Лабораторные работы по кулинарии. Лабораторные работы по кулинарии лабораторная по кулинарии, руководство, проектов, исследование из основы кулинарии

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна при­ведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандар­та. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предвари­тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимичес­кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста­новки технолог мог внести определенные коррективы е технологи­ческую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

,(2)

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

(3)

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

(6)

(8)

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Вывод: изучили методику расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Выход фракции - отношение количества материала фракции к количеству исходной смеси, выраженной в долях или процентах от количества исходной смеси.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем одно­роднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ 2 , а во второй фракции Q 2 - р - частиц компонента φ 1 .

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ 11 < φ max 1 , а φ 22 < φ max 2 Поскольку φ 11 > φ max 1 а φ 22 > φ 2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ 11 - φ 1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ 22 - φ 2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ 1 ,

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первогокомпонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

(9)

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где , а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески: одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ 1 , φ 2 и φ 3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция).

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна при­ведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандар­та. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предвари­тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимичес­кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста­новки технолог мог внести определенные коррективы е технологи­ческую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна, которое определяется по формуле:

Конкретные значения принятого показателя качества для зерна каждого из трех компонентов;

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

где - масса каждого компонента, необходимая для составления помольной партии.

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии =62. Найти массу каждого компонента.

Для двух партий

Средневзвешенное значение принятого для расчета, пока­зателя качества зерна определяют по формуле:

Для случаев трехкомпонентной помольной партии:

Проверка

Для определения количества зерна каждой составной части зерновой смеси можно также воспользоваться правилами обратной пропорции, а для проверки получаемых решений - правилами смешивания.

Таблица 4 – Расчет методом обратной пропорции

Вывод: изучили методику расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Лабораторная работа № 4

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерновой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения

Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значительное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку представляет собой смесь, состоящую из зерна основной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу такая смесь должна быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс механического разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирования сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологического эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины и понятия.

Исходная смесь - зерновая смесь, состоящая из одного или нескольких компонентов и предназначенная для разделения в сепараторе.

Фракция - часть смеси, выделенная на сепараторе. Фракция может состоять из одного или нескольких компонентов, входящих в исходную смесь.

Чистота фракции - относительное содержание основного компонента в данной фракции в долях или процентах от выхода.

Степень извлечения отношение количества компонента во фракции к количеству того же компонента в исходной смеси.

Общая закономерность процесса разделения заключается в том, что исходная смесь в результате сепарирования разделяется на части / новые смеси/, которые качественно отличаются от исходной смеси. Новые смеси / фракции / по своему составу отличаются большей однородностью по тем признакам, которые положены в основу разделения смеси / длина, ширина, толщина и др. /, причем, чем одно­роднее полученные фракции по данному признаку, тем выше эффект разделения.

Качество процесса сепарирования оценивается полнотой выделения каждого из компонентов в чистом виде.

Задачей очистки является отделение от зерновой массы худшего компонента/примесей/ с целью обогащения лучшего компонента /зерна /при наименьших потерях последнего в отходы.

Критерием эффекта сепарирования служит показатель Е. Физическая сущность этого показателя теоретически обоснована на примере сортирования двухкомпонентной смеси на две фракции /рис 1 /.Пусть Q = 1 - исходная смесь, подлежащая сепарированию. Предположим, что указанную смесь требуется разделить по признаку X на два компонента: <р \ и <р 2 .

Рисунок 2 – График сепарирования зерна

Вследствие несовершенства сепаратора во фракции Q 1 содержится некоторая часть q частиц компонента φ 2 , а во второй фракции Q 2 - р - частиц компонента φ 1 .

Чистота первой фракции φ 11 =

а второй фракции q 22 равна: q 22 = .

При идеальной работе сепаратора, т.е. при оптимальном режиме исходная смесь будет разделена на 2 фракции с максимальным показателем их чистоты φ max 1 ,

и φ max 2 .

Если сепаратор работает не в оптимальном режиме, то φ 11 < φ max 1 , а φ 22 < φ max 2 Поскольку φ 11 > φ max 1 а φ 22 > φ 2 , то содержание первого компонента в первой фракции(ее чистота) увеличится на φ 11 - φ 1 , а содержание второго компонента во второй фракции увеличится на φ 22 - φ 2 по сравнению с содержанием этих компонентов в исходной смеси.

