วัตถุและวิธีการวิจัย. ผงอาหารกากองุ่น

,ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุณภาพ

O.L. เวอร์ชินินเทียน เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์
ม.ค. เทซบีเยฟมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี Kuban State (ครัสโนดาร์)

คำอธิบายประกอบมีการนำเสนอผลการศึกษาความเป็นไปได้ของการใช้ผงผิวกากองุ่นในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสาลีและข้าวไรย์โดยใช้ผงผิวกากองุ่นได้รับการพัฒนาขึ้น ได้มีการกำหนดปริมาณที่เหมาะสมและวิธีการที่เหมาะสมสำหรับการใช้งาน

งานสำคัญที่อุตสาหกรรมขนมอบต้องเผชิญคือการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้วัตถุดิบดั้งเดิมและวัตถุดิบใหม่แบบผสมผสาน เพื่อให้แน่ใจว่าได้คุณค่าทางโภชนาการที่สมเหตุผลและมีคุณค่าทางโภชนาการ

หนึ่งในแหล่งที่เป็นไปได้ในการได้รับส่วนประกอบอาหารที่มีคุณค่าคือกากองุ่น ซึ่งแทบไม่ได้แปรรูปในโรงงานผู้ผลิตไวน์หลัก แต่เนื่องจากเป็นของเสียจากการผลิตและปุ๋ยอินทรีย์ที่ถูกนำไปทิ้งในไร่นา ปริมาณกากองุ่นมากถึง 30% ของปริมาณองุ่นแปรรูป องค์ประกอบและผลผลิตกากมันขึ้นอยู่กับอุปกรณ์และวิธีการแปรรูปองุ่น ลักษณะพันธุ์ และระดับของการสกัดน้ำผลไม้ กากประกอบด้วย: ผิวหนัง - 37-39% ของมวลทั้งหมด; เยื่อกระดาษ - 15–34%; เศษสันเขา - 1–3.3%; เมล็ดพืช - 23-39% ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเช่นผิวแห้งและน้ำมันองุ่น

วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือแป้งจากเปลือกกากองุ่นที่ได้จากพันธุ์องุ่นพันธุ์ Riesling ที่เก็บเกี่ยวในปี 2010

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผงที่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงสุดในห้องปฏิบัติการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การอบแห้งกากมันในเตาอบที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 5 ชั่วโมง; กรองผ่านตะแกรง ง\u003d 14 มม.) สำหรับแยกเมล็ดและสันออกจากผิวหนัง บดเปลือกในโรงสีเทคโนโลยีห้องปฏิบัติการ LMT-1; ร่อนผ่านตะแกรงไหมเบอร์ 21 และรับสารเติมแต่ง

สารที่ได้ (สารเติมแต่ง) เป็นผงที่ไหลอิสระซึ่งมีความชื้น 9–10% มีสีน้ำตาลอ่อน มีรสฝาดเปรี้ยวอมหวานพร้อมกลิ่นองุ่นที่น่าพึงพอใจ

ดังจะเห็นได้จากตาราง 1 ส่วนประกอบหลักของอาหารเสริมที่ได้รับคือคาร์โบไฮเดรต ซึ่งแสดงโดยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ เพคตินและไฟเบอร์เป็นหลัก ผงผิวกากองุ่นจำนวนมากประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่เป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบโครงสร้างของเซลล์และเนื้อเยื่อที่มีชีวิตทั้งหมด เช่นเดียวกับเอนไซม์ที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญอาหาร เนื้อหาของโปรตีนและไขมันนั้นเล็กน้อย การขาดแร่ธาตุอย่างใดอย่างหนึ่งในอาหารขัดขวางการทำงานทางสรีรวิทยาที่สำคัญที่สุดของสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์

ไฟเบอร์ร่วมกับอินซูลินช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด สารอับเฉาหรือเส้นใยอาหารช่วยลดความสามารถในการย่อยของอาหารและเพิ่มการใช้พลังงานในระหว่างการเผาผลาญซึ่งสามารถลดน้ำหนักของคนอ้วนได้ ในวรรณกรรมโลก มีหลักฐานว่าใยอาหารมีผลอย่างมากต่อปริมาณวิตามินและแร่ธาตุในร่างกาย

สารเพคตินมีส่วนช่วยในการกำจัดโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย นอกจากนี้ ปริมาณเพคตินและไฟเบอร์ที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา

Grape marc skin powder ประกอบด้วยแทนนินที่มีคุณสมบัติในการปกป้องทางชีวภาพ เช่นเดียวกับสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีราคาย่อมเยา สารฟลาโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่นในโครงสร้างเซลล์ และลดความเสี่ยงของโรคเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน

การศึกษาองค์ประกอบของแป้งจากเปลือกกากองุ่นพบว่าประกอบด้วยสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสามารถเป็นสารเติมแต่งที่มีประโยชน์ซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ตารางที่ 2)

การใช้แป้งช่วยเพิ่มความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซของแป้ง และปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำของกลูเตนและความยืดหยุ่นดีขึ้น และความต้านทานต่อการเปลี่ยนรูปของกลูเตนในการบีบอัดเพิ่มขึ้น

วรรณกรรม

1. Vershinina, O.L.การใช้แป้งจากเปลือกกากองุ่นเพื่อกระตุ้นการทำงานของยีสต์เบเกอร์แบบกด / O.L. Vershinin, A.V. ซิโดเรนโก, ดี.วี. ชาโปวาโลวา // แม่. อินเตอร์ครั้งที่ 2 เชิงปฏิบัติทางวิทยาศาสตร์ คอนเฟิร์ม "เบเกอรี่ ขนมหวาน และพาสต้าแห่งศตวรรษที่ 21": - ครัสโนดาร์: สำนักพิมพ์ KubGTU, 2554 - หน้า 144–147

2. เดเรเวนโก, V.V.จลนพลศาสตร์ของการอบแห้งกากขององุ่นชิราซ / V.V. Derevenko [และคนอื่น ๆ ] // Izv. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีการอาหาร. - คราสโนดาร์: สำนักพิมพ์ KubGTU, 2011. - ฉบับที่ 2–3 – ส. 74–76.

3. เดเรเวนโก, V.V.เทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรในการแปรรูปขยะของผู้ประกอบการผลิตไวน์ / V.V. เดเรเวนโก, A.V. Sidorenko // แม่. III สนามบินนานาชาติ เชิงปฏิบัติทางวิทยาศาสตร์ คอนเฟิร์ม "อุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมเกษตรที่ซับซ้อน: ความสำเร็จ ปัญหา โอกาส": - Penza: Privolzhsky House of Knowledge, 2009. - P. 32-34

4. Kondratiev, D.V.วิธีการรับสารสกัดจากกากองุ่นและความเป็นไปได้ในการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร / D.V. Kondratiev // Izv. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีการอาหาร. - ครัสโนดาร์: สำนักพิมพ์ KubGTU, 2009. - ฉบับที่ 1. - หน้า 62 - 64.

5. Korneev A.สารานุกรมสากลของโภชนาการอาหารและสุขภาพ / A. Kornev - M: BAO-Press, 2550. - 383 น.

6. Roslyakov Yu.F. พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อการทำงานโดยอาศัยการแก้ไขทางโภชนาการ / Yu.F. Roslyakov [และคณะ] // Izv. มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีการอาหาร. - คราสโนดาร์: สำนักพิมพ์ KubGTU, 2009. - ฉบับที่ 5–6 – หน้า 28–31.

1 การทบทวนเชิงวิเคราะห์ของแหล่งข้อมูลในหัวข้อการวิจัย

1.1 ลักษณะและองค์ประกอบทางเคมีของกากองุ่น การใช้ประโยชน์และคุณค่าทางสรีรวิทยาของส่วนประกอบ

1.2 วิธีการแปรรูปกากองุ่นด้วยการแยกเมล็ด

1.3 การผลิตสารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากกากองุ่นและองค์ประกอบ

2 วัตถุประสงค์และวิธีการวิจัย

2.1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย

2.2 วิธีการวิจัย.

