Малосольные грузди. Как солить грузди на зиму в домашних условиях

Все грибники хотят сохранить любым способом свой урожай грибов до начала следующего года, так как порой бывает что количество урожая не съесть даже за неделю. Понятное дело, что можно раздать собранные грибы знакомым, но и себе нужно что-то оставить.

Одним из замечательных способов заготовки грибов известных ещё с давних времен, является засолка грибов. Предлагаем вашему вниманию один из вариантов засолки груздей горячим способом . Он подходит для засолки любого вида груздей.

Для засолки груздей горячим способом, вам понадобятся следующие ингредиенты: Грузди пойдут для этого любые:

• сухие грузди,

Холодная и чистая вода.

Специи пряности и добавки:

• Соль каменная - 2 столовые ложки с горкой на литр воды, как для горячей обработки (варки грибов), так и для рассола.
• Перец чёрный горошек - 25 горошин на литр рассола.
• Перец душистый -10 горошин на литр рассола.
• Гвоздика - 4 штуки на литр рассола.
• Лавровый лист (если есть) - три – четыре листа на литр воды.
• Вишнёвые и смородиновые листья - по вкусу и если имеются в наличии.
• Чеснок - несколько зубчиков на литр рассола.
• Хрен - по вкусу, если есть в наличии.

Подготовительные работы по засолке груздей горячим способом:

1. Подготавливаем грибы.

Свежие грибы, как бы аккуратно их не собирали, содержат в себе очень много мусора. Поэтому их нужно хорошо отмыть. Для этой цели замечательно подходят и зубная щетка, и губка для мытья посуды. Кое-где нужно и ножичком отскоблить и обрезать, что-то лишнее. Подготовка грибов к засолке – это самое утомительное занятие, ведь каждый гриб нужно тщательно осмотреть, удалить червивые ножки и шляпки и загрязнённые почвой.

2. Подготавливаем посуду.

Внимательно нужно подойти и к выбору посуды для засолочных целей. Это должна быть или очень хорошая без сколов эмалированная кастрюля, или высококачественная нержавейка. Понадобиться две кастрюли хорошего качества. Одна для варки грибов, другая для засолки.

Порядок засолки груздей горячим способом:

1. Варим грибы.

Взять одну кастрюлю, налить в неё воды на две трети, в воду добавить каменной соли из расчёта 2 столовые ложки на литр воды. Если воды три литра, то соли добавить 6 ложек. Поставить кастрюлю на огонь и дать воде закипеть. Когда вода закипит взять подготовленные грибы и опустить их в кастрюлю. Нужно учесть, что грибы должны свободно плавать в кастрюле, поэтому перегружать её не следует. Варить грибы, помешивая на среднем пламени огня около 20 минут.

2. Готовим рассол.

Пока грузди варятся, берём воду и кипятим её в другой кастрюле. Добавляем в воду каменную соль из расчёта 2 столовые ложки с горкой на литр воды, туда же добавляем все специи и пряности, только не кладём хрён с чесноком. Их добавим позднее. Когда рассол закипел, и соль в нём растворилась полностью, его хорошо бы процедить, хотя многие грибники этого и не делают.

3. Приступаем к засолке груздей горячим способом

Взять кастрюлю с варенными в ней груздями. Слить воду, опрокинуть грузди на сито или в дуршлаг, чтобы вода из них стекла. Это важно. Перекладываем грибы из сита в кастрюлю с кипящим рассолом. Теперь они должны вариться полчаса в рассоле.

4. Ставим грузди на выдержку.

Снять с огня кастрюлю с грибами в рассоле, оставить их чуть остынуть, и добавить чеснок и хрён, размешивая по всей толще. Сверху накрыть кружком, крышкой эмалированной меньшего диаметра и приложить гнёт. Гнёт не должен допускать к грибочкам воздух, но и сплющивать их тоже не нужно. Важно, чтобы рассол полностью покрыл грузди и исключил их контакт с кислородом. Убирать грибы под гнётом в погребок, на лоджию, в любое прохладное место.

5. Ставим грузди на хранение.

Через недельку грибы разложить по стерильным банкам. Сверху залить в банки с просоленными грибами рассол из кастрюли. Затем налить слой растительного масла, чтобы исключить проникновение кислорода воздуха к продукту. Закрываем крышками из полиэтилена и убираем банки с грибами на месяц или на сорок дней в подвал или холодильник для созревания. В банках масло будет находиться сверху. Масло является консервантом, предотвращающим гнилостные процессы. Оно не допустит и воздух для развития порчи.

На этом засолка груздей горячим способом заканчивается. Нужно только терпение, чтобы дождаться, времени, когда их можно будет употреблять.