Предельно возможное увеличение содержание компонентов в обеих фракциях при оптимальной работе сепаратора будет соответственно равно φ max 1 - φ 1 ,

и φ max 2 -φ 2 . Следовательно, степень обогащения первой фракции будет равна отношению фактического прироста в ней концентрации первого компонента к предельно возможной, т. е.: ;

и, соответственно, степень обогащения второй фракции:

Общий эффект сепарирования Е определяется как средневзвешенная степень обогащения обеих фракций:

В частном случае, когда исходная смесь может быть разделена на компоненты в чистом виде, т.е φ max 1 = φ max 2 =1, показатель Е будет равен:

(10) где, а выход соответственно, первой и второй фракций.

Распространяя вывод на сложные смеси, общий технологический эффект сепарирования n-компонентной смеси на n фракций можно представить в виде:

(11) где φ i - содержание i-гo компонента в исходной смеси;

φ ii - чистота i-ой фракции;

W i - выход i-ой фракции.

Описание лабораторной установки

Работа выполняется на лабораторном сепараторе. Сепаратор состоит из станины, ситового корпуса и приемного бункера с питателем. Ситовой корпус совершает 200 колебаний в минуту с помощью эксцентрикового механизма на приводном валу, вращающемся от электродвигателя.

Рисунок 3 – Принципиальная схема сепаратора

Второе сито с круглыми отверстиями 0,5 мм для выделения крупных примесей, прошедших через приемное сито.

Третье сито с прямоугольными отверстиями размерам 2,2x20 мм для выделения крупного зерна.

Четвертое подсевное сито размером 1,7x20 мм для выделения мелких примесей. Сходом с этого сита получают мелкое зерно.

Таким образом, основной компонент /зерно/ выделяется проходом через сито диаметром 5 мм и сходом с сита 1,7x20 мм. Второй компонент / крупные примеси / выделяется сходом с первых двух сит с отверстиями 6x6. мм и диаметром 5 мм. Третий компонент /мелкие примеси/ - проходом через сито с отверстиями размером 1,7x20 мм. 4. Порядок выполнения работы.

Из предназначенной к очистке партии зерна выделяют две навески: одна /50г/ для анализа, вторая /2 кг/ для очистки на сепараторе.

Первую навеску подвергают техническому анализу на содержание удаляемых примесей в зерне до машины, т.е. определение содержания компонентов φ 1 , φ 2 и φ 3 в долях единицы или процентах.

Вторую навеску пропускают через сепаратора до полного освобождения сит от сходового продукта. Полученные три фракции взвешивают на весах. Результаты взвешивания, выраженные в процентах в исходной смеси, рассматривают как выход каждой фракции W ] , W 2 и W 3 .

Из каждой излученной после сепарирования фракции отбирают навески по 50 г для определения чистоты фракции по содержанию в них основных компонентов, а именно φ 11 , φ 22 и φ 33 .

Таблица 5 – Результаты первого сепарирования

На основании полученных результатов, определить эффективность сепарирования исходной смеси по формуле:

Время сепарирования 53 сек.

Производительность равна 67,92 кг/ч.

Таблица 6 – Результаты второго сепарирования

Время сепарирования 10 сек.

Производительность равна 360 кг/ч.

Вывод: чем выше режим работы сепаратора, тем ниже эффективность работы сепаратора.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

Отчет

по производственной практике

Руководитель: Бирюкова Н.В.

«____» _________________2007г.

Исполнитель:

студент гр. 03-ТПОП

Кирзеев О.В.

«____»_________________2007 г.

Оренбург 2007

Лабораторная работа № 1

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы:

Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна.

Задание:

2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы

Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры.

Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей.

Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева

Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции.

Лабораторная работа № 2

Влияние крупности зерна на выход и качество муки

Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой партии

Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы.

Задание:

1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе.

2. Набрать по 100 г зерна на ситах

3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Проводя рассев зерна, получили фракции:

Поддон – 10,77 г

Наберём по 100 г зерна на ситах

Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ.

Результаты исследований занесём в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты исследований

Таблица 3 - Белизна сортовой муки

Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод овлиянии крупности зерна на выход и качество муки.

Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное зерно).

Лабораторная работа № 3

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Основные теоретические положения

Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна при­ведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандар­та. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предвари­тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимичес­кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель визвестной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста­новки технолог мог внести определенные коррективы е технологи­ческую схему подготовки и размола зерна.

Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.