2.2.1 วิธีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ตัวบ่งชี้คุณภาพของกากอาหารผงจากกากองุ่นขาวและองุ่นแดง

2.2.2 วิธีการศึกษาตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของการผลิตเบเกอรี่

2.3 โครงร่างของการวิจัย

3 การทดลอง

3.1 การศึกษาอิทธิพลของพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีและจลนพลศาสตร์ที่สำคัญต่อประสิทธิภาพของกากเนื้อองุ่นแดงและองุ่นขาวแบบพาความร้อน

3.2 การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผงอาหารจากกากองุ่นพันธุ์ขาวและแดง

3.3 ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงอาหารจากกากองุ่นขาวและกากองุ่นแดง การกำหนดตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

3.4 การศึกษาผลของผงกากองุ่นขาวและกากองุ่นแดงต่อคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและข้าวไรย์

3.5 การตรวจสอบผลของผงกากองุ่นขาวต่อพลังในการยกตัวของยีสต์และความเป็นไปได้ของการใช้ในการกระตุ้นยีสต์กด

3.6 การศึกษาผลของผงกากองุ่นขาวและผงกากองุ่นแดงในปริมาณต่างๆ ต่อคุณสมบัติของแป้ง คุณภาพของขนมปังที่ทำจากข้าวสาลี และส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี

3.7 การหาปริมาณที่เหมาะสมของผงอาหารจากกากองุ่นขาวและองุ่นแดง อัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี ตลอดจนเหตุผลสำหรับวิธีการใช้ผง

3.8 การพัฒนาเทคโนโลยีและสูตรสำหรับการเตรียมข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์พันธุ์ใหม่

3.9 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังชนิดใหม่

3.10 การประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของผลการวิจัย

รายการวิทยานิพนธ์ที่แนะนำ

  • การพัฒนาโซลูชั่นทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปเมล็ดฟักทองในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ 2010 ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์เทคนิค Milovanova, Ekaterina Stanislavovna

  • การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนและไขมันจากของเสียจากการแปรรูปมะเขือเทศและการประยุกต์ใช้ในเบเกอรี่ 2542 ผู้สมัครวิทยาศาสตร์เทคนิค Vershinina, Olga Lvovna

  • รากฐานทางวิทยาศาสตร์ของเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น พ.ศ. 2544 นายแพทย์เทคนิค Sanina, Tatyana Viktorovna

  • การพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีลิพิดจากพืชกระตุ้นและใช้ในการอบ 2544 ผู้สมัครวิทยาศาสตร์เทคนิค Kornen, Nikolai Nikolaevich

  • การพัฒนาเทคโนโลยีและสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้งานได้โดยใช้วัตถุดิบผักที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมของดินแดนครัสโนดาร์ 2012 ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์ทางเทคนิค Khrapko, Olga Petrovna

บทนำวิทยานิพนธ์ (ส่วนหนึ่งของบทคัดย่อ) ในหัวข้อ "การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผงอาหารจากกากองุ่นและการนำไปใช้ในการอบ"

จังหวะชีวิตที่รุนแรงและการไม่มีเวลาสำหรับคนส่วนใหญ่ทำให้เกิดการหยุดชะงักในการรับสารอาหารเข้าสู่ร่างกายเป็นจังหวะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพและปริมาณในอาหารซึ่งถูกครอบงำด้วยแคลอรี่สูง แต่ไม่ดี ในโปรตีนจากพืช กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารอื่นๆ ที่จำเป็น เพื่อรักษาสุขภาพประสิทธิภาพและอายุขัยของบุคคลจำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีสารอาหารที่จำเป็นในปริมาณที่ต้องการ รวมถึงสารอาหารรอง ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับกระบวนการเมแทบอลิซึมตามปกติและการจัดเตรียมที่เชื่อถือได้สำหรับการทำงานที่สำคัญทั้งหมดของมนุษย์ ตามหลักฐานจากประสบการณ์ทั่วโลกและในประเทศ วิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพในการชดเชยการได้รับวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหารไม่เพียงพอด้วยการรับประทานอาหารปกติคือการเสริมผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการในแต่ละวันด้วยสารอาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการบริโภคมากที่สุด ดังนั้นการใส่ส่วนประกอบที่มีประโยชน์เข้าไปในส่วนประกอบของขนมปังจึงอาจส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ได้อย่างมาก หนึ่งในแหล่งที่มาที่สำคัญสำหรับการได้รับผงอาหารซึ่งประกอบด้วยไฟเบอร์สูงถึง 20% และเพกติน 5-8% คือกากองุ่น (VV) ซึ่งไม่ได้แปรรูปจริงในโรงงานผลิตไวน์หลักของสหพันธรัฐรัสเซียและส่งออกไปยัง รูปแบบการผลิตขยะเป็นปุ๋ยอินทรีย์สู่ไร่นา

ในปี 2554 มีการประมวลผลองุ่น 165,000 ตันที่สถานประกอบการของดินแดนครัสโนดาร์และได้รับกากมันประมาณ 25,000 ตัน (ไม่มีหวี) ซึ่งเป็นไปได้ที่จะได้รับผงอาหารประมาณ 7,000 ตันและจำนวนเท่ากัน ของเมล็ดองุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบเพื่อให้ได้มาซึ่งน้ำมันองุ่นอันทรงคุณค่า เนื่องจากการสูญเสียเมล็ดองุ่นเท่านั้นผู้ประกอบการในภูมิภาคจึงไม่ได้รับมากถึง 32 ล้านรูเบิลโดยมีอัตราผลตอบแทนเฉลี่ยของน้ำมันองุ่นประมาณ 10%

ปัญหาของการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รวมถึงสารเติมแต่งที่ได้จากกากองุ่นสะท้อนให้เห็นในผลงานของนักวิทยาศาสตร์หลายคน: L.Ya Auerman, R.D. Polandova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, B.C. Kolodyaznoy, N.G. Shcheglova, A.N. มูซาเยวา, ที.วี. Pershakova, D.V. Kondratiev และคนอื่น ๆ

ในเรื่องนี้ การปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผงอาหารจากกากองุ่นแดงและขาวและการใช้ในการอบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังมีความเกี่ยวข้อง มีความสำคัญทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ

วิทยานิพนธ์ที่คล้ายกัน ในสาขาพิเศษ "เทคโนโลยีการแปรรูป การจัดเก็บ และการแปรรูปธัญพืช พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ผักและผลไม้ และการปลูกองุ่น", 05.18.01 รหัส VAK

  • การปรับปรุงเทคโนโลยีข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์โดยใช้แป้งที่ได้จากเมล็ดฟักทอง 2013 ผู้สมัครของ Kucheryavenko วิทยาศาสตร์เทคนิค Inna Mikhailovna

  • การพัฒนาเทคโนโลยีการใช้ผลพลอยได้ในการผลิตขนมปังจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี 2527 ผู้สมัครวิทยาศาสตร์เทคนิค Belyanina, Natalia Dmitrievna

  • การเพิ่มคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้ผลพลอยได้จากการโม่แป้ง 2527 ผู้สมัครวิทยาศาสตร์เทคนิค Godunova, Lyudmila Yurievna

  • การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับขนมปังอัดลมที่เพิ่มคุณค่าทางอาหารจากส่วนผสมของแป้งไรย์และแป้งสาลี 2013 ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค Pribytkova, Olga Viktorovna

  • การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับข้าวสาลีไรย์และขนมปังข้าวสาลีเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้งานโดยใช้วัตถุดิบที่มีอินนูลิน 2010 ผู้สมัครของวิทยาศาสตร์ทางเทคนิค Baibasheva, Jaminat Kamalutdinovna

สรุปวิทยานิพนธ์ ในหัวข้อ "เทคโนโลยีการแปรรูป การจัดเก็บ และการแปรรูปธัญพืช พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ผักและผลไม้ และการปลูกองุ่น", Sidorenko, Alexander Vladimirovich

1. ศึกษาอิทธิพลของพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีและจลนพลศาสตร์ที่สำคัญต่อประสิทธิภาพของกากมันหวานขององุ่นพันธุ์ Chardonnay แบบพาความร้อน กากของหมักพันธุ์ Shiraz และ Cabernet รวมทั้งกากขององุ่น Riesling แช่แข็งได้รับการศึกษาทดลอง การวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงธรรมชาติของเส้นโค้ง 8 เหลี่ยมของช่วงที่สองของอัตราการทำให้แห้ง ซึ่งสร้างขึ้นจากข้อมูลการทดลอง แสดงให้เห็นว่ากากองุ่นหมายถึงเนื้อที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยแบบคอลลอยด์ อัตราส่วนของรูปแบบของความชื้นอิสระและความชื้นในกากหมูขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปองุ่น

2. กำหนดพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่สมเหตุสมผลของการพากากของกากขององุ่นพันธุ์ที่ศึกษา - อุณหภูมิลมร้อน 80 ° C และความเร็ว 11.0 m / s ได้รับสมการเชิงประจักษ์สำหรับการคำนวณพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่สำคัญ - ระยะเวลาของระยะเวลาการอบแห้งที่หนึ่งและสอง ซึ่งทำให้สามารถกำหนดระยะเวลาทั้งหมดของกระบวนการทำให้แห้งที่ความชื้นที่กำหนดของกากมันแห้ง

3. เทคโนโลยีในการรับผงอาหารจากกากขององุ่นพันธุ์ที่ศึกษาได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น ไดอะแกรมโครงสร้างเชิงฟังก์ชันของเส้นสำหรับการได้รับผงอาหารจากวัตถุระเบิดได้รับการพัฒนา รวมถึงระบบย่อยสำหรับการทำให้แห้ง การแยก และการบด

4. ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผงอาหารจากกากขององุ่นแดงและองุ่นขาวพันธุ์แห้งที่ได้จากวิธีการต่างๆ และหาตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เป็นที่ยอมรับว่าในแง่ของความปลอดภัยและความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยา ผงอาหารจากวัตถุระเบิดเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01 มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสามารถเป็นสารเติมแต่งที่มีประโยชน์ซึ่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

