วิธีทำช็อคโกแลต. ช็อคโกแลตทำอย่างไร? ช็อคโกแลตเป็นธุรกิจของครอบครัว

มาดูช็อกโกแลตแท่งหรือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตตัวไหนกันบ้าง แล้วลองคิดดูสิว่าสิ่งที่เราชอบมากและมักกินในปริมาณมากผลิตออกมาได้อย่างไร? อาหารอันโอชะนี้ประกอบด้วยอะไร? ไวท์ช็อกโกแลตเกิดขึ้นได้อย่างไร? เมล็ดโกโก้มีต้นกำเนิดจากอะไร? หากคุณไม่สามารถตอบคำถามเหล่านี้ได้ในทันที มาลองคิดกันดู วันนี้เราจะไปที่พิพิธภัณฑ์ช็อกโกแลต ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นโรงงานช็อกโกแลตของผู้ผลิต Stollwerck (เยอรมัน: Stollwerck) ในเมืองโคโลญ ประเทศเยอรมนี

แล้วทุกอย่างจะเริ่มต้นที่ไหน? ทุกอย่างชัดเจนจากต้นโกโก้ - ต้นไม้ชนิดหนึ่งจากสกุล Theobroma (lat. Theobroma) ในป่าต้นไม้ดังกล่าวเติบโตในป่าเขตร้อนของอเมริกากลางและอเมริกาใต้ในเม็กซิโก แต่ปัจจุบันมีการปลูกโกโก้ในทุกประเทศเขตร้อน

ผลโกโก้คล้ายกับมะนาวที่มีรูปร่างหยาบยาวจะสุกใน 4-7 เดือนหลังจากนั้นจึงถูกตัดโดยคนงาน (เดิมส่วนใหญ่เป็นทาส) ผลไม้ชนิดหนึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 300 กรัม มากถึง 1 กก.

ภายในผลไม้เมล็ดโกโก้จะเรียงเป็นห้าแถวตามร่องตามยาวล้อมรอบด้วยเยื่อกระดาษ สิ่งเหล่านี้คือสิ่งจำเป็นในการทำช็อคโกแลต ภายในผลไม้สามารถมีได้ตั้งแต่ 20 ถึง 60 เมล็ด ขึ้นอยู่กับสูตรจากผลไม้หนึ่งผลคุณสามารถผลิตได้ตั้งแต่ครึ่งถึงสามแท่ง (100 กรัม)

อย่างไรก็ตาม จะต้องหมักและทำให้แห้งก่อน เมล็ดโกโก้ถูกเทลงในกล่องไม้และคลุมด้วยใบตอง ด้วยกระบวนการหมักนี้ ผลไม้เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิจะปล่อยกลิ่นหอมและมีรสขมน้อยลง หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกตากแดดประมาณหนึ่งสัปดาห์

จากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกควบคุม คัดแยก แยกประเภท ทำความสะอาด ชั่งน้ำหนัก บรรจุและขนส่งไปยังลูกค้า
ผู้ผลิตเมล็ดโกโก้หลัก ได้แก่ ไอวอรี่โคสต์ อินโดนีเซีย กานา ไนจีเรีย แคเมอรูน บราซิล เอกวาดอร์

ในขั้นตอนต่อไป เมล็ดโกโก้จะถูกคั่วเพื่อให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวออกมา

ในการติดตั้งแบบพิเศษแกลบจะถูกแยกออกหลังจากนั้นจะถูกบดให้เป็นเหล้าโกโก้ (หรือมวลโกโก้ซึ่งจะปรากฏขึ้นเมื่อถูกความร้อน)

ในขั้นตอนต่อไปมวลโกโก้จะถูกวางไว้ใต้เครื่องกดและบีบเนยโกโก้ออก มวลที่เหลือบดเป็นผงโกโก้ คุณสามารถเริ่มทำช็อคโกแลตได้

หลังจากขั้นตอนทางเทคนิคอีกหลายประการ จะทำการ conching ที่เรียกว่าการผสมส่วนผสม

ตัวอย่างเช่น ช็อกโกแลตนมหนึ่งแท่งประกอบด้วยส่วนประกอบต่อไปนี้: น้ำตาล 40%, นมผง 25%, เนยโกโก้ 20%, มวลโกโก้ 14%, เลซิติน 0.5% และวานิลลิน 0.5% (รวม: โกโก้ 34%) . ไวท์ช็อกโกแลตไม่มีมวลโกโก้เลย

ในขั้นตอนสุดท้ายจะมีการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตจะถูกทำให้ร้อนและทำให้เย็นลงหลายครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วยังคงต้องเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลงอีกครั้ง

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุและการบรรจุ

นี่เป็นขั้นตอนหลักของการผลิตช็อกโกแลต แน่นอนว่า ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและประเภทของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนและขั้นตอนใหม่ๆ จะปรากฏขึ้น

ภาพถ่ายอีกสองสามภาพจากพิพิธภัณฑ์ช็อคโกแลตโคโลญ

เพื่อน ๆ เพลิดเพลินกับชาของคุณ!

ต้นโกโก้

ต้นโกโก้- น้องสาว พวกเขากลัวน้ำค้างแข็งและลม และเติบโตได้เฉพาะในฤดูร้อนตลอดทั้งปี ในสภาพอากาศที่อบอุ่นและชื้น และไม่สามารถทนต่อความแห้งแล้งและแสงแดดโดยตรงได้ หากคุณสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับพวกเขาและดูแลพวกเขาอย่างต่อเนื่อง พวกเขาจะผลิตพืชผลตลอดทั้งปีหรืออย่างน้อยปีละสองครั้งเป็นเวลา 30-80 ปี จริงอยู่ที่แม้ในช่วงโตเต็มที่ ต้นไม้เขียวชอุ่มเหล่านี้ซึ่งสูงถึง 6-8 เมตรก็ให้ผลเพียง 30-40 ผลเท่านั้น ปลูกในประเทศเขตร้อน ได้แก่ อเมริกาใต้และอเมริกากลาง แอฟริกา และเอเชีย และประมาณ 70% ของการเก็บเกี่ยวโกโก้เก็บเกี่ยวในแอฟริกาตะวันตก
ชื่อละตินของพวกเขาคือ ธีโอโบรมา โกโก้- ส่วนแรกหมายถึงการแปล "อาหารของพระเจ้า"
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ต้นโกโก้เริ่มเติบโตในเรือนกระจกและแม้แต่ที่บ้าน แต่น้องสาวจู้จี้จุกจิกเหล่านี้มีปัญหามากมาย พวกเขาต้องการดินที่อุดมสมบูรณ์ การระบายน้ำที่ดี และสภาพอากาศชื้น ต้นไม้ควรได้รับการปกป้องจากแสงแดดและลมโดยตรง และรดน้ำให้เพียงพอ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกต้นโกโก้คือ 18–20°C ที่อุณหภูมิ 5°C และต่ำกว่านั้นต้นโกโก้จะตาย

