เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เกลือเสริมไอโอดีนในการเก็บรักษา? เกลือละเอียดในการบรรจุกระป๋อง - เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

สวัสดี “หนังสือร้องเรียน”! มีคำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมายในสื่อการสอนของคุณจนดูเหมือนว่าคุณรู้ทุกอย่าง บางทีคุณอาจบอกฉันได้ว่าทำไมแตงกวาหรือกะหล่ำปลีที่ปรุงตามสูตรเดียวกันทุกปีจึงมีรสชาติที่แตกต่างกัน บางทีก็อร่อยและกรอบ บางทีก็นุ่มและป้อแป้ ฉันและเพื่อนเชื่อว่าเกลือเป็นเหตุ อันไหนดีกว่าสำหรับการดอง? โปรดตอบโดยเร็วที่สุดเพราะตอนนี้เป็นฤดูเก็บเกี่ยว
มาเรียครัสโนยาสค์

เค็มน้อยบนโต๊ะ เค็มเกินไปที่ด้านหลัง

เกลือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ลึกลับที่สุดในความคิดของฉัน ดูเหมือนว่ามันจะง่ายกว่านี้เหรอ? เกลือก็คือเกลือ และทุกอย่างควรจะเหมือนกัน แต่บางครั้งคุณก็ใส่เกลือตามปกติแต่ใส่เกลือมากเกินไป ปรากฎว่าเกลือมีความเค็มแตกต่างกันไป รสเค็มที่สุดคือ “พิเศษ” เนื่องจากมีสิ่งสกปรกน้อยกว่าและมีโซเดียมคลอไรด์มากกว่า และยิ่งเกรดต่ำ (สูงสุด ที่หนึ่งและสอง) เกลือก็จะยิ่งอ่อนลง

วิธีการผลิตเริ่มแรกส่งผลต่อความเค็ม ตามแหล่งกำเนิดคือ:
* หิน
* กรง
* การระเหยสูญญากาศ

ร็อคซอลท์. ประเภทนี้น่าจะได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุด แหล่งเกลือแข็งพบได้ในหลายภูมิภาคของโลก โดยอยู่ที่ระดับความลึกตั้งแต่หลายร้อยถึงมากกว่าหนึ่งพันเมตร พิเศษผสมเกลือสับใต้ดินและขนส่งไปยังพื้นผิวโลกผ่านสายพานลำเลียง

ที่นั่นมันจะเข้าไปในโรงสีและสลายตัวเพื่อผลิตอนุภาค (คริสตัล) ขนาดต่างๆ เกลือหยาบใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมเป็นหลัก ในขณะที่เกลือปลีกย่อยใช้สำหรับอาหาร เกลือสินเธาว์มีความโดดเด่นด้วยปริมาณสิ่งเจือปนจากต่างประเทศต่ำที่สุด ความชื้นต่ำ และปริมาณโซเดียมคลอไรด์สูงสุด - มากถึง 99% ซึ่งหมายความว่ามันจะอิ่มตัวมากกว่าคนอื่นๆ

เกลือตะกอนเกิดจากการระเหยของเกลือตามธรรมชาติในแหล่งน้ำ จากบทเรียนภูมิศาสตร์ ทุกคนจำทะเลสาบน้ำเค็มที่มีชื่อเสียงในภูมิภาค Astrakhan, Elton และ Baskunchak ได้

เครื่องผสมผสานแบบพิเศษ (เครื่องเก็บเกี่ยว) จะขจัดชั้นเกลือบนทะเลสาบแห้ง และส่งไปตามสายพานลำเลียงเพื่อบด ล้าง ทำให้แห้ง และแปรรูปต่อไป เกลือสวนมีสิ่งเจือปนมากกว่า (ดินเหนียวทราย) และสัดส่วนมวลของโซเดียมคลอไรด์อาจเป็น 95–96% (ด้วยเหตุนี้จึงมักมีลักษณะเป็นสีเทา)

เกลือระเหยสูญญากาศ ในกรณีที่เกลืออยู่ลึกมาก เกลือจะถูกสกัดออกมาโดยการละลาย วางท่อไว้ในชั้นเกลือและน้ำจืดจะถูกสูบเข้าไปภายใต้แรงดันสูง ซึ่งจะละลายเกลือจนเกิดเป็นโพรงในตะกอน จากนั้นน้ำเกลือเข้มข้นจะถูกยกผ่านท่อไปยังพื้นผิว จากนั้นนำไปแปรรูปและระเหยภายใต้สุญญากาศในถังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความบริสุทธิ์สูง

บางครั้งน้ำเกลือที่ยกขึ้นสู่ผิวน้ำจะถูกระเหยภายใต้แสงแดดในภาชนะเปิด เกลือในแหล่งสะสมมักจะบริสุทธิ์มากและต้องการการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เกลือระเหยมีราคาแพงที่สุดและในขณะเดียวกันก็มีความบริสุทธิ์ทางเคมีและมีคุณภาพสูงที่สุด ในประเทศของเราจำหน่ายภายใต้ชื่อแบรนด์ "พิเศษ"

การระเหยยังอุดมไปด้วยโซเดียม ดังนั้นแม่บ้านจึงควรคำนึงถึงชนิดของเกลือที่เธอใช้แล้วจึงคำนวณปริมาณเกลือจากที่นี่