5. เป็นที่ยอมรับว่าผงอาหารจากวัตถุระเบิดสีขาวและสีแดงเป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีคุณค่ามีผลในเชิงบวกต่อคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและข้าวไรย์ ซึ่งทำให้สามารถใช้ผงจากวัตถุระเบิดสีขาวในปริมาณต่างๆ ได้ ไม่เกินร้อยละ 3 ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี

6. ประโยชน์ของการใช้ผงจากกากขององุ่นขาวสำหรับกระตุ้นยีสต์ขนมปังได้รับการพิสูจน์แล้ว เป็นที่ทราบกันดีว่าการแนะนำ PP จากวัตถุระเบิดทำให้สามารถลดระยะเวลาของการกระตุ้นยีสต์อัดเป็น 1 ชั่วโมง (ระยะเวลาของการกระตุ้นยีสต์อัดโดยไม่แนะนำ PP จากวัตถุระเบิดคือ 2.5 ชั่วโมง) ซึ่งทำให้สามารถลด กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด

7. เป็นที่ยอมรับแล้วว่าการนำผงอาหารจากวัตถุระเบิดมีผลในเชิงบวกต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งจากข้าวสาลี รวมทั้งจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี ทั้งหลังการนวดและเมื่อสิ้นสุดการหมัก ในเวลาเดียวกัน การเพิ่ม PP จากพันธุ์บีบีเรด 7.0% - 11.0% ลงในสูตรขนมปังทุนทำให้ค่าความเค้นเฉือนสูงสุดเพิ่มขึ้นหลังจากนวด 1.3 - 2.6 เท่า ค่าสัมประสิทธิ์ความสม่ำเสมอ 1.25 - 1.75 เท่า มีค่าความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 1.5 - 1.7 เท่า ตามลำดับ เมื่อเทียบกับชุดควบคุม เมื่อสิ้นสุดการหมัก ความเค้นเฉือนสูงสุดเพิ่มขึ้น 1.4–5 เท่า ตามลำดับ เมื่อเทียบกับการควบคุม ค่าสัมประสิทธิ์ความสม่ำเสมอเพิ่มขึ้น 1.3–2 เท่า ตามลำดับ และความหนืดจริงเพิ่มขึ้น 1.1–1.4 เท่า ตามลำดับ ตัวอย่างทดลองเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ไร้สารเติมแต่ง

8. เป็นที่พึงปรารถนาที่จะใส่ PP จากวัตถุระเบิดลงในแป้งในรูปแบบของสารแขวนลอยในน้ำ เช่นเดียวกับการผสมกับสารแขวนลอยของยีสต์อัดแล้วป้อนผ่านสถานีจ่ายยา ปริมาตรเฉพาะของขนมปังข้าวสาลีในเวลาเดียวกันเพิ่มขึ้น 4.7 - 7.6% และความพรุน - 3.9 -5.2% และความสามารถในการบีบอัดทั้งหมดของเศษ - 9.1 -10.9% ปริมาตรเฉพาะของขนมปังข้าวไรย์ แต่ข้าวสาลีเพิ่มขึ้น 18.9-24.3% และความพรุนเพิ่มขึ้น 3.1-4.6% และความสามารถในการอัดรวมของเศษขนมปังเพิ่มขึ้น 9.3-11.9% ปริมาณที่เหมาะสมของผงจากการระเบิดของพันธุ์สีแดงในการผลิตขนมปังพันธุ์ข้าวไรย์ถูกกำหนดให้เท่ากับ 9.5% โดยน้ำหนักของแป้งในแป้งที่อัตราส่วนของข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งสาลีของเกรด 1 ที่ 50:50 .

9. ด้วยการใช้ PP จากกากขององุ่นแดงและขาว เทคโนโลยีและสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์ "พิเศษ" และขนมปังข้าวสาลี "ใหม่" ได้รับการพัฒนา การใช้ผงจากวัตถุระเบิดไม่เพียงช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ แต่ยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย การใช้ PP จากพันธุ์ BB สีขาวในสูตรขนมปังข้าวสาลีทำให้สามารถลดเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีลงได้ 67 นาทีและการใช้ PP จาก BB พันธุ์สีแดงในสูตรขนมปังข้าวไรย์ทำให้เป็นไปได้ เพื่อลดเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีลง 95 นาที

10. แบบแผนสำหรับสายการผลิตแป้งซาวโดว์และแป้งโดเหลวจากแป้งข้าวไรย์และแป้งข้าวสาลี (สิทธิบัตรรุ่นยูทิลิตี้ เลขที่ 110603 ลงวันที่ 27 พฤศจิกายน 2554) และชุดเอกสารทางเทคนิค ได้แก่ TU, TI และ RC สำหรับ ขนมปังข้าวไรย์พันธุ์ใหม่ได้รับการพัฒนา "พิเศษ" และขนมปังข้าวสาลี "ใหม่"

11. ผลกระทบทางเศรษฐกิจโดยรวมจากการแนะนำโซลูชันเทคโนโลยีที่พัฒนาแล้วและการขายผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่จำนวน 100 ตันต่อปีมีจำนวน 36,000 รูเบิล

รายการอ้างอิงสำหรับงานวิจัยดุษฎีนิพนธ์ ผู้สมัครวิทยาศาสตร์เทคนิค Sidorenko, Alexander Vladimirovich, 2012

1. Arsen'eva T.P. , Baranova I.V. สารพื้นฐานสำหรับเพิ่มคุณค่าอาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร. 2550. - ครั้งที่ 1. - ส. 6-8.

2. ออแมน แอล.ยา เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ แก้ไขครั้งที่ 9 และเพิ่มเติม / ต่ำกว่ายอดรวม. เอ็ด แอล. ไอ. พุชโควา. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: อาชีพ 2546 - 416 น. ป่วย

3. Bareeva N. N. , Donchenko L. V. Grape pomace เป็นแหล่งอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มของสารเพคติน // เครือข่าย Polythematic วารสารวิทยาศาสตร์อิเล็กทรอนิกส์ kubgau - 2549. - ฉบับที่ 4 ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์. http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/

4. Berketova L. V. สารเติมแต่งทางชีวภาพ - แหล่งที่มาของเส้นใยอาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร 2546. - ครั้งที่ 6. - ส. 80 - 82.

5. คุณสมบัติทางชีวภาพของผู้แนะนำพันธุ์ตารางใหม่ในโซนกลางของ Kuban / L.M. Maltabar, L.P. โทรชิน, O.E. Zhdamarova, A.G. Zhdamarova, P.P. Radchevsky // องุ่นและไวน์ของรัสเซีย 2543. - ครั้งที่ 4. -ส. 24-2

6. Buldakov A. S. วัตถุเจือปนอาหาร ไดเรกทอรี แก้ไขครั้งที่ 2 และเพิ่มเติม ม.: De Li พิมพ์ 2546. 436 น.

7. Byvshev V.F. , Razuvaev N.I. , Bessmertnaya T.S. การแปรรูปของเสียจากการผลิตไวน์ในต่างประเทศ / V.F. Byvshev, N.I. Razuvaev, T.S. อมตะ มอสโก: TsNIITEI Pishcheprom - 2521. - 19 น.

8. ร.ต.ท.วัชรชุก เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่น M.: Agropromizdat, 1990.-271 น.

9. การปลูกองุ่น เมล็ดองุ่น ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์ http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html

10. Voitkevich O.V. , Bolshakov O.V. Sistema nauchnoi i inzhenernogo obepecheniya zdorovoi pitaniya naseleniya Rossii [ระบบการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์และวิศวกรรมสำหรับโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพของประชากรรัสเซีย] อาหาร รสชาติ กลิ่น 2541. - ครั้งที่ 3. - ส. 6 - 7.

11. Voznesensky V.A. วิธีการทางสถิติในการวางแผนการทดลองในการศึกษาความเป็นไปได้ ม.: การเงินและสถิติ, 2524.-263 น.

12. Gapparov M.G. , Kochetova A.A. , Shubina O.G. ใยอาหารเป็น "อับเฉา" ที่จำเป็นในอาหาร / อุตสาหกรรมอาหาร - 2549 - ครั้งที่ 6 - หน้า 56-58

13. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย San-PiN 2.3.2.1078-01 - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน พ.ศ. 2546 - 252 น.

14. กินซ์เบิร์ก เอ.เอส. การคำนวณและออกแบบโรงอบแห้งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร มอสโก: Agropromizdat 2528. - 336 น.

15. Gubin E.H. , Gubin A.E. , Klassen I.M. , Riton // องุ่นและไวน์ของรัสเซีย 2543. - ครั้งที่ 4. น. 2.

16. ดอนเชนโก เจไอ V. เทคโนโลยีเพคตินและผลิตภัณฑ์เพคติน / L. V. Donchenko ม. : เดลี่, 2543. - 255 น.

17. หุ่นยนต์ V.I. คู่มือวิศวกร-นักเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ เคียฟ: การเก็บเกี่ยว 2533.- 278 น.