เมล็ดโกโก้

เมล็ดโกโก้- สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ผลไม้ แต่เป็นเมล็ดของต้นโกโก้ ผลไม้มีสีเหลืองเขียวหรือแดง มีรูปร่างคล้ายอัลมอนด์ มีน้ำหนักประมาณ 500 กรัม แต่ละผลมีเมล็ดรูปไข่ 30 ถึง 50 เมล็ด ขนาด 2–2.5 ซม. ซึ่งเรียกว่าเมล็ดโกโก้ เมล็ดดังกล่าวประกอบด้วยแกนแข็งซึ่งเกิดจากใบเลี้ยงสองใบ เอ็มบริโอ (ต้นกล้า) และเปลือกแข็ง (เปลือกโกโก้) เมล็ดสุกประมาณสี่เดือน โดยเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีเหลือง และในบางพันธุ์จากสีแดงเป็นสีน้ำตาล สีของเมล็ดโกโก้สุกอาจมีตั้งแต่สีม่วงไปจนถึงสีเทาจนถึงสีขาว มีความโดดเด่นด้วยรสขมและฝาดซึ่งไม่เหมือนกับรสชาติเลย ช็อคโกแลตหรือ ผงโกโก้- ตามแหล่งกำเนิดเมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: อเมริกัน แอฟริกัน และเอเชีย- ชื่อของพันธุ์เชิงพาณิชย์สอดคล้องกับชื่อพื้นที่การผลิตประเทศหรือท่าเรือส่งออก (เช่น กานา ไนจีเรีย แคเมอรูน ฯลฯ )
เมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสองส่วนขึ้นอยู่กับคุณภาพ กลุ่ม: ผู้สูงศักดิ์ (พันธุ์)– สิ่งที่เรียกว่าชนชั้นสูง – และ ผู้บริโภค (ธรรมดา)ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์กว่า 90% ของโลก
และในบรรดาโกโก้ก็มีความแตกต่างกัน สี่กลุ่ม:
"คริโอลโล", "ทรินิตาริโอ", "ฟอราสเตโร" และ "นาซิอองนาล"
ถึง พันธุ์อันสูงส่งรวมถึงพันธุ์ "Criollo" และพันธุ์ "Trinitario" บางชนิดซึ่งมีรสชาติละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มีหลายเฉดสี แน่นอนว่าเมล็ดโกโก้พันธุ์เหล่านี้มีราคาแพงกว่า ผู้บริโภคซึ่งรวมถึง “Forastero” และส่วนหลักของ “Trinitario” ซึ่งมีรสขมและเปรี้ยว มีรสค่อนข้างเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมน้อยกว่า ในขณะที่ Forastero คิดเป็น 85% ของการผลิตโกโก้ทั่วโลก Criollo มีเพียงประมาณ 3% เท่านั้น

การรวบรวมและการแปรรูปเบื้องต้นของเมล็ดโกโก้

ถึง เมล็ดโกโก้เมื่อได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ช็อกโกแลตแท้แตกต่างออกไป จึงต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อน
ผลไม้สุกถูกตัดด้วยมีดคมๆ แล้วแบ่งออกเป็นหลายส่วน เนื้อจะถูกเอาออกจากเมล็ดพืชและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันเพื่อให้กระบวนการหมักเกิดขึ้น จากนั้นนำไปตากแดดหรือในตู้อบให้แห้ง หลังจากนั้นจะลดขนาดลงประมาณ 50% เมล็ดโกโก้จะกลายเป็นสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ และรสชาติจะนุ่มนวลขึ้น หลังจากนั้นจะบรรจุลงในถุงและส่งไปยังโรงงานซึ่งโดยปกติจะตั้งอยู่ "อีกซีกโลกหนึ่ง" - ในอเมริกาเหนือและยุโรป

ที่โรงงานช็อกโกแลต

มีใครบ้างในหมู่พวกเราตอนเป็นเด็กที่ไม่ฝันที่จะไปเยี่ยมชมโรงงานช็อกโกแลตเพื่อดูว่าช็อคโกแลตและขนมหวานที่เราชอบมากนั้นมาจากไหน และยัง - เพลิดเพลินไปกับกลิ่นมหัศจรรย์ที่ไม่สับสนกับกลิ่นอื่น ๆ และเพลิดเพลินกับช็อกโกแลตทุกประเภทและหลากหลาย - มากเท่าที่ใจคุณต้องการ อย่างไรก็ตามคนงานในโรงงานเองก็ไม่มีเวลาแสดงความรู้สึกกระตือรือร้น กระบวนการทั้งหมดในการเตรียม "ปาฏิหาริย์อันแสนหวาน" ได้รับการควบคุมและตรวจสอบอย่างเข้มงวดจนถึงนาทีต่อนาทีเมล็ดพืชที่มาถึงโรงงานเป็นลำดับแรก ทำความสะอาด, แล้ว เรียงลำดับขึ้นอยู่กับขนาดของพวกเขา และสุดท้าย ทอดที่อุณหภูมิ 120–140°C ในถังหมุน การคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้ผลิตหลายรายเก็บ "ความลับ" ไว้เป็นความลับ ท้ายที่สุดแล้ว คุณภาพของช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับว่าเมล็ดนั้นผ่านการคั่วได้ดีแค่ไหน กลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตจึง “ถูกเปิดเผย” เมล็ดโกโก้ชั้นยอดจะถูกคั่วที่อุณหภูมิต่ำกว่า ซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ มาก
จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกบดและวางส่วนหนึ่งของมวลโกโก้ไว้ใต้เครื่องอัดไฮดรอลิก เป็นการขจัดไขมันส่วนเกิน หากเป็นช็อคโกแลตดิบ 54% แสดงว่าในผงโกโก้จะมี 10% หรือน้อยกว่าอยู่แล้ว
จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้นี้ มวลโกโก้ เนยโกโก้ และเค้กโกโก้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสองรายการแรกพร้อมกับน้ำตาลผงใช้ทำช็อคโกแลตและเค้กโกโก้ใช้ในการผลิตผงโกโก้ซึ่งเตรียมเครื่องดื่มโกโก้และขนมหวานต่างๆ ในระหว่างขั้นตอนต่อไปของการประมวลผลสารละลายที่ได้จะถูกบดและเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป: เนยโกโก้, น้ำตาลและวานิลลา มวลนี้จะถูกบดขยี้และถูกยัดลงไป การกอด: คนให้เข้ากัน โดยตั้งความร้อนไว้ที่ 50–80 °C เนื่องจากความชื้นส่วนเกินถูกขจัดออกไป และมวลช็อกโกแลตก็จะเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น แม้ว่าช็อกโกแลตปกติจะใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุดอาจใช้เวลาถึงห้าวันในการผสมกัน
จากนั้นเวทีก็เริ่มขึ้น การแบ่งเบาบรรเทา: มวลช็อกโกแลตถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิหนึ่งแล้วจึงอุ่น ในกรณีนี้ผลึกเนยโกโก้บางประเภทถูกสร้างขึ้นเพื่อให้ช็อคโกแลตหนาขึ้นจึงมีความแวววาวและแข็ง หากเทคโนโลยีการเตรียมถูกละเมิดในขั้นตอนหนึ่ง พื้นผิวของช็อคโกแลตจะถูกเคลือบด้วยสีขาวเมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพที่กำหนด
ช็อคโกแลตที่มีรูพรุนก่อนที่จะแบ่งเบาบรรเทาพวกมันจะเกิดฟองทำให้มวลของเหลวอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจน ต่อมาพวกมันจะถูกปล่อยออกมาและก่อตัวเป็น "ฟองสบู่" ซึ่งสามารถมีขนาดและรูปร่างต่างกันได้