เล็กยิ่งกว่านั้นอีก

สำหรับการบรรจุกระป๋อง องค์ประกอบแบบแกรนูเมตริก – ขนาดอนุภาค – ก็มีความสำคัญเช่นกัน อุตสาหกรรมผลิตเกลือที่เป็นผลึกละเอียด บด หยาบ และบด (ผงละเอียด) เกลือป่นเหมาะสำหรับปรุงอาหาร แต่ไม่แนะนำให้ใช้กับผักดองและหมัก ในการเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคตควรใช้เกลือบดหรือหยาบจะดีกว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อกะหล่ำปลีดอง ความจริงก็คือเม็ดเล็กๆ จะละลายอย่างรวดเร็ว ซึ่งฆ่าเชื้อแบคทีเรียในการหมักในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้การหมักดำเนินไปได้ไม่ดี และกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากกว่าเค็ม และชั้นวางมีความเสถียรน้อย

เกลือหยาบจะละลายได้ช้ากว่าโดยไม่ต้องเสียเวลา "ทำอันตราย" แบคทีเรียกรดแลคติคที่มีหน้าที่ในการหมัก กระบวนการนี้เป็นไปตามที่คาดไว้ กะหล่ำปลีมีความกรอบ รสเผ็ด และเก็บได้ดี

และคุณภาพของการบรรจุกระป๋องก็ขึ้นอยู่กับน้ำด้วย ดังนั้นทุกครั้งที่เป็นไปได้ควรใช้น้ำจากบ่อหรือน้ำพุ น้ำประปามีสารตกค้างจากสารเคมีที่ใช้ทำความสะอาดเป็นจำนวนมาก ดังนั้นไม่เพียงทำให้รสชาติของอาหารกระป๋องแย่ลงเท่านั้น แต่ยังนำไปสู่การเน่าเสียอีกด้วย เพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำขอแนะนำให้กรองผ่านตัวกรองในครัวเรือนหรือปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

หากต้องการตรวจสอบปริมาณสิ่งเจือปนในเกลือ คุณสามารถทำให้เกลือตกผลึกจากสารละลายอิ่มตัวได้ หากมีสิ่งเจือปนจำนวนมาก จะไม่สามารถรับผลึกขนาดใหญ่และโปร่งใสได้ หากเกลือบริสุทธิ์เพียงพอ ผลึกใสจะเติบโตที่ด้านล่างของจานเมื่อน้ำระเหยที่อุณหภูมิห้อง วิธีนี้ดีแต่ใช้เวลานาน บ่อยครั้งที่แม่บ้านคืนเกลือโดยการเผาในกระทะที่สะอาดและแห้ง เหมาะสำหรับบรรจุกระป๋องหากผลึกบดเกาะติดกัน หลังจากการเผาเกลือควรจะหยาบกว่านี้

คุณภาพและคุณค่าของเกลือ

* อย่าลืมว่าความต้องการเกลือแกงของแต่ละคนขึ้นอยู่กับการใช้พลังงาน สภาพภูมิอากาศ ฯลฯ ด้วยการออกกำลังกายอย่างหนัก คนๆ หนึ่งจะสูญเสียเกลือมากถึง 20 กรัมต่อวัน ดังนั้นในสภาพอากาศอบอุ่น ปริมาณการบริโภคเกลือจึงอยู่ที่ 10–15 กรัมต่อวัน

* โปรดทราบว่าเกลือไม่เพียงพอหรือขาดจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารลดลง หากบุคคลไม่ได้รับเกลือแกงเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดอาการวิงเวียนศีรษะ เป็นลม อ่อนแรง และอาการเจ็บปวดอื่น ๆ ได้ เกลือส่วนเกินก็เป็นอันตรายไม่น้อย

* ตรวจสอบให้แน่ใจว่ารสชาติของเกลือนั้นมีรสเค็มล้วนๆ โดยไม่มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอม สีของเกลือ (พิเศษ) คือสีขาวบริสุทธิ์ สำหรับพันธุ์อื่น ๆ อนุญาตให้ใช้เฉดสีได้: สีเทา, สีเหลืองและสีชมพู ไม่ควรมีสิ่งปนเปื้อนที่มองเห็นได้

* เก็บเกลือไว้ในที่แห้งและมีความชื้นค่อนข้างสูง เมื่อความชื้นต่ำ จะปล่อยความชื้นออกสู่สิ่งแวดล้อมภายนอก เช่น แห้งและชุ่มชื้นในระดับที่สูงขึ้น เกลือสามารถจับตัวเป็นก้อนและสูญเสียความสามารถในการไหล โดยเกลือละเอียดจะเข้มข้นกว่าและเกลือหยาบจะอ่อนลง เค้กเกลือดิบมากกว่าเกลือแห้ง

* เกลือเสริมไอโอดีนที่มีโพแทสเซียมไอโอไดด์จะออกซิไดซ์เมื่อมีความชื้น อากาศ และแสง แล้วปล่อยไอโอดีนออกมาซึ่งจะระเหยไป เกลือแกงและในอากาศจะมีความชื้นอยู่เสมอ ซึ่งส่งเสริมการสลายตัวของโพแทสเซียมไอโอไดด์ เมื่อเก็บเกลือเสริมไอโอดีน ปริมาณไอโอดีนจะค่อยๆ ลดลง ควรเก็บไว้ในที่แห้งในภาชนะปิด หลังจากผ่านไปหกเดือนก็ถือเป็นอาหารปกติ