В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму:

После сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
затем промыть несколько раз;
грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

Соление груздей холодным способом;
соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

Последовательность действий:

Уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
дают рассолу прокипеть, затем остужают;
заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
рассол должен покрыть грузди;
сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

Укроп, петрушку;
чеснок, лук;
перец горошком, душистый, стручковый;
корень хрена, петрушки;
для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

Очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
затем заливают водой, оставляют на ночь;
промывают еще раз;
доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
сливают, снова промывают 3 раза;
подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
заливают банки;
для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

Предварительно вымоченные грибы промывают;
добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
отвар сливают в емкость через дуршлаг;
грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
заливают отцеженным отваром;
оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей:

После вымачивания грибы тщательно промывают;
сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.

С давних времен груздь считался «царем» грибов. Соленые грузди — вкусная закуска, весьма, популярна и по сей день.

Белые грузди растут в сосновом бору неглубоко под землей, образуя небольшой холмик.

Копнешь такую выпуклость, а там гриб-красавец!

Их собирание — занятие чрезвычайно увлекательное и приятное. Не менее интересна и засолка груздей в домашних условиях. Сегодня опишу старинный традиционный способ засолки. Грузди холодного соления покорят гостей и домочадцев, поскольку, приготовленные именно холодным способом, они являются самыми вкусными. Кроме того, такой процесс засолки самый быстрый, очень простой и легкий.

Как готовить грузди соленые на зиму

Если вам посчастливилось собрать грибы своими руками, замочите их в большом количестве воды сразу как придете из леса. Примерно, через полчаса можно приступать к непосредственному мытью. Делать это нужно при помощи жесткой губки или щетки. Гармошка под шляпкой вымывается частым похлопыванием по воде или под сильной струей. Большие грузди можно разрезать пополам, маленькие и средние оставить целиком. Подозрительные места срезать.

Подготовленные таким образом, чистые и белые грибочки складываем в емкость. Подойдет большая эмалированная кастрюля или ведро. На дно следует положить лист хрена, поверх грузди выкладывать шляпками вниз. Слои пересыпать солью в расчете 50 гр на один килограмм грибов. Добавить по вкусу лавровый лист и несколько зубчиков чеснока. Воды не доливаем, грибы пустят свой сок.

Сверху накладываем стебли укропа с зонтиками, листья малины и смородины, накрываем плоской тарелкой и ставим под гнет в прохладное место.

Через месяц наши соленые грузди готовы. Если верхний слой грибов немного покрылся плесенью, их можно выкинуть. Нижние слои останутся вкусными и белоснежными.

Вариаций употребления готовых грибов очень много. Самые любимые у нас в семье — это соленые грузди жареные с картошкой или в качестве холодной закуски с добавлением репчатого лука, подсолнечного масла или майонеза.

Готовим грибы на зиму

Сейчас в магазинах можно встретить любые соления. Но ведь приятнее сделать грибы на зиму самостоятельно! Для вас простой рецепт, как солить грузди в банках!

2 ч

20 ккал

4.64/5 (45)

В моей семье есть традиция. Каждую осень, в один из выходных дней, мы собираемся всей семьей и идем в лес собирать грибы. Я с детства любила это мероприятие и всегда ждала его с нетерпением. Во-первых, гулять по лесу было весело. А во-вторых, я всегда очень любила грибы.

Рецепты их приготовления передаются у нас из поколения в поколение. Бабушка и мама научили готовить меня разные виды грибов, но мои любимые – это соленые грузди . Приготовить их на зиму очень легко, но зато сколько удовольствия!

Как подготовить грузди для засолки

Если вы любите ходить за грибами самостоятельно, то набрать груздей для вас не составит труда — они растут большими группами. Ну а в случае если вы не являетесь заядлым грибником – просто покупайте их на ближайшем сельскохозяйственном рынке.

Самый важный момент в подготовке груздей - это избавление их от млечного горького сока . Сделать это очень легко:

1. Промойте грибы под проточной водой с помощью нежесткой щетки. Избавьтесь от грязи и хвои.
2. С помощью ножа вырежьте все червивые или некрасивые места. Отрежьте основание ножки.
3. Налейте в таз или ведро прохладной воды. Поместите туда грибы. Следите, чтобы они полностью находились в воде , для этого можно использовать крышку и груз.
4. В таком состоянии грузди необходимо оставить на пару суток. Воду нужно периодически менять. Во время вымачивания грибы немного уменьшатся в размере.
5. Через пару суток слейте воду и промойте грузди под прохладной водой несколько раз .

Как видите, ничего сложного в подготовке грибов нет. Теперь их можно засаливать.

Рецепты соленых груздей на зиму в банках

Я расскажу вам два моих самых любимых рецепта. Так как я не люблю долго возиться на кухне, то всегда стараюсь максимально упростить процесс приготовления. Именно поэтому мои рецепты очень легкие , справятся с ними даже те, кто засаливает грибы в первый раз. Для вас — два способа засолки груздей.