ช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ มวลช็อกโกแลต และน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักที่พบได้ทั่วไปในช็อกโกแลตทุกชนิด ยกเว้นสีขาว

เมล็ดโกโก้ทำความสะอาดและคั่วจนเป็นสีน้ำตาลช็อกโกแลต หลังจากนั้นก็จะถูกบดขยี้ให้ละเอียด ยิ่งเมล็ดโกโก้ละเอียดเท่าไร ช็อกโกแลตก็ยิ่งนุ่มและรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

เมล็ดโกโก้บดจะถูกทำให้ร้อนถึง 100°C และสกัดเพื่อสกัดส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพและมีราคาแพงที่สุด นั่นก็คือ เนยโกโก้ กากแห้งจากการกดใช้ในการผลิตผงโกโก้

ผสมมวลโกโก้ เนยโกโก้ และน้ำตาลเข้าด้วยกัน และได้มวลช็อกโกแลตซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับเครื่องทำช็อคโกแลต

ขึ้นอยู่กับสูตรน้ำตาล, เนยโกโก้, ถั่ว, ผลไม้, ผลไม้หวาน, น้ำมันสะระแหน่ ฯลฯ จะถูกเติมลงในมวลช็อคโกแลตในสัดส่วนต่างๆ บางคนถึงกับแนะนำให้ใช้พริกแดงเผ็ดสำหรับต้นฉบับ สัดส่วนและองค์ประกอบของสารปรุงแต่ง-รสช็อกโกแลต

ขั้นตอนต่อไปของการผลิตคือการบดมวลช็อกโกแลตโดยผสมที่อุณหภูมิสูง ด้วยกระบวนการนี้ความชื้นส่วนเกินจะระเหยออกจากช็อคโกแลตซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและเพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกันของมวล ช็อกโกแลตชั้นดีบางประเภทสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน!

ขั้นตอนสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดคือการทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงหรือแบ่งเบาบรรเทา มวลที่ให้ความร้อนควรถูกทำให้เย็นลงก่อนถึง 28°C จากนั้นจึงให้ความร้อนอีกครั้งที่ 32°C กระบวนการนี้จะทำให้พื้นผิวเรียบเนียนและเป็นมันเงา

ผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วจะถูกหล่อ ระบายความร้อน และบรรจุหีบห่อ

รายละเอียดที่สำคัญคือบรรจุภัณฑ์จะต้องกันอากาศเข้าเพื่อป้องกันช็อกโกแลตจากการดูดซับกลิ่น และจัดเก็บอย่างดีจากความชื้นและแสง เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตออกซิไดซ์หรือเคลือบด้วยสีขาว

ช็อคโกแลตเป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลด้วยกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ ทุกปีจะมีการเฉลิมฉลองวันช็อกโกแลตโลกเพื่อเป็นเกียรติแก่เขาในวันที่ 11 กรกฎาคม ในภาษาสมัยใหม่คำว่า "ช็อกโกแลต" พ้องเสียงเหมือนกัน ประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลตและทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับช็อคโกแลตเริ่มต้นเมื่อกว่า 3,000 ปีที่แล้ว

คำแนะนำ

ส่วนประกอบหลักของช็อกโกแลตคือเมล็ดโกโก้ บ้านเกิดของโกโก้คืออเมริกาใต้ ชื่อ "โกโก้" มาจากชื่อพืชของชาวแอซเท็ก - "cacuatl" ชาวแอซเท็กเตรียมเครื่องดื่มพิเศษ “ช็อกโกแลต” จากเมล็ดโกโก้ เครื่องดื่มที่มีรสชาติเฉพาะนี้จัดทำขึ้นครั้งแรกสำหรับจักรพรรดิแอซเท็กเท่านั้น คำว่าช็อกโกแลต มาจากชื่อเครื่องดื่ม “chocolatl”

เมื่อชาวสเปนมาถึงอเมริกาใต้ ชาวอินเดียก็ใช้โกโก้กันอย่างแพร่หลายอยู่แล้ว ชาวแอซเท็กต้มเครื่องดื่มที่เติมพลังจากเมล็ดโกโก้ แป้งข้าวโพด และพริกเขียว ในปี 1520 Hernán Cortés ได้นำเมล็ดโกโก้ไปยังยุโรป แต่ชาวสเปนไม่ชอบเครื่องดื่มแปลกใหม่ของชาวอินเดียจึงคิดขึ้นมาเอง ชาวสเปนเตรียมเครื่องดื่มจากเมล็ดโกโก้บดกับน้ำตาล ผลลัพธ์ที่ได้นั้นไม่ได้ใช้อย่างแพร่หลายเพราะมันมันเยิ้มและขมเกินไป

เครื่องดื่มตามสูตรของสเปนมีจำหน่ายเฉพาะคนมีเกียรติและคนรวยเท่านั้นเนื่องจากมีราคาสูง แฟชั่นของเครื่องดื่มช็อคโกแลตค่อยๆ แพร่กระจายไปทั่วแวดวงชนชั้นสูงของยุโรป

เพียงไม่กี่ศตวรรษต่อมา ผู้คนจึงเรียนรู้การทำช็อกโกแลต ในปี ค.ศ. 1828 พ่อค้าชาวดัตช์ Conrad van Houten ได้แยกน้ำมันออกจากเมล็ดโกโก้ เริ่มใช้ถั่วไขมันต่ำเพื่อเตรียมเครื่องดื่ม หลังจากผ่านไป 20 ปี ก็เริ่มเติมเนยและน้ำตาลลงในมวลที่บดแล้วเพื่อให้ได้ “ช็อกโกแลตสำหรับรับประทาน”