18. Dudkin M: ทรัพยากรรองของการแปรรูปองุ่นและการใช้งาน AgroNIITEPP. - ชุดที่ 15 พ.ศ. 2535.

19. Eliseeva S.I. การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านเบเกอรี่ M.: Agropromizdat, 1987. - 192 p.

20. บันนี่ ทีเอสอาร์ อุปกรณ์สำหรับองค์กรอุตสาหกรรมไวน์ / Ts.R. Zaichik M.: Agropromizdat. - 2531. - 352 น.

21. Platova L.G. , Kochetkova A.A. , Nechaev A.P. เส้นใยอาหารในอาหาร // อุตสาหกรรมอาหาร. 2550. - ครั้งที่ 5. - ส. 8-10.

22. การใช้แป้งจากกากองุ่นในการเลี้ยงสัตว์ ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์ http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. การใช้เศษผักและผลไม้ในการแปรรูป ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์" จาก znaytovar.ru

24. Kovalevsky K. A. et al. ไฮโดรไซโคลน รับรองความถูกต้อง ใบรับรอง สหภาพโซเวียตหมายเลข 380357, 29.07.70

25. Kovalevskaya M.K. ได้รับขนมปังเพื่อสุขภาพด้วยความช่วยเหลือของเทคโนโลยีใหม่ // เบเกอรี่แห่งรัสเซีย - 2548 ฉบับที่ 3; - ส.15.

26. Kondratiev D.V. การพัฒนาวิธีการได้รับสารสกัดจากกากองุ่นและการประยุกต์ใช้ในเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เบเกอรีเชิงป้องกัน เชิงนามธรรม โรค เทียน เหล่านั้น. วิทยาศาสตร์ มอสโก 2552 - 23 น.

27. Kondratiev D.V. การเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากกากองุ่น / Kondratiev D.V. , Shcheglov N.G. // ข่าวมหาวิทยาลัย. เทคโนโลยีการอาหาร ฉบับที่ 1 พ.ศ. 2551 น. 45-46.

28. Kondratiev D.V. วิธีการรับสารสกัดจากกากองุ่นและความเป็นไปได้ในการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร / Kondratiev D.V. , Shcheglov N.G. // ข่าวมหาวิทยาลัย. เทคโนโลยีการอาหาร ฉบับที่ 1 พ.ศ. 2552 น. 62-64.

29. Kosyura V. T. พื้นฐานของการผลิตไวน์ / V. T. Kosyura, JI V. Donchenko, V. D. Nadykta ม. : พิมพ์เดลี่, 2547. 440 น.

30. เครโทวิช แอล.วี., โทคาเรว่า พี.พี. ปัญหาด้านคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ม.: Nauka, 2521. - 288 น.

31. คริชแมน อี.เอส. เส้นใยอาหารและบทบาทในการสร้างอาหารเพื่อสุขภาพ // อุตสาหกรรมอาหาร. 2550. - ครั้งที่ 8. -ส.62-63.

32. กริชเชนโก V.P. วิธีการประเมินคุณภาพผลผลิตพืช. -ม.: โกลอส, 2526.- 192 น.

33. Kudryashova A.A. สิทธิมนุษยชนด้านอาหารและโภชนาการที่เพียงพอ / อุตสาหกรรมอาหาร. 2548. - ครั้งที่ 2. - ส. 6 - 7.

34. ห้องปฏิบัติการปฏิบัติการชีวเคมีและเคมีอาหาร / V.G. Lobanov., V.G. เชอร์บาคอฟ, ที.เอ็น. Prudnikova และคนอื่น ๆ Krasnodar Kub - 2544 - 102 น.

35. ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตอาหาร ed. Kovalskoy L.P. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 p.

36. ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการ เรื่อง กระบวนการและอุปกรณ์การผลิตอาหาร / อ.ส. กินซ์เบิร์ก, S.M. Grebenyuk, น.ส. Mikheeva และคนอื่น ๆ M:. Agropromizdat, 1990. - 256 น.

37. Lykov A.V. ทฤษฎีการอบแห้ง ม.: พลังงาน, 2511. - 472p.

38. พันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดของสหภาพโซเวียต ม.: Kolos, 1972. - 224 p.

39. ไมสเตร็งโก เอ.เอ็น. การปรับปรุงพันธุ์องุ่นทางเทคนิคสีขาวในเขตภาคเหนือของการปลูกองุ่นอุตสาหกรรมในรัสเซีย วิธีการ การคัดเลือกและการแนะนำ เชิงนามธรรม โรค . เทียน กับ. -X n และที่ k. Novocherkassk, 2000 .-3 2 p.

40. Maksimov A.S. , Chernykh V.Ya. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับรีโอโลจีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ พาสต้า และลูกกวาด ม.: สำนักพิมพ์ MGUPP, 2547. -163 น.

41. สารานุกรมทางการแพทย์ฉบับเล็ก เอ็ด ว. ค. วาซิเลนโก. ม.: ส. สารานุกรม D968.T.10. Spru-Ftorstan 1968, 1200 เสา

42. Maltabar L.M. , Zhdamarova O.E. , Zhdamarova A.G. การเก็บเกี่ยวและคุณภาพขององุ่นพันธุ์ใหม่ในเขตภาคกลางของดินแดนครัสโนดาร์ // องุ่นและไวน์ของรัสเซีย 2543. - ครั้งที่ 5. - ส. 21-23.

43. Martynenko E.I. การผลิตเมล็ดองุ่นสำหรับการผลิตน้ำมันองุ่น // การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ของสหภาพโซเวียต 2533. - ฉบับที่ 3 - หน้า 59.

44. Matveeva I.V. Belyavskaya I.G. ฐานเทคโนโลยีชีวภาพของการทำขนมปัง ม.: Deliprint, 2544. - 149 น.

45. มัชวารามิ เอฟ.ดี. คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเข้มข้นจากของเสียจากการผลิตไวน์ // การดำเนินการของ Academy of GSSR ชุดชีววิทยา -2531. -No.6.-S.390.

46. ​​วิธีการคำนวณกระบวนการและอุปกรณ์ของเทคโนโลยีเคมี (ตัวอย่างและงาน) / Romankov P.G. , Frolov V.F. , Flisyuk O.M. และอื่น ๆ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, เคมี, 2536.-496 น.

47. แนวทางการตรวจหา ระบุ และกำหนดปริมาณอะฟลาทอกซินในวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้ HPLC M.: MZ USSR หมายเลข 4082, 1986. - 35 p.

48. แนวทางการตรวจหา ระบุ และกำหนดเนื้อหาของดีออกซีนิวาเลนอลในธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช M.: MZ USSR หมายเลข 5177, 1990 -35 p.

49. แนวทางการพิจารณาปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชกลุ่มออร์กาโนคลอรีนตกค้าง M.: MZ USSR หมายเลข 1766, 1977 - 25 หน้า

50. ระเบียบวิธีวิจัยทางชีวเคมีของวัตถุดิบผัก/A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N.P. ยารอช et al. เอ็ด AI. เออร์มาคอฟ D.: Agropromizdat, 1987. - 430 p.

51. Molchanov A.K. อิทธิพลของอุณหภูมิการอบแห้งและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณภาพของเมล็ดองุ่น Izvestiya vuzov เทคโนโลยีการอาหาร. ฉบับที่ 4 -1969.

52. สารอาหารรองในโภชนาการของคนที่มีสุขภาพดีและป่วย (คู่มืออ้างอิงเกี่ยวกับวิตามินและแร่ธาตุ) / Tatulyan V.A. , Spirichev V.B. , Sukhanov B.P. ฯลฯ - ม.: Kolos, 2545.-424 น.

53. ธาตุติดตาม วีต้าคลับhttp://www. Vita club.ru

54. Musaeva N.M. , Isrigova T.A. , Salmanov M.M. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของสารเติมแต่งจากเมล็ด, หนัง, หวีองุ่น // Khlebopechenie Rossii. 2553. - ครั้งที่ 6. - ส. 12-14.

55. มูซาเอวา N.M. การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้สารเติมแต่งจากวัตถุดิบทุติยภูมิและผลเบอร์รี่ป่า เชิงนามธรรม โรค เทียน ส.-x. วิทยาศาสตร์ Makhachkala, 2010. - 25 น.

56. การรวบรวมบทคัดย่อทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค อุตสาหกรรมอาหาร. ชุดที่ 1. อุตสาหกรรมไวน์. ม.: -TsNIITEI Pishcheprom. - 2523. - ฉบับที่ 10. - 12 วินาที

57. Negrul A.M. , Gordeeva Jl.H. , Kalmykova T.I. Ampelography ด้วยพื้นฐานของการปลูกองุ่น: Proc. เบี้ยเลี้ยง. ม.: มัธยมปลาย, 2522. - 396 น.

58. Nesterova O.V. การศึกษาปริมาณน้ำมันและองค์ประกอบกรดไขมันของเมล็ดและกากมันจากองุ่น//เนาว์น. ต. สถาบันวิจัยเภสัชกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย: 2538: - ฉบับที่ 34

59. Nechaev A.P. , Traubenberg S.E. , Kochetkova A.A. ฯลฯ เคมีอาหาร. เอ็ด เอ.พี. เนชาเยฟ พิมพ์ครั้งที่ 2 ปรับปรุง. และถูกต้อง เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546.-S. 223.456.