บ่อยครั้งที่การเตรียมแยมตามสูตรเดียวกันนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิด - แตงกวาหรือมะเขือเทศจะนิ่มและแผ่ออก ในขณะที่ผักในขวดอื่นนั้นมีความกรอบและยืดหยุ่นที่ยอดเยี่ยม แม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์และมีประสบการณ์ด้านการบรรจุกระป๋องมาหลายปีก็ไม่สามารถเข้าใจได้ว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น คำตอบนั้นง่าย - ทุกอย่างเกี่ยวกับการเลือกเกลือ เครื่องปรุงรสสีขาวเหมือนหิมะชนิดใดดีกว่าที่จะใช้เพื่อไม่ให้ดูด้วยความขมขื่นและความผิดหวังเมื่ออาหารที่เก็บรักษาไว้กลายเป็นมวลที่กินไม่ได้? และอีกหนึ่งคำถามที่เป็นปัญหา - เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บรักษาด้วยเกลือละเอียด? ขั้นแรกคุณต้องทราบให้แน่ชัดว่ามีเกลือประเภทใดอยู่ จากนั้นจึงใช้เกลือแต่ละชนิดตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

ประเภทของเกลือ

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำความคุ้นเคยกับเกลือชนิดต่างๆ คุณต้องจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติไม่เหมือนกัน ดูเหมือนว่าจะง่ายกว่านี้ถ้าคุณรู้ปริมาณเครื่องปรุงรสสำหรับกระทะของจานที่เสร็จแล้ว? แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก - บางครั้งสัดส่วนของสสารสีขาวที่เท่ากันอาจทำให้เกิดความสับสนได้เนื่องจากซุปหรือบอร์ชท์แบบเดียวกันนั้นเค็มเกินไป สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะเกลือมีความอิ่มตัวมากกว่า และทำให้เสียทั้งอารมณ์ อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็น คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อใช้เกลือ “พิเศษ” ซึ่งมักเป็นสาเหตุของปัญหาระหว่างการปรุงอาหาร

เกลือมีหลายประเภท:

• หิน;
• การระเหยสูญญากาศ;
• ทะเล;
• กรง

คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับเกลือสินเธาว์ เนื่องจากใช้สำหรับเตรียมแยม ของว่าง คอร์สที่หนึ่งและสอง ขุดโดยใช้เครื่องจักรพิเศษที่ระดับความลึกมากใต้ดิน ในสถานประกอบการขนาดใหญ่จะมีการกราวด์หลังจากนั้นใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ - ผลิตภัณฑ์บดหยาบจะถูกส่งไปยังการผลิตทางอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์บดละเอียดจะถูกส่งไปขายในร้านค้า

ทุกคนคุ้นเคยกับเกลือสวนจากโรงเรียน มันถูกสกัดจากก้นแหล่งเก็บเกลือหลังจากนั้นก็ส่งไปแปรรูปด้วย ผลิตภัณฑ์นี้มีข้อเสียหลายประการ โดยสาเหตุหลักคือสิ่งสกปรกส่วนใหญ่ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเทาสกปรก รวมถึงมีทรายและดินเหนียวในเปอร์เซ็นต์ที่มีนัยสำคัญ

เกลือประเภทหลังมีราคาแพงมากและถึงแม้จะพบ "พิเศษ" ลดราคา แต่ก็ไม่ค่อยซื้อ พบแหล่งเกลือที่ระดับความลึกซึ่งเครื่องจักรไม่สามารถเข้าถึงได้ ที่นี่พวกเขาทำสิ่งนี้: สูบน้ำผ่านบ่อน้ำเกลือละลายสารละลายเข้มข้นจะถูกสูบออกมาหลังจากนั้นจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มจากการระเหย

เกลือทะเลเพิ่งได้รับสถานะของเครื่องเทศยอดนิยมในการเตรียมฤดูหนาว ไม่มีข้อเสียในการใช้งานและโทนสีขาวเหมือนหิมะบ่งบอกว่าไม่มีสิ่งสกปรก นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังอุดมไปด้วยองค์ประกอบทุกชนิดซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย

การใช้เกลือละเอียด

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งในการบรรจุกระป๋องคือขนาดของผลึก ดังนั้นเมื่อบรรจุกระป๋องจึงควรคำนึงถึงอนุภาคเกลือด้วย:

• แป้ง;
• ผลึกละเอียด;
• ใหญ่;
• บดขยี้

ทางที่ดีควรปรุงอาหารด้วยเกลือละเอียด แต่ต้องถนอมอาหารด้วยเกลือบดหรือหยาบ ทำไม ผลึกเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์สีขาวจะละลายเร็วมาก ซึ่งนำไปสู่การหมักผักดองอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันขนาดใหญ่ใช้เวลานานในการละลายในช่วงเวลานั้นแบคทีเรียกรดแลคติคสามารถรับมือกับกระบวนการดองได้สำเร็จผัก (โดยเฉพาะกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ) กลับกลายเป็นว่าอร่อยและมีรสชาติ

