
Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи - предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель - дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.
Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.
Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи - предварительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.
При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рассыпчатую кашу, рядом - почки и посыпают измельченной зеленью.
Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом - мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.
Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.
Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом - мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.
Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15-20 мин.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень, поливают её соусом.
Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.
Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.
Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир - картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.
Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом - гуляш вместе с соусом.
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.
Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.
Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.
Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.