60. เทคโนโลยีใหม่ของอุตสาหกรรมไวน์ในต่างประเทศ อุตสาหกรรมอาหาร. ชุดที่ 1 อุตสาหกรรมไวน์ มอสโก: TsNIITEI Pishcheprom - พ.ศ. 2521 - ฉบับที่ 1 - 36 น.

61. การแปรรูปของเสียจากการผลิตไวน์ ความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจของการแปรรูปของเสียจากการผลิตไวน์ ขยะจากการผลิตไวน์ ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์ www.commodity.ru

62. Pershakova T.V. การก่อตัวของคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้การเตรียมจากจุลินทรีย์และผัก เชิงนามธรรม โรค หมอ เหล่านั้น. วิทยาศาสตร์ มอสโก 2555 - 46 น.

63. Pismenny Z.V. , Skibina J1, V. , Matveeva I.V. โซลูชันทางเทคโนโลยีสำหรับปรับปรุงคุณภาพขนมปังจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี // เบเกอรี่แห่งรัสเซีย 2550. - ครั้งที่ 4. - ส. 14.

64. Ponomarev, A. F. เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่น / A. F. Ponomarev, K. V. Smirnov M. : สำนักพิมพ์ของ Moscow Agricultural Academy, 1997. - 115 p.

65. ราคา V. สเปกโทรสโกปีการดูดกลืนของอะตอม. ม.: มีร์ 2518.355 น.

66. โปรแกรมและวิธีการศึกษาพืชผลไม้และผลเบอร์รี่ Michurinsk: กระทรวงเกษตรของสหภาพโซเวียต, All-Union Scientific Research Institute of Horticulture ตั้งชื่อตาม Michurin I.F. , 1973

67. พรอสตอเซอดอฟ H.H. การศึกษาองุ่นเพื่อตรวจสอบการใช้ (uvology) ม.: Pishchepromizdat, 2506. - 79 น.

68. Puchkova JI.I. ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ แก้ไขครั้งที่ 4 และเพิ่มเติม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547 - 264 น.

69. Puchkova L.I. , Polandova R.D. , Matveeva I.V. เทคโนโลยีขนมปัง ลูกกวาด และพาสต้า ตอนที่ 1 เทคโนโลยีขนมปัง เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2548. - 559 น.

70. Razuvaev N.I. , Belyaev V.I. วิธีการแปรรูปกากองุ่น / N.I. Razuvaev, V.I. เบลยาเยฟ มอสโก: TsNIITEI Pishcheprom - 2517. - 35 น.

71. Razuvaev N.I. การประมวลผลที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์รองของการผลิตไวน์ -ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2518, 121s.

72. Razuvaev N.I. น้ำมันเมล็ดองุ่น // การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ 2516. - ครั้งที่ 1 - หน้า 54.

74. รีโอโลยีของมวลอาหาร / กพร. กุสคอฟ, ยู.เอ. มาชิคิน ส. มาชิ-ฮิน, แอล.เอ็น. ลูนิน. ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2513. - 207 น.

75. แนวทางสำหรับเทคโนโลยีในการรับและแปรรูปน้ำมันพืชและไขมัน เล่ม 1 เล่ม 2 L.: 1974. - 590 p.

76. แนวทางสำหรับระเบียบวิธีวิจัย, การควบคุมเทคโนเคมีและการบัญชีสำหรับการผลิตในอุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน, เอ็ด. วี.พี. Rzhekhina, A.G. เซอร์เกเยฟ. เลนินกราด: VNIIZH - v. 1 หนังสือ 1, 2 - 2510 - 1,041 น.

77. Sazhin B.S. , Sazhin V.B. พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของเทคนิคการทำให้แห้ง ม.: Nauka, 1977.-448 น.

78. การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยี กฎและข้อบังคับสำหรับอุตสาหกรรมไวน์ / Ed. จี.จี. วาลูอิโก. มอสโก: Agropromizdat - 2528. - 447 น.

79. การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มอสโก: รายการราคา 2532 - 493 น.

80. Serpukhovitina K.A. เกี่ยวกับปัญหาการผลิตองุ่นอย่างยั่งยืนในรัสเซีย // องุ่นและไวน์ของรัสเซีย 2538. - ครั้งที่ 6. - ส. 2-6.

81. Skuratovskaya O. D. การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีทางกายภาพและทางเคมี 1. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ M.: DeLi, 2000. - 100 p.

82. Smirnov K.V. , Maltabar L.M. , Radjabov A.K. , Matuzok N.V. การปลูกองุ่น M.: สำนักพิมพ์ของ Moscow Agricultural Academy, 1998. - 511 p.

83. วิธีการหาปริมาณวิตามิน Bi และ B2 ในผลิตภัณฑ์อาหาร: Application 9514897/13 Russia / L.S. Anisimova., V.F. Slipchenko., O.G., Filichkina / TPU N95114897/13; ที่ตีพิมพ์ ใน BI 20.08.97 หมายเลข 32

84. วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร. วิธีการตรวจสอบองค์ประกอบที่เป็นพิษ การรวบรวมมาตรฐานของรัฐ พ.ศ. 2545-83 น.

85. เทคโนเคมีควบคุมการผลิตเบเกอรี่ / K.I. Chizhova, T.I. Shkvarkina, N.V. Zapenina และอื่น ๆ 5th ed. แก้ไข และเพิ่มเติม - ม. : อุตสาหกรรมอาหาร, 2518. - 480 น.

86. โฟรลอฟ วี.เอฟ. แบบจำลองของการทำให้แห้งของวัสดุที่กระจัดกระจาย L.: เคมี, 2530.-208 น.

87. ผลและแนวโน้มของพฤกษเคมีในยูเครน //V. P. Georgievsky, S. I. Dikhtyarev, Yu. I. Gubin และคนอื่น ๆ / Farmakom, - 1999.- No. 3-4.- P. 39.

88. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร. คู่มือ./เอ็ด. พวกเขา. Skurikhina, M.N. Volgareva.- M.: Agropromizdat, 1987.- 224 p.

89. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารรัสเซีย: คู่มือ / เอ็ด พวกเขา. Skurikhina, V.A. ทาทูยาน่า. ม.: พิมพ์เดลี่, 2546.- 269 น.

90. Khodchenkova PC. น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ของเมล็ดมะเขือเทศ // การดำเนินการของสถาบันวิจัยไขมัน All-Union Scientific, 1971, no. 28. ส. 176-178.

91. ชูเบ็งโก เอ็น.ที. เกี่ยวกับแนวโน้มที่ทันสมัยในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ // เบเกอรี่ของรัสเซีย 2551. - ครั้งที่ 3. - ศว.

92. Scholz E.P. , Ponamorev V.F. เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่น(ตำราและสื่อการเรียนการสอนสำหรับมหาวิทยาลัย) / สนพ. Scholz, V.F. Ponamorev M.: Agropromizdat, 1990. - 447 p.

93. สารานุกรมการปลูกองุ่น. ฉบับที่ I, II, III - คีชีเนา: ฉบับหลักของสารานุกรมโซเวียตมอลโดวา -2529-2530.

94. Guillamin R. , Drouin M. , แคลเซียมและแมกนีเซียมในน้ำมันพืชและสัตว์จากร่องรอยของสัตว์ sur la stabilite des huiles รายได้ เฟรน. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. การวิเคราะห์โลหะของไขมันและน้ำมันในเนื้อโดยวิธี Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer เคมีน้ำมัน สังคม -1971.-ว. 48.-น.11.-ป. 650-652

96. Khajani-S.H. , Klmura Y. , Oomori T. จลนศาสตร์การสลายตัวของน้ำใต้วิกฤตมอลโตส // Biosc. เทคโนโลยีชีวภาพ Biochem.-2004.- Vol.68 No. l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften- ein Widerspruch? // แลนลิชเชอร์ ราม. - 2548. - เล่มที่ 56 ฉบับที่ 3.-ป.

98. Patil S.K. , Perera С Obesity- คำถามแห่งความสมดุล // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81 ฉบับที่ 3 น. 146-148 (สหรัฐอเมริกา)

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. ลักษณะของข้าวสาลีดัดแปลงพันธุกรรมที่มีปริมาณ alpha-gliadin ลดลงอย่างมาก // Getreidetechnologie.-2006 -ฉบับที่ 60 น.2.-ป. 94, 99-101 (เยอรมนี).

100. Shouk A.A. , el-Faham S:Y. ผลของสารทดแทนไขมันและแป้งข้าวบาร์เลย์ไร้เปลือกต่อคุณภาพครัวซองต์ไขมันต่ำ // พ.ต.อ. อาหารเจ/โภชนาการ. -2548.-ฉบับที่ 14 ฉบับที่ 3.p: 287-292 (อียิปต์)

101. General J. ผลกระทบของน้ำตาลและสารให้ความหวานทางเลือกที่แตกต่างกัน w.r.t. คุณสมบัติการอบและสรีรวิทยาโภชนาการ // Getredetechnologie. 2549.- ฉบับที่ 60 เลขที่ ล.-ป. 28-34 (FRG)

102. Aamodt A. , Magnus E.M. , Fergestad E.M. ผลของคุณภาพโปรตีน ปริมาณโปรตีน การเติมรำข้าว เวลาในการพิสูจน์ DATE และปฏิกิริยาระหว่างกันบนขนมปังเตาไฟ//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, No. 6.-P. 722-734 .