ในร้านค้าลูกค้าจะได้รับเกลือเสริมไอโอดีนบดละเอียด ไม่มีตัวเลือกเลย - ไม่แนะนำให้ใช้ในการบรรจุกระป๋อง ไอโอดีนสามารถทำปฏิกิริยากับส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ได้ แต่ผลที่ตามมาไม่เป็นที่น่าพอใจ - ขวดจะเน่าเสียอย่างปลอดภัย แม้ว่าจะไม่มีการระเบิด แต่ผักก็สูญเสียรูปร่าง รสชาติ และอายุการเก็บรักษาก็ลดลงอย่างมาก

อนุญาตให้ใช้เกลือทะเลในการบรรจุกระป๋องได้แม้ว่าจะบดละเอียดก็ตาม แต่ต้องต้มน้ำดองจนผลึกละลายหมดเท่านั้น การใช้ผลิตภัณฑ์ในผักดองก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนาเช่นกัน

สูตรแตงกวาดองกรอบ (วิดีโอ)

กะหล่ำปลี "Hrum-Hrum"

สูตรที่ไม่แนะนำให้ใช้เกลือละเอียดอย่างเคร่งครัด หากคุณทำตามคำแนะนำกะหล่ำปลีจะอร่อยคุณสามารถเพิ่มลงในซุปกะหล่ำปลีสลัดหรือพายหรือปรุงรสด้วยน้ำมันพืชเพิ่มหัวหอมเล็กน้อยแล้วเพลิดเพลินกับรสชาติที่น่าทึ่ง กะหล่ำปลีนี้สามารถเก็บไว้ได้เกือบตลอดทั้งปีโดยวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในขวดและปิดฝาให้แน่น

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี 3 กก. 300 กรัม
• แครอท 400 กรัม
• น้ำ 900 มล.
• เกลือหยาบ 60 กรัม
• น้ำตาล 25 กรัม

การตระเตรียม:

1. สับกะหล่ำปลีอย่างประณีตโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ หากคุณไม่มีเครื่องทำลายเอกสารในบ้าน คุณสามารถใช้มีดทำครัวที่คมธรรมดาได้
2. ขูดแครอทที่ปอกเปลือกและล้างแล้ว สะดวกในการทำเช่นนี้โดยใช้เครื่องขูดที่มีรูขนาดใหญ่
3. ใส่ผักแปรรูปลงในภาชนะขนาดใหญ่ (ถังหรือขวดโหล) โดยต้องแน่ใจว่าได้บดให้แน่น โดยใช้ช้อนก่อน จากนั้นจึงใช้มือ
4. ต้มน้ำเกลือโดยผสมส่วนผสมที่เหลือ คุณสามารถทำได้ล่วงหน้าเนื่องจากการดองต้องใช้ของเหลวเย็น
5. เทน้ำเกลือเย็นลงบนผักแล้วปิด

ไม่ควรนำออกไปในที่เย็น ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า หลังจากผ่านไปเพียง 4 วัน คุณสามารถให้ทุกคนได้รับประทานสลัดที่เต็มไปด้วยวิตามินแสนอร่อย

มะเขือเทศ “ว้าว!”

อีกสูตรหนึ่งสำหรับการดองแสนอร่อยซึ่งในทางกลับกันก็ยินดีต้อนรับเกลือชั้นดี

วัตถุดิบ:

• มะเขือเทศ 2 กิโลกรัม (เขียวไม่สุก);
• เปปเปอโรนี 400 กรัม
• กระเทียม 100 กรัม
• ผักชีฝรั่ง 100 กรัม (ผักชีฝรั่งต้องเป็นใบ)
• ผักชีฝรั่ง 120 กรัม
• คื่นฉ่าย 90 กรัม (ใบ);
• เกลือ 100 กรัม
• ผักชี 140 กรัม

การตระเตรียม:

1. ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องล้างให้สะอาดและเช็ดให้แห้งบนผ้าขนหนูเล็กน้อย
2. หั่นมะเขือเทศแต่ละลูกให้สั้นจากขอบเล็กน้อย ถูด้านในให้สะอาดด้วยเกลือ
3. สับส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด (สมุนไพร กระเทียม พริกไทย) ให้ละเอียดแล้วผสม ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเครื่องเทศ มะเขือเทศมีเกลือเพียงพอ ส่วนใครชอบเผ็ดก็เติมพริกได้นิดหน่อยแต่ไม่จำเป็น
4. ยัดไส้มะเขือเทศแต่ละลูกด้วยส่วนผสมสีเขียว ใส่ส่วนผสมสีเขียวที่มีกลิ่นหอมอย่างน้อยหนึ่งช้อนชาลงในผักแต่ละชนิด วางในภาชนะขนาดใหญ่ ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเกลือ - มะเขือเทศจะปล่อยน้ำอะโรมาติกซึ่งเพียงพอสำหรับการดอง
5. กดทับด้านบนแล้วส่งไปยังที่เย็น ภายในสิบวัน คุณสามารถสลับมะเขือเทศในภาชนะได้หลายครั้งเพื่อให้แช่ในน้ำเกลือที่ปล่อยออกมาได้ดีขึ้น
6. มะเขือเทศน่ารับประทานพร้อมเสิร์ฟแล้ว มันฝรั่งต้มเข้ากันได้ดีกับแยม

"ถั่ว"

เนื่องจากถั่วอุดมไปด้วยซีลีเนียม การบรรจุกระป๋องโดยปราศจากสารซีลีเนียมจึงเป็นเรื่องที่คิดไม่ถึงสำหรับผู้ที่ขาดสารนี้ในร่างกาย คุณสามารถใช้เกลือขนาดเล็กได้อย่างปลอดภัยชิ้นงานจะออกมาดีเยี่ยมอย่างแน่นอนไม่จำเป็นต้องเก็บไว้เป็นเวลานานมันจะถูกทำลายอย่างขยันขันแข็งอย่างแน่นอนและด้วยความอยากอาหารของครอบครัวและแขก

วัตถุดิบ:

• ถั่ว 980 กรัม (แห้ง);
• แครอท 900 กรัม
• น้ำตาล 210 กรัม
• พริกไทย 950 กรัม
• หัวหอม 800 กรัม
• มะเขือเทศ 2 กก. 800 กรัม
• เกลือ 55 กรัม
• น้ำส้มสายชู 75 มล.
• น้ำมันพืช 190 มล.

การตระเตรียม:

1. หลังจากแช่น้ำแล้วให้ต้มถั่วจนสุกเต็มที่ คุณสามารถแสดงจินตนาการในการทำอาหารของคุณและรวมถั่วหลากสีหลายประเภทเข้าด้วยกัน แต่คุณต้องคำนึงว่าคุณจะต้องปรุงแยกกันเพราะเวลาในการปรุงสำหรับพืชตระกูลถั่วจะแตกต่างกัน
2. ทอดแครอทขูดสลับกันและหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดใหญ่ในน้ำมัน
3. รวมผัก (แครอท, หัวหอม, มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นและพริก)
4. วางภาชนะที่มีผักตั้งไฟ ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และน้ำมันที่เหลือ เพิ่มถั่วเป็นครั้งสุดท้าย
5. เคี่ยวส่วนผสมเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน โดยคนส่วนผสมเป็นประจำ
6. เตรียมฝาและภาชนะโดยการฆ่าเชื้อ บรรจุอาหารกระป๋องสำเร็จรูปลงในภาชนะที่ร้อนและปิดผนึกทันที เย็นสบายใต้ผ้าห่มหรือผ้าห่มเก่า อย่าลืมปิดฝาลง

การบรรจุกระป๋องโดยไม่ใช้เกลือ (วิดีโอ)

ตอนนี้แม่บ้านไม่ควรมีคำถามเกี่ยวกับเกลือที่จะใช้เตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาว น้ำดองและผักดองจะอร่อยและมีกลิ่นหอมอย่างแน่นอน กระป๋องที่ระเบิด สิ่งที่มีเมฆมาก และอารมณ์บูดบึ้งก็จะกลายเป็นเรื่องในอดีตเช่นกัน

ช่างดีเหลือเกินที่ได้ปรนเปรอทั้งครอบครัวด้วยผักดองที่มีกลิ่นหอมและอร่อยในฤดูหนาว แต่จะบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมได้อย่างไร? ให้เลือกผักสด เห็ด หรือสมุนไพร เพียงพอหรือไม่? และความลับอยู่ที่ส่วนผสมที่สำคัญที่สุด นั่นก็คือเกลือ ผลึกสีขาวที่คุ้นเคยไม่เพียงแต่สามารถรักษาอาหารได้เท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อหาของขวดเสียอีกด้วย คุณควรซื้อเกลือชนิดใดเพื่อการเก็บรักษาที่ประสบความสำเร็จ?

หากไม่มีเครื่องปรุงที่คุณชื่นชอบ เป็นการยากที่จะจินตนาการว่าไม่เพียงแต่การเตรียมอาหารแบบโฮมเมดเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารประจำวันด้วย แต่เพื่อไม่ให้ผลงานชิ้นเอกของคุณเสียคุณต้องเรียนรู้วิธีเลือกสารที่เป็นกลุ่ม

สิ่งสำคัญที่สุดคือขนาดของคริสตัล ผลึกละเอียดและเป็นผง - เครื่องปรุงรสประเภทนี้เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารและหมักดอง อนุภาคขนาดเล็กละลายทันทีและทำให้ผลิตภัณฑ์เกลืออย่างรวดเร็ว ลบ - พวกมันกระตุ้นการหมักแบบเร่ง

การบดหยาบและปานกลาง - การละลายผลึกช้าทำให้แบคทีเรียกรดแลคติคในผักผ่านกระบวนการดองได้อย่างเหมาะสม ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว แน่น และอร่อย

ตามกฎง่ายๆ คุณสามารถเลือกเกลือได้:

• การซื้อเกลือแกงหยาบหรือขนาดกลางเป็นทางเลือกที่ดีในการถนอมสมุนไพร ผัก และเห็ด เครื่องปรุงรสยังเหมาะสำหรับการหมักปลา แอปเปิ้ล หัวบีท และแตงโมด้วย
• “พิเศษ” เป็นตัวเลือกสำหรับการเตรียมน้ำดองโดยเฉพาะ โดยมีเงื่อนไขว่าคริสตัลจะละลายหมด ใช้ในการปรุงอาหารที่บ้าน
• เกลือพิเศษสำหรับบรรจุกระป๋อง - จำหน่ายในร้านค้า บดปานกลาง

ความแตกต่าง - เมื่อซื้อเครื่องเทศเพื่อการเก็บรักษาต้องแน่ใจว่าไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ การมีอยู่ดังกล่าวอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ ผู้ผลิตอาจใส่สารระเหยความชื้นและส่วนประกอบอื่นๆ ลงในบรรจุภัณฑ์

เกลือชนิดใดที่ควรหลีกเลี่ยง?