Как солить грузди холодным способом

Необходимые продукты:

Что нужно делать:

1. Для начала нужно подготовить грибы вышеуказанным способом.
2. После того как грузди вымочились, самые крупные из них нужно разрезать на части.
3. В эмалированную кастрюлю или ведро выкладываем грибы слоями . На каждый слой насыпаем 2 столовые ложки соли, выкладываем несколько нарезанных долек чеснока, лаврушки, смородиновых листьев. Присыпаем горошками черного перца. Повторяем эти действия слой за слоем. На самый верхний слой выкладываем зонтики укропа.
4. Накрываем ведро или таз крышкой, кладем сверху груз. Грибы должны дать сок. На это уйдет примерно 5-7 дней. В это время их нужно хранить в прохладном темном месте.
5. После этого времени переложите грибы в стерилизованные банки и залейте их соком. Старайтесь укладывать грузди как можно плотнее друг к другу. Банки закатайте.

Как видите, ничего сложного в засолке груздей нет. Зато когда вы достанете их зимой, все поразятся великолепному вкусу. Кроме этого, грибы, приготовленные таким образом, будут невероятно хрустящие.

Как солить грузди горячим способом

Необходимые продукты:

• 5 кг груздей;
• 10 листиков лаврушки;
• 15 долек чеснока;

• 15 листиков смородины;
• кусочек хрена;
• укроп, соль.

Что нужно делать:

1. Подготовьте грузди вышеуказанным способом.
2. Ножки у грибов нужно удалить , они не будут использоваться для засолки.
3. Приготовьте рассол из 5 л воды и 10-15 столовых ложек соли . Его нужно поставить на огонь, довести до кипения и поместить туда грибы. Проварите грузди в этом рассоле в течение получаса. Не забывайте снимать пену.
4. Через полчаса грузди нужно вынуть и откинуть на дуршлаг. Их необходимо промыть проточной водой.
5. Подготовьте эмалированный таз или ведро. На дно насыпьте немного соли. Выкладывайте грибы шляпками вниз слоями по 5 см . Каждый слой присыпайте солью, резаным чесноком, тертым хреном, укропом, лаврушкой. Накройте сверху крышкой и поставьте на нее груз. Оставьте грибы в таком виде на несколько суток в прохладном месте. За это время они выделят сок.
6. Готовые грузди переложите вместе с соком в простерилизованные банки и закатайте.

Грибы

Описание

Ингредиенты

Шаги

Грузди для приготовления этой заготовки на зиму обязательно должны быть свежесобранными. Переберите грибы, отбросьте все те экземпляры, что вызывают у вас сомнение. Вас должно насторожить наличие червоточин и различного рода гнили. Очистите грузди от остатков почвы, прелой листвы и паутины. После этого промойте их в большом количестве воды комнатной температуры, а при необходимости потрите сильно загрязненные места щеткой. Срежьте все неприглядные утолщения на ножках. Собирающийся мусор в пористых структурах шляпок удалите промыванием в теплой проточной воде среднего напора. Промойте и просушите всю зелень и очистите чеснок.



После мытья все грибы должны выглядеть так, как грибы на фото. Подготовьте эмалированную кастрюлю или ведро, а лучше керамический бочонок, куда будете укладывать чистые грибы шляпками вниз. Промойте посудину в чистой воде с добавлением пищевой соды, прополощите и высушите, перевернув над раковиной. На дно емкости положите несколько листьев хрена и часть очищенного чеснока, который при желании можете нарезать пластинками.



Укладывайте грибы послойно и пересыпайте их солью. Крупные грибы можете разрезать на части. На каждый слой грибов кладите по два-три листочка лавра. Последний ряд груздей посолите чуть больше всех остальных, затем выложите на него оставшийся чеснок. Покройте грибы большим количеством укропа. При желании и возможности вместе с укропом положите листья черной смородины и садовой малины. Накройте грузди в емкости чистой и сухой плоской тарелкой, а затем поставьте сверху на нее бутыль, наполненную чистой водой, или положите любой другой чистый тяжелый предмет, не впитывающий в себя жидкость. Воду доливать не нужно. Грибы выпустят сок в нужном количестве.



Оставьте грибы в таком положении на месяц. Желательно поместить их в прохладное помещение. Периодически проверяйте грибы при засолке. На поверхности может образовываться плесень, это считается нормальным течением засолки. В этом случае верхний слой грибов будет непригоден в пищу. Чтобы этого избежать, подстелите под тарелку отрез чистой марли, сложенный несколько раз. По необходимости меняйте ткань, укладывая вместо снятого отреза новый кусок.



По истечении месяца можете снимать пробу с засоленных холодным способом груздей. Гарантируем, их вкус будет таким, что пальчики оближешь! Готовые грибы разложите, плотно укладывая, в чистые и сухие банки и залейте соленым соком. Закатывать постоянными крышками такие грибы не нужно. Достаточно будет и капроновых. Храните заготовку на протяжении полугода в прохладном помещении. Подавайте соленые грузди к столу охлаждёнными, обильно полив ароматным подсолнечным маслом. Подчеркнут изумительный вкус и придадут изюминку готовым соленым груздям укроп и репчатый лук, порезанный полукольцами.



Приятного аппетита!