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft e. V. Darmstady. - 2549. น. 427.-ป. 85-100.

104. Martinez-Tome M. , Garsia-Carmona F. , Mursia M.A. การเปรียบเทียบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและโปรออกซิแดนท์ของกรดอะมิโนบรอกโคลีกับสารปรุงแต่งอาหารทั่วไป // J. Sc. อาหารเกษตร -2001.-Vol.81, iss. 10.-หน้า 1019-1026 (สเปน)

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. ผลของรำข้าวสาลีสกัดด้วยน้ำต่อคุณภาพการอบของบิสกิต // นักศึกษาฝึกงาน วท.บ.อาหารเจ. TeechnoL-2002.-Vol.37, No. 4.-P., 453-462 (บังคลาเทศ สหราชอาณาจักร).

106. Tosi E.A. , Re E.D. , Masciarelli R. , Sanche H. แป้งผักโขมไฮเปอร์โปรดักต์ทั้งมวลและไขมันต่ำทดสอบเป็นการเสริมแป้งสาลีในขนมปัง // Le-bensmittell- Wiss -Technol.-2002.-Vol.35,No.5.-P. 472-475 (อาร์เจนตินา)

โปรดทราบว่าข้อความทางวิทยาศาสตร์ที่นำเสนอข้างต้นได้รับการโพสต์เพื่อตรวจสอบและได้รับผ่านการรู้จำข้อความวิทยานิพนธ์ต้นฉบับ (OCR) ในการเชื่อมต่อนี้ อาจมีข้อผิดพลาดที่เกี่ยวข้องกับความไม่สมบูรณ์ของอัลกอริธึมการจดจำ ไม่มีข้อผิดพลาดดังกล่าวในไฟล์ PDF ของวิทยานิพนธ์และบทคัดย่อที่เราจัดส่ง

คำอธิบายประกอบ

วิเคราะห์ความเกี่ยวข้องของการศึกษากระบวนการรับและศึกษาคุณสมบัติทางเคมี เชิงกล และเคมีฟิสิกส์ของเพคติน มีการกำหนดวิธีการสกัดเพคตินจากกากองุ่นภายใต้เงื่อนไขของห้องปฏิบัติการ เสนอแผนการสกัดเพคตินภายใต้เงื่อนไขการผลิต นำเสนอผลการศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของเพคตินองุ่น

นามธรรม

มีการวิเคราะห์ความเกี่ยวข้องของการวิจัยในกระบวนการได้มาและศึกษาคุณสมบัติทางเคมี เชิงกล และเคมีฟิสิกส์ของเพคติน มีการกำหนดวิธีการสกัดเพคตินจากเศษองุ่นภายใต้สภาวะห้องปฏิบัติการ เสนอแผนการสกัดเพคตินในสภาพการผลิต ผลการศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของเพคตินองุ่น

คำสำคัญ:โพมาซ, เพคติน, โพลีแซคคาไรด์, เจลลี่, โรคกระเพาะ, สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, ห้ามเลือด, ล้างสารพิษ, ยาลดกรด, น้ำยาฆ่าเชื้อ, แคลเซียม, แคโรทีนอยด์, วิตามินรวม, คาร์โบไฮเดรตหลายชนิด, ลิปิด, สารไมโครโมเลกุล, สารสกัด, โพลีแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำได้, น้ำกลั่น, ตู้เย็น , แอลกอฮอล์, แป้ง , สีน้ำตาล, กรดซิตริก, อ่างน้ำ, ไส้กรอง, ผ้าดิบหยาบ, แป้ง, สีเหลืองอ่อน

คำหลัก: สารสกัด, เพคติน, โพลีแซคคาไรด์, เจลลี่, โรคกระเพาะ, สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, ห้ามเลือด, ล้างสารพิษ, ยาลดกรด, น้ำยาฆ่าเชื้อ, แคลเซียม, แคโรทีนอยด์, วิตามินรวม, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, สารไมโครโมเลกุล, สารสกัด, โพลีแซคคาไรด์ที่ละลายน้ำได้, น้ำกลั่น, แอลกอฮอล์, ตู้เย็น , ผง, สีน้ำตาล, กรดซิตริก, อ่างน้ำ, ตัวกรอง, ผ้าดิบหยาบ, ผง, สีเหลืองอ่อน

การใช้เพคตินอย่างสมเหตุผลในอุตสาหกรรมอาหารและภาคส่วนอื่น ๆ ของเศรษฐกิจของประเทศจำเป็นต้องมีการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีและเคมีฟิสิกส์ของทั้งตัวโพลีแซคคาไรด์เองและสารละลายและเยลลี่ที่มีพื้นฐานมาจากเพคติน

สารเพคตินถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์ในการรักษาโรคกระเพาะอาหารหลายชนิด รู้จักคุณสมบัติห้ามเลือด ล้างพิษ ยาลดกรด และน้ำยาฆ่าเชื้อของเพคติน อนุพันธ์ของพวกเขาใช้ในการขาดแคลเซียมเฉียบพลันในร่างกาย

องุ่นมีคุณค่าทางอาหารสูง มีองุ่นประมาณ 600,000 ชนิดในโลก องุ่นเป็นส่วนสำคัญของอาหารของประชากรในประเทศ คุณค่าพิเศษอยู่ที่ความจริงที่ว่ามีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากมาย มีประโยชน์อย่างมากจากการมีแคโรทีนอยด์, วิตามินรวม, คาร์โบไฮเดรตหลากหลายชนิด ฯลฯ

เนื่องจากสภาพอากาศที่เอื้ออำนวย การปลูกองุ่นจึงเป็นหนึ่งในพื้นที่หลักของการเกษตรในอุซเบกิสถาน ส่วนหลักของพันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์คือการผลิตน้ำองุ่นและไวน์ซึ่งมีของเสียจากการผลิตจำนวนมากเกิดขึ้น - กากองุ่นซึ่งสามารถรับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ น้ำมัน และส่วนประกอบสำหรับการผลิตอาหารสัตว์ได้

เราได้กำหนดภารกิจในการพัฒนาเทคโนโลยีที่มีประสิทธิภาพในการรับเพคตินจากกากองุ่นและศึกษาคุณสมบัติทางเคมี ฟิสิกส์และเคมี

กระบวนการในการรับเพคตินดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้ เลือกองุ่น 2 สายพันธุ์และวัดจากองุ่นแต่ละสายพันธุ์หนึ่งกิโลกรัม คั้นน้ำผลไม้จากองุ่นแต่ละลูกแยกกัน

กากที่เหลือจะถูกทำให้แห้งและนำมาสกัดเพคติน ในการทำเช่นนี้กากมันแห้งจะถูกวางในขวดโดยเทแอลกอฮอล์ 96 หรือ 80% 350-400 มล. และสกัดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ในขั้นตอนการสกัด ไขมันและสารระดับไมโครโมเลกุลจะถูกแยกออก สารสกัดจะถูกกรองด้วยผ้าดิบหยาบและทำให้แห้ง

เพื่อสกัดพอลิแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้จากกากหมูแห้ง 250-350 มลน้ำกลั่นสกัดเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และเพื่อให้โพลิแซ็กคาไรด์ที่สกัดได้ตกตะกอน ให้เติมแอลกอฮอล์ 96% 300-400 มล. ลงในแต่ละตัวอย่างและเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน โพลีแซคคาไรด์ที่ตกตะกอนจะถูกกรอง ตะกอนจะถูกล้างด้วยแอลกอฮอล์ 87-96% 100 กรัม พอลิแซ็กคาไรด์ที่ได้จะถูกทำให้แห้ง ผงโพลีแซคคาไรด์สีน้ำตาล ละลายน้ำได้

หลังจากกำจัดโพลีแซ็กคาไรด์ออกจากของเสียแล้ว เพคตินจะถูกสกัดออกมา สัมพันธ์กับ1 ลน้ำละลายกรดซิตริก 10 กรัมแล้วเทลงใน 400 ช แต่ละตัวอย่างแล้วสกัดในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 70-80 0 C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง หลังจากการสกัด ตัวอย่างจะถูกกรอง ในส่วนประกอบของเหลวที่เป็นผลลัพธ์ของแต่ละตัวอย่างจะมีการเทแอลกอฮอล์ 96% 600 มล. ดังนั้นเพคตินจึงตกตะกอนและตกตะกอนในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ตะกอนจะถูกแยกออกด้วยผ้าดิบหยาบ และตะกอนจะถูกล้างด้วยแอลกอฮอล์ 85% หรือ 96% และทำให้แห้ง ก้อนเพคตินแห้งจะถูกบดและลดลงเป็นผง ปริมาณเพคตินที่ได้รับคือ 4% มีสีเหลืองอ่อนและละลายน้ำได้สูง

ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม สามารถสกัดเพคตินโดยใช้เทคโนโลยีได้ ซึ่งรูปแบบดังกล่าวแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แผนภูมิการไหลอย่างง่ายสำหรับการผลิตเพคติน 1 เครื่องปฏิกรณ์สำหรับการแช่วัตถุดิบ 2, 4, 6, 10, 13, 18 – ปั๊ม; 3-ไฮโดรไลเซอร์; 5-แยก; เครื่องปั่นแยก 7 เครื่อง; 8 ความจุสำหรับการรวบรวมสารสกัด; ความจุ 9 สำหรับการรวบรวมกากแร่; 11 เครื่องหมุนเหวี่ยง; 12,14 - เครื่องปฏิกรณ์สำหรับการแยกเพคติน 15- การติดตั้งสำหรับการทำให้แห้ง 16 สับ; เครื่องบรรจุ 17 เพคติน

ระดับของอีเทอร์ริฟิเคชันของสารที่ได้รับนั้นพิจารณาจากวิธีไททริเมทริก ผลลัพธ์ของการทดลองถูกป้อนในตารางที่ 1

ตารางที่ 1.