ในปี พ.ศ. 2418 มีการคิดค้นสูตรการทำช็อกโกแลตนมชนิดแข็งในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ สูตรนี้ยังเป็นความลับ ในปี พ.ศ. 2422 ได้มีการผลิตช็อกโกแลตแท่งชนิดแข็งเป็นครั้งแรก

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ราคาส่วนผสมหลักของช็อกโกแลตลดลงอย่างมาก ช็อกโกแลตกำลังกลายมาเป็นของคนส่วนใหญ่ ในระหว่างการปฏิบัติการทางทหาร รัฐบาลอเมริกันได้รวมช็อกโกแลตไว้ในอาหารของทหารด้วย ช็อกโกแลตกลายเป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชียและแอฟริกา ต้องขอบคุณทหารที่ปฏิบัติต่อประชากรในท้องถิ่นด้วยการปันส่วนช็อกโกแลต

ในอาหารของคนยุคใหม่ผลิตภัณฑ์ที่มีโกโก้ได้รับการยอมรับค่อนข้างชัดเจน ช็อคโกแลตเสิร์ฟในงานเลี้ยงรับรองทางการทูต ในร้านกาแฟและร้านอาหาร โดยมอบให้กันและซื้อโดยไม่มีเหตุผล ช็อกโกแลตรวมอยู่ในอาหารบังคับของนักบินอวกาศ นักดำน้ำ นักสำรวจถ้ำ และนักปีนเขา มีการคิดค้นสูตรอาหารมากมายสำหรับทำขนมหวาน เค้ก และพุดดิ้งด้วยโกโก้และช็อคโกแลต

วิดีโอในหัวข้อ

โปรดทราบ

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากเนยโกโก้ ผงโกโก้ และมวลโกโก้ เป็นเนยโกโก้ที่ให้รสชาติและกลิ่นหอมของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตจะดีต่อสุขภาพหากมีผลิตภัณฑ์โกโก้จำนวนมาก ปริมาณอนุพันธ์โกโก้สูงสุดในดาร์กช็อกโกแลตคือมากกว่า 60%

ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อในหลายประเทศทั่วโลก อย่างที่คุณทราบพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นี้คือน้ำมันเมล็ดโกโก้ช็อกโกแลต

ประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์ช็อกโกแลต

แหล่งกำเนิดของช็อคโกแลตรวมถึงต้นโกโก้นั้นถือเป็นอเมริกาใต้และอเมริกากลาง เป็นเวลาหลายศตวรรษที่ชาวมายันและผู้ติดตามชาวแอซเท็กผสมเมล็ดโกโก้คั่วกับน้ำ จากนั้นจึงผัดส่วนผสมนี้และเติมพริกไทยร้อนลงไป ผลลัพธ์ที่ได้อาจเป็นเครื่องดื่มที่มีฟองรสเผ็ดและขมและมันเยิ้มมาก มันถูกกินหลังจากระบายความร้อนแล้ว

คำที่พบบ่อยที่สุดคือคำว่า "ช็อกโกแลต" มีรากฐานมาจากคำว่า "chocolatl" ของชาวแอซเท็ก แปลตรงตัวว่า "น้ำ" อย่างไรก็ตาม คำดั้งเดิมนี้ไม่เคยปรากฏในตำราตั้งแต่สมัยอาณานิคม และการดำรงอยู่ของมันคือสมมติฐานของนักภาษาศาสตร์

จำหน่ายเครื่องดื่มในยุโรป

ในยุโรปเครื่องดื่มนี้แพร่หลายในช่วงกลางศตวรรษที่สิบหกเท่านั้น เชื่อกันว่าผู้ค้นพบคือผู้พิชิตเฮอร์นัน คอร์เตส ในตอนต้นของศตวรรษที่ 17 ช็อกโกแลตในยุโรปเปลี่ยนจากเครื่องดื่มที่มีรสขมและเย็นเป็นเครื่องดื่มที่มีรสหวานและร้อน และถึงแม้ว่าเครื่องดื่มนี้จะได้รับความนิยมอย่างมาก แต่วัตถุดิบที่มีราคาสูงก็จำกัดการใช้งานให้กับผู้คนจำนวนมากที่ไม่สามารถจ่ายได้เนื่องจากการล้มละลาย

ยุคใหม่ในประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลต

ชาวดัตช์ Conrad van Houten เปิดยุคใหม่ในประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลต ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เขาได้จดสิทธิบัตรวิธีการสกัดเนยโกโก้จากเนยโกโก้ที่ราคาไม่แพง การค้นพบนี้ทำให้สามารถสร้างช็อกโกแลตแข็งได้ ซึ่งค่อยๆ เข้ามาแทนที่ช็อกโกแลตเหลวจากอาหารของชาวยุโรป ปัจจุบัน นักวิจัยเห็นพ้องกันว่าช็อกโกแลตแท่งแรกถูกสร้างขึ้นในร้านขายขนมอังกฤษในปี พ.ศ. 2390

หลังจากการทดลองที่ไม่ประสบผลสำเร็จหลายครั้งในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 Daniel Peter ก็ยังคงสามารถผลิตช็อกโกแลตนมชนิดแรกของโลกได้โดยการเติมนมผงธรรมดาลงในส่วนประกอบ ในไม่ช้า การผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ได้รับการจัดตั้งขึ้นโดย Henri Nestlé ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขา และสี่ปีต่อมา ชาวสวิสอีกคนหนึ่งชื่อโรดอล์ฟ ลินด์ ก็กลายเป็นผู้บุกเบิกการอัดช็อกโกแลตจำนวนมาก สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตชาวสวิสกลายเป็นรายแรกในการผลิตช็อคโกแลต

การสร้างผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ฮันส์ สโลนได้คิดค้นนมช็อกโกแลต คิดค้นขึ้นในสมัยนั้นโดยผสมน้ำเชื่อมช็อกโกแลตกับนมแพะ วัว และนมชนิดอื่นๆ ปัจจุบันวิธีนี้ใช้ทำช็อกโกแลตเพสต์

วิดีโอในหัวข้อ

ช็อคโกแลต! มีขายในร้านค้าใด ๆ ในตลาดใด ๆ แม้แต่แผงลอยที่เล็กที่สุดก็ตาม คนทุกวัยสามารถรับประทานได้ แต่เด็กๆ ก็ขาดไม่ได้ ช็อคโกแลตอาจมีรสขม นม ขาว มีรูพรุน เป็นเบาหวาน พวกเขาเพิ่มกาแฟ, คอนญัก, วานิลลิน, ผลไม้และผลเบอร์รี่, ลูกเกด, ถั่ว, วาฟเฟิล, คุกกี้, ผลไม้หวาน, แม้แต่พริกไทย! ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตถูกขายในร้านขายยาเพื่อความแข็งแรงและกระปรี้กระเปร่า และสาเหตุของอารมณ์ที่เพิ่มขึ้นจากการรับประทานช็อกโกแลตยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างครบถ้วน ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมนี้มาจากไหน และทำอย่างไร?