Обозначим:

Суммарная масса помольной партии определяется по формуле:

Отклонение от стекловидности определяют по формулам:

Для случая составления помольной партии из двух компонентов:

Для случая составления помольной партии из трех компонентов:

Составить помольную партию зерна пшеницы общей массы M =8000 тонн. В наличии имеется зерно пшеницы следующих типов, со стекловидностью:

Средневзвешенный показатель стекловидности партии

КУЛИНА м РИ м Я (лат. cul оnarius кухонный, поваренный) искусство приготовления пищи.
Кулина м р 1) мастер по приготовлению пищи; 2) тот, кто искусен в кулинарии.
Антрекот (от фр. entre между, и c ote ребро). В классической французской кухне кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.
Бешамель один из основных соусов французской и европейской кухонь. Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
Биточки (битки) небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса.
Бланширование (от франц. blanchir обдавать кипятком) быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски) ), стейк-филе блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.
Брезирование разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся приэтом, называют брезом
Варе м ники (укр вареники , w ?? r ? n ?? k ?? ) славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.
Галу м шки (укр. галушки м , словацк. halusky ) блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. На Украине галушк и подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками.
Дрочёна (также драчёна ) блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая вроде выпечной лепёшки.
Жа м рка процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Канапе м (фр. canape ) крошечные бутерброды массой 6080 г, толщиной ~0.5 см 7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.
Карбование нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
Кнедли или клёцки (нем. Klo? ) европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра, картофеля и яиц в виде небольших кусочков. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.
Крокеты (от фр. croquer , кусать) кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре.
Льезон (фр. Liaison связь, соединение) жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.
Меланж замороженная смесь яичных желтков и белков.
Мусс сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
Омле м т (от фр. omelette ) блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Опаливание процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Парфе ? это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок.
Панировка нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
Панировочные сухари (фр. Paner посыпать хлебной крошкой) крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты).
Пассерование процесс обжаривания продуктов при температуре 110-120 0 С без образования поджаристой корочки.
Профитро м ли (фр. profiterole, profit выгода, польза ) небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др.
Пу м динг (англ. pudding ) английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
Самбук сладкое холодное блюдо, приготовленное путем взбиванияфруктового пюре с сахаром и яичным желтком.
Суфле м (фр. souffle ) блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.
Сы м рники (творожники) (укр. сирники, от укр. Сир творог) блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами.
Сэ м ндвич , С a ндвич (англ. Sandwich ) разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок.
Те м фтели или тефте м ли блюда из мясного фарша в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.
Тушение средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
Фламбировать (от фр. flamber опаливать) термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Фрикадельки (итал. Frittatella жареное) блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша.
Шни м цель (нем. Schnitzel от schnitzen нарезать) тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьейгрудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Шпигование введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Эклер (от фр. eclair блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.
Эскалоп (фр. escalope ) в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

Учебно – методические материалы Лабораторный практикум 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Тема 1.1.2 Технологический процесс приготовления супов национальной кухни.

(вариативная часть)

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Ингредиенты к рецепту «Базовый рецепт приготовления костного бульона»:

1000 г -

2 шт. -

1 шт. -

1 шт. -

5 шт. -

1 шт. -

1 ч. л. -

Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.

Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные - 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жи

Лабораторная работа 2.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Борщ.

Цель:

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский».

3. Дать оценку их качеству.

2. Заполните таблицу:

Борщ (пошаговая инструкция )

Ингредиенты

Говядина 600 г

Картофель 300 г

Свекла 300 г

Капуста 200 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2 ст л

Чеснок 1 зуб

Уксус 6% 1 ч л

Кусочек старого сала 10 гр

Корень петрушки (суш) 0,5 чл Корень сельдерея (суш)

Мясо варить 1,5 часа в подсоленной воде.

Мясо отваренное нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Лук покрошить, морковь натереть на крупной терке.

Капусту тонко нашинковать.

Свеклу натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь до золотистого цвета.

Добавить свеклу, сбрызнуть её уксусом и добавить томатную пасту, корень петрушки и сельдерея, сахар.

Залить немного бульона, тушить 30 минут.

.

В бульон добавить картофель, посолить, варить 5 минут.

Добавить капусту, варить 10 минут.

Добавьте томатную пасту, перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите все вместе 4-5 минут на среднем огне .
Затем добавьте свежей петрушки.

Добавить пассерованные овощи, посолить, поперчить.

Размельчить (можно натереть на мелкой терке) маленький кусочек сала с чесноком и добавить в борщ. Убрать с огня и дать настояться полчас

Лабораторная работа 3.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник «Ленинградский», рассольник с перловкой.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Конец формы

Рассольник с перловкой (пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Говядина 500 г

Перловая крупа 150 г

Картофель 500 г

Соленые огурцы 300 г

Огуречный рассол 250 г

Лук 150 г

Морковь 150 г

Томатная паста 2-3 ст л

Мясо варить 1 час в подсоленной воде.

Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.

Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.

Картофель нарезать небольшими дольками.

Добавить картофель в бульон с перловкой, варить еще 15 минут.

Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.

Огурцы нарезать соломкой.

На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить.

Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.

Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.

В кипящий бульон добавить зажарку.

Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По необходимости посолить, варить еще 10 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 4

.

Тема: Приготовление заправочных супов европейской кухни. Рассольник с почками, Детский рассольник

.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Рассольник с почками, Детский рассольник

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

мясной бульон (желательно из телятины)

почки говяжьи - 2 шт.

картофель - 3-4 шт.

морковь - 1 шт.

луковица - 1 шт.

огурец соленый - 3-4 шт.

рассол

зелень (укроп, петрушка)

лавровый лист - 2 шт.

черный перец (молотый) - по вкусу

соль - по вкусу

масло подсолнечное - для обжарки

1. Сразу стоит отметить, что бульон из телятины лучше сварить заранее (желательно брать кусок телятины с косточкой). Тогда же нужно замочить в холодной воде и почки (почки желательно брать крупные, они должны вымачиваться несколько часов, при этом воду нужно периодически менять). Затем почки отвариваются до готовности, и в конце варки добавляется соль.

2. Теперь же займемся подготовкой овощей. Для этого очищаем репчатый лук, морковку и сразу картофель. Теперь нарезаем лук кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Разогреваем на сковородке подсолнечное масло и обжариваем на нем овощи.

3. Тем временем натираем на крупной терке огурцы (при желании вы можете их просто нарезать кубиками) и закладываем их в небольшую кастрюльку, добавляем рассол от огурцов (столько, чтобы покрыть полностью огурцы) и ставим тушиться под крышкой на медленном огне.

4. Нарезаем соломкой почки и добавляем их к обжаренному луку с морковкой, продолжаем обжаривать на небольшом огне (под крышкой). Теперь доводим до кипения мясной бульон, а затем закладываем в него нарезанный картофель. Когда бульон снова закипит, добавляем зажарку с почками и продолжаем варить до готовности картофеля. Когда же он сварится, начинаем добавлять огурцы и зелень.

Начало формы

Конец формы

Детский рассольник

(пошаговая инструкция)

Выглядит он почти как суп, но готовится с кислыми огурцами. Появляется и соответствующая рассольнику кислинка, а вот томат и зажарка отсутствуют полностью. Отсюда и название “детский”.

По поводу бульона. В детском меню лучше использовать так называемый “вторичный бульон”. Варится он как обычный, но сразу после закипания воды с мясом первую воду сливают и наливают новую порцию. С первой порцией воды мы убираем весь ненужный жир и токсины из мяса.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1 ч.

Калорийность: Низкокалорийный

Калорий в одной порции: 120 ккал

Ингредиенты :

бульон куриный - 2 л

картофель среднего размера - 2-3 шт.

морковь небольшая - 1 шт.

лук - 1 шт.

рис - 2 ст. л.

огурцы кислые - 2 шт

зелень - маленький пучок

соль по вкусу

1. Взять заранее приготовленный бульон или отварить, посолить по вкусу. Процедить и поставить на огонь.

2. Огурцы нарезать небольшими кубиками или брусочками, отжать лишнюю жидкость и добавить в кипящий бульон. Проварить в течение 5-7 минут.

3. Овощи очистить и помыть.

4. Картофель нарезать небольшими кубиками или привычным для вас способом.
Добавить в бульон.

5. Лук также нарезать кубиками,
добавить в бульон после картофеля.

6.. Морковь натереть на средней терке или нарезать брусочками.
Добавить в бульон.

7. В конце приготовления добавить 2 ложки риса.

Варить все до готовности картофеля.

Зелень мелко порубить и добавить в рассольник.

Дать настояться в течение 30 минут

Лабораторная работа 5.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1.

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Картофельный суп с фрикадельками и вермишелью

( пошаговая инструкция)

Ингредиенты

Фарш 400 г

Картофель 500 г

Морковь 200 г

Лук 200 г

Панировочные сухари 3 ст л

Вермишель 50 г

В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из фарша сформировать небольшие фрикадельки.

Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке.

Картофель нарезать брусочками.

Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.

В кипящую воду добавить картофель и снова довести до кипения

.

Потом к картофелю добавить зажарку, проварить 5 минут.