ระดับเอสเทอริฟิเคชันของเพคติน

K C เป็นกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระ KE - กลุ่มคาร์บอกซิลเอสเทอไรด์ K O - จำนวนรวมของกลุ่มคาร์บอกซิล λ คือระดับเอสเทอริฟิเคชัน

กลุ่มการทำงานของสารเพคตินซึ่งกำหนดโดยใช้ IR-Fourier spectrometer จาก Perkel-Elmer แสดงในรูปที่ 2-3

รูปที่ 2 ระดับการดูดซับสเปกตรัม IR โดยองค์ประกอบเพคตินขององุ่นพันธุ์ Buvaki

จะเห็นได้จากสเปกตรัมนี้ที่คลื่นที่มีความยาว 3452 ซม. -1 สังเกตการดูดกลืนของกลุ่มไฮดรอกซิล ที่คลื่นที่มีความยาว 2926 ซม. -1 สังเกตการดูดกลืนของสารประกอบไฮโดรเจนในกลุ่มไฮดรอกซิลที่คลื่นที่มีความยาว จาก 1749, 1621 และ 1444 ซม. -1 การดูดซับของสารประกอบคาร์บอนิลของกลุ่มคาร์บอกซิลที่คลื่นที่มีความยาว 1370 ซม. -1 สังเกตการดูดซับของกลุ่มเมทอกซิล

ที่ความยาวคลื่น 1233, 1149, 1103, 1017 cm -1 สังเกตการดูดกลืนของสารประกอบโปร่งใส ความยาวคลื่น 920, 831, 760 ซม. -1 แสดงการมีอยู่ของสารประกอบไกลโคซิดิก 1-4 ชนิดและโครงแบบ α ของโครงสร้าง โซนการดูดกลืนแสงในช่วงความยาวคลื่น 632 cm -1 แสดงความน่าจะเป็นของสารประกอบ β-glycosidic ระหว่างโมโนแซ็กคาไรด์ที่เป็นกลาง

รูปที่ 3 ระดับการดูดซับสเปกตรัม IR โดยองค์ประกอบเพคตินขององุ่นสายพันธุ์ Kirmizi

จากการวิเคราะห์ข้างต้น สรุปได้ว่าเพคตินที่ได้คือโพลีแซคคาไรด์ที่เป็นเอสเทอไรด์

เนื่องจากระดับเอสเทอริฟิเคชันของเพคตินที่ได้จากกากเพคตินนั้นสูงกว่าเมื่อเทียบกับเพคตินชนิดอื่น ความสามารถในการเกิดเจลของมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานจึงสูง ผลลัพธ์ที่ได้จึงสูงในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีการใช้เพคตินต่ำ

บรรณานุกรม:
1. อิทธิพลของอัตราส่วนของน้ำตาลและเพคตินต่อความแข็งแรงของเยลลี่มาร์มาเลด / N.S. คาร์โปวิช แอล.วี. Donchen-ko, B.M. Antonyan et al. // อุตสาหกรรมอาหาร. - ม., 2525. - ฉบับที่ 1. – ส.38-39.
2. Kopylova F. PEKTOWIN เพคตินแอปเปิ้ลสำหรับขนมหวาน // อุตสาหกรรมอาหาร - ม., 2550. - ฉบับที่ 5. - ส. 12-13.
3. ปีลาต ที.พี. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ มอสโก: อัฟวาลอน 2545
4. ฟิลิปอฟ ส.ส. สเปกตรัมอินฟราเรดของสารเพคติน 2521. -น. 14.
5. Khalikova D.Kh. , Mukhiddinov Z.K. , Avloev Kh.Kh. , Gorshkova R.M. , Khalikova S. อิทธิพลของความเป็นกรดต่อการไฮโดรไลซิสของโปรโตเปกตินของทานตะวันและองค์ประกอบขององค์ประกอบย่อยของผลิตภัณฑ์ // การประชุมวิชาการนานาชาติครั้งที่ 5 เรื่องเคมีของสารประกอบธรรมชาติ 20-23 พฤษภาคม 2546 ทาชเคนต์ อุซเบกิสถาน หน้า 247

กากหมูเป็นทุกอย่างที่เหลืออยู่ในสื่อหลังจากบีบน้ำจากองุ่นสดหรือไวน์จากเยื่อหมัก นั่นคือ หวี หนัง เมล็ดพืช และกากของเหลว (ต้อง, ไวน์)

กากหมูมีสี: ขาวและแดง ถ้ากากได้โดยตรงจากการกดหลังจากคั้นองุ่นสด จะเรียกว่าสดหวาน ไม่หลงทางตรงกันข้ามกับกากมันที่ผ่านการหมักระหว่างการเก็บรักษาหรือได้หลังจากการกดกากซึ่งหมักในถังพร้อมกับไวน์ การบีบนี้เรียกว่า หมัก. กากเนื้อหวานที่ไม่ผ่านการหมักส่วนใหญ่จะเป็นสีขาว ซึ่งได้จากการคั้นองุ่นขาวหลังจากบีบน้ำที่ใช้ทำไวน์ขาวหรือน้ำองุ่น

แต่บ่อยครั้งที่ไวน์ขาวและน้ำองุ่นเตรียมจากพันธุ์องุ่นแดง ในกรณีนี้ องุ่นแดงจะตรงไปที่เครื่องกดซึ่งแยกน้ำออกจากมัน กากหมูที่ได้จะหวานและไม่ผ่านการหมัก

ในพื้นที่ปลูกไวน์บางแห่ง เช่น ใน Kakheti ไวน์ขาวผลิตขึ้นโดยการหมักสิ่งที่จำเป็นด้วยการเติมกากแร่ขาวลงไป ในกรณีนี้จะได้กากมันหมักสีขาว

จาก zyzhimka ที่หวานและหมักคุณสามารถปรุงรั้วหรือที่เรียกว่า half-wine เมื่อได้รับตะแกรงแล้ว กากหมูจะถูกบำบัดด้วยน้ำ หลังจากนั้นจึงกดออก และของเหลวที่บีบไว้จะถูกหมัก กากที่ได้ด้วยวิธีนี้เรียกว่ากากมันล้างหรือกากหมู มีเกลือทาร์เทรตน้อยกว่าและไม่เสถียรระหว่างการเก็บรักษา ( ห้ามเตรียมรั้วในสหภาพโซเวียตเนื่องจากเกลือทาร์เทรตจะหายไปเมื่อทำการล้อมรั้ว).

อัตราส่วนน้ำหนักของส่วนประกอบในกากมันแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นที่ได้รับกากมันมา สภาพทางอุตุนิยมวิทยาของปี วิธีการและสิ่งที่กด

เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตกากมันจากองุ่นที่ผ่านกระบวนการจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับระบบของแท่นอัดที่ใช้ในการผลิต เนื่องจากการกดที่ทรงพลังกว่า เช่น ไฮดรอลิกและแบบต่อเนื่อง จะให้กากกากแร่ที่กดได้ดีกว่าการกดด้วยสกรู

ปริมาณน้ำในกากมันเทศที่กดบนสกรูและแท่นอัดไฮดรอลิกอยู่ที่ 63 ถึง 70% และในที่ไม่ต้องกด - ประมาณ 50% เมื่อทำงานกับการกดอย่างต่อเนื่องโดยมีปริมาณน้ำและแอลกอฮอล์ 55% สาโทที่ไม่ได้กดจะอยู่ที่ 30 ถึง 40%

ในกากที่ได้หลังจากการหมักด้วยวิธีสีแดงมีแอลกอฮอล์ซึ่งมีเนื้อหาถึง 50-55% ของเนื้อหาในไวน์ในการผลิตกากที่ได้มา กากหมูหมักประกอบด้วยของเหลวแอลกอฮอล์ 40% ผลผลิตกากมัน (มีสัน) เมื่อใช้การกดแบบต่อเนื่องเฉลี่ย 13-15% สำหรับการกดไฮดรอลิก 17% และสำหรับการกดด้วยสกรู - 20-23% (เฉลี่ย 21%)

