Какие макароны сделаны из твердых сортов пшеницы. Как выбрать макароны

Макароны: история возникновения, виды, состав, калорийность и польза. Как выбрать качественные и полезные макароны.

Макароны – это высушенные изделия из теста, что замешивается на воде и муке. Во многих странах распространено другое название, пришедшее к нам из Италии – паста. Муку используют пшеничную, реже – гречневую и рисовую.
По статистическим данным макароны больше всего любят в Италии, Венесуэле, Греции, Тунисе, Швеции, Швейцарии, США и России. Но если среднестатистический итальянец за год съедает около 26 кг макарон, то россиянин способен осилить всего 6 кг.

История происхождения

У большинства людей макароны ассоциируются с итальянской кухней, но настоящей родиной популярного продукта считается Китай: именно оттуда секрет приготовления макарон привез купец и путешественник Марко Поло. Правда, ученые до сих пор спорят, где макароны появились раньше – в Греции, Египте, Китае или все-таки в солнечной Италии. Как бы там ни было, именно итальянскую кухню невозможно представить без пасты, именно в этой стране появилось так много ее разновидностей.

Сегодня полки магазинов переполнены макаронными изделиями разных форм, цветов и размеров, от отечественных и зарубежных производителей. Но как не растеряться в этом разнообразии? Можно ли приобрести высококачественный продукт, ведь макароны часто обвиняют в излишней калорийности и полном отсутствии полезных составляющих? Это мы и постараемся выяснить, а начнем с классификации макаронных изделий.

Виды макарон, польза и калорийность

Существует несколько критериев, по которым классифицируются макароны: основные – это состав и форма изделий. Вкус, внешний вид, полезные свойства и стоимость готового продукта зависят от сырья и технологий, которые были использованы при его изготовлении.

1. Форма
По внешнему виду макароны делятся на 5 объемных групп: длинные, короткие, мелкие, фигурные (бантики, ракушки, рожки) и макароны с начинкой. Отдельно стоит выделить пасту из муки грубого помола, предназначенную для диетического питания: обычно такие макароны имеют коричневато-серый цвет.

2. Состав
Рецептура классической пасты простая – вода и мука. Но почему тогда одни макароны полезные, а другие причиняют вред здоровью и способствуют набору веса?

Качество и полезность макаронных изделий зависит, прежде всего, от муки, которая идет на их изготовление. По стандартам, действующим на территории Росси, существуют три группы пасты: А, Б и В. К первой категории относятся макароны, приготовленные исключительно из муки грубого помола: ее получают из твердых сортов пшеницы (чаще всего это сорт дурум). Макароны класса Б делают из стекловидной муки мягких пород злаков. К группе В относятся изделия, приготовленные из хлебопекарной муки.

Макароны, что относятся к категории А – самые полезные и низкокалорийные. В них сохраняются витамины и минералы, они обеспечивают организм клетчаткой и сложными углеводами – веществами, что помогают избавляться от шлаков и надолго сохраняют чувство сытости.

Мука, из которой делают макароны класса Б, лишена большинства полезных составляющих. К тому же в ней много вредного аморфного крахмала. А хлебопекарная мука, что идет на производство макарон категории В – это полностью очищенный, а значит, совершенно бесполезный продукт.

В некоторых европейских странах, в частности в Италии, пасту делают только из полезных твердых сортов злаковых культур, причем отслеживается это на законодательном уровне. Все остальное считается фальсификатом. Жаль, что наше правительство не так строго относится к макаронным изделиям.

Польза макарон из твердых сортов пшеницы

Цельнозерновые макароны сохраняют все полезные свойства злаковых культур. Благодаря сложным углеводам, что медленно расщепляются, надолго сохраняя чувство сытости и не откладываясь в виде жира в «проблемных зонах», они безопасны для фигуры. Полнеют не от макарон, а от тех добавок, с которыми их едят – от калорийных соусов, сливочного масла, сыра и майонеза.

Макароны из твердых сортов пшеницы – это источник натуральной клетчатки, растительного белка, витаминов Е и группы В. Из микроэлементов в них присутствуют железо, марганец, калий, фосфор. Растительный белок в составе макарон является поставщиком триптофана – аминокислоты, участвующей в выработке «гормона радости» серотонина. Вот почему макароны полезно кушать, когда одолевает хандра.