น่าแปลกที่เครื่องปรุงรสประเภทต่างๆ ก็มีรสชาติที่แตกต่างกันเช่นกัน ทุกอย่างเกี่ยวกับความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ ถ้ามันเข้มข้นจานที่เสร็จแล้วก็จะเค็มเกินไป ตัวอย่างที่เด่นชัดคือ “พิเศษ” ซึ่งเป็นสสารเล็กๆ ที่ผลึกกลายเป็นผง คุณต้องใช้เกลืออย่างระมัดระวังและควรหลีกเลี่ยงเมื่อเตรียมอุปกรณ์สำหรับฤดูหนาว หากสูตรระบุปริมาณเกลือแกง ควรรับประทาน "อาหารเสริม" น้อยลง 1/3

เกลือทะเล - มีการโฆษณาอย่างแข็งขันซึ่งพิสูจน์ได้ว่าเหมาะสำหรับอาหารฤดูหนาว ในความเป็นจริงเครื่องปรุงรสอุดมไปด้วยสิ่งสกปรกมากมาย - แร่ธาตุอินทรีย์ อนุภาคของสาหร่าย ทราย ฯลฯ ช่อดอกไม้ดังกล่าวสามารถทำลายการเก็บรักษาได้ จึงไม่ควรใช้เกลือทะเล

คนนอกอีกคนคือเกลือเสริมไอโอดีน เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารที่บ้าน แต่สามารถทำลายเนื้อหาของขวดได้ ไอโอดีนเป็นองค์ประกอบออกฤทธิ์ที่ทำปฏิกิริยากับส่วนผสมต่างๆ ได้ง่าย ผลลัพธ์:

• รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป
• ผักนิ่มลงสูญเสียรูปร่างและอาจเน่าเสียได้
• กระบวนการหมักมีความกระตือรือร้นมาก
• ผลิตภัณฑ์มีรสขม
• ธนาคารระเบิด

และไอโอดีนจะระเหยได้เร็วมาก

คุณไม่ควรทดลองใช้ "พิเศษ" - การคำนวณความเข้มข้นที่ถูกต้องเป็นเรื่องยากหากคุณเทลงในขวดโดยตรง

การอนุรักษ์ที่เหมาะสมมีลักษณะอย่างไร?

เราพบว่าการซื้อเกลือสินเธาว์หยาบเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด เรามาดูกันว่าเหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ

กะหล่ำปลีดอง - รสชาติและความคมชัดขึ้นอยู่กับการเลือกเกลือที่ถูกต้อง คริสตัลควรมีขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ซึ่งจะช่วยให้กรดแลคติกที่ปล่อยออกมาสามารถหมักได้ในระดับปานกลาง ไม่ให้เกิดเปอร์ออกซิไดซ์ และทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มเล็กน้อย

แตงกวาและมะเขือเทศเป็นผักที่เนื้อนุ่มและมีน้ำมาก เพื่อรักษาไว้ต้องใช้กระบวนการหมักเกลือที่ยาวนาน ดังนั้นเฉพาะคริสตัลขนาดใหญ่เท่านั้นจึงเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง พวกเขาจะทำให้ผักอิ่มตัวด้วยเกลือในระดับปานกลางและจะไม่อนุญาตให้หมักและทำให้น้ำดองมีรสเปรี้ยว

เห็ดมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและเก็บรักษาได้ยาก ดังนั้นเกลือสินเธาว์ที่ไม่มีสิ่งเจือปนหรือสารปรุงแต่งใดๆ จึงเป็นตัวเลือกในอุดมคติ หากคุณกล้าใช้เครื่องปรุงเสริมไอโอดีนหรือเครื่องปรุงรสทะเล ผลที่ได้จะคาดเดาไม่ได้ เห็ดจะมีรสขมมีความเสี่ยงต่อแบคทีเรียที่มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ปลา - เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่อพิษและการติดเชื้อโบทูลิซึมควรใช้เกลือแกงหยาบ ความลับ:

• ผลึกค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อโปรตีน
• ระเหยความชื้นส่วนเกิน
• สร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ปลาเสียด้วยเกลือหยาบ - มันจะไม่เค็มเกินไป แต่จะดูดซับเครื่องปรุงรสได้เพียงพอเพื่อความปลอดภัยและอร่อย

ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, ใบโหระพา - ผักใบเขียวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและเกลือสินเธาว์ตามปกติของการบดหยาบที่สุดจะช่วยให้คุณสามารถเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว ก็เพียงพอแล้วที่จะใส่ผักใบเขียวที่เลือกไว้ในขวดแล้วโรยด้วยคริสตัลแล้วพวกเขาจะสดจนถึงฤดูใบไม้ผลิ

การอนุรักษ์สำเร็จและเหมาะสม!