ชาวยุโรปคนแรกที่ได้ลิ้มรสโกโก้คือคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส แต่เขาไม่ได้ชื่นชมเครื่องดื่มที่แสนวิเศษนี้ และเมล็ดโกโก้ก็ยังไม่มีผู้อ้างสิทธิ์ เพียง 17 ปีต่อมา เฮอร์นัน คอร์เตส ผู้พิชิตก็ชื่นชมเครื่องดื่มชนิดนี้ หลังจากการรณรงค์ซึ่งสิ้นสุดในปี 1528 เฮอร์นัน คอร์เตสได้นำเมล็ดโกโก้หลายถุงไปยังยุโรป และตั้งชื่อให้ใหม่ว่าช็อกโกแลต และจากนั้นชาวยุโรปเท่านั้นที่ชื่นชมเครื่องดื่มนี้

ในปี ค.ศ. 1828 ชาวดัตช์ Conrad van Houten ได้จดสิทธิบัตรวิธีการที่ถูกกว่าในการคั้นเนยโกโก้และเหล้าโกโก้ สิ่งนี้ทำให้เกิดการผลิตช็อกโกแลตแข็งอย่างที่เรารู้กัน ช็อกโกแลตแท่งแรกผลิตในปี พ.ศ. 2390 โดยบริษัทขนมหวานสัญชาติอังกฤษ J. S. Fry & Sons

การทำช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้ พบได้ในเนื้อของผลโกโก้หลายสิบชิ้นในผลเดียว

ถั่วจะแห้ง ทำความสะอาด คัดแยก และทอดเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม จากนั้นจึงบดเป็นธัญพืชและกลายเป็นมวลของเหลว ไขมันคิดเป็น 52-56% ของเมล็ดโกโก้ จึงเรียกว่า "เนยโกโก้" ในระหว่างกระบวนการแปรรูปจะได้มวลโกโก้ บีบเนยโกโก้ออกด้วยการกดหลังจากนั้นจึงเหลือ "เค้กโกโก้"

ช็อกโกแลตทำจากมวลโกโก้ เนยโกโก้ และน้ำตาลผง ส่วนผงโกโก้ทำจากเค้กโกโก้ ส่วนผสมปรุงรส (ถั่ว เบอร์รี่ คอนญัก ฯลฯ) จะถูกเติมลงในมวลช็อกโกแลตและส่งไปขึ้นรูป

วิดีโอในหัวข้อ

โรงงานผลิตขนม Pobeda มีโรงงานผลิต 2 แห่งในรัสเซีย และทั้งสองแห่งตั้งอยู่ในภูมิภาคมอสโก ในเขต Yegoryevsky ที่นี่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ตั้งแต่ช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวาน ไปจนถึงแยมผิวส้ม โรงงานทั้งหมดเป็นโรงงานผลิตแบบครบวงจร นั่นคือช็อคโกแลตสำหรับทำช็อกโกแลตแท่งและลูกกวาดนั้นผลิตที่โรงงานโดยอิสระและเป็นไปตามสูตรของมันเอง ในปีนี้บริษัทเปิดสาขาในลัตเวีย - นี่คือวิธีที่บริษัทวางแผนที่จะจัดหาสินค้าเข้าสู่ตลาดยุโรป หมู่บ้านไปที่ Yegoryevsk เพื่อดูว่าขนมทำมาจากอะไรและอย่างไร

การเตรียมวัตถุดิบ

จากภายนอกอาคารไม่ได้บอกเป็นนัยว่าภายในมีแม่น้ำช็อคโกแลตไหลผ่านท่อและมีภูเขาขนมหวานและแยมผิวส้มเคลื่อนตัวไปตามสายพานลำเลียง โรงงานก็เหมือนกับโรงงาน แต่ทันทีที่เราเดินเข้าไปข้างในเราก็ได้กลิ่นช็อคโกแลตทันที เห็นได้ชัดว่าเรามาถูกที่แล้ว ตามปกติแล้วเราสวมเสื้อคลุมแบบใช้แล้วทิ้ง รองเท้าแตะ ที่คลุมรองเท้า ล้างมือ และเข้าสู่การผลิต

ทุกอย่างเริ่มต้นจากคลังสินค้าและสิ้นสุดที่นั่น - วัตถุดิบจะถูกจัดเก็บแยกกัน นอกจากนี้ยังมีห้องสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย วัตถุดิบบรรจุในกล่องและถุงขนาดใหญ่ ซึ่งบางส่วนเราเห็นข้อความว่า "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" หรือ "Made in the Holland" ในการทำช็อกโกแลต คุณต้องมีเหนือสิ่งอื่นใด เนยโกโก้และเหล้าโกโก้และสำหรับไส้ขนม - ไขมันพืช (ใช้น้ำมันปาล์มเพียงเล็กน้อย) บางครั้งมีการเติมเนยโกโก้ที่เทียบเท่ากัน - นี่คือส่วนผสมของน้ำมันปาล์มกับน้ำมันแปลกใหม่อื่น ๆ

ขั้นตอนแรกของการเตรียมส่วนประกอบคือการหลอมละลาย เนื่องจากส่วนประกอบทั้งหมดเป็นของแข็ง ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในเตาอบ: พนักงานแกะกล่องกระดาษแข็งที่บรรจุสุราโกโก้สีเบจก้อนสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ ไขมันพืช หรือเนยโกโก้ (เตาอบสำหรับสองส่วนประกอบสุดท้ายเรียกว่า "เครื่องละลายไขมัน") แล้วโยนเข้าไปในเตาอบ ที่นั่นอุณหภูมิประมาณ 85 องศาสำหรับโกโก้ขูดและ 65–70 องศาสำหรับเนยโกโก้และไขมันพืช (อุณหภูมิไม่เป็นสากลทุกอย่างเป็นรายบุคคลสำหรับอุปกรณ์และวัตถุดิบที่แตกต่างกัน) สิ่งสำคัญคือต้องมีเตาไฟแยกกันสามเตา: สำหรับไขมันขนม, โกโก้ขูดและเนยโกโก้ กระแสของพวกมันจะไม่ผสมกันเว้นแต่จำเป็นสำหรับการกำหนดสูตร จากนั้นส่วนประกอบซึ่งอยู่ในสถานะของเหลวอยู่แล้วจะเข้าไปในถังผ่านท่อซึ่งจะมีการชั่งน้ำหนัก พนักงานเทส่วนผสมแห้ง เช่น ผงโกโก้ น้ำตาล และสารทดแทนต่างๆ (หญ้าหวาน ฟรุคโตส แลคโตส) นมแห้ง (ทั้งตัว พร่องมันเนย) ครีมแห้ง หรือหางนม ลงในภาชนะโลหะ จากนั้นจะมีการตวงโดยอัตโนมัติโดยใช้สุญญากาศ