Калорийность

В 100 г сухих макаронных изделий из твердых сортов пшеницы содержится около 330-350 ккал. У отварных макарон калорийность ниже – 100-125 ккал на 100 г продукта; пищевая ценность: углеводов – 70 г, белков – 10 г, жиров – 1 г на 100 г продукта.

На что обратить внимание при покупке макарон?

1. Упаковка
Качественные макароны никогда не продаются на развес. Плотно спаянная, герметичная упаковка с прозрачным окошком, через которое можно оценить внешний вид продукта – это признак хороших макарон.

2. Состав
Мука + вода – ничего другого в составе настоящих макарон быть не должно. О высоком качестве макаронных изделий говорят следующие надписи на этикетке: «pasta di grano duro», «pasta di semola di grano duro», «исключительно из твердых сортов пшеницы», «класс А, высший сорт» (ГОСТ 875-92 в России).

3. Структура
Качественные макароны имеют гладкую, как будто отполированную поверхность. Изделия цельные, со «стекловидным» изломом, без поломанных экземпляров, крошек и муки в упаковке. Макароны из муки грубого помола легко гнутся, но ломаются с трудом.

4. Цвет
Полезные макароны имеют ровный, натуральный кремовый, золотистый или янтарно-желтый полупрозрачный оттенок. Снежно-белый, ядовито-желтый или грязно-серый окрас говорит о нарушении технологии производства, добавлении муки низкого качества, использовании искусственных красителей с целью замаскировать низкопробное сырье.

Что касается цветной пасты, полезной она может быть только в том случае, если содержит натуральные красители (свеклу, морковь, шпинат, куркуму, томаты, чернила каракатицы). Небольшое количество черных вкраплений говорит о высоком качестве изделий (это частички оболочки зерна).

5. Варка
Качественная паста варится примерно 8-10 минут, при этом она не разваривается, сохраняют форму, не слипается (поэтому промывать «правильные» макароны холодной водой после варки не нужно), почти не меняет цвет, а вода во время и после варки не мутнеет, остается почти прозрачной.

6. Вкус
Горький привкус у отварных макарон свидетельствует о том, что сделаны они из плохой муки, что долго хранилась и успела прогоркнуть.

7. Цена
Качественные макароны не могут быть подозрительно дешевыми. Очень важно знать, что надпись на пачке «из твердых сортов пшеницы» еще не говорит о том, что макароны качественные: мука из цельного зерна может присутствовать в таких изделиях в незначительном количестве. Ищите макароны с надписью на упаковке «исключительно из твердых сортов пшеницы».

Как видите, выбрать полезные макароны совсем несложно. Нужно всего лишь помнить простые правила. Если хочется разнообразить домашнее меню, ничего лучше макарон не придумать: детей можно порадовать милыми бабочками, разноцветными ракушками, колокольчиками с волнистыми краями, гостей удивить закрученными спиральками или широкой лапшой с гофрированными краями, а в суп добавить крохотные звездочки, миниатюрные колечки или макароны в виде буковок – чтобы уговорить ребенка его съесть. Покупайте только полезные макароны и кушайте на здоровье!

В привычном понимании любая диета неразрывно связана с необходимостью отказа от многих продуктов питания, к числу которых относятся и макароны. Это блюдо, пришедшее к нам из Италии, плотно вошло в рацион большей части людей, поэтому отказаться от него даже на время диеты – задача не из простых.

Тем, кто решил привести фигуру в порядок, избавиться от лишнего веса и находить в себе силы на жизнь, совсем необязательно ограничивать себя в таком продукте, как макароны. Однако в этом деле нужно строгое соблюдение меры и выбор качественных образцов, изготовленных исключительно из твердых сортов пшеницы.

Диетологами уже давно был опровергнут распространенный миф о том, что макароны являются причиной набора веса. Продукция, которую делают из мягких сортов пшеницы, состоит преимущественно из муки, не несущей для организма фактически никакой пользы.

Употребление в пищу подобных изделий негативно сказывается на состоянии поджелудочной железы, заставляя ее в избытке вырабатывать инсулин. В итоге регулярного поедания макарон из мягких сортов повышается кровяное давление, скапливаются жировые отложения и возникает риск развития сахарного диабета.

Продукция из твердых сортов, напротив, богата легкоусвояемым белком, фосфором, магнием, калием и рядом витаминов группы B.

