ซอสร้อนพื้นฐานจะถูกเก็บไว้ ข้อกำหนดคุณภาพของซอส

อายุการเก็บรักษา

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ จัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขายภายใน 1-2 วัน เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์

น้ำสลัดเก็บใส่ขวดในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 0 C ขายภายใน 1-2 วัน

น้ำมันเขียวและน้ำมันแฮร์ริ่งปั้นเป็นแท่งห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แผ่นหนัง หรือแรปพลาสติก เก็บในตู้เย็นได้ 1-2 วัน

สิ่งนี้น่าสนใจ

ประการแรกในปี 1757 Mahon ถูกจับโดยฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของ Duke และ Cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu คนเดียวกันซึ่งอาศัยอยู่ตั้งแต่ปี 1585 ถึง 1642 ซึ่งในสามทหารเสือปิดล้อมป้อมปราการ Huguenot ของลาโรแชลซึ่งล้มลงในปี ค.ศ. 1628 และในการปิดล้อมที่เรเน่ เดส์การตส์ ทหารเสือของราชวงศ์เข้ามามีส่วนร่วมด้วย) เมืองนี้ถูกปิดล้อมโดยอังกฤษในไม่ช้า เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอจะดำรงตำแหน่งต่อไปแม้จะอยู่ภายใต้ความกลัวความอดอยากจนถึงที่สุดอันขมขื่น

และด้วยอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมก็ตึงเครียด - เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวง สามารถเตรียมจากชุดดังกล่าวได้เท่าไร?

พ่อครัวของกองทหารรักษาการณ์ซึ่งเบื่อกับ "เมนู" ที่น้อยเช่นนี้ในระหว่างการปิดล้อมพยายามที่จะทำให้หลากหลายด้วยความสามารถทั้งหมดของพวกเขาทดลองอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่นั้นหายากเกินไป

เมื่อกองทหารรักษาการณ์ฝรั่งเศสและริเชอลิเยอเองไม่สามารถดูไข่เจียวและไข่กวนได้ทุกประเภทอีกต่อไป พ่อครัวของดยุกผู้ซึ่งแสดงความเฉลียวฉลาดของทหารที่ไม่ธรรมดา ในที่สุดก็พบวิธีแก้ปัญหาที่ยอดเยี่ยมที่ยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้บันทึกชื่อของเขาไว้ (ในการต่อสู้แบบปิดล้อมอย่างหนัก เขาลืมตั้งชื่อซอสตามชื่อของมัน)

ดังนั้นพ่อครัวที่มีไหวพริบนี้จึงบดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือให้ละเอียดแล้วค่อยๆเทลงในส่วนเล็ก ๆ และทุกครั้งที่กวนจนเป็นเนื้อเดียวกันผสมทุกอย่างกับน้ำมันมะกอกจากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง (นี่คือสูตรมายองเนสแบบคลาสสิก)

แม้แต่ขนมปังของทหารที่ง่ายที่สุดที่มีสารเติมแต่งก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

Richelieu และทหารของเขามีความยินดี มั่นใจชัยชนะเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะของซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งภายหลังได้รับการตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาออน" หรือ "มายองเนส"

งานการผลิต

2 เตรียม 700g ของซอสแต่ละชนิด

3 กรอกและส่งงานของคุณ

คำถามและงานสำหรับงานอิสระ

1 วาดแผนผังขั้นตอนสำหรับการเตรียมซอสที่เตรียมไว้

2 เรียนรู้เทคโนโลยีการทำซอสเย็น

ตัวเลือกที่ 1 หมักผักกับมะเขือเทศ เลขที่ 827 ส. รายได้ พ.ศ. 2554

ตัวเลือก 2 1 น้ำดองผักกับหัวบีท №829 ส. รายได้ พ.ศ. 2554

วาดแผนที่เทคโนโลยีและรูปแบบการทำอาหารสำหรับอาหารที่ระบุ

บทเรียนภาคปฏิบัติในห้องปฏิบัติการ №6

การเตรียมอาหารจากผักต้มและผักพูด

ข้อมูลทั่วไป

สำหรับการปรุงอาหารผักจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนต่างๆ - การต้ม, การลวก, การทอด, การตุ๋นและการอบ

ในระหว่างการให้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผัก ซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับคุณสมบัติใหม่ของผลิตภัณฑ์แปรรูปสำหรับทำอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทผักเกิดจากวิตามินคาร์โบไฮเดรตและเกลือแร่ในปริมาณสูงซึ่งย่อยง่ายและจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์

เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และวิตามินซีที่มีอยู่ในผักจะละลายในน้ำได้ง่าย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ทิ้งผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลานาน นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกและสับ กิจกรรมของวิตามินซีซึ่งเมื่อเก็บไว้ในน้ำจะลดลง 40% เพื่อรักษาวิตามินซีให้ดียิ่งขึ้น ควรจุ่มผักในน้ำเดือดระหว่างการปรุงอาหาร และต้มในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน

การปฏิบัติตามกฎทางเทคโนโลยีอย่างรอบคอบสำหรับการประมวลผลการทำอาหารของผักช่วยรักษาวิตามินเกลือแร่และสารอาหารอื่น ๆ ในจานผักที่เตรียมไว้ได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

แนะนำให้โรยอาหารผักพร้อมรับประทานด้วยพาร์สลีย์สับละเอียด ผักชีลาว (ปริมาณสุทธิ 2-3 กรัมต่อมื้อ) หรือต้นหอม (ปริมาณสุทธิ 5-10 กรัมต่อมื้อ) อาหารจานมันฝรั่งสามารถเสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ กะหล่ำปลีดอง เห็ดดองเค็ม ของว่างผักกระป๋อง (มะเขือคาเวียร์ สควอช พริกยัดไส้ ฯลฯ) ในปริมาณสุทธิ 50-100 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

มันฝรั่งและแครอทต้มปอกเปลือกหัวบีท - ในผิวหนัง ผักแห้งล้างก่อนปรุงเทน้ำทิ้งไว้ให้บวม 1-3 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกัน เตรียมเห็ดแห้งและต้ม

ผักสามารถต้มในน้ำหรือนึ่ง มันฝรั่งและแครอทนึ่งได้ดีที่สุด

เมื่อปรุงในน้ำให้วางมันฝรั่งและผักในน้ำเดือด (ระดับน้ำควรสูงกว่าผัก 1-1.5 ซม.) และเติมเกลือ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) บีทรูทและแครอทปรุงโดยไม่ใช้เกลือ เนื่องจากจะทำให้รสชาติของมันแย่ลงและทำให้กระบวนการทำอาหารช้าลง

ในระหว่างการปรุงผักที่ปอกเปลือก สารอาหารต่างๆ จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นควรใช้น้ำซุปสำหรับทำซุปและซอส

ผักสดแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งวางในน้ำเดือด

ผักกระป๋องจะอุ่นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นจึงเทน้ำซุปออก

เป้าหมายของงาน

1 เพื่อสร้างทักษะของนักเรียนในการจัดสถานที่ทำงาน ทำความคุ้นเคยกับสินค้าคงคลัง เครื่องมือ อุปกรณ์สำหรับทำอาหารจากผักต้มและลวก

2 พัฒนาทักษะในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารจากผักต้มและตุ๋น ทำงานกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค การใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผล

3 เพื่อสอนนักเรียนเกี่ยวกับหลักปฏิบัติในการใช้แรงงานอย่างปลอดภัยเมื่อเตรียมอาหารจากผักต้มและลวก กฎสุขอนามัย การคัด (การประเมินคุณภาพ) ของอาหาร

อุปกรณ์:เครื่องชั่งตั้งโต๊ะ เตาไฟฟ้า "ดรีม" รุ่น 29 กลไกเช็ด โต๊ะอุตสาหกรรม

สินค้าคงคลัง เครื่องมือ เครื่องใช้:หม้อที่มีความจุ 1-1.5 ลิตร, ชาม, ช้อน, โถน้ำเกรวี่, เขียง OS, OV

วัตถุดิบ:มันฝรั่ง, แครอท, ถั่วลันเตากระป๋อง, ผักกาดขาว, กะหล่ำดอก, มาการีนตั้งโต๊ะ, เครื่องเทศ

ตามกฎแล้วซอสโฮมเมดที่ไม่มีการเติมสารกันบูดจะไม่สามารถเก็บไว้ได้เลยหรือมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด

นี่คือเหตุผลที่การเตรียมซอสสำหรับคนส่วนใหญ่คือการเลือกซอสในร้านหรือผสมจากส่วนผสมสำเร็จรูป (ในความเป็นจริงสามารถหาทาร์ทาร์ได้ง่ายๆโดยการผสมซอสมะเขือเทศกับมายองเนส)

การจัดเก็บซอสโฮมเมด

หากคุณต้องการรักษารสชาติของซอสร้อนไว้เป็นระยะเวลาสั้น ๆ (เช่น คุณเตรียมซอสไว้ล่วงหน้า และแขกจะมาหาคุณในตอนเย็นเท่านั้น) ก่อนเสิร์ฟ ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำ ( อ่างน้ำ - มาร์ไลท์) ในภาชนะที่มีฝาปิด