В кастрюлю аккуратно опустить фрикадельки по одной. Варить 10 минут.

В конце добавить тонкую вермишель. Посолить и поперчить суп. Добавить лавровый лист и зелень. Варить еще 5 минут.

Оформление, подача:

Лабораторная работа 6.

Тема: Приготовление картофельных супов европейской кухни. Картофельный суп с грибами.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Сырный суп с грибами

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

Сыр плавленный (сливочный): 350 гр;

Грибы благородные: 150 гр;

Картофель: 3-4 шт;

Лук порей: 100 гр;

Морковь: 1 шт;

Зелень укропа: пучок;

Соль: 1.5 - 2 чайные ложки;

Черный перец горошком: 5-6 шт.

Подготовить замороженные грибы:

белые, подосиновики или подберезовики,

хотя с любыми другими грибами тоже получится очень вкусно.

Поставить на плиту кастрюлю с 2-мя литрами воды и довести ее до кипения. Положить в кипящую воду грибы. Варить около 15-ти минут.

Если у Вас сухие грибы, то варить их надо немного дольше, около 30 минут.

Картофель очистить и порезать небольшими кубиками.

Морковь очистить и натереть на терке. Лук порей нарезать и слегка размять руками

Добавить в суп соль, черный перец горошком плавленный сливочный сыр

Через 15 минут после начала варки грибов добавить картофель.

Варить 10 мин. Добавить морковь и лук порей, варить еще 10 минут

. Положить зелень в кастрюлю с сырным супом и выключить огонь

Подача блюда:

Мелко нарубить зелень укроп

Подавать сырный суп с грибами лучше всего с сухариками или белым хлебом.

Лабораторная работа 7.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Окрошка.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Окрошка на кефире мясная с зеленым горошком

(пошаговая инструкция)

Ингредиенты:

горошек консервированный - 1/2 Чашки кинза - 1/2 чашки
укроп - 1/4 чашки
зеленый лук - 1/4 чашки
огурец - 1/4 чашки
говядина или сосиски - 220 г.
яйца - 3 штуки
морковь - 1 средняя морковь
картофель - 2 штуки
кефир или йогурт - 2 чашки
вода - 1,5 стакана
черный перец, соль

окрошка будет очень даже кстати. Окрошка относится к холодным супам, которые имеют температуру подачи 7-14 градусов. Это сезонные супы и продукты могут заменять друг друга. Готовится окрошка на квасе, на овощном отваре, на кефире, на сыворотке и даже на берёзовом соке. Готовить окрошку можно с колбасой, мясом и просто овощную. Если для приготовления окрошки используем мясо, то его вначале отвариваем, охлаждаем, а затем нарезаем кубиками или соломкой. Окрошку можно приготовить и овощной, готовится так же только без мясных продуктов. Если для приготовления используется несколько мясных продуктов, то получится окрошка сборная мясная.

Эту окрошку мы приготовим на сыворотке и с колбасой, хотя более интересно было бы на хлебном квасе и с мясом.

Подготовить все ингредиенты, отварить и нарезать.

Лабораторная работа 8.

Тема: Приготовление холодных супов европейской кухни. Огуречное гаспачо с мятой.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Инструменты, инвентарь и посуда : кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Содержание работы:

1. приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями

2. Продегустировать приготовленные блюда

3. Дать оценку их качеству.

Последовательность выполнения работы

1. Изучите пошаговую инструкцию.

2.Произведите расчет массы брутто продуктов по предложенной рецептуре, рассчитайте закладку сырья на 1,2 порции.

2. Заполните таблицу:

4. Органолептическая оценка блюда.

5.Сделайте оценку приготовленного блюда и результаты занесите в таблицу:

Огуречное гаспачо с мятой

(пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

7 больших огурцов,

1 красная луковица.

молодой лук 2 штуки,

пучок рукколы,

2 головки молодого чеснока (или три зубчика "старого"),

пучок мяты,

небольшой пучок шнитт-лука,

пару ложек свежего лимонного сока (или лайм),

соль-перец, оливковое масло

Чеснок - по вкусу. И вообще все смеси для гаспачо регулируйте самостоятельно по пропорциям овощей - они везде очень разные.

Огурцы чистим.

Один огурец нарезаем очень мелкими кубиками, остальные кружочками.

Чистим чеснок и лук. Половину красной луковицы, молодой лук и шнитт-лук мельчим. Все перемешиваем - это будет наша заправка.

Молодой чеснок не такой острый, но очень ароматный. Но все равно - пробуйте, с ним надо аккуратнее. У мяты и рукколы (она придаст остроту) удаляем твердые стебли.