Жир в таких макаронах отсутствует полностью, зато это продукт с и фактически не влияют на повышение уровня сахара в крови. Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, способствуют длительному сохранению ощущения сытости и усиленной выработке серотонина. Благодаря данному нейромедиатору повышается настроение, что весьма немаловажно во время любой диеты.

Макароны из твердых сортов и диета: совместимы ли?

Растительный белок необходим при построении грамотного диетического рациона питания. Крахмал, который содержится в макаронах из твердых сортов пшеницы, не разрушается во время помола и не утрачивает собственной структуры, что делает его безвредным для организма человека. Медленные углеводы расщепляются на протяжении длительного отрезка времени, и не имеют свойства накапливаться в виде различных отложений и лишнего веса.

Макароны из твердых сортов богаты клетчаткой, которая оказывает неоценимую помощь при любой диете, избавляя кишечник от всевозможных шлаков.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

• Вода.
• Пшеница твердых сортов.
• В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
• 11-14 гр белка.
• Порядка 70 гр углеводов.
• Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

• Сера.
• Медь.
• Цинк.
• Железо.
• Магний.
• Натрий.
• Кальций.
• Калий.
• Холин.
• Биотин.
• Витамины групп B, PP

Как правильно выбрать?

На самой упаковке должна присутствовать информация о том, что макароны изготовлены из пшеницы твердых сортов или «durum».

Поверхность макаронных изделий должна обладать темными точками, которые представляют собой остатки непосредственно от зерновых оболочек.

Макароны из мягких сортов имеют аналогичные точки белого цвета. Качественные изделия должны быть золотистого или янтарного цвета. Если внутри пачки находятся обломки макарон или крошка, то это явно свидетельствует о низком качестве продукции.

Готовые изделия не должны слипаться, образовывать комки, развариваться и оставаться эластичными. После приготовления объем порции увеличивается примерно в два раза. Вода, оставшаяся от варки макарон, должна быть относительно прозрачной и ни в коем случае не мутной.

Иначе можно утверждать, что в составе данных изделий присутствует вредный крахмал, характерный для мягких сортов пшеницы.

Стоимость ниже одного доллара США за пачку 400-500 грамм должна насторожить покупателя, поскольку цена продукции из твердых видов пшеницы значительно выше аналогов из мягких сортов.

Расшифровка информации на упаковках

При похудении не стоит приобретать макароны, в составе которых присутствуют следующие компоненты:

• Синтетические ароматизаторы.
• Соль.
• Следы молочных продуктов, таких как .
• Яйца.
• Искусственные красители и консерванты.

Такие добавки, как порошок паприки, натурального томата или шпината не представляют угрозы для здоровья и могут быть использованы в рационе диетического питания. На упаковке должна присутствовать надпись «дурум», «пшеница твердых сортов», «группа А» или «1-й класс». В отличии от макарон, выполненных из мягких сортов, спагетти из дурума превосходно гнутся и являются достаточно прочными. Для того, чтобы сломать их, необходимо приложить определенные усилия.

Как готовить макароны, чтобы не толстеть?

Важно не только выбрать действительно качественный продукт, но и грамотно его приготовить, чтобы он не утратил своих полезных свойств. Обыкновенно их варят до «al dente» состояния (внутри твердые, снаружи мягкие) таким образом:

1. На огонь необходимо поставить воду из расчета 1 литр на 100 грамм макарон.
2. В подсоленную закипевшую воду закидываются изделия.
3. На протяжении первых двух – трех минут варки макароны нужно помешивать.
4. Спустя семь – восемь минут блюдо полностью готово.

Для людей, находящихся на диете, недопустимо употребление пасты и макарон из твердых сортов пшеницы с различными соусами, сыром и прочей жирной пищей.

Лучшей добавкой для подобных изделий считаются всевозможные овощи и зелень.

Шпинат, капуста брокколи, зеленая стручковая фасоль, морковь, томаты и прочие ингредиенты добавляют в макароны фактически в любом объеме без риска набора лишнего веса. В качестве заправки можно использовать небольшое количество оливкового масла первого отжима.

Видео: макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов представляют собой отличный вариант полноценного диетического блюда, которое не влияет на возникновение жировых отложений. Употреблять данный продукт лучше всего небольшими порциями в первой половине дня во время завтрака или обеда.