การเตรียมมวลช็อคโกแลต

หลังจากเตรียมส่วนประกอบแล้ว ส่วนประกอบทั้งหมดจะไหลผ่านท่อไปยังสถานีสูตรอาหาร ที่นี่พวกเขาจะชั่งน้ำหนักอีกครั้งและตามสูตรจะถูกส่งไปยังเวิร์คช็อปการเตรียมช็อคโกแลต ที่นี่ในภาชนะที่มีความจุหนึ่งตันครึ่งพบส่วนผสมทั้งหมดและผสมกับเนยโกโก้และน้ำตาล แต่มวลยังไม่พร้อม: มันแข็งและน้ำตาลในนั้นก็กรุบกรอบ คุณต้องบดผลึกน้ำตาลให้เป็นผง สิ่งนี้เกิดขึ้นในภาชนะพิเศษซึ่งมีเพลาโลหะคู่หนึ่งที่บดมวลเป็น 90 ไมครอน จากนั้นจะถูกส่งผ่านโรงสีห้าม้วน ซึ่งมีลักษณะเหมือนหมุดกลิ้งขนาดใหญ่ที่หมุนได้ในแนวตั้ง มวลจะถูกส่งผ่านระหว่างเพลาและค่อยๆไปถึงก้อนสุดท้ายซึ่งจะถูกเอาออกด้วยมีดโลหะ

ในรูปแบบของมันฝรั่งทอดจะเข้าสู่เครื่อง Conche โดยจะนวดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง กระบวนการบดมีหน้าที่ในการพัฒนารสชาติของมวลช็อกโกแลต คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้โดยการนวด ให้ความร้อน เปิดหรือปิดมู่ลี่โลหะ ตัวอย่างเช่นหากเป็นช็อกโกแลตนมเมื่อได้รับความร้อนถึง 80 องศาและปิดบานประตูหน้าต่างโลหะกลิ่นของโกโก้ทั้งหมดยังคงอยู่ภายในและน้ำตาลคาราเมลดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้จึงมีมวลที่มีรสชาติคาราเมล หากโรงงานต้องการทำให้รสชาติของดาร์กช็อกโกแลตอ่อนลง ก็ให้เปิดม่านโลหะบนเครื่อง Conche เพื่อปล่อยกรดออกจากโกโก้ขูด

ไส้ขนมช็อคโกแลตจัดทำในลักษณะที่คล้ายกัน - ส่วนผสมทั้งหมดถูกบดในโรงสีห้าม้วนและนวดในเครื่อง Conche ใช้เฉพาะเนยโกโก้ที่มีไขมันพืชอ่อนเป็นพื้นฐาน ในเวเฟอร์แคนดี้ ไส้จะแตกต่างจากช็อกโกแลตในเรื่องเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบ และหลักการผลิต มันถูกจัดทำขึ้นในโรงสีลูก - ภาชนะที่ลูกบอลโลหะไม่เพียง แต่บดส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังตีให้เข้ากันเล็กน้อยอีกด้วย

การผลิตช็อกโกแลตและช็อกโกแลต

มวลช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 28 ถึง 31 องศา จะถูกป้อนเข้าสู่การติดตั้งอัตโนมัติ โดยจะถูกส่งไปยังแม่พิมพ์สำหรับช็อกโกแลตแท่ง แม่พิมพ์จะถูกอุ่นไว้เพื่อไม่ให้ช็อกโกแลตแข็งตัวทันทีที่โดน หลังจากเติมแม่พิมพ์แล้ว ขั้นแรกแม่พิมพ์จะผ่านโซนการสั่นสะเทือน: สายพานลำเลียงจะเขย่าเพื่อให้ ประการแรก ฟองอากาศส่วนเกินหลุดออกมาจากช็อกโกแลต และประการที่สอง ด้วยวิธีนี้ ช็อกโกแลตจะกระจายเท่า ๆ กันตามขอบที่กำหนด

จากนั้นแม่พิมพ์จะไปที่อุโมงค์ทำความเย็นซึ่งช็อกโกแลตใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 40 นาทีที่อุณหภูมิ 10-15 องศา หลังจากที่แบบฟอร์มที่เย็นลงถูกพลิกกลับโดยอัตโนมัติโดยใช้ดรัมพิเศษและกระเบื้องจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดาย สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากช็อกโกแลตหดตัวลงหนึ่งมิลลิเมตรที่อุณหภูมิต่ำและมีขนาดเล็กกว่าแม่พิมพ์ มีคนทำงานในสายงานนี้ขั้นต่ำ: พนักงานคนหนึ่งตรวจสอบการไหลของมวลเข้าสู่โรงงานและอีกคนตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ มีการติดตั้งเครื่องตรวจจับโลหะทุกที่: ช็อกโกแลตจะต้องปลอดภัยโดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

กระเบื้องเข้าสู่เครื่องบรรจุภัณฑ์ ที่นี่ทุกอย่างจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุลงในกล่องด้วยตนเอง โดยพนักงานจะตรวจสอบวันที่ ความสมบูรณ์ และความถูกต้องของบรรจุภัณฑ์ สินค้าที่ไม่ผ่านการตรวจสอบจะถูกส่งไปยังตู้คอนเทนเนอร์ว่ามีตำหนิ จริงอยู่ ของเสียดังกล่าวไม่ได้ถูกทิ้งไป แต่ถูกแปรรูปและนำกลับเข้าสู่การผลิต ช็อกโกแลตที่ใส่สารปรุงแต่ง เช่น ถั่วและลูกเกดไม่ได้ผลิตที่นี่ ทั้งหมดนี้ผลิตที่โรงงานใน Klemenovo