การขาดสารไอโอดีนเป็นปัญหาทั่วไปที่รายล้อมไปด้วยตำนานมากมาย เราหวังว่าข้อความนี้จะช่วยคุณนำทาง

ปัญหาเกี่ยวกับความจำ ความสนใจ และตรรกะอาจเป็นผลมาจากการขาดสารไอโอดีนในช่วงก่อนคลอดและในวัยเด็ก ในผู้ใหญ่ การขาดสารไอโอดีนเป็นสาเหตุของโรคต่อมไทรอยด์ - คอพอกกระจายและเป็นก้อนกลม

ใน 113 ประเทศทั่วโลก การบังคับใช้เกลือเสริมไอโอดีนได้รับการอนุมัติตามกฎหมายเพื่อเป็นมาตรการป้องกันการขาดสารไอโอดีน รัสเซียไม่ได้อยู่ในกลุ่มนี้ และมีการใช้เกลือเสริมไอโอดีนตามความสมัครใจ อย่างที่ทราบกันดีว่าความปรารถนาดีมักจะตกไปอยู่ในกรงขังของตำนานอคติและศิลปะพื้นบ้านอื่น ๆ เรามาลองทำความเข้าใจกับตำนานกัน

ตำนานที่ 1 การขาดสารไอโอดีนสามารถชดเชยได้โดยการรับประทานอาหาร

น่าเสียดายที่ผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่มาจากพืชและสัตว์ที่ได้รับในพื้นที่ที่ขาดสารไอโอดีนนั้นมีปริมาณไอโอดีนไม่เพียงพอ วิธีเดียวที่จะชดเชยการขาดสารไอโอดีนด้วยการรับประทานอาหารคือการบริโภคปลาทะเลสดและอาหารทะเลทุกวัน สิ่งนี้ก่อให้เกิดปัญหาหลายประการในองค์กรและไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับทุกคน

ตำนานที่ 2 เกลือเสริมไอโอดีนไม่เสถียร มีอายุการเก็บรักษาสั้น และไอโอดีนจะ "ระเหย" ระหว่างปรุงอาหาร

เป็นไปได้มากว่าตำนานนี้มีรากฐานมาจากปี "ก่อนเปเรสทรอยกา" เมื่อมีการใช้โพแทสเซียมไอโอไดด์ที่ไม่เสถียรมากในการเติมไอโอดีนเกลือในอัตราไอโอดีน 23 มก. ต่อเกลือหนึ่งกิโลกรัม

ปัจจุบันมีการใช้โพแทสเซียมไอโอเดตที่เสถียรกว่าในการเติมไอโอดีนในอัตรา 40 มก. ต่อกิโลกรัม นั่นคือแม้จะมีการสูญเสียไอโอดีนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างการเก็บเกลือและการรักษาความร้อนของอาหารถึง 40% โดยใช้เกลือประมาณ 6 กรัมต่อวัน ปริมาณไอโอดีนเข้าสู่ร่างกายจะอยู่ที่ประมาณ 150 ไมโครกรัมต่อวัน ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย

อายุการเก็บรักษาของเกลือเสริมไอโอดีนสมัยใหม่คืออย่างน้อย 12 เดือน

ตำนานที่ 3 เกลือเสริมไอโอดีนไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง

สันนิษฐานว่าตำนานนี้ยังเกี่ยวข้องกับคุณภาพที่ไม่น่าพอใจของเกลือเสริมไอโอดีนที่ผลิตก่อนหน้านี้ ข้อโต้แย้งที่สำคัญต่อตำนานนี้คือคุณภาพของผลิตภัณฑ์กระป๋องสมัยใหม่ที่ผลิตในประเทศที่บังคับใช้เกลือเสริมไอโอดีนในอุตสาหกรรมอาหาร

เรื่องที่ 4 มีความเสี่ยงที่จะให้ยาเกินขนาดโดยได้รับไอโอดีนเพิ่มเติม

ปริมาณไอโอดีนสูงถึง 1,000–2,000 ไมโครกรัมถือว่าปลอดภัย มันไม่สมจริงที่จะได้รับเกลือเสริมไอโอดีนหรือการเตรียมไอโอดีนในปริมาณดังกล่าวเพื่อป้องกันการขาดสารไอโอดีน

ตำนานที่ 5 มีการแพ้ไอโอดีน

ไอโอดีนเป็นธาตุอาหารรอง และการแพ้ธาตุอาหารรองไม่สามารถพัฒนาตามคำจำกัดความได้ นี่เป็นสิทธิพิเศษของสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อน

ไอโอดีนอาจมีลักษณะเฉพาะ - การแพ้ยาในปริมาณทางเภสัชวิทยา ซึ่งเป็นปริมาณที่เท่ากันคือมากกว่า 1,000-2,000 ไมโครกรัมหรือ 1-2 มก. ซึ่งเราไม่สามารถได้รับจากเกลือเสริมไอโอดีน แต่หาได้ง่ายจากยาอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทิงเจอร์แอลกอฮอล์ไอโอดีน 1 มิลลิลิตร มีไอโอดีน 50 มก. (50,000 ไมโครกรัม) ไอโอดีนในปริมาณนี้สามารถกระตุ้นให้เกิดความผิดปกติของต่อมไทรอยด์ได้ง่าย

ตำนานที่ 6: เกลือทะเลดีกว่าเกลือเสริมไอโอดีน

น่าเสียดายที่ในระหว่างกระบวนการระเหย การทำความสะอาด และทำให้แห้ง ไอโอดีนจากเกลือทะเลจะหายไปเกือบหมด ตัวอย่างเช่น เกลือทะเล 1 กรัมมีไอโอดีนประมาณ 1 ไมโครกรัม และเกลือเสริมไอโอดีนมี 40 ไมโครกรัม

ตำนานที่ 7 เกลือเสริมไอโอดีนมีข้อห้ามสำหรับคนจำนวนมาก

ข้อห้ามวัตถุประสงค์เพียงอย่างเดียวในการใช้ยาไอโอดีนป้องกันโรค (ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการทำงานเต็มรูปแบบของต่อมไทรอยด์) คือระยะเวลาของการรับประทานอาหารที่ไม่มีไอโอดีนในขั้นตอนการเตรียมการรักษาด้วยรังสีไอโอดีนหลังการผ่าตัดรักษามะเร็งต่อมไทรอยด์

ปริมาณไอโอดีนในการป้องกันไม่สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเกิดโรคต่อมไทรอยด์อื่น ๆ รวมถึงโรคที่เกิดจากการผลิตฮอร์โมนมากเกินไป

ผู้เขียน Sviridonova Marina Aleksandrovna – แพทย์ต่อมไร้ท่อ, Ph.D.

กลางฤดูร้อนอยู่ข้างหลังเราแล้ว และถึงเวลาที่ต้องคิดถึงการเตรียมการขั้นแรกสำหรับฤดูหนาว ส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งในทุกสูตรคือเกลือ ในเรื่องนี้ผู้อยู่อาศัยในช่วงฤดูร้อนจำนวนมากถามคำถามที่สมเหตุสมผล: เกลือชนิดใดดีที่สุดที่จะใช้?

มีตัวเลือกอะไรบ้าง?

ลดราคาวันนี้คุณสามารถค้นหาหินเสริมไอโอดีนและเกลือทะเลเป็นอย่างน้อย เราแสดงรายการข้อดีและข้อเสียหลักของแต่ละผลิตภัณฑ์:

• หากคุณต้องการได้รสชาติทาร์ตคลาสสิกของผักดอง ให้ปิดขวดโหลด้วยเกลือสินเธาว์แบบดั้งเดิม สารกันบูดจากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมนี้จะป้องกันไม่ให้ขวดโหลระเบิดระหว่างการเก็บรักษา และป้องกันไม่ให้แตงกวาในขวดนิ่ม เกลือนี้ราคาถูกกว่าเกลืออื่น
• เมื่อเร็ว ๆ นี้เกลือเสริมไอโอดีนกำลังได้รับความนิยม แท้จริงแล้วในภูมิภาคส่วนใหญ่ของประเทศของเรามีปัญหาการขาดสารไอโอดีน ในบางภูมิภาคทางตอนกลางของรัสเซีย ผู้อยู่อาศัยบริโภคไอโอดีนน้อยกว่าที่จำเป็นถึง 5 เท่า และสิ่งนี้ส่งผลต่อ IQ ของบุคคล การทำงานของต่อมไทรอยด์ และนำไปสู่ความล่าช้าในการพัฒนาทางกายภาพในเด็ก นอกจากนี้ไอโอดีนเองก็เป็นยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยมและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แปลกปลอมได้ดี แต่ตามที่ชาวเมืองในช่วงฤดูร้อนหลายคนระบุว่าแตงกวาและมะเขือเทศกระป๋องที่มีเกลือเสริมไอโอดีนนั้นถูกเก็บไว้แย่ลงอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ยังมีกลิ่นไอโอดีนเล็กน้อยและความขมเล็กน้อยที่มีลักษณะเฉพาะ หลังจากนั้นไม่นานผลไม้ก็กลายเป็นเนื้อตามที่คุณยายของฉันบอก
• คุณยังสามารถใช้เกลือทะเลเพื่อการเก็บรักษาได้อีกด้วย มีราคาแพงกว่าหินหลายเท่า และมักบรรจุเป็นแพ็คเล็ก (เช่น 450 กรัม) แน่นอนว่ามีของปลอมอยู่มากมาย แต่ถ้าเกลือยังคงเป็นเกลือทะเลแสดงว่ามีข้อดีที่มีคุณค่าหลายประการ หลังจากรับประทานผักดอง บุคคลจะไม่เกิดอาการบวมที่เกิดจากความเมื่อยล้าของของเหลวในร่างกายเนื่องจากมีเกลือจำนวนมาก นอกจากนี้เกลือทะเลยังมีแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์หลายสิบชนิดซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพของมนุษย์ ในการเตรียมการคุณควรเลือกเกลือทะเลบดหยาบ

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือ เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้สารโพแทสเซียมไอโอเดตที่มีความเสถียรมากขึ้นในการเติมไอโอดีนเกลือ ไม่ถูกทำลายระหว่างการให้ความร้อนและการเก็บรักษาในระยะยาว ขณะนี้ผู้ผลิตรับประกันว่าเกลือเสริมไอโอดีนดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 9 เดือนโดยไม่สูญเสียคุณภาพอันมีค่า

ขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจว่าจะใช้เกลือชนิดใดในการเตรียม ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำขวดโหลสองสามใบด้วยเกลือประเภทต่างๆ เพื่อว่าในฤดูหนาวคุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของแต่ละขวดได้เป็นการส่วนตัว หากไม่มีความแตกต่าง (ในด้านรสชาติคุณสมบัติทางกายภาพของผลไม้ดอง) ให้ใช้เกลือเสริมไอโอดีนหรือเกลือทะเลในอนาคตเนื่องจากมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า