Обязательно прочитайте об этом

В 80–90-х годах прошлого века, когда Аткинс со своей белковой диетой был на пике популярности, рожки, вермишель и спагетти вдруг объявили персонами нон грата. Общественность убеждали, что от макарон, как от любой углеводной пищи, толстеют, и общественность скрепя сердце начала обходить их в магазинах стороной. Этот миф жив до сих пор. Многие худеющие уверены: первое, что нужно исключить из рациона, - это хлеб и макароны. Как же они ошибаются!

На самом деле макароны из твердых сортов пшеницы - пища легкая и диетическая. В стакане вареных спагетти всего 130–140 ккал и масса «медленных» углеводов, которые дают нам энергию, хорошо насыщают и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. В них много клетчатки, которая выводит все лишнее (токсины, соли тяжелых металлов и пр.). Тем, у кого избыточный вес и проблемы с пищеварением, макароны, наоборот, нужно есть! Впрочем, всем остальным от них тоже польза.

Макароны делают нас счастливыми… Во время варки образуется большое количество триптофана - аминокислоты, которая через кровь поступает в мозг и преобразуется в «гормон счастья» серотонин.

…и умными - благодаря содержанию витаминов группы В, необходимых мозгу.

Они сохраняют нашу молодость. В макаронах содержатся витамины Е и F, которые замедляют появление морщин.

Приправьте их на итальянский манер оливковым маслом, томатами, чесноком и базиликом - они еще и от рака будут защищать!

Но все это относится только к макаронам из твердых сортов пшеницы. В них мало крахмала, содержится он в особой кристаллической форме и усваивается, не нанося вреда фигуре. Во многих странах - в Италии, Франции, Греции и т.д. - других макарон просто нет. К сожалению, наши рожки, вермишель и спагетти все еще делают из пшеницы мягких сортов. Крахмал там в аморфной форме, что по способности влиять на вес приравнивает их к белому хлебу. Все ценные вещества после варки остаются в воде, а форма изделий после приготовления оставляет желать лучшего.

Действующий в России ГОСТ подразделяет все макаронное многообразие на три группы:

А - из твердых сортов пшеницы,

Б - из высокостекловидной мягкой пшеницы,

В - из мягкой пшеницы.

А также на два класса:

Из муки высшего сорта,

Из муки первого сорта.

На пачке «правильных» макарон, которые нашей талии только в радость, должна присутствовать одна из надписей: «Группа А, 1-й класс», durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Итак, идеальные макароны…

✓ полупрозрачные , чистого, ровного, янтарно-желтого или золотистого цвета, без белесых вкраплений (белые точки бывают у макарон мягких сортов);

✓ в них много протеина . Посмотрите на состав: белка должно быть не менее 11 г/100 г, лучше - 13–14 г;

✓ хорошо гнутся , тогда как изделия из мягких сортов, наоборот, быстро ломаются;

✓ во время варки увеличиваются в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохраняют форму. Они мягкие, эластичные, не образуют комьев и не слипаются. Мутная варочная вода говорит о том, что в них много крахмала. Такая бывает после приготовления дешевых рожков, но не благородных фузилли.

Чтобы оценить и вкус, и пользу

• варите макароны в большом количестве воды. Классическое соотношение при варке - 1000:100:10 (1 литр воды, 100 г макарон и 10 г соли);
• готовьте до состояния аль денте , когда при раскусывании они немного твердые;
• не заливайте блюда из макарон жирными соусами и маслом. Соус желательно приготовить самостоятельно или использовать готовый томатный;
• посыпайте макароны мелко натертым сыром пармезан: он не менее калорийный, чем другие твердые сыры, но в столовой ложке этого сыра вкуса больше. Неожиданны и хороши и более диетические варианты: адыгейский сыр, брынза или даже обезжиренный зерненый творог;
• готовьте их по-разному. Макароны отлично сочетаются с рыбой, овощами, зеленью. Но все-таки основной секрет макаронной кухни - соусы. В Италии они готовятся только на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени.