อุณหภูมิของน้ำอาบขึ้นอยู่กับประเภทของซอสและอยู่ในช่วง 40 ถึง 80°C

1. ซอสร้อนสำหรับเห็ด, ปลา, น้ำซุปเนื้อไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 4 ชั่วโมง และไม่ควรเก็บที่อุณหภูมิเกิน 85°C
2. ซอสเนยไข่มีขีดจำกัดในการเก็บรักษาที่ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นอาจแยกออกเป็นเศษส่วนได้
3. ซอสเหลวใด ๆ นอกเหนือจากที่ระบุไว้ไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 65 ° C

เคล็ดลับเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิด "ฟิล์ม" บนผิวของซอส คุณสามารถใส่เนยลงไปใต้ฝาได้หากเหมาะสม ไม่ - จากนั้นแค่คนซอสของคุณเป็นครั้งคราวและกรองก่อนเสิร์ฟ

เก็บซอสได้นาน

คุณไม่สามารถทำตามกำหนดเวลาข้างต้นได้หรือไม่ ไม่มีปัญหา. จำกฎหลักไว้ - ซอสที่อุ่นในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะมีรสชาติดีกว่าซอสที่มีอายุการเก็บรักษามากเกินไป

ดังนั้นหากคุณทราบแน่ชัดว่าแขกหรืองานเลี้ยงมีความล่าช้า คุณสามารถทำให้ซอสเย็นลงได้จนถึงอุณหภูมิห้องและใส่ในตู้เย็น

เพื่อยืดอายุการเก็บซอส ควรใช้จานที่สะอาดและแห้งเสมอ ควรเปลี่ยนฝาโลหะเป็นวัสดุธรรมชาติ เช่น ปิดภาชนะบรรจุซอสด้วยกระดาษ

แทนที่จะใช้จานพลาสติกสำหรับซอสโฮมเมดคุณควรใช้แก้ว

หากต้องการ เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาซอสที่ยอมรับได้ ให้ใช้สารกันบูดตามธรรมชาติ (มะนาว พริกไทย เกลือ มัสตาร์ด) ตัวอย่างเช่นมายองเนสโฮมเมดธรรมดาจะถูกเก็บไว้ 2-3 วัน แต่ถ้าคุณเพิ่มมัสตาร์ดลงไปอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6-7 วัน

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับผักชีฝรั่ง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ซอสร้อนที่มีแป้งควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเหลว (ซอสเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับการบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์ที่มีความหนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอส ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความข้นหนืด โดยไม่มีโปรตีนเคอร์เดิลเป็นธัญพืชหรือเกล็ด ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของซอส

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรเป็นลักษณะเฉพาะของซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลแดง ขาว - จากขาวเป็นเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวถึงครีมอ่อน, ครีมกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวกับโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติและกลิ่นของซอส- ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปจะมีรสชาติที่เด่นชัดของเนื้อปลาเห็ดที่มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, ใบกระวาน

ซอสสีขาวในน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติของน้ำซุปที่มีกลิ่นรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อยโดยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศจะออกหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมของเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมที่ไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งที่ไหม้, การมีเกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยวเผ็ด, กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู, ผักและเครื่องเทศ ไม่สามารถยอมรับรสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ของซอสไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสฮอสแรดิชผสมน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บซอสร้อนพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้ พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5°C ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากการเตรียม ซอสน้ำนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สีเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ควรเก็บซอสนมข้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสนมที่มีความหนาแน่นปานกลางไม่สามารถจัดเก็บได้เตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของเนยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บ ให้ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือห่อพลาสติก มายองเนสของการผลิตทางอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5°C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน น้ำหมักและซอสมะรุม - แช่เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

ซอสอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายชนิดมีรสเผ็ดมาก (tkema? Li, ซอสภาคใต้, แกง, ล่าสัตว์ ฯลฯ ) ให้บริการใน non-| ในปริมาณมากสำหรับอาหาร เช่น เคบับ เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรม โดย-.\ช่วยให้คุณขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดเตรียมจากมะเขือเทศสด| หรือมะเขือเทศบดด้วยการเติมน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] ปลาและอาหารประเภทผัก

ซอสคิวบา.ผลิตโดยการระเหย ใส่น้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้สามารถใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับน้ำสลัด Borscht และซุปกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือน้ำซุปข้นมะเขือเทศด้วยสารเติมแต่งต่างๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศของพวกเขาต่ำกว่า เพื่อให้ความสม่ำเสมอที่จำเป็น: เพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้.มีรสเผ็ดมากและมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อน ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองโดยเพิ่มซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา) เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก เพิ่มซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอส เทเคมาลี มันเตรียมจากลูกพลัม tkemali บดด้วยการเพิ่มโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกขี้หนูแดง มีรสเปรี้ยวแหลม เสิร์ฟพร้อมอาหารฝรั่ง

ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด, แอปริคอต, ลูกพีชและผลไม้อื่น ๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและจานแป้งหรือเพิ่มมายองเนสลงในซอส

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตไวท์ซอสเข้มข้น ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสขาว พวกเขาเป็นผงที่เป็น

บทที่ 2. ซอส

ก่อนใช้ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสม แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งขัดสี ผงมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ ผงชูรส เก็บได้นานถึง 4 เดือน

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติ กลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับผักชีฝรั่ง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติม

ของร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเปรี้ยวเหลว (ซอสเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับการบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์ที่มีความหนืด

ผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอส ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความข้นหนืด โดยไม่มีโปรตีนเคอร์เดิลเป็นธัญพืชหรือเกล็ด ไม่ควรมีไขมันบนพื้นผิวของซอส

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ

น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสควรเป็นลักษณะเฉพาะของซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลแดง ขาว - จากขาวเป็นเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวถึงครีมอ่อน, ครีมกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวกับโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปจะมีรสชาติที่เด่นชัดของเนื้อปลาเห็ดที่มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส

หมวดที่สาม เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์ของมันต้องมี! ลิ้มรสเนื้อด้วยรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, ใบกระวาน

ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อควรลิ้มรสลูกเปตอง onov มีกลิ่นรากขาวและหัวหอมเล็กน้อยมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศจะออกหวานอมเปรี้ยว

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ด - กลิ่นหอมของเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมที่ไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความหนืด, รสชาติและกลิ่นของแป้งที่ไหม้, การมีเกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมักควรมีรสเปรี้ยวเผ็ดกลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ ไม่สามารถยอมรับรสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ของซอสไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสฮอสแรดิชผสมน้ำส้มสายชู1 ไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

เก็บซอสร้อนหลักไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้พวกมันจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางไว้ในตู้เย็นที่ อุณหภูมิ 0-5"C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากการเตรียม ซอสนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ควรเก็บซอสนมข้นแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 " C ไม่เกินหนึ่งวัน ซอสนม ความหนาแน่นปานกลางไม่ต้องเก็บโดยเตรียมทันทีก่อนใช้งานซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมงส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันถึง เพิ่มอายุการเก็บรักษาโดยห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อพลาสติกมายองเนสที่ผลิตในอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ผลิตเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหมัก และซอสมะรุม - แช่เย็นไว้ 2-3 วัน

คุณค่าของอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการนั้นพิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของผักเป็นหลักและประการแรกคือเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นอาหารและเครื่องเคียงจากมันฝรั่งจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยหัวบีทแครอทถั่วลันเตา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญของอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงเป็นแหล่งของแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำด้วยองค์ประกอบเถ้าอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ ) ดังนั้นอาหารจากพวกเขาจึงช่วยรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้ อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดยังอยู่ในระดับที่ใกล้เคียงที่สุด อาหารจากผัก โดยเฉพาะหัวบีทเป็นแหล่งของธาตุเม็ดเลือด (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)

แม้ว่าวิตามินจะสูญเสียไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อนแต่อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงก็ครอบคลุมส่วนหลักของความต้องการวิตามินซีของร่างกายและวิตามินบีในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง หัวหอมสีเขียวซึ่งเพิ่มเมื่อเสิร์ฟจะเพิ่ม C อย่างมีนัยสำคัญ กิจกรรมวิตามินของอาหาร

แม้จะมีเนื้อหาต่ำและด้อยกว่าโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ แต่อาหารผักก็เป็นแหล่งข้อมูลเพิ่มเติม ด้วยการรักษาความร้อนร่วมกับ RB ของผักด้วยเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่น ๆ การหลั่งของน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการย่อยโปรตีนจากสัตว์ดีขึ้น

หมวดที่สาม เทคโนโลยีการทำอาหาร

บทที่ 3. อาหารและเครื่องเคียงจากผักและเห็ด

สารแต่งกลิ่นสีและกลิ่นที่มีอยู่ในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหารทำให้คุณสามารถรับประทานอาหารได้หลากหลาย

มีการเตรียมอาหารประเภทผักไว้บริการตนเองในมื้อเช้า มื้อกลางวัน หรือมื้อค่ำ และเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา

ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, อบผักขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน

เครื่องเคียงผักสามารถเป็นแบบเรียบง่ายและซับซ้อน เครื่องเคียง แบบธรรมดาประกอบด้วยผักชนิดเดียวและแบบซับซ้อนประกอบด้วยหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้รสชาติและสีเข้ากันได้ดี ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเคียง คุณสามารถปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยรวม ควบคุมมวลและปริมาตรของอาหาร

อาหารจานเนื้อ* มักจะเสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง ในขณะเดียวกันเครื่องเคียงที่มีรสชาติละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อไม่ติดมัน: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักในซอสนม สำหรับอาหารที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีกควรเสิร์ฟเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ดมากขึ้น - กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักตุ๋นกับซอสมะเขือเทศ ถั่วเขียว, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบดเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี รูตาบาก้า หัวผักกาด มักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสที่มีแตงกวา ซอสขาวกับผัก ฯลฯ) รูปทรงของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมจะถูกนำมาพิจารณาด้วย

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นฟิลเลอร์ควรสับละเอียดและประณีต กระจายอย่างสม่ำเสมอกับซอส นุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ซอสจะถูกปรุงรส (เติมเนยลงในซอสและผสมให้เข้ากัน) และบีบ (มีเนยบางๆ กระจายอยู่บนพื้นผิวเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว)

ซอสปรุงรสควรมีความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่นของแต่ละกลุ่ม

ซอสแดงสำเร็จรูปนั้นมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันของครีมเปรี้ยวเหลวโดยไม่มีแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่บด พวกเขาควรมีรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เข้มข้นด้วยรสหวานอมเปรี้ยว, กลิ่นของหัวหอม, แครอท, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยและใบกระวาน, สีจากสีน้ำตาลเป็นสีน้ำตาลแดง

ซอสสีขาวควรมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันของครีมหนา ๆ โดยไม่มีก้อนแป้งต้มรสชาติที่ถูกใจพร้อมรสเปรี้ยวเล็กน้อยกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวและสีจากสีขาวถึงสีเทาเล็กน้อย

ซอสร้อนอื่น ๆ ที่มีแป้งควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องมีแป้งต้มและเศษผักที่ไม่บด ซอสความหนาแน่นปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว

ซอสนมข้นสำหรับการบรรจุควรคล้ายกับแป้งเซมะลีเนอร์ที่มีความหนืด

ซอสฮอลแลนเดสควรมีความข้นหนืด โดยไม่มีโปรตีนเคอร์เดิลเป็นธัญพืชหรือเกล็ด ไม่ควรมีคราบไขมันบนพื้นผิว

ในซอสขัดเงาและแครกเกอร์ น้ำมันควรใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์ควรสับหยาบ

บนพื้นผิวของมายองเนสน้ำมันไม่ควรยื่นออกมาความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอสขูดละเอียด

สีของซอสมะเขือเทศเป็นสีแดง, นมและซอสครีมเปรี้ยวมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงครีมสีอ่อน, ครีมกับมะเขือเทศเป็นสีชมพู, หมักกับมะเขือเทศเป็นสีส้มแดง, มายองเนสเป็นสีขาวและมีสีเหลือง, เห็ดเป็นสีน้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำปลาควรมีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ

ซอสเห็ดควรมีกลิ่นหอมของเห็ดเด่นชัด

ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมหรือครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมที่ไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, รสเค็มและรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ

ซอสเนยไข่และซอสแครกเกอร์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยวเผ็ด, กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู, ผักและเครื่องเทศ ไม่สามารถยอมรับรสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ของซอสไม่ควรมีรสขมและเผ็ดเกินไป และซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือไม่เผ็ดพอ

ซอสร้อนหลักจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 0 C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสได้รับการปกป้องด้วยเนยและเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว ซอสถูกปิดด้วยฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันเพราะจะทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ

0 - 5 0 C. เมื่อเก็บซอสแบบเย็น รสชาติและกลิ่นของซอสจะคงสภาพได้ดีกว่าการเก็บแบบร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากการเตรียม

ซอสนมเหลวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 65-70 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากการเก็บรักษาที่นานขึ้นจะทำให้สีเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลแลคโตสในนมและรสชาติของซอสก็ลดลงเช่นกัน ซอสนมข้นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 0 C

ซอสนมที่มีความหนาปานกลางไม่ต้องเก็บรักษาและเตรียมทันทีก่อนใช้งาน

ซอสโปแลนด์และแครกเกอร์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันหล่อขึ้นรูปจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือห่อพลาสติก

มายองเนสบนโต๊ะอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 0 C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 0 C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในร้านอาหาร ซอสอนุพันธ์ รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ (เคลือบฟันหรือเซรามิก) น้ำสลัดในขวด

น้ำดองและซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด