นมเป็นที่อยู่อาศัยของจุลินทรีย์ แบคทีเรียกรดแลคติค - ผู้พิทักษ์ที่มองไม่เห็นของร่างกาย

ภาควิชาจุลชีววิทยา ไวรัสวิทยา และเภสัชวิทยา

หลักสูตรจุลชีววิทยา

080401 “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร”

เชิงนามธรรม

สาขาวิชา: จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร

หัวเรื่อง: จุลชีววิทยาของนม

นมคือการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีจุดประสงค์ทางสรีรวิทยาเพื่อให้เลี้ยงลูกสัตว์ นมถูกสร้างขึ้นจากองค์ประกอบของเลือดโดยเซลล์เยื่อบุผิวของถุงลมและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยกรดไขมัน กรดอะมิโน โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน น้ำตาลในนม และเอนไซม์จำนวนมาก สารอาหารในนมอยู่ในอัตราส่วนและรูปแบบที่เหมาะสมต่อการดูดซึมของร่างกายมากที่สุด นมสด นมสด ครบเครื่องที่สุด มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เช่น ความสามารถในการยับยั้งการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่เข้าสู่น้ำนมและฆ่าพวกมันได้ เพื่อรักษาคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมสด จึงทำให้เย็นลง ที่อุณหภูมิ 30 o C กิจกรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรียยังคงอยู่เป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่ 15 o C - ประมาณ 8 ชั่วโมงที่ 10 o C - ประมาณ 24 ชั่วโมง

จุลินทรีย์เข้าสู่นมจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านทางท่อขับถ่าย ถังนม และช่องหัวนม สำหรับบางคน นมถือเป็นสารอาหารที่ดี

จุลินทรีย์ส่วนใหญ่พบได้ในคลองหัวนมและถังเก็บนม และพบน้อยกว่าในท่อขับถ่ายและถุงลม จุลินทรีย์บางชนิดตายภายใต้อิทธิพลของสารที่เป็นกรด; micrococci และ streptococci ที่คงอยู่มากขึ้นซึ่งในคุณสมบัติของพวกมันใกล้เคียงกับกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสจากลำไส้ จุลินทรีย์สะสมอยู่ใกล้ช่องหัวนมและก่อตัวเป็นปลั๊กซึ่งเมื่อรวมกับซาโพรไฟต์แล้วก็สามารถมีเชื้อโรคของโรคติดเชื้อได้ โดยปกติแล้วจะมีมากกว่าในส่วนแรกของนมและน้อยกว่าในส่วนสุดท้ายของนม ดังนั้นนมส่วนแรกจึงต้องรีดนมในภาชนะที่แยกจากกันเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของนมทั้งหมดและสิ่งแวดล้อม การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในนมขึ้นอยู่กับความสะอาดและสภาพของเต้านม ผิวหนังของสัตว์ มือมนุษย์ จาน และอุปกรณ์อื่นๆ

มีจุลินทรีย์หลายชนิดในนมของสัตว์ที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ สาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะจุลินทรีย์ที่เจาะต่อมน้ำนมผ่านทางช่องหัวนมหรือทางโลหิตวิทยา ปัจจัยที่มีส่วนร่วม ได้แก่ ภาวะอุณหภูมิร่างกายต่ำกว่าปกติ การบาดเจ็บ และความบกพร่องทางพันธุกรรม ผลิตภัณฑ์ที่มีการอักเสบจะลดคุณภาพของนม ในขณะที่ปริมาณแลคโตส แคลเซียม และเคซีนจะลดลง Staphylococci, Streptococci, E. coli และจุลินทรีย์อื่น ๆ สามารถพบได้ในนมเต้านมอักเสบ ตัวเลขส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยสถานะของสภาพแวดล้อมภายนอก

จุลินทรีย์พบได้เป็นจำนวนมากบนผิวหนังของสัตว์ ยิ่งผิวสกปรกก็ยิ่งเข้าไปในน้ำนมมากขึ้น ดังนั้นตามข้อมูลของ Backhaus และ Conheim ในนม 1 มิลลิลิตรจากวัวที่มีผิวหนังที่ไม่สะอาดจะมีจุลินทรีย์ตั้งแต่ 170,000 ถึง 2 ล้านจุลินทรีย์ในวัวที่มีผิวหนังที่สะอาด - 20,000 ด้วยการทำความสะอาดสัตว์อย่างเป็นระบบจำนวนจึงลดลงเหลือ 3พันในปริมาณเท่ากัน จุลินทรีย์เข้ามายังพื้นผิวของผิวหนังจากอาหาร มูลสัตว์ ปุ๋ยคอก และอากาศ

แหล่งปนเปื้อนของนมอีกแหล่งหนึ่งสามารถป้อนได้: เมื่อกระจายออกไปจะเกิดฝุ่นจำนวนมาก นอกจากฝุ่นแล้ว จุลินทรีย์ยังเข้าไปในนมด้วย ดังนั้นคุณจึงไม่ควรแจกจ่ายอาหารระหว่างการรีดนม หากใช้ฟางเน่าเก่าเป็นวัสดุรองนอน อาจมีจุลินทรีย์จำนวนมาก โดยเฉพาะเชื้อรา การโปรยผ้าปูที่นอนก่อนรีดนมจะเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันทั้งในอากาศ บนพื้นผิวร่างกายของสัตว์ และในนม ในเรื่องนี้ควรใช้ฟางสดขี้เลื่อยขี้กบใบไม้แห้งหรือพีทเป็นวัสดุรองพื้นซึ่งดูดซับความชื้นก๊าซและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและทำให้เกิดโรคได้ในระดับหนึ่ง จากข้อมูลของ A.K. Skorokhodko พบว่าแบคทีเรีย E. coli, Salmonella และไทฟอยด์ในเศษซากพืชพรุจะตายภายใน 6-8 วัน

บุคคลสามารถเป็นแหล่งปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์ได้หากไม่ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ดังนั้นมือของสาวใช้นม (คนรีดนม) ควรสะอาด แห้ง และตัดเล็บสั้น

จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในนมและทางอากาศจากสัตว์ที่เป็นวัณโรค ซัลโมเนลโลซิส ฯลฯ

บทบาทของแมลงวันในการปนเปื้อนของนมกับจุลินทรีย์นั้นมีมหาศาล พื้นผิวของร่างกายประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายพันถึงล้านตัว ซึ่งบางชนิดอาจก่อให้เกิดโรคได้ เพื่อต่อสู้กับแมลงวัน ฟาร์ม จุดเก็บนม และพื้นที่โดยรอบได้รับการทำความสะอาด ล้าง ฟอกขาว และฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง เป็นการดีกว่าที่จะทำความสะอาดสถานที่โดยใช้วิธีเปียกซึ่งจะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ได้อย่างมากและส่งผลให้ลดการปนเปื้อนของนมด้วย

จานและอุปกรณ์รีดนมอาจเป็นแหล่งปนเปื้อนของนมได้เช่นกัน ดังนั้นเครื่องรีดนม อุปกรณ์ที่ใช้ และตัวกรองจึงต้องรักษาความสะอาด เมื่อรีดนมด้วยเครื่อง นมจะเข้าสู่ระบบปิดซึ่งป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้ามาจากภายนอก อย่างไรก็ตาม การจัดระบบการรีดนมด้วยเครื่องที่ไม่ดีส่งผลให้สภาพสุขอนามัยของนมเสื่อมลง ในกรณีนี้จำนวนจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้น 4-5 เท่าและบางครั้งก็มากกว่านั้นเมื่อเปรียบเทียบกับการรีดนมด้วยตนเอง ตัวชี้วัดคุณภาพสุขอนามัยของนมสะท้อนอยู่ในตารางต่อไปนี้:

คุณภาพนมที่ถูกสุขลักษณะเมื่อเก็บวัวไว้ในคอก (อ้างอิงจาก E.Sh. Akopyan)

ข้อมูลตารางแสดงให้เห็นว่าคุณภาพของนมในระหว่างการรีดนมด้วยตนเองนั้นสูงกว่าในระหว่างการรีดนมด้วยเครื่อง แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของนมทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นสามารถลดหรือกำจัดได้โดยการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยด้านสัตววิทยาและกฎอื่นๆ ในพื้นที่ที่โคนมตั้งอยู่และอยู่ในกระบวนการได้รับผลิตภัณฑ์

ควรสังเกตการปนเปื้อนในนมอีกประเภทหนึ่งซึ่งสัมพันธ์กับบาซิลลัสสายพันธุ์ใหม่ ซึ่งระบุโดยผู้เชี่ยวชาญของสหพันธ์ผลิตภัณฑ์นมนานาชาติ (IDF) และตั้งชื่อว่า Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996) สามารถแยก Bacillussporothermodurans ได้จาก UHT และนมพร่องมันเนยและนมพร่องมันเนยที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ครีม UHT นมช็อกโกแลต นมข้นหวานและนมคืนสภาพ สารสร้างสปอร์ที่คงความร้อนเหล่านี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงความเสถียรหรือลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมยูเอชที ในทุกกรณีที่ตรวจพบการปนเปื้อนของแบคทีเรียเหล่านี้หลังจากการฟักตัว ปริมาณรวมในกล่องนมต้องไม่เกินสูงสุด -150/มล. อย่างไรก็ตาม บางครั้งเมื่อต้มนมที่ปนเปื้อนก็เกิดอาการจับตัวเป็นก้อน สีที่โค้งงอและเป็นสีชมพูเกิดจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของนมบรรจุขวดในขวดพลาสติก บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวกั้นออกซิเจนได้ไม่ดีเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากกระดาษแข็ง การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเป็นไปได้ในนมที่บรรจุในวัสดุบรรจุภัณฑ์ต่างๆ: โพลีเอทิลีน, กระดาษแข็ง, Terta-Brick และอะลูมิเนียม

การปนเปื้อนของยูเอชทีและผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดย Bacillus sporothermodurans ดูเหมือนจะไม่ได้เกิดจากการปนเปื้อนแบบทุติยภูมิ แต่เนื่องจากการคงอยู่ของสปอร์ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร (Hammer et al., 1995) สามารถพิจารณาแหล่งที่มาของมลพิษต่างๆ

แหล่งแรกที่เป็นไปได้ของ Bacillussporothermodurans คือน้ำนมดิบที่ปนเปื้อนในฟาร์ม ในปี พ.ศ. 2498 มีการค้นพบ Bacillussporothermodurans ครั้งแรกในน้ำนมดิบที่มาจากฟาร์ม ในปีพ.ศ. 2509 มีการวิเคราะห์ตัวอย่างน้ำนมดิบ 100 ตัวอย่างจากหกภูมิภาคทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน ใช้วิธีการที่ใช้ PCR (ปฏิกิริยาลูกโซ่โพลีเมอเรส) เพื่อตรวจหา Bacillussporotheiodurans ตัวอย่างสามตัวอย่างจากภูมิภาคเดียวกันมีผลทดสอบเป็นบวกที่ 100 มล. ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่ามีการปนเปื้อนของน้ำนมดิบด้วยสปอร์ Bacillus sporothermodurans เป็นครั้งคราวหรือในระดับท้องถิ่นที่ต่ำมาก สปอร์พบได้ในตัวอย่างหญ้าหมักข้าวโพด หญ้าหมัก และชูการ์บีทเพียง 2 ตัวอย่างจาก 120 ตัวอย่าง ดังนั้นการปนเปื้อนของน้ำนมดิบในฟาร์มผ่านทางอาหารสัตว์และอุปกรณ์รีดนมจึงเป็นไปได้มากที่สุด แต่ยังไม่ได้รับการพิสูจน์

การนำ Bacillus sporothermodurans ไปสู่กระบวนการปนเปื้อนของ UHT หรือผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการฆ่าเชื้ออาจถือเป็นช่องทางที่สองที่เป็นไปได้ของการปนเปื้อน เนื่องจากสปอร์สามารถคงอยู่ได้หลังจากการให้ความร้อน ดังนั้น บรรจุภัณฑ์ที่ปนเปื้อนหนึ่งชุดซึ่งมีสปอร์ 103 สปอร์/มล. จึงสามารถนำไปสู่การปนเปื้อนในนม UHT ส่วนสำคัญในระหว่างการผลิตครั้งต่อไปได้

เส้นทางที่สามของการปนเปื้อนเป็นไปได้ในระหว่างกระบวนการผลิตนมผงที่ปนเปื้อน Hammer et al, (1995) รายงานการแยก Bacillussporothermodurans ในนมผงที่ใช้สำหรับการแปรรูป

อย่างที่คุณเห็น จุลินทรีย์ในนมมีแหล่งที่มาหลายแห่ง องค์ประกอบและจำนวนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้จะแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน

ระยะต้านจุลชีพ (ไซดัล, คงที่)ลักษณะของนมสดมีลักษณะชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ บางครั้งระยะนี้เรียกว่าการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งไม่เป็นความจริง ตามที่ผู้เขียนหลายคนระบุว่าสารต้านจุลชีพในนมมีผลคงที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และไม่ทำลายเซลล์ของพวกมัน (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov) ตามที่ผู้เขียนคนอื่น ๆ สังเกตเห็นผลกระทบของจุลินทรีย์ (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin) และดังนั้นจึงถูกต้องมากกว่าที่จะเรียกยาต้านจุลชีพในระยะนี้ซึ่งสะท้อนถึงสาระสำคัญของปัญหา

คุณสมบัติต้านจุลชีพของนมเกี่ยวข้องกับ y- และ p-globulins และถูกกำหนดโดยเนื้อหาของไลโซไซม์, แลคเตนิน, แบคทีเรีย, แอนติทอกซิน, แอกกลูตินิน และสารอื่น ๆ ที่มาจากเลือดหรือสังเคราะห์โดยต่อมน้ำนม คุณสมบัติต้านจุลชีพของนมเมื่อมีไลโซไซม์ M อยู่ในนั้นและในเต้านม - ไลโซไซม์บี Lysozyme M มีการกระทำที่หลากหลาย: ยับยั้งการเจริญเติบโตของทั้ง saprophytes และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เมื่อสิ้นสุดการให้นมบุตรจะปิดใช้งาน แม้ว่าไลโซไซม์บีจะมีสเปกตรัมที่แคบกว่า แต่ผลของมันก็แสดงออกมาตลอดการให้นม

สำหรับการแปรรูปและถนอมอาหารและเครื่องดื่ม ตามเนื้อผ้า แบคทีเรียกรดแลคติคจัดอยู่ในประเภทไม่เคลื่อนที่ ไม่สร้างสปอร์ coccoid หรือตัวแทนรูปแท่งของลำดับ แลคโตบาซิลลา(ตัวอย่างเช่น, แลคโตค็อกคัส แลคติสหรือ แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส- กลุ่มนี้รวมถึงแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักผลิตภัณฑ์นมและผัก แบคทีเรียกรดแลคติคมีบทบาทสำคัญในการเตรียมแป้ง โกโก้ และหญ้าหมัก แม้จะมีความสัมพันธ์ใกล้ชิด แต่ตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคของคำสั่ง แลคโตบาซิลลา(เช่น โรคปอดบวม สเตรปโตคอคคัส นิวโมเนีย (Streptococcus pneumoniae)) มักจะถูกแยกออกจากกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติค

ในทางกลับกันญาติห่างๆ แลคโตบาซิลลาจากกลุ่มแอคติโนแบคทีเรีย - ไบฟิโดแบคทีเรียมักถูกพิจารณาว่าอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับแบคทีเรียกรดแลคติค ตัวแทนบางส่วนของจำพวกที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิก บาซิลลัส(ตัวอย่างเช่น, บาซิลลัส coagulans) และ สปอโรแลคโตบาซิลลัส(ตัวอย่างเช่น, สปอโรแลคโตบาซิลลัส อินนูลินัส) บางครั้งอาจรวมอยู่ในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติคเนื่องจากความคล้ายคลึงกันในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในอุตสาหกรรมอาหาร

ในธรรมชาติ แบคทีเรียกรดแลคติคจะพบบนพื้นผิวของพืช (เช่น บนใบ ผลไม้ ผัก เมล็ดพืช) ในนม จำนวนเต็มเยื่อบุผิวภายนอกและภายในของมนุษย์ สัตว์ นก ปลา ดังนั้น นอกเหนือจากบทบาทในการผลิตอาหารและอาหารสัตว์แล้ว แบคทีเรียกรดแลคติคยังมีบทบาทสำคัญในสัตว์ป่า เกษตรกรรม และชีวิตมนุษย์ตามปกติ ผลกระทบของการเร่งอุตสาหกรรมของการผลิตแบคทีเรียกรดแลกติก โดยอาศัยสายพันธุ์ที่ดัดแปลงจากพืชจำนวนเล็กน้อย ต่อความหลากหลายตามธรรมชาติของแบคทีเรียเหล่านี้และสุขภาพของมนุษย์ยังไม่มีการสำรวจ

สายพันธุ์

• แบคทีเรียกรดแลกติกชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดคือ Lactococcus lactis เหล่านี้เป็น cocci ที่ไม่เคลื่อนที่ซึ่งไม่สร้างสปอร์ มีรอยเปื้อนได้ดีกับสีย้อมสวรรค์และคราบแกรม และเมื่ออายุน้อยจะมีรูปแบบของสเตรปโตคอคคัส บนวุ้นเนื้อเปปโตนพวกมันจะให้โคโลนีทรงกลมประตามความหนาของวุ้น - เลนซ์ L.lactis ย่อยน้ำตาลออกเป็นกรดแลคติคสองโมเลกุลโดยไม่สร้างก๊าซ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ +30-35 °C

กรดแลคโตค็อกคัสแลคติคพบได้อย่างต่อเนื่องในนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ เมื่อสัมผัสกับแบคทีเรียนี้ นมมักจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 24 ชั่วโมงแรก เมื่อปริมาณกรดแลคติคถึง 6-7 กรัมต่อลิตร การหมักน้ำตาลจะหยุดลงเนื่องจากความเป็นกรดที่สูงขึ้นมีผลเสียต่อกรดแลคติคแลคโตคอคคัส

• Lactobacillus bulgaricus - บาซิลลัสบัลแกเรีย แบคทีเรียนี้ตั้งชื่อเช่นนั้นเพราะว่าครั้งหนึ่งเคยแยกได้จากนมเปรี้ยวบัลแกเรีย "ยากูร์ตา" แบคทีเรียที่ไม่สปอร์ และไม่เคลื่อนที่ มีความยาวได้ถึง 20 และมักเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่สั้น

เป็นเทอร์โมฟิลิกและเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 °C นมจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว และปริมาณกรดแลคติคในนั้นสูงถึง 32 กรัม/ลิตร ซึ่งมากกว่าเมื่อติดเชื้อกรดแลคติคสเตรปโตคอคคัสถึงห้าเท่า

ลิงค์

มูลนิธิวิกิมีเดีย

2010.

ดูว่า "แบคทีเรียกรดแลกติก" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร: ดูแบคทีเรียกรดแลคติค (ที่มา: “Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Bustard, 2006) แบคทีเรียกรดแลคติค ดู Lactobacilli (ที่มา: “Dictionary of Microbiology Terms”) ...

พจนานุกรมจุลชีววิทยาแบคทีเรียกรดแลคติค - แบคทีเรียกรดแลคติค จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติคในนม (ผลิตภัณฑ์จากนม) แสดงออกในการหมักน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติค เนื่องจากการก่อตัวของการแข็งตัวทำให้เกิดการแข็งตัวของนม ถึงเอ็มบี เกี่ยวข้อง... ...

สารานุกรมการแพทย์ที่ยิ่งใหญ่

พจนานุกรมสารานุกรมขนาดใหญ่

เชื้อโรคจากการหมักกรดแลคติค เซลล์ไร้อากาศแบบ Facultative แท่งแกรมบวกที่ไม่มีสปอร์ และ cocci พวกเขาใช้คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานซึ่งหมักเป็นนม พวกมันพัฒนาด้วยสารอาหารที่ซับซ้อนเท่านั้น วันพุธ...... กลุ่มแบคทีเรียที่หมักคาร์โบไฮเดรตซึ่งสร้างกรดแลคติคเป็นส่วนใหญ่ ส่วนใหญ่ไม่เคลื่อนที่ ไม่สร้างสปอร์ และเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน แบคทีเรียกรดแลกติก ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส แลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัส เป็นต้น พวกมันอาศัยอยู่... ...

- (Lactobacterium) กลุ่มแบคทีเรียไม่ใช้ออกซิเจนที่หมักคาร์โบไฮเดรตซึ่งผลิตกรดแลคติคเป็นส่วนใหญ่ ม.บี.ทั้งหมด ไม่มีสปอร์, เคลื่อนที่ไม่ได้, แกรมบวก มีทรงกลม M. b. เซลล์ที่ประกอบเป็นโซ่เช่น... ... สารานุกรมผู้ยิ่งใหญ่แห่งสหภาพโซเวียต

กลุ่มแบคทีเรียที่หมักคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็น hl อ๊าก กรดแลคติค ส่วนใหญ่ไม่เคลื่อนที่ ไม่สร้างสปอร์ และเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน M.6. ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส แลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัส เป็นต้น อาศัยอยู่บนพืช ในลำไส้... ... วิทยาศาสตร์ธรรมชาติ พจนานุกรมสารานุกรม

พจนานุกรมจุลชีววิทยา- แบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งเป็นกลุ่มของแบคทีเรียแอนนาโรบิกที่มีความสามารถในการหมักน้ำตาลเพื่อสร้างกรดแลคติค มี Homofermentative M.b. (เช่น Streptococcus lactis, Str. thermophilus) ก่อตัวเมื่อ ... ... พจนานุกรมสารานุกรมสัตวแพทย์

- (จากคำกรีก แท่งแบ็กเทเรียน) จุลินทรีย์ที่มีโครงสร้างเซลล์ชนิดโปรคาริโอต ตามเนื้อผ้า แบคทีเรียที่เหมาะสมหมายถึงแท่งเซลล์เดียวและ cocci หรือที่รวมตัวกันเป็นกลุ่มที่รวมตัวกัน ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้หรือมีแฟลเจลลา ซึ่งตรงกันข้าม... ... พจนานุกรมสารานุกรมชีวภาพ

แบคทีเรียจำพวกแลคโตบาซิลลัส สเตรปโตคอคคัส ฯลฯ เมื่อหมักคาร์โบไฮเดรตจะเกิดกรดแลคติค แบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน แท่งแกรมบวก และ cocci ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ พวกมันเติบโตได้เฉพาะในอาหารที่ซับซ้อนเท่านั้น Auxotrophs โดย... ... ดูแบคทีเรียกรดแลคติค (ที่มา: “Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Bustard, 2006) แบคทีเรียกรดแลคติค ดู Lactobacilli (ที่มา: “Dictionary of Microbiology Terms”) ...

นมและแหล่งที่มาของการปนเปื้อนนมคือการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม องค์ประกอบของนมวัวมีดังนี้%: น้ำ - 87.5; น้ำตาลนม - 4.7; ไขมันนม - 3.8; โปรตีน - 3.3; แร่ธาตุ - 0.7 เช่นเดียวกับวิตามินและเอนไซม์ นักวิชาการ I.P. Pavlov เขียนว่า “นมเป็นอาหารมหัศจรรย์ที่ปรุงโดยธรรมชาติ” เป็นที่ยอมรับว่าผลิตภัณฑ์นี้มีส่วนประกอบที่มีคุณค่ามากกว่าหนึ่งร้อยชิ้น นมประกอบด้วยสารทั้งหมดที่จำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ

เกลือวิตามิน

ต้นกำเนิดของจุลินทรีย์ในนม แหล่งที่มาของมลพิษนมเป็นสื่อที่ดีในการเพิ่มจำนวนและเก็บรักษาจุลินทรีย์ เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับนมปลอดเชื้อเนื่องจากในช่องจุกนม (สื่อสารกับสภาพแวดล้อมภายนอก) จะมีตัวแทนของจุลินทรีย์ปกติของเต้านมอยู่เสมอ: แมมโมคอคกี้, ไมโครคอกซี, แลคติกสเตรปโตคอคกี้และแบคทีเรียตลอดการเดินทางตั้งแต่เต้านมถึง ผู้บริโภคนมสัมผัสกับแหล่งที่มาของการปนเปื้อนจำนวนหนึ่งซึ่งยังห่างไกลจากปริมาณแบคทีเรียและองค์ประกอบของแบคทีเรีย

จุลินทรีย์, ถ่ายโอนไปยังน้ำนมจากเต้านม- แหล่งที่มานี้ถูกจัดให้อยู่ในอันดับแรกเนื่องจากความคงที่และหลีกเลี่ยงไม่ได้อย่างแน่นอน ช่องจุกนมประกอบด้วยแบคทีเรียประเภทต่อไปนี้เสมอ: บังคับ - micrococci, mammococci (cocci เต้านมไม่เป็นอันตราย) และทางปัญญา - สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคและอาจมีเชื้อ Staphylococci ที่ทำให้เกิดโรคด้วย พวกมันก่อตัวเป็น "ปลั๊กแบคทีเรีย" ในช่องหัวนม ดังนั้นก่อนที่จะรีดนมจำเป็นต้องเอามันออกด้วยน้ำนมไหลสายแรกซึ่งจะถูกรีดนมในภาชนะที่แยกจากกันและฆ่าเชื้อ หากไม่ทำเช่นนี้ จำนวนแบคทีเรียในการผลิตน้ำนมโดยรวมจะสูงขึ้น 5%

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมในระหว่างการรีดนมยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพสุขอนามัยของสัตว์ (หนังวัว) อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ทำจากนม ระดับความสะอาดของมือของสาวใช้นมและที่นอนของสัตว์

หนังสัตว์เนื่องจากเป็นแหล่งมลพิษจึงมีจุลินทรีย์จำนวนมากที่ตกลงมาพร้อมกับอนุภาคมูลสัตว์ซึ่งยากต่อการกำจัดอย่างสมบูรณ์ ในระหว่างการรีดนม ฝนที่แท้จริงของ E. coli, enterococci, แอโรบและแอนแอโรบี, ยีสต์และรา ฯลฯ ตกลงมาจากผิวหนังของสัตว์ไปยังพื้นผิวของนม (รายการจุลินทรีย์เหล่านี้มีความสำคัญมากเนื่องจากเป็น

จะประกอบเป็นจุลินทรีย์ปกติของนม) ดังนั้นระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมจึงขึ้นอยู่กับวิธีรักษาผิวหนังและเต้านมก่อนรีดนม อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ บ่อยครั้งสำหรับการล้างและทำให้เต้านมแห้ง มักใช้ถังหนึ่งถังและผ้าเช็ดตัวหนึ่งผืนสำหรับทั้งกลุ่ม ดังนั้นจึงพบแบคทีเรียได้มากถึง 214 ล้านตัวต่อผ้าเช็ดตัว 1 ตร.ซม.

ที่ การรีดนมด้วยเครื่องวัวสามารถกำจัดแหล่งที่มาของการปนเปื้อนหลายแห่งได้หากเครื่องรีดนมได้รับการดูแลให้อยู่ในสภาพที่ถูกสุขอนามัยที่ตรงตามมาตรฐานที่กำหนด หากมาตรฐานเหล่านี้ถูกละเมิด เครื่องรีดนมจะกลายเป็นแหล่งสำคัญของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในนม (ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียไซโครฟิลิก) ตัวอย่างเช่น หลังจากการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายคลอรามีน 0.2% ท่อส่งนมใหม่เกือบจะปลอดเชื้อ ในทางตรงกันข้ามในท่อเก่าที่มีรอยแตกบนพื้นผิวด้านในหลังการรักษาแบบเดียวกันพบแบคทีเรียมากถึง 940,000 แบคทีเรียต่อ 1 cm2 ดังนั้นหากเก็บอุปกรณ์นมให้อยู่ในสภาพที่ถูกสุขอนามัยที่ดี ก็จะเป็นการป้องกันการปนเปื้อนที่สมบูรณ์แบบที่สุด ไม่เช่นนั้นอุปกรณ์ที่ปนเปื้อนจะถ่ายเทจุลินทรีย์ในตัวมันเองไปยังนม

การใช้ฟางเน่าเป็นวัสดุรองนอนจะเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะการสร้างสปอร์และเชื้อราในอากาศ จุลินทรีย์จึงเข้าไปในนมพร้อมกับฝุ่นด้วย ขอแนะนำให้ใช้ฟางสดขี้เลื่อยหรือพีทเป็นวัสดุรองพื้นซึ่งดูดซับความชื้นและก๊าซได้ดีและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและทำให้เกิดโรคได้ในระดับหนึ่ง

ดังนั้นแหล่งที่มาของมลพิษหลายแห่งสามารถกำจัดได้โดยการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยด้านสัตวศาสตร์สำหรับการดูแลวัวและสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยในกระบวนการรับนม

เพื่อให้ได้ภาพที่สมบูรณ์ขององค์ประกอบของจุลินทรีย์ในนมสดจำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับแหล่งที่มาของการปนเปื้อน

การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในนมระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งการเปลี่ยนแปลงเชิงปริมาณและคุณภาพในจุลินทรีย์ของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการเก็บรักษา และองค์ประกอบของจุลินทรีย์เมื่อได้รับ ดังนั้นเมื่อเก็บนมไว้ที่

10_C มีการเปลี่ยนแปลงตามลำดับของระยะต่อไปนี้: ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย จุลินทรีย์ผสม กรดแลคติค และระยะการพัฒนาของยีสต์และเชื้อรา

ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียประกอบด้วยการคงตัวและมักจะลดจำนวนจุลินทรีย์ในนมนมสดระหว่างการเก็บรักษา สิ่งนี้อธิบายถึงการมีอยู่ของสารต้านจุลชีพหลายชนิดในนม: แลคเตนิน, แบคเทอริโอไลซิน, ไลโซไซม์ ฯลฯ ระยะเวลาของระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะแตกต่างกันไปอย่างมากและขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

1) จำนวนแบคทีเรียที่เข้าสู่นมระหว่างการรีดนม

2) อุณหภูมิการเก็บรักษาและอัตราการทำความเย็น (คุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมมีอายุ 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 C, 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +10 C และเพียง 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +25 C)

3) คุณสมบัติส่วนบุคคลของร่างกายวัวและระยะเวลาให้นมบุตร

เฟสจุลินทรีย์ผสม- หลังจากสิ้นสุดระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เมื่อนมไม่มีสารที่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อีกต่อไป และอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงกว่า +10 C จุลินทรีย์ทั้งหมดที่เหลืออยู่ ณ จุดนี้จะเริ่มเพิ่มจำนวนในนม ในระหว่างระยะนี้ซึ่งกินเวลา 12–18 ชั่วโมง จุลินทรีย์ในนมจะเพิ่มขึ้นหลายแสนครั้ง จากมุมมองในทางปฏิบัติระยะของจุลินทรีย์แบบผสมมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่นมถึงผู้บริโภค

เฟสกรดแลคติค- จุดเริ่มต้นคือช่วงเวลาที่ตรวจพบความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในนม จากช่วงเวลาหนึ่งมีความได้เปรียบเหนือทุกคน ถ. แลคติสเมื่อพวกมันเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดของนมจะกลายเป็น pH 4.0 ซึ่งไม่เอื้ออำนวยต่อสเตรปโตคอกคัส ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติคที่ทนต่อกรดจึงเริ่มพัฒนาขึ้นมาแทนที่ การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดจะเป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายรวมถึงแบคทีเรีย E. coli ดังนั้นเฟสของกรดแลคติคจึงประกอบด้วยสองช่วงเวลาโดยแทนที่กันในลำดับที่แน่นอน

ระยะเวลาของเฟสกรดแลคติคนั้นนานกว่าระยะอื่นและสามารถคงอยู่ได้นานหลายเดือนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างเห็นได้ชัด แต่เราต้องคำนึงว่าโดยทั่วไปแล้วระยะกรดแลคติคจะครอบคลุมสถานะของนมที่มีคุณสมบัติเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก

ระยะการพัฒนาของยีสต์และเชื้อรา- ระยะนี้ไม่มีความสนใจในทางปฏิบัติและไม่น่าจะสังเกตได้ภายใต้เงื่อนไขในทางปฏิบัติ (นำเสนอเพื่อความครบถ้วนสมบูรณ์) โดยปกติแล้วนมจะอยู่ได้ไม่ถึงระยะนี้ เนื่องจากถูกบริโภคในช่วงระยะกรดแลคติค ภาพภายนอกของการพัฒนามีดังนี้: แม้ในช่วงกรดแลคติคโคโลนีที่แยกจากกันก็ถูกสร้างขึ้นบนพื้นผิวของก้อน ออยเดียม

แลคติสค่อย ๆ ปิดตัวลงเป็นฟิล์มฟูสีขาวทึบ ในเวลาเดียวกันสามารถสังเกตลักษณะของยีสต์ที่เป็นฟิล์มได้ในภายหลังจะมีเม็ดสีของเชื้อราปรากฏขึ้น เพนิซิลเลียม, แอสเปอร์จิลลัส, แทนที่ ออยเดียม- นมเริ่มเหม็นหืนเนื่องจากการสลายไขมัน และมีรสชาติของเชื้อราและยีสต์ปรากฏขึ้น จากนั้นภายใต้ฟิล์มแม่พิมพ์ สัญญาณแรกของการสลายตัวและการเปปโตไนเซชันของโปรตีนจะปรากฏให้เห็นในรูปของของเหลวตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ชั้นนี้เพิ่มขึ้นเนื่องจากก้อนเนื้อและในที่สุดทุกอย่างก็กลายเป็นของเหลวสีน้ำตาลซึ่งปกคลุมด้านบนด้วยแผ่นฟิล์มหนาของเชื้อรา

ข้อบกพร่องของนมที่เกิดจากจุลินทรีย์เมื่อเก็บนมดิบและนมพาสเจอร์ไรส์ไว้เป็นเวลานาน นมจะเริ่มแสดงสัญญาณการเน่าเสียที่เกิดจากการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่กินเข้าไป ธรรมชาติของการเน่าเสียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษาและชนิดของจุลินทรีย์หลัก (แตกต่างกันในนมดิบและนมพาสเจอร์ไรส์)

เครื่องขยายเสียง(จุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย) สามารถแพร่พันธุ์ได้ที่อุณหภูมิการเก็บน้ำนมต่ำ เนื่องจากเป็นแบคทีเรียไซโครฟิลิก ในระหว่างการสลายตัวของโปรตีน ความสอดคล้องของนมจะเปลี่ยนไปและความขมขื่นจะปรากฏขึ้น

สปอร์ของแบคทีเรียกรดบิวทีริกพวกเขาไม่ตายในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และในระหว่างการเก็บรักษานมดังกล่าวในระยะยาวพวกมันจะย่อยแลคโตสให้เป็นกรดบิวริกและก๊าซซึ่งทำให้นมมีรสหืนและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

แม่พิมพ์ก่อตัวเป็นเกาะอาณานิคมบนพื้นผิวของนมเปรี้ยว ทำให้มีรสขมและมีกลิ่นรา การมีเชื้อราบ่งบอกถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ

เอสเชอริเคีย โคไลพบได้ในน้ำนมดิบในปริมาณมาก มีกลิ่นค้าง และที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของกรดและก๊าซ นมที่มีเชื้ออีโคไลไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสได้ เนื่องจาก อี. โคไลก่อความชั่วแก่พวกเขา

สาเหตุของโรคติดเชื้อที่ถ่ายทอดผ่านทางน้ำนมเชื้อโรคที่เกิดจากโรคติดเชื้อเข้าสู่นมจากสัตว์ป่วยและจากสิ่งแวดล้อมในระหว่างการขนส่งหรือการแปรรูป พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม

ประการแรกรวมถึงเชื้อโรคของสัตว์ในสวนสัตว์ซึ่งถ่ายทอดจากสัตว์ชนิดหนึ่งไปยังอีกชนิดหนึ่งและจากสัตว์สู่คน ซึ่งรวมถึงเชื้อก่อโรคของวัณโรคและโรคแท้งติดต่อ (ดูภาพประกอบ, ป่วย V), แอนแทรกซ์, โรคปากและเท้าเปื่อย ฯลฯ กลุ่มที่สองประกอบด้วยเชื้อโรคของแอนโทรโปโนส- โรคที่ถ่ายทอดจากคนสู่คน (โรคบิด, คอตีบ, ไข้ไทฟอยด์) เมื่อเชื้อโรคจากคนป่วยและสัตว์เข้าสู่นมจุลินทรีย์จะทวีคูณและสารพิษสะสมซึ่งนำไปสู่การเกิดโรคที่เกิดจากอาหารเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนนี้

การฆ่าเชื้อโรคในฟาร์มโคนมควรถือเป็นมาตรการสำคัญที่ช่วยเสริมการพาสเจอร์ไรส์ของนม และมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันโรคติดต่อระหว่างคนและสัตว์จากคนสู่คนผ่านน้ำนม เครื่องรีดนมถังกระป๋องและภาชนะอื่น ๆ ควรฆ่าเชื้อเพราะจำเป็นต้องใช้สารเคมีต่าง ๆ เช่นโซดาแอชและโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์

การเก็บรักษานมด้วยวิธีทางกายภาพนมที่เข้าสู่โรงรีดนมมีแบคทีเรียจำนวนมาก (ตั้งแต่หลายแสนถึงล้านตัวต่อ 1 มิลลิลิตร) โดยเฉพาะในฤดูร้อน การปนเปื้อนของแบคทีเรียสามารถลดลงได้หากนมถูกสุขอนามัยและแช่เย็นตลอดการเดินทางจากวัวสู่ผู้บริโภค การแช่เย็นอย่างล้ำลึกทันทีหลังรีดนมจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษ เนื่องจากจะทำให้ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียยาวนานขึ้น ดังนั้นควรเก็บนมไว้ในฟาร์มที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +4_C

นมแช่แข็งค่อนข้างจำกัดและดำเนินการเฉพาะในบางพื้นที่ทางภูมิศาสตร์เท่านั้น ความเย็นไม่ได้ทำให้จุลินทรีย์ตาย แต่จะถ่ายโอนพวกมันไปสู่สภาวะที่ไม่มีสิ่งมีชีวิต ดังนั้นเมื่อนมละลาย กิจกรรมสำคัญของพวกมันจึงเริ่มต้นอีกครั้ง ดังนั้นจึงสามารถเก็บรักษานมบริสุทธิ์จากแบคทีเรียได้โดยใช้ความเย็นเท่านั้น

ต้มนมแม้ว่าจะมีผลในการฆ่าเชื้อสูง แต่ก็ไม่สามารถแนะนำสำหรับอุตสาหกรรมนมได้ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างกระบวนการนี้วิตามินจะถูกทำลายโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพแคลเซียมที่มีคุณค่าจะเกาะอยู่บนผนังของจานและความสม่ำเสมอของอิมัลชันไขมันจะหยุดชะงัก ดังนั้นแทนที่จะต้มอุตสาหกรรมนมจึงใช้นมพาสเจอร์ไรส์หลังจากนั้นจึงรักษาคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ไว้

การพาสเจอร์ไรซ์นมจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีมีหลายรูปแบบ:

ก) ระยะยาว - ที่อุณหภูมิ +65 C เป็นเวลา 30 นาที

b) ระยะสั้น - ที่อุณหภูมิ +74...+78 C เป็นเวลา 15–20 วินาที;

c) ทันที - ที่อุณหภูมิ +85...+90 C โดยไม่มีเวลาค้างไว้

เมื่อดำเนินการพาสเจอร์ไรส์อย่างถูกต้อง แบคทีเรียประมาณ 99% ที่มีอยู่ในนมจะถูกฆ่า รวมถึงสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคที่ไม่ใช่สปอร์ (เชื้อโรคของวัณโรคและโรคบรูเซลโลซิส (ดูภาพประกอบ, ป่วย. V), เชื้อซัลโมเนลโลซิส, cocci pyogenic), Escherichia coli และแลคติค แบคทีเรียที่เป็นกรด หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะต้องถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +4_C เพื่อป้องกันการงอกของสปอร์และการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ชอบความร้อนที่ยังมีชีวิตอยู่

การเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ที่อุณหภูมิห้องจะช่วยให้แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคและเน่าเปื่อยขยายตัวได้อย่างไม่มีข้อจำกัด หากยังมีเหลืออยู่ เนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมพาสเจอร์ไรส์จะถูกปิดใช้งานด้วยอุณหภูมิสูง นมดังกล่าวไม่มีรสเปรี้ยว แต่สามารถสลายตัวได้ (เปปโตไนเซชัน) และเป็นพิษเมื่อเก็บรักษาในระยะยาว

ตู้เย็น.

การทำหมันนมให้การทำลายแบคทีเรียในรูปแบบพืชและสปอร์อย่างสมบูรณ์ซึ่งช่วยให้เก็บนมได้เป็นเวลานาน นำไปใช้ในปัจจุบัน การบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ(UHT) ของนมในอุปกรณ์แบบท่อภายใต้เงื่อนไขของกระบวนการอัตโนมัติแบบปิด โดยมีสาระสำคัญคือการนำไอน้ำบริสุทธิ์ทางเคมีเข้าไปในนมโดยตรง และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ +140_C เป็นเวลา 1 วินาที สิ่งนี้จะกำจัดกระบวนการออกซิเดชั่นที่นำไปสู่การทำลายวิตามินซีและทำลายสารระเหยของอาหารสัตว์และแหล่งกำเนิดของคอก ผลจากการรักษานี้สปอร์ของแบคทีเรียก็ตายเช่นกันและสารที่มีประโยชน์และองค์ประกอบย่อยทั้งหมดในนมจะถูกเก็บรักษาไว้ ในการผลิตนมดังกล่าวจะใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้นเนื่องจากนมเกรด I และ II (ตาม GOST) จะทำให้ก้อนแข็งตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนม UHT ได้มีการคิดค้นบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งชนิดใหม่ปลอดเชื้อที่มีการเคลือบโพลีเอทิลีนซึ่งสามารถเก็บนมได้ที่อุณหภูมิห้อง

ที่ การบรรจุกระป๋องจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ถูกทำลายหรือมีสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของพวกมัน ในการเตรียมนมข้นกระป๋องในกระป๋อง จะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ +115...+118_C เป็นเวลา 15 นาที ที่อุณหภูมินี้ จุลินทรีย์ในพืชจะตาย แต่จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์บางส่วนอาจยังคงอยู่ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย สปอร์ที่ยังมีชีวิตอยู่สามารถงอกและเริ่มสลายผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดก๊าซที่ทำให้เกิดการทิ้งระเบิดในกระป๋อง เพื่อตรวจสอบคุณภาพการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 วันที่อุณหภูมิ +37_C การไม่มีระเบิดบ่งบอกถึงการฆ่าเชื้อกระป๋องคุณภาพสูง ซึ่งช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์นี้ไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง

นมข้นหวาน- ขั้นแรก น้ำนมดิบจะถูกทำให้บริสุทธิ์ และปริมาณไขมันและของแข็งจะถูกทำให้อยู่ในระดับที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST จากนั้นนำนมไปจุดเดือดและเก็บไว้ในสถานะนี้ประมาณ 20 นาที ในระหว่างนั้นจุลินทรีย์เกือบทั้งหมดจะตาย ยกเว้นพวกที่ทนต่ออุณหภูมิสูง นมพาสเจอร์ไรส์จะควบแน่นเป็น 1/3 ของปริมาตรเดิม และควรมีความชื้นไม่เกิน 26.5% หลังจากนั้นจึงเติมน้ำตาล 43.5% ด้วยอัตราส่วนของน้ำและน้ำตาลนี้ทำให้เกิดแรงดันออสโมติกสูงซึ่งเป็นสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของ Escherichia แบคทีเรียกรดแลคติค ยีสต์ และเชื้อราหลายชนิด แต่เมื่อมีราสีน้ำตาลช็อคโกแลตและไมโครค็อกกี้สีซึ่งมีคุณสมบัติโปรตีโอไลติกผลิตภัณฑ์ก็จะเน่าเสีย ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาไม่เกิน 6-12 เดือน การปฏิบัติตามเทคโนโลยีและเงื่อนไขด้านสุขอนามัยในระหว่างกระบวนการผลิตทำให้คุณสามารถเพิ่มเวลาเก็บรักษานมข้นหวานได้

สุขาภิบาล _ลักษณะทางจุลชีววิทยาของนม

เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อผ่านทางนม จำเป็นต้องดำเนินการควบคุมดูแลด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยอย่างเข้มงวดสำหรับสัตว์และอุตสาหกรรมนม (การควบคุมวัตถุดิบและกระบวนการผลิต) นมที่จ่ายให้กับโรงงานผลิตนมจากผู้ผลิตขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ด้านสุขอนามัย - จุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ - เคมีแบ่งออกเป็นสามเกรด (สูงสุด, I และ II) เมื่อได้รับนมจะมีการตรวจพบความเป็นกรดการปนเปื้อนเชิงกลการปนเปื้อนของจุลินทรีย์โดยการทดสอบรีดักเตสและการมีอยู่ของเซลล์ร่างกายและจะมีการพิจารณาการปรากฏตัวของสารยับยั้งที่ทำให้ประเภทของนมปลอมหนึ่งทศวรรษ (ตัวบ่งชี้ที่ประเภทของนมคือ กำหนดไว้ในแบบฝึกหัดในห้องปฏิบัติการในหัวข้อ 7) นมเกรดสูงสุดและเกรด 1 จะต้องมีความเป็นกรด 16–18_T (ตามข้อมูลของ Turner) การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามการทดสอบรีดักเตสไม่ต่ำกว่าคลาส I และระดับความบริสุทธิ์ของกลุ่มที่ 1 ตามมาตรฐาน ความเป็นกรดของนมเกรด II อาจอยู่ในช่วง 16–20_T การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ตามการทดสอบรีดักเตสไม่ต่ำกว่าคลาส II และระดับความบริสุทธิ์ตามมาตรฐานไม่ต่ำกว่ากลุ่ม 2 นมที่ไม่ได้เกรดรวมถึงนมที่มีความเป็นกรดน้อยกว่า 16 และมากกว่า 21 T ตาม Turner

ในกรณีนี้ เกรดนมเมื่อได้รับการยอมรับจะถูกประเมินตามตัวบ่งชี้ที่แย่ที่สุด

นอกเหนือจากตัวชี้วัดที่ระบุไว้ โรงงานโคนมยังกำหนดการมีอยู่ของเซลล์ร่างกายในนมที่ให้มา ซึ่งเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ว่ามีการอักเสบเฉียบพลันของเต้านม (เต้านมอักเสบ) ไม่อนุญาตให้ใช้นมดังกล่าวเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เนื่องจากนอกจากจะสูญเสียคุณสมบัติทางเทคโนโลยีแล้ว ยังมีสารพิษที่เป็นอันตรายอีกด้วย ความเป็นกรดของนมเป็นตัวบ่งชี้ที่ยืนยันความเป็นอยู่ของจุลินทรีย์โดยอ้อม เมื่อจำนวนแบคทีเรียเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดของนมก็จะเพิ่มขึ้นด้วย หากต่ำกว่าเกณฑ์ปกติแสดงว่ามีการเติมสารเคมีเพื่อทำให้คุณภาพของนมปลอม เนื่องจากสารทั้งหมดที่ใช้ในการปลอมแปลงเป็นพิษ ซึ่งไม่เพียงแต่ผิดกฎหมายเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์อีกด้วย

หากตรวจพบสารยับยั้งในนม จะจัดว่าเป็นสารไม่คัดแยก แม้ว่าจะเป็นไปตามข้อกำหนดระดับสูงในด้านอื่นก็ตาม นมชุดถัดไปที่ได้รับจากฟาร์มนี้จะได้รับการยอมรับหลังจากได้รับผลการวิเคราะห์ที่ยืนยันว่าไม่มีสารยับยั้งเท่านั้น

หากได้รับผลการทดสอบที่ไม่น่าพอใจสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว จะทำการวิเคราะห์ตัวอย่างที่นำมาจากนมชุดเดียวกันอีกครั้งโดยปริมาตรสองเท่า ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ใหม่ถือเป็นที่สิ้นสุดและนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ยาปฏิชีวนะที่เข้าสู่นมในระหว่างการรักษาวัวจะระงับกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งมีความไวต่อพวกมันมากและขัดขวางกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ดังนั้น ควรตรวจสอบนมที่มาจากฟาร์มทุกทศวรรษว่ามียาปฏิชีวนะและสารยับยั้งอื่นๆ หรือไม่ (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ โซดา ฯลฯ)

คุณภาพของนมยังได้รับผลกระทบจากสารกัมมันตภาพรังสี สารกำจัดวัชพืช สารฆ่าเชื้อรา ยาฆ่าแมลง และซีโนไบโอติกอื่นๆ ต้องทิ้งนมที่มีสารเคมีป้องกันพืชและสัตว์ตกค้างรวมทั้งยาปฏิชีวนะ

ประโยชน์และโทษของแบคทีเรียกรดแลคติค

บ่อยครั้งเมื่อเราจินตนาการถึงแบคทีเรีย รูปภาพของสิ่งมีชีวิตเล็กๆ นับพันที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราจะปรากฏขึ้นมาในจิตใจของเรา แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่สามารถทำร้ายบุคคลได้ มีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์หลายพันสายพันธุ์ที่ช่วยให้มนุษย์สามารถมีชีวิตอยู่ได้ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติค พบได้ในระบบย่อยอาหารของมนุษย์และสัตว์ และใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา ตลอดจนในการเกษตรในการผลิตอาหารสัตว์

มนุษย์เริ่มใช้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของจุลินทรีย์เหล่านี้เมื่อหลายพันปีก่อน เมื่อไม่มีใครสงสัยว่ามีสิ่งมีชีวิตรูปแบบนี้อยู่ ในสมัยโบราณ ผู้คนเริ่มใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในการปรุงอาหาร รวมทั้งให้รสชาติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์ด้วย

แลคโตบาซิลลัสคืออะไร?

แบคทีเรียกรดแลคติคเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีแกรมบวกแบบไมโครแอโรฟิลิกที่สามารถกระตุ้นกระบวนการหมักได้ ส่วนใหญ่แล้วจุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกแสดงโดยสิ่งมีชีวิตทรงกลม (cocci) ซึ่งพบได้น้อยกว่า

การสืบพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัสเกิดขึ้นโดยการหารด้วยกะบัง เมื่อพวกมันขยายตัวพวกมันก็จะก่อตัวเป็นโซ่ สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสืบพันธุ์จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิตั้งแต่ +15°C ถึง +30°C ที่อุณหภูมิสูงแบคทีเรียกรดแลคติคจะตาย

แบคทีเรียกรดแลคติคส่วนใหญ่ไม่ใช่แอโรบี แต่สามารถดำรงอยู่ในที่ที่มีออกซิเจนได้ ดังนั้นจึงจัดว่าเป็นแบคทีเรียที่ทนต่อแอโรโรบิต แอโรบเป็นสิ่งมีชีวิตที่สามารถดำรงอยู่ได้ด้วยการเข้าถึงออกซิเจนโมเลกุลเท่านั้น ในขณะที่แอนแอโรบีนั้นกลับดำรงอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่สามารถเข้าถึงอากาศได้

เมื่อเข้าถึงออกซิเจน ประเภทของการหายใจของแท่งกรดแลคติคจะไม่เปลี่ยนแปลงและอาจกลายเป็นแอโรบิกได้ ความจริงที่ว่าแท่งกรดแลกติกนั้นไม่ใช่แอโรบี แม้ว่าพวกมันจะไม่ตายเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนก็ตาม ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสามารถในการอยู่รอดในสภาวะต่างๆ

เพื่อให้ได้พลังงาน แลคโตบาซิลลัสใช้การหมักกรดแลกติก ซึ่งแตกต่างจากการหมักกรดบิวทีริกตรงที่จะผลิตกรดแลกติก ในระหว่างการหมักกรดแลกติก เช่นเดียวกับการหมักกรดบิวริก กระบวนการหมักคาร์โบไฮเดรตเกิดขึ้น แต่จุลินทรีย์ประเภทต่าง ๆ มีส่วนร่วมในกระบวนการเหล่านี้

รูปร่างของอาณานิคม

การเจริญเติบโตของการเพาะเลี้ยงของแบคทีเรียกรดแลคติคส่วนใหญ่นั้นเกิดขึ้นได้ในนม เช่นเดียวกับสารอาหารที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ด้วยการเติมสารอาหารที่ได้จากนม พวกเขาไม่สามารถสืบพันธุ์ได้ในสารอาหารปกติ สำหรับการพัฒนาจำเป็นต้องมีสารอาหารที่เติมโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เคซีน แป้ง และกรดอะมิโนต่างๆ

แบคทีเรียในการหมักกรดแลกติกประเภทต่างๆ สามารถสร้างโคโลนีในรูปแบบต่างๆ ได้เมื่อเข้าสู่สารอาหาร กรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้เข้าสู่สารอาหารที่อุดมไปด้วยวิตามิน สร้างโคโลนีคล้ายน้ำค้างเล็กๆ บนพื้นผิว และด้วยความหนาของสารอาหาร สเตรปโตคอคกี้ก็สามารถสร้างโคโลนีเล็กๆ ในรูปของเรือได้ เมื่อซิสเตอีนซึ่งมีคุณสมบัติในการบูรณะถูกเติมลงในสารอาหาร กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสจะสามารถสร้างอาณานิคมบนพื้นผิวที่ขรุขระได้ ข้อยกเว้นคือแลคติก สเตรปโตค็อกซี แลค Diacetilactis ซึ่งอยู่ในอาหารเลี้ยงเชื้อจะก่อตัวเป็นอาณานิคมลึกในรูปแบบของก้อนสำลีหรือแมงมุมขนาดเล็ก นอกจากนี้สเตรปโทคอกคัสบางประเภทยังสามารถสร้างอาณานิคมของสเตเลทและเมือกได้

แลคโตบาซิลลัสในการผลิต

แบคทีเรียกรดแลคติคผลิตกรดแลคติคและมีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ใน:

• การผลิตผลิตภัณฑ์นม
• การบรรจุกระป๋อง (เช่น กะหล่ำปลีดอง);
• เบเกอรี่;
• การผลิตเควาส

วันนี้ในร้านค้าคุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายโดยพิจารณาจากวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติค: โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, เคเฟอร์, คอทเทจชีส, ชีส ฯลฯ แบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งเพิ่มจำนวนในนมทำให้มีรสเปรี้ยว เพื่อให้ได้รสชาติหรือกลิ่นเพิ่มเติม แลคโตบาซิลลัสจำเป็นต้องทำปฏิกิริยากับจุลินทรีย์อื่นหรือผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกของแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์อื่น ตัวอย่างเช่นในการผลิตโยเกิร์ตมีการใช้แบคทีเรีย Lactobacillus Bulgaricus และ Streptococcus Thermophilus ที่ซับซ้อนและแต่ละสายพันธุ์เหล่านี้กระตุ้นให้เกิดการเจริญเติบโตของอีกสายพันธุ์ แท่งกรดแลคติคซึ่งใช้ในการผลิตโยเกิร์ต เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้เป็นโปรไบโอติก โปรไบโอติกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียหมักกรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวใช้เพื่อทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติช่วยให้แบคทีเรียในลำไส้ย่อยอาหารได้

แบคทีเรียกรดแลคติกยังใช้ในการผลิต kvass ในการผลิต kvass มีการใช้จุลินทรีย์สองประเภท: ยีสต์ kvass (Saccharomyces minor) และแบคทีเรียหมักกรดแลคติค (Lactobasillus fermenti) ยีสต์ Kvass เริ่มกระบวนการหมักแอลกอฮอล์และแลคโตบาซิลลัส - การหมักกรดแลคติค ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิต kvass จะใช้สตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปซึ่งมีอัตราส่วนที่เหมาะสมของจุลินทรีย์เหล่านี้ซึ่ง kvass จะได้รับรสชาติและคุณภาพอะโรมาติกที่จำเป็น

kefir เครื่องดื่มนมหมักที่รู้จักกันดีเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถรับได้จากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติคพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยกรดแลคติค คาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์เล็กน้อย ด้วยกระบวนการหมักกรดแลคติคและแอลกอฮอล์ทำให้ปริมาณวิตามินในเคเฟอร์เพิ่มขึ้น ความซับซ้อนของจุลินทรีย์ที่พบใน kefir มีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์และยังช่วยให้ร่างกายสะสมสารอาหารอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมดผลิตโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติคแบบแห้งหรือของเหลว ในการเตรียมสมาธิแบบแห้งมักใช้ความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติค mesophilic

แลคโตบาซิลลัสและมนุษย์

เมื่อไม่นานมานี้ ไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าแท่งกรดแลคติคก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลต่อร่างกายมนุษย์ หากไม่มีพวกมัน การดำรงอยู่ของมนุษย์และสัตว์คงเป็นไปไม่ได้ สามารถพบได้ทั่วทั้งระบบทางเดินอาหารโดยมีส่วนร่วมในกระบวนการย่อยอาหาร สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ไม่ใช่สิ่งมีชีวิตแบบแอโรบี ดังนั้นจึงสามารถอยู่รอดได้ดีในลำไส้โดยไม่ต้องเข้าถึงออกซิเจน

ผู้ปกป้องสุขภาพของมนุษย์อย่างแท้จริงคือแบคทีเรียในสกุลแลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เพียงแต่สามารถรักษาสุขภาพของมนุษย์เท่านั้น แต่ยังต้านทานการติดเชื้อและป้องกันการเกิดโรคต่างๆ โภชนาการที่ไม่ดีและการใช้ยาปฏิชีวนะที่ไม่สามารถควบคุมได้ทำให้จำนวนแลคโตบาซิลลัสในร่างกายลดลงซึ่งในทางกลับกันทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง เพื่อให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่สภาวะปกติจำเป็นต้องกินอาหารที่มีแลคโตบาซิลลัส (kefir, โยเกิร์ต ฯลฯ ) ข้อดีอีกประการหนึ่งของผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกคือไม่สามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้

อิทธิพลของแลคโตบาซิลลัสที่มีต่อสุขภาพของเด็ก

เมื่อแบคทีเรียกรดแลคติคเข้าสู่ร่างกาย มันจะเกาะติดกับผนังลำไส้และก่อตัวเป็นอาณานิคมขนาดเล็ก อย่างไรก็ตาม การล่าอาณานิคมดังกล่าวเกิดขึ้นเพียงชั่วคราว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้โปรไบโอติกเป็นประจำเพื่อรักษาจุลินทรีย์ให้เป็นปกติ โคโลนีของแบคทีเรียกรดแลคติคป้องกันสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคไม่ให้เพิ่มจำนวนในลำไส้และยังปกป้องร่างกายจากแบคทีเรียในลำไส้ที่เข้าสู่กระแสเลือด

หากจุลินทรีย์ในลำไส้ถูกรบกวน รวมถึงขณะรับประทานยาปฏิชีวนะ เด็ก ๆ อาจเป็นโรคเชื้อราในลำไส้ (เชื้อราในช่องปาก) โรคนี้มักเกิดในทารกแรกเกิดและเด็กที่ให้นมแม่ เพื่อต่อสู้กับโรคแคนดิดามีการกำหนดยาต้านเชื้อราร่วมกับผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าเด็กที่บริโภคอาหารที่มีแลคโตบาซิลลัส GG เป็นประจำมีโอกาสน้อยที่จะเกิดฟันผุ นอกจากนี้การรับประทานอาหารดังกล่าวยังส่งผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของเด็กอีกด้วย

ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าในทารกที่มารดาบริโภคโปรไบโอติกในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร โรคภูมิแพ้จะพบได้น้อยกว่าในเด็กที่มารดาบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตบาซิลลัส GG เพียงเล็กน้อยหรือไม่ได้บริโภคเลย

แลคโตบาซิลลัสในอุตสาหกรรมยา

วิทยาศาสตร์ไม่เคยหยุดที่จะศึกษาโลกของแบคทีเรีย ค้นพบสายพันธุ์ใหม่อย่างต่อเนื่อง รวมถึงคุณสมบัติใหม่ของสายพันธุ์ที่รู้จักอยู่แล้ว คุณสมบัติที่ค้นพบจำนวนมากยังไม่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์ ดังนั้นการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ประเภทนี้จึงค่อนข้างมีแนวโน้มดี ตัวอย่างเช่น มีการค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ว่าแลคโตบาซิลลัสช่วยให้ผู้ป่วยที่แพ้แลคโตสสามารถลดอาการของโรคได้

ในทางเภสัชกรรม แบคทีเรียในสกุลแลคโตบาซิลลัสมักใช้ในการผลิตยา ตัวอย่างเช่น แลคโตบาซิลลัส แรมโนซัส สามารถนำมาใช้ทำยาแก้ท้องร่วงได้สำเร็จ การค้นพบทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดชี้ให้เห็นว่าแลคโตบาซิลลัสสามารถป้องกันการเกิดมะเร็งได้

แบคทีเรีย Acidophilus สามารถผลิตยาปฏิชีวนะได้อย่างอิสระซึ่งทำลายแบคทีเรียบิด Staphylococci, E. coli และ Salmonella และยังส่งผลต่อการเผาผลาญซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ จุลินทรีย์เหล่านี้ป้องกันกระบวนการหมักและการสลายโดยการสร้างอาณานิคมในลำไส้ นอกจากนี้ Bacillus acidophilus ยังช่วยเพิ่มความสามารถของร่างกายในการดูดซึมโปรตีนนมซึ่งส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม

ตามกฎแล้วคอมเพล็กซ์ของแบคทีเรียกรดแลคติคจะใช้ในการผลิตยาเพื่อทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณสมบัติของพวกเขาจะถูกเก็บรักษาไว้ในยาเป็นเวลานานจึงใช้แลคโตบาซิลลัสแบบแห้งในยา ในกระบวนการไลโอฟิไลเซชัน แบคทีเรียกรดแลคติคจะถูกแช่แข็งก่อนแล้วจึงทำให้แห้งในสุญญากาศ

จุลินทรีย์ไลโอฟิไลซ์จะไม่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในการเก็บรักษา และสามารถกลับสู่สถานะเดิมได้อย่างง่ายดายเมื่อเติมน้ำหรือตัวทำละลายอื่นๆ

ดังนั้นจึงต้องเก็บไลโอฟิไลเซทของแบคทีเรียไว้ในหลอดหรือขวดที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการสัมผัสกับความชื้น

ตัวอย่างเช่น ไลโอฟิไลเซตของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งมีความทนทานต่อยาปฏิชีวนะนั้นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตยาที่ควบคุมความสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์แม้ในขณะที่รับประทานยาปฏิชีวนะก็ตาม ดังนั้นยาดังกล่าวส่วนใหญ่มักถูกกำหนดให้กับผู้ป่วยร่วมกับยาปฏิชีวนะในการรักษาโรคติดเชื้อแบคทีเรียเพื่อรักษาจุลินทรีย์ในลำไส้ให้อยู่ในสภาวะปกติ

ปัจจุบันแบคทีเรียกรดแลคติคถือได้ว่าเป็นความหวังของการแพทย์โลกอย่างมั่นใจ บางทีในเวลาเพียงไม่กี่ปี ต้องขอบคุณแลคโตบาซิลลัสที่ทำให้ยาสามารถเอาชนะการต่อสู้กับโรคร้ายแรงต่างๆ ได้

แบคทีเรียบางชนิดไม่ได้มีประโยชน์ทั้งหมด

แม้ว่าแท่งกรดแลกติกส่วนใหญ่จะมีคุณสมบัติเชิงบวกมากมาย แต่ก็มีคุณสมบัติที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์หรือทำให้อาหารเน่าเสียได้ ไม่นานมานี้ นักวิทยาศาสตร์ในต่างประเทศระบุว่าแบคทีเรียกรดแลกติกบางชนิด เช่น แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ B. anthracis และ B. Cereus นั้นไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์

สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคในสายพันธุ์ Staphylococcus aureus ซึ่งแตกต่างจาก Micrococcaceae ส่วนใหญ่ไม่ใช่แอโรบิกที่เข้มงวด พวกมันสามารถพัฒนาได้ในสภาพแวดล้อมที่สามารถเข้าถึงออกซิเจนและมีอยู่ในรูปของออกซิเจน แม้ว่าเมื่อพวกเขาเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่ไม่มีอากาศ พวกมันสามารถเปลี่ยนรูปแบบการหายใจเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนได้ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้อาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงและอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์และสัตว์ได้

ไม่เพียงแต่แบคทีเรียในการหมักกรดแลคติคเท่านั้นที่สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์นมเน่าเสียได้ แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียกรดบิวทีริกซึ่งไม่ใช่แอโรบีด้วย ในระหว่างกระบวนการหมักกรดบิวริก ผลิตภัณฑ์นมจะได้รับรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

ความคิดเห็นถูกปิดในขณะนี้สำหรับรายการนี้

ทำการวิเคราะห์สายพันธุ์โปรไบโอติกที่ศึกษาของแบคทีเรียกรดแลคติค: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp แลคติส, แลคโตแบคทีเรียม เดลบรูคคู ซับสพี. bulgaricus (พืชโยเกิร์ต) พืชชนิดพิเศษ เช่น Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp กำลังมีบทบาทสำคัญมากขึ้น rhamnosus เช่นเดียวกับ bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมชีวภาพทั้งแบบอิสระและร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติคอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น ไม่เพียงแต่จะเพิ่มวัฒนธรรมโยเกิร์ตแบบพิเศษลงในโยเกิร์ตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ หรือแบคทีเรียแอซิโดฟิลัสด้วย วัฒนธรรมหลายสายพันธุ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนมมีผลกระทบในการกระตุ้นและควบคุมต่อร่างกาย และมีคุณสมบัติเป็นปฏิปักษ์ที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสของระบบทางเดินอาหาร มีการเสนอให้ใช้สายพันธุ์โปรไบโอติกที่ได้จากเชื้อรานมซึ่งเป็นกลุ่มแบคทีเรียและจุลินทรีย์ทางชีวภาพในสกุล Zoogloea ซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เรียกว่า kefir kefir ที่อยู่ระหว่างการศึกษามีผลอย่างมากต่อน้ำผลไม้ซึ่งอธิบายได้จากเนื้อหาของกรดแลคติคเคซีนแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในระหว่างกระบวนการหมักจะสะสมสารต้านแบคทีเรีย กรดอะมิโนอิสระ เอนไซม์ กรดอินทรีย์ วิตามิน และมีเซลล์ที่มีชีวิตจำนวนมาก

โปรไบโอติก

สารต้านจุลชีพ

แบคทีเรียกรดแลคติค

คุณสมบัติทางชีวเคมี

สายพันธุ์โปรไบโอติก

จุลินทรีย์

1. การย่อยสารอาหารของไก่เนื้อเมื่อให้อาหาร “Laktovit-N” / V.I. Trukhachev, E.E. Epimakhova, N.V. ซาโมคิช แอล.เอ. Pashkova // แถลงการณ์ของ AIC แห่ง Stavropol - 2556. - ลำดับที่ 2 (10). - หน้า 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. กลไกการออกฤทธิ์ของโปรไบโอติก “แลคโตวิท-เอ็น” // การปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปสินค้าเกษตร: การรวบรวมบทความ. บทความทางวิทยาศาสตร์ของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติระดับภูมิภาคครั้งที่ 76“ วิทยาศาสตร์การเกษตร - เขตสหพันธรัฐคอเคซัสเหนือ” - 2012. - หน้า 21-26.

3. อิทธิพลของ “Laktovit-N” ต่อการก่อตัวของจุลินทรีย์ในลำไส้ของไก่เนื้อ / V.I. ทรูคาเชฟ นิวซีแลนด์ ซลิดเนฟ อี.วี. สเวตลาโควา แอล.เอ. Pashkova // หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านปศุสัตว์. - 2555. - ฉบับที่ 8. - หน้า 22-24.

4. “Laktovit-N” สำหรับไก่เนื้อ / V.I. ทรูคาเชฟ นิวซีแลนด์ ซลิดเนฟ, วี.วี. โรแดง, วี.วี. มิคาอิเลนโก แอล.เอ. Pashkova // หัวหน้าผู้เชี่ยวชาญด้านปศุสัตว์. - 2555. - ฉบับที่ 7. - หน้า 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. ลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์ตับของแกะ // การวินิจฉัยการรักษาและการป้องกันโรคของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม: การรวบรวมบทความ ทางวิทยาศาสตร์ ตร. - สตาฟโรโพล, 2544. - หน้า 67–73.

6. ประสิทธิผลของการเตรียมโปรไบโอติกในประเทศเมื่อเลี้ยงลูกแกะในช่วงให้นม / N.A. Ostroukhov [และอื่นๆ] // ธุรกิจแกะ แพะ ขนสัตว์ - 2557. - ครั้งที่ 1. – หน้า 41–42.

จุลินทรีย์เป็นเพื่อนที่คงที่ของร่างกายมนุษย์ ตัวแทนบางส่วนของพิภพเล็ก ๆ มักจะอยู่ร่วมกับมนุษย์ในระบบนิเวศที่มั่นคงและเป็นประโยชน์ร่วมกัน โดยพัฒนาพื้นที่บางส่วน Saprophytes, commensals และ symbionts ให้บริการที่มีคุณค่าแก่สัตว์และร่างกายมนุษย์ โดยช่วยสังเคราะห์วิตามิน ย่อยและดูดซึมอาหารและป้องกันอิทธิพลของเนื้องอกได้อย่างมีประสิทธิภาพและผลที่ตามมาจากการทำลายล้างของการบุกรุกของตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ อย่างสมบูรณ์ของพิภพเล็ก ๆ สิ่งมีชีวิตขนาดใหญ่ไม่ได้ปฏิบัติต่อจุลินทรีย์ของตัวเองในทางที่ดีเสมอไป - saprophytes และจุลินทรีย์ฉวยโอกาสดังนั้นพวกมันจึงสามารถกลายเป็นแหล่งที่มาของโรคติดเชื้อได้ แต่โดยทั่วไปแล้ว บทบาทของพวกเขาในด้านชีววิทยาของสัตว์และมนุษย์ควรได้รับการประเมินว่าเป็นบวก

แบคทีเรียกรดแลคติคแพร่หลายและมักใช้ในชีวิตประจำวัน ใช้เมื่อรับประทาน kefirs โยเกิร์ตผลิตภัณฑ์กรดแลคติคที่ซื้อในร้านค้าและที่ร้านขายยาคุณสามารถซื้อยาเพื่อฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ได้หลังจากรับประทานยาปฏิชีวนะ

ผู้ที่มีน้ำหนักเกินจะจำจุลินทรีย์มหัศจรรย์ที่มีอยู่ใน kefir และผู้หญิงบางคนประหยัดเครื่องสำอางโดยหันไปพึ่งผลการรักษาของจุลินทรีย์กรดแลคติค

แบคทีเรียกรดแลคติคเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่หมักคาร์โบไฮเดรตโดยผลิตกรดแลคติคเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามในบรรดาแบคทีเรียกรดแลคติกนั้นยังมีสิ่งที่ทำให้เกิดโรคและทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขอีกด้วย มีข้อมูลต่างประเทศเกี่ยวกับความไม่ปลอดภัยของแบคทีเรียกรดแลคติคที่สร้างสปอร์ (B. cereus และ B. anthracis) ในมนุษย์ แบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดเป็นตัวกำหนดกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น สเตรปโตคอกคัสที่ทำให้เกิดรสชาติ (สเตรปโตคอคคัส ไดอะซีทิแลกติส, สเตรปโตคอคคัส ซิโตโวรัส ฯลฯ) และยังผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ กรด และสารอะโรมาติกด้วย จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นมหมักเช่น koumiss สังเคราะห์วิตามิน C, Bl, B2 คุณสมบัติที่สำคัญบางประการของสายพันธุ์ Lactobacterium acidophilus ตามข้อมูลของ Brassort (USA) รวมถึงความสามารถในการอยู่รอดในขณะที่ผ่านทางเดินอาหารของมนุษย์ และในการผลิตส่วนประกอบต้านจุลชีพ พบว่าสายพันธุ์นี้ช่วยทำให้อาการที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้เล็กดีขึ้นในผู้ป่วยที่เป็นโรคไตเรื้อรังและท้องร่วงมาก นอกจากนี้ยังช่วยลดระดับเอนไซม์ในมนุษย์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนโปรคาร์ซิโนเจนให้เป็นสารก่อมะเร็ง แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก (สกุล Propionibacterium) ใช้ในการผลิตชีสเรนเน็ต ผลจากกิจกรรมที่สำคัญของกรดโพรพิโอนิกและเกลือของกรดโพรพิโอนิกซึ่งเป็นสารยับยั้งเชื้อราจึงเกิดขึ้น บางชนิด (Propionibacterium shermanu) ใช้เพื่อรับวิตามินบี 2 แบคทีเรียในลำไส้ของพืชสกุล Bifidobacterium มีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์มากที่สุด พวกเขารักษาสมดุลปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้โดยเป็นตัวยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค มีกิจกรรมกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ลดระดับคอเลสเตอรอลและความเข้มข้นของแอมโมเนียและเอมีนที่อาจเป็นอันตรายในเลือด มีฤทธิ์ต้านมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของปริมาณโปรคาร์ซิโนเจนและยังสามารถดูดซับสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดเนื้อ มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์วิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ (ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กลุ่ม K), กรดอะมิโนและเอนไซม์ (ไลโซไซม์และเคซีนฟอสฟาเตส) เป็นที่ยอมรับแล้วว่า Bifidobacterium lactis เข้าถึงเซลล์จำนวนมากซึ่งปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และทนทานต่อปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติในการยึดเกาะสูงเช่น การอยู่รอดในระบบทางเดินอาหารในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ แบคทีเรีย Acidophilus สามารถผลิตยาปฏิชีวนะได้เองซึ่งยับยั้ง E. coli, แบคทีเรียบิด, ซัลโมเนลลา, Staphylococci บวก coagulase ฯลฯ - มีผลตามเป้าหมายต่อกระบวนการเผาผลาญบางอย่างซึ่งมีความสำคัญต่อการเร่งการฟื้นตัวและเพิ่มประสิทธิภาพของร่างกาย จุลินทรีย์เหล่านี้หยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์ ช่วยลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งป้องกันการพัฒนาของกระบวนการเน่าเปื่อยและการหมัก นอกจากนี้ acidophilus ยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมโปรตีนจากนมซึ่งมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและเอื้อต่อการดูดซึมและการดูดซึมเกลือแคลเซียมในร่างกายมนุษย์ Thermophilic Streptococci ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นสม่ำเสมอและมีรสชาตินมเปรี้ยวที่บริสุทธิ์ การเสริมสร้างตัวบ่งชี้ภูมิคุ้มกันบางอย่างสอดคล้องกับสถานะภูมิคุ้มกันของสัตว์และร่างกายมนุษย์ เครื่องดื่มนมเปรี้ยวมีคุณสมบัติทางอาหารและยาสูง คุณสมบัติเหล่านี้รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ นักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.I. Mechnikov ถือว่าอายุยืนยาวของชาวบัลแกเรียเกิดจากการบริโภคโยเกิร์ตในปริมาณมาก การบริโภคเครื่องดื่มนมหมักช่วยให้สุขภาพของมนุษย์ดีขึ้นและเพิ่มความต้านทานต่อการติดเชื้อและการก่อตัวของเนื้องอก เครื่องดื่ม Acidophilus ใช้ในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหาร ลำไส้ใหญ่อักเสบ ถุงน้ำดีอักเสบ วัณโรค วัณโรค และโรคหอบหืดในหน้าอกในวัยเด็ก Kumis และ kuranga ใช้ในการรักษาแผลที่ไม่หาย โรคระบบทางเดินอาหาร และโรคหอบหืด พวกเขาไม่เพียงแต่รักษาระบบทางเดินอาหารเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อระบบประสาทและการเผาผลาญอีกด้วย แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสารหมักกรดแลกติกเพื่อใช้ในการรักษาอาการอาหารไม่ย่อย ท้องผูก โลหิตจาง เนื้องอกเนื้อร้าย อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร และการป้องกันโรคอื่นๆ ดังนั้นเราจึงเห็นว่าเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี เช่นเดียวกับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต ผลิตภัณฑ์นมจึงมีคุณค่าทางสรีรวิทยาสูง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เป็นโภชนาการของมนุษย์ในแต่ละวัน

ทุกวันนี้วัฒนธรรมคลาสสิกของแบคทีเรียกรดแลคติคเรียกว่า Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp แลคติส, แลคโตแบคทีเรียม เดลบรูคคู ซับสพี. บัลการิคัส (พืชโยเกิร์ต) พืชชนิดพิเศษ เช่น Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp rhamnosus เช่นเดียวกับ bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum ใช้ในอุตสาหกรรมชีวภาพทั้งแบบแยกอิสระและใช้ร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติคอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ไม่เพียงแต่เพิ่มวัฒนธรรมโยเกิร์ตแบบพิเศษลงในโยเกิร์ตเท่านั้น แต่ยังเพิ่มแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ หรือแบคทีเรียแอซิโดฟิลัสด้วย สายพันธุ์เพาะเลี้ยงหลายชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมนมเป็นโปรไบโอติก มีผลกระตุ้นและควบคุมร่างกายและมีคุณสมบัติเป็นปฏิปักษ์ที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสของระบบทางเดินอาหาร

สารต้านจุลชีพที่ได้รับการศึกษามากที่สุดที่หลั่งโดยโปรไบโอติกคือกลุ่มของเปปไทด์ต้านเชื้อแบคทีเรีย - แบคทีเรียซึ่งแตกต่างกันไปในระดับกิจกรรมสเปกตรัมและกลไกการออกฤทธิ์ (Cascales et al., 2007) พวกมันถูกย่อยสลายได้ง่ายด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร ดังนั้นจึงถือว่าสามารถทดแทนสารกันบูดทางเคมีแบบเดิมได้ (Nes et al., 2007) Lactococcus lactis ผลิตแบคทีเรียนิซิน ซึ่งประสบความสำเร็จในการนำไปใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในอุตสาหกรรมอาหารในหลายประเทศมานานกว่า 50 ปี (Cleveland et al., 2001) แต่การใช้มันถูกจำกัดด้วยฤทธิ์ต้านจุลชีพที่ค่อนข้างแคบ ซึ่งมุ่งเป้าไปที่แบคทีเรียแกรมบวกเท่านั้น และการเกิดขึ้นของรูปแบบการต้านทานในเชื้อโรคในอาหาร (Kaur et al., 2011)

เป็นที่ยอมรับกันว่าจุลินทรีย์สายพันธุ์โปรไบโอติกให้ผลในหลายแง่มุม ตัวอย่างเช่น โปรไบโอติกมีประโยชน์ต่ออาการท้องร่วงที่เกิดจากเชื้อคลอสตริเดียหรือโรตาไวรัส รวมถึงเกี่ยวข้องกับยาปฏิชีวนะหรือเคมีบำบัด ไม่ต้องสงสัยเลยว่าโปรไบโอติกสามารถมีอิทธิพลต่อพารามิเตอร์ทางภูมิคุ้มกันบางอย่าง เช่น เพิ่มการทำงานของเซลล์ฟาโกไซต์ (มาโครฟาจ) และลิมโฟไซต์

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการกระทำของโปรไบโอติกช่วยลดความเข้มข้นของสารพิษในร่างกายมนุษย์ กิจกรรมของเอนไซม์ก่อมะเร็ง และปรับปรุงการย่อยได้ของแลคโตส (สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่ทนต่อมัน)

โปรไบโอติกมีคุณสมบัติในการรักษาที่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์อื่นๆ: การป้องกันโรคติดเชื้อ โรคกระดูกพรุน การปรับปรุงโรคภูมิแพ้และภูมิต้านทานตนเอง ลดระดับคอเลสเตอรอล ควบคุมการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหาร

ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจในการศึกษาคือผลิตภัณฑ์ (kefir) ที่ได้จากเชื้อรานม ซึ่งเป็นกลุ่มทางชีวภาพของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ในสกุล Zoogloea ซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เรียกว่า kefir เป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อ "เห็ดทิเบต", "เห็ดนม", "เห็ดโยคีอินเดีย" (ในเบลารุส)

เห็ดนมเกิดขึ้นจากการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ประมาณ 10 ชนิดที่เติบโตและสืบพันธุ์ร่วมกัน เห็ดประกอบด้วย:

• แบคทีเรียกรดอะซิติก
• แลคโตบาซิลลัส,
• ยีสต์นม

ผลิตภัณฑ์ kefir ซึ่งปรากฏเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อรานมเป็นผลิตภัณฑ์จากทั้งกรดแลคติคและการหมักแอลกอฮอล์ Kefir ไม่เพียงมีกรดแลคติคเท่านั้น แต่ยังมีแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์อีกด้วย

ผลลัพธ์ที่ได้จะมีผลต่อน้ำผลไม้อย่างมากเนื่องจากมีกรดแลคติค แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และเคซีน กรดแลคติคช่วยให้เครื่องดื่มไม่เพียง แต่มีรสชาติที่แน่นอนเท่านั้น แต่ยังกำหนดคุณสมบัติทางโภชนาการและการป้องกันด้วย ผลลัพธ์ของการทำงานคือการกระตุ้นการปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหารเข้าสู่ลำไส้และกระตุ้นการทำงานของพวกมัน ต้องขอบคุณกรดแลคติกทำให้การดูดซึมฟอสฟอรัสและแคลเซียมในร่างกายเพิ่มขึ้น

ผลประโยชน์ของ kefir เกิดจากการยับยั้งจุลินทรีย์หลายชนิดรวมถึงเชื้อโรคด้วย ผลกระทบของ kefirs นี้เกิดจากความสามารถในการผลิตกรดแลคติคและสาร (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, อะซิติก, กรดเบนโซอิก ฯลฯ ) ที่หยุดการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในลำไส้ซึ่งตามกฎแล้วจะนำไปสู่การยับยั้งการเน่าเปื่อย กระบวนการและการหยุดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวที่เป็นพิษ

ผลจากกรดแลกติกและการหมักแอลกอฮอล์ ปริมาณวิตามินส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์นมหมักจึงเพิ่มขึ้น ยกเว้นไนอาซิน นมเปรี้ยวย่อยได้ง่ายกว่านมธรรมชาติเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบหลักของนม ดังนั้นผู้ที่แพ้แลคโตสจึงสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักได้โดยไม่มีความเสี่ยงต่อความผิดปกติของลำไส้ เนื่องจากปริมาณแลคโตสในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวลดลงเหลือน้อยที่สุด เนื่องจากการกระทำของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น

Kefir สะสมสารต้านแบคทีเรีย กรดอินทรีย์ เอนไซม์ กรดอะมิโนอิสระ และวิตามิน คุณค่าทางโภชนาการของ kefirs นั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เกลือแร่ และวิตามิน ซึ่งอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ง่าย Kefir ประกอบด้วยสารต่างๆ ประมาณ 250 ชนิด วิตามิน 25 ชนิด น้ำตาลนม 4 ชนิด เม็ดสี และเอนไซม์จำนวนมาก สารอาหารใน kefir ไม่เพียงแต่ดูดซึมได้ดีเท่านั้น แต่ยังกระตุ้นการดูดซึมสารอาหารจากอาหารอื่นๆ อีกด้วย

แบคทีเรียใน kefir กระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันระดมกำลังทั้งหมดของร่างกายเพื่อต่อสู้กับเซลล์มะเร็ง จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นมหมักมีบทบาทสำคัญในการสะสมสารอาหารตามสัดส่วนที่ชัดเจน

นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในเคเฟอร์ ผลการวิจัยระบุว่าการเพาะเห็ดนมช่วยต่อต้านสารพิษในร่างกายและลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้น kefir จึงเป็นการป้องกันที่ดีเยี่ยมต่อผลกระทบเป็นเวลานานของสารพิษต่อร่างกายและโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด ด้วยเหตุนี้ผู้สูบบุหรี่ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่มีน้ำหนักเกินจึงควรรวมคีเฟอร์ไว้ในอาหารด้วย

การทดลองในห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียกรดแลคติคที่มีอยู่ใน kefir ในปริมาณมากสามารถต่อต้านการทำงานของเอนไซม์ที่เรียกว่าซึ่งเป็นต้นเหตุหลักในการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งในลำไส้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าแบคทีเรียกรดแลคติคป้องกันการพัฒนาของมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ และยังมีส่วนช่วยในการรักษาโรคเหล่านี้ด้วย นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าการบริโภค kefir ทุกวันในปริมาณ 500 กรัมเป็นมาตรการป้องกันมะเร็งที่มีประสิทธิภาพ

จากผลการวิจัยที่ได้รับจากผู้เขียนหลายคนอาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์เชื้อรานม kefir สามารถใช้ในเทคโนโลยีชีวภาพในการผลิตการเตรียมโปรไบโอติกที่ใช้ในการป้องกันโรคของระบบทางเดินอาหารของสัตว์และ แม้แต่มนุษย์