Говорящие названия

По традиции в России макаронами называют все виды пасты (от слова «тесто»). Однако итальянский термин maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям, остальные имеют свои названия. Спагетти - длинные, округлые и достаточно тонкие (в переводе «маленькие веревки»). Капеллини - тоже длинные, округлые и еще более тонкие, их еще называют «волосы ангела». Баветте похожи на сплюснутые спагетти и т.д. Всего в мире насчитывается свыше 600 различных форм макаронных изделий, так что список может получиться впечатляющий, не будем перечислять.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов макаронных изделий. И всем им мы в итоге ставим высокую оценку! Физико-химические показатели испытуемых удовлетворяют нормам ГОСТ 31743-2012. Их влажность (очень важный показатель, который определяет, как долго будут храниться макароны) не превышает 13%. Кислотность (от нее зависят вкусовые качества и свежесть продукции, и она может повыситься, если тесто или сырые изделия долгое время были во влажной среде) - не более 40, что в пределах нормы. Мы не обнаружили в образцах ни вредителей, ни ГМО растительного происхождения, ни токсичных и каких-либо других вредных элементов.

Текст: Евгения Данилова

И все же конкурс есть конкурс, и мы должны назвать победителей. Лучшими, по нашему мнению, стали спагетти Baronia, серебро получают спагетти Maltagliati, а бронзу - «Макфа».

Тест: Спагетти*

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook

Некоторые считают, что все макароны одинаковы, и разницы между ними нет, так что следует брать самые дешевые. Другие, напротив, обладают обширными познаниями в классификации пасты и имеют на кухне чуть ли не десяток различных вариантов. Макаронные изделия в действительности очень разнообразны - не только в плане формы, но и в плане вкуса и состава. Выбор макарон при этом не является чем-то сложным и требующим значительных знаний - единственная сложность может заключаться в поиске изделий, обладающих оптимальным соотношением цена-качество.

Группы А, Б и В

На упаковке с макаронными изделиями можно найти информацию о том, к какой группе они принадлежат. Группа А предпочтительнее двух других. Впрочем, большинство макаронных изделий к ней и относятся. Иногда можно встретить макароны групп Б и В - как правило, это самые дешевые варианты, например, «Красная цена» из Пятёрочки и Перекрёстка.

Что означает фраза «группа А»? То, что макароны были приготовлены из муки, полученной от твердых сортов пшеницы, в которой содержится много клейковины и мало крахмала. Макаронные изделия из пшеницы твердых сортов вкуснее и в меньшей степени влияют на уровень сахара в крови (что важно, например, для людей с диабетом).

Макароны группы Б производятся из муки, полученной из так называемой мягкой пшеницы; макаронные изделия группы В - из хлебопекарной муки.

Сорта

Макароны могут быть высшего, первого и второго сортов - в зависимости от того, мука какого сорта используется для их производства. Сейчас, по-моему, продаются только макароны высшего сорта. Других я не встречал. Естественно, высший сорт лучше первого и второго.

Российские или итальянские?

Зачем платить большие деньги за итальянские макароны, когда российские ничуть не хуже? - так рассуждают многие покупатели. Часто этот вопрос перед покупателем вообще не стоит: он берёт упаковку с макаронными изделиями, ориентируясь лишь на цену, бренд или дизайн самой упаковки.

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 21 образца макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы под следующими торговыми марками: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Дон Густо, Лента, Роллтон, Седьмой континент, Шебекинские. Это самые популярные у россиян спагетти из твердых сортов пшеницы. Большинство образцов было изготовлено в России, за исключением семи итальянских и одного немецкого товара. Стоимость представленных образцов на момент закупки составила от 26 до 214 рублей за единицу товара (в исследовании принимала участие продукция с разным весом).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к влажности макарон, кислотному числу жира, наличию в составе посторонних примесей и содержанию в продукте муки из мягких сортов пшеницы. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества впервые устанавливает требования к массовой доле белка, который позволяет определить использование при производстве товара низкосортного сырья. Также повышенный стандарт не допускает наличия лома или крошки в упаковке, то есть высококачественные спагетти должны представлять собой цельный, неполоманный продукт.

Spirito dell" Italia

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает «маленькие веревки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Вообще, к их форме, вкусу и цвету жители Италии относятся очень трепетно, справедливо считая спагетти своим национальным продуктом. Хотя и российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету этих макарон. Так, высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе – гладкая, стекловидная, а форма – строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории. Все эти характеристики, заложенные в ГОСТ, были включены в повышенный стандарт Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний посторонних вкусов и запахов ни в одном из образцов эксперты не обнаружили. Форма и излом всех макарон также были названы свойственными данному виду изделий. Единственный параметр, по которому были выявлены отклонения, – это цвет макарон. Образец под торговой маркой Седьмой континент имел неоднородный цвет со следами непромеса (белыми вкраплениями), что может говорить либо о несовершенстве технологического процесса при замесе теста, либо об использовании муки не высшего сорта. Важно отметить, что этот товар был промаркирован как соответствующий ГОСТу, что не подтвердилось во время оценки его органолептических свойств. Это может расцениваться как нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.