มวลขนมก็ถูกทำให้ร้อนก่อนเช่นกัน ทั้งมวลช็อกโกแลตและไส้จะถูกป้อนไปยังการติดตั้งพร้อมกัน เพื่อไม่ให้ผสมกันมวลจะถูกแยกออกเป็นช่องทางของตัวเองซึ่งไปที่หัวฉีด - รู ภายในหัวฉีดนั้นมีอีกอันหนึ่ง: ไส้จะถูกป้อนผ่านรูด้านในและมวลช็อคโกแลตจะถูกป้อนผ่านรูด้านนอกโดยมีความล่าช้าเล็กน้อย จากนั้นลูกอมก็จะผ่านโซนสั่นสะเทือนและเข้าไปในอุโมงค์ทำความเย็น หากควรมีถั่วอยู่ในขนม ให้ใช้ตัวจัดการน็อตแบบพิเศษเพิ่มเข้าไป: ใช้นิ้วที่มีลักษณะคล้ายเข็มจุ่มถั่วลงในไส้ ใกล้ทางออกจากอุโมงค์ (ที่โรงงานเรียกว่า "ลูกกวาดอพยพ") จะได้ยินเสียงเคาะเป็นระยะ: เมื่อแม่พิมพ์พลิกกลับพวกเขาก็เคาะจนไม่มีสิ่งใดเหลืออยู่ข้างใน ถัดมาคือการบรรจุและบรรจุอัตโนมัติ: ลูกอมบางชนิดใส่ถุง และบางชนิดใส่กล่อง

วิธีทำวาฟเฟิล

การผลิตขนมเวเฟอร์เริ่มต้นด้วยการผสมแป้งสำหรับแผ่นเวเฟอร์ ประกอบด้วยน้ำ แป้ง ชิโครี และมอลต์ในรูปแบบเข้มข้น โรงงานตัดสินใจที่จะเอาไข่แดงออกจากสูตร: ตามที่ผู้เชี่ยวชาญของ Pobeda กล่าวไว้ในตอนแรกทำให้วาฟเฟิลมีกลิ่นที่ไม่น่าพึงพอใจและประการที่สองทำให้นุ่มไม่กรอบ เตรียมแป้งในปริมาณน้อย - เพียง 20 ลิตรต่อชุด ผสมในเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบพิเศษ

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนผ่านท่อจ่ายลงในถังเก็บซึ่งมีการเชื่อมต่อหวีเพื่อกระจายแป้งเหนือเตา คำนวณปริมาตรของแป้งหนึ่งส่วนเพื่อที่ว่าเมื่อปิดกระทะที่มีประตูตาหมากรุกเล็กนี้ แป้งจะกระจายไปทั่วพื้นผิว กระทะที่มีฝาปิดจะเข้าเตาอบและอบแผ่นเป็นเวลาสามนาที หลังจากนั้น แผ่นทั้งหมดจะเข้าไปในห้องพิเศษ: เตาอบสามารถอบวาฟเฟิลได้ไม่สม่ำเสมอ และในตู้นี้ความชื้นของแผ่นทั้งหมดจะสมดุล

จากนั้นจึงทาไส้ลงบนวาฟเฟิล มันถูกตีล่วงหน้าในเครื่องผสมจนถึงความหนาแน่นหนึ่ง เย็นลง และป้อนเข้าลูกกลิ้งภายใต้ความกดดัน หลักการทำงานของมันเหมือนกับของโรลออนระงับกลิ่นกาย: ทันทีที่แผ่นเข้าที่พอดี ลูกกลิ้งจะเลื่อนผ่านไป และถ่ายโอนไส้กรองไปยังเวเฟอร์ จากนั้นวางแผ่นเวเฟอร์อีกแผ่นไว้ด้านบน กดอัตโนมัติ จากนั้นชิ้นงานจะเข้าสู่ตู้ทำความเย็น หลังจากนั้นจะมีการเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนเค้กเพื่อหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีดจะตัดตามยาวก่อนแล้วจึงตามความกว้าง ลูกกลิ้งและไกด์พิเศษจะแยกลูกอมออกจากกัน จากนั้นวาฟเฟิลทั้งหมดจะถูกราดด้วยช็อคโกแลต ผ่านโซนการสั่นสะเทือน และถูกส่งไปยังอุโมงค์ทำความเย็นอีกครั้ง จากจุดที่พวกเขาตรงไปยังเวิร์กช็อปบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม พนักงานโรงงานสามารถลองทุกอย่างที่ผลิตที่นี่ได้ จริงอยู่ ไม่ใช่ในเวิร์คช็อป แต่พวกเขาสามารถนำขนมหวานและช็อคโกแลตจำนวนหนึ่งติดตัวไปเป็นอาหารกลางวันได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกส่งไปยังคลังสินค้า และจากที่นั่นไปยังร้านค้าในรัสเซีย ประเทศ CIS เยอรมนี และแม้แต่สหรัฐอเมริกา

เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่สนใจช็อกโกแลต - เป็นทั้งของว่างที่ยอดเยี่ยมและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่งเสริมการผลิตเอ็นโดรฟินซึ่งสามารถปรับปรุงอารมณ์ได้ เทคโนโลยีในการทำช็อคโกแลตที่โรงงานผลิตขนมที่ดีที่สุดได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง และได้รับแท่งที่มีสีและรสชาติที่ต้องการโดยใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย

ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตแท้

ช็อคโกแลตผลิตที่โรงงานได้อย่างไร และต้องใช้ส่วนผสมอะไรบ้างในการทำช็อกโกแลตอันโอชะอันน่าอัศจรรย์นี้ ตามเทคโนโลยีการผลิตช็อคโกแลตที่ถูกต้อง มีการใช้เมล็ดของต้นโกโก้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีซึ่งมีต้นกำเนิดจากบริเวณใต้เส้นศูนย์สูตรของอเมริกา พืชที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao เป็นพืชในตระกูล Sterculaceae และมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในเขตร้อน

ปัจจุบันโกโก้ที่เรียกว่าต้นช็อกโกแลตในประเทศของเราปลูกในทวีปอื่น แต่ในป่าสามารถพบได้ตามชายฝั่งเม็กซิโกในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ความสูงของต้นไม้ขึ้นอยู่กับสถานที่เติบโตและอยู่ในช่วง 10 ถึง 20 เมตร เมื่อปลูก ความสูงจะถูกควบคุมโดยการตัดแต่งกิ่ง และจะสูงไม่ถึง 7 เมตร ใบโกโก้มีลักษณะบางรูปไข่แกมขอบขนาน ยาวได้ถึง 30 เซนติเมตร ดอกมีขนาดเล็กคล้ายขี้ผึ้ง มีสีขาวอมชมพู ปรากฏตามผิวลำต้นและกิ่งก้านขนาดใหญ่ ผลไม้ซึ่งใช้เวลาสุกสี่เดือน มีลักษณะเป็นโกโก้ขนาดเล็ก และมีความยาวอยู่ระหว่าง 20–38 เซนติเมตร ในลักษณะที่ปรากฏมันมีลักษณะคล้ายกับแตงกวาขนาดใหญ่หรือแตงโมขนาดเล็กที่มีเปลือกไม้เหนียวเล็กน้อยสีแดง, สีน้ำตาลแดง, สีเขียวหรือสีเหลือง, การเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทำให้สุก ผลโกโก้หนึ่งผลประกอบด้วยถั่ว 20 ถึง 50 เมล็ดแช่ในของเหลวเหนียวหนืดที่แข็งตัวในที่โล่ง เมล็ดแต่ละเมล็ด (ถั่ว) ถูกปกคลุมไปด้วยผิวมัน

ขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูก เมล็ดโกโก้สำหรับช็อกโกแลตแท้แบ่งออกเป็นอเมริกา แอฟริกา และเอเชีย และผู้ส่งออกเมล็ดโกโก้รายใหญ่ที่สุดคือประเทศต่างๆ เช่น โกตดิวัวร์ เวเนซุเอลา อินโดนีเซีย กานา แคเมอรูน บราซิล และเอกวาดอร์

กลุ่มพันธุ์ Criollo ที่มีรสชาติอ่อน ๆ ถือเป็นพันธุ์ที่ดีที่สุด มีพันธุ์ในเวเนซุเอลา คอสตาริกา และนิการากัว พันธุ์ของกลุ่ม Forastero เป็นพันธุ์ที่พบมากที่สุดในหมู่ผู้ผลิตและผู้ส่งออก กลุ่มเมล็ดโกโก้ Ca Labasillo มีราคาถูกที่สุดแต่มีคุณภาพต่ำที่สุดด้วย

เทคโนโลยีที่ถูกต้องในการทำช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตทำมาจากอะไรในโรงงานสมัยใหม่? เมล็ดโกโก้ทั้งสามพันธุ์ใช้ในการผลิตช็อกโกแลต พวกเขาถูกตัดออกจากลำต้นของต้นไม้ด้วยมีดยาวขนาดใหญ่ (มีดพร้า) และเก็บในตะกร้า จากนั้นเก็บเกี่ยวผลจะถูกเทลงในกองและผลไม้จะถูกหั่นเป็นหลายชิ้น ขั้นตอนต่อไปของกระบวนการทำช็อคโกแลตคือการแยกเมล็ดโกโก้ออกจากเนื้อ - ช่างแกะสลักที่มีประสบการณ์จะเปิดต้นช็อคโกแลตได้มากถึงห้าร้อยผลภายในหนึ่งชั่วโมง

ในกระบวนการทำช็อคโกแลต เมล็ดโกโก้จะถูกวางบนพาเลทและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันในการหมัก - ภายใต้อิทธิพลของยีสต์และเอนไซม์ธรรมชาติ ทำให้เมล็ดโกโก้เข้มขึ้นและได้รับกลิ่นและรสชาติของช็อคโกแลตที่สดใส เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการนี้ ตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการทำช็อคโกแลต ผลไม้จะถูกตากแดดแล้วทอดโดยเอาเปลือกออก จากนั้นจึงคัดแยกและบรรจุเพื่อนำไปแปรรูปต่อไป

ในขั้นตอนต่อไปของการผลิตช็อกโกแลตที่โรงงาน เมล็ดโกโก้จะถูกบดเพื่อให้ได้มวลที่มีลักษณะคล้ายแป้งที่เรียกว่ามวลโกโก้ เป็นที่น่าสนใจว่าไขมันที่ประกอบเป็นเมล็ดโกโก้จะละลายเมื่อถูกความร้อนและหลังการบดเหล้าโกโก้จะได้มาในรูปของเหลว แต่จะข้นและแข็งตัวในระหว่างการทำความเย็น ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับการผลิตช็อกโกแลต รวมถึงใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและยาด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าที่สุดที่ได้จากการกดเหล้าโกโก้คือเนยโกโก้ มันไม่ได้เป็นเพียงส่วนผสมที่สำคัญอย่างหนึ่งของช็อคโกแลตเท่านั้น แต่ยังใช้ในการเตรียมขี้ผึ้งในเครื่องสำอางอีกด้วย เป็นเนยโกโก้ที่ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ก็ยังมีคุณสมบัติพิเศษบางประการเช่นกัน เนื่องจากประกอบด้วยไขมันสามประเภท หนึ่งในนั้นเหมือนกับไขมันในน้ำมันมะกอก อย่างที่สองคือไขมันอิ่มตัวประเภทหนึ่งซึ่งจะถูกเปลี่ยนในตับให้เป็นไขมันที่คล้ายกับไขมันในน้ำมันมะกอก ไขมันชนิดที่ 3 ช่วยเสริมสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในร่างกายของเรา ทั้งหมดนี้ชี้ให้เห็นว่าไขมันที่มีอยู่ในเนยโกโก้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์

สารตกค้างแห้งที่ได้รับระหว่างการเตรียมจะถูกบดและได้รับผงโกโก้ที่รู้จักกันดีซึ่งใช้ในการผลิตขนมและในการเตรียมเครื่องดื่มโกโก้

ชมวิดีโอวิธีทำช็อคโกแลตในโรงงานสมัยใหม่:

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้

เมล็ดโกโก้ของต้นช็อกโกแลตมีสารที่เป็นประโยชน์ต่างๆ ถึง 300 ชนิด องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของช็อคโกแลตจากเมล็ดโกโก้มีดังนี้: ไขมัน - 54%, โปรตีน - 11.5%, เซลลูโลส - 9%, แป้งและโพลีแซ็กคาไรด์ - 7.5%, แทนนิน - 6%, น้ำ - 5%, แร่ธาตุและเกลือ – 2.6 % กรดอินทรีย์ – 2% แซ็กคาไรด์ – 1% และคาเฟอีน – 0.2% ในบรรดาสารที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ ได้แก่ : อนันดาไมด์, อาร์จินีน, โดปามีน, เอพิคาเทชิน, ฮิสตามีน, โคโคฮิล, เซโรโทนิน, ทริปโตเฟน, ไทรามีน, ฟีนิลเอทิลเอมีน, โพลีฟีนอล, ซัลโซลินอล, แมกนีเซียม

เมื่อพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตแล้ว คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จึงสูงมาก ปริมาณแคลอรี่ของช็อกโกแลตแท่งสำเร็จรูป 100 กรัมคือประมาณ 550 กิโลแคลอรี

การศึกษาจำนวนมากทราบว่าไขมันที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้จัดเป็นไขมันอิ่มตัว แต่ไม่มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ - ช็อคโกแลตไม่เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือด องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้นั้นเป็นองค์ประกอบที่ประกอบกันแบบออร์แกนิก ตัวอย่างเช่น โครเมียมเกี่ยวข้องกับการสลายกลูโคส รักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติ และส่งเสริมการเผาผลาญไขมัน เราต้องการทั้งหมดนี้ทั้งในด้านความงามและโภชนาการที่เหมาะสม