ปริมาณสารประกอบทาร์เทรตในกากมันหวานเฉลี่ยประมาณ 0.5% บางครั้งอาจลดลงเมื่อกดแรงๆ ถึง 0.2% ในกากอาหารที่ได้จากองุ่นลูกเกด ปริมาณของสารประกอบทาร์เทรตจะเพิ่มขึ้นเป็น 2% ปริมาณของสารประกอบทาร์เทรตในกากมันหมักจากองุ่นแดงสามารถเฉลี่ยได้ 0.9% โดยมีเนื้อหาขั้นต่ำในกากมันเพื่อสุขภาพ 0.7% และสูงสุด 2.3%

ส่วนประกอบแต่ละส่วนขององุ่นจะรวมอยู่ในเนื้อกากมันที่ยังไม่หมัก (ผึ่งลม) ในอัตราส่วนต่อไปนี้ในหน่วย %

แสงจันทร์ที่ได้จากการกลั่นมันบดจากองุ่นเรียกว่าองุ่นวอดก้าหรือชาช่า เครื่องดื่มนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในภาคใต้ วัตถุดิบสำหรับการผลิตวอดก้าองุ่นในภูมิภาคเหล่านี้มีอยู่ทุกที่ อย่างไรก็ตาม การทำชาช่าจากน้ำองุ่นบริสุทธิ์นั้นค่อนข้างแพง ปริมาณน้ำตาลในผลไม้เล็ก ๆ ไม่เกิน 10-12% และจะต้องได้รับแสงจันทร์เป็นจำนวนมาก ดังนั้นสำหรับการเตรียมแสงจันทร์องุ่นจึงมักใช้กากองุ่นซึ่งยังคงเป็นผลมาจากการแปรรูปองุ่น น้ำตาลและยีสต์ที่อยู่ในนั้นทำให้ได้วอดก้าองุ่นที่ดีจากกากของมัน

รับบด

มีหลายวิธีในการเตรียมกากองุ่นบด ทั้งด้วยการเติมน้ำตาลและยีสต์ และโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมเหล่านี้ สำหรับการเตรียมมันบด คุณสามารถใช้ทั้งกากหมูที่ไม่ผ่านการหมักและกากมันที่เข้าร่วมในการเตรียมไวน์ หากมีการเตรียมมันบดจากเค้กหมัก ปริมาณควรเพิ่มเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับมาร์คที่ไม่ได้เข้าร่วมในการหมัก

สูตร Braga ไม่มีน้ำตาลและยีสต์

ในการเตรียมแสงจันทร์นั้นต้องใช้น้ำเท่านั้น สูตรไม่รวมถึงการเติมน้ำตาลและยีสต์ เค้กในปริมาณ 10 กก. เทลงในน้ำอุ่น 30-35 ลิตรแล้วนำออกไปยังที่อุ่นสำหรับการหมัก สูตรผสมนี้แสดงถึงระยะเวลาการหมักที่ยาวนาน ยีสต์ป่าที่มีอยู่ในผิวขององุ่นจะเริ่มแปรรูปน้ำตาลที่เหลืออยู่ในเค้กให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ยีสต์ป่ามีความว่องไวน้อยกว่ายีสต์ที่เพาะเลี้ยงและ ปริมาณน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ ดังนั้นกระบวนการหมักเค้กจึงใช้เวลานานถึง 70-80 วัน ควรคนหรือเขย่าเค้กลอยน้ำเพื่อป้องกันเชื้อรา

เพื่อป้องกันการก่อตัวของน้ำส้มสายชู ด้วยการหมักที่ช้าเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการปกป้องอย่างน่าเชื่อถือจากการมีปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนในบรรยากาศ เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มักจะใช้ซีลน้ำประเภทต่างๆ ซึ่งคุณสามารถทำได้เองหรือถุงมือยาง สูตรนี้ดีเพราะของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากการหมักเค้กไม่ต้องการการชี้แจงเพิ่มเติม ในการเตรียมแสงจันทร์ก็เพียงพอแล้วที่จะเทลงในก้อนกลั่นอย่างระมัดระวังโดยทิ้งตะกอนและเค้กหมักไว้ในภาชนะ

สูตรสำหรับการทำมันบดจากเค้กน้ำมันมีข้อเสียนอกเหนือจากระยะเวลาการหมักหรือไม่? ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำในของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ แสงจันทร์ที่ได้จากเค้กองุ่นค่อนข้างนุ่ม มีกลิ่นหอมขององุ่นและรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ

สูตร Braga กับน้ำตาลและยีสต์

ในการเตรียมแสงจันทร์องุ่นตามสูตรนี้สำหรับกากมัน 10 กก. คุณจะต้อง:

  • น้ำ 35 ลิตร
  • น้ำตาลทราย 5 กก
  • ยีสต์แห้ง 30-40 กรัม

ทั้งหมดนี้ผสมในภาชนะจนน้ำตาลละลายในน้ำจนหมด ในภาชนะควรมีพื้นที่ว่าง 15-20 เปอร์เซ็นต์ที่จำเป็นสำหรับโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ยีสต์สามารถใช้แบบแห้งและกดใช้สำหรับอบ แทบไม่มีความแตกต่างระหว่างพวกเขา ด้วยการกลั่นที่เหมาะสม จึงไม่มีกลิ่นจากพวกเขา
วอดก้าองุ่นจะไม่ปรากฏ คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ได้เค้กมีสปอร์ของเชื้อราป่าซึ่งในที่ที่มีสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์จะเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการในการรับสาโทนั้นจะไม่เพิ่มขึ้นมากนัก แต่จะช่วยให้คุณพูดได้อย่างภาคภูมิใจว่าแสงจันทร์ที่เกิดขึ้นนั้นเตรียมโดยไม่ต้องเติมยีสต์

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน การหมักอย่างรวดเร็วจะเริ่มต้นด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สูตรเกี่ยวข้องกับการกวนเค้กหลายครั้งต่อวันจนกว่าจะตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะ การเติมน้ำตาลและยีสต์จะช่วยลดเวลาในการผลิตน้ำตาลที่มีน้ำตาลเป็น 12-14 วัน การหมักควรเกิดขึ้นโดยไม่มีออกซิเจน ซึ่งจะทำให้แอลกอฮอล์ออกซิไดซ์และนำไปสู่การก่อตัวของน้ำส้มสายชู อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักควรอยู่ที่ 18-24 ° C หลังจากขั้นตอนการหมักผ่านไปแล้ว องุ่นบดที่ได้จะถูกทำให้ใสด้วยสารเติมแต่งต่างๆ หรือทิ้งไว้สำหรับการหมักและการทำให้ใส หลังจากการบดละเอียดแล้ว มันจะถูกระบายออกอย่างระมัดระวังและกลั่นเป็นแสงจันทร์

การกลั่นของบดเป็น chacha

เป็นการดีกว่าที่จะกลั่นแสงจันทร์ขององุ่นโดยใช้อุปกรณ์ที่มีเครื่องพ่นไอน้ำหรือมีคอลัมน์การกลั่น ในเวลาเดียวกันเพื่อให้ได้ chacha ที่ดีพร้อมรสชาติขององุ่นจำเป็นต้องมีการกลั่นสองครั้ง ก่อนเริ่มการกลั่น สามารถเติมโซดาเล็กน้อย (1 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร) ลงในของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ ซึ่งจะทำให้กรดอะซิติกเป็นกลางในสารละลาย ขั้นตอนการกลั่นของแสงจันทร์องุ่นมีดังนี้ จะดำเนินการในสองขั้นตอน

ในขั้นแรก ของเหลวจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60-65°C อัลดีไฮด์ กรด และเอสเทอร์ที่ถูกปล่อยออกมาในกรณีนี้จะถูกระบายออก การนำเข้าสู่ภายในเป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยปกติแล้วของเหลวที่มีจุดเดือดต่ำถึง 5% จะถูกตัดออกจากผลิตภัณฑ์ที่ได้ จากนั้น ของเหลวจะถูกทำให้ร้อนถึง 80-85°C และส่วนหลักของการกลั่นจะถูกนำไปใช้ ประมาณ 75-80% ของผลผลิต รั้วถูกสร้างขึ้นจนกว่าความแรงของแสงจันทร์ที่ส่งออกไปจะลดลงถึง 35 องศา

ถัดไป หางแร่จะถูกเลือกซึ่งสามารถเพิ่มลงในส่วนผสมระหว่างการกลั่นครั้งต่อไป แสงจันทร์องุ่นที่ได้รับหลังจากทำความสะอาดการกลั่นครั้งแรกสามารถทำได้โดยใช้โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือตัวกรองคาร์บอนซึ่งลดปริมาณสารอันตรายในนั้น ก่อนการกลั่นซ้ำ แสงจันทร์ขององุ่นจะเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 2:1 อันเป็นผลมาจากการกลั่นครั้งที่สองทำให้ได้รับ chacha ที่มีรสชาติขององุ่นเล็กน้อยและไม่ควรทำการทำให้บริสุทธิ์ต่อไป


หากต้องการแบ่งปันกับเพื่อน:
โพสต์ที่คล้ายกัน