Справка:

Кроме того, что спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления, важно, чтобы они сохранили свою форму и после варки. Рассеченные концы и перепады диаметра по всей длине соломки свидетельствуют о недостаточном качестве продукта. Причем это требование является максимально строгим: продукт после приготовления должен иметь форму, на сто процентов идентичную той, какую он имел в упаковке. Лабораторные испытания подтвердили, что вся продукция с точки зрения сохранения своей формы успешно прошла этот этап исследования.

После испытания сжечь

Параметр зольности макаронных изделий определяет чистоту переработки муки, из которой изготавливается продукт. Она, в свою очередь, определяет сортность макарон. Спагетти из муки твердых сортов пшеницы, представленные в исследовании, должны быть максимально очищены от любых посторонних примесей. Их количество в лабораторных условиях определяется двумя способами: при первом продукцию сжигают и по уровню золы определяют количество примесей, при втором – измельченную продукцию прогоняют через магниты, которые могут притянуть частицы различных металлов. Важно отметить, что требования к металломагнитному тесту в стандарте Роскачества были ужесточены в три раза по сравнению с действующим ГОСТом. По результатам лабораторных испытаний ни в одном образце не было обнаружено металломагнитных примесей, а количество золы во всех случаях не превысило каких-либо критичных или даже заметных значений.

Требование к наличию лома и крошки в упаковке было включено в государственный стандарт на макаронные изделия, действовавший в 80-х годах. В современной редакции ГОСТа этот параметр отсутствует, но тем не менее он был включен в новейший стандарт Российской системы качества. Причина проста: спагетти во всем мире считаются продуктом, который несет в себе понятную эстетическую составляющую. Иными словами, поломанные, раскрошенные макароны, извлеченные из упаковки (особенно если она непрозрачная), вряд ли доставят радость потребителям. Этому, с одной стороны, старому, а с другой – не потерявшему актуальность требованию смогли соответствовать почти все представленные в исследовании образцы, за исключением двух товаров.

Липкая история

Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они сильно развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов. Иногда примесь можно обнаружить на этапе покупки макарон. В лабораторных условиях судить о доле муки мягких сортов пшеницы в составе косвенно можно по двум показателям: по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду.

Крахмал у твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму, а у мягких – вязкую. Во время варки сухие вещества, в том числе большое количество крахмала, переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в воду. По этому показателю базовому государственному стандарту не смогли соответствовать три образца спагетти. При этом стоит отметить, что товары под торговыми марками Седьмой континент и Granmulino были заявлены как соответствующие ГОСТу, что не было подтверждено, а значит, производители этой продукции допустили нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.

Судить о количестве муки мягких сортов пшеницы, которую добавил производитель, косвенно можно также по количеству белка. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в них присутствуют примеси муки другого сорта. Отрадно, что по массовой доле белка повышенному стандарту Российской системы качества смогли соответствовать более двух третей образцов, представленных в исследовании.

Справка:

Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна, из которого была изготовлена мука, а позже – макароны. В ходе лабораторных испытаний было подтверждено, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было установлено. Также лабораторная экспертиза не подтвердила наличие каких-либо вредителей во всей представленной в исследовании продукции.

Спагетти первой свежести

Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Фактически он демонстрирует порог свежести, при его превышении в макаронах могут начаться изменения, которые отразятся на их органолептических показателях – вкусе, запахе и цвете. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла , кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. ГОСТ устанавливает требование к кислотности в 4 пункта, более строгий стандарт Российской системы качества – в 3. Как показали лабораторные испытания, все представленные образцы можно назвать свежими: кислотное число в товарах оказалось достаточно низким.

Справка:

Параметр, который напрямую влияет на срок и условия хранения макарон, определяется характеристикой влажности изделия. Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным – резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%. Стандарт Российской системы качества в этой части стал незначительно строже: он установил требование не более 12,5%. Вся продукция, представленная в исследовании, смогла уложиться в самые строгие требования стандартов к влажности.