Огурцы кружочками, чеснок, половину сладкой луковицы, молодой лук, мяту и рукколу перемешиваем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем минут 20 помариноваться. Пока не солить (!) иначе огурцы сразу пустят сок.

Солим и отправляем в блендер.

Процеживаем сквозь сито.

Попробуйте, может вкус надо выправить солью, перцем или лимонным соком.

В центр тарелки выкладываем нашу смесь из мелко порезанных овощей и наливаем жидкость. Можно вместо лимонного сока использовать немного бальзамического уксуса.

Инструкция по нарезанию овощей

Нарезания клубнеплодов, корнеплодов.

Соломка

1. Выберите крупный клубень картофеля

   Нарежьте толщиной 2мм

   Уложите пластинки друг на друга

   Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см

   Используйте для жаренья во фритюре

Брусочки

Выберите картофель диаметром3-4см

Нарежьте пластинки толщиной 0,7-1см

Нарежьте полученные пластинки на брусочки

Используйте для жаренья для приготовления рассольников,

супов с макаронными изделиями и других блюд

Кубики

Нарежьте картофель на пластинки

Нарежьте пластинки на брусочки

Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

Используйте крупные кубики для супов с крупами,

борща флотского, сибирского,

тушения средние – для приготовления блюда « Картофель в молоке»,

тушения и жаренья,

мелкие кубики– для салатов, гарнира к холодным блюдам.

Дольки

Нарежьте средний сырой картофель пополам

Затем по радиусу на 3-4 части

Используйте для приготовления рассольника,

рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики

Нарежьте картофель средней величины пополам

Положите на доску

Нарежьте половинки ещё раз пополам

Нарежьте на ломтики 1-2мм,

крупные нарежьте на брусочки,

затем поперек на ломтики

Используйте сырой - для жарки,

а вареный – для салатов и винегретов

Кружочки

Обровняйте сырой или вареный картофель

Придайте форму цилиндра

Нарежьте поперек на кружочки толщиной 1,5- 2мм

Сырой используйте для жаренья во фритюре, основным способом,

Вареный для запекания рыбы, мяса, жаренья

Инструкция по нарезанию капустных и луковых овощей

Нарезка капусты

Соломка

Разрежьте половину капусты на несколько частей

Нашинкуйте поперек соломкой длиной 1-3см

Используйте для борщей (кроме флотского и сибирского),

салата, капустных котлет, тушения

Шашки (квадратики)

Разрежьте половину капусты вдоль на полоски шириной 2..2,5см

Нарежьте полоски поперек листьев на квадратики

Используйте для борщей « Флотский»,

« Сибирский», супа овощного, крестьянского,

щей, рагу, припускания.

Рубка капусты

Нашинкуйте капусту соломкойтолщиной1-2мм

Нарежьте мелкими кубиками

Используйте для приготовления фаршей

Дольки

Разрежьте мелкие кочаны капусты вдоль пополам

Кочерыжку срежьте так, чтобы листья не распадались

Разрежьте по радиусу на несколько частей

Нарезка лука

Кольца

1. Нарежьте лук поперек на кружочки толщиной 1-2мм

2. Разделите эти кружочки на кольца

3. Используйте для приготовления шашлыков,

жаренья во фритюре,

украшения холодных блюд и как гарнир к шашлыку

Полукольца (соломка)

Нарежьте лук вдоль оси на 2 или 4 части

Кладите разрезом вниз

Шинкуйте полукружками толщиной 1-2мм

Используйте для приготовления супов, соусов, винегрета

Дольки

Выберите мелкие луковицы

Разрежьте вдоль пополам

Половинки разрежьте по радиусу на 3-4 части

Кубики мелкие (крошка)

1. Разрежьте лук вдоль пополам

   Нарежьте пластины толщиной 1-3мм

   Разрежьте пластины поперек на кубики сечением 1-3мм

   используйте для крупяных супов.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

-выбор методов организации и технологии приготовления сложных супов;

-составление технологических и технико – технологических карт на приготавливаемые супы;

- выбор технологического оборудования для организации работ по приготовлению сложных супов;

- подбор технологической оснастки: приспособлений, инструментов, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса;

-анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализ технологического процесса приготовления сложных супов, выявление ошибок и их исправление.

Текущий контроль в форме:

- лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК;

- проведение тестирования по правилам эксплуатации технологического оборудования.

Проведения брокеража сырья и готовой продукции

СПО Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции ПМ 03