Проявили твердость

Макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Конечно, эта пища не позволяет похудеть, но и быстро набрать ненужные килограммы от таких блюд вряд ли удастся. Более того, в Италии пастой может называться только тот продукт, который практически на 100% сделан из муки твердых сортов пшеницы. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить практически невозможно, более того, даже лабораторные испытания не помогут вычислить ее точное количество в продукте. Существующие методики позволяют определить лишь один факт: было ли использовано в продукте более или менее 10% муки мягкого сорта. Государственный стандарт в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускает содержание других видов муки до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%. Повышенному стандарту Российской системы качества не смогли соответствовать только четыре образца. Таким образом, распространенный потребительский миф о том, что большинство российских производителей фальсифицируют свою продукцию с помощью использования мягких сортов пшеницы, можно считать неоправданным.

Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Другое название макаронных изделий, более распространённое в других странах - паста (итал. Pasta ).

В первую очередь с макаронами ассоциируется итальянская кухня, но между тем настоящая родина этого популярного в каждой семье даже за пределами Италии продукта - Китай. Именно оттуда путешественник Марко Поло привез секрет приготовления макарон.

Виды макарон

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, и даже сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты, скорость приготовления… Только настоящий итальянец не запутается в этом обилии макаронных форм, но все итальянские макароны можно поделить на 3 вида:

• Длинная паста (Pasta lunga)
• Короткая паста (Pasta corta)
• Наполненная паста (Pasta ripiena)

По составу теста макароны делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro ) и на изделия с добавлением яиц (итал. pasta all` uovo ).

Макароны из твердых сортов пшеницы полезнее, но дороже. В макаронах из твердых сортов пшеницы нет жира, а также в них содержится больше растительного белка, чем в макаронах из мягких сортов. Углеводы в них медленнее расщепляются и не откладываются в «проблемных зонах».

В Италии, например, есть специальный закон, который гласит: макароны - только из твердых сортов пшеницы, все остальное - макаронные изделия. В России лучшие макароны из твердой муки высшего сорта можно узнать по маркировке «Группа А. Высший сорт». Эксперты уверяют, что макароны твердых сортов к вашему весу не прибавят ни грамма. А макароны из мягкой пшеницы - наоборот. По ГОСТу на пачке «мягких» макарон написано «Группа B», «1-й или 2-й класс муки».

Окончание в названии макарон указывает на размер изделия:

• oni - большие
• ette или etti - маленькие
• ini - мелкие

По форме макаронные изделия подразделяют на пять видов:

1. Длинные макаронные изделия

• Капеллини (итал. Capellini ) - длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «волосы ангела ». Употребляются только горячими, с легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
• Вермишель (Vermicelli ) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки ». Употребляются горячими, иногда холодными, с легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами.
• Спагетти (Spaghetti ) самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как «маленькие веревки ». Употребляются только горячими, с томатными соусами или в запеканках.
• Спагеттини (Spaghettini ) - более тонкие, чем спагетти.
• Букатини (Bucatini ).
• Тальятелле (Tagliatelle ) - длинная лапша.
• Феттучине (Fettuccine ) - тонкие плоские полоски теста шириной около 2,5 см. Могут быть прямыми или слегка изогнутыми. Наиболее часто используются при приготовлении блюд типа Fettuccine Alfredo , употребляются только горячими, с густыми соусами, особенно хороши со сливочными соусами.
• Лазанья (Lasagne ) - длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием. Употребляют только горячими, их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.
• Лазаньетте - широкая лапша с гофрированными краями.
• Лингуине (Linguine ) - длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки ».
• Папарделле - плоская лапша шириной около 2 см.
• Макароны (Maccheroni ).

2. Короткие макаронные изделия

• Фузилли (Fusilli ) - в форме винта Архимеда (спирали).
• Пене (Penne ) - трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями (перья).
• Пенне ригате (Penne rigate ) - рифлёные перья.
• Каннеллони (Cannelloni ) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
• Челлентани (Cellentani ) - спиралеобразные трубочки. Дитали - трубочки.

3. Мелкая паста для супов

• Анелли (Anelli ) - миниатюрные колечки для супов.
• Стеллине (Stelline ) - звёздочки.
• Диталини Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек, «буквы ».

4. Фигурная паста

5. Паста с начинкой